Herbaciany przewodnik wprowadzenie do świata herbat

Transkrypt

1 Herbaciany przewodnik wprowadzenie do świata herbat Chyba każdy człowiek powyżej piątego roku życia w Polsce choć raz napił się herbaty. Pod tym względem żyjemy w kraju gdzie herbatę niezależnie od jakości można spotkać prawie wszędzie w przedszkolu przy śniadaniu, w szkole, w automacie, w pracy, w szpitalu, w domu, w kawiarni, na dworcu, w sklepie. Herbata to obok kawy najczęściej pijany napój w naszym kraju i choć towarzyszy nam od wielu lat, niewiele osób odczuwa prawdziwą przyjemność z picia herbaty, najczęściej po prostu pragnąc zmodyfikować jej prawdziwy, tradycyjny smak wieloma dodatkami. Czy to oznacza że jeśli nie dodamy do herbaty cytryny, cukru, mleka, miodu, soku malinowego to herbata straci swój urok i będzie jak zgorzkniała starsza Pani niedająca się polubić? Cały sekret polega na sposobie parzenia. Spośród bowiem wielu kultur, w których liście camelli sinensis używane są do sporządzenia napoju zwanego herbatą, niewiele jest osób które potrafią pochylić się choć trochę nad tymi wartościowymi liśćmi aby wydobyć z nich to co najlepsze, najsmaczniejsze i najbardziej wartościowe. Jak zatem prawidłowo parzyć herbatę? Przede wszystkim używając dobrych proporcji ilości liści herbaty, temperatury wody, oraz czasu parzenia. To trzy podstawowe kroki do opanowania, oraz wykonania eksperymentów wobec własnych upodobań i doświadczeń. Każda herbata bowiem, aby nam smakowała musi harmonijnie odpowiadać na nasze potrzeby i dać się pokierować naszym wymaganiom. O tym szerzej napiszemy w dalszej części przewodnika. Dalszymi aspektami bycia świadomym miłośnikiem herbaty są odpowiedzi na następujące pytania: - czy umiem prawidłowo pić herbatę? - czy wiem jakie korzyści uzyskuję z picia herbaty? - czy umiem dobrać herbatę dla siebie? - czy potrafię podczas picia herbaty odczuwać przyjemność? - czym różni się herbata od suszu owocowego, yerba mate, rooibosa, ziół? - czy potrafię odróżnić wartościową i zdrową herbatę od herbaty niższej jakości? 1

2 Rodzaje herbaty Istnieje sześć podstawowych rodzajów herbat. Jest co prawda wiele możliwości podziału herbat na różne kategorie w zależności od wielu czynników, jednak najbardziej prawdziwą metodą określenia rodzajów jest metoda chińska, która klasyfikuje herbatę ze względu na sposób i stopień utlenienia liścia herbaty, co ma wpływ zarówno na kolor liścia jak i w konsekwencji uzyskiwanego po zaparzeniu naparu. Podstawowy podział jest następujący: Herbaty zielone niefermentowane, których liście szybko podlegają więdnięciu i podgrzewa się je aby zatrzymać proces utleniania. Liście zielonych herbat zachowują zielony kolor i właściwości świeżych liści herbacianych. Herbaty białe delikatnie fermentowane, do uzyskiwania których stosuje się najmłodsze liście i nierozwinięte jeszcze pączki liściowe pokryte białym, srebrnym puszkiem. Napar uzyskiwany z tych herbat jest delikatny o słomkowej barwie. Herbaty żółte lekko fermentowane lecz w odmienny sposób za pomocą specjalnego procesu powodującego pozbawienie trawiastości liścia. Rzadkie herbaty, mające przydomek cesarskich. Fermentacja częściowa następuje już podczas zwijania liści, wtedy też liść żółknieje. W stosunku do herbaty zielonej liście są najczęściej smażone na patelni po czym pakowane jeszcze gorące w papier i odstawiane na kilka godzin do wysuszenia. Herbaty oolong, zwane też półfermentowanymi bardzo zróżnicowana grupa herbat, których najprostszym określeniem mogłoby być gdzieś pomiędzy zieloną a czarną. Właściwości herbaty zielonej, ale smak bardziej złożony i zbliżony do smaku czarnych herbat. Herbaty czerwone (w Polsce i na zachodzie znane jako czarne) o liściach całkowicie sfermentowanych. Najpopularniejszy rodzaj herbaty na świecie. Chińczycy nazywają je czerwonymi właśnie ze względu na kolor naparu. Herbaty ciemne (zwane puerami, a w Polsce nazywane też czerwonymi) herbaty o liściach które są poddane procesowi dojrzewania. Początek produkcji takiej herbaty jest podobny do produkcji herbat żółtych, jednak następnie herbata jest długo odstawiona w odpowiednich warunkach do dojrzewania. Specyficzny ziemisty smak i czarny kolor naparu to cechy które bardzo mocno odróżniają tą herbatę od innych. Poniżej zestawienie graficzne, pokazujące stopień utleniania się liści w zależności od rodzaju herbaty. Dobrze jest zwrócić uwagę na rozpiętość pomiędzy lekkimi oolongami, a tym najmocniej fermentowanym tajwańskim Bai Hao Oolong. Ciekawostką jest fakt że wiele herbat indyjskich pochodzących z rejonu Darjeeling, zwłaszcza z pierwszych zbiorów również jest poddawana niepełnemu utlenieniu. 2

3 Definicja herbaty Herbata od wieków jest obecna w Chinach, a legenda głosi że początek swój herbata zawdzięcza 4700 lat temu ówczesnemu cesarzowi, któremu liść dzikiej herbaty wpadł przypadkiem do naczynia z gorącą wodą. Boski uzdrowiciel, gdyż tak nazywany był cesarz Szen-Nung, zauważył że herbata gasi pragnienie, nie chce się po niej spać, uspokaja i raduje serce. Od tamtego czasu herbata odcisnęła mocne piętno najpierw w kulturach azjatyckich (kilkaset lat temu herbata przywędrowała z Chin do Japonii, w czasie gdy Japończycy zachwycali się wszystkim co chińskie), a następnie po przybyciu do Europy, choć długo jej walory nie były odkrywane (przez Portugalczyków). Herbata będąca inspiracją dla świata kultury, twórców poezji i artystów potrafiła niejednych zachwycić rozjaśniając im poranki, gasząc pragnienie podczas południowego słońca i rozgrzewać w chłodną noc. Przy herbacie snuło się niekończące rozmowy towarzyskie, herbata wieńczyła wspólne posiłki, miała wpływ na wymiany handlowo-gospodarcze, religie i medycynę. W naszym kraju, herbata jeszcze 100 lat temu uchodziła za wybitnej uwagi roślinę leczniczą i bywała często traktowana z wysoką dbałością o pochodzenie, przechowywanie i jakość. Trzeba mieć świadomość że obecnie herbatą potocznie nazywamy wszystko co można zaparzyć i nie jest kawą. Zatem mamy i herbaty owocowe, herbaty ziołowe i herbatkę rooibos a nawet herbatę jezuicką czyli yerba mate. Tylko tak naprawdę to są to jedynie herbatki, choć o bogatych smakach i właściwościach nie pochodzą z krzewu zwanego camellią więc herbatą nie są. Ciekawe jest natomiast pochodzenie naszego rodzimego słowa herbata którym określamy zarówno napój w postaci naparu herbaty jak i suche liście herbaty, czy też herbata w postaci krzewu herbacianego. Jak widać mamy lekkość do przeniesienia znaczenia słowa herbata na wiele określeń. Etymologię słowa herbata trzeba zacząć od źródła, czyli od nazywania młodego listka herbaty w chinach w dialekcie mandaryńskim jako cza. W różnych prowincjach jednak wymawia się to jako czcha, ccha, a także czja, tja oraz tay. Zielone liście, świeżo zebrane w języku chińskim to cza aje a gotowa np. sfermentowana herbata i gotowy napój to cz aj. 3

4 Inne narody słowiańskie przyjęły nazwę czaj na oznaczenie herbaty, praktycznie zatem w czystej postaci od chińczyków. Herbata bowiem docierała do Bułgarii, Serbii, Czech i Rosji herbacianym szlakiem ciągnącym się przez Mongolię. Dla odmiany, Portugalczycy nazywają herbatę czaa, które jest bliskie wymowie zachodnio chińskiej. Japończycy jednak, sąsiadujący ze wschodnimi Chinami czaj wymawiają miękko jak cia lub tia. Stąd bowiem pochodzi łacińska nazwa botaniczna thea, wymawiana przez Anglików jako ti a przez resztę zachodniej Europy jako tee. Polska herbata jednak jest wynikiem połączenia dwóch słów łacińskich herba i thea, co oznaczało zioło herbaciane. Stało się to na skutek szczególnego docenienia herbaty jako rośliny leczniczej właśnie. 4

5 Jak zaparzyć dobrą herbatę? Umiejętność parzenia smacznej herbaty jest wypadkową wiedzy, posiadanej herbaty i doświadczenia własnych upodobań smaków. Wszelkie informacje które podają nam metody parzenia są sugestiami uśrednionymi, a zatem są pozbawione czynnika najważniejszego wiedzy na temat tego co lubimy. Nasze gusta lubią się zmieniać w zależności od tego na co mamy ochotę, czy też od czynników związanych z porą dnia, cyklami pogodowymi i kalendarzem. Do Polski zwyczaje herbaciane dotyczące parzenia przyszły głównie z Rosji. Herbatę przygotowywano tam w imbrykach, samowarach a liście często nieskończenie długo się parzyły. Z Rosji również pochodzi zwyczaj picia herbaty ze szklanki. Dzisiaj wiemy już że o sposób parzenia należy zadbać aby móc delektować się odpowiedniej jakości herbatą. Od długości parzenia zależy również działanie herbaty. W ciągu pierwszych 30 sekund uwalniają się olejki eteryczne zawarte w herbacie, w ciągu pierwszej minuty uwalnia się teina prawie w całości. Jeśli więc chcemy uzyskać napar o dużych walorach pobudzających, nie należy parzyć herbaty dłużej niż 2 minuty. Po tym okresie zaczynają uwalniać się polifenole (2-7 minut w przypadku herbat fermentowanych, 3-12 minut w przypadku herbat zielonych i słabo fermentowanych), które neutralizują działanie teiny. Z każdą minutą (pow. 2 min.) pojawia się również większa ilość garbników nadających naparowi mocniejszy, gorzki i cierpki smak. Ktoś kto parzy jednak herbatę zieloną wrzątkiem otrzymuje bardzo szybkie sparzenie herbaty i bardzo mocne wydzielanie się garbników, stąd też herbata od razu mocno gorzknieje i staje się nieprzyjemnie cierpka w zależności również od gatunku. Dzisiaj już nie trzeba specjalnie przekonywać o szkodliwości liści które zostawione w naparze cały czas ekstrahują. Dawniej robiono esencję z której dopiero przyrządzano właściwą herbatę. Liście herbaty jednak nie są obojętne do otoczenia. Bardzo szybko zachodzą procesy fermentacyjne, które choć niewidoczne dla oka przez pierwszych kilka do kilkunastu godzin, sprawiają że napar jest już skutecznie zepsuty związkami których nie życzylibyśmy sobie pić. Dobitnie można przytoczyć tutaj słynną, aczkolwiek ekstremalną prawdziwą historię o wojownikach ninja którzy potrafili z zakopanego naparu z liśćmi na 30 dni herbaty zielonej przyrządzać jedną z najbardziej skutecznych trucizn. Spośród różnych metod parzenia herbat, najbardziej popularne są obecnie dwie europejska oraz chińska. Metoda europejska jest podejściem do herbaty ze względu na funkcję zaspokajania pragnienia. Służy głównie napojeniu się. Metoda chińska z kolei podchodzi do herbaty małymi krokami to bardziej delektowanie się, kosztowanie. Pochylamy się nad herbatą, jej wyglądem, aromatem, smakiem wielokrotnych naparów. 5

6 Porównanie dwóch metod parzenia: niezbędne elementy korzyści styl europejski - dobra herbata - przegotowana woda - naczynie do parzenia (dzbanek, czajniczek) - naczynie do picia (filiżanka, kubek, czarka, szklanka) ewentualnie zaparzacz (sitko, filtr), termometr, minutnik - stabilny smak naparu - zaspokajamy pragnienie - parzymy jeden raz a mocno i dobrze - wygoda parzenia - dostarczamy organizmowi cennych związków dla ciała i umysłu - parząc np. w szklanym dzbanku możemy oderwać się od zajęć styl chiński - dobra herbata (30% więcej) - przegotowana woda - mały czajniczek (ok 180 ml) - czarki ewentualnie stoliczek Cha Pan, dzbanuszek do wyrównywania mocy naparu, sitko, utensylia herbaciane - zróżnicowany smak naparów - poznajemy różne oblicza herbaty - parzymy kilka razy te same liście - maksymalnie wykorzystujemy wszystko co w herbacie zdrowe - skupiając się na danej chwili, oceniamy herbatę wieloma zmysłami Woda i temperatura Woda powinna być świeża, filtrowana, lekko przegotowana, o właściwej temperaturze, najlepiej źródlana - bez minerałów. Temperatura - im bardziej liść poddany fermentacji, oraz prażony czy też zwinięty - tym temperatura powinna być wyższa. Natomiast im bardziej liść delikatny, otwarty i lekko fermentowany - wtedy temperatura parzenia może być niższa. 6

7 Schemat standardowych temperatur oraz czasu parzenia dla uzyskania optymalnego smaku w parzeniu stylu europejskiego: Zielona herbata od 60 stopni przy japońskich, 1,5-3 minut przez 70 stopni przy chińskich do 80 stopni przy mocniej zwiniętych Biała herbata od 75 stopni przy pąkowych, do minut stopni przy zwiniętych Żółta herbata stopni 2-4 minuty Oolongi lekko fermentowane stopni 2-5 minut Oolongi mocniej fermentowane 95 stopni 2-4 minuty Czarne 98 stopni 2-3 minuty Puerh 98 stopni 2 minuty Znając podstawy parzenia możemy z czasem dostosować czas parzenia, ilość liści, temperaturę wody aby eksperymentować nad poznaniem ulubionych smaków oraz właściwości. Praktyczne sekrety parzenia: 1. Ogrzej wrzątkiem czajniczek, wsyp liście, potrząśnij czajniczkiem i delektuj się aromatem herbaty. 2. Zawsze oddzielaj liście od naparu. Herbaty zielone, białe, oolong i puerh można zaparzać wiele razy. 3. Aby zaparzyć herbatę mniej cierpką - wystarczy obniżyć temperaturę, bez obniżania czasu parzenia. 4. Aby wyciągnąć z herbaty maksymalnie wiele właściwości - w sumie, przy wielu parzeniach łącznie należy ją parzyć od 7-12 minut. 5. Herbata zielona, odpowiednio zaparzona nie jest ani cierpka ani gorzka. 6. Herbaty zielone, białe i jasne oolongi mają właściwości wychładzające organizm doskonale gaszą pragnienie w upale. 7. Zaparzaj doskonałą i zdrową herbatę na zimno - zalej susz (50% więcej liści) zimną wodą i wstaw do lodówki na co najmniej 8 godzin 7

8 Wygodne parzenie Zaparzanie herbaty liściastej, wysokogatunkowej może uczynić proces parzenia wygodnym. Znane są metody, które nadają temu procesowi rangę przyjemnego rytuału odpoczynku, zatrzymania się i złapania chwili dla siebie lub swoich najbliższych. Poniżej przedstawiamy cztery najbardziej wygodne sposoby: Parzenie w dużym zaparzaczu typu szczypce o średnicy najlepiej 6,5 cm - liście mają miejsce aby się otworzyć Parzenie w specjalnym filtrze papierowym do herbaty - sami robimy sobie tzw. saszetkę Parzenie za pomocą teamakerów - urządzeń łączących w sobie wygodę zaparzania i oddzielania liści od naparu. Parzenie za pomocą dwóch dzbanków - w jednym parzymy, do drugiego przecedzamy i z niego nalewamy. 8

9 Dodatki do herbaty - cukier - zabija właściwości, lecz dla osób które zawsze słodzą potrafi też podkreślić smak, zwłaszcza czarnych herbat - cytryna - działa wychładzająco i zmienia smak herbaty, dodatkowo może tworzyć niekorzystne związki z obojętnym glinem zawartym w herbacie. - mleko - lekko neutralizuje działanie teiny. Może się łączyć z czarnymi mocnymi herbatami typu assam, ceylon oraz yunnan. Ciekawe smakuje w połączeniu z japońską Matchą i Hojichą. Jakość liści herbaty Jak rozpoznać dobrą herbatę? Jakość gotowej herbaty zależy od wielu czynników które gromadzą się stopniowo od momentu wyboru rodzaju szczepu do uprawy, do transportu i przechowywania herbaty włącznie. Nie jest łatwo rozpoznać dobrą herbatę jeśli pierwszy raz mamy okazję oglądać dany gatunek. Należy jednak zwracać uwagę na: - wygląd liścia w odniesieniu do znanych nam wzorców - zapach liści w kontekście harmonii ze smakiem - obecność młodych listków oraz pączków cechuje herbaty wyższej jakości - kolor liścia (im bardziej żywy tym lepiej) - matowość/połysk liścia liść z widocznym połyskiem oznaczają najczęściej świeższą herbatę, nie zniszczoną podczas transportu. - wielkość liścia w zależności od gatunków, wielkość liścia może mieć bardzo duże znaczenie jakościowe głównie w herbatach oolong, niektórych białych i żółtych oraz w herbatach czarnych. Nie zawsze większy liść jest bardziej pożądany, jednak cały liść o nie połamanej strukturze ma wyższą zdolność zachowania świeżości oraz odporności na otoczenie i chłonięcie zapachów. Jeśli mamy do czynienia z pyłem herbacianym, czyli najniższą kategorią jakości herbaty (dust), nigdy nie mamy pewności jaki jest skład. - sposób obróbki liścia herbaty wytwarzane ręcznie, zazwyczaj mają lepszą jakość od herbat zbieranych maszynowo. - regularność liścia w przypadku herbat oolong większa nieregularność wielkościowa liści jest wskazana, jednak w przypadku herbat zielonych oraz pozostałych, regularny liść oznacza staranniejszą selekcję. Herbatę należy przechowywać w szczelnym opakowaniu, herbaty wysokojakościowe nie powinny mieć opakowań papierowych, ze względu na wysoką higroskopijność liści. Dodatkowe korzyści Niezależnie od rodzaju herbaty i poszczególnych właściwości, znane są niepodważalne plusy picia zdrowej herbaty: - chroni serce oraz wpływa korzystnie na ciśnienie krwi - obecność przeciwutleniaczy, niszczących wolne rodniki w organizmie będących źródłem starzenia się - taniny działają przeciwbakteryjnie i przeciwzapalnie Dziękuję serdecznie za przeczytanie herbacianego przewodnika. Uwagi oraz sugestie: biuro@eherbata.pl, autor: Mariusz Zygmunt. 9

10 10