TECHNOLOGIA PRZECHOWYWANIA ZIEMNIAKÓW PRZEZNACZONYCH DO PRZETWÓRSTWA

Transkrypt

1 ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2008 z. 530: TECHNOLOGIA PRZECHOWYWANIA ZIEMNIAKÓW PRZEZNACZONYCH DO PRZETWÓRSTWA Zbigniew Czerko, Kazimiera Zgórska Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, Oddział w Jadwisinie Wstęp Głównym celem produkcji ziemniaka przeznaczonego do przetwórstwa spo- Ŝywczego jest uzyskanie plonu bulw o odpowiedniej jakości. Wymagania jakościowe stawiane ziemniakom zaleŝą od kierunku uŝytkowania. W ostatnich latach produkcja tradycyjnych przetworów z ziemniaka takich jak: czipsy, frytki, produkty suszone, jest stabilna, natomiast zwiększa się ilość przetworów naleŝących do tzw. Ŝywności wygodnej. Pod tym pojęciem rozumie się produkty, które bez dodatkowej obróbki (z wyjątkiem odgrzania, smaŝenia) są przydatne do bezpośredniej konsumpcji. Do takich przetworów naleŝą: produkty mroŝone (kostka, pyzy, placki, puree, talarki, słupki); sterylizowane (sałatki, konserwy, zupy); podgotowane - pakowane próŝniowo (całe ziemniaki, plasterki, kostka itp.) oraz ziemniaki obierane, pakowane próŝniowo lub w modyfikowanej atmosferze [ZGÓRSKA 1995; PUTZ 1998]. NiezaleŜnie od kierunku przetwórstwa, bulwy ziemniaka powinny charakteryzować się odpowiednimi cechami zewnętrznymi i wewnętrznymi a mianowicie: cechy zewnętrzne - odpowiednia wielkość bulw, kształt i jego regularność, płytkie oczka, gładka skórka; cechy wewnętrzne - zawartość suchej masy, skrobi, cukrów redukujących, sumy cukrów, ciemnienia miąŝszu bulw surowych, ciemna plamistość pouszkodzeniowa. NiezaleŜnie od przeznaczenia ziemniaków bulwy powinny cechować się małą zawartością substancji antyŝywieniowych i szkodliwych dla zdrowia (azotany, metale cięŝkie, glikoalkaloidy, pozostałość środków ochrony roślin i hamujących kiełkowanie). Ponadto bardzo istotne są cechy sensoryczne bulw po ugotowaniu do których naleŝą: barwa, zapach, smak, typ konsumpcyjny (zmiana powierzchni po ugotowaniu, mączystość, wilgotność, struktura miąŝszu) oraz ciemnienie miąŝszu bulw po ugotowaniu [ZGÓRSKA, FRYDECKA-MAZURCZYK 2002; Kryteria oceny ziemniaka ]. Oprócz wymienionych cech jakości dla konsumenta waŝna jest wartość odŝywcza produktu (zawartość białka, tłuszczu, witamin, składników mineralnych oraz wartość energetyczna). Większość wymienionych parametrów jakości zaleŝy od cech genetycznych odmiany, jednakŝe wiele czynników moŝe je modyfikować. Do tych czynników moŝna zaliczyć: środowisko (klimat, typ i rodzaj gleby), technologię uprawy (nawoŝenie, nawadnianie, architektura łanu, stosowanie pestycydów, termin sadzenia i zbioru), technologię przechowywania (między innymi: warunki termiczno-wilgotnościowe,

2 70 Z. Czerko, K. Zgórska stosowanie inhibitorów kiełkowania). Wymagania jakościowe stawiane bulwom ziemniaka w zaleŝności od kierunku przetwórstwa podano w tabeli 1. Technologia przechowywania ziemniaków obejmuje całokształt wiedzy dotyczącej sposobu postępowania podczas załadunku, składowania, rozładunku przechowalni, oraz zasad utrzymania wymaganego mikroklimatu w celu obniŝenia strat przechowalniczych i zachowania wymaganych cech jakościowych. Nowoczesna technologia przechowywania ziemniaków moŝe być zrealizowana w przechowalni wyposaŝonej w sprawny system wentylacji do utrzymania warunków termicznowilgotnościowych oraz wyposaŝona w odpowiednie maszyny do przeładunku i obróbki ziemniaków. Przygotowanie przechowalni do przyjęcia i przechowywania ziemniaków Przechowalnia przed rozpoczęciem sezonu przechowalniczego powinna być odpowiednio przygotowana. Zaraz po zakończeniu sezonu przechowalniczego pomieszczenia przechowalni naleŝy oczyścić z wszystkich pozostałości po składowanych ziemniakach, naleŝy naprawić wszystkie usterki wentylacji, wyremontować maszyny i palety skrzyniowe. Ziemniaki odpadowe z przechowalni powinny być wywoŝone do specjalnie do tego celu przygotowanego kompostownika. Posadzka dokładnie zamieciona i umyta strumieniem wody. W przechowalni o składowaniu luzem dodatkowo naleŝy umyć ściany stalowe, ceramiczne oraz drewniane. Miejsca, gdzie zgniłe ziemniaki zostawiły plamy na ścianach powinny być umyte sodą rozpuszczoną w ciepłej wodzie. Po kilku dniach od oczyszczenia i umycia przechowalni naleŝy przeprowadzić dezynfekcję. Dezynfekcja w przechowalni musi obejmować budynek i maszyny. Środki dezynfekujące mogą być stosowane w formie oprysku cieczą lub zamgławianiem. Po 2-3 dniach od zabiegu przechowalnia powinna być wywietrzona. Załadunek i rozładunek przechowalni Do długotrwałego przechowywania powinny być przeznaczone ziemniaki zdrowe. Do przechowalni nie mogą trafić bulwy złej jakości, tzn. zanieczyszczone, poraŝone chorobami, uszkodzone mechanicznie, czy niedojrzałe. Dlatego teŝ wszystkie bulwy poraŝone chorobami i uszkodzone mechanicznie powinny być odrzucone w czasie załadunku, aby uniknąć nadmiernych strat w późniejszym, długotrwałym przechowywaniu. Wielkość przechowalni a szczególnie wysokość składowania rzutuje na sposób usypywania pryzmy i wielkość uŝytych maszyn. Największe przechowalnie mogą mieć wysokość składowania wynoszącą nawet 5,0 m. W takiej pryzmie ze względu na duŝe siły ściskające moŝe dochodzić do deformacji i uszkodzeń ciśnieniowych bulw, widocznych po zakończeniu przechowywania. Tabela 1 na końcu art.

3 TECHNOLOGIA PRZECHOWYWANIA ZIEMNIAKÓW Utrzymanie odpowiedniej temperatury i wilgotności w przechowalni moŝe ograniczyć to zjawisko [CZERKO 2003]. Do składowania ziemniaków luzem optymalny zestaw maszyn składa się z: - zasobnika dozującego (przyjęciowego), którego zadaniem jest odebranie ziemniaków z przyczepy; - odsiewacza zanieczyszczeń; - przenośników transportujących ziemniaki wewnątrz przechowalni; - pryzmownika usypującego ziemniaki w pryzmę. W duŝym gospodarstwie rolnym transport ziemniaków z pola do przechowalni odbywa się przyczepami o duŝej pojemności (12-16 ton) z tylnym wychyłem skrzyni. Ziemniaki z przyczep przeładowywane są do zasobników dozujących, które mają na celu przyjęcie ziemniaków ze środka transportowego i dozowanie z wymaganą wydajnością (3-60 t h -1 ) do przechowalni. Nowoczesne zasobniki dozujące mogą być zblokowane w jedną maszynę razem ze wstępnym odsiewaczem zanieczyszczeń w celu usunięcie luźnej ziemi, brył, kamieni, drobnych ziemniaków [SCHILD 1990]. Zasobniki posiadające sita do wstępnego wydzielenia drobnej frakcji ziemniaków są szczególnie przydatne w przechowalniach przeznaczonych do przetwórstwa. Ziemniaki z zasobnika, po odsianiu zanieczyszczeń podawane są na przenośniki transportujące na pryzmownik ustawiony w przechowalni. Podczas zestawiania przenośników dąŝy się do skrócenia drogi transportu ziemniaków w celu zmniejszenia ilość spadków i tym samym ograniczenia uszkodzeń mechanicznych bulw. Ponadto mniejsza ilość przenośników w linii zwiększa niezawodność zestawu [NOWACKI 1989]. W zestawie linii technologicznej na jednym z przenośników moŝe być zamontowane urządzenie do zaprawiania ziemniaków środkiem przeciw kiełkowaniu w formie pudru [BUITELAAR 1981]. Wstępnie oczyszczone ziemniaki transportowane są do komory i usypywane przy uŝyciu pryzmownika. Proces usypywania pryzmy ziemniaków w komorze wymaga ciągłego sterowania pryzmownikiem. Formowanie pryzmy nie moŝe powstawać w wyniku usypywania ziemniaków w jedno miejsce i ich staczania czy osuwania na boki. W pełni zautomatyzowane pryzmowniki wyposaŝone są w sterowniki, na których moŝna zaprogramować wszystkie ruchy przenośnika umoŝliwiające prawidłowe usypywanie pryzmy w całej hali przechowalni. Automatycznie utrzymywana jest teŝ stała wysokość spadku ziemniaków z przenośnika na pryzmę ziemniaków (30-50 cm). Do załadunku duŝych przechowalni wykorzystywane są takŝe samochody samorozładowcze o duŝej pojemności (25 ton) posiadające na dnie skrzyni przenośnik rozładowczy, a z tyłu skrzyni regulowany otwór wyrzutowy. Taki samochód zastępuje przyczepę i zasobnik dozujący, a w niektórych technologiach takŝe przenośniki, gdyŝ moŝe bezpośrednio podawać ziemniaki na pryzmownik wjeŝdŝając do środka przechowalni. Rozładunek ziemniaków składowanych luzem moŝe odbywać się przy wykorzystaniu podbieraczy podłogowych. W przechowalniach, które posiadają system wentylacyjny podpodłogowy rozładunek pryzmy ziemniaków przy pomocy podbieraczy lemieszowych jest bardzo efektywny i moŝe osiągać wydajność t h -1. W przechowalniach, w których występują kanały wentylacyjne napodłogowe rozładunek musi być przerywany na czas demontaŝu kanałów. Technologia załadunku przechowalni o składowaniu w paletach skrzyniowych moŝe być realizowana dwoma sposobami a mianowicie: załadunek bezpośredni, kiedy ziemniaki zbierane są do palet skrzyniowych i dostarczane przyczepami bezpośrednio do przechowalni, oraz pośredni, kiedy zbiór ziemniaków dokonywany jest luzem na przyczepy a napełnianie palet skrzyniowych odbywa się w przechowalni.

4 72 Z. Czerko, K. Zgórska Zbiór ziemniaków do palet skrzyniowych bezpośrednio w polu upraszcza wiele operacji pod warunkiem, Ŝe ziemniaki są maksymalnie oczyszczone na kombajnie oraz zastosowane są zabezpieczenia przed powstawaniem uszkodzeń mechanicznych w czasie przeładunku ziemniaków z kombajnu do palet. Ziemniaki dostarczane bezpośrednio do przechowalni powinny być suche, czyste i zdrowe. Przy tej metodzie załadunku przechowalni do ustawiania palet skrzyniowych w przechowalni wykorzystuje się podnośnik widłowy napędzany silnikiem elektrycznym lub spalinowy zasilany gazem. Zbiór ziemniaków luzem na przyczepy zwiększa wydajność, ale późniejsze napełnienie palet skrzyniowych w przechowalni wymaga uŝycia zestawu maszyn składającego się z zasobnika dozującego, odsiewacza zanieczyszczeń, zasypnicy palet skrzyniowych i podnośnika widłowego. W tym zestawie maszyn występuje tylko jedna maszyna inna niŝ w zestawie do napełniania przechowalni luzem. Zamiast pryzmownika stosowana jest zasypnica palet skrzyniowych. Wysokość palet skrzyniowych wynosi najczęściej 1,2-1,5 m, więc ziemniaki nie mogą spadać bezpośrednio z przenośnika na dno palety ale muszą być w jakiś sposób amortyzowane. Stosowanych jest wiele rozwiązań technicznych zmniejszających wysokość spadku ziemniaków przez: - opuszczanie zakrzywionego przenośnika do palety; - sukcesywne unoszenie palety; - pionowe opuszczanie przenośnika kubełkowego; - uŝycie kaskadowego stabilizatora opadania ( stabilizator harmonijkowy ). Rozładunek przechowalni o składowaniu w paletach skrzyniowych wymaga uŝycia urządzenia do opróŝniania palet. Najnowocześniejsze urządzenie to wywrotnica palet połączona z zasobnikiem dozującym. Podnośnik widłowy ustawia paletę na wywrotnicy następnie osoba obsługująca włącza silnik powodujący obrót kosza wywrotnicy, ziemniaki zsuwają się do zasobnika, który równomiernie podaje ziemniaki przenośnikiem do dalszej obróbki np. na sortownik. Zasady utrzymania optymalnych warunków w przechowalni Na podstawie wieloletnich badań oraz praktyki przechowalniczej opracowano zalecenia dotyczące optymalnych warunków przechowywania bulw ziemniaka w zaleŝności od ich przeznaczenia (tab. 2). Cały sezon przechowalniczy moŝna podzielić na etapy, w których występuje zróŝnicowana temperatura, wilgotność oraz intensywność wietrzenia [SPARKS 1976; RASTOVSKI, VAN ES 1981; KUBICKI 1988; BURTON i in. 1992; CZERKO 1994; BROOK i in. 1995]. I etap - wstępny okres przechowywania Etap ten uwaŝany jest za najwaŝniejszy, gdyŝ rzutuje na poziom strat w całym okresie przechowywania. Wyodrębnia się w nim: fazę osuszania bulw, dojrzewania i zabliźniania uszkodzeń. TuŜ po złoŝeniu ziemniaków do przechowywania naleŝy dąŝyć do jak najszybszego osuszenia ich, aby usunąć wilgoć znajdującą się na powierzchni bulw. Jest to bardzo waŝne szczególnie przy zbiorze bulw mokrych. Jak najszybsze osuszenie bulw ma na celu nie dopuszczenie do rozwoju chorób grzybowych [SIJBRING 1981] i bakteryjnych [CLAYTON i in. 1966]. Praktycznie przez pierwsze dni (2-5) przechowywania, wietrzenie powinno być bardzo intensywne (ciągłe), aby moŝliwe było usunięcie nadmiaru wilgoci wydzielanego przez bulwy, a takŝe dwutlenku węgla i ciepła w procesie oddychania. Temperatura wentylowanego powietrza powinna być niŝsza o 2 C od temperatury ziemniaków. Przy wietrzeniu powietrzem cieplejszym od ziemniaków moŝe dochodzić do skraplania wody na chłodnych bulwach. Obsypująca

5 TECHNOLOGIA PRZECHOWYWANIA ZIEMNIAKÓW się ziemia z bulw lub osiągnięcie oporu elektrycznego na bulwach wynoszącego powyŝej 150 kω świadczy o zakończeniu okresu osuszania [LEPPACK 1994]. Jednocześnie, w tym czasie następuje zabliźnianie zranień i tworzenie skorkowaciałej skórki. Szybkie korkowacenie uszkodzonej tkanki zapobiega nadmiernemu parowaniu wody i wniknięciu mikroorganizmów chorobotwórczych [MEIJERS 1981]. Szybkość tych procesów zaleŝy głównie od temperatury i odmiany, duŝy udział ma takŝe wysoka wilgotność. Długość fazy dojrzewania trwa przeciętnie 14 dni w temperaturze około 15 C. W niŝszych temperaturach ta faza wydłuŝa się [WIGGINTON 1974]. II etap - schładzanie Po zakończeniu fazy dojrzewania, bulwy powinny być powoli schładzane do poziomu temperatury wymaganej w długotrwałym przechowywaniu. Tempo schładzania pryzmy ziemniaków zaleŝy od warunków pogodowych i powinno być zgodne ze spadkiem temperatury zewnętrznej [CZERKO 2004a]. Szybsze tempo schładzania ziemniaków w przechowalni w stosunku do tempa spadku temperatury zewnętrznej powoduje, Ŝe podczas wietrzenia odprowadzane jest nie tylko ciepło powstałe z oddychania ziemniaków, ale równieŝ ciepło przenikające z zewnątrz przez przegrody do przechowalni. ObniŜanie temperatury w polskich warunkach klimatycznych moŝna uzyskać w tempie 0,2-0,5 C na dobę. Wilgotność względna powietrza powinna być wysoka i wynosić 95%. Najkorzystniejsze warunki do wentylacji występują w nocy w godzinach [CZERKO 2006]. III etap - długotrwałe przechowywanie Po zakończeniu okresu przygotowawczego, którego czas składowania wynosi 4-7 tygodni, następuje okres długotrwałego przechowywania. MoŜliwość ustabilizowanego niskiego poziomu cukrów w przechowywanych bulwach przez cały okres przechowywania zapewnia względnie wysoka temperatura [COPP i in. 2000; ZGÓRSKA, FRYDECKA-MAZURCZYK 2000]. Zalecana temperatura przechowywania dla ziemniaków przeznaczonych na frytki wynosi 5-7 C, a na czipsy C [RASTOWSKI, VAN ES 1981; BURTON i in. 1992]. W Polsce w przechowalniach ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa utrzymywana jest najczęściej temperatura na poziomie 8 C. Po około 4 tygodniach przechowywania, po skorkowaceniu skórki i zabliźnieniu uszkodzeń ziemniaki mogą być zaprawiane środkiem przeciw kiełkowaniu przy pomocy wytwornicy aerozolu. Po zabiegu zaprawianiu wentylacja nie powinna pracować przez 24 godziny. W przechowalni powinna być utrzymywana stabilna temperatura i wilgotność względna powietrza. Czynnikiem decydującym o rozpoczęciu wentylacji jest przekroczenie wymaganej temperatury w pryzmie ziemniaków. W tym okresie, poza nielicznymi wyjątkami, występują korzystne warunki zewnętrzne do prowadzenia wentylacji o kaŝdej porze doby. Dodatkowo, w celu obniŝenia stęŝenia CO 2 wentylacja powinna być prowadzona codziennie, przynajmniej przez 0,5 godziny [CZERKO 2004a; CZERKO, ZGÓRSKA 2006]. Na wielkość strat i ubytków w tym etapie wpływa temperatura, wilgotność powietrza, czas magazynowania, a takŝe cechy genetyczne odmiany decydujące o trwałości przechowalniczej (rys. 1) Ubytki naturalne; Natural losses (%) % 95% 100% Miesiące; Months

6 74 Z. Czerko, K. Zgórska Rys. 1. Wpływ wilgotności względnej podczas przechowywania na ubytki naturalne [SCHIPPERS 1976] Fig. 1. Natural losses of potatoes during storage at various relative humidity values [SCHIPPERS 1976] Utrzymywanie wysokiej wilgotności powietrza w przechowalni decydująco wpływa na poziom ubytków naturalnych [SCHIPPERS 1976]. Sztuczne nawilŝanie wentylowanego powietrza do 98% przyczynia się do obniŝenia ubytków naturalnych ziemniaków. Jednak nawilŝanie powietrza powinno być stosowane w ziemniakach zdrowych, gdyŝ w innym przypadku mogą wzrosnąć straty w wyniku rozwoju chorób [CZERKO 2004b]. IV etap - przygotowanie ziemniaków do ich uŝytkowania Przed rozładunkiem ziemniaków temperatura powinna być podniesiona do C (tab. 2) przez okres 2-3 tygodni. PodwyŜszenie temperatury ma na celu zwiększenie odporności bulw na uszkodzenia i obicia w czasie rozładunku, sortowania oraz zmniejszenie zawartości cukrów w bulwach [ZGÓRSKA, CZERKO 2006]. Na podstawie wieloletnich doświadczeń i praktyki zostały opracowane podstawowe zalecenia technologii wentylacji [SPARKS 1976; RASTOVSKI 1981; CZERKO 1994, 2001; BROOK i in. 1995; SCHORLING 2005]. Zalecenia te są następujace: - utrzymanie stabilnej temperatury w przechowalni wymaganej dla wszystkich kierunków uŝytkowania ziemniaków przez odprowadzenie nadmiaru ciepła z pryzmy ziemniaków; - przeprowadzenie wentylacji powietrzem zewnętrznym o temperaturze niŝszej o 2-3 C od temperatury ziemniaków. Taki sposób daje efekt obniŝenia temperatury ziemniaków bez nadmiernego zróŝnicowania temperatury między górą i dołem pryzmy; - do osuszenia ziemniaków w pierwszym okresie przechowywania powinno być uŝywane powietrze atmosferyczne o temperaturze niŝszej niŝ temperatura ziemniaków. Ciepłe powietrze moŝe być równieŝ uŝyte, ale powinno posiadać niską wilgotność (50-60% Rh), aby nie doprowadzić do kondensacji wilgoci na bulwach; - po okresie osuszania wilgotność powietrza atmosferycznego podczas wentylacji powinna być jak najwyŝsza (95% Rh);

7 TECHNOLOGIA PRZECHOWYWANIA ZIEMNIAKÓW tempo schładzania pryzmy ziemniaków w okresie jesiennym powinno być zbliŝone do tempa spadku temperatury zewnętrznej; - nawilŝanie wentylowanego powietrza wymagane jest szczególnie w okresach niskiej wilgotności zewnętrznej, a wyłączane w przypadku przechowywania bulw poraŝonych chorobami (szczególnie zarazą ziemniaka i mokrą zgnilizną); - w okresach wzrostu temperatury powietrza atmosferycznego powyŝej temperatury ziemniaków moŝe być załączana cyklicznie wentylacja wewnętrzna; - wentylacja powinna być stosowana tylko do obniŝania temperatury ziemniaków. Nadmierne wietrzenie przyczynia się do wzrostu strat; - głównym czynnikiem decydującym o technologii przechowywania jest optymalne dla danego kierunku uŝytkowania ziemniaków wykorzystanie warunków atmosferycznych, biorąc pod uwagę przebieg temperatury w całym sezonie oraz dobowy rozkład temperatury i wilgotności. Wymagana temperatura i wilgotność względna powietrza w poszczególnych etapach przechowywania Temperature and humidity requirements at different periods of storage Tabela 2; Table 2 Etapy przechowywania Periods of storage Rodzaj uŝytkowania Types of use Temperatura Temperature ( o C) Wilgotność powietrza Air humidity (% Rh) I Dojrzewanie bulw; Maturing wszystkie odmiany all cultivars II Schładzanie; Cooling wszystkie odmiany all cultivars 15 (12-18) 0,3-0,5 C na dobę 0,3-0,5 C per day III Długotrwałe przechowywanie Long-term storage jadalne; table frytki; French fries czipsy; chips IV Przygotowanie ziemniaków Preparing for use wszystkie odmiany all cultivars Wnioski 1. Wysoką jakość przechowywanych ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa moŝna uzyskać zapewniając utrzymanie wymaganej temperatury i wilgotności w całym sezonie przechowalniczym. 2. Do utrzymania zalecanych warunków termiczno-wilgotnościowych w przechowalni wymagane jest zastosowanie systemu wentylacji o określonej wydajności. 3. Eksploatacja systemu wentylacji optymalnie wykorzystująca parametry powietrza zewnętrznego umoŝliwia utrzymanie wymaganej temperatury i wilgotności podczas przechowywania ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa do połowy kwietnia. 4. Utrzymanie zalecanych warunków termiczno-wilgotnościowych w przechowalni do końca czerwca wymaga zastosowania urządzeń chłodniczych.

8 76 Z. Czerko, K. Zgórska Literatura SCHILD J.H.W. VAN DER Kartoffellagerung: Vom Einlagern bis zum Abliefern. Bernd Putz.-Hamburg, B. Behr,s Verlag GmbN and Co: BUITELAAR N Sprout inhibition in ware potato storage, w: Storage of potatoes. Rastovski A., Van Es A., et al. (Eds). Pudoc, Wageningen: BROOK R.C., FRICK R.J., FORBUSH T.D Potato storage design and managment. Am. Potato J. 72(8): BURTON W.G., VAN ES A., HARTMAN K.J The physics and physiology of storage, w: The Potato Crop, The scientific basis for improvement. Second edition. Paul Harris, Harris P.M. Champan Hall London: CLAYTON R.C., CUNNINGTON A.C., SYMONDS C The effect of drying on disease control. EAPR Abst. Conf. Papers, Posters and Demonstrations, Veldhoven July: COPP L.J., BLENKISOP R.W., YADA R.Y., MARANGONI A.G The relationship between respiration and chip colour during long term storage of potato tubers. Amer. J. Potato Res.: CZERKO Z Przechowywanie ziemniaków. Zasady budowy i adaptacji. WyposaŜenie w maszyny i urządzenia. Rozwiązania konstrukcyjne. IHAR Jadwisin: 63 ss. CZERKO Z Reakcja bulw ziemniaka na ściskanie podczas przechowywania przy składowaniu luzem. Biuletyn IHAR 228: CZERKO Z Zasady budowy i eksploatacji bazy przechowalniczej, w: Produkcja roślinna. Technologia przechowalnictwa zbóŝ, ziemniaków i pasz. J. Chotkowski (Red.), Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa: CZERKO Z. 2004a. Zmiany stęŝenia CO 2 w dwóch typach przechowalni. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 500: CZERKO Z. 2004b. Porównanie strat w ziemniakach przechowywanych w komorach z systemem wentylacji z nawilŝaniem i bez nawilŝania. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 500: CZERKO Z Znaczenie klimatu w przechowalnictwie ziemniaków. Wieś Jutra 2(91): CZERKO Z., ZGÓRSKA K Zmiany jakości ziemniaków przechowywanych w atmosferze podwyŝszonego stęŝenia CO 2. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: KUBICKI K Biologiczne i techniczne uwarunkowania przechowywania ziemniaków. PWN Warszawa: 206 ss. Kryteria oceny ziemniaka i jego przetworów w programie PDZ - poznaj dobrą Ŝywność Min. Rol. i Rozwoju Wsi, Produkcja Roślinna. Ziemniak. Poznaj Dobrą śywność. < LEPPACK E Einrichtungen zur Kartoffelbeluftung. Kartoffelbau 45(Jg. 1): MEIJERS C.P Wound healing, w: Storage of potatoes. Rastovski A., Van Es A. et. al. (Eds), Pudoc, Wageningen: NOWACKI W Efektywność ekonomiczna rozwiązań technicznych i eksploatacji obiektów przechowalniczych. Praca doktorska. Inst. Ziem. Jadwisin: 173 ss. PUTZ B Kartoffeln-Züchtung Anbau Verwertung. Behr,s Verlag. Hamburg:

9 TECHNOLOGIA PRZECHOWYWANIA ZIEMNIAKÓW RASTOVSKI A., VAN ES A Storage of potatoes. Pudoc, Wageningen: 462 ss. SCHORLING E Einfluss der maschinellen Kühlung auf der Qualitat von Pflanzkartoffeln. Kartoffelbau 11: SCHIPPERS P.A Biological characteristics of the potato in relationships to storage, w: The potato storage. Cargill B. F. (Ed.), Michigan State University: SIJBRING P.H Drying of potatoes, w: Storage of potatoes. Rastovski A., Van Es A., et al. (Eds), Pudoc, Wageningen: SPARKS W.C Potato storage management. University of Idaho College of Agriculture Cooperative Extension Service Agricultural Experiment Station. Current Information Series 349. WIGGINTON M.J Effects of temperature, oxygen tension and relative humidity on the wound-healing process in the potato tuber. Potato Res. 17: ZGÓRSKA K Stan obecny i przyszłość ziemniaka z uwzględnieniem doboru odmian hodowli rodzimej i zagranicznej. Biuletyn Inst. Ziem. 45: ZGÓRSKA K., CZERKO Z Rekondycjonowanie bulw przechowywanych w niskiej temperaturze - metoda ograniczająca zawartość cukrów w bulwach ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: ZGÓRSKA K., FRYDECKA-MAZURCZYK A Wpływ warunków w czasie wegetacji oraz temperatury przechowywania na cechy jakości ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biuletyn IHAR 213: ZGÓRSKA K, FRYDECKA-MAZURCZYK A Normy i wymagania jakościowe ziemniaków jadalnych oraz do przetwórstwa spoŝywczego, w: Produkcja i rynek ziemniaków jadalnych. Praca zbiorowa pod red. J. Chotkowskiego. Wyd. Wieś Jutra, Warszawa: Słowa kluczowe: ziemniak, cechy jakościowe, przechowywanie ziemniaków, mechanizacja, wentylacja Streszczenie W pracy przedstawiono technologię przechowywania ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Pierwsza część pracy zawiera wymagania jakościowe ziemniaków i warunki przechowywania zalecane do uzyskania odpowiednich produktów. W drugiej części przedstawiono sposób postępowania w przechowalni w zakresie mechanizacji załadunku i rozładunku oraz w zakresie utrzymania wymaganych warunków termiczno-wilgotnościowych. Przedstawiono prawidłowe zestawienie maszyn w linii technologicznej umoŝliwiające zminimalizowanie uszkodzeń mechanicznych bulw. Szczególną uwagę zwrócono na realizację etapów przechowywania i sposób utrzymania wymaganej temperatury w przechowalni. Przedstawiono główne zasady, które powinny być przestrzegane podczas przechowywania, w celu uzyskania produktu wysokiej jakości. STORAGE TECHNOLOGY OF POTATO FOR FOOD PROCESSING Zbigniew Czerko, Kazimiera Zgórska Department of Potato Storage and Processing, Plant Breeding and Acclimatization Research Institute, Research Division Jadwisin

10 78 Key words: Z. Czerko, K. Zgórska potato quality, storage condition, mechanization, ventilation Summary Storage technology of potato for processing is presented in the paper. The first part of the paper contains the quality the requirement of potatoes and requirement of temperature and relative humidity of air during storage of potatoes for processing. In the second part of the paper, mechanization during loading and unloading of storage as well as in range maintance of the required condition during storage are discussed. The correct combination of machines in technological line aimed at the limitation of mechanical tuber damages. Special attention is turned on the realisation of storage periods and keeping required temperature in the store. The main principles are introduced witch should be observed during storage to obtain high quality of products. Dr Zbigniew Czerko Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin Oddział w Jadwisinie SEROCK z.czerko@ihar.edu.pl

11 Wymagania jakościowe ziemniaka przeznaczonego do przetwórstwa spoŝywczego [ZGÓRSKA, FRYDECKA-MAZURCZYK 2002; Kryteria oceny ziemniaka ] Quality requirement in potato for processing [ZGÓRSKA, FRYDECKA-MAZURCZYK 2002; Kryteria oceny ziemniaka ] Tabela 1; Table 1 Cechy jakości; Quality traits Kształt bulw; Shape of tubers frytki French fries owalne; oval podłuŝne; long Produkty; Produkt czipsy; chips susze; dried sterylizowane sterillized okrągłe; round okrągło-owalne; round-oval Regularność kształtu; Legularity of shape > 7 Głębokość oczek; Eye depth > 7 Wielkość bulw; Size of tubers (mm) (średnica; diameter) mroŝone frozen ciasto mashed potatoes okrągłe do podłuŝnych; round to long > > > 35 Zawartość; Contents (%): - sucha masa; dry matter skrobia; starch cukry redukujące; reducing sugars < 0,25 < 0,15 < 0,25 < 0,50 < 0,50 - suma cukrów; total sugars < 1,0 Typ konsumpcyjny; Cooking type B-BC BC-C B-C A-AB A-B B-C AB-BC Ciemnienie; Blackening - miąŝsz surowy; raw flesh małe: small > 7,5 mniej waŝne; less important małe; small > 7,5 obrane peeled bardzo małe do małego 8-7,5; very small to small - po ugotowaniu; after cooking > 7,5 mniej waŝne; less important > 7,5 bardzo małe do małego 8-7,5; very small to small Ciemna plamistość pouszkodzeniowa Black spot after damage Zawartość; Content (mg kg -1 św.m.; FM) - azotany NO 3; nitrates - glikoalkaloidy; glycoalkaloid Pozostałości środków chemicznych Chemikal residues (mg kg -1 ) Skala 1-9: 9 - ocena najlepsza, 1 - ocena najgorsza; Scale 1-9: 9 - very good, 1 - bad moŝliwie jak najmniejsza; as little as possible < 200 < 100 < 1,0 < 0,1