OGŁOSZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI 1) z dnia 25 lutego 2015 r.

Transkrypt

1 OGŁOSZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI 1) z dnia 25 lutego 2015 r. w sprawie wniosku o rejestrację nazwy kiełbasa krakowska sucha staropolska jako gwarantowana tradycyjna specjalność Na podstawie art. 16 pkt 3 ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. z 2005 r. Nr 10, poz. 68 oraz z 2008 r. Nr 171, poz i Nr 216, poz. 1368) ogłasza się, że dnia 4 lutego 2015 r. o godzinie wpłynął złożony przez Związek Polskie Mięso wniosek o rejestrację nazwy kiełbasa krakowska sucha staropolska jako gwarantowana tradycyjna specjalność. Wniosek spełnia wymogi formalne i dnia 16 lutego 2015 r. został wpisany do rejestru wewnętrznego wniosków. Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi 1) Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje działem administracji rządowej rynki rolne, na podstawie 1 ust. 2 pkt 3 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 22 września 2014 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. poz. 1261).

2 SPECYFIKACJA PRODUKTU BĘDĄCEGO GWARANTOWANĄ TRADYCYJNĄ SPECJALNOŚCIĄ Kiełbasa krakowska sucha staropolska Nr UE: [wyłącznie do użytku UE] Polska 1. NAZWY, KTÓRE MAJĄ BYĆ ZAREJESTROWANE Kiełbasa krakowska sucha staropolska 2. TYP PRODUKTU [ZGODNIE Z ZAŁĄCZNIKIEM XI] Klasa Product wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.) 3. PODSTAWY DO REJESTRACJI 3.1. Czy produkt: jest wynikiem sposobu produkcji lub przetwarzania odpowiadającego tradycyjnej praktyce w odniesieniu do tego produktu lub środka spożywczego, lub jego skład odpowiada takiej praktyce; jest wytwarzany z tradycyjnie stosowanych surowców lub składników. W Polsce tradycję przetwórstwa mięsnego datuje się od wczesnego średniowiecza. Wilgotny i chłodny klimat Polski ukształtował stosowanie szeregu metod konserwowania tj. solenia, peklowania, marynowania, wędzenia, parzenia, suszenia, używanych w specyficznych kombinacjach przy wytwarzaniu poszczególnych rodzajów przetworów. Na dworach szlacheckich i gospodarstwach włościańskich ubój zwierząt był wydarzeniem rodzinnym i okresem przygotowywania zapasów żywności zarówno na okresy zimowe, intensywnych prac polowych jak i wydarzeń politycznych i rodzinnych np. wojny, podróże, spotkania rodzinne, wyprawy. Z czasem powstałe nadwyżki mięsa wymusiły konieczność przetwarzania wszystkich uzyskanych w trakcie uboju surowców mięsnych początkowo w warunkach domowych, następnie w warsztatach rzemieślniczych a współcześnie głównie w zakładach przemysłowych. W rezultacie historycznego procesu przetwarzania wyselekcjonowanych surowców mięsnych i doboru,,bukietu" przypraw ukształtowała się receptura i specyfika walorów sensorycznych kiełbasy staropolskiej krakowskiej. Staropolska kiełbasa krakowska znana jest nie tylko w każdym zakątku Polski, jej smak doceniany jest również w krajach Europy, a nawet wśród konsumentów Stanów Zjednoczonych. Wskaźnikiem jej popularności w Polsce jest fakt, że można ją kupić w każdym zakątku naszego kraju, od Tatr po Bałtyk, od Odry po Bug. Historia produkcji krakowskiej kiełbasy sięga zamierzchłych czasów. W publikacji wydanej w 1926 r. pt. Krakowskie wyroby wędliniarskie praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin autorstwa Andrzeja Różyckiego pojawia się, że sposób wyrabiania wędlin krakowskich ma swoją wyrobioną markę dzięki

3 dobroci, czego dowodem jest to, że przed wojną 70% wędlin produkowanych w Krakowie w sposób przeze mnie podany szło na zaopatrzenie miast byłej Austrii i zagranicę. Podstawowym surowcem jest chude, dobrej jakości mięso wieprzowe pochodzące z rodzimych ras świń, hodowanych w sposób ekstensywny przy użyciu tradycyjnych pasz w tym ziemniaka. Mięso tych zwierząt odznacza się między innymi wysokim stopniem przetłuszczenia śródmięśniowego tzw. marmurkowatością, nadającą mięsu intensywny, specyficzny smak, soczystość i kruchość. Z produkcji tej kiełbasy w toku selekcji surowca eliminowane jest mięso z tusz o wartości ph powyżej 5,9 mierzonej po 48 godzinnym wychłodzeniu. Oznaczanie ph wprowadzono w miejsce tradycyjnej klasyfikacji, która z produkcji eliminowała sztuki o zbyt ciemnej barwie mięsa oraz z uszkodzeniami stawu biodrowego i barkowego Czy nazwa: 4. OPIS jest tradycyjnie stosowana w odniesieniu do konkretnego produktu; określa tradycyjny lub specyficzny charakter produktu 4.1. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, w tym jego najważniejszych cech fizycznych, chemicznych, mikrobiologicznych lub organoleptycznych, świadczących o jego szczególnym charakterze (art. 7 ust. 2 niniejszego rozporządzenia) Kiełbasa tradycyjnie produkowana na terenie całego kraju (niezwiązana niczym z regionem krakowskim) o charakterystycznym kształcie grubego i długiego batonu, o barwie ciemno brązowej, powierzchni batonu lekko pomarszczonej. Historycznie stosowano osłonkę wołową, która nadawała charakterystyczny specyficzny kształt batonu. Obecnie ze względów sanitarnych (SSE) wycofano z produkcji klasyczne naturalne osłonki - przełyki wołowe i zastosowano osłonki białkowe jadalne o średnicy mm. Na przekroju kiełbasy są widoczne wyraźnie duże kawałki chudego mięsa wieprzowego o ciemnoczerwonej barwie a pomiędzy nimi mięso pozostałych klas o kolorze nieco jaśniejszym. Wszystkie składniki mięsne są dobrze związane, co umożliwia łatwe plasterkowanie produktu. W ocenie sensorycznej kiełbasy krakowskiej staropolskiej dominuje charakterystyczny smak doskonałej jakości peklowanego i pieczonego mięsa wieprzowego z nutą zharmonizowanych przypraw i posmakiem naturalnego dymu wędzarniczego (zrębki bukowe). Tradycyjna staropolska kiełbasa krakowska jest to kiełbasa trwała, wędzona, pieczona lub parzona i suszona, produkowana w oparciu o tradycyjne receptury i tylko z mięsa najwyższej jakości. Wytwarzana z mięs chudych wieprzowych. Duże kawałki mięsa wieprzowego uzupełnione są farszem z dodatkiem mieszanki wyłącznie naturalnych przypraw. Wszystkie przyprawy, jakość dobranych mięs, ale także proces wędzenia, a na końcu suszenia tworzą wspaniały produkt, o unikalnym smaku.

4 4.2. Opis metody wytwarzania produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, obowiązkowo stosowanej przez producenta, w tym, w stosownych przypadkach, charakteru i właściwości używanych surowców lub składników oraz metody przygotowywania produktu (art. 7 ust. 2 niniejszego rozporządzenia) Składniki: Surowce mięsne (kg): Mięso wieprzowe kl. I o zawartości tłuszczu do 15 % - 70 Mięso wieprzowe kl. II A o zawartości tłuszczu do 20 % - 10 Mięso wieprzowe kl. III - mięso ścięgniste o zawartości tłuszczu do 25 % - 10 Tłuszcz drobny twardy - 10 Dodatki (kg) Pieprz czarny naturalny - 0,05 Pieprz biały naturalny - 0,20 Gałka muszkatołowa - 0,05 Czosnek świeży - 0,04 Cukier - 0,20 Mieszanka peklująca o składzie: - 2,00-96 % soli kuchennej - 4 % azotanów(iii) Przygotowanie surowca i proces produkcyjny: wstępne rozdrabnianie wszystkich surowców mięsnych na wilku w celu ujednorodnienia wielkości kawałków mięsa (do 5 cm średnicy), peklowanie tradycyjne (metodą suchą) przez minimum 48 godzin, obróbka mechaniczna: rozdrabnianie mięsa kl. II A na wilku o średnicy oczek siatki 10 mm, rozdrabnianie mięsa kl. III na wilku o średnicy oczek siatki 3 mm a następnie kutrowanie z dodatkiem 2 kg lodu, rozdrabnianie drobnego, podmrożonego tłuszczu wieprzowego na wilku przez siatki o średnicy oczek 8 mm (lub krojenie ręczne na kostki o wielkości boku 5-8 mm) i sparzenie gorącą wodą pitną, dokładne wymieszanie wszystkich surowców mięsnych z dodatkiem przypraw, napełnianie w osłonki białkowe jadalne o średnicy mm i długości 30 cm, osadzanie w temperaturze nie wyższej nit 30 C przez 2 godziny, osuszanie powierzchni a następnie tradycyjne wędzenie w dymie ciepłym, pieczenie do uzyskania wewnątrz batonów temperatury minimum 70 C, suszenie w temperaturze C i wilgotności stopniowo obniżanej się od 80 % do 65 % przez dni aż do uzyskania wydajności 70 %.

5 4.3. Opis najważniejszych elementów decydujących o tradycyjnym charakterze produktu (art. 7 ust. 2 niniejszego rozporządzenia) Kiełbasa tradycyjnie produkowana na terenie całego kraju (niezwiązana niczym z regionem krakowskim) o charakterystycznym kształcie grubego i długiego batonu, o barwie ciemno brązowej, powierzchni batonu lekko pomarszczonej.

6 5