CHARAKTERYSTYKA JAKOŚCI SENSORYCZNEJ KONDENSATÓW AROMATU JABŁKOWEGO UZYSKANYCH Z SUROWCA O ZRÓŻNICOWANEJ JAKOŚCI TECHNOLOGICZNEJ I SKŁADZIE ODMIANOWYM

ŻYWNOŚĆ 2(23), 2000 NINA BARYŁKO-PIKIELNA, IRENA MATUSZEWSKA, ANNA SZCZECIŃSKA, JADWIGA RADZANOWSKA CHARAKTERYSTYKA JAKOŚCI SENSORYCZNEJ KONDENSATÓW AROMATU JABŁKOWEGO UZYSKANYCH Z SUROWCA O ZRÓŻNICOWANEJ JAKOŚCI TECHNOLOGICZNEJ I SKŁADZIE ODMIANOWYM Streszczenie W pracy scharakteryzwan jakść sensryczną (kreślną metdą ilściwej analizy prfilwej raz ceną w kategriach knsumenckich) siedmiu kndensatów armatu jabłkweg wyprdukwanych w ciągu jedneg seznu z surwca zróżnicwanej jakści i różnym składzie dmianwym. Najlepsze pd względem cech sensrycznych i najbardziej pżądane były kndensaty uzyskane z jabłek jesiennych lub jesienn-zimwych zróżnicwanych dmianw. Jakść najniższą wykazały kndensaty uzyskane z jabłek dmian zimwych. W zapachu kndensatów mżna był wyróżnić cechy kluczwe, które wyraźnie wpływały pzytywnie (z. zielny i z. świeży ) lub negatywnie (z. sfermentwany i z. słmiany ) na ich pżądalnść. Wstęp Jednym z ważnych prduktów przemysłu wcw-warzywneg w Plsce jest kncentrat sku jabłkweg i dzyskiwany przy jeg prdukcji kndensat armatu. Prdukcja ich raz sprzedaż eksprtwa wykazują dużą dynamikę wzrstu: według danych GUS w latach 1990-1997 zwiększyła się blisk dwukrtnie. Kndensat armatu jabłkweg używany jest przede wszystkim d prdukcji dtwrzneg sku jabłkweg, jednak bk teg stanwi pszukiwany naturalny śrdek d armatyzacji innych prduktów, jak rzeźwiające napje bezalkhlwe, desery i słdycze; jest także samdzielnym przedmitem eksprtu. W warunkach zastrzającej się knkurencji w międzynardwym handlu kncentratem i kndensatem armatu jabłkweg [1], Prf. dr hab. N. Baryłk-Pikielna, dr inź.i. Matuszewska, mgr inż. A. Szczecińska, inż. J. Radzanwska, Instytut Rzrdu Zwierząt i Badań Żywnści Plskiej Akademii Nauk w Olsztynie, Zakład Sensrycznej Analizy Żywnści, ul. Rakwiecka 36, 02-532 Warszawa.

6 Nina Baryłk-Pikielna, Irena Matuszewska, Anna Szczecińska, Jadwiga Radzanwska ich wyska i wyrównana jakść stanwi ważny czynnik decydujący ich wartści rynkwej. Brak jest jednak ciągle dpwiednich standardwych metd zapewnienia i kntrli jakści tych specyficznych prduktów. Isttnym, jeśli nie wręcz decydującym determinantem jakści kndensatu armatu jabłkweg jest jeg charakterystyka sensryczna, zarówn jakściwa (prfil armatu) jak i ilściwa ( mc kndensatu). Jakść armatu jabłkweg i jeg atrakcyjnść dla knsumenta zależą d składu i prprcji ltnych, sensrycznie aktywnych substancji zawartych w kndensacie. Chciaż współczesne metdy instrumentalne (GC, MS) pzwalają na ich precyzyjny rzdział, ilściwe znaczenie i chemiczną identyfikację [8, 9] - wniskwanie na tej pdstawie sensrycznej jakści armatu pzstaje wciąż sprawą twartą. Jak dtąd mże być na kreślana tylk metdami sensrycznymi [3, 8]. Wiadm, że skład i prprcje ltnych składników zapachwych są zależne d dmiany jabłek [9, 12, 13]. Innymi wpływającymi na nie czynnikami są: djrzałść wców w chwili zbiru, a także ewentualna becnść uszkdzeń mechanicznych i znak zepsucia. W przypadku mieszaneg surwca, jakim są jabłka przemysłwe stswane d prdukcji kncentratu i dzyskiwania armatu, jeg sensryczna charakterystyka zależy także d składu dmianweg jabłek. Skład ten i prprcje pszczególnych dmian są lsw zmienne w dstarczanych partiach surwca; pdlegają ne także zmianm w czasie trwania kampanii przerbwej, w miarę przechdzenia d dmian letnich i wczesnjesiennych d późnjesiennych i zimwych. Pmim, iż przewidywać mżna z dużym prawdpdbieństwem, że zmiany te isttnie wpływają na sensryczną jakść kndensatu, zależnść pmiędzy składem dmianwym i jakścią surwca a sensryczną jakścią uzyskaneg z nieg kndensatu nie była dtąd systematycznie badana. Celem niniejszej pracy jest zbadanie wymieninej wyżej zależnści w parciu pracwane prcedury i metdy wymiernej charakterystyki surwca i uzyskiwaneg z nieg kndensatu armatu jabłkweg. Zakres badań bejmwał: wpływ surwca na prfil zapachwy kndensatów na nśniku neutralnym - wdzie (część I); wpływ surwca na prfil zapachw-smakwy kndensatów w dtwrznym sku jabłkwym (część II); wpływ surwca na pżądalnść uzyskanych z nieg kndensatów cenianą w dtwrznym sku jabłkwym (część III).

CHARAKTER YSTYKA JAKOŚCI SENSOR YCZNEJ KONDENSA TÓ W AROM A TU JABŁKO WEGO... 7 Materiał i metdy Materiał d badań Materiał d badań stanwiły próbki kndensatu armatu jabłkweg uzyskane w skali przemysłwej w ciągu jedneg seznu (d płwy sierpnia d kńca listpada) w jednym zakładzie prdukcyjnym. Kndensaty zstały uzyskane z surwca ( jabłek przemysłwych ), kreślneg pd względem składu dmianweg raz jakści technlgicznej (% udział wców: a) mechanicznie uszkdznych, b) niedjrzałych, c) ze śladami zmian gnilnych). Charakterystykę surwca^ wyknywan pbierając lsw z taśmy pdajnika trzykrtnie p 100 wców i następnie kreślając w nich udziały pszczególnych dmian raz jakść technlgiczną według pdanych wyżej kryteriów. Z dpwiednim przesunięciem czaswym pbieran próbkę kndensatu uzyskaną ze scharakteryzwaneg w ten spsób surwca. W ciągu całeg seznu przerbweg charakteryzwan surwiec i pbieran dpwiadające mu próbki kndensatu 14 razy (w dstępach kł tygdniwych). Spśród nich wybran d dalszych badań 7 próbek kndensatów uzyskanych z jabłek przerbinych: latem, wczesną jesienią i późną jesienią, mżliwie zróżnicwanym składzie dmianwym raz zróżnicwanej jakści technlgicznej. Ich charakterystykę pdan w Tabeli 1. Metdyka badań Przygtwanie próbek d badań. Kndensaty armatu jabłkweg, pdbnie jak inne śrdki armatyzujące dużej intensywnści, wymagają specjalneg przygtwania d ceny sensrycznej. Musi być na wyknywana na próbkach rzcieńcznych dpwiednim medium d stężenia, w jakim armat występuje w finalnym prdukcie. We wszystkich częściach badań d cen przygtwywan próbki stężeniu 3% kndensatu. W części pierwszej medium rzcieńczającym była naturalna wda mineralna, w części drugiej i trzeciej - dtwrzny sk jabłkwy trzymany z uśrednineg (z całeg seznu) kncentratu jabłkweg p rzcieńczeniu wdą mineralną d zawartści ekstraktu refr. 12±0,5%. Dkładnść zawartści ekstraktu sprawdzan refraktmetrycznie. Zespół ceniający i warunki ceny. Oceny wyknał zespół 6-8 sób dużym dświadczeniu w cenach sensrycznych, ddatkw przeszklny w cenie prfilwej armatów jabłkwych. Wszystkie ceny przeprwadzn w labratrium sensrycz- Charakterystyka surwca zstała przeprwadzna przez mgr Iwnę Wźniak - abslwentkę Wydziału Technlgii Żywnści SGGW, w ramach pracy magisterskiej wyknywanej w Zakładzie Sensrycznej Analizy Żywnści IRZiBŻ PAN w Warszawie.

CHARAKTERYSTYKA JAKOŚCI SENSORYCZNEJ KONDENSATÓW AROMATU JABŁKOWEGO... 9 nym spełniającym niezbędne wymagania kreślne nrmą ISO 8589 [4]. D przygtwania cen, zbierania wyników indywidualnych i ich analizy zstał wykrzystany skmputeryzwany system zbierania wyników analiz sensrycznych ANALSENS. Pnieważ w cenie prfilwej jednrazw nie mżna był pdać d ceny wszystkich siedmiu badanych próbek kndensatów, zarówn w pierwszej, jak i drugiej części badań były ne ceniane w dwóch grupach: pierwsza grupa (próbki: LI, L2, J1, J2), druga grupa (próbki: J2, J3, Zl, Z2). Próbka J2 występwała jak łącznik pmiędzy grupami i była ceniana dwukrtnie. W części III badań wszystkie próbki kndensatów cenian jedncześnie. Prezentacja próbek. Odpwiedni rzcieńczne próbki kndensatów armatu jabłkweg bjętści 40 ml były indywidualnie kdwane i pdawane ceniającym w indywidualnej lswej klejnści, w plastykwych pjemniczkach pj. 50 ml z przykryciem (płytka Petrieg). W części drugiej badań jak czynnik neutralizujący pmiędzy próbkami pdawan ceniającym naturalną wdę mineralną. Metda. D szczegółwej sensrycznej charakterystyki kndensatów zastswan metdę analizy piswej (QDA) czyli prfilwania sensryczneg zgdnie z prcedurą ujętą nrmą ISO/DIS 13299:1998 [5]. Zgdnie z nrmą bejmwała na następujące etapy: a) wybór cech jednstkwych (wyróżników) charakterystycznych dla armatu jabłkweg, ustalenie ich definicji i wzrców dniesienia; b) ceny wstępne (szkleniwe) na wybranych próbkach kndensatów; c) ceny właściwe - analiza prfilwa badaneg materiału. W cenie prfilwej zapachu próbek kndensatów (część pierwsza badań) uwzględnin 14 jednstkwych wyróżników, wybranych w badaniach wstępnych raz zweryfikwanych w sesjach szkleniwych. W cenie prfilwej zapachu i smakwitści kndensatów w dtwrznym sku jabłkwym (część druga badań) uwzględnin 14 wyróżników zapachu raz 10 wyróżników smakwitści. Obk wyróżników jednstkwych przedmitem ceny była również cena gólna, stanwiąca rdzaj syntezy jakści sensrycznej w parciu wszystkie uwzględnine w cenie atrybuty zapachu i smakwitści armatów. Intensywnść każdeg z wyróżników zapachu i smaku cenian na ciągłej skali graficznej, długści 10 cm (dpwiadającej 10 jednstkm umwnym, 10 j.u.), znacznej kreśleniami brzegwymi: niewyczuwalny - bardz intensywny. Oznaczeniami brzegwymi dla ceny gólnej były: jakść zła - jakść bardz dbra. Każda próbka kndensatu ceniana była w dwóch pwtórzeniach, zaś próbka J2 - czterkrtnie. Pżądalnść kndensatów cenian również, pdbnie jak w cenie prfilwej, na skali 10 cm, ale z innymi znaczeniami brzegwymi: (próbka) zupełnie mi nie dpwiada - bardz mi dpwiada, nadając jej w ten spsób charakter skali hednicznej. Każda próbka była ceniana przez 8 sób dwukrtnie.

10 Nina Baryłk-Pikielna, Irena Matuszewska, Anna Szczecińska, Jadwiga Radzanwska Analiza statystyczna wyników ceny prfilwej. Analizę wpływu surwca na cechy sensryczne badanych kndensatów armatu jabłkweg przeprwadzn stsując analizę wariancji (ANOVA) raz metdę analizy składwych głównych (PCA - Principal Cmpnent Analysis). Analizą wariancji kreślan isttnść różnic intensywnści pszczególnych wyróżników zapachwych (lub zapachwych i smakwych) pmiędzy próbkami i wpływu na nie różnych czynników zmiennści. Analizę składwych głównych zastswan d całściwej ceny różnic i pdbieństw prfili sensrycznych badanych próbek w parciu kreślające je wyróżniki zapachwe i smakwe. Wyniki i ich dyskusja I. Analiza prfilwa zapachu kndensatów armatu jabłkweg Wyniki analizy prfilwej zapachu badanych kndensatów, dpwiedni rzcieńcznych w neutralnym medium (wdzie), przedstawin w Tabeli 2. Tabela zawiera wyniki średnie raz isttnść statystyczną różnic w intensywnści pszczególnych wyróżników pmiędzy próbkami kndensatów. Dane wskazują na występujące różnice pmiędzy kndensatami uzyskanymi z jabłek letnich (L), jesiennych (J) raz zimwych (Z). Zależą ne niewątpliwie d charakterystyki surwca, a szczególnie d jeg składu dmianweg (Tabela 1). Chciaż statystycznie isttne różnice stwierdzn tylk w trzech wyróżnikach - dwóch charakterze pzytywnym ( zielny, świeży ) i jednym negatywnym ( słmiany ), uważna bserwacja zawartych w Tabeli 2 danych pzwala stwierdzić, że tendencje d analgiczneg zróżnicwania intensywnści występują również i w niektórych innych atrybutach zapachu. Kndensaty LI i L2 wykazywały względnie wyską intensywnść takich wyróżników, jak słdki, dusznych jabłek i Jabłek susznych, a jedncześnie relatywnie wyższe natężenie niekrzystnych (niepżądanych) nt zapachwych, jak sfermentwana, cierpka, słmiana i grzka. Jedncześnie intensywnść widących pzytywnych atrybutów zapachu ( zielny, świeży ) była w nich isttnie niższa, niż w kndensatach uzyskanych z jabłek jesiennych, J2 i J3. Interesujący przypadek stanwił prfil zapachwy kndensatu Jl. Wykazywał n w intensywnści takich wyróżników, jak kwaśny, słneczny i świeży znaczne pdbieństw d kndensatów LI i L2, natmiast różnił się d nich isttnie wyższym (i pdbnym d J2 i J3) natężeniem zapachu zielneg raz niższym - zapachów stęchłeg i słmianeg. Należy zauważyć, że data jeg uzyskania była tylk 2 tygdnie późniejsza d uzyskania kndensatu L2, natmiast wyprzedzała prawie miesiąc uzyskanie kndensatu J2. Mżna g zakwalifikwać jak prfil przejściwy pmiędzy charakterystycznymi cechami kndensatu uzyskaneg z jabłek letnich i jabłek jesiennych.

CHARAKTERYSTYKA JAKOŚCI SENSORYCZNEJ KONDENSATÓW AROMATU JABŁKOWEGO.. 11 Tabela 2 Wyniki średnie ceny prfilwej zapachu badanych kndensatów armatu jabłkweg. Mean values f dur attributes intensity in sensry prfiling f apple arma cndensates....... Wyróżniki zapachu Odur attributes Próbki kndensatów armatu jabłkweg Apple arma cndensate samples (intensywnść w jednstkach umwnych; 10j.u.= 100% skali) (intensity expressed in cnv. units; full scale range 0-10 units) J2 LI L2 J1 J2 J3 Z1 Z2 pwt. Isttnść statystyczna różnic pmiędzy próbkami Significance f variability amng samples d.f=7 z. słdki 3.53 3.11 2.62 3.12 3.00 2.43 2.36 2.96 ns z.kwaśny. 1.92 1.51 1.64 2.25 2.04 2.11 1.77 1.83 ns z.stry 1.35 1.36 1.52 1.48 1.41 1.30 2.02 1.63 ns z. zielny 1.90 1.34 2.42 2.74 2.72 2.42 1.83 1.91 a z. słneczny 1.71 1.87 1.92 1.61 1.29 1.23 1.32 1.95 ns. z. świeży 1.98 1.39 1.60 2.19 2.71 2.26 1.30 1.39 xxx z.dusznych jabłek 1.96 2.32 2.47 1.92 1.52 1.47 1.40 1.30 ns z. suszny ch j abłek 0.87 0.90 0.67 0.62 0.39 0.56 1.01 0.99 ns z. sfermentwany 0.75 0.69 0.82 0.40 0.44 0.57 1.11 0.85 ns z.stęchły 0.08 0.33 0.17 0.00 0.03 0.01 0.26 0.13 ns z.cierpki 1.02 1.00 0.83 1.04 0.73 0.77 0.80 0.69 ns z. słmiany 0.53 0.94 0.35 0.37 0.21 0.28 0.73 0.63 a z.pestk wy 0.92 0.72 1.53 1.06 0.78 0.69 0.58 0.88 z. grzki 0.18 0.37 0.20 0.25 0.14 0.11 0.03 0.05 115 1 xxx dla p < 0,001;, a dla p < 0,10; ns-nieisttne; d.f-liczba stpni swbdy Zapach kndensatów J2 i J3, z jabłek dmian typw jesiennych (Tabela 1), charakteryzwał się generalnie wyską intensywnścią pzytywnych wyróżników - słdkieg, kwaśneg, zielneg i świeżeg przy relatywnie niższej intensywnści negatywnych - sfermentwaneg, stęchłeg i słmianeg (dla teg statnieg - isttnie niższy). W prównaniu z kndensatami J2 i J3, kndensaty z jabłek zimwych Z1 i Z2 wykazywały generalnie niższą intensywnść, w szczególnści w dniesieniu d widących pzytywnych atrybutów zapachu, jak kwaśny, zielny (p < 0,10) raz świeży (p < 0,001). Natmiast charakteryzwały się tendencją d wyższej niż w pzstałych grupach, intensywnści negatywnych nt zapachwych - sfermentwanej, stęchłej i słmianej.

12 Nina Barylk-Pikielna, Irena Matuszewska, Anna Szczecińska, Jadwiga Radzanwska Analiza wariancji pzwala na kreślanie isttnści różnic w intensywnści pjedynczych wyróżników armatu jabłkweg, który w istcie jest kmplekswą percepcją mieszaniny zawartych w nim sensrycznie aktywnych związków ltnych, w ich specyficznych wzajemnych prprcjach i zależnściach. Aby tę kmplekswą percepcję przedstawić, a zależnści dpwiedni zinterpretwać, ptrzebne są metdy wielwymiarwej analizy statystycznej [7], d których należy Analiza Składwych Głównych (PC A). Różnice i pdbieństwa zapachu badanych kndensatów raz pisujących je wyróżników ilustruje prjekcja PCA przedstawina na rys. 1. Omawiane wyżej trzy grupy kndensatów, zależne d surwca z jakieg zstały uzyskane, twrzą trzy wyraźnie wydrębnine skupienia, usytuwane wzdłuż pierwszej (pzimej) składwej (PCI). Pierwsze skupienie twrzą kndensaty z jabłek typw jesiennych (J2, J2/2 i J3), drugie - kndensaty z jabłek letnich i wczesnjesiennych, trzecie - kndensaty z jabłek zimwych. Każde z nich pisuje inna grupa wyróżników widących (czyli decydujących charakterze kmpleksweg armatu); grupy wyróżników twrzą również drębne skupienia. J2 świeży zbielny -0.6 J2/2 "2*waśny J3.grzki 0.4 ^dusznych j. z.słdki z.cierpki z. pestkwy.1 z.słneczny 0.2 J1 - - 0.2-0.2 - -0.4 z.stmiany z.stecfily 0.2 0.4. z.susznych j. zj^rmentwany z.stry L2 0.6-0.6 - Z1-0.8 Rys. 1. Prjekcja PCA wyników ceny prfilwej zapachu kndensatów armatu jabłkweg (% zmiennści przyprządkwanej d PCI - 45%, d PC2-28%). Fig. 1. PCA plt f sensry dur prfiling f apple arma cndensates (% f variability cvered by PCI - 45%, by PC2-28%). Widącymi cechami w grupie pierwszej są wyróżniki kwaśny, zielny i świeży, w grupie drugiej - słdki, pestkwy, słneczny,,jabłek dusznych, cierpki i grzki, zaś w grupie trzeciej - stry, sfermentwany,,jabłek susz

CHARAKTERYSTYKA JAKOŚCI SENSORYCZNEJ KONDENSATÓW AROMATU JABŁKOWEGO... 13 nych, stęchły i słmiany. Wymienine grupy wyróżników układają się (w przybliżeniu) także wzdłuż pierwszej PC. Objaśnia na największy prcent gólnej zmiennści badaneg materiału. Z przedstawinej prjekcji PCA wniskwać mżna, że najwyższą jakścią sensryczną charakteryzwały się kndensaty z jabłek typw jesiennych, niższą - z jabłek letnich, zaś najniższą - z jabłek zimwych. Ptwierdzeniem pprawnści metdycznej przeprwadznych badań, a ściślej dbrej pwtarzalnści cen zespłu jest fakt bliskieg usytuwania na prjekcji dwukrtnie (w dwóch różnych zestawach próbek) cenianeg kndensatu J2*). II. Zapachw-smakwa analiza prfilwa kndensatów w dtwrznym sku jabłkwym Jak pdan we wstępie, głównym przeznaczeniem kndensatu armatu jabłkweg jest prdukcja (dtwarzanie) sku jabłkweg z kncentratu, d któreg jest n ddawany. Jest czywiste, że jakść dtwrzneg sku zależy zarówn d jakści kncentratu (raz użytej wdy), jak i d jakści kndensatu. Mżna się także spdziewać interakcji pmiędzy wymieninymi czynnikami. Dlateg ddzielną część badań pświęcn zapachw-smakwej charakterystyce kndensatów w dtwrznym z uśrednineg kncentratu sku jabłkwym. Uśrednienie kncentratu eliminwał ewentualną zmiennść jaką mgłyby wprwadzić różnice w jeg jakści. Średnie wyniki analizy prfilwej, jak również isttnść różnic pmiędzy próbkami dla pszczególnych wyróżników zestawin w Tabeli 3. W charakterystyce zapachu kndensatów zwraca uwagę duże pdbieństw d wyników uzyskanych w części pierwszej. Fakt ich ceny w dtwrznym sku nie wniósł tu zasadniczych różnic dla cech zapachwych. Grupę armatów (J) charakteryzwała wyska intensywnść zapachu zielneg, świeżeg, słdkieg i kwaśneg. Wyróżniała się pd tym względem próbka kndensatu J2, która pnadt wykazywała w zapachu większe, niż w innych próbkach tej grupy, natężenie nty słnecznej, dusznych jabłek, winnych jąbłek, a także cierpkiej i pestkwej. Grupa armatów trzymanych z jabłek letnich charakteryzwała się zapachem, w którym duży udział miały takie nty zapachwe, jak słneczna, winnych jabłek, cierpka i pestkwa. Spśród dwu badanych próbek LI i L2, próbka kndensatu L2 charakteryzwała się również wyższą intensywnścią zapachu zielneg i świeżeg, zbliżającą ją pd tym względem d grupy kndensatów (J), ale jedncześnie wykazywała wyższą intensywnść negatywnych nt takich, jak stęchła i słmiana. Dystans w usytuwaniu próbki pwtórznej (J2 i J2/2) spwdwany jest znanym w cenach sensrycznych efektem kntrastu [6]. Wynika n z łączenia próbki J2 w każdym pwtórzeniu z próbkami twarzyszącymi różnej jakści (patrz: Metdyka - Zespół ceniający i warunki ceny).

14 Nina Baryłk-Pikielna, Irena Matuszewska, Anna Szczecińska, Jadwiga Radzanwska Tabela 3 Wyniki średnie ceny prfilwej zapachu, smaku raz ceny gólnej badanych kndensatów armatu jabłkweg. Mean values f the intensity f dur and flavur attributes and verall quality in sensry prfiling f apple arma cndensates. Wyróżniki zapachu i smaku Odur and taste attributes Próbki kndensatów armatu jabłkweg Apple arma cndensate samples (intensywnść w jednstkach umwnych; 10 j.u.=100% skali) (intensity expressed in cnv. units; full scale range 0-10 units) LI L2 J1 J2 J2 pwt. J3 Z1 Z2 Isttnść statystyczna różnic pmiędzy próbkami Significance f variability amng samples d.f=7 z.słdki 3.89 3.58 3.54 4.20 4.19 3.39 4.19 3.74 ns z.kwaśny 1.39 2.06 2.18 2.84 2.51 2.12 1.98 1.68 ns z.stry 0.63 0.82 0.48 0.61 0.72 0.55 0.64 0.64 ns 1z.zielny 1.13 2.78 2.18 3.24 2.60 2.31 0.81 1.18 XX z.słneczny 3.11 2.86 2.90 3.41 3.19 1.97 3.78 3.54 ns z.świeży 1.21 2.64 1.79 3.14 2.88 1.92 0.83 1.61 xxx z.dusznych jabłek 1.75 1.19 1.35 1.55 1.41 0.99 1.84 1.72 ns z.susznych jabłek 0.88 1.11 0.96 0.56 0.40 0.35 1.96 0.95 X z.winnych jabłek 1.96 1.69 1.71 2.43 2.39 1.51 1.71 1.66 ns z. sfermentwany 0.13 0.18 0.09 0.14 0.07 0.14 0.55 0.32 XX z.stęchły 0.06 0.38 0.05 0.13 0.0 0 0.06 0.86 0.29 X z.cierpki 0.37 0.71 0.37 1.28 0.78 0.39 0.43 0.41 ns 1z. słmiany 0.43 0.64 0.48 0.28 0.31 0.39 0.63 0.48 ns z.pestkwy 0.75 0.70 0.70 0.82 0.69 0.33 0.18 0.54 ns s.kwaśny 4.61 4.03 4.04 5.08 4.63 4.58 4.70 4.53 ns s. słdki 2.82 2.99 2.70 2.76 3.02 3.19 3.22 2.77 ns s. cierpki 1.88 1.48 1.62 2.58 1.71 1.69 1.71 1.66 ns s. świeży, rzeźwiają 2.42 3.07 2.72 3.39 3.11 2.99 1.24 2.49 ns Cy s.jabłek świeżych 2.55 3.03 3.04 3.40 3.08 3.08 1.16 2.22 X s.jabłek gtwanych 2.04 1.32 1.68 1.06 1.09 1.14 2.09 1.66 ns s.jabłek dusznych 0.64 0.38 0.62 0.59 1.06 0.74 1.14 0.72 ns s.jabłek susznych 0.39 1.03 0.48 0.89 0.32. 0.33 1.36 0.78 X s.jabłek winnych 2.10 1.94 1.99 2.28 2.52 2.33 1.41 2.27 ns s. chemiczny 0.61 0.46 0.21 0.17 0.19 0.09 0.33 0.48 X Ocena gólna 5.23 5.13 5.69 6.21 6.35 6.00 4.52 5.14 XXX xxx dla p<0,001; xx dla p<0,01; x dla p<0,05; ns-nieisttne; d.f-liczba stpni swbdy

CHARAKTERYSTYKA JAKOŚCI SENSORYCZNEJ KONDENSATÓW AROMATU JABŁKOWEGO... 15 W grupie kndensatów z jabłek zimwych bk wyższeg natężenia zapachu słdkieg, słneczneg, dusznych jabłek i susznych jabłek mżna był zauważyć również względnie wyższą intensywnść takich negatywnych nt, jak sfermentwany, stęchły i słmiany. Prjekcja PC A badanych 7 próbek kndensatów pisanych 24 wyróżnikami zapachu i smaku raz ceną gólną (rys. 2) ptwierdziła najwyższą jakść sensryczną kndensatów armatu jabłkweg trzymywanych z jabłek jesiennych (J). Armaty te charakteryzwane były najbardziej pżądanymi wyróżnikami takimi, jak zapach świeży i zielny, zaś w cenie dustnej takimi, jak smak świeży, rzeźwiający, świeżych jabłek i winnych jabłek. Wszystkie te wyróżniki na wykresie PC A były zlkalizwane w pbliżu próbek kndensatów Jl, J2 i J3 twrzących drębne skupienie. Próbki kndensatów trzymanych z jabłek dmian wczesnych LI i L2 zlkalizwane były stsunkw blisk siebie i charakteryzwały się gólnie średnią jakścią sensryczną, przy czym próbka L2 wyższą, zbliżającą ją pd względem jakści d próbki kndensatu Jl. Przedstawina prjekcja PC A ptwierdziła również najniższą jakść sensryczną kndensatów trzymanych z jabłek zimwych, zwłaszcza próbki kndensatu Zl. Na jej dmienną charakterystykę jakściwą (najniższa intensywnść zapachu zielneg i świeżeg raz najwyższa intensywnść zapachu sfermentwaneg i stęchłeg ) wskazuje na rys. 2 widczne jej ddalenie d wszystkich innych badanych próbek kndensatów. 0.8 -i 0.6 J2 Z1 z^sfcdki z.stneczny s- ^ cen^ gólna -0.8 0.6 09- z.stmiany ^ - 0.6-1 J3 Rys. 2. Fig. 2. Prjekcja PC A wyników ceny prfilwej zapachu i smaku próbek kndensatów armatu jabłkweg (% zmiennści przyprządkwanej d PCI - 47%, d PC2-20%). PC A plt f sensry dur and flavur prfiling f apple arma cndensates (% f variability cvered by PCI - 47%, by PC2-20%).

16 Nina Baryłk-Pikielna, Irena Matuszewska, Anna Szczecińska, Jadwiga Radzanwska Zbieżnść wyników uzyskanych dla próbek przygtwanych na różnych nśnikach (wda, rzcieńczny kncentrat jabłkwy) wskazuje, że zabserwwane zróżnicwanie jakści sensrycznej armatów jabłkwych wyprdukwanych z surwca dstarczneg w różnym czasie, różnym składzie dmianwym i różnej jakści, nie są artefaktem metdycznym, ale biektywnie istniejącą rzeczywistścią. III. Ocena kndensatów armatu jabłkweg w kategriach hednicznych (pżądalnści) i je j współzależnść z ceną prfilwą Przedstawine w pprzednich częściach wyniki analizy prfilwej pzwalają na bardz dkładną charakterystykę jakściw-ilściwą badanych kndensatów i ich zróżnicwania w zależnści d jakści i składu dmianweg surwca. Nie uzyskan jednak bezpśredniej infrmacji ich cenie w kategriach hednicznych - czyli pżądalnści knsumenckiej. Wyknanie klasycznych badań knsumenckich przekraczał ramy niniejszej pracy, jednakże wyknan ddzielną cenę typu knsumenckieg (cenę pżądalnści) badanych próbek kndensatów przez zespół labratryjny+). Jej wyniki przedstawin na rys. 3. Jak widać, również w kategriach ceny hednicznej kndensaty wykazały wyraźne zróżnicwanie. Najwyższą pżądalnścią (6,78-7,15 j.u.) charakteryzwały się kndensaty Jl, J2 i J3; niższą (4,89-5,57) - kndensaty LI i L2 i najniższą (4,27-4,74) - kndensaty Z1 i Z2. Zwraca uwagę fakt, że pgrupwanie próbek pd względem pżądalnści pkrywa się ze zróżnicwaniem kndensatów, stwierdznym w analizie prfilwej (rys. 1 i 2). Pdbnej (rientacyjnej) infrmacji, jak bezpśrednia cena pżądalnści próbek kndensatów przez zespół labratryjny, mże pśredni dstarczyć cena gólna, wyknywana w ramach analizy prfilwej, p cenie wszystkich wyróżników. We wcześniejszych badaniach stwierdzn wyską pzytywną krelację pmiędzy ceną gólną wyknywaną jak kńcwa część analizy prfilwej i typwą ceną knsumencką wyknaną przez 100 sbwą grupę knsumentów [2]. Z przeprwadznej ceny prfilwej wynika, że w zapachu i smaku kndensatów wyróżnić mżna cechy (nty) kluczwym charakterze, mające decydujący wpływ na pżądalnść kndensatu. D takich należą nty pzytywnie skrelwane z pżądalnścią, jak zapach zielny i świeży (rys. 4a, b). Interesujące jest, że zależnść krelacyjna w bu przypadkach ma inny charakter: w przypadku zapachu zielneg jest t zależnść liniwa, natmiast w przypadku zapachu świeżeg - parabliczna. Przykładem dwrtnej, negatywnej krelacji z pżądalnścią są nty zapachwe sfermentwana i słmiana (rys. 5a, b). Pdbnie jak pprzedni, charakter negatywnej zależnści dla każdej z nich jest różny: dla pierwszej nty jest t zależnść Ocena taka w praktycznej realizacji badań sensrycznych bywa wyknywana i mże dstarczać cennych infrmacji, jednak zawsze charakterze rientacyjnym; d stateczneg wniskwania jej wyniki muszą być ptwierdzne badaniami na dużej grupie knsumentów (-100 sób) [11].

CHARAKTERYSTYKA JAKOŚCI SENSORYCZNEJ KONDENSATÓW AROMATU JABŁKOWEGO.. 17 parabliczna, dla drugiej zaś - liniwa. Zauważyć także należy, że nty negatywne bniżają pżądalnść kndensatu już przy bardz małym ich natężeniu (d 0,1-0,8 j.u.), natmiast nty pzytywne pdnszą pżądalnść kndensatu dpier przy intensywnści 3-4 j.u. Te zależnści wskazują, że mżna na pdstawie intensywnści wybranych kluczwych nt zapachwych kreślać jakść sensryczną kndensatu w kategriach ceny afektywnej, a c z tym związane - jeg wartść handlwą. Próbki kndensatów armatu jabłkweg Rys. 3. Fig. 3. Pżądalnść badanych próbek kndensatów armatu jabłkweg. Hednic scres f investigated apple arma cndensates. Z."zielny" (a) Z."świeży" (b) a 6 *</> 0 c CO * 5 1 5 / =j 8 1 3 7-1 m / / 0 / TJ * / 1 6 / «/ / c / (0 i "S' c. / / Cl. _ / m -------------1---------------------------,---------------------------1----------- 4 ------------1---------------------------1---------------------------1------------ 0 1 2 3 Intensywnść wyróżnika G-u.) 0 1 2 3 Intensywnść wyróżnika G-u.) Rys. 4. Fig. 4. Zależnść pmiędzy intensywnścią zapachu zielneg (a) i zapachu świeżeg (b) a pżądalnścią cenianych kndensatów armatu jabłkweg. Intensity f a) green and b) fresh dur attributes vs hednic scres f apple arma cndensates.

18 Nina Baryłk-Pikielna, Irena Matuszewska, Anna Szczecińska, Jadwiga Radzanwska Z."sfermentwany" (a) Z."słmiany" (b). Intensywnść wyróżnika (j.u.) 0.2 0.4 0.6 0.8 Intensywnść wyróżnika (j.u.) Rys. 5. Fig. 5. Zależnść pmiędzy intensywnścią zapachu sfermentwaneg (a) i zapachu słmianeg (b) a pżądalnścią cenianych kndensatów armatu jabłkweg. Intensity f a) fermented and b) hey-like dur attributes vs hednic scres f apple arma cndensates. Jakść ta jest w głównej mierze funkcją surwca użyteg d uzyskania kncentratu sku i kndensatu armatu jabłkweg. Śrdkwa część seznu przerbweg, w której surwcem są jabłka jesienne i jesienn-zimwe kilku dmian wyważnych prprcjach wydaje się być ptymalna dla uzyskania wyskiej jakści kndensatów, intensywnym, pżądanym armacie świeżeg jabłka. Wniski 1. Przeprwadzne badania wykazały, że jakść sensryczna kndensatów armatu jabłkweg zależy w znaczącym stpniu d surwca determinwaneg kresem seznu przerbweg jabłek raz ich składem dmianwym. Różnice jakściwe surwca wykazywały duż mniejszą zmiennść i miały mniejsze znaczenie. 2. Najlepsze pd względem jakści sensrycznej i najbardziej pżądane były kndensaty uzyskane z jabłek jesiennych lub jesienn-zimwych zróżnicwanych dmianw. Jakść najniższą wykazały kndensaty uzyskane z jabłek dmian zimwych. Kndensaty wyprdukwane z jabłek dmian wczesnych charakteryzwały się średnią jakścią. 3. W cenie prfilwej wyróżnić mżna cechy (nty) kluczwym charakterze, mające decydujący wpływ na pżądalnść kndensatów. D takich należą nty pzytywnie skrelwane z pżądalnścią, jak zapach zielny i świeży raz negatywnie skrelwane nty zapachwe takie, jak sfermentwana i słmiana.

CHARAKTER YSTYKA JAKOŚCI SENSOR YCZNEJ KONDENSA TOWAROM A TV JABŁKO WEGO... 19 4. Mnitrwanie składu dmianweg i jakści surwca pzwala na prgnzwanie jakści uzyskaneg z nieg kndensatu armatu i mże stanwić isttny element jeg ptymalizacji i standaryzacji. 5. Stswana metdyka prfilwania sensryczneg kndensatów armatu jabłkweg wraz z prcedurą przygtwania próbek d cen stanwi dbre narzędzie d charakterystyki teg specyficzneg prduktu, dla któreg jakść sensryczna ma kluczwe znaczenie dla jeg wartści handlwej i aplikacyjnej. LITERATURA [1] Annim: Kncentrat jabłkwy - trudna przyszłść. Przem. Spż., 53, 1999, 24. [2] Baryłk-Pikielna N.: The SQCCP as a new cncept fr the quality develpment in the fd industry. Prceedings f Internatinal Fd Quality Cnference Eurpean Quality Week in Hungary, 1997, 10-13.11.1997, Budapeszt, Węgry, 94-111. [3] Gilbert J.M., Heymann H.: Cmparisn f fur sensry methdlgies as alternatives t descriptive analysis fr the evaluatin f apple essence arma. Fd Technlgists, 24, 1995, 28. [4] PN-ISO 8589: 1988. Analiza sensryczna. Ogólne wymagania prjektwania pracwni analizy sensrycznej. [5] ISO/DIS 13299.2: 1998. Sensry analysis - Methdlgy - General guidance fr establishing a sensry prfile. [6] Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T.: Sensry evaluatin techniques, 2nd ed. CRS Press, Inc., Bca Ratn, USA, 1991. [7] Naes T., Risvik E. (eds.): Multivariate analysis f data in sensry science. Data handling in science and technlgy - vlume 16, ELSEVIER, Amsterdam, 1996. [8] Petr-Turza M., Szarfldi-Szalma I., Madarassy-Mersich E., Teleky-Vamssy Gy., Fuzesi-Kards K.: Crrelatin between chemical cmpsitin and sensry quality f natural apple arma cndensates. Die Nahrung, 30, 1986, 765. [9] Pll L.: Influence f strage temperature n sensry evaluatin and cmpsitin f vlatiles f McIntsh apple juice. Lebensm.-Wiss. u. -Technl., 16, 1983, 220. [10] Sapers G.M., Abbtt J., Massie D., Watada A., Finney E.E. Jr.: Vlatile cmpsitin f McIntsh apple juice as a functin f maturity and ripeness indices. J. Fd Sci., 42, 1977, 44. [11] Stne H., Sideł J.L.: Sensry evaluatin practices, Secnd Editin. Academic Press, Inc., 1993. [12] Williams A.A., Knee M.: The flavur vlatiles f Cas s Orange Pippin apples and its variatin with strage. Prc. Assc. Appl. Bil., 87, 1977, 127. [13] Yung H., Gilbert J.M., Murray S.H., Ball R.D.: Causal effects f arma cmpunds n Ryal Gala apple flavurs. J. Sci. Fd Agric., 71, 1996, 329.

20 Nina Baryłk-Pikielna, Irena Matuszewska, Anna Szczecińska, Jadwiga Radzanwska SENSORY CHARACTERISTICS OF APPLE AROMA CONDENSATES FROM RAW MATERIAL OF VARIOUS QUALITY AND VARIETY COMPOSITION Summary Sensry characteristics (evaluated by quantitative descriptive analysis and as hednic ratings) f seven apple arma cndensates btained in ne seasn frm raw material f varius apple variety cmpsitin and technlgical quality was assessed. The highest sensry quality and hednic scre btained cndensates frm autumn and autumn-winter apple varieties and the lwest - frm winter varieties. The key-ntes f dur, which affected the hednic ratings psitively ( green and fresh ) r negatively ( fermented and,,hey-like ) were detected.