ZESZYTY WIEJSKIE (XVII)

Transkrypt

1 UNIWERSYTET ŁÓDZKI INTERDYSCYPLINARNY ZESPÓŁ BADANIA WSI ZESZYTY WIEJSKIE (XVII) ZESZYT SIEDEMNASTY ŁÓDŹ 2012

2 Rada Naukowa: prof. nadzw. dr hab. Władysław Baranowski Przewodniczący Rady (Łódź), prof. dr hab. Wiesław Caban (Kielce), prof. nadzw. dr hab. Tadeusz Grabarczyk (Łódź), prof. nadzw. dr hab. Jarosław Kita (Łódź), prof. dr hab. Bronisława Kopczyńska-Jaworska (Łódź), prof. dr hab. Albin Koprukowniak (Lublin), mgr Maria Kostrzewska (Łódź), prof. nadzw. dr hab. Andrzej Lech (Łódź), prof. dr hab. Giennadij F. Matwiejew (Moskwa), prof. nadzw. dr hab. Leszek Olejnik (Łódź), prof. dr hab. Marek Przeniosło (Kielce), mgr Henryk Siemiński (Łódź), prof. dr hab. Ryszard Szwed (Częstochowa), dr Janina Tobera (Łódź). Redakcja: Andrzej Lech redaktor naczelny Jarosław Kita zastępca redaktora naczelnego Damian Kasprzyk sekretarz redakcji Tomasz Lech redaktor techniczny Katarzyna Walińska redaktor językowy Wojciech Ziomek redaktor strony www Recenzenci tomu: prof. dr hab. Krzysztof Baranowski prof. dr hab. Zygmunt Kłodnicki Projekt okładki: Marian Jagodziński ISSN Adres Redakcji: Interdyscyplinarny Zespół Badania Wsi UŁ Łódź, ul. Jaracza 78 tel Druk: Oficyna Drukarska Marland2 Marek Rusak Zelów, ul. Poznańska 8a tel

3 Spis treści STUDIA Maciej Kokoszko, Łukasz Erlich Rola roślin strączkowych (ospria) w diecie późnego antyku i wczesnego Bizancjum (IV VII w.) na podstawie wybranych źródeł... 8 Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak Zboża Bizancjum. Kilka uwag na temat roli produktów zbożowych na podstawie źródeł greckich Tomasz Andrzej Nowak Udział chłopów w życiu Wielunia w pierwszej połowie XVI wieku Janusz Skodlarski Działalność gospodarcza księżnej Anny Jabłonowskiej ( ) Daria Domarańczyk Obraz XIX-wiecznej francuskiej prowincji Berry w świetle pamiętnika George Sand Dzieje mojego życia Anna Gawryszczak Żydzi jako wiejscy dzierżawcy karczm w XIX wieku Henryk Cimek Ukraińcy w ruchu rewolucyjnym w II Rzeczypospolitej Marcin Matusiak Realizacja reformy rolnej w Polsce w latach Leszek Olejnik Z dziejów Polskiego Stronnictwa Ludowego w powiecie sieradzkim ( ) Paweł Dzieciński Problemy wiejskie w systemie bezpieczeństwa wewnętrznego w ujęciu geopolitycznym

4 Władysław Baranowski Kultura społeczna Buriatów w polskich relacjach Joanna Książek Struktura i idea kołchozu a wspólnoty lokalne tradycyjnych społeczeństw Azji Środkowej Małgorzata Woźniak Biesiada, muzyka, taniec, czyli współczesne wesele jako forma zabawy w powiecie garwolińskim Jacek Kapuściński Szkice z dziejów wsi w Radomszczańskiem (XIX XX w.). Wydobycie torfu w Woźnikach Łukasz Kopera Przemiany społeczno-kulturalne wsi Sudzin i Sudzinek na przestrzeni XX i początku XXI wieku Jan T. Siciński Flora i roślinność (szata roślinna) synantropijna wsi oraz małych miasteczek Monika Mularska-Kucharek Korzyści z zaufania społecznego MATERIAŁY Nina Kapuścińska Projekty ochronek dla dzieci wiejskich w świetle Kroniki Rodzinnej Michał Abramowicz, Jan Abramowicz Odkrycia naukowe w medycynie i ich wpływ na zdrowotność ludności wiejskiej

5 AUTOREFERATY Piotr Czepas Tradycyjne budownictwo chłopskie w Polsce środkowej w XIX i XX wieku Barbara Chlebowska Żebractwo wiejskie w II RP RECENZJE [Rec.:] Albin Głowacki, Krzysztof Lesiakowski, Maria Nartonowicz-Kot, Leszek Olejnik: Gmina Zadzim , Łódź 2010, ss mapa i nlb. il. (Rafał Chojnacki) [Rec.:] Nasze Korzenie. Półrocznik popularnonaukowy Muzeum Mazowieckiego w Płocku poświęcony przyrodzie, historii i kulturze północnozachodniego Mazowsza, 2011, nr 1, ss. 52 (Grzegorz Gołębiewski) [Rec.:] Zeszyty Radomszczańskie. Prace z dziejów Radomska i powiatu radomszczańskiego, tomy I V, , ss. 203, 328, 347, 400, 339 (Damian Kasprzyk) INFORMACJE NAUKOWE Sprawozdanie z sesji towarzyszącej obchodom 800-lecia Dobryszyc (Tomasz A. Nowak) Muzeum w Żyrardowie (Magdalena Bieniek)

6 PRO MEMORIA Profesor Stefan Wojtkowiak karty z bogatego życiorysu (Leszek Olejnik) Profesor Arkadiusz Kołodziejczyk ( ) (Andrzej Lech) Contents

7 STUDIA

8 Maciej Kokoszko, Łukasz Erlich Uniwersytet Łódzki Rola roślin strączkowych (ospria) w diecie późnego antyku i wczesnego Bizancjum (IV VII w.) na podstawie wybranych źródeł 1 W IV w. n.e. rośliny strączkowe, czyli po grecku ospria, stanowiły od tysiącleci istotną część diety ludzi zamieszkałych w basenie Morza Śródziemnego. Były one uprawiane powszechnie, a ceny na nie były wygórowane. Stanowiły zatem pożywienie popularne, ale mniej cenione przez ludzi antyku niż produkty zbożowe 2. Niektóre spośród roślin strączkowych (a zwłaszcza wzmiankowana poniżej wyka) uważane były za pokarm wart uwagi tylko w okresach głodu 3. Nic nie wskazuje, by w tym schemacie zamieniło się cokolwiek w okresie pomiędzy IV a VII wiekiem. Potwierdzają to wyniki badań Phedona Koukoulesa 4, których jak dotąd nikt nie zakwestionował. Wprost przeciwnie. Zdanie to nadal utrwalane jest w nauce XXI w., na przykład, przez Johannesa Kodera 5 oraz Marcusa Louisa Rautmana 6. Sugerują oni, że rośliny strączkowe były nadal pożywieniem podstawowym i tanim, ale ciągle niecieszącym się zbytnią estymą 1 Artykuł został napisany w związku z grantem UMO 2011/01/B H33/ Treść studium jest rozszerzoną i zmodernizowaną wersją rozważań zamieszczonych w pracy M. Kokoszko, Smaki Konstantynopola, [w:] Konstantynopol. Miasto i ludzie w okresie wczesnobizantyńskim, pod red. M. J. Leszka, T. Wolińska, Warszawa 2011, s A. Dalby, Food in the ancient world from A to Z, London New York 2003, s. 194 (dalej: Food); K. B. Flint-Hamilton, Legumes in ancient Greece and Rome: food, medicine or poison, Hesperia 68 (1999), s Por. L. Foxhall, H. A. Frobes, Sitomereia: the role of grain as staple food in classical antiquity, Chiron 12 (1982), s P. Garnsey, Food and society in classical antiquity, Cambridge 2002, s Ph. Koukoules, Byzantinon tropai kai pota, Epeteris tes Hetaireias Byzantinon Spoudon 17 (1941), s (dalej: Trophai kai pota); tenże, Byzantinon bios kai politismos, vol. V, Hai trophai kai ta pota Athènes 1952, s (dalej: Byzantinon). 5 J. Koder, I kathemerini diatrophi sto Byzantio me basi tis piges, [w:] Byzantinon diatrophi kai mageireiai. Praktika imeridas Peri tis diatrophis sto Byzantio. Food and cooking in Byzantium. Proceedings of the symposium On food in Byzantium. Thessaloniki Museum of Byzantine Culture 4 November 2001, ed. D. Papanikola-Bakritzi, Athens 2005, s. 23 (dalej: Kathemerini); tenże, Stew and salted meat opulent normality in the diet of every day? (dalej: Stew and salted), [w:] Eat, drink and be merry (Luke 12:19). Food and wine in Byzantium. In honour of Professor A. A. M. Bryer, ed. L. Brubaker, K. Linardou, Aldershot, Hampshire 2007 (dalej: Eat, drink), s , zwłaszcza 61, 67, M. L. Rautman, Daly life in Byzantine Empire, Westport, Connecticut 2006, s

9 wśród smakoszy 7. Ten brak entuzjazmu podzielali zresztą lekarze Bizancjum, promując pogląd, że omawiana grupa pokarmów jest trudna do strawienia i powodująca wzdęcia 8. Z drugiej strony warto jednak również zauważyć, że omawiane pokarmy, chociaż niedoceniane, wykorzystywane były na tyle często, by warto było poświęcić ogólnym zasadom ich gotowania cały rozdział w Geoponica. Rada tam zamieszczona była zresztą dość prosta, a zarazem praktyczna, i brzmiała, że trzeba je gotować z gorczycą 9. Jeżeli dołożyło się jej wystarczająco dużo, groch, bób, soczewica i inne pokarmy rozgotują się szybko, tworząc jednolitą papkę stanowiącą podstawę zupy, czyli najczęstszej formy serwowania wzmiankowanych specjałów 10. Oczywiście informacje zawarte w Geoponica sygnalizują jedynie podstawowa metodę obchodzenia się z tego typu pokarmem w kuchni. Traktaty medyczne, De re coquinaria i De observatione ciborom udowadniają, że osiągnięto znaczną biegłości, gdy chodzi o wykorzystanie roślin strączkowych w kuchni, a nawet wskazują, że były one niekiedy podstawą bardzo wyszukanych dań 11. Co istotne, umiejętność wykorzystywania tego surowca do przygotowywania luksusowych potraw nie zanikła wraz z końcem antyku 12. Athanasius Louvaris utrzymuje, że zyskiwały one nawet coraz większe znaczenie z powodu nakazów i zakazów kościelnych, a zwłaszcza w związku z długimi okresami ograniczeń diety nałożonymi przez Kościół, które zmuszały mistrzów kuchni do specjalnej kreatywności w tworzeniu urozmaiconych potraw w czasie, gdy nie wolno było spożywać mięsa 13. Opinia Louvarisa nie jest odosobniona i podziela ją Andrew Dalby, znakomity znawca tego zagadnienia 14. Pomimo starań bizantyńskich kucharzy rośliny strączkowe pozostały jednak typowym pokarmem postnym 15, a najbardziej gorliwi rezygnowali w rzeczonych okresach wyrzeczeń z jakich- 7 L. Garland, The rhetoric of gluttony and hunger in twelfth-century Byzantium, [w:] Feast, fast or famine. Food and drink in Byzantium, ed. W. Mayer. S. Trzcionka, Brisbane 2005 (dalej: Feast, Fast), s. 48 (bób). 8 Por. informacje na temat wyki. 9 Przyprawa ta uważana była za dodatek redukujący niebezpieczeństwa dla organizmu wynikające z ich spożycia. Por. fragment na temat gorczycy w niniejszej publikacji. 10 Geoponica sive Cassiani Bassi Scholastici de re rustica eclogue II, 41, ed. H. Beckh, Lipsiae 1895 (dalej: Geoponica). 11 Zwłaszcza por. Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation of the Latin recipe text Apicius V, 3, 2, ed. Christopher Grocock and Sally Grainger, Prospect Books, Blackawton, Totnes, Devon 2006 (dalej: De re coquinaria). 12 A. Dalby, Flavours of Byzantium, Blackawton, Totnes, Devon 2003, s. 80 (dalej: Flavours). 13 Athanasius N. J. Louvaris, Fast and abstinence in Byzantium, [w:] Feast, fast or famine. Food and drink in Byzantium, ed. W. Mayer. S. Trzcionka, Brisbane 2005 (dalej: Feast, fast), s A. Dalby, Flavours, s K. Parry, Vegetarianism in Late Antiquity and Byzantium: The transmission of a regimen, [w:] Feats, fast, s

10 kolwiek dodatków do gotowanego bobu, soczewicy czy grochu 16. Niektórzy jednak właściwie zawsze nie doprawiali omawianych pokarmów w sposób wyszukany, ponieważ byli po prostu zmuszani do jedzenia moczonego jedynie bobu przez ubóstwo 17. Rozważając kwestie wykorzystania najpopularniejszych roślin omawianego typu w kuchni Konstantynopola pomiędzy IV a VII w., chcielibyśmy poczynić zastrzeżenie, że wyczerpanie tego zagadnienia w ramach krótkiego rozdziału niniejszej pracy jest niemożliwe. Dokonaliśmy zatem wyboru najistotniejszych pozycji w menu Konstantynopolitańczyka, prezentując je w układzie alfabetycznym wedle ich nazw polskich. Za każdym razem, zgodnie z przyjętą przez nas ogólną zasadą, staraliśmy się również zasygnalizować, jakie były sposoby ich przyrządzania oraz zaprezentować opinie dietetyków epoki na ich temat. Bób Bób, po grecku kyamos lub faba, był bardzo istotnym źródłem pożywienia. Nie należał też do produktów drogich 18. Najstarsze archeologiczne dowody na uprawę tej rośliny pochodzą z czwartego tysiąclecia p.n.e. z obszarów Hiszpanii, południowej Italii i Tesalii. Raz udomowiony był na tyle popularnym pokarmem w antyku, aby zasłużyć sobie na cały rozdział w Deipnosofistach Atenajosa z Naukratis 19. Spożycia nie zmniejszyła nawet niechęć Pitagorasa do tego pożywienia. W Geoponica, w którym to dziele zresztą jest także wzmianka na temat słynnego filozofa, uprawa kyamos omówiona zaś została ze szczegółami 20, co w sposób dobitny podkreśla stałe znaczenie tego pokarmu w okresie postantycznym. Ze źródeł dowiadujemy się, że bób był jedzony w postaci surowej, gotowany, smażony oraz prażony. Stanowił albo główne danie albo niekiedy przekąskę, czyli tragema. Smaczniejszy i łatwiejszy do spożycia był bób łuskany. Wystarczyło jednak namoczyć suszony bób, by zjeść go nawet bez gotowania. Ten sposób jego podawania był charakterystyczny dla wspólnot mnisich i dla ascetów 16 A. N. J. Louvaris, dz. cyt., s A.-M. Talbot, Mealtime in monasteries: the culture of the Byzantine refectory, [w:] Eat, drink, s Diokletians Preisedikt I, Texte und Kommentare V, Berlin 1971 (faba fressa). 19 Athenaei Naucratitae dipnosophistarum libri XV, IX 406 b-408 b (71, 1-74, 13, Kaibel), ed. G. Kaibel, vol. I III, Lipsiae-Berolini (dalej: Atenajos z Naukratis, Deipnosofiści). Por. A. Dalby, Food, s ; D. Zohary, M. Hopf, Domestication of plants in the old worlds. The origin and spread of cultivated plants in West Asia, Europe and the Nile Valley, Oxford 1993, s Bób jako symbol por. A. C. Andrews, The bean and Indo-European totemism, American Anthropologist 51 (1949), s ; F. J. Simoons, Plants of life. Plants of death, Madison 1998, s Geoponica II,

11 w ogóle 21. Ziarna mielono również i sporządzano z nich mąkę, aleuron eregmion 22, z której można było przygotowywać różnorodne wypieki. Robiono z niego także zupę analogiczną do fake, a nazywaną etnos. Ten rodzaj potrawy wymieniało wielu, a dokładnie jej cechy dietetyczne omawiał Orybazjusz 23. Mark Grant dał nań uwspółcześniony przepis 24. Antimus polecał gotowanie bobu w wywarze mięsnym i smażenie w oliwie. Powinno się jednak używać całych ziaren. Rozłupane bowiem szkodzą żołądkowi 25. De re coquinaria ma kilka przepisów. Jeden z nich przewiduje podanie ugotowanego bobu z garum, oliwą, zieloną kolendrą, kminkiem i posiekanymi porami 26. Dietetycy poświęcali bobowi (więcej) niż dużo uwagi w swych traktatach. Pisał o nim między innymi Galen 27, Orybazjusz 28, Aecjusz z Amidy 29 i Paweł Eginy 30. Aecjusz z Amidy, który pozostawił dla nas charakterystykę tego produktu podsumowująca niejako poglądy wcześniejszych autorów, oceniał bób w następujący sposób. Umiarkowanie ochładza oraz wysusza. Jest też delikatnie ściągający, a właściwość tę zyskuje za sprawą łuski, która go otacza. Oczywiście ona sama ma wzmiankowane działanie w znacznie większym stopniu niż ziarno. Dowiadujemy się również, że cecha ta była wykorzystywana w praktyce lekarskiej niektórzy mistrzowie sztuki medycznej bowiem gotowali bób z łuskami w mieszaninie wody i octu, czyli oksykraton, i podawali cierpiącym na dyzenterię, problemy jelitowe oraz wymioty 31. Generalnie uważano, że bób jest pokarmem ciężkostrawnym i powodującym gazy. Zielony pobudza jelita do pracy i szybko przez nie przechodzi, ale mniej odżywia niż wysuszony. Bób prażony nie powodował już powstawania gazów w przewodzie pokarmowym. Niestety, staje się także jeszcze trudniejszy do strawienia, wolniej przechodzi przez prze- 21 Por. Ph. Koukoules, Trophai kai pota, s. 71; tenże, Byzantinon, s Pedanii Dioscuridis Anazarbei de materia medica libri quinque III, 59, 2, 3, ed. M. Wellmann, vol. I III, Berolini (dalej: Dioskurides, De materia medica) 23 Oribasii collectionum medicarum reliquiae I, 18, 1, 1-5, 3, ed. I. Raeder, vol. I IV, Lipsiae-Berolini (dalej: Orybazjusz, Collectiones medicae I, 18, 1, 1-5, 3). 24 M. Grant, Roman Cookery. Ancient recipes for modern kitchens, London 2002, s Anthimus, On the observance of foods. De observatione ciborum 65, ed. and transl. M. Grant, Totnes, Blackawton, Devon, 2007 (dalej: De observatione ciborom). 26 De re coquinaria V, 6, 1. Por. De re coquinaria V, 6, Galeni de alimentorum facultatibus libri 529, 7-532, 3, [w:] Claudii Galeni opera omnia, ed. D. C. G. Kühn, t. VI, Lipsiae 1823 (dalej: Galen, De alimentorum facultatibus). 28 Orybazjusz, Collectiones medicae X, 1:10, 80, Aetii Amideni libri medicinales I VIII I, 233, 1-22., ed. A. Olivieri, Lipsiae-Berolini (dalej: Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri). 30 Paulus Aegineta VII, 3, 10, , ed. I. L. Heiberg, t. I II, Lipsiae-Berolini (dalej: Paweł z Eginy, Epitome). 31 Łuski i oksykraton miały bowiem właściwości ściągające i tamowały niechciane wypróżnienia, a wzmacniając przewód pokarmowy, zwłaszcza żołądek, kładły tamę nudnościom. 11

12 wód pokarmowy i powoduje powstanie w organizmie jedzącego gęstych soków 32. Ciecierzyca Ciecierzyca (inaczej cieciorka), czyli w mowie Greków erebinthos, została udomowiona najprawdopodobniej na Bliskim Wschodzie. Uprawiano ją w Palestynie jeszcze przed początkiem ósmego tysiąclecia p.n.e. W obszarze śródziemnomorskim roślina ta występowała w stanie dzikim 33. Antyk wykorzystywał zasoby białka w niej zawarte na dużą skalę. Pokarm ten był bowiem wszechobecny w kuchni, a nadto tani 34. Nic nie wskazuje na to, że jego rola zmieniła w się w okresie późniejszym. Wprost przeciwnie, Geoponica ma dość szczegółowe informacje na temat uprawy ciecierzycy 35. Mówi o niej też Antimus 36. W sztuce kulinarnej cieciorka miała różnorodne zastosowanie. Jedzono ją surową. Można z niej było przyrządzić zupę analogiczna do tej, jaką sporządzano z bobu, czyli etnos. Antimus rekomenduje gotowanie tej odmiany grochu do miękkości i doprawienie jej solą oraz oliwą. Receptura zawarta w De re coquinaria jest nieco bardziej skomplikowana i poleca serwowanie gotowanej ciecierzycy z solą, kminem, oliwą i odrobiną wina 37. Oczywiście, dobrze było cieciorkę namoczyć przed gotowaniem, o czym wiedział dobrze autor Geoponica. Charakteryzując właściwości ciecierzycy, dietetyka antyku szła szlakiem wyznaczonym jeszcze w antyku przez Dioskuridesa 38. Aecjusz z Amidy, wyraźnie wzorując się na ustaleniach swego wielkiego poprzednika, określał ją jako pokarm powodujący wzdęcia, ale pożywny, dobry dla jelit i sprzyjający produkcji moczu. Powoduje też wydzielanie mleka u kobiet oraz obfite krwawienia miesięczne. U mężczyzn za to sprzyja produkcji nasienia. Wywar z grochu ma właściwości rozpuszczania kamieni nerkowych 39. Ta ostatnia właściwość wzmiankowana jest również przez Antimusa, który radzi dodatkowo, by nie jeść cieciorki w formie surowej. Niegotowana bowiem powoduje silne wzdęcia oraz rozwolnienie Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri I, 233, Por. A. Dalby, Flavours, s. 133, , J. P. Alcock, Food in the ancient world, s. 36, 151; A. Dalby, Food, s. 84: D. Zohary, M. Hopf, dz. cyt., s Atenajos z Naukratis, Deipnosofiści II, 54 e-55 b (44, 1-49, Kaibel). 35 Geoponica II, 36. Por. Por. Ph. Koukoules, Trophai kai pota, s. 72; tenże, Byzantinon, s De observatione ciborom De re coquinaria V, 8, 1. Por. De re coquinaria V, 8, Dioskurides, De materia medica II, 104, 1, 1-2, Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri I, 145, A. Dalby, Flavours, s. 133, ,

13 Groch Groch, po grecku pissos lub pisos, był bardzo popularnym pożywieniem. Siany w Palestynie jeszcze przed ósmym tysiącleciem p.n.e., jadany były potem przez wszystkich, którzy mieszkali na brzegami Morza Śródziemnego 41. Znakomicie znany Grekom i Rzymianom (co znajduje odbicie we fragmentach zebranych przez Atenajosa z Naukartis 42 ), pozostał pożywieniem Bizantyńczyków 43. Zebrany groch, łuskano a potem suszono z przeznaczeniem na zapasy zimowe. Przed spożyciem moczono go i gotowano do miękkości lub rozgotowywano do postaci gęstej zupy, etnos, zwanej też pisinon etnos lub konchos 44. Orybazjusz twierdził, że potrawa ta nie powoduje takich gazów, jak zupa z bobu. Dlatego można ja podawać także osobom chorym 45. De re coquinaria z kolei zawiera kilka przepisów na potrawy z grochu 46. Jeden z nich doradza gotować go w wodzie z dodatkiem pora, kolendry oraz kminu. Oddzielnie należało rozdrobnić w moździerzu pieprz, lubczyk, kmin rzymski, koper ogrodowy i zieloną bazylię. Do tych roztartych składników wlewano garum oraz wino. Płyn doprowadzano do wrzenia, a potem ugotowany groch łączono z tym sosem i podawano 47. Orybazjusz charakteryzował omawiany pokarm jako, co do swych właściwości, podobny do bobu. Nie powoduje on jednak wzdęć w takim stopniu jak bób i nie ma wcale właściwości ściągających. Wolniej też przechodzi przez przewód pokarmowy niż bób 48. Soczewica Soczewica, po grecku określana jako fakos, była jedną z najważniejszych, gdyż najbardziej rozpowszechnionych roślin strączkowych starożytności. W Syrii zbierana była już przed dwunastym tysiącleciem p.n.e. Na terenach zamieszkanych potem przez Greków znana była już w siódmym tysiącleciu p.n.e. 49. Z czasem stała się jednym z trzech (obok pszenicy i jęczmienia) podstawowych źródeł węglowodanów i białka roślinnego dla ludzi antyku i tematem, 41 A. Dalby, Food, s. 252; D. Zohary, M. Hopf, dz.cyt., s Atenajos z Naukratis, Deipnosofiści IV, 59 f-160 b (50, 11-29, Kaibel). 43 Ph. Koukoules, Trophai kai pota, s. 72; tenże, Byzantinon 1952, s Atenajos z Naukratis, Deipnosofiści IV, 59, f (50, 13-14, Kaibel); Por. J. P. Alcock, dz. cyt., s. 151, Orybazjusz, Collectiones medicae IV, 8, 14, 1-16, De re coquinaria V, 3, 1-5, 4, 6 47 De re coquinaria V, 3, 1 48 Orybazjusz, Collectiones medicae I, 19, 1, A. Dalby, Food, s

14 o którym pisali litterati antyku 50, a potem także Bizancjum 51. O popularności soczewicy decydował fakt, iż nie była ona produktem drogim. Atenajos z Naukratis zachował powiedzenie dodawać mirry do zupy z soczewicy 52. Drogiej mirry, czy też bardzo kosztownego olejku mirrowego, nie należało bowiem dolewać do bardzo taniej i mało wyszukanej potrawy, jaką było danie, o którym jest mowa. Antyk i Bizancjum pozostawiły nam liczne charakterystyki dietetyczne soczewicy. Dioskurides opisując jej działanie na organizm, zaczął od niepokojących objawów jej spożywania. Mianowicie, miała osłabiać wzrok, być trudna do strawienia, zła dla brzucha, powodować gazy w żołądku oraz jelitach, a nadto spowalniać i blokować ich pracę do tego stopnia, żeby być w stanie powodować zatwardzenia 53. Tak opisywane symptomy były oczywiście skutkiem opierania diety wyłącznie na spożyciu soczewicy. Orybazjusz z kolei twierdził, że łuski nasion soczewicy mają działanie ściągające. Samo ziarno ma w sobie gęste soki, jest ziemiste (ma strukturę złożoną, jakby powstało z drobinek podobnych do cząstek, z jakich formuje się gleba) i nieco kwaskowe. Za tę ostatnią właściwość odpowiedzialne są przede wszystkim jego łuski. Sok wyciśnięty z ziarna ma właściwości przeczyszczające. Dlatego, jeżeli ktoś ugotuje nasiona soczewicy w wodzie, dodając sól albo garum i oliwę, ten wywar po wypiciu przyczynia się do przeczyszczenia przewodu pokarmowego 54. Orybazjusz pozostawił nieco informacji na temat różnorodnych wariantów przygotowywania soczewicy do spożycia, które dają wgląd w tajemnice przyrządzania tego produktu. Istniały dwa podstawowe sposoby. Pierwszy i najprostszy, to gotowanie soczewicy w jednej wodzie do miękkości. Orybazjusz jednak poświęca uwagę drugiemu wariantowi, a czyni to z powodu jego godnego polecenia wpływu na wartości dietetyczne produktu końcowego. Pisze on, że, jeżeli soczewica zostanie ugotowana dwa razy (to znaczy, jeśli wpierw odgotuje się ją, a potem, przełoży do drugiego garnka i będzie się ją trzymać na ogniu aż stanie się miękka 55 ), uzyskana w ten sposób potrawa wysusza soki znajdujące się w żołądku i przywraca jego wewnętrzny balans. Tak samo zresztą działa na jelita i całą jamę brzuszną. Antimus dodaje nieco szczegółów na temat drugiego etapu gotowania soczewicy. Do wody dobrze było dodać nieco oliwy z niedojrzałych 50 Atenajos z Naukratis, Deipnosofiści IV 156 c-160 c (44, 21-51, 18, Kaibel). Por. D. Zohary, M. Hopf, dz. cyt., s Geoponica II, 37. Por. Por. tenże, Trophai kai pota, s. 72; Ph. Koukoules, Byzantinon, s Atenajos z Naukartis, Deipnosofiści IV 160 C (51, 13, Kaibel). 53 Dioskurides, De materia medica II, 107, 1, 1-3, Orybazjusz, Collectiones medicae I, 17, 1, 1-2, Informacje na temat techniki gotowania podaje Galen (De alimentorum facultatibus 460, 4 462, 14) i Aecjusz z Amidy (Iatricorum libri I, 402, 1-5). 14

15 oliwek, czyli omfakinon, oraz kolendry (także jej korzenia), a na koniec tego procesu jeszcze nieco soli 56. Dalej lekarz wskazywał, iż soczewica gotowana była w formie łuskanej lub nie. Jeżeli soczewica zostanie obrana, traci ona swe cechy ściągające. Staje się też bardziej pożywna od niełuskanej. Z drugiej strony tak przygotowana zawiera gęste soki i wolno przechodzi przez organizm, a nadto nie wysusza tak jak wariant przygotowywany z niełuskanych ziaren. Zakłóca jednak balans humorów i przyczynia się do powstania w organizmie czarnej żółci. Doprowadza też do osłabienia wzroku. Gdy jednak problemy z ostrością widzenia są spowodowane nadmiarem wilgoci w oczach, wtedy leczy 57. Z soczewicy przygotowywano zwłaszcza, wspomnianą już powyżej, słynną zupę zwaną fake. Ponieważ dietetycy poświęcali jej dużo miejsca (oprócz wymienionych Dioskuridesa i Orybazjusza pisali o niej Galen 58, Aecjusz z Amidy 59 i wielu innych) w swoich rozważaniach, wypada domyśleć się, że potrawa ta była jedzeniem lubianym, a więc delektowali się zarówno biedni jak i bogaci. Podstawowy przepis na rzeczoną potrawę był bardzo prosty. Gotowano soczewicę w wodzie, aż nasiona rozpadły się, tworząc gęstą papkę. Ta mogła być doprawiana różnymi przyprawami. Antimus sugerował do tej potrawy ocet winny i sumak garbarski 60. Oba te dodatki ani nie były drogie ani też wyszukane. Zupa taka jedzona była powszechnie. Mamy informacje, że stanowiła podstawowe pożywienie mnichów przebywających we wspólnotach klasztornych 61. Oprócz opisanej wyżej fake (z łuskanych i niełuskanych ziaren) gotowano także bolbofake, która była zupą z soczewicy gotowaną z bulwami hiacyntów 62. Z burakami gotowano teutlofake, a pisali o niej między innymi Galen 63 oraz Orybazjusz 64. Do jej przygotowania używano liści białych buraków. Orybazjusz, pisał, że dokładano ich znaczną ilość w stosunku do całości potrawy. Do smaku dokładano soli lub słodkawego garum 65. Uważano, że tak przyrządzona zupa ma właściwości przeczyszczające De observatione ciborom Orybazjusz, Collectiones medicae I, 17, 1, 1-4, Por. wyżej. 59 Por. wyżej. 60 Współczesna interpretacja została podana przez Marka Granta (dz. cyt., s ). Na temat sumaka garbarskiego (Rhus coriaria) por. M. Kokoszko, Ryby i ich znaczenie w życiu codziennym ludzi późnego antyku i wczesnego Bizancjum (III VII w.), Byzantina Lodziensia, vol. IX, Łódź 2005, s A.-M. Talbot, dz. cyt., s Atenajos z Naukratis, Deipnosofiści IV 158 b (47, 18-19, Kaibel). Na temat bulw por. A. Dalby, Food, s ; Ph. Koukoules, Byzantinon, s Galen, De alimentorum facultatibus 477, Orybazjusz, Collectiones medicae IV, 1, 26, 1-27, 1. Por. J. P. Alcock, dz. cyt. s Zapewne garum z moszczem winnym lub miodem. 66 Pr. A. Dalby, Flavours, s. 134, , 157,

16 Z kaszy jęczmiennej i soczewicy przygotowywano fakoptisane. Gotowano ją w ten sposób, że mieszano w nierównych proporcjach kaszę jęczmienna i soczewicę. Ta pierwsza bowiem bardzo pęcznieje w czasie gotowania, gdy ta druga tylko nieco powiększa swoją objętość w czasie gotowania. Do zupy dodawano cząbru i mięty polej. Z tymi dodatkami, jak utrzymywał Orybazjusz, jest nie tylko smaczniejsza, ale i łatwiejsza do strawienia. Do fake niektórzy dolewali zredukowanego moszczu winnego, czyli siraion, ale Orybazjusz nie polecał tego dodatku. Rekomendował za to dodawanie wieprzowiny, najlepiej zaś nóżek wieprzowych 67. Na koniec wypada wspomnieć, że dokładne receptury na przygotowanie soczewicy zostały zachowane także w De re coquinaria 68. Wyka Wyka, po grecku arakos, bikos, orobos lub orobion, należy do roślin dziko rosnących w basenie Morza Śródziemnego 69. Chociaż wykorzystywana przede wszystkim jako pasza dla zwierząt, jedzona była także przez ludzi, zwłaszcza w momentach braku innych pokarmów 70. Pisze o tym Orybazjusz, który utrzymuje, że wyka (nazywana przez niego bikos) spożywana była zwłaszcza w okresach głodu, które najczęściej przypadały wiosną. Wtedy zbierano ją, gdy była jeszcze zielona 71. Wyka z wyglądu przypomina soczewicę, ale różni się od niej gorzkim smakiem. Gorycz można jednak usunąć poprze kilkakrotne odgotowywanie w wodzie. Kulinarnie wykorzystywana była w sposób analogiczny do pozostałych roślin strączkowych (o czym zresztą pisze Orybazjusz). Roślina ta uważana była przez Aecjusza z Amidy za odmianę ciecierzycy. Nazywał on ją orobion i twierdził, że ma właściwości absorpcji soków występujących w organizmie, neutralizacji ich i oczyszczania ciała. Odblokowuje zwłaszcza wątrobę, śledzionę i nerki. Wyka może być także stosowana zewnętrznie (w postaci kataplazmów), na przykład do usuwania dolegliwości dermatologicznych 72.Ta charakterystyka jest analogiczna do tej, jaką odnaleźć można wcześniej w dziełach Dioskuridesa 73. Orybazjusz uzupełnia ten obraz. Utrzymywał on, iż wyka nie jest całkowicie niejadalna (choć trudno powiedzieć, 67 Orybazjusz, Collectiones medicae IV, 1, 22, 1-26, 1. Por. J. P. Alcock, dz. cyt., s De re coquinaria V, 2, A. Dalby, Food, s D. Zohary, M. Hopf, dz. cyt., s Orybazjusz, Collectiones medicae I, 34, 1, 1-2, Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri I, 145, Dioskurides, De materia medica II, 104, 1, 1-2, 8. 16

17 że jest smaczna), ale trudna do strawienia, sprzyja zatwardzeniom, i powoduje powstawanie w organizmie czarnej żółci 74. Zielony groszek Jedzono także zielony groszek, który określano jako dolichos, fasiolos, faseolos, lobos etc. Udomowiony na Bliskim Wschodzie, spożywany był powszechnie przez ludzi zamieszkujących cały basen Morza Śródziemnego 75. Ta uwaga dotyczy także czasów Bizancjum 76. Jedzono go w całości w raz ze strączkami, póki był jeszcze młody. Mógł być rodzajem deseru lub przekąski. Łuskano go, gdy był już dojrzały i suszono, a potem gotowano z niego zupę zwaną etnos. Z tekstu traktatów Orybazjusza wynika, że ceniono go jako produkt spożywcze. Uważano, że stosunkowo dobrze przechodzi przez przewód pokarmowy i nie powoduje silnych wzdęć. Jest też pożywny 77. Zdanie Orybazjusza potwierdzają doktryny Aecjusza z Amidy 78 i Pawła z Eginy 79. Powyższe rozważania wskazują na istotną rolę ospria w sztuce kulinarnej oraz na istnienie swoistej teorii tłumaczącej ich dzianie na organizm ludzki. Abstrahując od współczesnej wiedzy na ten temat, trzeba docenić spójność doktryn antycznych i bizantyńskich, które, jak to zostało zaprezentowane ściśle łączyły się z praktyką ówczesnej sztuki kulinarnej. 74 A. Dalby, Flavours, s. 155, A. Dalby, Food, s A. Dalby, Flavours, s. 80, 134, 150, 157, 160; Ph. Koukoules, Trophai kai pota, s. 71; Ph. Koukoules, Byzantinon, s Orybazjusz, Collectiones medicae I, 26, 1, 1-2, 2; III, 13, 9, 1-10, Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri I, 93, Paweł z Eginy, Epitome I, 79, 1,

18 Summary Legumes were one of staple foods of antiquity and Byzantium. They appear to have been definitely less favored that grain but at the same more available to the Byzantines in terms of their price. The present text tries to analyze the corpus of data on the topic inserted in medical writings (mostly authored by Dioscurides, Galen, Oribasius, Aetius of Amida, Paul of Aegina) and culinary treatises (De re coquinaria and De observatione cibroum) in order to present both culinary methods employed in processing and preparation of the foodstuff in question as well as demonstrating pertaining dietetic theories which were in force between the IV th and the VII th centuries. 18

19 Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak Uniwersytet Łódzki Zboża Bizancjum. Kilka uwag na temat roli produktów zbożowych na podstawie źródeł greckich 1 Zboża były w czasach antyku podstawowym produktem żywnościowym ludności zamieszkującej basen Morza Śródziemnego. Stanowiły one około 70 75% wszystkich produktów spożywanych przez ludzi 2. Drugie miejsce zajmowały rośliny strączkowe 3. Brak dowodów na zmianę tej proporcji w okresie Bizancjum 4. Dlatego słusznym wydaje się wniosek badaczy, że pozostawały one podstawą wyżywienia ludności Imperium Byzantinum, w tym także mieszkańców stolicy tego państwa, to znaczy Konstantynopola, w okresie pomiędzy IV a VII w. Źródła lite- 1 Artykuł został napisany w związku z grantem UMO 2011/01/B H33/ Treść studium jest rozszerzoną i zmodernizowaną wersją rozważań zamieszczonych w pracy M. Kokoszko, Smaki Konstantynopola, [w:] Konstantynopol. Miasto i ludzie w okresie wczesnobizantyńskim, pod red. M. J. Leszka, T. Wolińska, Warszawa 2011, s A. Dalby, Food in the ancient world from A to Z, London New York 2003 (dalej: Food), s , 311, ; L. Foxhall, H. A. Frobes, Sitomereia: the role of grain as staple food in classical antiquity, Chiron 12, 1982, s ; P. Garnsey, Famine and food supply in the Graeco-Roman world, Cambridge 1988, passim; tenże, Food and society in classical antiquity, Cambridge 2002 (dalej: FAS), s etc. 3 A. Dalby, Food, s J.-C. Cheynet, La valeur marchande des products alimentaires dans l Empire byzantin, [w:] Byzantinon diatrophi kai mageireiai. Praktika imeridas Peri tis diatrofis sto Byzantio. Food and cooking in Byzantium. Proceedings of the symposium On food in Byzantium. Thessaloniki Museum of Byzantine Culture 4 November 2001, ed. D. Papanikola-Bakritzi, Athens 2005 (dalej: Byzantinon diatrophi), s ; E. Kislinger, Les chrétiens d Orient: règles et réalités alimentaires dans le monde byzantin, [w:] Historie de l alimentation, ed. J.- L. Flandrin, M. Montanari, Paris 1996, s , ; J. Koder, I kathemerini diatrofi sto Byzantio me basi tis piges, [w:] Byzantinon diatrophi, s ; tenże, Stew and salted meat opulent normality in the diet of every day? (dalej: Stew and salted), [w:] Eat, drink and be merry (Luke 12:19). Food and wine in Byzantium. In honour of Professor A. A. M. Bryer, ed. L. Brubaker, K. Linardou, Aldershot, Hampshire 2007 (dalej: Eat, drink), s , 72; Ph. Koukoules, Byzantinon bios kai politismos, vol. V, Hai trophai kai ta pota. Ta geumata. Ta deipna kai ta sympodia. Ho choros. Ho georgikos bios. He melissokomia. He ampelourgai. Ta pomnika. He halieia. Ho nautikos bios. He thera, Athènes 1952 (dalej: Byzantinon), passim, zwłaszcza s ; D. Stathakopoulos, Between the field and the palate: how agricultural products were processed into food, [w:] Eat, drink, s. 28; A.-M. Talbot, Mealtime in monasteries: the culture of the Byzantine refectory, [w:] Eat, drink, s. 114 etc. 19

20 rackie analizowane w niniejszym tekście potwierdzają przynajmniej znaczną rolę tego pokarmu i rozmaitość jego form w praktyce kulinarnej Do najważniejszych zbóż uprawianych w starożytności i okresie, który jest przedmiotem naszego zainteresowania w niniejszej publikacji, należały pszenica i jęczmień. Owies, proso i ryż, choć odnotowywane w źródłach, nie mogły z obydwoma wcześniej wymienionymi, rywalizować. Pszenica po grecku nazywana była pyros. Jak ustalamy to z perspektywy współczesnej wiedzy, w starożytności i w okresie, o którym mówimy, ludzie znali przynajmniej kilka jej odmian. Jedzono zatem przede wszystkim pszenicę zwyczajną, to znaczy Triticum aestivum, pszenicę karłowatą, czyli Triticum aestivum compactum, dalej pszenicę twardą (zwaną też durum), a więc Triticum turgidum durum, a oprócz tego także pszenicę płaskurkę, Triticum dicoccum, pszenicę samopszą, to jest Triticum monococcum, a w końcu także i orkisz, czyli Triticum spelta. Ten ostatni rodzaj odgrywał jednak tak znikomą rolę w diecie w okresie między IV a VII w. na obszarach bałkańskich, że zostanie on pominięty w niniejszych rozważaniach 5. Przedstawione poniżej materiały wskazują, iż świadomość tej różnorodności istniała w czasach, które są przedmiotem naszego zainteresowania, a swoiste właściwości poszczególnych odmian były znane dietetykom i wykorzystywane w kuchni. Za stałe zaopatrzenie Konstantynopolitańczyków w pszenicę odpowiedzialny był prefekt miasta od momentu, gdy tylko ta funkcja została stworzona w roku Aż do VII wieku Konstantynopol zależał od dostaw tego zboża z doliny Nilu, a więc z Egiptu. System ich organizacji był analogiczny do tego, jaki sprawdzono przez wieki przy zaopatrywaniu Rzymu. Specjalna flota wyruszała wraz z końcem lata na morze z Aleksandrii w celu przewiezienia jednostek objętości zboża. Ponieważ nie było wystarczających środków transportowych do przemieszczenia tak wielkiej ilości pszenicy za jednym razem, flota ta odbywała swoje podróże przynajmniej trzy razy w roku. Akcja zaopatrzenia miasta finalizowana była zatem na przełomie jesieni i zimy, gdy warunki pogodowe były już trudne, a żegluga niebezpieczna 7. Nie zostało jeszcze dotąd ustalone, jak wiele zboża trzeba było przewieźć z Aleksandrii do Konstantynopola. Ewald Kislinger, na przykład, szacuje ilość ziarna na około 245 tysięcy ton. Zboże to trafiało do państwowych spichrzy, usytuowanych w samym Konstantynopolu oraz na wyspie Tenedos 8, a potem do piekarni, które pod nadzorem władz państwowych wypiekały chleb, dostępny mieszkańcom stolicy po cenie preferencyjnej lub nawet rozdawany za darmo. W V w. w Konstantynopolu działało przynajmniej dwadzieścia państwowych 5 A. Dalby, Food, s J. Durliat, L approvisionnement de Constantinople, [w:] Constantinople and its hinterland, ed. G. Dagron, C. Mango, Cambridge 1995 (dalej: CAIH), s M. L. Rautman, Daly life in Byzantine Empire, Westport, Connecticut 2006, s J. Durliat, dz. cyt., s

21 piekarni, które z pewnością skoncentrowane były w dzielnicy zwanej Artopoleia, znajdującej się w samym centrum miasta, na północ od portu Juliana. Chleb dystrybuowano w nie mniej niż 107 punktach. Oczywiście obok warsztatów piekarniczych pod nadzorem państwa działało wiele zakładów prywatnych, które zaopatrywały okoliczną ludność w świeże pieczywo 9. System ten trwał tak długo, jak Egipt znajdował się w rękach Bizancjum. Pierwsze poważane zakłócenie opisanej organizacji aprowizacji ludności stolicy przyniosła perska okupacja doliny Nilu, rozpoczęta w roku 616, a ostateczny upadek przyniosło zajęcie Egiptu przez Arabów, które przypada na lata Od tego czasu Konstantynopol zaczął polegać na dostawach zboża z terenów bliżej położonych, a szczególnie z Tracji oraz Bitynii 10. Wedle Orybazjusza zboże, które my dziś określamy w języku potocznym jako pszenicę, dzielono na dwa różne rodzaje. Pierwszy to pyros sitanios lub aleurites 11, drugi zaś to pyros semidalites 12. Zboże typu sitanios, jak twierdził ten znawca dietetyki, jest delikatne, charakteryzuje się raczej porowatą strukturą wewnętrzną, a kolor jego jest biały. Stanowi ono pokarm godny polecenia, ponieważ jest łatwe do strawienia. Sprzyja bardziej utrzymaniu zdrowia niż sile fizycznej. Pyros semidalites odznacza się za to, ciągnął autor, bardziej zbitą strukturą, a zatem jest twardszy. Choć trudniej go przyswoić, daje człowiekowi siłę fizyczną 13. W VII w., w krótkiej charakterystyce dietetycznej tego produktu podsumowującej wiedzę poprzedników, Paweł z Eginy stwierdził, że pszenica ma generalnie właściwości rozgrzewające i ani nie wysusza, ani też nie nawilża ciała. Odznacza się nadto lepkimi sokami, które mogą doprowadzić do zablokowania organów wewnętrznych 14. Nie ma wątpliwości, iż omawiane zboże zajmowało poczesne miejsce w diecie. Jeżeli tak, to wypada się także domyślać, że wykorzystywano je na bardzo wiele sposobów w kuchni. W istocie prace bizantyńskich dietetyków pełne są informacji na ten temat. Ponieważ jednak opisanie i zanalizowanie całości materiału zajęłoby zbyt wiele miejsca, w niniejszym fragmencie spróbujemy ukazać jedynie podstawowe metody stosowane przy jego przygotowaniu jako pokarmu, tak aby czytelnikowi dać choć wyobrażenie tej różnorodności. 9 M. L. Rautman, dz. cyt., s. 102; J. Durliat, dz. cyt., s J. Durliat, dz. cyt., s. 26; E. Kislinger, dz. cyt., s Por. P. Magdalino, The grain supply of Constantinople, ninth-twelfth centuries, [w:] CAIH, s ; J. L. Teall, The grain supply of the Byzantine empire, , Dumbarton Oaks Papers 13, 1959, s Najprawdopodobniej chodzi o pszenicę zwyczajną, czyli Triticum aestivum. 12 Prawdopodobnie chodzi o pszenicę durum, czyli Triticum turgidum. 13 Oribasii, Collectionum medicarum eclogae medicamentorum I, 2, 1, 1-14, 6, [w:] Oribasii collectionum medicarum reliquiae, ed. I. Raeder, vol. I IV, Lipsiae-Berolini (dalej: Orybazjusz, Collectiones medicae). 14 Paulus Aegineta VII, 3, 16, , ed. I. L. Heiberg, t. I II, Lipsiae-Berolini (dalej: Paweł z Eginy, Epitome). Późniejsze doktryny dietetyczne por. A. Dalby, Flavours of Byzantium, Blackawton, Totnes, Devon 2003 (dalej: Flavours), s

22 Całe ziarna pszenicy były używane do przyrządzania gęstych zup przypominających zapewne nasz krupnik. Potrawa taka była zwana pyroi hefthoi. Próbował jej w swej młodości Galen i opisał nam to doświadczenie w szczegółach. Zupa sporządzana była wedle bardzo prostej receptury. Mianowicie do wody wrzucano ziarno, doprawiano je solą i gotowano do miękkości. Powstawała z tego zapewne gęsta, papkowata masa, skutki konsumpcji której ocenił potem Galen, już jako dojrzały lekarz, negatywnie. Czuł bowiem ciężar w żołądku, a cały następny dzień nie miał apetytu. Cierpiał nadto na ból głowy, miał mroczki przed oczami oraz gazy. W konsekwencji doszedł do wniosku, że tak gotowane ziarna są pożywieniem ciężkim i trudnym do strawienia 15. Wypada dodać, że potrawa opisana przez lekarza z Pergamonu, była ciągle jedzona po II w. Jej wartości bowiem analizował Orybazjusz, zapisując swe refleksje w IV stuleciu. Z jego słów wynika, że generalnie podzielał zdanie Galena na temat tego pokarmu, tyle że bardziej dobitnie podkreślał jego zalety, a mianowicie fakt, iż daje on spożywającemu siłę 16. Pyroi hefthoi wzmiankowane zostały potem także przez Aecjusza z Amidy 17, a więc przyrządzano je ciągle jeszcze w VI w. Spożywanie gotowanych ziaren pszenicy nie zniknęło zresztą z praktyki kulinarnej również w późniejszym okresie, czego dowodzi istnienie dania zwanego kollyba 18, uwzględniającego w recepturze pszenicę jako główny swój składnik. Przy okazji warto pamiętać, że Aecjusz pozostawił nam krótką i spójną charakterystykę pszenicy i produktów z niej uzyskiwanych jako środków medycznych (stosowanych zewnętrznie). O ziarnach tego zboża używanych w kataplazmach pisał, że są one nieco rozgrzewające i ani nie wysuszają, ani też nie nawilżają miejsc, do których są przyłożone 19. Mielona pszenica typu sitanios dawała mąkę określaną przez Greków jako aleuron, z której przede wszystkim wypiekano chleb, jak, na przykład, gatunek tego pieczywa zwany kollabos 20. Warto jednak zwrócić uwagę na fakt, że Galen pozostawił w swej spuściźnie pisarskiej wzmiankę, że za jego czasów wieśniacy gotowali zupę także z wymienionej mąki pszennej aleuron. Lekarz dodaje, że dla wzbogacenia smaku i wartości tego przysmaku dolewali oni do potrawy również 15 Galeni de alimentorum facultatibus libri 498, 5-500, 3 (dalej: Galen, De alimentorum facultatibus), [w:] Claudii Galeni opera omnia, ed. D. C. G. Kühn, t. VI, Lipsiae Orybazjusz, Collectiones medicae I, 4, 1, Aetii Amideni libri medicinales I VIII I, 250, 11, ed. A. Olivieri, Lipsiae-Berolini (dalej: Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri). Późniejsze źródła por. A. Dalby, Flavours, s K. Parry, Vegetarianism in Late Antiquity and Byzantium: The transmission of a regimen, [w:] Feast, fast or famine. Food and drink in Byzantium, ed. W. Mayer. S. Trzcionka, Brisbane 2005 (dalej: Feast, fast), s Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri I, 338, Athenaei Naucratitae dipnosophistarum libri XV, III 110 f (75, 41-44, Kaibel), ed. G. Kaibel, vol. I III, Lipsiae-Berolini (dalej: Atenajos z Naukratis, Deipnosofiści). Na temat pszenicznego chleba w okresie Bizancjum por. Ph. Koukoules, Byzantinon, s

23 mleka. Wedle jego zdania był to jednak pokarm nie do końca godny polecenia. Choć bowiem zawiera w sobie dobre soki i jest pożywny, ci którzy go często jadają muszą się liczyć z tym, że skutkiem takiej diety będzie zablokowanie wątroby, a także formowanie się kamieni w nerkach. Te ostatnie będą się tworzyły z racji na znaczną lepkość soków powstałych w procesie trawienia rzeczonej zupy 21. Trzeba też pamiętać, że Antimus znał analogiczną potrawę o gęstej konsystencji gotowaną z mąki pszenicznej na kozim mleku. Była ona zalecana przez niego osobom, które cierpiały na dyzenterię 22. Z pszenicy uzyskiwano też produkt zwany amylos lub amylon, to znaczy skrobię, której używano do przyrządzania potraw. W De re coquinaria była ona częstym środkiem zagęszczającym rozliczne sosy wzbogacające aromat potraw 23. Amylos/amylon oceniany był przez Galena jako mało pożywny i nierozgrzewający 24. Jego walory w przypadku zastosowań zewnętrznych charakteryzował Aecjusz z Amidy. Amylos/amylon jest według niego w swej naturze stosunkowo chłodne i ma raczej silne działanie wysuszające 25. W końcu należy pamiętać, że pszenica była wykorzystywana w procesie warzenia napojów alkoholowych, a zwłaszcza piwa 26, choć oczywiście podstawowym surowcem do produkcji tego trunku był jęczmień. Pszenica samopsza, po grecku tife, rosła dziko w basenie Morza Śródziemnego. Zbierano ją jeszcze przed dwunastym tysiącleciem p.n.e. Z czasem jednak uprawa tego zboża zmniejszała się, a prawdopodobnie około V w. p.n.e., przynajmniej w obszarze Morza Egejskiego, gatunek ten został wyparty przez pszenicą płaskurkę i pszenicę zwyczajną 27. Tym niemniej tife była nadal uprawiana, a z racji na jej rolę w diecie uwzględnił ją w swych rozważaniach Mnesitheos (IV w. p.n.e.), który uważał, że chleb z tej odmiany pszenicy jest pożywny i raczej łatwy do strawienia Galen, De alimentorum facultatibus 494, , Anthimus, On the observance of foods. De observatione ciborum 82, ed. and transl. M. Grant, Totnes, Blackawton, Devon, 2007 (dalej: De observatione ciborum). 23 Na przykład Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation of the Latin recipe text Apicius IV, 2, 30, ed. Ch. Grocock and S. Grainger, Blackawton, Totnes, Devon 2006 (dalej: De re coquinaria). Por. J. Solomon, The Apician Sauce. Ius Apicianum (dalej: The Apician Sauce), [w:] Food in Antiquity, ed. J. Wilkins, D. Harvey, M. Dobson, Exeter 1995 (dalej: FIA), s. 125; J. Wilkins, S. Hill, The Sources and Sauces of Athenaeus, [w:] FIA, s Galen, De alimentorum facultatibus 500, Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri I, 338, 1-6. Późniejsze źródła por. A. Dalby, Flavours, s D. Dzino, Sabaiarius: Beer, wine and Ammianus Marcellinus, [w] Feast, fast, s J. P. Alcock, Food in the ancient world, Westport, Connecticut London 2006, s. 32; A. Dalby, Food, s. 130; D. Zohary, M. Hopf, Domestication of Plants in the Old Worlds. The Origin and Spread of Cultivated Plants in West Asia, Europe and the Nile Valley, Oxford 1993, s Atenajos z Naukratis, Deipnosofiści III 115 f (83, 30-37, Kaibel). 23

24 W okresie Bizancjum znano ją także 29. W IV w. n.e. Orybazjusz pisał, że rzeczona tife nadaje się do przetworzenia na mąkę i następnie do wypieku chleba. Gotuje się ją nadto w wodzie i otrzymuje rodzaj zupy zwany hypothermon. W trakcie jej przyrządzania do smaku dodawano siraion, czyli zredukowany moszcz winny, oraz sól. Jadana ona była za czasów tego lekarza głównie przez ludność wsi 30. W VI w. informacje o omawianym zbożu zachował leksykon skomponowany przez Hesychiosa 31. Piszący mniej więcej w tym samym czasie Aecjusz z Amidy wymienia je również, gdy w swoim dziele omawia te produkty spożywcze, które doprowadzają do powstania czarnej żółci w organizmie ludzkim 32. Lekarz pisał w nim o chlebie robionym z tego zboża, określając jednak samo ziarno jako przynoszące szkodę zdrowiu 33. Doktryny przekazane przez obydwu są pochodnymi poglądów wyrażanych przez Dioskuridesa 34 i Galena 35. Pszenica płaskurka, po grecku zeia, była jednym z najwcześniej uprawianych w starożytności zbóż. Jej wysiew i zbiór stwierdzony jest jeszcze przed przełomem dziesiątego oraz dziewiątego tysiąclecia p.n.e. w okolicach Jerycha 36. W Grecji zrazu tak popularna jak jęczmień 37, została przez niego wyparta, z powodu wyższej produktywności tego drugiego. Zbiory jego bowiem w warunkach klimatycznych Półwyspu Bałkańskiego były mniej podatne na wahania 38. Przez cały antyk i Bizancjum uprawiano jednak ciągle płaskurkę, o czym świadczą między innymi świadectwa przytoczone poniżej, a źródła przynoszą bogaty zasób informacji na temat produktów zbożowych otrzymywanych z tej odmiany. Z pszenicy płaskurki przygotowywana była potrawa zwana athera. Przysmak ten był dobrze znany antykowi 39 i nie zapomniano go także w okresie Bizancjum 40. Wedle definicji Dioskuridesa, był to rodzaj kleiku lub zupy, który, jak pisał ten lekarz, gotowano przede wszystkim dla małych dzieci. Autor twierdził również, że athera używana była jako swoisty medykament, to znaczy wykorzy- 29 A. Dalby, Flavours, s Orybazjusz, Collectiones medicae I, 13, 5, 1-6, Hesychii Alexandrini lexicon, t, t fai, 1003, 1 post I. Albertum recensuit M. Schmidt, vol. I V, Ienae (dalej: Hesychios, Lexicon). 32 Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri II, 246, Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri II, 246, Pedanii Dioscuridis Anazarbei de materia medica libri quinque II, 89, 1, 1-4, ed. M. Wellmann, vol. I III, Berolini (dalej: Dioskurides, De materia medica). 35 Galen, De alimentorum facultatibus 510, , D. Zohary, M. Hopf, dz. cyt., s P. Garnsey, FAS, s (na temat konkurencji między jęczmieniem a różnymi odmianami pszenicy). 38 A. Dalby, Food, s Tamże, s Ph. Koukoules, Byzantinon trophai kai pota, Epeteris tes Hetaireias Byzantinon Spoudon 17, 1941 (dalej: Trophai kai pota), s ; tenże, Byzantinon, s

25 stywano ją zewnętrznie jako kataplazm 41. Nieco późniejszy, Galenowy opis niewiele różni się od tego, który cytowaliśmy powyżej. Lekarz z Pergamonu pisał, że przygotowuje się ją z drobno mielonego ziarna. Jest to rodzaj zupy, który odznacza się raczej wodnistą konsystencją 42. Definicja skomponowana przez Pawła z Eginy w VII w. nie odbiega od dwu poprzednich 43. Z omawianego zboża wytwarzano również rodzaj grubej mąki lub drobnej kaszy nazywany chondros (lub aliks) 44. Produkt ten był na tyle znany, by zasłużyć sobie na omówienie w Deipnosofistach Atenajosa z Naukratis 45. Na początku IV w. znalazł się także w edykcie Dioklecjana o cenach 46 i był nadal spożywany w czasach późniejszych 47. Zastosowanie tego surowca w kuchni było różnorodne, ale istniały dwa główne sposoby jego wykorzystania. Po pierwsze, z chondros przygotowywano kolejny rodzaj gęstej zupy. Aecjusz z Amidy pisał, że potrawę tę gotowano na mleku 48. Orybazjusz z kolei twierdził, że chondros poddawano temu procesowi po prostu w wodzie (tak przyrządzony miał w sobie lepkie soki). W czasie tej czynności trzeba było taką zupę często mieszać i dolać oliwy oraz dosypać szczyptę soli. Autor nadmienił też, że do potrawy dodawano do smaku (i dla poprawienia jej właściwości dietetycznych) wina z miodem, oinomeli, albo też innego trunku tego typu czy to słodkiego czy też wytrawnego. Kolejny wariant tego samego smakołyku otrzymuje się, jeżeli doprawi się zupę octem winnym. Potrawa przyrządzona w ten ostatni sposób nazywana jest chondros ptisanisti, czyli chondros przyrządzany na sposób ptisane. Po drugie, z chondros wypiekano chleb 49. Orybazjusz twierdził, że jest on bardzo pożywny i szybko przechodzi przez organizm 50. Starożytność i Bizancjum wypracowały także spójny pogląd na dietetyczne walory chondros. Dioskurides określał go jako bardziej pożywny od ryżu. Chroni on wnętrzności oraz jest dobry dla żołądka. Gotowany z octem używany jest do kataplazmów leczących trąd. Wywar z niego sporządzony leczy ponadto dyzenterię 51. Wiele miejsca poświęcił temu produktowi także Galen 52, którego wykład zawiera poglądy analogiczne do Dioskuridesowych. Doktryny obydwu stały się 41 Dioskurides, De materia medica II, 92, 1, Galen, De alimentorum facultatibus 517, Paweł z Eginy, Epitome VII, 3, 1, A. Dalby, Food, s Atenajos z Naukratis, Deipnosofiści IV, 126 f - 127c (101, 1-28, Kaibel). 46 Diokletians Preisedikt. Texte und Kommentare V 1, 25, Berlin A. Dalby, Flavours, 79, 204; Ph. Koukoules, Trophai kai pota, s. 15; tenże, Byzantinon, s. 40, 59, Aecjusz z Amidy, Iatricorum libri II, 97, T. Braun, Barley cakes and emmer bread, [w:] FIA, s Orybazjusz, Collectiones medicae I, 5, 1, 1-2, 2. Por. Ph. Koukoules, Byzantinon, s Dioskurides, De materia medica II, 96, 1, Galen, De alimentorum facultatibus 496, 3-498, 4, Kühn VI. 25