Praktyczne zalecenia oraz wskazówki dotyczàce uk adania diety w celiakii

Transkrypt

1 Praktyczne zalecenia oraz wskazówki dotyczàce uk adania diety w celiakii Katarzyna Wolnicka, Ewa Rychlik Jak wybieraç odpowiednie produkty i uk adaç jad ospis? Eliminacja glutenu z diety cz sto nie jest atwa, poniewa ziarna zbó b dàce jego êród em sà u ywane do przygotowania wielu produktów. Przed rozpocz ciem stosowania diety bezglutenowej nale y zasi gnàç porady dietetyka oraz zdobyç odpowiednià wiedz z tego zakresu. Poni ej znajduje si tabela z informacjami, jakie produkty i potrawy zawierajà gluten, jakie mogà go zawieraç i jakie go nie zawierajà. Gotowe produkty bezglutenowe: pieczywo, makarony, ciastka mo na kupiç w specjalistycznych sklepach z ywno- Êcià. W przetwory mi sne, takie jak w dliny i kie basy, nale y zaopatrywaç si u znanych producentów, którzy nie dodajà surowców zawierajàcych gluten, lub nale y wytwarzaç je samemu w domowych warunkach ze Êwie ego mi sa. Wiele praktycznych wskazówek i przepisów znajduje si na stronach internetowych poêwi conych celiakii, gdzie mo na równie 59

2 wymieniç doêwiadczenia z innymi osobami, które majà ten sam problem. WàtpliwoÊci nale y konsultowaç z lekarzem bàdê dietetykiem. Przy wybieraniu produktów nale y dok adnie czytaç informacje o ich sk adzie na opakowaniu. Nie mo na spo ywaç adnych produktów, które zawierajà pszenic, yto, owies lub j czmieƒ. Surowce zbo owe sà u ywane podczas produkcji wielu produktów spo ywczych, a preparaty glutenu mogà byç dodawane w ró nych celach technologicznych. Szczególnà ostro noêç nale y zachowaç przy wybieraniu koncentratów, konserw i pó produktów, gdy cz sto zawierajà one gluten. Nast pujàce terminy na opakowaniu produktu mogà Êwiadczyç o tym, e zawiera on gluten: Bia ka roêlinne i hydrolizowane bia ka roêlinne, jeêli nie pochodzà z surowców naturalnie bezglutenowych (ry, kukurydza, ziemniaki lub soja). Sk adniki màczne lub zbo owe, jeêli nie sà wyprodukowane z surowców naturalnie bezglutenowych (ry, kukurydza, ziemniaki lub soja). S ód, jeêli nie jest kukurydziany. Skrobia modyfikowana na opakowaniach wymaga si podania gatunku roêliny, z której ona pochodzi, je eli skrobia ta mo e zawieraç gluten. Guma roêlinna, jeêli nie jest to guma celulozowa, guar, arabska, ksantanowa lub màczka chleba Êwi tojaƒskiego. 60

3 Tabela 12 Produkty zawierajàce gluten, mogàce go zawieraç i nie zawierajàce glutenu Grupa Nie zawierajà Mogà zawieraç Zawierajà produktów glutenu gluten gluten Produkty Zbo a niezawie- P atki Êniada- Produkty zbo ozbo owe rajàce naturalnie niowe mogà we zawierajàce glutenu: ry, ku- zawieraç s ód pszenic, yto, kurydza, gryka, j czmienny, j czmieƒ, owies proso, szar at; skrobia pszenna (bu ki, chleb zwymàka bezglute- mo e byç zanie- k y, pszenno- ytnowa: gryczana, czyszczona ni, razowy, piejaglana (z prosa), glutenem czywo chrupkie, kukurydziana, pumpernikiel, ry owa; skrobia maca, pieczywo kukurydziana, pó cukiernicze); ry owa; pieczy- kasze (manna, wo i makarony kuskus, j czz màki ry owej, mienna mazurkukurydzianej, ska, per owa, p gryczanej, ziem- czak); màki, maniaczanej, sojo- karony, otr by, wej; gotowe pie- p atki, zarodki, czywo bezglute- kie ki ze zbó nowe lub maka- zawierajàcych rony bezgluteno- gluten; op atek we oznakowane komunijny na opakowaniu; (zawiera 25 mg ry bia y i bràzo- gliadyny) wy, p atki ry owe, kaszki ry owe; wafle ry owe i kukurydziane; p atki i chrupki kukurydziane; kukurydza pra ona; kasza gryczana, p atki gryczane; kasza jaglana; tapioka 61

4 cd. tab Mleko Mleko Êwie e, Jogurty, napoje Napoje na bazie i produkty w proszku, skon- czekoladowe, nie- lub z dodatkiem mleczne densowane, które produkty s odu j czmien- Êmietana, kefir, mleczne o niskiej nego sery bia e, zawartoêci t usztopione czu mogà zawieraç skrobi modyfikowanà; sery ó te (powlekana powierzchnia sera) Mi so, ryby Mi so Êwie e, Konserwy mi sne, Produkty paniei ich przetwory ryby, owoce kie basy, parówki, rowane morza, drób hamburgery, pasztety, w dliny, kaszanki, salcesony, pulpety, budynie mi sne, ryby w puszkach, produkty z dodatkiem hydrolizowanego bia ka roêlinnego T uszcze Mas o, marga- Dresingi, majoryna, oleje nezy Owoce Wszystkie owoce Nadzienia owoco- Êwie e, mro one, we, owoce suszow puszkach, ne mogà byç posoki owocowe sypane màkà, aby si nie skleja y Warzywa Wszystkie warzy- Sosy warzywne, Panierowane i ich przetwory wa Êwie e, mro- sa atki z sosami warzywa one i konserwo- o nieznanym sk awe; ziemniaki, dzie, warzywa groch, fasola, w puszkach, soczewica, orze- fasola w puszchy, màka sojowa, kach, marynaty skrobia ziemniaczana 62

5 cd. tab S odycze Cukier, d emy, Czekolady, na- Ciasta i ciastka i desery miód, galaretki, dziewane cukierki, przygotowane ciasta i ciastka batony, wafle; z dodatkiem nieprzygotowane gotowe budynie dozwolonych z dozwolonych (mogà zawieraç zbó lub z tradyproduktów màki màk pszennà); cyjnym proszkukurydzianej, lody, gumy do kiem do pieczetapioki; desery ucia, chipsy nia; s ód j czry owe, kisiele mienny i budynie domowe z màki ziemniaczanej; landrynki, ciastka i ciasta gotowe bezglutenowe Przyprawy Sól, pieprz, zio a, Ketchup, majonecynamon, goê- zy, musztardy, dziki, chili, ga ka mieszanki przymuszkato owa; prawowe, sosy ocet winny w proszku, gotowe dipy, sosy sojowe, pomidorowe, curry Zupy Domowe zupy ze Kostki bulionowe Zupy zaprawiane Êwie ych i mro- màkà, zupy onych warzyw z makaronami z dozwolonych i kluskami; wi kproduktów szoêç zup w proszku i innych gotowych Napoje Herbata, kawa Kawa zbo owa, naturalna, soki, kakao owsiane, wody mineralne, napoje zawierajàkompoty, ce s ód z j czmienapary z zió nia lub innych zbó zawierajàcych gluten; piwo, wódki ytnie 63

6 Co na Êniadanie? Dieta bezglutenowa wyklucza spo ywanie produktów zawierajàcych pszenic, yto, j czmieƒ, owies (bu ki, chleb zwyk y pszenno- ytni, razowy, pieczywo chrupkie, pumpernikiel, maca), a tak e kasze (manna, kuskus, j czmienna mazurska, per owa, p czak), makarony, otr by i kie ki z tych zbó. Nie trzeba si jednak ograniczaç do chrupkiego chleba ry owego i kukurydzianego, gdy pieczywo bezglutenowe w du- ym wyborze (chleb gryczany, ry owy, mleczny) mo na kupiç w specjalistycznych sklepach z ywnoêcià. Pieczywo mo na te mroziç i rozmra aç nad parà lub opiekaç. Istnieje równie mo liwoêç przyrzàdzania go w domu, w specjalnych automatach do wypieku, które nadajà si równie do pieczenia ciast, rogali dro d owych, pàczków. Do wypieków stosuje si gotowy koncentrat ciasta bezglutenowego niskobia kowego MIX, produkowany z pochodzàcej z importu, specjalnie przygotowanej, bezglutenowej skrobi pszennej i kukurydzianej najwy szej jakoêci (do kupienia w specjalistycznych sklepach z ywnoêcià). Z produktów zbo owych mo na wybraç p atki kukurydziane. Nale y jednak sprawdziç w sk adzie, czy nie zawierajà s odu j czmiennego bàdê dodatków pszennych. Mogà byç natomiast wpolewie miodowej. Spo ywa si je z mlekiem lub jogurtem. Nale y sprawdziç na opakowaniu, czy jogurt nie zawiera sk adników z glutenem. Najlepiej kupowaç jogurty naturalne i samemu dodawaç owoce, gdy tak e we wsadzie owocowym mogà byç niedozwolone sk adniki. Z mlecznych potraw doskona e sà zupy mleczne, np. z p atkami ry owymi czy z dodatkiem tapioki. Zupy mo na jeêç na s ono bàdê na s odko. Na mleku mo na te gotowaç kasz jaglanà lub ry. Bardzo smaczne sà naleêniki z màki gryczanej czy kukurydzianej. 64

7 Do pieczywa mo na spo ywaç sery bia e, ó te (trzeba uwa- aç, czym sà powleczone), w dliny domowej roboty lub kupione oznakowane jako bezglutenowe, a tak e d emy i miody. Nale- y czytaç sk ad produktów, takich jak ketchupy czy majonezy, gdy czasem zawierajà gluten. Do woli mo na jeêç natomiast surowe i gotowane w domu owoce oraz warzywa. Z napojów mamy do wyboru herbat, kaw naturalnà, soki, wody mineralne, kompoty i napary z zió. Zabroniona jest kawa zbo owa. Co na obiad? Do zupy zamiast kaszy j czmiennej nale y dodawaç ry, zamiast makaronu tradycyjnego makaron bezglutenowy. Zupy mo na zaprawiaç màkà kukurydzianà lub ziemniaczanà, Êmietanà lub mlekiem. Nie wolno spo ywaç uru przygotowanego m.in. z màki ytniej i skórki chleba razowego. Mi sa i ryby nale y panierowaç w màce kukurydzianej lub tartej bu ce bezglutenowej. Do potraw mi snych oraz nadzieƒ zamiast normalnej bu ki mo na dodawaç pieczywo bezglutenowe lub zastàpiç je ugotowanym i zmielonym ry em. Z dodatków do mi s mamy do wyboru: ry, kasz gryczanà, ziemniaki, makaron ry owy, a tak e makarony bezglutenowe. Warzywa w postaci surówek i sa atek uzupe niajà codziennà diet w witaminy, sk adniki mineralne i b onnik. Nale y pami taç, aby do gotowanych warzyw nie dodawaç màki. Na deser mo na wybraç coê z produktów bezglutenowych: herbatniki, pierniki, paluszki, wafle, bezy, markizy kupione w specjalistycznych sklepach z ywnoêcià. Doskona ym deserem sà te wszystkie surowe owoce lub sporzàdzone z nich sa- atki. Na bazie owoców mo na przygotowywaç koktajle mleczne, a budynie i galaretki, robione w domu, równie mogà stanowiç smaczny deser. 65