SPOSOBY POSTĘPOWANIA Z ZEBRANYM MATERIAŁEM I JEGO PRZETWARZANIE

Transkrypt

1 PAWEŁ WOLAŃSKI UNIWERSYTET RZESZOWSKI WYDZIAŁ BIOLOGICZNO - ROLNICZY KATEDRA AGROEKOLOGII I ARCHITEKTURY KRAJOBRAZU SPOSOBY POSTĘPOWANIA Z ZEBRANYM MATERIAŁEM I JEGO PRZETWARZANIE Materiały szkoleniowe w ramach projektu: Promocja tradycyjnych form zbieractwa dzikich roślin w celu zniwelowania różnic społecznych i ekonomicznych w Europie Środkowej Kierownik projektu: mgr Małgorzata Draganik Projekt współfinansowany przez Unię Europejską z Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Europy Środkowej na lata

2 ZEBRALIŚMY ZIOŁA! ALE

3 JAK POSTEPOWAĆ Z ZEBRANYM MATERIAŁEM?

4 NAJCZĘŚCIEJ STOSOWANĄ I ZARAZEM NAJPROSTSZĄ METODĄ KONSERWACJI ŚWIEŻYCH ZIÓŁ JEST SUSZENIE!

5 PRZYGOTOWANIE SUROWCA DO SUSZENIA Aby zebrane rośliny mogły dać surowiec wysokiej jakości, powinny być przed suszeniem poddane dalszym zabiegom, mającym na celu USZLACHETNIENIE ORAZ DOCZYSZCZENIE I OSTATECZNE POSORTOWANIE. Wszystkie surowce przy doczyszczaniu lub rozkładaniu ich do suszenia przegląda się w celu sprawdzenia, czy przez omyłkę nie zebraliśmy ich z niewłaściwej rośliny i czy surowiec nie zawiera wypadkiem roślin trujących. Z zebranego surowca usuwa się nie zauważone przy zbiorze okazy z objawami chorobowymi, uszkodzone przez szkodniki, o niewłaściwej barwie, usychające lub już obumarłe.

6 PRZYGOTOWANIE SUROWCA DO SUSZENIA Najwięcej dodatkowych zabiegów po zbiorze wymagają korzenie i kłącza. Po zebraniu otrząsa się je z resztek ziemi. Niektóre korzenie myje się dokładnie w bieżącej wodzie, ale szybko, aby nie nastąpiło wyługowanie przez wodę składników surowca. Korzenie zanurza się w wodzie najczęściej w koszach plastikowych, a ziemia jest łatwo usuwana przez przepływającą wodę. Wymyty surowiec osusza się z wody na przewiewie, odcina się części nadziemne wraz z szyjką korzeniową i oddziela najcieńsze korzonki. Niektóre korzenie i kłącza, jak np. tataraku, koruje się przed suszeniem. Grubsze korzenie przekrawa się podłużnie, a bardzo długie rozcina się na kawałki o długości około 20 cm. Cięcie korzeni wykonuje się przed samym suszeniem, aby powierzchnia cięcia nie ściemniała.

7 PRZYGOTOWANIE SUROWCA Zebrane kwiaty również wymagają dalszych zabiegów. Np. z zebranych koszyczków bławatka po zbiorze, obrywa się zewnętrzne kwiatki koszyczka, gdyż tylko one stanowią surowiec zielarski. Podobnie liście orzecha włoskiego zbiera się w całości, a po zbiorze należy oberwać pojedyncze listki. Uszlachetnianie surowca dokonuje się niekiedy dopiero po całkowitym lub częściowym wysuszeniu. Na przykład ocieranie lub osmykiwanie kwiatów z baldachów najlepiej przeprowadza się po podsuszeniu baldachów do tego stopnia, aby kwiaty były już całkowicie suche, a szypułki pozostawały wilgotne. Kwiaty dają się wtedy łatwo osmykiwać, a szypułki nie kruszą się i nie zanieczyszczają surowca. Inne surowce, jak owoce bzu czarnego, łatwiej jest oczyszczać z szypułek dopiero po całkowitym ich wysuszeniu.

8 PAMIĘTAJMY, ŻE (!) KAŻDA CZYNNOŚĆ PRZY SUROWCU POWINNA BYĆ WYKONANA BARDZO DOKŁADNIE, GDYŻ SUROWIEC MA LECZYĆ I POWINIEN MIEĆ PEŁNĄ WARTOŚĆ LECZNICZĄ. Myśląc poważnie o zbiorze i przetwórstwie ziół, warto sięgnąć po fachową literaturę!! Jarosław Przybył, Krystyna Karwowska. Suszarnictwo i przetwórstwo ziół. Wydawnictwo: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

9 SUSZENIE SUROWCÓW ZIELARSKICH

10 ZASADY SUSZENIA Suszenie jest jednym z najstarszych sposobów utrwalania surowców roślinnych. Przy produkcji surowców zielarskich suszenie ma specjalne znaczenie, umożliwia bowiem przechowanie ziół przez dłuższy okres czasu i stopniowe ich wykorzystywanie. Każdy zbieracz powinien posiadać umiejętność właściwego suszenia ziół, jako jednej z podstawowych czynności przy przygotowaniu surowca zielarskiego tak, aby odpowiadał on stawianym przez przemysł zielarski wymaganiom. Celem suszenia jest UZYSKANIE SUROWCA PEŁNOWARTOŚCIOWEGO, tj. takiego, który nie tylko zachowa swój właściwy wygląd zewnętrzny - barwę, najbardziej zbliżoną do naturalnej oraz cechy charakterystyczne, jak kształt, zapach, smak itp., ale, co najważniejsze, zachowa składniki lecznicze, bez których surowiec nie ma wartości.

11 O WŁAŚCIWYM PRZEBIEGU SUSZENIA DECYDUJĄ CZYNNIKI: DOSTĘP POWIETRZA - DO SUSZĄCYCH SIĘ ZIÓŁ JEST NIEZBĘDNY!!! Surowiec nie rozsypany zagrzewa się bardzo szybko. To samo, zachodzi w suszarni, gdzie brak jest właściwego krążenia powietrza, a surowiec złożony jest w zbyt grubych warstwach. Wymiana powietrza jest niezbędna zarówno w suszarni, tzw. powietrznej, jak i w suszarni ogrzewanej. Ustalenie szybkości ruchu powietrza w suszarniach zależy od rodzaju suszonego surowca oraz od wysokości temperatury. Im wyższa temperatura, tym chłonność wilgoci przez powietrze jest większa i tym pilniejsze jest odprowadzenie przesyconego parą wodną powietrza.

12 CIEPŁO - DO SUSZĄCYCH SIĘ ZIÓŁ JEST KONIECZNE Zdolność nasycania powietrza parą wodną wydzielaną przez schnące zioła zależy od jego temperatury. Im cieplejsze jest powietrze, tym większa jest chłonność pary wodnej przez powietrze i tym szybciej schnie rozłożony do suszenia surowiec. Powietrze wprowadzone do suszarni, pomimo że zawsze zawiera pewien procent wilgoci, zdolne jest nasycić się dodatkową ilością pary wodnej. Zdolność nasycania się parą wodną wzrasta, jeżeli będziemy powietrze ogrzewali, co ma miejsce w suszarniach. Temperatura stosowana w suszarniach cieplnych do suszenia surowców zielarskich wynosi C. Przy suszeniu w warunkach naturalnych, co powszechnie jest stosowane przez zbieraczy, wilgotność powietrza w suszarni może się zwiększyć tylko o 15% zależnie od zmian temperatury powietrza atmosferycznego. Natomiast temperatura w suszarni naturalnej, urządzonej na strychu z dachem krytym blachą może w dni upalne podnieść się nawet do 40 C.

13 ROZRÓŻNIAMY DWA ZASADNICZE SPOSOBY SUSZENIA SUROWCÓW ZIELARSKICH: 1. Suszenie w warunkach naturalnych (SUSZARNIE POWIETRZNE) 2. Suszenie w podwyższonej temperaturze (SUSZARNIE OGRZEWANE) Bywają różne konstrukcje suszarni - od zupełnie prymitywnych aż do skomplikowanych urządzeń współczesnej techniki (suszarnie ogrzewane).

14 SUSZENIE POWIETRZNE ZDAWAŁOBY SIĘ, że SUSZENIE NA SŁOŃCU jest najprostszym rozwiązaniem sprawy. Niestety, ten rodzaj suszenia może być stosowany w rejonach suchych i w okresie silnego nasłonecznienia przy dobrym zabezpieczeniu od kurzu, deszczu i od zawilgocenia rosą. Można w ten sposób suszyć kory, kłącza i korzenie (tatarak, kozłek) oraz przesuszać niektóre owoce (jak owoce róży, jarzębiny). Są to jednak nieliczne wyjątki; większość surowców źle suszy się na świetle słonecznym, traci przy suszeniu barwę (płowieje) i jest narażona na zmiany zachodzące w wartościowych składnikach (ciałach czynnych).

15 Fot. Suszenie powietrzem

16 SUSZENIE POWIETRZNE Na suszarnię wybiera się POMIESZCZENIA czyste z dobrą wentylacją, lecz bez dostępu promieni słonecznych, ani w pobliżu magazynów ze środkami silnie pachnącymi, jak nafta, smary, benzyna itp. Urządzając suszarnię powietrzną należy mieć na uwadze jak najlepsze wykorzystanie ciepła w okresie lata. Dlatego też dach pomieszczenia przeznaczonego na suszarnię powietrzną powinien być pokryty blachą. Drugi warunek pomyślnego suszenia to DOBRA WENTYLACJA zapewniająca regularny dopływ świeżego powietrza i odpływ powietrza przesyconego parą wodną. Do miejsca, gdzie się suszą zioła, nie mogą mieć dostępu zwierzęta gospodarskie i domowe. Powierzchnię zajętą pod suszarnię należy wykorzystać jak najbardziej ekonomicznie. W tym. celu buduje się sposobem gospodarczym regałystojaki z ustawionymi piętrowo w odległości cm sitami-ramkami. Suszące się zioła należy stale kontrolować, zmieniać papiery, zsypywać na grubsze warstwy, gdzie dosychają.

17

18 SUSZENIE W PODWYŻSZONEJ TEMPERATURZE Istnieje duża liczba surowców, które wymagają suszenia w suszarniach ogrzewanych, jak surowce zawierające alkaloidy (bieluń, lulek) i glikozydy (konwalia), poza tym surowce trudniej schnące - korzenie, owoce. Suszenie domowe w podwyższonej temperaturze polega przede wszystkim na wykorzystaniu powierzchni ciepłych piecyków kuchennych oraz samych pieców. Ponieważ są to powierzchnie bardzo niewielkie, przeto zbieracz musi wybudować sposobem gospodarskim suszarnię kuchenną o prostej konstrukcji, ustawioną na płycie lub na specjalnie wymurowanym do tego celu palenisku.

19

20 Fot. Mała suszarnia przydomowa

21 Fot. Dwukomorowa suszarnia do ziół

22 Pomysłowym wykorzystaniem ciepła z paleniska kuchennego jest użycie go do OGRZANIA WYBUDOWANEJ NA STRYCHU KOMORY

23 Do potrzeb SUSZENIA DUŻYCH PARTII ZIÓŁ budowane są suszarnie ogniowo-powietrzne, tzw. gospodarskie. Mogą one być również przydatne dla tych zbieraczy, którzy zespolą się w grupy prowadzące wspólny zbiór. Rys. SUSZARNIA OGNIOWO-POWIETRZNA GOSPODARSKA I - piec, 2 - komin, 3, 4 - zasuwy, 5 - komora gazów spalinowych, 6 - kanał ogrzewający, 7 - wentylator, 8 - regały z sitami

24 Poza wymienionymi suszarniami istnieją SUSZARNIE SŁONECZNE, PAROWE, ELEKTRYCZNE, PRÓŻNIOWE, PROMIENNIKOWE, w zależności od użytych źródeł ciepła. Suszarnie mogą być komorowe, tunelowo-wózkowe i taśmowe. Jako opału używa się węgla, koksu, drewna, torfu. Przy suszarniach elektrycznych i promiennikowych do ogrzewania używa się prądu elektrycznego.

25

26 Fot. Elektryczna suszarnia do ziół

27 TECHNIKA SUSZENIA Dobre wysuszenie ziół wymaga umiejętności. DO KAŻDEGO SUROWCA POWINNA BYĆ ZASTOSOWANA ODPOWIEDNIA TEMPERATURA I ODPOWIEDNIA SZYBKOŚĆ PRZEPŁYWU POWIETRZA, A CZAS SUSZENIA POWINIEN BYĆ MOŻLIWIE KRÓTKI Najwięcej trudności przysparza dobranie odpowiedniej temperatury suszenia w suszarni ogrzewanej. Użycie zbyt wysokiej temperatury może wpływać ujemnie nie tylko na takie cechy surowca, jak barwa, kształt, zapach, lecz również na zawartość ciał czynnych. Temperatura C powoduje kurczenie się płatków kwiatowych, kruszenie się liści, pękanie owoców o cienkiej skórce (bez czarny, borówka czernica),,,rogowacenie" skórki twardej w takich owocach, jak dzika róża, głóg, oraz wypływanie żywicy z pączków sosny, topoli itp. Kwiaty o barwie niebieskiej płowieją, o barwie czerwonej zmieniają barwę na fiołkową. Przy zbyt wysokiej temperaturze surowce tracą właściwy zapach i smak.

28

29 TECHNIKA SUSZENIA Ryc. Suszarnia mikrofalowa taśmowa Przy suszeniu stosuje się początkowo temperaturę niższą, następnie stopniowo się ją podnosi. Ponieważ w pierwszym okresie suszenia surowiec traci najwięcej wilgoci, a nie może być zastosowana zbyt wysoka temperatura, dlatego musi być zwiększona szybkość przepływu powietrza, które odprowadza nadmiar pary wodnej. Za najbardziej odpowiednią temperaturę początkową suszenia uważana jest C; z uwagi na konieczność szybkiego przerwania działalności enzymów.

30 CZAS SUSZENIA Czas suszenia zależy od jakości samego surowca oraz od temperatury i wentylacji w czasie suszenia. Szybciej schną surowce o gładkiej powierzchni (np. liście brzozy), niż o powierzchni gruczołowatej, jak liście lulka czarnego. Szybciej schną surowce zawierające olejki eteryczne (np. ziele macierzanki), niż np. zawierające 'śluzy i cukry kwiat" dziewanny. W zielu wysychają najpierw kwiaty i liście, później łodygi; w liściu wysycha najpierw blaszka liściowa, a następnie ogonek. Najtrudniej schną owoce i korzenie, ponieważ posiadają grubsze warstwy tkanek miękiszowych. Ryc. Automatyczna suszarnia rotacyjna

31 CZAS SUSZENIA Czas suszenia zależy od jakości samego surowca oraz od temperatury i wentylacji w czasie suszenia. Wysokość temperatury powinna być dostosowana do rodzaju surowca. W celu zabezpieczenia ciał czynnych od rozkładu temperatura suszenia powinna wynosić: od 30 do 35 C dla surowców zawierających olejki eteryczne, C dla surowców zawierających alkaloidy i glikozydy. Oprócz tego surowce zawierające alkaloidy wymagają po wysuszeniu tzw. stabilizacji, tj. dosuszania przez 1-2 godziny w temperaturze C. Korzenie i owoce mogą być dosuszane w temperaturze 50 C. Prędkość przepływu powietrza (wentylacja) warunkuje szybkość suszenia. Szybkość przepływu powietrza zależy od grubości warstwy surowca rozłożonego do suszenia, rodzaju powierzchni, na której układa się surowiec i odległości pomiędzy sitami.

32 WYDAJNOŚĆ SUSZENIA Jeżeli surowiec jest suszony na podłodze, przyjęta NORMA WYDAJNOŚCI SUSZU wynosi jedynie 10 kg z 1 m 2 powierzchni w ciągu całego sezonu. Przewiewne sita znacznie zwiększają wydajność suszenia (!!) Na 1 m 2 powierzchni suszącej można rozłożyć: liści lulka, bielunia, podbiału - po 1 kg kwiatów - około 1,2 kg ziela pokrzywy, piołunu, rdestu ptasiego od 2 do 2,5 kg ziela roślin mniej soczystych, jak dziurawca, rdestu ptasiego od 3 do 3,5 kg korzeni i kłączy od 3 do 4 kg

33

34 CECHY DOBRZE WYSUSZONEGO SUROWCA Stopień wysuszenia surowca sprawdza się przez przełamywanie grubszych części, np.: w zielu - łodyg, w liściach - ogonka liściowego i nerwu głównego, w korzeniach - grubszych korzeni. Dobrze wysuszony surowiec wydaje charakterystyczny chrzęst, jest sztywny, a jednocześnie elastyczny, nie kruszy się. Dobrze wysuszony surowiec powinien zawierać pewien procent wilgoci, przewidziany dla danego rodzaju surowca.

35 OBSŁUGA SUSZARNI W każdym pomieszczeniu, gdzie się suszy zioła, obowiązuje CZYSTOŚĆ. Jeżeli surowce suszy się na sitach muszą one być przed załadowaniem oczyszczone z resztek poprzedniego surowca. W suszarniach ogrzewanych świeży surowiec nakłada się zawsze na górne sita, gdzie temperatura jest niższa Dolne sita - położone bliżej źródła ciepła - przeznacza się na dosuszanie surowca. Suszącego się surowca, a szczególnie delikatnych kwiatów nie należy przewracać. Można je jednak, gdy są już podsuszone, uważnie przesypywać w grubsze warstwy w celu dosuszenia. Przy suszeniu należy stale czuwać, ażeby utrzymywała się temperatura odpowiednia dla danego surowca. Jeżeli temperatura jest zbyt wysoka, należy suszarnię przewietrzyć. Termometr powinien być umieszczony na dolnym sicie, gdzie temperatura jest najwyższa. Po ukończeniu suszenia należy zostawić surowiec na sitach aż do ostygnięcia, zwłaszcza przed pakowaniem.

36 OBSŁUGA SUSZARNI - ŚRODKI OSTROŻNOŚCI Suszenie surowców trujących wymaga specjalnej uwagi. Surowce te powinny być suszone oddzielnie, gdyż inne surowce mogą łatwo nasycić się parami wydzielanymi przez surowce trujące i powodować zatrucia. Przy pracy z surowcami trującymi należy dokładnie myć ręce przed pracą i po pracy; poleca się również używanie rękawic. Przy suszeniu liści bielunia i lulka należy uważać, żeby nie dotykać oczu. Dzieci nie mogą być zatrudnione przy suszeniu surowców trujących. Bezpieczeństwo i higiena pracy w suszarniach ogrzewanych wymaga dużej ostrożności, ażeby uniknąć pożaru, co jest bardzo łatwe przy suchych ziołach. Szczególnie dokładnie należy usuwać rozkrusz i pył, który gromadzi się na rurach ogrzewających (zwłaszcza jeżeli przeprowadzone są one pod sitami).

37 Fot. Dęby Szlacheckie: ogień strawił suszarnię ziół

38 PRZECHOWYWANIE SUROWCÓW ZIELARSKICH Czynnikami oddziaływującymi na surowiec w okresie przechowywania są: wilgotność powietrza, temperatura i światło słoneczne. Wilgotność pomieszczeń i nadmierne ciepło mogą najsilniej wpłynąć na obniżenie zawartości cennych składników w ziołach. Wilgoć znajdująca się w powietrzu wchłaniana jest przez surowce, co przy dostatecznie wysokiej temperaturze prowadzi do zmian w składzie chemicznym surowca. Dlatego pomieszczenie przeznaczone do przetrzymywania surowca powinno być suche i mieć niską temperaturę. Wietrzenie powinno odbywać się tylko w czasie suchej pogody. Surowiec nie powinien być poddawany bezpośredniemu działaniu powietrza i światła słonecznego. Poza tym bardzo ważne jest zachowanie czystości w pomieszczeniu służącym za magazyn; przeciwdziała ona bowiem rozwijaniu się szkodników. Przed ujemnym wpływem tych czynników zabezpiecza się surowiec przez jak najszybsze pakowanie go, tj. bezpośrednio po zakończeniu suszenia i ostygnięciu, unikając przetrzymywania luzem.

39 PRZECHOWYWANIE SUROWCÓW ZIELARSKICH Najwłaściwiej jest składać zioła na czystych przewiewnych strychach i w innych wolnych pomieszczeniach. Przetrzymywany surowiec nie może znajdować się bezpośrednio na ziemi, czy betonie, a powinien być umieszczony na suchej, drewnianej podłodze lub na drewnianych podkładkach. W dużym stopniu na wyniki przechowania surowca wpływa rodzaj jego opakowania. W celu uniknięcia pomieszania ziół konieczne jest podawanie nazwy surowca na każdym opakowaniu. Zioła trujące z reguły przetrzymuje się oddzielnie. Przechowywanie ziół wymaga dużej staranności. Nieumiejętne przechowywanie surowca, nawet dobrze zebranego i wysuszonego, może doprowadzić do jego zepsucia się.

40 RODZAJE OPAKOWAŃ SUROWCÓW ZIELARSKICH Do opakowań szczelnych należy pakować surowce wybitne higroskopijne, wrażliwe na wilgoć oraz zawierające substancje łatwo się ulatniające. Są to: się kwiat dziewanny i jasnoty białej, również surowce olejkowe, łatwo tracące zapachy, jak płatki róży francuskiej i stulistnej, kwiaty fiołka wonnego. Do opakowań półszczelnych należy pakować surowce w mniejszym stopniu higroskopijne, mniej wrażliwe na działanie wilgoci oraz surowce olejkowe i inne aromatyczne, zawierające substancje trudniej ulatniające się, np. liść lulka czarnego, ziele kopytnika z korzeniami, ziele glistnika, z surowców olejkowych i aromatycznych - kwiat rumianku, ziele lebiodki, ziele nostrzyka. kłącze kozłka lekarskiego. Do opakowań zwykłych należy pakować surowce o najmniejszej higroskopijności i najmniejszej wrażliwości na działanie wilgoci, jak np. ziele skrzypu, ziele rdestu ptasiego, kłącze perzu itp. Luzem, tj. bez opakowania, można przechowywać przejściowo (krótko) nieliczne tylko surowce bardziej odporne na zmiany temperatury, jak kory dębu, kaliny koralowej, kruszyny itp. Niektóre surowce, jak owoce borówki czernicy, bzu czarnego, porzeczki czarnej itp., należy pakować w torby papierowe, a następnie w worki jutowe.

41 SPRZEDAŻ SUROWCÓW ZIELARSKICH Z szybkiej odstawy płyną duże korzyści dla zbieracza (!!!!) Szybka odstawa: Zapewnia zbieraczowi uzyskanie za surowiec wyższej opłaty, gdyż nie jest on narażony na ewentualne straty z powodu przechowywania w nieodpowiednich warunkach; Pozbawia zbieracza kłopotu z magazynowaniem surowca; Zwalnia miejsce na dalsze zbiory surowca

42 DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ