WPŁYW PARAMETRÓW BLANSZOWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE I BARWĘ SUSZU KORZENI SELERA. Karolina Lentas, Dorota Witrowa-Rajchert

Transkrypt

1 Acta Agrophysica, 2009, 13(1), WPŁYW PARAMETRÓW BLANSZOWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE I BARWĘ SUSZU KORZENI SELERA Karolina Lentas, Dorota Witrowa-Rajchert Katedra InŜynierii śywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o śywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego ul. Nowoursynowska 159 C, Warszawa karolina_lentas@sggw.pl S t r e s z c z e n i e. Celem pracy yło zadanie moŝliwości modyfikacji właściwości mechanicznych suszu selera przy zmiennych parametrach lanszowania. Materiałem adawczym yły korzenie selera odmiany Diament, krojone w plastry o średnicy 30 mm i gruości 5 mm, które poddawano lanszowaniu w wodzie destylowanej przez 15, 30, 45 i 60 minut w temperaturze 60 o C, przez 3 minuty w 95 o C. Następnie materiał suszono konwekcyjnie do stałej masy w temperaturze 70 o C. Właściwości mechaniczne określono przeprowadzając test ściskania materiału lanszowanego oraz suszu rehydrowanego i test zginania suszu selera. Przeprowadzone analizy właściwości mechaniczne plastrów selera pokazały największy wpływ wysokotemperaturowego lanszowania próek na odkształcenia powstałe podczas testów i utratę jędrności materiału. NiŜsza temperatura i dłuŝszy czas lanszowania powodowały wzrost twardości tkanek lanszowanych, suszonych i ponownie uwadnianych. Blanszowanie, niezaleŝnie od zastosowanych parametrów, spowodowało pociemnienie arwy oraz wzrost udziału arwy czerwonej i Ŝółtej. S ł o wa kluczowe: lanszowanie, suszenie, tekstura, arwa, seler WYKAZ OZNACZEŃ a*, * współczynniki chromatyczności ( ), szerokość próki (m), E B pozorny moduł Younga (Pa), F siła (N), l odległość miedzy podporami (m), L* jaskrawość ( ), m nachylenie prostoliniowego początkowego odcinka krzywej ( ), t gruość próki (m),

2 166 K. LENTAS, D. WITROWA-RAJCHERT δ max przesuniecie głowicy, przy którym materiał pęka (m), ε n odkształcenie niszczące ( ), σ n napręŝenie (Pa). WSTĘP Badania reologiczne, zajmujące się powstawaniem i zmiennością odkształceń w czasie, są z powodzeniem stosowane do owoców i warzyw i przyczyniają się do zrozumienia zaleŝności pomiędzy, strukturą, teksturą i zmianami powstającymi w czasie procesu technologicznego (Edwards 1999). Właściwości mechaniczne opisują zachowanie się materiałów pod wpływem róŝnych oddziaływań sił, tj.: ściskania, rozciągania, ścinania, uderzenia. Tekstura, w znacznym stopniu zaleŝna od właściwości mechanicznych, jest ardzo waŝną cechą Ŝywności. Tekstura Ŝywności jest definiowana jako ziór właściwości elementów strukturalnych i ich wzajemnego połoŝenia oraz sposou ich odioru przez zmysły człowieka. Tekstura jest miernikiem słuŝącym do określania jakości Ŝywności oraz jej kontrolowania (Dorzycki i Baryłko-Pikielna 1986). Barwa jest decydującym czynnikiem akceptowalności produktu przez konsumenta. Konsument ocenia cechy jakościowe w sposó wizualny (Rząca i Witrowa-Rajchert 2007). Procesy suszenia owoców i warzyw prowadzą do ardzo wielu niekorzystnych reakcji, prowadzących do zmiany arwy. Mechanizmy tych reakcji prowadzą do degradacji pigmentów, głównie chlorofilu, karotenoidów, reakcji rązowienia związanych z zawartością polifenoli czy nieenzymatycznego rązowania, wynikającego z reakcji aminokwasów z cukrami. Reakcje te determinowane są warunkami procesów wstępnych prowadzonych przed procesem suszenia jak i nim samym (Perera 2005). Blanszowanie jest jednym z podstawowych procesów stosowanych przed dalszą oróka owoców i warzyw. Wpływa na zmiany aktywności enzymów, usuwanie powietrza z tkanki oraz utratę sustancji odŝywczych (Quintero-Ramos i in. 1992). Proces ten determinuje równieŝ teksturę i właściwości mechaniczne Ŝywności (Niedziółka i Szymanek 2004). Na jakość produktu wpływa takŝe suszenie. Pod wpływem ogrzewania, następującego podczas lanszowania oraz suszenia, tkanki tracą swój turgor (Garcia-Reverter i in. 1994). Główne prolemy podczas suszenia owoców i warzyw są związane ze strukturą tkankową oraz udową wewnętrzną poszczególnych komórek, głównie ściany komórkowej i laszki środkowej (Ben-Shalom i in. 1992). Komórki składają się w głównej mierze z pektyn, celulozy, hemicelulozy, lignin oraz iałek. Za sztywność komórek odpowiedzialne są enzymy oraz ciśnienie osmotyczne. Pektynometyloesteraza (PME), enzym odpowiedzialny za jędrność tkanek, jest nieaktywny w temperaturze poniŝej 50 o C, powyŝej tej temperatury uaktywnia się, oddziałując z pektynami

3 WPŁYW PARAMETRÓW BLANSZOWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE 167 ściany komórkowej, nadając sztywność tkankową. PowyŜej 70 o C enzymy są dezaktywowane (Bartolome i Hoff 1972). Suszenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania Ŝywności, ale produkty przetworzone w ten sposó muszą spełniać oczekiwania konsumentów, a jednym z najwaŝniejszych warunków jest zachowanie podoieństwa do surowca nieprzetworzonego. RównieŜ lanszowanie stosowane przed procesem suszenia, decyduje o jakości produktów suszonych. Odpowiednio doierając temperaturę oraz czas lanszowania moŝna otrzymać produkty lepszej jakości, przypominające w większym stopniu świeŝe surowce, spełniające oczekiwania konsumentów. Blanszowanie w niskiej temperaturze prowadzi do aktywacji PME, wzmocnienia ścian komórkowych oraz tekstury tkanek (Bartolome i Hoff 1972, Verlinden i in. 2000). Wysokotemperaturowe lanszowanie powoduje dezaktywację enzymów, odpowiedzialnych za jędrność komórek, a tym samym prowadzi do znacznych zmian właściwości teksturalnych materiału (Au-Ghannam i Crowely 2006, Andersson i in. 1994). Celem pracy yło zadanie moŝliwości modyfikacji wyranych właściwości (właściwości mechaniczne i arwa) suszu selera, poprzez zastosowanie zmiennych parametrów lanszowania. MATERIAŁ I METODY Materiałem do adań yły korzenie selera odmiany Diament. Korzenie myto, a następnie krojono w plastry o średnicy 3 cm i gruości 5 mm. Plastry selera poddawano lanszowaniu w wodzie destylowanej przez 15, 30, 45 i 60 minut w temp. 60 o C i przez 3 minuty w temperaturze 95 o C. Blanszowane próki układano na sicie w pojedynczej warstwie, następnie suszono konwekcyjnie w temp. 70 o C przy prędkości przepływu powietrza 1,8 m s -1. Proces suszenia prowadzono do uzyskania stałej masy. Poszczególne suszenia powtarzano dwukrotnie dla kaŝdej z adanych kominacji parametrów procesu. W celu sprawdzenia skuteczności lanszowania mierzono arwę plastrów. Pomiaru dokonano przy uŝyciu chromamertu MINOLTA w układzie arw L*a**. System ten określa współczynnik jaskrawości oraz chromatyczności a* i * (Ryczyński i Dorzański 2004). Składowa L* oznacza jaskrawość, opisuje ilość światła oditego od adanego materiału i zawarta jest w granicach 100 kolor iały, 0 kolor czarny. Współrzędna a* oddaje zmiany arwy od zielonej, czyli 60, do czerwonej +60. Składowa * oddaje zmiany arwy na osi nieieska od 60, Ŝółta do +60 (Praca ziorowa 2008, Hunter 2001). Właściwości mechaniczne oceniono na podstawie testu zginania suszonych plastrów i testu ściskania materiału lanszowanego oraz suszonego poddanego rehydracji. W celu przeprowadzenia testu zginania próki wysuszone konwek-

4 168 K. LENTAS, D. WITROWA-RAJCHERT cyjnie poddawano dosuszaniu próŝniowemu przez 24 godziny w temp. 50 o C. Do przeprowadzono testu uŝyto 10 plastrów kaŝdego z suszy o zmierzonej gruości. Test polegał na zginaniu próki podpartej na końcach. Test zginania przeprowadzano do momentu zniszczenia materiału. Oliczanym parametrem yło odkształcenie niszczące suszonych plastrów selera. Sporządzono krzywe zginania w układzie przesunięcie głowicy-siła. Odkształcenie niszczące (centralne pęknięcie materiału) ε n wyznaczono na podstawie napręŝenia oraz modułu Younga (Niezgodziński i Niezgodziński 1998, Kim i Okos 1999): gdzie: 3 F l σn = 2 2 t σ n ε n = E i E B 3 l m = 4 t 3 (1) (2) 6 εn = δ 2 l max t (3) Testowi ściskania poddano plastry selera ezpośrednio po lanszowaniu oraz lanszowane i suszone konwekcyjnie, a następnie rehydrowane w wodzie destylowanej w temp. pokojowej przez 30 min. Przed oznaczeniem mierzono średnicę oraz gruość kaŝdego plastra. Test polegał na umieszczeniu próki miedzy dwoma równoległymi płytkami, po czym dociskaniu jednej z nich ze stałą prędkością, powodując ściśnięcie próki (Dorzycki i Baryłko-Pikielna 1986). Pomiary instrumentalne właściwości mechanicznych wykonano wykorzystując teksturometr TEXTURE ANALYZER TA-TX2 firmy Stale Micro Systems Ltd., stosując prędkość głowicy 55 mm min -1. Test ściskania prowadzono do 50% odkształcenia. Na podstawie testu ściskania określono pracę ściskania w mj, którą oliczono jako pole pod krzywą orazującą zmiany siły w funkcji deformacji próki w przeliczeniu na 1 g suszu (Jakuczyk i Lewicki 2002). Analizę statystyczną wyników przeprowadzono przy pomocy programu STAT- GRAPHICS. Stosując jednoczynnikową analizę wariancji ANOVA, dokonano podziału średnich na grupy jednorodne według procedury Student-Newman-Keuls. WYNIKI I DYSKUSJA W czasie lanszowania następował przyrost masy próek, tym większy, im czas lanszowania ył dłuŝszy. Największe zmiany zaszły w przypadku lanszo-

5 WPŁYW PARAMETRÓW BLANSZOWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE 169 wania w temperaturze 60 o C przez 30 i 45 minut, odpowiednio o 21,7±0,41% i 27,8±2,5%. Blanszowanie w 60 o C przez 15 minut (4,71±0,61%) i w 95 o C przez 3 minuty (5,76±1,54%) wywołało podone zmiany, które nie róŝniły się istotnie statystycznie. Przyrost masy w czasie lanszowania ył wynikiem przeiegających przeciwkierunkowo dwóch procesów: wnikania wody do materiału i uytku rozpuszczalnych składników suchej sustancji. Procentowa zawartość suchej sustancji w świeŝym selerze wyniosła średnio 14,67±0,25%. W wyniku wnikania wody następowało zmniejszenie procentowej zawartości suchej sustancji w prókach. Dla próek lanszowanych w wyŝszej temperaturze przez krótki czas procentowa zawartość suchej sustancji wyniosła 9,53±0,49%. Blanszowanie w temperaturze 60 o C przez 15, 30 i 45 minut spowodowało oniŝenie procentowej zawartości suchej sustancji odpowiednio do 10,98±0,33%, 9,85±0,55 oraz 8,56±0,37%. Zmniejszenie procentowej zawartości suchej sustancji wynikało przede wszystkim z chłonięcia wody w czasie lanszowania. Następował jednak równieŝ uytek rozpuszczalnych składników suchej sustancji, które wnikały z tkanki do otaczającej wody. Uytek ten wyniósł 31% składników suchej sustancji oecnych w selerze surowym, gdy próki lanszowano w temperaturze 95 o C. Dla materiału lanszowanego w temperaturze 60 o C, mimo długiego czasu lanszowania, uytek ył mniejszy i wynosił od 15 do 21%. Badając wpływ lanszowania próek selera na przeieg suszenia stwierdzono, Ŝe czas osiągnięcia u/u 0 równej 0,05 (95% wody usunięte w czasie suszenia) dla próek nielanszowanych wyniósł średnio 98 minut. Dla próek lanszowanych przez 15, 30 i 45 minut w 60 o C wydłuŝył się i wyniósł odpowiednio 104,5, 107 i 112 minut. Czas suszenia plastrów selera lanszowanych w 95 o C przez 3 minuty wyniósł 111,5 minut. Natomiast analiza statystyczna dowiodła, iŝ czasy suszenia próek nielanszowanych, jak i lanszowanych w dwóch temperaturach i w roŝnych czasach nie róŝnią się od sieie w statystycznie istotny sposó. Parametr jasności świeŝej tkanki selera i nielanszowanego suszu korzenia selera wyniósł średnio 80 (ta. 1). Blanszowanie spowodowało pociemnienie suszu w stosunku do surowca, tym większe, im dłuŝej trwał proces lanszowania w temperaturze 60 o C. NaleŜy jednak pamiętać, Ŝe pomiar arwy ył realizowany poprzez analizę światła oditego od powierzchni. W przypadku suszy powierzchnia jest porowata, co prowadzić moŝe do zwiększenia wartości parametru L*, mimo Ŝe oko ludzkie nie rejestruje rozjaśnienie arwy. Porównując jednak miedzy soą susz nielanszowany i susze lanszowane, moŝna zauwaŝyć, Ŝe lanszowanie w przypadku selera powodowało ciemnienie suszu, niezaleŝnie od zastosowanych temperatur i czasu procesu. MoŜe to wynikać z przeiegu w czasie lanszowania róŝnych reakcji chemicznych, w wyniku których powstają ciemne pigmenty, np.: procesów enzymatycznego runatnienia.

6 170 K. LENTAS, D. WITROWA-RAJCHERT Taela 1. Parametry arwy suszonego selera Tale 1. Parameters of the colour of dried celery Parametry lanszowania Blanching parameters L* a* * Surowy seler Raw celery Nielanszowany Not lanched 80±6,3 a -1,7±0,5 a 22±0,4 a 80±1,4 a -1,6±0,1 a 22±0,7 a 15 min/60 o C 77±1,3 a -0,1±0,4 23±0,3 a 30 min/60 o C 71±0,6 a 2,33±0,6 c 25±0,6 45 min/60 o C 59±2,6 7,2±0,3 d 28±1,5 c 3 min/95 o C 72±1,3 a 0,1±0,3 29±0,1 c Analizując wartości parametru a*, stwierdzono wzrost udziału arwy czerwonej wraz z wydłuŝaniem czasu lanszowania w temperaturze 60 o C (ta. 1). Wysoka temperatura lanszowania (95 o C) równieŝ powodowała wzrost udziału arwy czerwonej do osiągniętego w czasie lanszowania przez 15 minut w 60 o C. Na podstawie analizy parametru * stwierdzono wzrost udziału arwy Ŝółtej w prókach suszu selera wraz ze wydłuŝaniem czasu lanszowania w temperaturze 60 o C. Blanszowanie wysokotemperaturowe równieŝ spowodowało wzrost udziału arwy Ŝółtej w suszach, ale ył on zliŝony do wartości otrzymanej dla suszu lanszowanego przez 45 minut w 60 o C. Barwa suszu uzyskanego z tkanki niepoddanej procesowi lanszowania charakteryzowała się parametrami zliŝonymi do otrzymanych dla surowej tkanki selera. Na podstawie testu ściskania lanszowanych próek selera stwierdzono, Ŝe im dłuŝszy ył czas lanszowania w temperaturze 60 o C, tym praca potrzena do ściśnięcia lanszowanych plastrów selera yła większa (rys. 1). Dla próek lanszowanych przez 15 i 30 minut wyniosła odpowiednio 62 i 77 mj, przy czym wartości te nie wykazywały istotnego zróŝnicowania. Po 45 minutach lanszowania plastry selera charakteryzowały się największa twardością, a praca ściskania wyniosła 113 mj. Im dłuŝej tkanka selera przeywała w temperaturze 60 o C, tym twardszy ył materiał. Zostało to spowodowane aktywacją pektynometyloesterazy, która, oddziałując z pektynami ściany komórkowej, usztywnia tkankę (Quintero-Ramos i in. 1992). Blanszowanie w temperaturze 95 o C spowodowało dezaktywację PME, co doprowadziło do istotnego zmniejszenia pracy ściskania, do 45 mj.

7 WPŁYW PARAMETRÓW BLANSZOWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE 171 Praca ściskania The work of squeeze (mj) a a c lan.15min/60 C lan.30min/60 C lan.45min/60 C lan.3min/95 C 20 0 Rys. 1. Średnia praca ściskania plastrów selera po procesie lanszowania Fig. 1. Average work of compression of lanched celery Test zginania przeprowadzony dla lanszowanych w róŝnych warunkach plastrów selera, a następnie suszonych, pokazał, Ŝe największą wartością odkształcenia niszczącego charakteryzowały się próki selera niepoddawane lanszowaniu, dla których odkształcenie niszczące miało średnią wartość 0,059 (rys. 2). Jednak wraz w wydłuŝaniem czasu lanszowania wartości średnie odkształcenia niszczącego rosły, od wartości 0,033 do 0,046, czyli w suszach została zachowana tendencja zauwa- Ŝona w twardości tkanki lanszowanej. Dla próek lanszowanych przez 3 minuty w 95 o C i suszonych średnia wartość odkształcenia niszczącego wyniosła 0,052. Odkształcenie niszczące The destructive deformation 0,08 0,07 0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 a c ac ac susz-dried susz-dried 15min/60 C susz-dried 30min/60 C susz-dried 45min/60 C susz-dried 3min/95 C 0,00 Rys. 2 Średnie odkształcenie niszczące suszu selera Fig. 2. Average destructive deformation of dried celery

8 172 K. LENTAS, D. WITROWA-RAJCHERT Wartości pracy ściskania rehydrowanych suszy yły największe (na poziomie ok. 5,5 mj) dla próek niepoddawanych procesowi lanszowania (rys. 3). Natomiast dla pozostałych próek praca ściskania yła istotnie niŝsza i nie stwierdzono statystycznie istotnego zróŝnicowania pomiędzy nimi. MoŜna jednak zauwa- Ŝyć, Ŝe ponowne uwodnione próki lanszowane przed suszeniem w temperaturze 95 o C charakteryzowały się najmniejszą twardością (ok. 1,6 mj), w porównaniu z materiałem lanszowanym. Suszenie spowodowało ardzo istotne zniszczenie tekstury tkanki, która po ponownym uwodnieniu nie powracają do właściwości przed suszeniem. 7,0 a Praca ściskania The work of squeeze (mj) 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 susz rehydr. lan.15min/60 C lan.30min/60 C lan.45min/60 C lan.3min/95 C 0,0 Rys. 3. Średnia praca ściskania rehydrowanych plastrów suszonego selera Fig. 3. Average work of compression of rehydrated dried celery WNIOSKI 1. Wraz z wydłuŝaniem czasu lanszowania w niŝszej temperaturze 60 o C wydłuŝał się czas suszenia. WyŜsza temperatura lanszowania 95 o C i krótszy jego czas powodował zwiększenie czasu suszenie w stosunku do selera niepoddanego lanszowaniu. 2. Proces lanszowania powodował znaczące zmiany arwy. Wraz z wydłu- Ŝaniem czasu lanszowania wartości parametrów a* i * rosły, co związane yło ze wzrostem udziału arwy czerwonej i Ŝółtej oraz zmniejszała się wartość L*, czyli następowało ciemnienie próki. 3. Właściwości teksturalne próek lanszowanego seler zmieniały się wraz z wydłuŝaniem czas lanszowania. Im dłuŝszy ył czas lanszowania w niŝszej temperaturze, tym praca ściskania yła większa, czyli tkanka charakteryzowała

9 WPŁYW PARAMETRÓW BLANSZOWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE 173 się większą twardością. Blanszowanie wysokotemperaturowe spowodowało oni- Ŝenie wartości pracy ściskania i utratę jędrności tkanki. 4. Test zginania suszu wykazał, Ŝe wraz ze wydłuŝaniem czasu lanszowania wartość odkształcenia niszczącego rosła, ale największą wartość natomiast osiągnęła dla próek selera niepoddanego procesowi lanszowania. 5. Próki lanszowane, suszone, a następnie ponownie uwodnione, poddane testowi ściskania, charakteryzowały się oniŝeniem wartości pracy ściskania niezaleŝnie od parametrów lanszowania. Nie stwierdzono statystycznie istotnych róŝnic w jej wartości, między eksperymentami. MoŜna jednak zauwaŝyć, ze plastry lanszowane w wysokiej temperaturze ponownie charakteryzowały się najmniejsza twardością. PIŚMIENNICTWO Au-Ghannam N., Crowley H., The effect of low temperature lanching on the texture of whole processed new potatoes. Journal of Food Engineering, 74, Andersson A., Gekas V., Lind I., Oliveira F., Oste R., Effect of preheating on potato texture. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 34, Bartolome L. G., Hoff J. E., Firming of potatoes: Biochemical effects of preheating. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 20, Ben-Shalom N., Plat D., Levi A., Pinto R., Influence of ph treatment on pectic sustances and firmness of lanched carrots. Food Chemistry, 44, Dorzycki J.H, Baryłko-Pikielna, N. 1986: Instrumentalne metody pomiaru tekstury Ŝywności. Iśś, Warszawa. Edwards M Vegetales and Friuts. In: Food Texture. Measurement and Perception (ed. A.J. Rosenthal). Aspen Pulishers Inc., Gaithersurg, Maryland, Garcia-Reverter J., Bourne M. C., Mulet A., Low temperature lanching affects firmness and rehydration of dried cauliflower florets. Journal of Food Science, 59, 6, Hunter R. S The Basic of Color Perception and Measurement. Hunter Associates Laoratory Inc. Jakuczyk E., Lewicki P.P Wpływ zaiegów wstępnych przed suszeniem na właściwości mechaniczne suszów jałek. InŜynieria Rolnicza, 5, Kim M. H., Okos M. R Some physical, mechanical, and transport properties of crackers Niedziółka I., Szymanek M 2004: Wpływ lanszowania na wyrane właściwości mechaniczne ziarna kukurydzy cukrowej. Acta Agrophysica, 4(2), related to the checking phenomenon. Journal of Food Engineering, 40, Niezgodziński M., Niezgodziński T Wytrzymałość materiałów. PWN, Warszawa. Perera C.O., Selected Quality Attriutes of Dried Foods, Drying Technology, 23(4), Praca ziorowa Leksykon Nauki o śywności i śywieniu Człowieka (red. P. P. Lewicki). Wydawnictwo SGGW, Warszawa. Quintero-Ramos A., Bourne M. C., Anzaldúa-Morales A., Texture and rehydration of dehydrated carrots as affected y low temperature lanching. Journal of Food Science, 57, Ryczyński R., Dorzański B. jr Ocena arwy skórki jałka róŝnych odmian po przechowywaniu. Acta Agrophysica, 4(2),

10 174 K. LENTAS, D. WITROWA-RAJCHERT Rząca M., Witrowa-Rajchert D Wpływ techniki suszenia na właściwości optyczne suszu jałka. Acta Agrophysica, 10(2), Verlinden B. E., Yuksel D., Baheri M., De Baerdemaeker J., Van Dijk C., Low temperture lanching effect on the changes in mechanical properties during susequent cooking of three potato cultivars. International Journal of Food Science and Technology, 35, BLANCHING PARAMETERS INFLUENCE ON MECHANICAL PROPERTIES AND COLOUR OF DRIED CELERY Karolina Lentas, Dorota Witrowa-Rajchert Department of Food Engineering and Process Management, Faculty of Food Sciences, University of Life Sciences ul. Nowoursynowska 159C, Warszawa A str a ct. The aim of the work was to investigate the possiility of dried celery textural properties modification performed under variale lanching parameters. Celery cv. Diamond was investigated, cut into slices 30 mm in diameter, 5 mm thick, lanched in water for 15, 30, 45 and 60 minutes in 60 C, for 3 minutes 95 C, and then exposed to convective drying to constant mass at 70 C. The mechanical proprieties were determined y the compression test of lanched and rehydrated samples for 30 minutes and y the ending test. The analysis of the mechanical properties of celery slices showed the highest influence of high temperature lanching on the deformation that took place during the tests and on the material firmness loss. Lower temperature and longer lanching increased the thickness of the lanched, dried and repeated rehydration tissues. Keywo rds: lanching, drying, texture, colour, celery