CZĘŚĆ V MLEKO, JEGO PRZETWORY I TŁUSZCZE ROŚLINNE I. Wymagania ogólne 1. Jakość przyjmowanego surowca musi odpowiadać normom handlowym oraz wymaganiom specyfikacji wewnętrznej zamawiającego, czyli właściwości środków spożywczych określonych jako pożądane stan idealny do małych odchyleń. 2. Jakość organoleptyczną żywności, której nie można ocenić przy przyjęciu towaru, sprawdzana jest przy produkcji. W przypadku nie spełnienia wymagań surowiec zostaje zwrócony do dostawcy a fakt odnotowany w formularzu reklamacyjnym 3. Znakowanie artykułów spożywczych w języku polskim, musi zapewnić ich pełną identyfikowalność. 4. W przypadku nieodpowiedniego oznakowania oraz środków spożywczych po dacie minimalnej trwałości lub przekroczonym terminie przydatności do spożycia nastąpi odmowa przyjęcia, odnotowana w formularzu reklamacyjnym. 5. Przydatność do spożycia w momencie odbioru dostawy min. 2 mieś. Wszelkie zmiany dotyczące krótszego terminu przydatności środków spożywczych mogą nastąpić tylko i wyłącznie po wyrażeniu zgody zamawiającego. 6. Materiał opakowaniowy i transportowy dopuszczony do kontaktu z żywnością 7. Dostawca musi funkcjonować zgodnie z aktualnymi wymaganiami prawa żywnościowego. 8. Sposób dostawy oraz dostarczana żywność musi być zgodna z wszystkimi wymaganiami prawa żywnościowego: 8.1. Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustalające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. WE L 31 z 1.02.2002, str. 1; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 15, t. 6, str. 463), zwane dalej rozporządzeniem nr 178/2002, 8.2. Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str. 55), 8.3. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r o bezpieczeństwie żywności i żywienia ( Dz. U. z dnia 27 września 2006 nr 171, poz. 1225 z późn. zmianami), 8.4. Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127 z późn. zmianami) 8.5. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2001 z Dia 25.10.2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności 8.6. oraz wszelkie akty wykonawcze obowiązujące w zakresie nieregulowanym w rozporządzeniu 853/2004 II. Wymagania szczegółowe poszczególnych grup asortymentowych wymagane właściwości żywności ( specyfikacja wewnętrzna) 1. mleko spożywcze pasteryzowane 2% tłuszczu 1
- opakowanie: worek z folii PE 5 l (worek) i 1 l (karton wielowarstwowy), czysty, nieuszkodzony, z wyraźnym, trwałym oznakowaniem wymaganym przez prawo żywnościowe - smak i zapach czysty, mlekowy, z lekkim posmakiem pasteryzacji - barwa jasna, białą - kwasowość 6,0 7,8 º SH - zawartość tłuszczu 2 % - niedopuszczalne zawartość aflatoksyn, i środków hamujących oraz bakterii chorobotwórczych 2. śmietana 12 % i 18 % tłuszczu, lekko ukwaszona - opakowanie: kubek z tworzywa sztucznego zamykane termozgrzewalną zakrywką z folii aluminiowej, poj. 12 % 200g, 18 % 400g, czyste, nieuszkodzone, z wyraźnie, trwale oznakowaną datą przydatności do spożycia, - ukwaszona czystymi kulturami bakterii fermentacji mlekowej - kwasowość 15 32 º SH - płyn jednorodny, bez kłaczków ściętego sernika, bez podstoju serwatki - barwa jednolita, jasnokremowa lub kremowa, - smak i zapach czysty, lekko kwaśny, bez obcych smaków i zapachów - zawartość tłuszczu 12 i 18 % 3. fermentowane napoje mleczne Jogurt naturalny i smakowy, jogurt grecki - opakowanie: kubek z tworzywa sztucznego zamykane termozgrzewalną zakrywką z folii aluminiowej, poj. 150 g naturalny, 100g owocowy, 400g grecki, czyste, nieuszkodzone, z wyraźnie, trwale oznakowaną datą przydatności do spożycia, - ukwaszony czystymi kulturami bakterii fermentacji mlekowej - kwasowość 3,9-4,6 ph - skrzep jednolity, widoczne kawałki owoców - barwa biała do lekko kremowej, zabarwienie charakterystyczne dla owoców - smak i zapach czysty, lekko kwaśny, orzeźwiający, bez obcych smaków i zapachów, posmak i zapach owoców - zawartość tłuszczu 1,5 2 %, grecki 9 % niedopuszczalna zawartość bakterii chorobotwórczych Kefir 1,5 % tłuszczu - opakowanie: kubek z tworzywa sztucznego zamykane termozgrzewalną zakrywką z folii aluminiowej, poj. 400g, czyste, nieuszkodzone, z wyraźnie, trwale oznakowaną datą przydatności do spożycia, 2
- kwasowość 36-45 SH - skrzep płynny, jednolity z pęcherzykami dwutlenku węgla, - konsystencja jednolita, zawiesista - barwa biała do lekko kremowej, - smak i zapach lekko kwaśny, lekko drożdżowy, orzeźwiający, bez obcych smaków i zapachów - zawartość tłuszczu 1,5 % do 2 % Maślanka naturalna - opakowanie: karton wielowarstwowy, poj. 1000 ml, czyste, nieuszkodzone, z wyraźnie, trwale oznakowaną datą przydatności do spożycia, - ukwaszona bakterii fermentacji mlekowej - skrzep płynny, jednolity - barwa biała do lekko kremowej, w smak i zapach łagodny, orzeźwiający, śmietankowo orzechowy, bez obcych smaków i zapachów, w przypadku smakowych smak charakterystyczny dla danych owoców - zawartość tłuszczu około 1,5 2 % 4. masło ekstra - opakowanie: opakowanie foliowe, masa 200g oraz 10g, czyste, nieuszkodzone, z wyraźnie, trwale oznakowaną datą przydatności do spożycia i nr partii, opakowania 10 g pakowane w zbiorczy karton po 45 szt - barwa jednolita, nieznacznie intensywniejsza na powierzchni, wygniecenie prawidłowe, powierzchnia gładka, sucha - konsystencja jednolita, zwarta, smarowna, - smak i zapach czysty, lekko kwaśny, mlekowy, z lekkim posmakiem pasteryzacji, lekko tłuszczowy, - zawartość wody nie więcej niż 16 % - zawartość tłuszczu nie mniej niż 82 % - zawartość soli nie więcej niż 2,0 % - kwasowość tłuszczowa nie więcej niż 2 º SH - niedopuszczalne zawartość aflatoksyn, i środków hamujących oraz bakterii chorobotwórczych 5. sery podpuszczkowe dojrzewające twarde i półtwarde - opakowanie: powłoka z tworzywa sztucznego lub parafina, czyste, nieuszkodzone, z wyraźnie, trwale oznakowaną datą przydatności do spożycia, - typu holenderskiego twarde lub półtwarde, typu edamski, gouda, podlaski, puławski, zamojski itp. - miąższ miękki, elastyczny, jednolity w całej masie, zwarty, z rzadko rozmieszczonymi oczkami wielkości grochu - smak i zapach łagodny, czysty, lekko orzechowym i lekko kwaskowy w serach młodych, 3
- kształt regularny, płaskich cylindrów lub bloków o wadze 2-3 kg - skórka serów niezbyt gruba, gładka, mocna, sucha, czysta bez uszkodzeń mechanicznych i wżerów - barwa naturalna, jednolita w całej masie - zawartość wody w masie beztłuszczowej 54 63 półtwarde, 49-56 % twarde - zawartość tłuszczu w suchej masie 45 60 %, posmak gorzki, zapach gnilny 6. ser twarogowy półtłusty - opakowanie: papier pergaminowy, masa około 0,7 1 kg, czyste, nieuszkodzone, z wyraźnie, trwale oznakowaną datą przydatności do spożycia, - zawartość tłuszczu 15 +- 2 % tłuszczu w suchej masie, do 82 % wody - smak i zapach czysty, łagodny, - struktura jednolita, zwarta, bez grudek lub lekko ziarnista - barwa biała do kremowej, jednolita w całej masie - kwasowość 80 110 º SH, posmak kwaśny lub gorzki, gnilny zapach 7.sery topione naturalne i smakowe - opakowanie: folia aluminiowa, zbiorcze karton, czyste, nieuszkodzone, z wyraźnie, trwale oznakowaną datą przydatności do spożycia, - ser topiony plastry 8 plastrów x 16,25 g = 130 g - ser topiony krążek (trójkaty): 8 trójkatów x 17,5 g = 140g - smak i zapach łagodny, w przypadku smakowych charakterystyczny dla danego dodatku - konsystencja zwięzła lub smarowna, jednolita, bez ziarnistości, - kremowe około 60 % tłuszczu w suchej masie i do 55 % wody, tłuste około 40 % tłuszczu w suchej masie i do 55 % wody - barwa jednolita, w przypadku dodatku przypraw lub smakowych widoczne cząstki 8. ser solankowy Feta, mozarella - opakowanie: folia lub karton wielowarstwowy, czyste, nieuszkodzone, z wyraźnie, trwale oznakowaną datą przydatności do spożycia, czyste, nieuszkodzone, z wyraźnie, trwale oznakowaną datą przydatności do spożycia, - mozarella mini kulki 150g, mozarella o obniżonej zawartości tłuszczu light 120 150 g, mozarella mini, mini, kulki 120 g - zawartość tłuszczu do 30 % - miąższ zwięzły, miękki lub lekko kruchy 4
- barwa jednolita, biała do kremowej - smak i zapach czysty, delikatny, słony - niedopuszczalna obecność bakterii chorobotwórczych 9. ser z porostem pleśniowym typu camembert, brie - opakowanie: folia aluminiowa, czyste, nieuszkodzone, z wyraźnie, trwale oznakowaną datą przydatności do spożycia, brie: trójkat 125 g, camembert: krążek 120 g - pełnotłusty, min. 50 % tłuszczu - miąższ miękki, kremowy, bez oczek, jednolity w całej masie, twardszy ku środkowi - powierzchnia równomiernie pokryta białą pleśnią - smak i zapach łagodny, lekko pieczarkowy - niedopuszczalne przebarwienia, plamy 10. serek twarogowy w plastrach typu Capresi - opakowanie: gotowy do bezpośredniego spożycia, tacki, typu otwórz/zamknij w srebrnej metalizie, która chroni najwyższą jakość produktu, 150g, czyste, nieuszkodzone, oznakowane trwałą etykietą i datą przydatności do spożycia, waga 150g - grube plastry sera w wydaniu naturalnym oraz z dodatkami przedzielone pergaminem - zawartość tłuszczu 24 % tłuszczu w suchej masie, - smak i zapach czysty, łagodny, lekko kwaśny, w przypadku dodatków smak i zapach dodanych przypraw - struktura jednolita, zwarta, widoczne cząstki dodatków lub przypraw - barwa biała do kremowej, jednolita w całej masie, widoczne barwy dodatków - kwasowość 80 110 º SH 11. masło roślinne typu Mlekovita - opakowanie: folia aluminiowa, masa 250g, czyste, nieuszkodzone, z wyraźnie, trwale oznakowaną datą przydatności do spożycia, - smak i zapach łagodny, bez obcych posmaków, niedopuszczalny smak obcy, zjełczały, kwaśny lub gorzki, pleśniowy, stęchły - konsystencja smarowna, jednolita, bez ziarnistości, zbliżona do masła, bez rozwarstwień z wydzielaniem kropli wody - około 80 % olejów ciekłych, - barwa jednolita, jasnokremowa do kremowej, niedopuszczalna intensywnie żółta lub szara, przebarwienia, plamy, cętki, smugi 5
12.sery twarogowe naturalne i smakowe typu Deliser : z pieprzem kolorowym, naturalny, szczypiorek z cebulką, żurawina - opakowanie: folia aluminiowa, czyste, nieuszkodzone, z wyraźnie, trwale oznakowaną datą przydatności do spożycia, - smak i zapach łagodny, w przypadku smakowych charakterystyczny dla danego dodatku - konsystencja smarowna, jednolita, bez ziarnistości, - około 30 % tłuszczu w suchej masie - barwa jednolita kremowo biała, w przypadku dodatku przypraw lub smakowych widoczne cząstki - gramatura 1 szt 100 g - skład: mi.in. ser twarogowy, mleko w proszku, Oferowane środki spożywcze muszą być produkowane w zakładach, w których funkcjonują skuteczne systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności, zgodne z wymaganiami standardów: IFS lub BRC lub FSSC 22000 lub 22000:2005, w zakresie produkcji oferowanych wyrobów, certyfikowane przez akredytowane jednostki. III. Wymagania przy każdej dostawie: 1. Do każdej partii wysyłkowej Handlowy dokument identyfikacyjny, zgodnie z: Rozporządzeniem WE 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004 ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego ( Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004), w rozumieniu art. 3 ust. 3 Rozporządzenia WE nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28.01.2002, dopuszczalna faktura zawierająca wymagane informacje przepisami art. 7 rozporządzenia (WE) nr 853/2004 stanowiącymi, że w przypadku obowiązywania wymogu zgodnie z załącznikiem II lub III, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby przesyłkom produktów pochodzenia zwierzęcego towarzyszyły świadectwa lub inne dokumenty. Ponieważ w chwili obecnej przepisy rozporządzeń higienicznych oraz aktów prawnych wydanych na ich podstawie nie regulują kwestii wystawiania HDI, zgodnie z interpretacją Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi mają nadal zastosowanie odpowiednie przepisy rozporządzeń Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, wydane na podstawie art. 5 ust. 2 uchylonej ustawy (zakresu informacji objętych dokumentem HDI, zawarty w art. 27 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego) przepisami art. 18 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 podmioty działające na rynku spożywczym powinny móc zidentyfikować każdą osobę, która dostarczyła im środek spożywczy jak również przedsiębiorstwa, którym dostarczyły swoje produkty. ustawą z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127 z późn. zmianami) 2. Trwała etykieta w języku polskim zawierającą minimum: producenta, opis asortymentu, temperaturę przechowywania, datę przydatności do spożycia (Zgodna z Rozporządzeniem (UE) nr 1169/2001 z dnia 25.10.2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności) oraz 853/2004 3. Warunki transportowe, temperatura i higiena dostawy: 6
- muszą być zgodne z: wymaganiami Umowy o przewozach szybko psujących się artykułów żywnościowych i o specjalnych środkach transportu przeznaczonych do tych przewozów (Agreement on the International Carriage of Perishable Foodstuff s and on the Special Equipment to be Used for such Carriage), Dz.U. z dnia 1 maja 2015, poz.667, wymaganiami Ustawy o transporcie drogowym z dnia 6 września 2001 r. (Dz. U 2001 nr 125 poz. 1371). - muszą być zgodne z zasadami GMP/GHP min: czysta kabina transportowa - dokumenty do wglądu: dopuszczenie środka transportu przez PPIS do przewozu żywności, aktualna karta zdrowia kierowcy, potwierdzenie wykonywania mycia i dezynfekcji pojazdu którym przewożona jest żywność, potwierdzenie zachowania łańcucha chłodniczego - zapisy temperatur z komory transportowej - wymagana czysta odzież ochronna dostawcy oraz schludny, estetyczny, nie budzący zastrzeżeń co do higieny wygląd 4. Temperatura surowców (mierzona w produkcie) w momencie odbioru dostawy musi mieścić się w zakresie w zakresie od 2 do 6 C. 5. Realizacja zamówienia: mleko w godz. 4.45 5.30 w dniu następującym po dniu złożenia zamówienia, bezpośrednio do kuchni do uprawnionego do odbioru pracownika, pozostały asortyment: 7.00 9.00 bezpośrednio do magazynu żywnościowego do osoby upoważnionej magazyniera 6. Dostawy we wszystkie dni robocze tygodnia, od poniedziałku do piątku + soboty, z dostarczeniem i wniesieniem do magazynu żywnościowego oraz weryfikacją ilościowa i jakościową w obecności dostawcy. 7. Niedopuszczalne jest nieprzekazywanie żywności bezpośrednio pracownikom Działu Żywienia i pozostawianie dostaw bez opieki np. na rampie czy przed wejściem do zakładu. 8. W przypadku nie spełnienia w/w kryteriów oraz wątpliwości co do zachowania łańcucha chłodniczego nastąpi odmowa przyjęcia żywności 9. W przypadku niespełnienia warunków dostawy (niewłaściwa jakość, brak wymaganych dokumentów itd.) i odmowy przyjęcia dostawca musi w tym samym dniu roboczym do godz. 14.00 dostarczyć produkt zgodny pod względem jakościowym i ilościowym aby zapewnić ciągłość produkcji. 7