WPŁYW DODATKU PŁATKÓW JĘCZMIENNYCH NA JAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO

ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 570: 87 96 WPŁYW DODATKU PŁATKÓW JĘCZMIENNYCH NA JAKOŚĆ CIASTA I PIECZYWA PSZENNEGO Małgorzata Sobczyk Zakład Technologii Zbóż Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wstęp Pieczywo w codziennej diecie człowieka stanowi około 70% wszystkich spożywanych produktów zbożowych i jest niezwykle ważne, jaki rodzaj pieczywa spożywamy. Znaczny udział pieczywa w całodobowej racji pokarmowej wymaga dobrego zbilansowania w nim składników odżywczych, energetycznych, budulcowych i regulujących, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu [KAWKA 2010]. W ostatnich latach obserwuje się coraz szersze zastosowanie tzw. zbóż niechlebowych (owies i jęczmień) oraz nasion roślin prozdrowotnych, które oprócz walorów smakowo-zapachowych podnoszą wartość odżywczą pieczywa [BAIK i ULLRICH 2008; KAWKA 2009; DZIKI i in. 2010; SOBCZYK i in. 2010]. Jęczmień, w odróżnieniu od zbóż chlebowych, cechuje się mniejszą zawartością sacharydów, w szczególności skrobi, oraz większą ilością nieskrobiowych polisacharydów: β-glukanów i pentozanów, stanowiących istotne składniki błonnika pokarmowego [KAWKA 2010]. Udokumentowano, że rozpuszczalne substancje błonnika pokarmowego korzystnie oddziałują na układ pokarmowy, wskaźnik glikemiczny i gospodarkę lipidową w organizmie człowieka [MARKLINDER i in. 1996; OTLES i CAGINDI 2006; BAIK i ULLRICH 2008; KAWKA i GÓRECKA 2010]. W ostatnich latach w FDA (Food and Drug Administration Agencja ds. Żywności i Leków) udowodniono [IZYDORCZYK i in. 2008], że ziarno jęczmienia oraz jego przetwory zmniejszają ryzyko choroby wieńcowej. Stosowanie produktów z jęczmienia, jako zamienników mąki chlebowej w produkcji pieczywa, wymaga modyfikacji zarówno receptur, jak i procesu technologicznego. Rodzaj produktu jęczmiennego, jego procentowy udział w masie ciasta, metoda prowadzenia ciasta wpływają na zróżnicowanie wskaźników jakościowych ciasta oraz pieczywa [CZUBASZEK i KAROLINI-SKARADZIŃSKA 2005; BAIK i ULLRICH 2008; KAWKA i GÓRECKA 2010]. Obecnie są trzy argumenty przemawiające za stosowaniem produktów z jęczmienia bogatych m.in. w błonnik pokarmowy do wyrobów piekarskich, a mianowicie: zwiększenie zawartości błonnika pokarmowego, zmniejszenie wartości energetycznej wyrobu i przedłużenie świeżości. Dodawanie jednak zbyt dużej ilości produktów jęczmiennych może się przyczyniać do nieko-

88 M. Sobczyk rzystnych zmian cech fizyczno-chemicznych, stąd wydaje się celowe określenie ilości i rodzaju produktów jęczmiennych dodawanych do produkcji pieczywa. Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku całych i rozdrobnionych błyskawicznych płatków jęczmiennych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Materiał i metody Materiał badawczy stanowiło pieczywo uzyskane z mąki pszennej Szymanowskiej typu 550 z 5-, 10-, 15-procentowym dodatkiem płatków jęczmiennych błyskawicznych całych i rozdrobnionych w stosunku do mąki. Mąka pszenna pochodziła z Polskich Młynów S.A., a błyskawiczne płatki jęczmienne z firmy Melvit S.A. Płatki były dodawane w postaci naturalnej (w całości) i rozdrobnionej w młynku typu WŻ-1. Właściwości fizyczno-chemiczne mąki określono, oznaczając: wilgotność metodą suszenia [PN-ISO 712:2002], zawartość białka ogółem metodą Kiejdahla (N 5,7) przy zastosowaniu aparatu Foss Tecator typ 1002 [PN-75/A-04018], wydajność i jakość glutenu mokrego [PN-93/A-74042/03] oraz kwasowość metodą miareczkową [PN-60/A-74007]. Charakterystyka reologiczna ciasta pszennego i pszenno-jęczmiennego obejmowała analizę farinograficzną przy użyciu farinografu Brabendera. Interpretację farinografów przeprowadzono metodą AACC [PN-ISO 5530-1:1999], a liczbę opadania w aparacie Falling Number1400 [PN-ISO 3093: 1996/A21:2000]. Próbny wypiek przeprowadzono metodą jednofazową, dodając do mąki 3% drożdży i 1,5% soli oraz wodę do uzyskania wydajności ciasta 165%. Następnie ciasto poddawano fermentacji przez 90 min w 30 C, z przebiciem po 60 min. Dzielono je na kęsy o masie 250 g i umieszczano w foremkach. Czas rozrostu końcowego był uzależniony od dodatku, trwał do momentu wyrośnięcia kęsa powyżej 1 cm nad foremkę. Wypiek prowadzono przez 30 min w temperaturze 230 C. Uzyskane pieczywo ważono dwa razy: bezpośrednio po wyjęciu z pieca i po 24 h od wypieku w celu określenia straty piecowej całkowitej. Objętość pieczywa mierzono z użyciem materiałów sypkich (nasion rzepaku) [JAKUBCZYK i HABER 1983]. Zmierzono również porowatość miękiszu oraz jego twardość po 24, 48 i 72 godzinach przechowywania pod folią. Pomiar przeprowadzono na analizatorze tekstury TA-XT2i z programem komputerowym Stable Micro System. Podczas oznaczenia siły ściskania użyto trzpienia cylindrycznego o średnicy 25 mm, który zagłębiał się w miękisz kromki z prędkością 1 mm na 1 s. Uzyskane wyniki opracowano statystycznie, korzystając z programu Statgraphics Plus 4.1. Ocenę istotności różnic pomiędzy wartościami średnimi określano za pomocą jednoczynnikowej analizy wariancji przy poziomie istotności α = 0,05, a najmniejszą istotną różnicę wyznaczono testem Tukeya. Wyniki i dyskusja Mąka jest głównym składnikiem pieczywa, co powoduje, że jej jakość ma decydujący wpływ na uzyskany produkt. Jej cechy fizyczno-chemiczne pozwalają ocenić, jakie może być jej przeznaczenie. W tabeli 1 przedstawiono wyniki oceny jakości mąki pszennej typu 550.

WPŁYW DODATKU PŁATKÓW JĘCZMIENNYCH... 89 Wyniki oceny jakości mąki pszennej typu 550 Results of wheat flour type 550 quality evaluation Tabela 1; Table 1 Lp. No 1 2 3 4 5 6 7 Cecha mąki Flour parametr Wilgotność Moisture Zawartość białka ogółem Protein content Zawartość glutenu mokrego Wet gluten yield Rozpływalność glutenu Gluten spreadability Liczba glutenowa Gluten number Elastyczność glutenu Gluten elasticity Kwasowość Acidity Jednostka Unit Wartości średnie Mean values % 14,4 % 10,5 % 28,7 mm 5,2 47,7 elastyczności elastic II kw 2,9 Podstawowym parametrem świadczącym o jakości mąki jest jej wilgotność, która zgodnie z wymaganiami zamieszczonymi w normie PN-A-74022:2003 nie powinna przekraczać 15%. Badana mąka cechowała się wilgotnością 14,4%. Zawartość białka ogółem jest ważnym wskaźnikiem cech fizyczno-chemicznych mąki i wpływa na jej wartość wypiekową. Badana mąka zawierała 10,5% białka ogółem. Spośród białek mąki pszennej najważniejsze są białka proste, gliadyna i glutenina, które w połączeniu z wodą tworzą kompleks zwany glutenem. To właśnie wydajność i jakość glutenu zapewniają ciastu elastyczność i pozwalają uzyskać gąbczastą strukturę miękiszu pieczywa. W przypadku mąki pszennej typu 550 wydajność glutenu nie powinna być mniejsza niż 25%. Z badanej mąki wymyto 28,7% glutenu mokrego, co było zgodne z wymaganiami zawartymi w normie PN-A-74022:2003. Z charakterystyki parametrów jakościowych stosowanej mąki pszennej typu 550 wynika, że wykazywała ona dobre właściwości wypiekowe wymagane do produkcji pieczywa pszennego [AMBROZIAK 1998; PN-A-74022:2003] potwierdzają to także wyniki analizy farinograficznej (tab. 2). Jedną z najważniejszych cech ciasta, szczególnie z punktu widzenia opłacalności produkcji, jest wodochłonność, czyli zdolność mąki do wiązania wody przy zachowaniu optymalnej konsystencji ciasta. Zależy ona przede wszystkim od ilości i jakości substancji białkowych odpowiedzialnych za tworzenie siatki glutenowej, skrobi i granulacji mąki, a także obróbki termicznej produktów jęczmiennych stosowanych jako jej zamienniki [PIESIEWICZ i in. 1998; KAWKA 2004; BAIK i ULLRICH 2008]. Użyta w badaniach mąka wykazywała średnią (54,9%) wodochłonność, co mogło być przyczyną średniej zawartości białka i średniej jego jakości. Średnia zawartość glutenu i jego średnia jakość mogły być przyczyną nie za długich czasów rozwoju i stałości ciasta, odpowiednio 2,3 i 6,6 min (tab. 2). Suma tych dwóch czasów decyduje o tolerancji ciasta na mieszenie. Duża tolerancja na mieszenie ciasta

90 M. Sobczyk Cecha mąki / ciasta Parametr flour / dough Wyniki analizy farinograficznej ciasta z mąki pszennej typu 550 Farinograph analysis of dough with wheat flour of the 550 type Jednostka Unit Próba kontrolna Control sample Tabela 2; Table 2 Próba z dodatkiem rozdrobnionych płatków jęczmiennych Sample with the addition of milled baerley flakes 5% 10% 15% Wodochłonność Water absorption % 54,9 a 59,3 a 63,6 b 66,6 b Czas rozwoju ciasta Development time of dough min 2,3 a 2,3 a 15,4 b 6,3 c Czas stałości ciasta Stability time of dough min 6,6 a 18,3 b 9,9 c 3,1 d Oporność ciasta na mieszenie Resistance time of dough min 8,9 a 20,6 b 25,3 c 9,4a Rozmiękczenie ciasta Degree of softening of dough j.b. 15 a 10 b 11 b 16 a Liczba jakości Quality number 200 a 200 a 200 a 193 a Liczba opadania Falling number s 313 a 303 b 323 c 313 a Wartości średnie oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie na poziomie α = 0,05; mean values in the rows with different superscripts are significantly different at α = 0.05. (8,9 min) z użytej w badaniach mąki wskazywała na dobre właściwości lepkosprężyste ciasta. Dodatek 5, 10, 15% rozdrobnionych płatków jęczmiennych do mąki pszennej powodował uzyskanie ciasta o odmiennej charakterystyce farinograficznej niż ciasto z mąki pszennej (tab. 2). Zwiększenie udziału produktów jęczmiennych w mieszankach z mąką chlebową powodował wzrost jej wodochłonności, a tym samym wpływał na zwiększenie wydajności ciasta i jego tolerancji fermentacyjnej [KAWKA 2004, 2010]. Liczba opadania jest kolejnym wskaźnikiem jakościowym mąki. Na jej podstawie oceniana jest aktywność enzymów amylolitycznych zawartych w badanej próbce, natomiast aktywność enzymów wskazuje na wartość wypiekową badanej mąki [JAKUBCZYK i HABER 1983; GAJEWSKA i ROTHKAEHL 2008]. Optymalna wartość liczby opadania dla mąki o dobrej wartości wypiekowej waha się w granicach 175 280 s. Dodatek 10% płatków jęczmiennych powodował wzrost liczby opadania (tab. 2) w stosunku do próby kontrolnej o 3,2% i wzrost ten był istotnie statystyczny. Strata piecowa wskazuje na ubytek masy podczas wypieku wyrażony w procentach. Zależy on od ilości utraconej podczas wypieku wody oraz substancji lotnych: CO 2, alkoholu i kwasów lotnych. Z punktu widzenia technologii piekarskiej jest to strata, którą należy minimalizować. Nie można jednak go zredukować całkowicie, ponieważ wówczas nie zostanie wykształcona skórka oraz nie nastąpi prawidłowy wypiek. Strata piecowa uzyskanego pieczywa mieściła się w przedziale od 11,7 do 13,4% (tab. 3). Wydajność pieczywa, niezależnie od postaci stosowa-

WPŁYW DODATKU PŁATKÓW JĘCZMIENNYCH... 91 nych płatków jęczmiennych (całych czy rozdrobnionych), nie różniła się istotnie od próby kontrolnej. Dodatek 15% płatków rozdrobnionych i 5% całych nieznacznie zmniejszał stratę piecową i zmiana ta była istotnie statystyczna. Natomiast strata piecowa i strata piecowa całkowita zależały od formy, w jakiej zastosowano płatki (tab. 3). Tabela 3; Table 3 Wpływ dodatku płatków jęczmiennych na cechy pieczywa pszennego Influence of addition of baerley flakes on wheat bread features Badana cecha Parameters determined Próba kontrolna Control sample Próba z dodatkiem rozdrobnionych płatków jęczmiennych Sample with the addition of milled baerley flakes Próba z dodatkiem nierozdrobnionych płatków jęczmiennych Sample with the addition of unmilled baerley flakes Strata piecowa Baking loss (%) Strata piecowa całkowita Total baking loss (%) Wydajność pieczywa Yield of bread (%) Porowatość miękiszu Structure of crumb (%) Objętość 100 g pieczywa Volume of 100g bread (cm 3 ) 12,4 a 17,3 a 136,5 a 74,0 a 305,3 a 5% 12,8 a 16,3 b 138,1 a 80,0 b 269,9 b 10% 12,2 a 16,1 b 138,5 a 70,0 a 245,3 c 15% 11,8 b 15,5 c 139,3 a 68,0 c 226,8 d 5% 11,7 b 16,3 b 138,2 a 75,0 a 301,6 a 10% 13,4 c 17,7 a 135,8 a 76,5 a 273,6 ab 15% 13,1 c 17,4 a 136,3 a 72,0 a 258,7 c Wartości średnie oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie na poziomie α = 0,05; mean values in the rows with different superscripts are significantly different at α = 0.05. W pracach badawczych [KAWKA 2004; CZUBASZEK 2008; BAIK i ULLRICH 2008] wykazano, że dodatek zbóż niechlebowych w ilości do 10% w mieszance z mąką pszenną nie powoduje zmniejszenia objętości pieczywa, jak również nie zmienia charakterystyki jego miękiszu. Zwiększenie ich udziału w masie ciasta znacząco wpływa na zmniejszenie objętości pieczywa (tab. 3). I tak w przypadku płatków jęczmiennych rozdrobnionych, niezależnie od wielkości dodatku, stwierdzono istotne statystycznie zmiany objętości pieczywa względem próby kontrolnej. Objętość malała średnio od 1,2 do 26,0% w stosunku do próby kontrolnej. Porowatość miękiszu badanego pieczywa utrzymywała się na poziomie 72 80%. Powyższe obserwacje są zgodne z sugestiami innych autorów [KNUCKLES i in. 1997; NEWMAN i in. 1998; KAWKA 2004; KAWKA i GÓRECKA 2010], którzy podają, że w ciastach z udziałem produktów ze zbóż niechlebowych układ białkowy jest osłabiony i ma mniejszą zdolność do zatrzymywania gazów. Pieczywo podczas przechowywania ulega szeregowi kompleksowych zmian, które prowadzą do pogorszenia jakości wypieczonego produktu poprzez utratę przez niego świeżości. Wśród tych zmian wymienia się: niekorzystne zmiany cech sensorycznych, niekorzystne zmiany struktury miękiszu, który staje się twar-

92 M. Sobczyk dy, kruszący i suchy, niekorzystne zmiany skórki, która staje się matowa i miękka, wzrost stopnia rekrystalizacji skrobi połączony ze spadkiem jej rozpuszczalności oraz obniżeniem zdolności wiązania wody [FIK 2004; SZAJEWSKA i CEGLIŃSKA 2004; MARZEC i in. 2007]. Proces ten nazywany jest czerstwieniem pieczywa, ograniczającym jego przydatność konsumpcyjną. Czerstwienie pieczywa jest procesem bardzo złożonym. Szybkość postępowania tego procesu zależy od czynników wynikających z procesu technologicznego, rodzaju pieczywa, a także użytych dodatków i warunków przechowywania [SZAJEWSKA i CEGLIŃSKA 2004; MARZEC i in. 2007]. Za przyczynę procesu czerstwienia uznaje się częściowo zmiany zachodzące w układach koloidalnych, które prowadzą do migracji wody z miękiszu do skórki. Ponadto istotny wpływ na ten proces mają przemiany frakcji skrobi [FIK 2004; SZA- JEWSKA i CEGLIŃSKA 2004; MARZEC i in. 2007]. W celu określenia wpływu dodatku płatków błyskawicznych jęczmiennych całych i rozdrobnionych na proces starzenia się pieczywa i jego przydatność konsumpcyjną zbadano zmiany twardości miękiszu pieczywa podczas jego przechowywania przez 24, 48 i 72 godziny. Stwierdzono, że wzrost udziału płatków jęczmiennych powodował zwiększenie twardości miękiszu (rys. 1) średnio od około 4,4 do 14,0 N, przy czym największy wzrost twardości (o 9,7 N) zaobserwowano przy 14,0 12,0 B D C 10,0 8,0 6,0 4,0 a A A B b A b C c a E A d C D b C D 2,0 0,0 K A B C D E F twardość po 1 dobie hardness after 1 day twardość po 2 dobie hardness after 2 day twardość po 3 dobie hardness after 3 days Objaśnienia; Explanatory notes: K próba kontrolna; control sample, A dodatek 5% płatków jęczmiennych rozdrobnionych; the addition of 5% of milled barley flakes, B dodatek 10% płatków jęczmiennych rozdrobnionych; the addition of 10% of milled barley flakes, C dodatek 15% płatków jęczmiennych rozdrobnionych; the addition of 15% of milled barley flakes, D dodatek 5% płatków jęczmiennych nierozdrobnionych; the addition of 5% of unmilled barley flakes, E dodatek 10% płatków jęczmiennych nierozdrobnionych; the addition of 10% of unmilled barley flakes, F dodatek 15% płatków jęczmiennych nierozdrobnionych; the addition of 15% of unmilled barley flakes. Wartości średnie oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie na poziomie α = 0,05; mean values in the rows with different superscripts are significantly different at α = 0.05. Rys. 1. Fig. 1. Zmiany twardości miękiszu pieczywa w trakcie przechowywania Changes of crumb s bread hardness during storage

WPŁYW DODATKU PŁATKÓW JĘCZMIENNYCH... 93 15-procentowym dodatku płatków jęczmiennych rozdrobnionych, po 72 godzinach przechowywania, co stanowi wzrost o 225% w stosunku do próby kontrolnej. Wzrost udziału wody w mące powoduje otrzymanie pieczywa o mniejszej twardości miękiszu [RÓŻYŁO i in. 2009; DZIKI i in. 2010]. Jednak w badanym pieczywie, pomimo istotnego wzrostu wodochłonności mąki na skutek dodatku rozdrobnionych płatków jęczmiennych, nie stwierdzono takiej zależności. Zwiększenie twardości miękiszu z dodatkiem płatków jęczmiennych może być spowodowane spadkiem objętości pieczywa, a tym samym wzrostem gęstości na skutek dodatku do mąki pszennej produktów jęczmiennych. Wnioski 1. W wyniku oceny farinograficznej stwierdzono, że wraz ze wzrostem dodatku błyskawicznych płatków jęczmiennych wodochłonność mąki względem próby kontrolnej rosła. Otrzymane ciasta cechowały się lepszymi właściwościami reologicznymi (dłuższym czasem rozwoju i stałości oraz mniejszym rozmiękczeniem). 2. Technologia produkcji pieczywa z dodatkiem błyskawicznych płatków jęczmiennych całych i rozdrobnionych nie wymaga zmian w stosunku do technologii produkcji pieczywa z samej mąki pszennej, na co wskazuje brak istotnych różnic statystycznych w wydajności pieczywa. 3. Potwierdziły się badania innych autorów, dotyczące wpływu produktów jęczmiennych na zmniejszenie się objętości pieczywa. 4. Wraz ze wzrostem udziału płatków jęczmiennych następował spadek objętości uzyskanego pieczywa średnio od 3,7 do 78,5 cm 3 100 g 1 w stosunku do próby kontrolnej. 5. Dodatek całych i rozdrobnionych płatków jęczmiennych błyskawicznych powodował zwiększenie twardości miękiszu pieczywa w stosunku do próby kontrolnej w trakcie jego przechowywania. Literatura AMBROZIAK Z. 1998. Piekarstwo i cukiernictwo. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa. BAIK B.K., ULLRICH S.E. 2008. Barley for food: Characteristics, improvement, and renewed interest (Review). J. Cereal Sci. 48: 233 242. CZUBASZEK A. 2008. Charakterystyka technologiczna mieszanek mąki pszennej z produktami przemiału owsa. Zesz. Nauk. Uniw. Przyrod. we Wrocławiu, Rozpr. CCLIII, 564: 1 85. CZUBASZEK A., KAROLINI-SKARADZIŃSKA Z. 2005. Effects of wheat flour supplementation with oat products on dough and bread quality. Journal of Food and Nutrition Sciences 14/55 (3): 281 286. DZIKI D., SIASTAŁA M., LASKOWSKI J. 2010. Zmiany właściwości fizycznych pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki sojowej. Acta Agrophysica 15 (1): 91 100.

94 M. Sobczyk FIK M. 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (39): 5 22. GAJEWSKA A., ROTHKAEHL J. 2008. Nowa norma na oznaczenie liczby opadania. Przegląd Zbożowo-Młynarski 56 (3): 6 7. IZYDORCZYK M.S., CHORNICK T.L., PAULLEY F.G., EDWARDS N.M., DEXTER J.E. 2008. Physicochemical properties of hull-less barley fibre-rich fractions varying in particie size and their potential as functional ingredients in two-layer flat bread. Food Chemistry 108 (2): 561 571. JAKUBCZYK T., HABER T. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa. KAWKA A. 2004. Jęczmień i jego produkty. Charakterystyka, otrzymywanie i wykorzystanie w żywieniu człowieka. Roczniki AR Poznań, Rozpr. Nauk. 342: 1 78. KAWKA A. 2009. Możliwości wzbogacania wartości odżywczych, dietetycznych i funkcjonalnych pieczywa. W: Żywność wzbogacona i nutraceutyki (red. P. Głębczyński, G. Jaworska). Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Kraków: 109 122. KAWKA A. 2010. Współczesne trendy w produkcji piekarskiej wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Jakość. Technologia 3 (70): 25 43. KAWKA A., GÓRECKA D. 2010. Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno- -owsianego i pszenno-jęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2. Żywność. Nauka. Jakość. Technologia 3 (70): 44 55. KNUCKLES B.E., HUDSON C.A., CHIU M.M., SAYRE R.N. 1997. Effect of β-glucan barley fractions in high-f iber bread and pasta. Cereal Foods World 42: 94 99. MARKLINDER I., JOHANSSON L., HAGLUND A., NAGEL-HELD B., SEIBEL W. 1996. Effects of flour from different barley varieties on barley sour dough bread. Food Quality and Preference 7 (3 4): 275 284. MARZEC A., LEWICKI P.P., PIETROWSKA A. 2007. Badanie procesu czerstwienia pieczywa metodą emisji akustycznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (51): 72 79. NEWMAN R.K., ORE K.C., ABBOT J., NEWMAN W. 1998. Fiber enrichment of baked products with barley milling fraction. Cereal Foods World 43: 23 25. OTLES S., CAGINDI O. 2006. Cereal based functional foods and nutraceuticals. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimenariat 5 (1): 107 112. PIESIEWICZ H., SADKIEWICZ K., AMBROZIAK Z. 1998. Wodochłonność mąki niedoceniony wskaźnik jakości mąki. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 46 (3): 5. PN-60/A-74007 Przetwory zbożowe. Oznaczanie kwasowości. PN-ISO 712:2002 Zboża i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. PN-75/A-04018 Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metoda Kjeldahla i przeliczanie na białko (zmiana Az3: 2003).

WPŁYW DODATKU PŁATKÓW JĘCZMIENNYCH... 95 PN-93/A-74042/03 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie ilości i jakości glutenu. PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe. Mąka pszenna. PN-ISO 3093 Zboża. Oznaczanie liczby opadania. PN-ISO 5530-1:1999 Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu. RÓŻYŁO R., DZIKI D., LASKOWSKI J. 2009. Ocena cech tekstury pieczywa wykonanego z różnym udziałem wody. Acta Agrophysica 13 (3): 761 769. SOBCZYK M., HABER T., WITKOWSKA K. 2010. Wpływ dodatku płatków owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Acta Agrophysica 16 (2): 423 433. SZAJEWSKA A., CEGLIŃSKA A. 2004. Czerstwienie pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 52 (3): 6 7. Słowa kluczowe: pieczywo pszenne, płatki jęczmienne, tekstura Streszczenie Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku całych i rozdrobnionych błyskawicznych płatków jęczmiennych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Badaniom poddano mąkę pszenną oraz jej mieszanki pszenno-jęczmienne, przy czym płatki były dodawane w ilości 5, 10 i 15% w postaci rozdrobnionej, a także w całości. W mące pszennej typu 550 zbadano podstawowe właściwości fizyczno-chemiczne. Przeprowadzono również analizę farinograficzną oraz liczbę opadania dla ciasta pszennego oraz ciast pszenno-jęczmiennych. Stwierdzono, że w miarę zwiększania dodatku płatków jęczmiennych wzrasta wodochłonność mąki i liczba opadania. Następnie został przeprowadzony próbny wypiek laboratoryjny metodą jednofazową. Zaobserwowano, że wzrost udziału płatków jęczmiennych powodował spadek objętości uzyskanego pieczywa. Otrzymane pieczywo przechowywano przez 24, 48 i 72 godziny. W trakcie przechowywania badano zmiany tekstury miękiszu uzyskanego pieczywa. Stwierdzono, że dodatek obu postaci płatków błyskawicznych jęczmiennych (całych i rozdrobnionych) powodował istotne statystycznie zmiany twardości miękiszu pieczywa w stosunku do próby kontrolnej. THE INFLUENCE OF AN ADDITION OF BARLEY FLAKES ON THE QUALITY OF DOUGH AND OF WHEAT BREAD Małgorzata Sobczyk Division of Cereal Technology Warsaw University of Life Sciences SGGW

96 Key words: M. Sobczyk wheat bread, oat flakes, texture Summary The aim of this work was to analyse the influence of the addition of milled and unmilled instant barley flakes on the quality of dough and wheat bread. The research was carried out on pure wheat flour and on mixtures of wheat flour and barley flakes; barley flakes, both milled and unmilled, were added in the amount of 5, 10 and 15%. The basic physical and chemical characteristics of wheat flour type 550 were determined. Moreover, the study included a pharinographic analysis and an estimation of falling number for wheat and wheat-oat bread. It was found that together with the growth of the addition of oat flakes the flour water absorption and falling number increased. Next, a trial baking was conducted using the monophase method. It was observed that increased rate of oat flakes addition caused a decrease in volume of the bread. The bread was stored for 24, 48 and 72 hours. During the storage a test was performed assessing the changes of the bread crumb. It was noted that the addition of both milled and unmilled express oat flakes did not cause any statistically significant changes in the crumb after the 24 h storage in relation to the wheat bread; only the addition of 5% of milled oat flakes produced a 37% decrease of the crumb hardness. Longer storage caused an increase of crumb hardness; however, it was lesser than for the control sample and statistically significant. Dr inż. Małgorzata Sobczyk Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Wydział Nauk o Żywności Zakład Technologii Zbóż ul. Nowoursynowska 159c 02-787 WARSZAWA e-mail: malgorzata_sobczyk@sggw.pl