Informacje ogólne. Projekt serii: Jolanta Pol Redakcja: Jolanta Pol Projekt okładki i opracowanie graficzne: Wojtek Miatkowski

Transkrypt

1 Projekt serii: Jolanta Pol Redakcja: Jolanta Pol Projekt okładki i opracowanie graficzne: Wojtek Miatkowski Autorka i Wydawca serdecznie dziękują za życzliwą pomoc i udostępnie ilustracji: Panu Pawłowi Majewskiemu (Unilever Polska S.A.) Panu Pawłowi Winiarskimu (Oxalis Polska) Deutscher Teeverband e.v. Hamburg ( ZDJĘCIA Unilever: str. 5 (u góry), 6, 7 (u dołu), 8, 9, 10, 11, 12, 13 (u dołu), 14, 15, 16, 17, 18 (u dołu), 22, 23, 25, 26, 27, 28 (u góry i u dołu), 29, 32, 33, 34, 35, 36, 38, 39, 40 (u dołu po prawej), 44 (u góry), 47, 55, 56, 57, 60, 61, 63, 65. Oxalis: str. 24, 44 (u dołu), 45, 48, 49, 50, 51 (u góry), 52 (u dołu), 53, 54 (u góry ), 59 (u dołu), 66/67 Deutscher Teeverband ( str. 5 (u dołu), 7 (u góry), 13 (u góry), 18 (u góry), 19, 21, 31, 28 (środkowe), 40 (u góry, u dołu z lewej), 41, 51 (u dołu), 54 (u dołu), 58, 62 Anna Ładniak: 20, 42/43, 46, 52 (u góry), 59 (u góry) Fotografie na okładce i zakładce ze zbiorów Unilevera Copyright by Piątek Trzynastego, Łódź 2006 Wszelkie prawa autorskie i wydawnicze zastrzeżone. Wszelkiego rodzaju reprodukowanie, powielanie (łącznie z kserokopiowaniem), przenoszenie na inne nośniki bez pisemnej zgody Wydawcy jest traktowane jako naruszenie praw autorskich, łącznie z konsekwencjami przewidzianymi w Ustawie o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz. U. nr 24 z r., poz. 3). ISBN PIĄTEK TRZYNASTEGO Wydawnictwo Michał Koliński i Michał Wiercioch Łódź, ul. Księży Młyn 14; tel./fax (0-42) , , tel (06) infolinia: (codziennie , także sms), Skype: piatek13, GG , biuro@piatek13.com.pl Łódź rok: ostatnia Wydanie I rzut: liczba Druk i oprawa: Drukarnia na Księżym Młynie s.c., Łódź Printed in Poland GDY MÓwiMY HerBATA W języku polskim utrwaliła się nazwa herbata. Wywodzi się ona od łacińskich słów herba (zioło) i tea (oznacza roślinę z rodzaju kamelii). Określenie herbata odnosi się nie tylko do napoju wytwarzanego z rośliny tea, używa się go też potocznie w przypadku naparów z innych roślin, dodając stosowne określenie, jak: owocowa, ziołowa. Tak samo nazywa się też roślina, z której pozyskiwany jest surowiec do wytwarzania suszu i naparu. Informacje ogólne KrZew HerBACiANY Krzew herbaciany (nazywany też drzewkiem) to roślina należąca do rodzaju Camellia. Jest spokrewniona z kameliami i różami. Jej wiecznie zielone listki mają jajowaty kształt i ząbkowane brzegi, wonne kwiaty są różowe lub białe. Dwie zasadnicze odmiany tej rośliny różnią się nie tylko obszarem, na jakim występują w stanie dzikim, ale też wielkością krzewów i liści. Odmiana assamska, Camellia assamica osiąga nawet 1 metrów i ma duże, miękkie liście. Znacznie bardziej rozpowszechniona Camellia sinensis kamelia chińska jest wprawdzie mniejsza (dochodzi do 2,75 metra), ale odporniejsza na niekorzystne warunki klimatyczne, znosi nawet Camellia sinensis Liście odmiany chińskiej (u dołu) i assamskiej

2 6 Informacje ogólne Informacje ogólne 7 Krzewy przycina się do wysokości 1,5 metra mroźne zimy. Ma drobniejsze, skórzaste liście, a jej krzewy mogą być eksploatowane nawet do stu lat. To właśnie te dwie odmiany i mniej istotna odmiana kambodżańska stały się podstawą wszystkich upraw. Obecnie uważa się, że krzew herbaciany najprawdopodobniej wywodzi się z Chin, z prowincji Yunnan, oraz z dzisiejszego pogranicza Chin z Birmą, Wietnamem i Laosem, gdzie odmiana Camellia sinensis występuje w stanie dzikim. Po upływie 4 5 lat od zasadzenia krzewów herbacianych, z ich liści, po odpowiednim spreparowaniu, przyrządza się orzeźwiający napar. Przy właściwej pielęgnacji krzewy eksploatowane są przez 25 lat, a na niektórych plantacjach nawet dłużej. W celu ułatwienia zbiorów wysokie z natury krzewy przycina się do wysokości 1,5 metra. Zbiory szczególnie udają się w klimacie monsunowym i podzwrotnikowym, na stokach gór, gdzie mają zapewnioną odpowiednią temperaturę (najlepiej jeśli nie spada ona poniżej 10 C) i wilgotność. Te odporne na trudne warunki rośliny rosną nawet na wysoko położonych (powyżej 2000 m n.p.m.) plantacjach, które mają ubogie gleby. PLANTACje Plantacje herbaty zlokalizowane są w wielu krajach strefy zwrotnikowej. O ile pierwotnie uprawy znajdowały się w krajach azjatyckich, obecnie istotne miejsce wśród producentów herbat zajmują też Kenia i Tanzania, położone w Afryce. Założenie i eksploatacja plantacji wymaga wiele trudu. Odpowiednie przygotowanie gruntu bywa szczególnie trudne w przypadku upraw położonych na stokach gór. Jednak wysoko rosnące krzewy dzięki doskonałym warunkom klimatycznym, zapewniającym optymalne nasłonecznienie i specyficzną, typową dla znacznych wysokości wilgotność dają najcenniejsze zbiory. Stworzenie plantacji, niezależnie od położenia upraw, niesie konieczność przygotowania sadzonek, które uzyskuje się ze specjalnie wyselekcjonowanych krzewów herbacianych. Specyficzne warunki klimatyczne i glebowe spowodowały, że dla indywidualnych potrzeb poszczególnych plantacji powstało wiele nowych odmian lokalnych, takich samych pod względem biologicznym, ale posiadających charakterystyczne, wyróżniające je cechy. Ist- Sadzonki nieją wielkie, liczące setki hektarów plantacje, a także małe gospodarstwa z długoletnią tradycją upraw. Te ostatnie mogą się często poszczycić produkcją wyjątkowych, będących prawdziwymi rarytasami, gatunków herbat, które są cenione przez specjalistów i często osiągają wysokie ceny dzięki swej jakości i unikalnym walorom. Obecnie herbata jest uprawiana w ponad trzydziestu krajach świata, większość plantacji znajduje się wokół równika, gdzie warunki klimatyczne umożliwiają zbiory przez cały rok. Indie, Sri Lanka, Kenia i Indonezja dają około 70% światowej produkcji herbaty. Zielona herbata jest produkowana głównie w Japonii, Indonezji, Chinach i Wietnamie, a czarna w ilości 1, mln ton (dwukrotnie więcej niż zielona) w Indiach, Sri Lance, Indonezji, Turcji i Kenii. Najwięcej herbaty pochodzi z Indii, gdzie wytwarza się ton w ciągu roku. Na drugim miejscu, pod względem wielkości produkcji, plasują się Chiny ( ton). HisToriA Herbata, dzisiaj tak bardzo rozpowszechniona, powoli torowała sobie drogę, zarówno jako uprawa, jak i produkt spożywczy. Chociaż jej historia, jeśli wierzyć legendzie, sięga 2700 r. p.n.e., jednak lata prawdziwej ekspansji przypadają dopiero na XVII wiek. W CHiNACH i w JApoNii Uprawa krzewu Camellia sinensis rozpoczęła się w Chinach, w prowincji Yunnan, około 350 r. n.e., wcześniej, bardzo długo, korzystano z krzewów rosnących dziko. Zbierano wprawdzie i przetwarzano ich liście, ale sposób ich przygotowania daleko odbiegał od praktykowanego obecnie. Pierwsza pisemna wzmianka dotycząca herbaty pochodzi z 350 roku i dotyczy między innymi właśnie sposobu jej przyrządzania, a także metod uprawy i wytwarzania. Pierwotnie herbata była traktowana jako lek i środek wzmacniający. Sporządzano gęstą zupę, do której dodawano ostre przyprawy. Spożywano nieprzetworzone, zbierane z dziko rosnących krzewów liście, przygotowując je w zwykłych naczyniach codziennego użytku. Plantacja herbaty Jedna z legend dotyczących odkrycia napoju herbacianego opowiada o chińskim cesarzu Szeng Nung, który ze względów zdrowotnych pił tylko przegotowaną wodę. Któregoś razu podczas jej gotowania do garnka wpadły gałązki z rosnącego w pobliżu drzewka herbacianego. Napój, który powstał, okazał się nie tylko aromatyczny, ale też pobudzający.

3 Informacje ogólne Informacje ogólne Chiński poeta Lu Yu napisał w połowie VII wieku Świętą Księgę Herbaty (Ch a-cing), poświęconą wyłącznie tej roślinie i poruszającą wiele interesujących zagadnień, od uprawy, poprzez obyczaje związane z jej przygotowywaniem i piciem, sposoby przyrządzania napoju, po estetykę naczyń. Książka ta była cennym źródłem wiedzy, a zarazem swoistym autorytetem w kwestiach dotyczących herbaty. Zestaw do parzenia herbaty Gdy w IV i V wieku zaczęto uprawiać krzewy herbaciane, stopniowo wzrastała produkcja i zaczął rozwijać się handel herbatą. Na czasy chińskiej dynastii Tang ( ) przypada tak zwany złoty wiek herbaty (wtedy pojawia się ona także w Japonii). Wtedy nastąpił w Chinach rozkwit kultury i sztuki, a wraz z nim pojawił się swoisty kult herbaty. Rozpoczęto na większą skalę jej uprawę i udoskonalono technologię wytwarzania. Napar herbaciany zaczął być traktowany jako źródło przyjemności. Wokół jego przyrządzania, picia, związanych z tym naczyń, wytworzyły się swoiste rytuały. Powstały też pierwsze herbaciarnie. W czasach dynastii Sung ( ) podawano sproszkowaną herbatę ubijaną bambusową trzepaczką (podobny sposób przygotowywania jest do dzisiaj kultywowany w Japonii, podczas ceremonii herbacianej). Dynastie Ming ( ) i Quing ( ) przyniosły popularyzację naparu herbacianego. Rodzaje czarne i czerwone uzyskano po raz pierwszy za dynastii Ming, natomiast w czasach dynastii Quing zaczęto wytwarzać herbaty białe i opracowano nowe sposoby aromatyzowania. Prawdziwy rozkwit kultury picia herbaty przypada na okres panowania dynastii Ming. Zgodnie z panującym wtedy obyczajem, podczas ceremonii zwracano uwagę na dobór naczyń i dekorację wnętrza, jednak w pierwszym rzędzie na sposób przyrządzania napoju. Najpopularniejszymi naczyniami stały się wtedy czajniczki z purpurowej krzemionki, które są nadal wytwarzane. W czasach dynastii Quing wzrosła wprawdzie produkcja herbaty, ale ceremonia jej picia przestała mieć już tak wyszukany charakter jak dawniej. Za panowania w Chinach dynastii Tang, a dokładniej w VIII wieku, herbata pojawiła się też w Japonii. Pierwsze próby upraw podjęte przez mnichów buddyjskich, którzy sprowadzili sadzonki z Chin nie przyniosły ich upowszechnienia. Dopiero w XII wieku zaczęto uprawiać herbatę na szerszą skalę, za sprawą mnicha Chin Ensai, a o jej prawdziwej ekspansji można mówić w XIII wieku. Pierwsze plantacje powstały w Kioto, na terenie świątyni Kozanji, następne założono w miejscowości Uji, gdzie nadal jest uprawiana herbata najwyższej jakości. W XV wieku w Japonii pojawia się Chado ceremonia herbaciana. Rytuał ten, będący wyrazem buddyjskiej filozofii zen, Osakura Kakuzo określił jako kult oparty na adoracji piękna istniejącego pośród przyziemnych realiów. Za najważniejszego twórcę japońskiej Drogi Herbaty (Sado) uważa się Sen no Rikyu ( ), mistrza ceremonii herbacianej na dworze cesarskim, który nadał jej pełen kształt, w duchu wyciszenia i prostoty. Poza Chinami i Japonią kolejnym terenem, gdzie zaczęła upowszechniać się herbata, była Azja Mniejsza. Pojawiła się tam za pośrednictwem kupców arabskich, w IX wieku. W Europie i w Rosji Znacznie później, bo dopiero w XVI wieku herbata, jako gotowy produkt, została sprowadzona do Europy. W 1517 roku ze wschodnioazjatyckich kolonii przywieźli ją Portugalczycy. Pierwsze transporty herbaty dotarły drogą morską do Holandii, a stamtąd między innymi do Anglii, gdzie stopniowo zdobyła ogromną popularność. Sprowadzona do Anglii w XVII wieku, przez handlarza Thomasa Garrawaya, na dobre przyjęła się dopiero dzięki portugalskiej księżniczce Katarzynie Braganzy, która wychodząc za mąż za Karola II, wniosła w posagu skrzynię herbaty. Chiński czajnik Na plantacji Sir Thomasa Liptona

4 10 Informacje ogólne Informacje ogólne 11 Szczególną rolę w rozpowszechnianiu herbaty odegrał Sir Thomas Lipton Szczególną rolę w rozpowszechnaniu herbaty odegrał Sir Thomas Lipton. Pod koniec XIX wieku, kiedy była droga i dostępna właściwie tylko warstwom uprzywilejowanym, stworzył własne uprawy i przetwórnie, co pozwoliło na znaczne obniżenie jej ceny. Dzięki temu stała się artykułem powszechnie dostępnym, a nazwisko Lipton jest do dziś nierozerwalnie łączone z herbatą. Do Rosji herbata dotarła na początku XVII wieku. Stopniowo stała się przedmiotem wymiany handlowej i transportowana była droga lądową karawanami. W ten sposób docierała z Chin do Rosji po upływie od szesnastu do osiemnastu miesięcy. Zyskiwała wprawdzie w trakcie tej podróży szczególny i ceniony aromat, ale między innymi z powodu znacznych kosztów transportu była też produktem bardzo drogim, znanym tylko arystokracji. Dopiero budowa kolei transsyberyjskiej, w 10 roku, przyniosła skrócenie czasu, a zarazem kosztów transportu na tyle, że herbata stała się w Rosji artykułem powszechnie dostępnym. Niezależnie od nabywania gotowego, już przetworzonego, produktu podejmowano próby zapoczątkowania upraw na nowych terenach. W Rosji doświadczenia z aklimatyzacją krzewów herbacianych rozpoczęto w latach 30. XIX wieku. W tym samym czasie próby podjęli też Anglicy w swoich koloniach w Indiach. W PoLsCe DAwNiej i obecnie Wprawdzie krzew herbaciany można w Polsce spotkać jedynie w ogrodach botanicznych i oranżeriach, bo nawet w warunkach domowych z trudem poddaje się uprawie, jednak herbata jako źródło orzeźwiającego naparu zyskała ogromną popularność. Początkowo przyjmowana była z dystansem. Podobnie jak w innych krajach, gdzie pojawiała się jako nowość, uważano ją za środek leczniczy. Pierwsza wzmianka pochodzi z XVIII wieku, a znajduje się w dziele napisanym przez botanika, ks. Krzysztofa Kluka. Jednak ten autor o herbacie wyrażał się niepochlebnie, określając ją jako napój wręcz szkodliwy. Nic dziwnego, że z taką rekomendacją trudno jej było podbić rynek. Upowszechniła się dopiero w XIX wieku za pośrednictwem Rosjan przebywających w Polsce, wśród których już wtedy cieszyła się dużym powodzeniem. W latach 30. XIX wieku herbata stała się w Polsce ogólnie znana. Szczególny wzrost zainteresowania przypada jednak na lata 0. XX wieku. Obecnie rosnąca tendencja do poszukiwania zdrowego stylu życia, a także większa wiedza i świadomość wpływu żywienia na zdrowie skłania wielu konsumentów do sięgania między innymi właśnie po nowe, wcześniej mało znane odmiany i gatunki herbat. Obok bogatej oferty herbat ekspresowych, ważne miejsce zajmują mieszanki komponowane z różnych gatunków oraz herbaty liściaste i granulowane. Można spotkać wysokogatunkowe herbaty oferowane w metalowych puszkach, które dzięki szczelnemu opakowaniu zachowują szczególnie dużo aromatu. Sklepy ogólnospożywcze proponują wiele odmian, ale poza tym istnieją także placówki handlowe specjalizujące się w sprzedaży herbat na wagę. Na tym rynku przeważają obecnie herbaty aromatyzowane i one są, spośród sypkich herbat, najchętniej kupowane. Gatunki czyste czarne, zielone i Pu-erh zdobywają wprawdzie coraz więcej zwolenników, ale nadal zdają się być niedoceniane. Obok herbat uzyskiwanych z krzewu Camellia sinensis, pewnym zainteresowaniem cieszą się także importowane zioła, jak yerba mate, honey bush i rooibos. Oferowane przez nasz rynek herbaty owocowe, które są przygotowywane z suszu owocowego z dodatkami smakowymi, zyskują coraz więcej torów. ama- JAK powstaje HerBATA Dziś sięgamy po herbatę każdego dnia. Nie zmienia to jednak faktu, że nasza wiedza na temat jej powstawania okazuje się często niewielka. Droga herbaty z krzewu na nasze stoły jest długa zarówno dosłownie, Fermentacja

5 12 Informacje ogólne Informacje ogólne 13 Herbata na ogół jest zbierana ręcznie Świeżo zebrane liście poddawane są przetwarzaniu jak i w przenośni. Herbata pochodzi z oddalonych o tysiące kilometrów krajów, a jej wytwarzanie wymaga ogromnej wiedzy i nakładów pracy. Powstaje z liści krzewu herbacianego. Chociaż surowcem do produkcji suszu są przede wszystkim liście, w przypadku niedbałego, zgrubnego zbioru, bywają wykorzystywane ta że ogonki liściowe i drobne gałązki. Herbata nadal jest na ogół zbierana ręcznie, choć na przykład w Argentynie i Japonii, gdzie siła robocza jest zbyt droga, używa się do tego celu maszyn. Liście herbaciane zryw ane w pewnym określonym czasie, posiadające porównywalne cechy nazywa się zbiorem. Ilość zbiorów zależy od klimatu, jaki panuje w rejonie, gdzie znajduje się plantacja. Na przykład w klimacie monsunowym w Chinach, Japonii i częściowo w Gruzji liście zywa się wprawdzie co 7 15 dni, zależnie od położenia plantacji i pory roku, ale ilość zbiorów o dających się wyróżnić, określonych cechach waha się od 3 do 5 w roku. Zebrane liście poddawane są w zależności od tego, jaką herbatę chcemy z nich uzyskać odrębnym procesom, od których zależy w dużym stopniu jakość uzyskanego produktu. W przypadku herbat czarnych istnieje pięć zasadniczych etapów: więdnięcie, skręcanie, fermentacja, suszenie i sortowanie liści. Proces więdnięcia, mający na celu usunięcie z liści nadmiaru wody, trwa od 12 do 24 godzin. Rozłożone cienką warstwą na stołach, świeżo zebrane liście poddawane są od spodu działaniu strumienia ciepłego powietrza. Proces ten, poprzez zmiękczenie struktury liścia i zwiekszenie jej przepuszczalności dla soków, przygotowuje je do zwijania lub cięcia. Liście są skręcane na różne sposoby, stosownie do gatunku, który chce się otrzymać. Z kolei cięcie daje w efekcie herbaty o rozdrobnionych liściach i pozwala uzyskać odmiany granulowane. Zarówno skręcanie, jak i cięcie stanowi przygotowanie do utleniania, ponieważ wydobywa z liści płynne substancje zawierające enzymy i rozrywa ściany komórek. Proces utleniania, zwany potocznie fermentacją, zachodzi w ciągu kilkudziesięciu minut. W tym czasie substancje zawarte we wcześniej przygotowanych liściach podlegają działaniu tlenu i w rezultacie zachodzą reakcje chemiczne wpływające na zmianę właściwości herbaty. Natychmiast po zakończeniu fermentacji konieczne jest wysuszenie herbaty, aby w optymalnym momencie zatrzymać zachodzące w niej procesy oraz uzyskać suchy, stabilny, nadający się do przechowania produkt. Ostatnim etapem jest sortowanie herbat w zależności od stopnia ich rozdrobnienia. Wyróżnia się w ten sposób liście całe (whole leaf), łamane (broken), bardzo rozdrobnione (fannings) i pył herbaciany (dust). Biegunowo różne od czarnych herbaty białe i zielone powstają z pominięciem procesu fermentacji. W rezultacie otrzymuje się produkt o innym wyglądzie, a przede wszystkim o innych właściwościach. Przygotowanie tych herbat wymaga szczególnej staranności. Aby nie dopuścić do utleniania, liście poddaje się działaniu pary wodnej (sposób ten stosowany jest w Japonii) lub, jak to ma miejsce w Chinach, praży się na dużych patelniach typu wok. Białe herbaty, w produkcji których pomija się nawet proces więdnięcia, uzyskują srebrny odcień i zachowują delikatny puszek. Oolongi, herbaty czerwone, będące formą pośrednią między herbatami czarnymi i zielonymi, są poddawane fermentacji (w 30 50% oolongi chińskie i w 60 70% pochodzące z Tajwanu), do momentu gdy brzegi liścia nabiorą czerwonego zabarwienia, a pozostała jego część jest jeszcze zielona. Po zakończeniu procesu więdnięcia liście są umieszczane w wiklinowych koszach i potrząsane od czasu do czasu, co powoduje otarcie ich brzegów. Ułatwia to fermentację. Kolejnym etapem jest suszenie liści. Pominięcie procesu skręcania powoduje, że herbaty oolong mają bardziej otwarte, pozornie większe liście. W rezultacie wszystkich tych zabiegów uzyskują wyrafinowany aromat czarnych herbat, zachowując świeżość zielonych. Liście są skręcane na różne sposoby Cięcie liści

6 14 Informacje ogólne Informacje ogólne 15 Sortowanie i klasyfikacja liści Ocena jakości herbaty Oznaczanie opakowań Specjalna odmiana, tylko lekko (w ¼) fermentowana, nosi nazwę pouchong. Pod względem stopnia fermentacji plasuje się pomiędzy herbatami zielonymi i czerwonymi (oolong), stanowiąc często bazę dla herbat aromatyzowanych. Obecnie produkowana jest na Tajwanie. Herbaty żółte mają wyjątkowy smak. Są tylko częściowo (do 13%) fermentowane i z tego względu podobnie jak herbaty odmiany pouchong zajmują miejsce między herbatami zielonymi i czerwonymi. Produkowane są głównie w Chinach i na Tajwanie. Różnorodność procesów stosowanych przy wytwarzaniu wszystkich rodzajów herbat, ich uwarunkowanie od wielu czynników, prowadzi do powstawania ogromnej liczby odmian. Gotowa herbata, posortowana według wielkości liści, pakowana jest w skrzynie oznaczone informacją o plantacji i rodzaju herbaty, a także numerem majacym ułatwić jej identyfikację podczas aukcji. Podstawą do oceny towaru oferowanego przez poszczególne plantacje są próbki rozsyłane do firm, które w kolejnym etapie zajmują się mieszaniem i pakowaniem herbat. Są one testowane przez kiperów i na podstawie tej oceny firmy decydują o przystąpieniu do licytacji na aukcji, gdzie sprzedawana jest herbata. Doświadczeni kiperzy potrafią rozróżnić większość gatunków herbat, określić ich pochodzenie i czas zbioru, a także stwierdzić, jak długo mogą zachować pożądane cechy. Zajmują się oni również przygotowywaniem mieszanek. Potrafią doskonale ocenić walory poszczególnych gatunków i dobrać je tak, aby uzyskać pożądany rezultat. Mieszanki mogą powstawać wyłącznie z wysokiej jakości suszu. Jednak aby obniżyć cenę, a mimo to zachowywać względnie dobrą jakość, miesza się mniejszą ilość wysokogatunkowych herbat z tak zwanymi wypełniaczami, to znaczy herbatami niższej jakości. W pierwszym przypadku często wybiera się herbaty najwyższych gatunków, o swoistych cechach pozwalających uzyskać poszukiwany efekt. W drugim wypełniaczami mogą być herbaty o różnym pochodzeniu, a ich głównym atutem musi być niska cena. Po zakupie herbaty na aukcji jest ona transportowana do zakładów, w których tworzone są nowe marki, powstające najczęściej wskutek mieszania różnych, czasem bardzo wielu gatunków pochodzących z odległych plantacji. W kolejnym, końcowym, etapie gotowe mieszanki i herbaty jednorodne są paczkowane i kierowane do sprzedaży. Kiperzy Przy ocenianiu herbat kiperzy biorą pod uwagę nie tylko smak i zapach naparu, ale także jego kolor, wygląd suszu i cechy zaparzonych liści, a nawet sposób, w jaki się one rozwijają w trakcie parzenia. Testowanie herbaty polega na szybkim wciągnieciu herbaty z łyżeczki na sam koniec podniebienia i szybkim obróceniu płynu w ustach, aby pobudzić kubeczki smakowe. Umożliwia to określenie wszystkich istotnych cech naparu. Za najcenniejsze spośród liści uważane są tak zwane flesze