Piotr Dominik. ALMAMER wydawnictwo

Transkrypt

1 Piotr Dominik ALMAMER wydawnictwo

2 Recenzenci dr inż. Joanna Chabiera dr inż. Halina Makała Konsultacje Maria Morawska Redakcja i Korekta Jolanta Sierakowska skład i Łamanie Igor Hermanowski PROJEKT OKŁADKI Tomasz Fabiański Copyright by ALMAMER Szkoła Wyższa, Warszawa 2013 Wszelkie prawa zastrzeżone. Każda reprodukcja lub adaptacja całości bądź części niniejszej publikacji, niezależnie od zastosowanej techniki reprodukcji (drukarskiej, fotograficznej, komputerowej i in.), wymaga pisemnej zgody wydawcy. ALMAMER Szkoła Wyższa Warszawa, ul. Wolska 43 ISBN wersja drukowana ISBN PDF (e-book) DRUK I OPRAWA Zakład Wydawniczy DrukTur sp. z o.o Warszawa, ul. Wolska 43 Zamówienia tel wydawnictwo@druktur.pl

3 Spis treści Przedmowa Rozdział 1 Sektor usług gastronomicznych Definiowanie gastronomii Funkcje gastronomii Rola gastronomii w gospodarce rynkowej System żywienia otwartego i zamkniętego Produkt gastronomiczny Podsystemy rynku usług gastronomicznych Segmentacja w gastronomii Usługi gastronomiczne w turystyce Rozdział 2 Zakład gastronomiczny Rodzaje lokali gastronomicznych Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego Pomieszczenia zakładu gastronomicznego Przystosowanie lokalu gastronomicznego do potrzeb osób niepełnosprawnych 53 Rozdział 3 Wyposażenie zakładu gastronomicznego Czynniki określające dobór maszyn i urządzeń w zakładzie gastronomicznym Materiały stosowane w gastronomii Urządzenia stosowane na zapleczu gastronomicznym Rozdział 4 Bezpieczeństwo produkcji gastronomicznej Zagrożenia bezpieczeństwa produkcji żywności Praktyki produkcji gastronomicznej

4 Spis treści Rozdział 5 Produkcja gastronomiczna Etapy produkcji gastronomicznej Metody obróbki termicznej Przechowywanie i konserwacja żywności Produkty żywnościowe wykorzystywane w gastronomii Planowanie jadłospisów Utrata wartości odżywczych żywności podczas obróbki wstępnej i cieplnej Nowoczesne technologie w produkcji gastronomicznej Rozdział 6 Organizacja pracy w gastronomii Teoria organizacji pracy w gastronomii Stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy Etyka zawodowa Zasady gościnności Typy psychologiczne konsumentów Obsługa konsumenta Organizacja posiłków Style obsługi Potrawy i sposób ich serwowania Napoje Sposoby nakrycia stołu Organizacja kolacji Zasady ergonomii w gastronomii Rozdział 7 Marketing i finanse w gastronomii Marketing w gastronomii Finanse w gastronomii Rozdział 8 Stan i rozwój polskiej gastronomii Rys dziejów restauratorstwa i gastronomii na świecie i w Polsce Popularność usług gastronomicznych w Polsce Współczesne trendy w polskiej gastronomii Systemy i marki gastronomiczne obecne na terenie Polski

5 Spis treści Rozdział 9 Kultura przedsiębiorstwa i obsługa klienta Pojęcie kultury przedsiębiorstwa Przejawy kultury firmy Standaryzacja obsługi klienta Casual wszystko dla klienta Rola odpowiednio przygotowanych pracowników w tworzeniu pozytywnego wizerunku firmy Rozdział 10 Rodzaje usług gastronomicznych Usługi cateringowe Przyjęcia okolicznościowe Usługi gastronomiczne w środkach transportu Usługi gastronomiczne w hotelach Organizacja usług gastronomicznych w agroturystyce Rozdział 11 Uruchamianie lokali gastronomicznych Uregulowania prawne dotyczące produkcji żywności Wybór miejsca i koncepcji działalności gastronomicznej Prognozowanie wyników finansowych przyszłego lokalu gastronomicznego Procedura uruchamiania lokali gastronomicznych Bibliografia Literatura przedmiotu Akty prawne Strony internetowe Wykaz tabel, rysunków i fotografii

6 Przedmowa Książka Gastronomia stanowi kompendium wiedzy o usługach gastronomicznych świadczonych w ogólnodostępnej bazie żywieniowej. W publikacji przede wszystkim omówiono zagadnienia związane z formami usług gastronomicznych i ich organizacją. Ważne w tym zakresie są zasady formowania zakładu gastronomicznego z uwzględnieniem jego funkcjonalności i bezpiecznej produkcji żywności. W opracowaniu omówiono podstawy prawne obowiązujące w branży gastronomicznej oraz procedury niezbędne do założenia i uruchomienia działalności gospodarczej w tej dziedzinie. Ważną część książki obejmują zagadnienia związane z zagrożeniami mogącymi wystąpić podczas prowadzenia działalności gastronomicznej, a także ze sposobami i systemami gwarantującymi bezpieczną produkcję gastronomiczną. W opracowaniu zwrócono uwagę na dobór pracowników gastronomii i cechy, jakimi powinni się oni odznaczać. Książka opisuje procedury i wymagania dotyczące zarówno unormowania działalności gastronomicznej, jak i procesu produkcji gastronomicznej. Zawarto w niej również elementy zagadnień związanych z obsługą konsumenta. Publikacja z racji treści w niej zawartych jest polecana jako podręcznik akademicki wspomagający treści prezentowane na specjalnościach gastronomia i hotelarstwo ze szczególnym uwzględnieniem przedmiotów poświęconych gastronomii i organizacji usług gastronomicznych. Niniejsza pozycja wydawnicza może być przydatna również osobom prowadzącym działalność gastronomiczną, chcącym usystematyzować swoją wiedzę praktyczną w tej dziedzinie. Książka nie zawiera treści poświęconych zasadom żywienia, gdyż jest to materia wymagająca oddzielnego opracowania. Formy usług gastronomicznych mogą być bardzo zróżnicowane. Na przestrzeni ostatnich lat pojawiło się wiele nowości w polskiej gastronomii w tym

7 Przedmowa zakresie. Innowacje te dotyczą przede wszystkim zmian w zasadach organizacyjnych i ekonomicznych funkcjonowania wielu placówek gastronomicznych, zarówno gastronomii otwartej, jak i zamkniętej. Zmiany te charakteryzuje różnorodność i wielotorowość. Powstały ostatnio zupełnie nowe rodzaje lokali gastronomicznych odznaczające się specyfiką oferowanego asortymentu i serwisu, takie jak bary lodowe czy kawiarenki internetowe. W gastronomii zamkniętej nastąpiły znaczne zmiany w zakresie form świadczenia usług. Tradycyjny model stołówki pracowniczej został zastąpiony przez kantyny o dużym zakresie usług i charakteryzujące się elastycznym dostosowaniem oferty do życzeń konsumenta. Zakłady żywienia przyzakładowego zaczęły być przejmowane przez tzw. operatorów cateringowych (catering socjalny), co z kolei wpłynęło na ich modernizację, a także na bardziej interesującą ofertę żywieniową. Mając nadzieję, iż proponowany czytelnikom podręcznik wypełni lukę, która istnieje na rynku tego typu opracowań, jeżeli chodzi o kompleksowe potraktowanie problematyki usług gastronomicznych, autor życzy, aby przyniósł on jak najwięcej korzyści edukacyjnych oraz dostarczył inspiracji do rozszerzania zakresu i form usług gastronomicznych na polskim rynku. Piotr Dominik