Program nauczania realizowany w Ośrodku Dokształcania i Doskonalenia Zawodowego w zawodzie Cukiernik 75101 Nr programu: 75101/ZSZ / Mo/ 01 opracowany przez nauczycieli Zespołu Szkół w Mosinie Typ programu: Rodzaj programy: Autorzy programu: przedmiotowy / realizowany na kursach zawodowych liniowy mgr inż. Teresa Górniaczyk inż. Joanna Klińska Opracowano w Wojewódzkim Ośrodku Dokształcania i Doskonalenia Zawodowego w Zespole Szkół im. Adama Wodziczki w Mosinie zgodnie z rozporządzeniem Ministra Edukacji Narodowej z dnia 7 lutego 01r. w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach w oparciu o program nauczania 71[01] ZSZ,LZ/ MEN/000.11.10 dla zasadniczej szkoły zawodowej w zawodzie cukiernik. Wchodzi w życie sukcesywnie z dniem 01 września 01r. Celem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata, wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy. 1
1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie cukiernik powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów cukierniczych; ) sporządzania półproduktów cukierniczych; 3) sporządzania gotowych wyrobów cukierniczych; ) dekorowania wyrobów cukierniczych.. EFEKTY KSZTAŁCENIA Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów kształcenia, na które składają się: I.efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów; (BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy Uczeń: 1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią; TE, PDG ) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce; TE 3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy; T, TE ) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych; T
5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy; T, TE 6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka; T, TE 7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; TE, PDG 8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; T, TE, PDG 9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; TE 10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia. T, TE (PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej Uczeń: 1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej; PDG ) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego; PDG 3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej; PDG ) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi; PDG 5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży; PDG 6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży; PDG 7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej; PDG 8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej; PDG 9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej; PDG 3
10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej; PDG 11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej. PDG (JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo Uczeń: 1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych; JOZ ) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka; JOZ 3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych; JOZ ) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy; JOZ 5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji. JOZ (KPS). Kompetencje personalne i społeczne Uczeń: 1) przestrzega zasad kultury i etyki; PNZ ) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; PNZ 3) przewiduje skutki podejmowanych działań; PNZ ) jest otwarty na zmiany; PNZ 5) potrafi radzić sobie ze stresem; PNZ
6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; PNZ 7) przestrzega tajemnicy zawodowej; 8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania; PNZ 9) potrafi negocjować warunki porozumień; PNZ 10) współpracuje w zespole. PNZ II. efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(T.b); PKZ(T.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego Uczeń: 1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych; ) określa wartość odżywczą produktów spożywczych; 3) wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych; ) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych; 5) rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych; 6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych; 7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń; 5
8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych; 9) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną; 10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego; 11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne; 1) posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym; 13) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom; 1) identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point); 15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań. III. efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie cukiernik: T.. Produkcja wyrobów cukierniczych 1. Magazynowanie surowców cukierniczych Uczeń: 1) rozpoznaje surowce cukiernicze, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji cukierniczej; ) przyjmuje dostawy surowców i półproduktów cukierniczych zgodnie z procedurami; 3) przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców cukierniczych; 6
) ocenia jakość surowców cukierniczych; 5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów cukierniczych oraz warunków ich magazynowania; 6) posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach surowców cukierniczych; 7) obsługuje urządzenia magazynowe; 8) prowadzi dokumentację magazynową; 9) przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.. Wytwarzanie wyrobów cukierniczych Uczeń: 1) określa rodzaje wyrobów cukierniczych oraz sposoby ich sporządzania; ) posługuje się dokumentacją technologiczną oraz korzysta z receptur cukierniczych; 3) planuje proces technologiczny produkcji wyrobów cukierniczych; ) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów cukierniczych; 5) przygotowuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów cukierniczych; 6) dobiera maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji wyrobów cukierniczych; 7) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcji cukierniczej; 8) przeprowadza ocenę organoleptyczną wyrobów cukierniczych w poszczególnych fazach procesu technologicznego; 9) sporządza półprodukty wyrobów cukierniczych i gotowe wyroby cukiernicze; 7
10) przestrzega Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice), Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point). 3. Dekorowanie wyrobów cukierniczych i przygotowanie ich do dystrybucji Uczeń: 1) opracowuje projekty dekoracji wyrobów cukierniczych; ) dobiera surowce i półprodukty do dekoracji wyrobów cukierniczych; 3) dobiera urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do dekorowania wyrobów cukierniczych; ) posługuje się sprzętem i urządzeniami cukierniczymi do dekorowania wyrobów cukierniczych; 5) wykonuje elementy do dekorowania wyrobów cukierniczych; 6) dekoruje wyroby cukiernicze; 7) dobiera sposoby konfekcjonowania i przechowywania wyrobów cukierniczych; 8) obsługuje urządzenia do pakowania i konfekcjonowania wyrobów cukierniczych; 9) konfekcjonuje wyroby cukiernicze; 10) dobiera urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych; 11) obsługuje urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych; 1) magazynuje gotowe wyroby cukiernicze i przygotowuje je do ekspedycji; 13) monitoruje krytyczne punkty kontroli systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne gotowych wyrobów cukierniczych. 8
PKZ(T.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego Uczeń: 1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych; TE ) określa wartość odżywczą produktów spożywczych; TE 3) wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych; TE ) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych; TE 5) rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych; TE 6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych; TE 7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń; TE 8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych; TE 9) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną; TE 10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego; TE 11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne; TE 1) posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym; TE,T 9
13) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom; TE,T 1) identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point); TE, Minimalna liczba godzin kształcenia zawodowego L.p. Nazwa przedmiotu Kształcenie zawodowe teoretyczne Stopień kształcenia Liczba godzin w cyklu I II III kształcenia 1 Technologie w produkcji cukierniczej (T) 96 96 116 308 Technika i bezpieczeństwo w cukiernictwie ( TE) 0 0 0 80 3 Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej (PDG) 0 0 16 16 Język obcy zawodowy (JOZ) 0 0 Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe teoretyczne 136 136 136 08 10
Tabela 1: Podział efektów kształcenia na poszczególne przedmioty L.p. Efekty kształcenia język obcy zawodowy Przedmioty objęte programem nauczania technologie cukiernicze technika i bezpieczeństwo w cukiernictwie Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej I. Bezpieczeństwo i higiena pracy 1 rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce 3 określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych 5 określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy 6 określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka 11
Przedmioty objęte programem nauczania L.p. 7 Efekty kształcenia organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska język obcy zawodowy technologie cukiernicze technika i bezpieczeństwo w cukiernictwie podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej 8 stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych 9 10 II. 1 3 przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej stosuje przepisy prawa pracy, przepisy o ochronie danych osobowych oraz prawa podatkowego i prawa autorskiego stosuje przepisy z zakresu prowadzenia działalności gospodarczej rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi Korelacja z edukacją dla bezpieczeństwa treści realizowane na przedmiocie edukacja dla bezpieczeństwa Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej 1
Przedmioty objęte programem nauczania L.p. 5 Efekty kształcenia analizuje działania prowadzone przez firmy funkcjonujące w branży język obcy zawodowy technologie cukiernicze technika i bezpieczeństwo w cukiernictwie podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej 6 inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży 7 przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej 8 prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej 9 obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej 10 planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej 11 optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej Korelacja z przedmiotem podstawy przedsiębiorczości realizacja na przedmiocie podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej: wyjaśnia zasady funkcjonowania 1 przedsiębiorstwa i sporządza prosty biznesplan 13
L.p. 13 1 15 16 17 18 19 0 1 III. 1 Efekty kształcenia charakteryzuje mechanizmy funkcjonowania gospodarki i instytucji rynkowych oraz rolę państwa analizuje aktualne zmiany i tendencje w gospodarce świata i Polski rozróżnia i porównuje formy inwestowania i wynikające z nich ryzyko charakteryzuje otoczenie, w którym działa przedsiębiorstwo omawia cele działania przedsiębiorstwa oraz sposoby ich realizacji sporządza projekt własnego przedsiębiorstwa oparty na biznesplanie rozróżnia podstawowe formy prawnoorganizacyjne przedsiębiorstwa opisuje procedury i wymagania związane z zakładaniem przedsiębiorstwa omawia etapy realizacji projektu oraz planuje działania zmierzające do jego realizacji charakteryzuje czynniki wpływające na sukces i niepowodzenie przedsiębiorstwa posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych język obcy zawodowy Przedmioty objęte programem nauczania technologie cukiernicze Język obcy zawodowy technika i bezpieczeństwo w cukiernictwie podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej 1
L.p. 3 5 IV. Efekty kształcenia interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji język obcy zawodowy Przedmioty objęte programem nauczania technologie cukiernicze Kompetencje personalne i społeczne technika i bezpieczeństwo w cukiernictwie podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej 1 przestrzega zasad kultury i etyki jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań 3 przewiduje skutki podejmowanych działań jest otwarty na zmiany 5 potrafi radzić sobie ze stresem 6 aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe 7 przestrzega tajemnicy zawodowej 8 potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania 9 potrafi negocjować warunki porozumień 10 współpracuje w zespole 15
L.p. PKZ( T.b) 1 3 5 6 7 8 9 Efekty kształcenia język obcy zawodowy Przedmioty objęte programem nauczania technologie cukiernicze technika i bezpieczeństwo w cukiernictwie Efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych określa wartość odżywczą produktów spożywczych wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną 16
Przedmioty objęte programem nauczania L.p. Efekty kształcenia język obcy zawodowy technologie cukiernicze technika i bezpieczeństwo w cukiernictwie podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej 10 rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego 11 rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne 1 posługuje się aparaturą kontrolnopomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym 13 określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom 1 identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) 15 stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań 17
L.p. T.. Efekty kształcenia język obcy zawodowy Przedmioty objęte programem nauczania technologie cukiernicze technika i bezpieczeństwo w cukiernictwie Efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji w wyodrębnionych zawodach Produkcja wyrobów cukierniczych 1. Magazynowanie surowców 1 rozpoznaje surowce cukiernicze, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji cukierniczej przyjmuje dostawy surowców i półproduktów cukierniczych zgodnie z procedurami 3 przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców cukierniczych ocenia jakość surowców cukierniczych 5 6 przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów cukierniczych oraz warunków ich magazynowania posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach surowców cukierniczych 7 obsługuje urządzenia magazynowe 8 prowadzi dokumentację magazynową 9 przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. Wytwarzanie wyrobów cukierniczych określa rodzaje wyrobów cukierniczych 1 oraz sposoby ich sporządzania podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej 18
Przedmioty objęte programem nauczania L.p. Efekty kształcenia posługuje się dokumentacją technologiczną oraz korzysta z receptur cukierniczych język obcy zawodowy technologie cukiernicze technika i bezpieczeństwo w cukiernictwie podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej 3 planuje proces technologiczny produkcji wyrobów cukierniczych dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów cukierniczych 5 przygotowuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów cukierniczych 6 dobiera maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji wyrobów cukierniczych 7 obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcji cukierniczej 8 przeprowadza ocenę organoleptyczną wyrobów cukierniczych w poszczególnych fazach procesu technologicznego 9 sporządza półprodukty wyrobów cukierniczych i gotowe wyroby cukiernicze 19
L.p. 10 Efekty kształcenia prowadzi procesy technologiczne z zachowaniem zasad dobrej praktyki produkcyjnej GMP (Good Manufacturing Practice), dobrej praktyki higienicznej GHP (Good Hygiene Practice) oraz systemem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) język obcy zawodowy Przedmioty objęte programem nauczania technologie cukiernicze technika i bezpieczeństwo w cukiernictwie 3. Dekorowanie wyrobów cukierniczych i przygotowanie ich do dystrybucji 1 opracowuje projekty dekoracji wyrobów cukierniczych dobiera surowce i półprodukty do dekoracji wyrobów cukierniczych 3 dobiera urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do dekorowania wyrobów cukierniczych posługuje się sprzętem i urządzeniami cukierniczymi do dekorowania wyrobów cukierniczych 5 wykonuje elementy do dekorowania wyrobów cukierniczych 6 dekoruje wyroby cukiernicze 7 dobiera sposoby konfekcjonowania i przechowywania wyrobów cukierniczych 8 obsługuje urządzenia do pakowania i konfekcjonowania wyrobów cukierniczych 9 konfekcjonuje wyroby cukiernicze 10 dobiera urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej 0
L.p. 11 1 13 Efekty kształcenia obsługuje urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych magazynuje gotowe wyroby cukiernicze i przygotowuje je do ekspedycji monitoruje krytyczne punkty kontroli systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne gotowych wyrobów cukierniczych język obcy zawodowy Przedmioty objęte programem nauczania technologie cukiernicze technika i bezpieczeństwo w cukiernictwie podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej Nr działu 1 3 Treści programowe Znaczenie technologii w produkcji cukierniczej Charakterystyka zakładu cukierniczego Wartość odżywcza żywności Tabela : Technologie w produkcji cukierniczej. (T) Efekty kształcenia z podstawy programowej WIADOMOŚCI WSTĘPNE Liczba godzin dla I stopnia. Uczeń poznaje podstawowe pojęcia procesu technologicznego 1 Uczeń określa strukturę zakładu cukierniczego ROLA ŻYWNOŚCI W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA Uczeń określa wartość odżywczą produktów spożywczych 8 1
5 6 7 8 Rola i znaczenie drobnoustrojów Charakterystyka zmian procesów Klasyfikacja metod utrwalania żywności HACCP, GMP, GHP, ISO Certyfikacja w technologii żywności 9 Higiena osobista 10 Rola dodatków i surowców w cukiernictwie 11 Materiały pomocnicze ROLA DROBNOUSTROJÓW W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM Uczeń określa drobnoustroje w procesach technologicznych przemysłu spożywczego Uczeń określa negatywne działania drobnoustrojów Uczeń potrafi wskazać zmiany biochemiczne, mikrobiologiczne i fizykochemiczne METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI Uczeń określa metody utrwalania żywności i ich wpływ na wyroby spożywcze ZAGROŻENIA I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI ORAZ ICH KONTROLA Uczeń określa zagrożenia żywności i wskazuje monitorowanie systemu HACCP Uczeń przedstawia znaczenie norm i certyfikację żywności 1 Uczeń potrafi wskazać znaczenie higieny osobistej i ochrony zdrowia pracowników SUROWCE I DODATKI DO ŻYWNOŚCI STOSOWANE W CUKIERNICTWIE Uczeń potrafi ocenić surowce i dodatki stosowane w przemyśle cukierniczym MATERIAŁY POMOCNICZE STOSOWANE W CUKIERNICTWIE Uczeń potrafi wskazać środki myjące i dezynfekujące dopuszczalne do stosowania w cukiernictwie 1 Klasyfikacja opakowań Uczeń potrafi określić klasyfikację i funkcję opakowań PROCESY TECHNOLOGICZNE PÓŁPRODUKTÓW I PRODUKTÓW GOTOWYCH WYROBÓW CUKIERNICZYCH I CIASTKARSKICH 1. Uczeń klasyfikuje i sporządza kremy i masy Masy i kremy 13. Uczeń wyjaśnia zastosowanie mas i kremów w produkcji 3 cukiernicze 3. Uczeń przedstawia warunki przechowywania mas i kremów 10 6 5
1 Pomady, polewy, glazury i poncze 15 Substancja żelująca 1. Uczeń potrafi wyjaśnić właściwości fizykochemiczne cukru przy produkcji syropów. Uczeń potrafi określić gęstość syropu za pomocą próby nitki, pióra i 0 gałki 3. Uczeń charakteryzuje metody produkcji pomady, polewy, glazury i ponczów Uczeń charakteryzuje substancje żelujące i wyjaśnia warunki żelowania SUMA 96 Nr działu Treści programowe Efekty kształcenia z podstawy programowej Liczba godzin dla II stopnia. 1 Ciasto drożdżowe 1. Uczeń potrafi dobrać i ocenić surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego. Uczeń charakteryzuje metody produkcji ciasta drożdżowego 3. Uczeń potrafi ocenić dojrzałość odczynu oraz scharakteryzować proces spulchniania ciasta drożdżowego. Uczeń potrafi określić przyczyny wad powstałych w wyniku nieprawidłowego przeprowadzenia procesu technologicznego 5. Uczeń przestrzega przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy Ciasto parzone 1. Uczeń potrafi dobrać i ocenić surowce do sporządzania ciasta parzonego. Uczeń określa przyczyny powstałych wad 3. Uczeń potrafi scharakteryzować metodę produkcji ciasta parzonego i określić metodę spulchniania 3 Ciasto kruche i półkruche 1. Uczeń potrafi dobrać surowce do produkcji ciasta kruchego oraz ocenić wpływ na jakość ciasta. Uczeń zna metody produkcji ciasta kruchego i metody spulchniania 3. Uczeń określa zasady formowania blatów i potrafi wskazać dodatki do produkcji ciasta 0 8 10 3
Ciasto piernikowe 1. Uczeń charakteryzuje metody produkcji ciasta piernikowego. Uczeń zna metody spulchniania ciasta piernikowego 3. Uczeń zna asortyment wyrobów z ciasta piernikowego 5 Ciasto francuskie i półfrancuskie 6 Ciasto biszkoptowe i biszkoptowotłuszczowe 1. Uczeń potrafi dobrać surowce do produkcji ciasta francuskiego i zna metody produkcji. Uczeń zna metody spulchniania ciasta francuskiego 3. Uczeń zna proporcje podstawowych składników ciasta francuskiego i półfrancuskiego. Uczeń potrafi stosować odpowiednią technikę wykończenia wyrobów 1. Uczeń potrafi ocenić i dobrać surowce do produkcji ciasta biszkoptowego. Uczeń wyjaśnia proces spulchniania ciasta biszkoptowego 3. Uczeń potrafi przedstawić etapy produkcji sporządzenia ciasta biszkoptowo-tłuszczowego metodą na ciepło i na zimno. Uczeń charakteryzuje asortyment wyrobów z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego 5. Uczeń ocenia wpływ poszczególnych procesów technologicznych na jakość wyrobów gotowych 6. Uczeń stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy 7 Ciasto bezowe 1. Uczeń potrafi charakteryzować metody produkcji ciasta bezowego oraz zna zasady formowania wyrobów z ciasta bezowego. Uczeń potrafi określić stopień napowietrzania białek oraz zna czynniki wpływające destabilizująco na pianę 3. Uczeń wyjaśnia proces spulchniania ciasta bezowego 10 16 SUMA 96 8
Nr działu Treści programowe Efekty kształcenia z podstawy programowej Liczba godzin dla III stopnia. 1 Torty i różne wyroby ciastkarskie 1. Uczeń posiada wiedze o półproduktach do wyrobów cukierniczych. Uczeń zna zasady dekorowania wyrobów cukierniczych 3. Uczeń posiada wiedze o produkcji tortów z różnych ciast 9. Uczeń zna zasady produkcji babek, keksów, serników i jabłeczników 5. Uczeń zna zasady wytwarzania pierników, herbatników i wafli Lody 1. Uczeń określa procesy technologiczne produkcji lodów. Uczeń potrafi dobrać surowce do sporządzania lodów oraz wskazać wady i przyczyny ich występowania 13 3. Uczeń przestrzega przepisów higieny przy produkcji lodów 3 Suche pieczywo Uczeń potrafi ocenić i dobrać surowce do produkcji suchego cukiernicze pieczywa cukierniczego 7 Słodycze wschodnie Uczeń potrafi scharakteryzować słodycze wschodnie 9 5 Karmelki i pomadki mleczne 1. Uczeń wyjaśnia właściwości masy karmelowej. Uczeń potrafi wyjaśnić zasady sporządzania masy karmelowej oraz 7 pomadkowej 6 Odlewy cukiernicze 1. Uczeń charakteryzuje opakowania do wyrobów cukierniczych oraz zna zasady magazynowania. Uczeń potrafi wykazać różnice w produkcji wyrobów cukierniczych z zastosowaniem form gipsowych i mąki formierskiej 3. Uczeń charakteryzuje formowanie wyrobów 5 7 Figurki marcepanowe i wyroby z kuwertury 1. Uczeń potrafi rozróżnić marcepan od mas pokrewnych. Uczeń potrafi przedstawić schemat produkcji marcepanu 3. Uczeń potrafi wymienić nadzienia do pralin oraz je sporządzić. Uczeń potrafi wykonać odlewy z kuwertury KOTROLA JAKOŚCI I HIGIENA PRODUKCJI 8 Znaczenie kontroli Uczeń potrafi wskazać znaczenie kontroli jakości i higieny produkcji jakości i higieny w 3 produkcji cukierniczej 9 Wymagania sanitarne Uczeń potrafi przedstawić sposoby kontroli higieny i jakości produkcji HACCP i normy ISO 8 5
10 Konstrukcja maszyn i urządzeń z punktu widzenia ergonomii i higieny pracy 11 Oddziaływanie szkodliwych czynników w środowisku pracy 1 Środki ochrony indywidualnej i zbiorowej 13 Pierwsza pomoc w wypadkach ZASADY ERGONOMII Uczeń wyjaśnia znaczenie ergonomii ODDZIAŁYWANIE CZYNNIKÓW SZKODLIWYCH NA CZŁOWIEKA I JEGO OCHRONA 1. Uczeń potrafi określić zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy 8. Uczeń potrafi określić skutki oddziaływania szkodliwych czynników na organizm człowieka Uczeń stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zbiorowych Uczeń udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach DOKUMENTACJA PRODUKCYJNA I ROZLICZENIOWA ZUŻYCIA SUROWCÓW I PÓŁFABRYKATÓW 1 Zasady funkcjonowania dokumentacji produkcyjnej w zakładzie pracy 1. Uczeń rozpoznaje wzory dokumentów niezbędnych do sporządzania dokumentacji produkcyjnej. Uczeń potrafi prowadzić rozliczenie technologiczne zużycia 10 surowców 3. Uczeń wyjaśnia znaczenie kontroli surowców i opakowań SUMA 116 SUMA CAŁKOWITA 308 8 6