CZĘŚĆ VIII WĘDLINY I. Wymagania ogólne

Transkrypt

1 CZĘŚĆ VIII WĘDLINY I. Wymagania ogólne 1. Jakość przyjmowanego surowca musi odpowiadać normom handlowym oraz wymaganiom specyfikacji wewnętrznej zamawiającego, czyli właściwości środków spożywczych określonych jako pożądane stan idealny do małych odchyleń. 2. Jakość organoleptyczną żywności, której nie można ocenić przy przyjęciu towaru, sprawdzana jest przy produkcji. W przypadku nie spełnienia wymagań surowiec zostaje zwrócony do dostawcy a fakt odnotowany w formularzu reklamacyjnym 3. Znakowanie artykułów spożywczych w języku polskim, musi zapewnić ich pełną identyfikowalność. 4. W przypadku nieodpowiedniego oznakowania oraz środków spożywczych po dacie minimalnej trwałości lub przekroczonym terminie przydatności do spożycia nastąpi odmowa przyjęcia, odnotowana w formularzu reklamacyjnym. 5. Przydatność do spożycia w momencie odbioru dostawy min. 2 tygodnie. Wszelkie zmiany dotyczące krótszego terminu przydatności środków spożywczych mogą nastąpić tylko i wyłącznie po wyrażeniu zgody zamawiającego. 6. Materiał opakowaniowy i transportowy dopuszczony do kontaktu z żywnością 7. Dostawca musi funkcjonować zgodnie z aktualnymi wymaganiami prawa żywnościowego. 8. Sposób dostawy oraz dostarczana żywność musi być zgodna z wszystkimi wymaganiami prawa żywnościowego: 8.1. Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustalające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. WE L 31 z , str. 1; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 15, t. 6, str. 463), zwane dalej rozporządzeniem nr 178/2002, 8.2. Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. Urz. UE L 139 z , str. 55), 1

2 8.3. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r o bezpieczeństwie żywności i żywienia ( Dz. U. z dnia 27 września 2006 nr 171, poz z późn. zmianami), 8.4. Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127 z późn. zmianami) 8.5. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2001 z Dia w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności 8.6. oraz wszelkie akty wykonawcze obowiązujące w zakresie nieregulowanym w rozporządzeniu 853/ Produkty wymagane jako b/glutenowe bezwzględnie nie mogą zawierać wymienionych składników. W przypadku gdy na etykiecie w deklaracji producenta widnieje zapis: zawiera lub może zawierać śladowe ilości w/w składników produkt nie spełnia wymagań. 10. Produkty mogą pochodzić tylko i wyłącznie z zakładów w których funkcjonują wdrożone i certyfikowane systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności (ISO 22000:2005, FSSC 22000, BRC, IFS itp.) II. Wymagania szczegółowe poszczególnych grup asortymentowych wymagane Opakowanie, opakowanie transportowe właściwości żywności ( specyfikacja wewnętrzna) Grupa asortymentowa: Folia, vac lub luzem, trwale oznakowane Pojemniki czyste, nie uszkodzone, zamknięte, prawidłowo oznakowane Kiełbasy nietrwałe drobno rozdrobnione, kiełbasy nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione, kiełbasy trwałe i półtrwałe Wygląd ogólny Kształt uzależniony od użytej osłonki, powierzchnia czysta, sucha, bez nalotów pleśni, plam i przebarwień, równomierna, bez odstawania osłonki lub wypukłości, swoista dla osłonki, batony równe, osłonka łatwo oddzielająca się od wędliny Struktura plastra o grubości 3 mm dość ścisła, łatwe do krojenia, zwarta, spoista, powierzchnia przekroju lekko wilgotna, struktura jednolita, niedopuszczalne: skupiska niewymieszanej zawartości, przebarwienia, przekrwienia, skupiska przypraw, puste miejsca lub wypełnione galaretą, wyciek soku Charakterystyczna dla danego asortymentu, bez obcych barw i przebarwień w przekroju Charakterystyczne dla danego asortymentu, smak i zapach delikatny niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeżości lub inny obcy, 2

3 skład 1.parówki: mięso z indyka w ilości min. 64,9 %, osłonka niejadalna, bez zawartości glutenu i błonnika pszennego, 2 mortadela: mięso wieprzowe min. 63 %, 3, mortadela z dodatkami: mięso wieprzowe min. 12 %, MOM z indyka/kurczaka min. 10 %, dodatki warzyw min. 1 % 4. mielonka: mięso wieprzowe min. 57 %, tłuszcz wieprzowy max 6,3 %, 5. lunchmeat: min. 37 % mięsa wieprzowego, mięso drobiowe z indyka min. 25 %, bez zawartości glutenu i błonnika pszennego, 6. parówki z cielęciną: opakowanie flowpack g, mięso wieprzowe min. 85 %, mięso cielęce min. 4 %, osłonka naturalna, bez zawartości glutenu i błonnika pszennego, 7. parówki z szynki: opakowanie vac ok. 225g, tłuszcz max 25 %, mięso wieprzowe z szynki min 93 %, bez zawartości glutenu i błonnika pszennego, 8. parówki omega: opakowanie vac 260g, mięso wieprzowe min 80 %, koncentrat NNKT Omega 3+6, przyprawy naturalne czosnek, tłuszcz max 23,5 g w 100g produktu, bez zawartości glutenu, dopuszczalny błonnik pszenny b/glutenowy, 9. szynkowa wieprzowa: grubo rozdrobniona, parzona, w osłonce celulozowej, waga batonu ok. 2,2 kg, mięso wieprzowe min 45 %, tłuszcz max 12 5, białko min. 10 %, 10. kiełbasa delikatesowa: wieprzowo - drobiowa, grubo rozdrobniona, parzona, wędzona, mięso min. 90 % w tym ok. 75 % wieprzowe, ok. 15 % drobiowe; tłuszcz na 100 g wyrobu max 8%, białka ok. 29 %. 11. polędwica drobiowa z piersi kurczaka: drobiowa, grubo rozdrobniona, parzona, osłonka niejadalna, pierś z kurczaka min. 48 %, miód 0,55, białko min 10 %, tłuszcz max 10 %, 12. filet wędzony z indyka: szynka drobiowa, mięso z piersi indyka min. 71 %, zawartość białka w 100 g min. 18g 13. szynka konserwowa: w kształcie prostopadłościanu, produkt blokowy wieprzowy, parzony wyprodukowana z mięśni szynki wieprzowej, w folii barierowej, ścisła, plastry dobrze związane, zawartość mięsa wieprzowego min 52 %, 14. podwawelska: kiełbasa wieprzowa o zawartości mięsa min. 77%, parzona, wędzona, średnio rozdrobniona, w jelicie wieprzowym, w przekroju od jasnoróżowej do ciemnoróżowej z widocznymi kawałkami mięsa, 15. pierś miodowa z fileta : filet z kurczaka min. 41 %, dodatek skórek wieprzowy max 7 %, parzona, 16. kiełbasa drobiowo- wieprzowa, średnio rozdrobniona, wędzona, parzona:, mięso z indyka min. 66 %, mięso wieprzowe min. 8 %, tłuszcz wieprzowy max 0,5 %, zawartość białka w 100g produktu 15 g 17. kiełbasa krakowska parzona: wieprzowo drobiowa, grubo rozdrobniona, parzona, wędzona, osłonka niejadalna, mięso wieprzowe min. 40 %, mięso indyka min 14 %, waga batonu ok. 1,6 kg, rodzaj opakowania MAP, 18. kiełbasa z szynką: wieprzowa, grubo rozdrobniona, wędzona, parzona, osłonka niejadalna, mięso wieprzowe min 70 %, 19. łopatka w przyprawach: wędzona, parzona, wędzonka bez osłonki o kształcie typowym dla mięśnia pozyskiwanego z łopatki wieprzowe, mięso 3

4 wieprzowe min 70 %, vacum,, białko min 8 %, tłuszcz max 35 %, opakowanie jednostkowe ok. 1,1 do 1,3 kg 20. kiełbasa krucha: kiełbasa wieprzowa średnio rozdrobniona parzona, wędzona, flowpack, opak. 220g, 100g produktu ze 111 g mięsa wieprzowego, osłonka naturalna, czosnek, tłuszcz max 23 g w 100g, białko min 17g w 100 g produktu, bez zawartości glutenu i błonnika pszennego, 21. kiełbasa ze schabu: wieprzowa, grubo rozdrobniona, parzona, wędzona,, mięso wieprzowe min 66 % (w tym mięso ze schabu wieprzowego min. 53 % ), zawartość tłuszczu w 100g max 3,8 g, białka 15g 22. kiełbasa krakowska drobiowa, plastry: drobiowa, grubo rozdrobniona, wędzona, parzona, podsuszana, opak 100g, plastry o średnicy 60 mm, grubość ok. 2 mm, mięso z kurcząt min 50 %, mięso z indyka min. 50 %, na 100g wyrobu 115 g mięsa drobiowego, bez zawartości glutenu i błonnika pszennego, 23. pierś pieczona plastry: mięso piersi z kurcząt, grubo rozdrobniony, parzony, pieczony, plastry, cylindryczne o średnicy 60 mm; zapakowane w atmosferze ochronnej, masa stała 100 g, Filet z mięsa piersi kurcząt min. 97%, bez zawartości glutenu i błonnika pszennego, w zależności od smaku dodane zioła, pomidory w proszku min. 0,12 % i płatki pomidorów min 0,21 %, płatki suszonej papryki 0,4 % 24. kiełbasa drobiowa, wędzona, parzona: grubo rozdrobniona, 1 szt ok. 1,5 kg, mięso drobiowe z fileta z kurczaka min. 83 %, zawartośc tłuszczu w 100g produktu 2,8g, białka 17g 25. salami, plastry, różne rodzaje: kiełbasa drobno rozdrobniona, dojrzewająca, parzona, opakowanie plastry 150g, salami z indykiem: 100g produktu wyprodukowane z min. 76 g mięsa wieprzowego i 25 g mięsa indyczego, salami wieprzowe: 100g produktu wyprodukowane z min. 101 g mięsa wieprzowego, salami peperoni: mięso wieprzowe min. 99 %, 26. kabanosy klasyczne wieprzowe, drobiowe: wieprzowe: drobno rozdrobniony, wędzony, parzony, suszony, na 100g wyrobu użyte min. 142 g mięsa wieprzowego, drobiowe z dodatkiem wieprzowiny: drobno rozdrobniony, wędzony, parzony, suszony, na 100g wyrobu użyte min. 44 g mięsa wieprzowego, min. 53 g mięsa z indyka, min. 22g mięsa z kurczaka Wygląd ogólny Wędzonki Kształt uzależniony od użytej osłonki, siatki formującej lub sposobu wiązania, powierzchnia czysta, sucha, dla wędzonek gotowanych lekko wilgotna, bez nalotów pleśni, plam i przebarwień, równomierna, bez odstawania osłonki, swoista dla osłonki, osłonka łatwo oddzielająca się od wędliny Struktura plastra o grubości 3 mm dość ścisła, łatwe do krojenia, dopuszcza się nieznaczne rozdzielenie plastra w miejscach łączenia mięśni; soczysta, krucha, powierzchnia przekroju lekko wilgotna, niedopuszczalne: skupiska niewymieszanej zawartości, przebarwienia, przekrwienia, skupiska przypraw, puste miejsca lub 4

5 wypełnione galaretą, wyciek soku Skład Wygląd ogólny Charakterystyczna dla danego asortymentu, uzależniona od obróbki cieplnej lub jej braku, bez obcych barw i przebarwień w przekroju Charakterystyczne dla danego asortymentu, niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeżości lub inny obcy, 27. wędzonka wieprzowa: parzona, mięso wieprzowe min. 60 %, tłuszcz w 100 g wyrobu max 6,6 g, białko min. 15 %. 28. polędwica sopocka wieprzowa: wędzonka wieprzowa otrzymana ze schabu b/k, wędzona, parzona o zawartości min. 64 % mięsa wieprzowego, bez zawartości glutenu i błonnika pszennego, 29. wędzonka szynkopodobna schab: wędzona, parzona, mięso wieprzowe min. 73 %, bez zawartości glutenu i błonnika pszennego, 30. szynka wieprzowa wędzona, parzona: nieforemny spłaszczony walec w drobnej siatce o powierzchni ciemno brunatnej, ścisła, krucha, soczysta, mięso wieprzowe min. 82 %, tłuszcz max 8 %, białko min. 16 %, woda max 77 %, bez zawartości glutenu i błonnika pszennego, 31. szynka wieprzowa na pętelce: wędzona, parzona, bez osłonki o kształcie typowym dla mięśnia pozyskiwanego z szynki wieprzowej. Powierzchnia czysta i błyszcząca, koloru złotobrązowego, soczysta, powierzchnia przekroju wilgotna, przekroju różowa, mięso wieprzowe min 64 %, białko min 8 %, tłuszcz max 35 %, bez zawartości glutenu i błonnika pszennego, 32. boczek, wędzony parzony: mięso wieprzowe min. 76 % 33. boczek wędzony: wędzony, surowy, wędzonka otrzymana z boczku wieprzowego, ze skóra, bez żeberek, peklowana, kształt zbliżony do prostokąta, wiśniowo -brązowa, na przekroju różowa do różowoczerwonej, tłuszczu biała, powierzchnia przekroju lekko wilgotna, boczek wieprzowy min. 86 %, Produkty blokowe: pieczenie, rolady, bloki Kształt uzależniony od użytej osłonki, powierzchnia czysta, sucha, bez nalotów pleśni, plam i przebarwień, równomierna, bez odstawania osłonki, swoista dla osłonki, osłonka łatwo oddzielająca się od wędliny Struktura plastra o grubości 3 mm dość ścisła, łatwe do krojenia, zwarta, spoista, powierzchnia przekroju lekko wilgotna, struktura jednolita, niedopuszczalne: skupiska niewymieszanej zawartości, przebarwienia, przekrwienia, skupiska przypraw, puste miejsca, wyciek soku Charakterystyczna dla danego asortymentu, bez obcych barw i przebarwień w przekroju Charakterystyczne dla danego asortymentu, niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeżości lub inny obcy, 5

6 skład 34. Pieczeń rzymska: produkt blokowy, średnio rozdrobniony, wieprzowy, parzony, mięso wieprzowe min. 45 % + dopuszczalne MOM drobiowe max. 5%, tłuszcz wieprzowy max 5 %, 35. kurczak gotowany: wyrób blokowy, parzony, grubo rozdrobniony, produkt o kształcie tzw. tuszki kurczaka o złotej barwie o wym. 80x120x250, ścisła, krucha, soczysta, mięsa jasno kremowa do jasno różowej., smak i zapach charakterystyczny dla produktu gotowanego, filet z kurczaka min. 55 %, białko min. 11 %, tłuszcz max 3 %, zawartość wody max 80 % 36. pierś z kurcząt parzona: parzona, grubo rozdrobniona, w osłonce niejadalnej, mięso z piersi kurcząt min 89 %, rodzaj opakowania blok, masa 1 szt ok. 3 kg, 37. filet z kurczaka pieczony: produkt blokowy grubo rozdrobniony, drobiowy, pieczony, osłonka sztuczna, filet z kurczaka 100 %, papryka, czosnek, kurkuma, kolendra, kozieradka, imbir, kmin rzymski, cynamon, gożdziki, gałka muszkatołowa, białko min. 16 %, tłuszcz max 25 %, woda max 77 %, Wygląd ogólny Wędliny podrobowe: salcesony, pasztetowe, pasztet, kaszanka Kształt uzależniony od użytej osłonki, powierzchnia czysta, sucha, bez nalotów pleśni, plam i przebarwień, równomierna, Struktura plastra o grubości 1 cm dość ścisła, łatwe do krojenia, miękka, lekko kremowa, powierzchnia przekroju wilgotna, struktura jednolita, niedopuszczalne: skupiska niewymieszanej zawartości,, skupiska przypraw, puste miejsca, wyciek soku, przebarwienia Charakterystyczna dla danego asortymentu, bez obcych barw i przebarwień w przekroju, Charakterystyczne dla danego asortymentu, niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeżości lub inny obcy, 6

7 skład 38. Salceson czarny: wędlina podrobowa, wieprzowo-drobiowa, parzona, osłonka niejadalna, składniki wieprzowe: m.in. serca, skórki ok. 68,6 %, drobiowe: m.in. MOM ok. 9,3 %. tłuszcz max 19 g w 100g wyrobu, białko ok. 13g Pasztet drobiowy z dodatkiem wieprzowiny: średnio rozdrobniony, pieczony, mięso i podroby min. 78 % w tym mięso z indyka min. 43 %, mięso wieprzowe min. 13 %, wątroba drobiowa min. 12 %, mięso z kurczaka min. 8 %, 40. Pasztet na boczku: wędlina podrobowa, wieprzowa, drobiowa, pieczona z dodatkiem białka wołowego, charakterystyczna posypka składająca się z boczku wędzonego oraz mieszanki przyprawowej, foremka aluminiowa, struktura dość ścisła, smarowna, niewielkie ilości wytopionego tłuszczu, powierzchnia z widocznymi kawałkami wędzonego boczku, mięso wieprzowe min. 60 % wątroba wieprzowa min. 10 %, MOM drobiowe 5 %, tłuszcz drobiowy max 5 % 41. Kaszanka: wędlina wieprzowo - drobiowa parzona, kiszka, kasza jęczmienna parzona 49,5 %, skórki wieprzowe, MOM z kurczaka 16,3 %, w naturalnej osłonce ściśle przylegającej do farszu równomiernie rozmieszczonego na przekroju bez skupisk tłuszczu, dość ścisła, 42. Pasztetowa wędzona: wędlina podrobowa, wieprzowa, wędzona, parzona, w osłonce niejadalnej, mięso wieprzowe min 41 %, wątroba wieprzowa min. 20 %, tłuszcz max. 51 %, białko min. 10 %, woda max. 34 % Wygląd ogólny 43. Flaki wołowe krojone, gotowane vacum Krojone, powierzchnia czysta, sucha, bez nalotów pleśni, plam i przebarwień, równomierna, opakowanie ok. 1,5 kg typowa, elstyczna charakterystyczna dla danego asortymentu, bez obcych barw i przebarwień w przekroju, charakterystyczne dla danego asortymentu, niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeżości lub inny obcy, skład żołądki wołowe min. 80 %, III. Wymagania przy każdej dostawie: 1. do każdej partii wysyłkowej Handlowy dokument identyfikacyjny, zgodnie z: Rozporządzeniem WE 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego ( Dz. Urz. UE L 139 z ), w rozumieniu art. 3 ust. 3 Rozporządzenia WE nr 178/2002 Parlamentu 7

8 Europejskiego i Rady z dnia , dopuszczalna faktura zawierająca wymagane informacje przepisami art. 7 rozporządzenia (WE) nr 853/2004 stanowiącymi, że w przypadku obowiązywania wymogu zgodnie z załącznikiem II lub III, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby przesyłkom produktów pochodzenia zwierzęcego towarzyszyły świadectwa lub inne dokumenty. Ponieważ w chwili obecnej przepisy rozporządzeń higienicznych oraz aktów prawnych wydanych na ich podstawie nie regulują kwestii wystawiania HDI, zgodnie z interpretacją Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi mają nadal zastosowanie odpowiednie przepisy rozporządzeń Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, wydane na podstawie art. 5 ust. 2 uchylonej ustawy (zakresu informacji objętych dokumentem HDI, zawarty w art. 27 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego) przepisami art. 18 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 podmioty działające na rynku spożywczym powinny móc zidentyfikować każdą osobę, która dostarczyła im środek spożywczy jak również przedsiębiorstwa, którym dostarczyły swoje produkty. ustawą z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127 z późn. zmianami) 2. Trwała etykieta w języku polskim zawierającą minimum: producenta, opis asortymentu, temperaturę przechowywania, datę przydatności do spożycia (Zgodna z Rozporządzeniem (UE) nr 1169/2001 z dnia w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności) 3. Temperatura surowców (mierzona w produkcie) w momencie odbioru dostawy musi mieścić się w zakresie w zakresie od 4 do 6 C 4. Warunki transportowe, temperatura i higiena dostawy: - muszą być zgodne z: wymaganiami Umowy o przewozach szybko psujących się artykułów żywnościowych i o specjalnych środkach transportu przeznaczonych do tych przewozów (Agreement on the International Carriage of Perishable Foodstuff s and on the Special Equipment to be Used for such Carriage), Dz.U. z dnia 1 maja 2015, poz.667, wymaganiami Ustawy o transporcie drogowym z dnia 6 września 2001 r. (Dz. U 2001 nr 125 poz. 1371). - muszą być zgodne z zasadami GMP/GHP min: czysta kabina transportowa - dokumenty do wglądu: dopuszczenie środka transportu przez PPIS do przewozu żywności, aktualna karta zdrowia kierowcy, potwierdzenie wykonywania mycia i dezynfekcji pojazdu którym przewożona jest żywność, potwierdzenie zachowania łańcucha chłodniczego - zapisy temperatur z komory transportowej 8

9 - wymagana czysta odzież ochronna dostawcy oraz schludny, estetyczny, nie budzący zastrzeżeń co do higieny wygląd 5. Realizacja zamówienia: godz w dniu następującym po dniu złożenia zamówienia, bezpośrednio do magazynu żywnościowego do osoby upoważnionej magazyniera 6. Dostawy we wszystkie dni robocze tygodnia, od poniedziałku do piątku, z dostarczeniem i wniesieniem do magazynu żywnościowego oraz weryfikacją ilościowa i jakościową w obecności dostawcy. 7. Niedopuszczalne jest nieprzekazywanie żywności bezpośrednio pracownikom Działu Żywienia i pozostawianie dostaw bez opieki np. na rampie czy przed wejściem do zakładu. 8. W przypadku nie spełnienia w/w kryteriów oraz wątpliwości co do zachowania łańcucha chłodniczego nastąpi odmowa przyjęcia żywności 9. W przypadku niespełnienia warunków dostawy (niewłaściwa jakość, brak wymaganych dokumentów itd.) i odmowy przyjęcia dostawca musi w tym samym dniu roboczym do godz dostarczyć produkt zgodny pod względem jakościowym i ilościowym aby zapewnić ciągłość produkcji. 9