Zawód: technik technologii żywności Symbol cyfrowy zawodu: 321[09] 321[09] Numer zadania: 1 Czas trwania egzaminu:180 minut

Transkrypt

1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Zawód: technik technologii żywności Symbol cyfrowy zawodu: 321[09] 321[09] Numer zadania: 1 Czas trwania egzaminu:180 minut ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJĄCEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2009 Informacje dla zdającego 1. Materiały egzaminacyjne obejmują: ARKUSZ EGZAMINACYJNY z treścią zadania i dokumentacją, zeszyt ze stroną tytułową KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KARTĘ OCENY. 2. Sprawdź czy arkusz egzaminacyjny zawiera 8 stron. Sprawdź, czy materiały egzaminacyjne są czytelne i nie zawierają błędnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materiałach egzaminacyjnych zgłoś przewodniczącemu zespołu nadzorującego etap praktyczny. 3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ: wpisz swoją datę urodzenia, wpisz swój numer PESEL. 4. Na KARCIE OCENY: wpisz swoją datę urodzenia, wpisz swój numer PESEL, wpisz symbol cyfrowy zawodu, zamaluj kratkę z numerem odpowiadającym numerowi zadania, przyklej naklejkę ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie. 5. Zapoznaj się z treścią zadania egzaminacyjnego, dokumentacją załączoną do zadania, a następnie przystąp do rozwiązywania zadania. Rozwiązanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac określonych w treści zadania. 6. Zadanie rozwiązuj w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., jeżeli nie należą do pracy, obwiedź linią i oznacz słowem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie będą oceniane. 7. Na stronie tytułowej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ wpisz liczbę stron swojej pracy. 8. Po rozwiązaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytułu pracy. Wszystkie materiały, które załączasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL w prawym górnym rogu. 9. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KARTĘ OCENY przekaż zespołowi nadzorującemu etap praktyczny. Powodzenia!

2 Zadanie egzaminacyjne W przetwórni owocowo warzywnej produkowane są warzywa i owoce marynowane zgodnie z warunkami technicznymi, technologicznymi i organizacyjnymi określonymi w opisie procesu technologicznego. Głównym asortymentem tej grupy produktów są ogórki marynowane, produkowane zgodnie z recepturą ogórków marynowanych w przetwórni. Opracuj projekt realizacji prac związanych z wyprodukowaniem 6 ton ogórków konserwowych całych klasy I w puszkach o masie 3 kilogramów zgodnie z obowiązującym w przetwórni procesem. Projekt realizacji prac powinien zawierać: 1. Tytuł. 2. Założenia, czyli niezbędne dane do rozwiązania zadania. 3. Wykaz ilościowy surowców, dodatków oraz opakowań jednostkowych i zbiorczych potrzebnych do wyprodukowania zaplanowanej ilości ogórków konserwowych. 4. Wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do ogórków konserwowych. 5. Wykaz prowadzonych badań laboratoryjnych niezbędnych do oceny jakości produktu gotowego i wniosek o jakości produktu, sformułowany na podstawie porównania wyników badań z wymaganiami zawartymi w normie dla ogórków konserwowych całych. 6. Schemat blokowy ogórków konserwowych z uwzględnieniem kontrolowanych parametrów w danych etapach procesu technologicznego oraz z zaznaczeniem krytycznych punktów kontroli. 7. Wykaz etapów oraz metod pomiaru i kontroli w procesie monitorowanych przez operatora. Do opracowania projektu realizacji prac wykorzystaj: Opis procesu ogórków marynowanych - Załącznik 1, Recepturę ogórków konserwowych Załącznik 2, Wymagania dla gotowego produktu Załącznik 3, Wyniki badań laboratoryjnych próbki ogórków konserwowych Załącznik 4, Procedurę monitorowania i kontroli ogórków konserwowych Załącznik 5, Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut. Strona 2 z 8

3 Opis procesu ogórków marynowanych Strona 3 z 8 Załącznik Informacje ogólne. Marynaty warzywne są to produkty jedno- lub wieloskładnikowe otrzymane z całych, krojonych lub rozdrobnionych warzyw świeżych, mrożonych lub kwaszonych, w zalewie z dodatkiem kwasów spożywczych i cukru, z ewentualnym dodatkiem soli, oleju jadalnego oraz naturalnych przypraw aromatyczno smakowych lub ich wyciągów, nie utrwalone lub utrwalone termicznie. Ogórki konserwowe produkowane są jako całe lub krojone. Ogórki konserwowe całe są produktem otrzymanym ze świeżych ogórków, przypraw aromatyczno smakowych, zalanych zalewą octową z dodatkiem soli i cukru, utrwalony przez pasteryzację w opakowaniu hermetycznie zamkniętym. Ogórki konserwowe krojone są produktem otrzymanym ze świeżych ogórków krojonych poprzecznie lub podłużnie, przypraw aromatyczno-smakowych, zalanych zalewą octową z dodatkiem soli i cukru, utrwalony przez pasteryzację w opakowaniu hermetycznie zamkniętym. Produkcja wyrobu o nazwie ogórki konserwowe całe klasa I uwzględnia wymagania zawarte w normie PN A Produkty warzywne. Ogórki konserwowe i korniszony Opis procesu technologicznego ogórków konserwowych. Surowcem do ogórków konserwowych są ogórki świeże, najczęściej są to odmiany: Mieszko, Viktoria i Major. Wymienione odmiany wybrano ze względu na możliwie nieduże gniazda nasienne oraz dobrze wypełnione wnętrze tzn. brak pustych komór. Ogórki przeznaczone do marynat powinny być niezbyt dojrzałe, foremne, o zaokrąglonych końcach oraz możliwie o jednolitej oliwkowozielonej barwie. Powierzchnia ich powinna być w miarę gładka, bez uszkodzeń mechanicznych i plam chorobowych. Do nie przeznacza się ogórków, które pochodzą z plantacji przenawożonych nawozami azotowymi lub fekaliami, gdyż dają produkt gorszej jakości, zawierający związki szkodliwe dla zdrowia człowieka. Dostarczane do przetwórni ogórki są ważone na wagach pomostowych i przekazywane bezpośrednio do przerobu. W przypadku większych dostaw surowiec przechowywany jest w magazynach o odpowiedniej temperaturze, wilgotności i cyrkulacji powietrza, tak aby jego jakość nie uległa niekorzystnym zmianom. Przeznaczone do ogórki poddaje się wstępnemu sortowaniu, które odbywa się ręcznie poza halą technologiczną. Celem tego sortowania jest oddzielenie ogórków zbyt długich, o wadliwym kształcie i barwie, nieświeżych, miękkich, zwiędłych, z oznakami gnicia i zapleśnienia. Dodatkowo podczas sortowania usuwa się szypułki. Ponieważ jakość gotowego produktu zależy w decydującym stopniu od jakości surowców, każda partia przyjętego surowca jest kontrolowana przez pracowników. Przed myciem ogórki moczone są w zbiornikach z zimną wodą przez 1-4 godzin. Zabieg ten przywraca ogórkom jędrność a ponadto powoduje ich częściowe umycie. Właściwe mycie ogórków przebiega w płuczkach szczotkowych z natryskami, ustawionych szeregowo po dwie sztuki. W celu usunięcia mikroflory powierzchniowej i enzymów, ogórki kieruje się do blanszownika z wodą o temperaturze 65 C na 2-3 minuty. Przygotowane tak ogórki kalibruje się według grubości w sortownikach linkowych, a następnie według długości w sortownikach kaskadowych. Skalibrowane ogórki nakłada się ręcznie w warstwach do puszek umieszczonych na ruchomym przenośniku taśmowym. Na dnie każdej puszki znajdują się przyprawy, przygotowane zgodnie z recepturą. Napełnione opakowania są ważone celem ustalenia tzw. wsadu tj. wagi ogórków. Następnie puszki z ogórkami przenośnikiem płytkowym kierowane są do mechanicznej dozownicy zalewy. Zalewa o temperaturze 90 C dozowana jest do opakowania do wysokości 0,5 cm poniżej jego górnej krawędzi. Zamykanie opakowań odbywa się za pomocą zamykarek automatycznych. Bezpośrednio po zamknięciu ogórki pasteryzuje się przez 30 min w temperaturze C. Utrzymanie parametrów procesu pasteryzacji decyduje o jakości gotowego produktu. Zbyt krótki czas i zbyt niska temperatura może być powodem rozwoju mikroflory, natomiast przekroczenie czasu i temperatury pasteryzacji może być przyczyną utraty jędrności

4 ogórków oraz niekorzystnych zmian smaku i barwy. Bezpośrednio po fazie pasteryzacji produkt szybko chłodzi się do temperatury C celem zachowania dobrej konsystencji ogórków. Zarówno proces pasteryzacji jak i schładzania przeprowadza się w tunelach pasteryzacyjnych. Po ostudzeniu puszki oczyszcza się z ewentualnych zanieczyszczeń pochodzących z wody, a następnie natłuszcza wazeliną techniczną lub olejem parafinowym i przekazuje do magazynu. Każda partia gotowego wyrobu kontrolowana jest pod kątem szczelności i uszkodzeń mechanicznych opakowań. Sprawdzone puszki z ogórkami pakuje się w agregatach do pakowania, po cztery sztuki w pakiety z wykorzystaniem folii termokurczliwej. Sporządzanie zalewy. Zalewę przygotowuje się w kotle ze stali kwasoodpornej zaopatrzonym w mieszadło i płaszcz grzejny. Odważoną ilość soli i cukru rozpuszcza się w określonej ilości wrzącej wody. Powstały roztwór zagotowuje się, a w końcowej fazie gotowania dodaje odmierzoną ilość kwasu octowego o stężeniu 10% tak, aby kwasowość zalewy w gotowym produkcie odpowiadała normom. Przygotowanie przypraw. Do ogórków konserwowych dodawane są następujące przyprawy: chrzan, czosnek, koper oraz mieszanka przypraw składająca się z: pieprzu czarnego, majeranku suszonego, kminku, gorczycy, liści laurowych i ziela angielskiego. Przygotowanie przypraw polega na ich dokładnym oczyszczeniu oraz rozdrobnieniu na mniejsze cząstki. Do opakowań dozuje się odpowiednie porcje przypraw przygotowane według wzorcowych naważek. Przygotowanie opakowań. Bezpośrednimi opakowaniami stosowanymi do ogórków konserwowych są słoje twist off o pojemności 0,5 i 0,9 l oraz puszki metalowe, litografowane o pojemności 3 i 5 l. Puszki przed napełnieniem myje się w przenośnikowych urządzeniach natryskowych, w których przechodzą kolejno trzy fazy mycia: wodą, ługiem potasowym i wodą, po czym osuszane są gorącym powietrzem Opis warunków technologicznych i techniczno organizacyjnych przetwórni. Przetwórnia owocowo warzywna jest nowoczesnym zakładem przetwórczym spełniającym wymagania obowiązujące w Unii Europejskiej. Zakład stosuje system jakości HACCP oraz posiada certyfikat PN ISO Pozwala to na identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów i dystrybucji żywności. Zakład produkuje wysokiej jakości konserwy i marynaty warzywne i owocowe. Dystrybucją gotowych wyrobów obejmującą zarówno rynek krajowy jak i zagraniczny zajmują się specjaliści od marketingu. Specjalnością zakładu jest produkcja ogórków konserwowych, korniszonów i pikli ogórkowych. Za produkt ogórki konserwowe przetwórnia została nagrodzona medalem Polski Producent Żywności. Sukces ten to efekt nowoczesnej technologii oraz zasługa wysoko wykwalifikowanej kadry. Technolodzy o specjalistycznym wyższym wykształceniu wdrażają nowe rozwiązania technologiczne wykorzystując nowoczesne maszyny i urządzenia oraz profesjonalny sprzęt pomiarowy. Jakość potwierdzana jest przez badania wykonywane w. laboratoryjna parametrów fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych surowców oraz wyrobów gotowych na różnych etapach procesu technologicznego przebiega w sposób całkowicie zautomatyzowany. Strona 4 z 8

5 Receptura ogórków konserwowych. Strona 5 z 8 Załącznik 2 Do ogórków konserwowych wykorzystuje się ogórki świeże spełniające wymagania norm, odpowiednio przygotowaną zalewę i przyprawy. Zużycie surowców, po uwzględnieniu strat, na 1 tonę wyrobu przedstawia się następująco: Ogórki świeże 565 kg Przyprawy: chrzan 4,2 kg koper 4,0 kg czosnek 2,0 kg mieszanka przypraw 1,6 kg Zalewa 457 kg Do sporządzenia 100 kg zalewy o stężeniu 1,5% należy przygotować: 15 kg kwasu octowego 10%, 0,5 kg cukru, 2,0 kg soli oraz wodę potrzebną do rozpuszczenia składników i otrzymania żądanej ilości zalewy. Odmierzoną ilość wody doprowadza się do wrzenia i dodaje odważone ilości soli i cukru. Po dokładnym wymieszaniu całość zagotowuje się. W końcowej fazie gotowania zalewy dodaje się odmierzoną ilość 10% kwasu octowego. Ogórki konserwowe pakuje się w metalowe puszki litografowane o masie netto 3 kg. Ogórki do celów transportowych pakuje się w pakiety po cztery puszki z wykorzystaniem folii termokurczliwej w agregatach do zawijania. Wymagania dla gotowego produktu zgodnie z normą PN A ( wyciąg) Załącznik 3 Lp. Cechy Wymagania Klasa I Klasa II powierzchnia wolna od uszkodzeń mechanicznych i plam chorobowych; lekkie otarcie brodawek nie stanowi wady; dopuszcza się ogórki z wadami powierzchni na każde 10 sztuk w jednostce opakowania, nie więcej niż 2 4 Wygląd zewnętrzny możliwie proste; dopuszcza się ogórki z wadami kształtu -ogórków 1 w stosunku do liczby sztuk w jednostce opakowania, % nie więcej niż 15 nie normalizuje się barwa ogórków na powierzchni oliwkowozielona z dopuszczalnymi białymi przebarwieniami -zalewy barwa jasnożółta; klarowna z lekką opalizacją, dopuszcza się osad pochodzący z przypraw 2 Konsystencja i przekrój poprzeczny 3 Smak i zapach 4 5 Wielkość ogórków, cm -długość -średnica mierzona na przekroju poprzecznym w najszerszym miejscu Kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas octowy, % (m/m), w granicach ogórki jędrne, chrupkie na przekroju poprzecznym widoczne słabo wykształcone nasiona dopuszcza się ogórki o słabej konsystencji i ze szczelinami w komorze nasiennej kwaśno słodki z wyczuwalnym smakiem i aromatem przypraw; bez posmaków i zapachów obcych 6,0 11,0 do 4,5 ale nie więcej niż połowa długości ogórków 0,5 1,0

6 Chlorek sodu, % (m/m), nie więcej niż Stosunek masy ogórków odciekniętych do deklarowanej masy netto, % (m/m), nie mniej niż Szczelność opakowań hermetycznych Trwałość oznaczona metodą próby termostatowej w opakowaniach hermetycznych Liczba bakterii tlenowych mezofilnych w 1 ml zalewy, nie więcej niż Drożdże, pleśnie i bakterie beztlenowe w 1 ml 1,5 45 szczelne brak zmian opakowania i cech organoleptycznych produktu w porównaniu z próbką nietermostatowaną 20 nieobecne Wyniki badań laboratoryjnych próbki ogórków konserwowych. Załącznik 4 Lp. Cechy Wynik badania powierzchnia ogórków nie uszkodzona, 1 na 10 sztuk ogórków z plamami chorobowymi, 1 wygląd zewnętrzny ogórków 10% ogórków w jednostce opakowania posiada wady kształtu, barwa ogórków oliwkowozielona, bez przebarwień 2 wygląd zewnętrzny zalewy barwa jasnożółta, klarowna, bez osadu 3 konsystencja i przekrój poprzeczny ogórki jędrne i chrupkie 4 smak i zapach smak kwaśno słodki, wyczuwalny zapach kopru 5 długość ogórków w cm min długość 7,0; max długość 9,5 6 średnica ogórków w cm max średnica 3,5 7 kwasowość ogólna w % 0,9 8 chlorek sodu w % 1,5 9 stosunek masy ogórków odciekniętych do deklarowanej 50 masy netto w % 10 szczelność opakowań szczelne 11 próba termostatowa opakowanie bez zmian, cechy organoleptyczne produktu zachowane 12 liczba bakterii tlenowych mezofilnych w 1 ml zalewy liczba drożdży, pleśni i bakterii beztlenowych w 1 ml 0 Strona 6 z 8

7 Lp Procedura monitorowania i kontroli ogórków konserwowych. Procedura monitorowania i kontroli masy i jakości ogórków przeznaczonych do czasu moczenia ogórków w zimnej wodzie czystości ogórków podczas mycia temperatury wody i czasu blanszowania długości i szerokości ogórków jakości wody użytej do zalewy ilości składników zalewy zgodnie z recepturą temperatury zalewy kwasowości zalewy jakości i czystości przypraw masy i stopnia rozdrobnienia przypraw zgodnie z recepturą wsadu opakowań zgodnie z wymaganiami normy Częstotliwość monitorowania i kontroli W chwili dostawy każdej partii surowca przed przekazaniem do Wyrywkowo Każda partia ogórków dla wsadu myjki Dla każdej partii Dla każdej partii Osoba odpowiedzialna Magazynier obróbki wstępnej Laborant 1 raz w miesiącu Laborant Wyrywkowo Brygadzista Laborant Laborant Brygadzista Załącznik 5 Metoda i miejsce pomiaru Pomiar masy, magazyn Ocena wizualna, poza halą Ocena organoleptyczna i fizykochemiczna, Ocena wizualna, zbiorniki z zimną wodą Ocena wizualna, myjki na hali Odczyt na termometrze, odczyt z zegara, hala Obserwacja pracy sortowników na hali Badania fizykochemiczne i mikrobiologiczne, Pomiar ilości kwasu octowego, cukru, soli i wody, hala Odczyt na termometrze, hala Pomiar pehametryczny, Ocena wizualna, hala Ocena organoleptyczna, Pomiar masy, ocena wizualna, hala Pomiar masy, hala Strona 7 z 8

8 prawidłowości zamykania opakowań temperatury pasteryzacji czasu pasteryzacji temperatury schładzania produktu czystości opakowań parametrów magazynowania czystości magazynu jakości gotowego wyrobu dla danej partii opakowań Co 5 minut 2 razy dziennie Magazynier 1 raz dziennie Magazynier Dla każdej partii gotowego wyrobu Laborant Obserwacja pracy zamykarki do puszek, hala Odczyt na termometrze, przy pasteryzatorze Odczyt na zegarze, przy pasteryzatorze Odczyt na termometrze, przy sekcji chłodzenia Ocena wizualna, hala Odczyt na termometrze i na higrometrze, magazyn Ocena wizualna, magazyn Badania organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne, Strona 8 z 8

9 Strona 9 z 8