DODATKI I SUROWCE POMIDORY CZY CEBULA? DODATKI I SUROWCE PIECZYWO Z ZARODKAMI PSZENICY NOWOŚCI PRODUKTOWE PUDDING JAJECZNY

6(55) piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia NAKŁAD 6 000 EGZ. / czerwiec 2015 WYDARZENIA CREDI COOKIES SENSATION POMYSŁ NA BIZNES SŁODKIE KURSY DLA AMATORÓW DODATKI I SUROWCE CIASTA JOGURTOWE NA LATO DODATKI I SUROWCE POMIDORY CZY CEBULA? DODATKI I SUROWCE PIECZYWO Z ZARODKAMI PSZENICY NOWOŚCI PRODUKTOWE PUDDING JAJECZNY TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA SPOSÓB NA LŚNIĄCE KOSZE TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA MILIONY POKROJONYCH BOCHENKÓW PIECE CYKLOTERMICZNE PRZEGLĄD WYBRANYCH MODELI

2 BAKE&SWEET 2015/6 (55)

Giko A 2015/6 (55) BAKE&SWEET 3

www.bakeandsweet.pl Wydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew tel. centrali 58 530 23 11 e-mail: info@bakeandsweet.pl www.bakeandsweet.pl Tomasz Przysiężny redaktor naczelny reklama Małgorzata Chajrewicz malgorzata.chajrewicz@bakeandsweet.pl Redakcja redakcja@bakeandsweet.pl Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny tomasz.przysiezny@bakeandsweet.pl Dziennikarze Małgorzata Gackowska malgorzata.gackowska@bakeandsweet.pl Janusz Bekas janusz.bekas@bakeandsweet.pl Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz katarzyna.lukowicz@bakeandsweet.pl Dział prenumeraty prenumerata@bakeandsweet.pl Wszelkie prawa zastrzeżone Copyright by Wydawnictwo BCM Biznes Materiałów niezamówionych redakcja nie zwraca. Redakcja zastrzega sobie prawo do dokonywania skrótów i niezbędnych zmian. Redakcja nie odpowiada za treść zamieszczanych reklam i ogłoszeń oraz ma prawo do odmowy ich publikacji bez podania przyczyny. Reprodukcja lub przedruk tylko za zgodą wydawcy. Internet, a zwłaszcza różnego rodzaju blogi kulinarne mogą być dla cukierników istną kopalnią pomysłów. To na nich pasjonaci słodkich wypieków nie tylko chwalą się swoimi ciastkami czy tortami, ale przede wszystkim pokazują, jak w interesujący sposób udekorować ciasta lub wręcz wykreować zupełnie nowe wyroby cukiernicze. Co prawda cake popsy trudno zaliczyć do absolutnych nowości na polskim rynku, ale gdy bliżej przypatrzymy się ofertom zakładów cukierniczych, to okaże się, że te, które sprzedają ciastka na patyku, można policzyć dosłownie na palcach jednej ręki. Cake pops nadal więc pozostają dziewiczym produktem rynkowym, chociaż przez pasjonatów cukiernictwa są dobrze znane. Ot, zwykłe ciastko na patyku, a tak bardzo różni się od innych serników, babeczek czy bajaderek. Podobnie jak gofry, które od kilku lat również wypiekane są na patykach i cieszą się dużym zainteresowaniem wśród najmłodszych konsumentów. Internetowe blogi dla pasjonatów cukiernictwa pełne są też ostatnio różnych, bardzo do siebie podobnych przepisów na słodkie ciasto z dużą ilością szpinaku. Wypieki te mają niekiedy różne nazwy, chociaż chyba najpopularniejszą z nich jest Leśny Mech. Do jego produkcji nie ma żadnych gotowych mieszanek cukierniczych, a mimo to są już w kraju zakłady cukiernicze, które podchwyciły modę na to ciasto i oferują je swoim klientom pośród tradycyjnych serników, babek, jabłeczników czy makowców. I chwała im za to. Warto więc przynajmniej od czasu do czasu posurfować po sieci w poszukiwaniu inspiracji, bo to co na polskich i zagranicznych stronach internetowych publikują niektóre gospodynie domowe jest nie tylko godne uznania, ale też naśladownictwa. 4 BAKE&SWEET 2015/6 (55)

spis treści Szkoły bez jedzenia śmieciowego Od nowego roku szkolnego firmy prowadzące sklepiki w placówkach oświatowych nie będą mogły sprzedawać niezdrowej żywności. Mimo iż nowela ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia przyjęta została przez sejm już pół roku temu, to nadal nie wiadomo, co kryje się pod pojęciem jedzenie śmieciowe. Czy z punktów handlowych znikną tylko chipsy, napoje gazowane i czekolady, czy również słodkie drożdżówki i pączki? Co będzie mogło się pojawić w miejsce tych produktów? Str. 8 Nasze dziedzictwo o smaku chleba i ciast Ruszyła kolejna, 15. edycja konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo Smaki Regionów, który dla tradycyjnych rzemieślniczych piekarni jest świetną okazją do promocji na cały kraj. Pod warunkiem, że mają do zaoferowania wyrób, który wyróżnia się nie tylko smakiem, ale też niepowtarzalną, tradycyjną recepturą. str. 18 Z delikatnym kwaskowym posmakiem Współczesne trendy, które lasują m.in. produkty o obniżonej zawartości laktozy, z pewnością nie mają większego wpływu na popularność ciast jogurtowych wśród cukierników. Choćby dlatego, że istotną zaletą tych wypieków jest ich szczególny miękisz, który świetnie sprawdza się przy produkcji ciast ze świeżymi owocami. Sezon na nie już się rozpoczął i najwyższa pora zaopatrzyć się w odpowiednie mieszanki wypiekowe. str. 30 Migdały i cukier Popularność marcepana we współczesnym cukiernictwie jest znacznie mniejsza niż przed laty, co wynika m.in. z łatwej dostępności, a tym samym dużej popularności czekolady. W czasach, gdy nie była ona jeszcze tak powszechna jak obecnie, marcepan dominował. str. 35 SZYBCIEJ ZNACZY OSZCZĘDNIEJ Istotną zaletą urządzeń załadunkowo-wyładowczych jest oszczędność energii zużywanej do ogrzania pieca. Korzystanie z systemów, które opisujemy w tym artykule, wymaga znacznie krótszego czasu otwarcia drzwi komory, a tym samym w mniejszym stopniu wpływa na wychładzanie pieca. str. 56 2015/6 (55) BAKE&SWEET 5

b&s BUSINESS NEWS Kolejne seminarium chłodnicze zorganizuje wkrótce firma GETH. Na szkolenie zaprasza wszystkich chętnych 24 i 25 czerwca do swojej krakowskiej siedziby. Pierwszego dnia (ok. godz. 14) przygotowane zostanie ciasto w piekarni wdrożeniowej. Uformowane kęsy (bułka cięta, kajzerka, grahamka, drożdżówka) po zmagazynowaniu trafią do chłodni na ok. 20 godzin. Następnego dnia będą sukcesywnie odpiekane. Pełny cykl chłodniczy ukaże wszelkie niuanse procesowe, w tym przede wszystkim pozytywne aspekty chłodzenia ciasta. Wskazane zostaną też często powielane błędy. Jednym słowem: proces chłodniczy od A do Z zapewniają organizatorzy seminarium, które przewidywane jest dla niewielkiej grupy osób. Warto już teraz zgłosić chęć wzięcia udziału w szkoleniu. Więcej na www.geth.pl. SweetTARGi w nowej odsłonie Już wiadomo, że kolejna edycja Targów Cukierniczych, Piekarniczych i Lodziarskich Sweet- TARGi odbędzie się w nowej lokalizacji, a konkretnie w Międzynarodowym Centrum Kongresowym usytuowanym obok popularnego katowickiego Spodka. Nowoczesny obiekt w samym centrum miasta ma powierzchnię wystawienniczą ponad 10 tys. m² i zapewnia nie tylko łatwiejszy dojazd, ale też m.in. szeroką bazę noclegową (w pobliżu jest sześć hoteli). Przede wszystkim jednak zagwarantuje wystawcom godziwe warunki prezentacji swoich maszyn i produktów, a odwiedzającym piekarzom, lodziarzom i cukiernikom pozwoli skorzystać z bogatej infrastruktury (mobilne wielofunkcyjne sale konferencyjne, sala bankietowa, audytorium, restauracja i kawiarnia, tarasy widokowe i spacerowe wokół obiektu). Na targach, które będą trwały od 5 do 7 marca 2016 r., zaplanowano m.in. zorganizowanie II Mistrzostw Śląska w serwowaniu deseru na talerzu oraz kolejnej edycji mistrzostw Polski dla baristów. O szczegółach będziemy na bieżąco informować na naszej stronie internetowej www.bakeandsweet.pl. Lody na prawdziwej śmietance Na rynku lodów dla segmentu HoReCa coraz mocniejszą pozycję zdaje się mieć marka Bracia Koral Lody Jak Dawniej. Produkty sygnowane tym brandem dla wielu cukierników mogą kojarzyć się głównie z lodami marki Premium dostępnymi w sprzedaży detalicznej. Warto się jednak przyjrzeć także wyrobom oferowanym w 5-litrowych kuwetach, które - jak zapewnia producent - powstają w oparciu o receptury z lat 70. ubiegłego wieku. Te same, z których korzystali bracia Józef i Marian Koral właściciele małej rzemieślniczej lodziarni w Limanowej, a później założyciele dużego przedsiębiorstwa. Również obecnie receptury te bazują na naturalnych składnikach i prawdziwej śmietance. Interesujący jest nie tylko sam produkt dostępny w dziewięciu smakach, ale też różne formy wsparcia sprzedażowego ze strony producenta. Jak zapewniono nas w firmie PPL Koral, nie planuje ona otwierać własnych punktów sprzedaży, lecz rozwinąć współpracę z cukierniami, lodziarniami i lokalami gastronomicznymi, które chcą wzbogacić swoje oferty o gałkowane lody Premium. Co zrobić, gdy chleb się nie sprzedaje? Odpowiedź na to pytanie znaleźli właściciele znanej brytyjskiej piekarni Greggs, którzy w swoich firmowych sklepach coraz rzadziej oferują świeże bochenki, a w jego miejsce wprowadzają gotowe jedzenie na wynos, m.in. kanapki. Okazuje się, że chleb nie znajduje już tylu nabywców co wcześniej. Bochenki mają być nadal dostępne w niektórych sklepach Greggsa, ale z czasem i tam ich miejsce zajmą gotowe przekąski donosi wydawane na Wyspach Brytyjskich pismo Polish Express. W nim też pojawia się wypowiedź przedstawiciela wspomnianej piekarni, który powiedział: nawyki żywieniowe naszych klientów ulegają zmianie i nowy asortyment w pełni odzwierciedla ten trend. Zebrał TP 6 BAKE&SWEET 2015/6 (55)

Bert, Ernie i gejowski tort Piekarz z Irlandii przegrał w sądzie z gejem, bo nie chciał upiec tortu promującego homoseksualizm. Napis na cieście miał brzmieć: Poparcie dla małżeństw gejowskich. W maju o sprawie pisały nie tylko czołowe brytyjskie magazyny, ale temat poruszały także inne europejskie media. Głęboko wierzący cukiernik właściciel rodzinnej firmy Ashers Baking Company, który odmówił realizacji zamówienia, a konkretnie umieszczenia na torcie napisu promującego małżeństwa jednopłciowe, został uznany przez sąd w Belfaście za winnego dyskryminacji ze względu na orientację seksualną. - Pozwany nie prowadzi organizacji religijnej tylko firmę, która ma świadczyć usługi wszystkim bez wyjątku uznał sędzia w uzasadnieniu wyroku. Piekarnia musi teraz zapłacić obrażonemu homoseksualiście 500 funtów odszkodowania. Szybko znalazł się inny rzemieślnik, który przyjął zamówienie gejowskiego aktywisty i przygotował tort wedle jego sugestii. Oprócz wspomnianego napisu znalazły się na nim także postaci z dziecięcego programu telewizyjnego Ulica Sezamkowa. Czegoś tu nie rozumiemy Sobota w Goleniowie 25 różnych firm z sektora piekarsko-cukierniczego zaprezentuje swoje wyroby i technologie na targach branżowych organizowanych przez firmę Merkur Goleniów (Szczecin). Impreza będzie mieć formułę otwartą i obejmować ma m.in. liczne prezentacje na żywo, np. dekorowanie tortów w popularnym ostatnio stylu angielskim czy produkcja ciast francuskich. Targi będą także okazją do oficjalnego otwarcie nowego studia szkoleniowego Artisa, które będzie miejscem spotkań piekarzy i cukierników z tego regionu. A wszystko w atmosferze rodzinnego pikniku i przy muzyce na żywo zapowiada firma Merkur, która zaprasza 20 czerwca o godz. 13 do swojej siedziby na terenie Goleniowskiego Parku Przemysłowego (Łozienica, ul. Prosta 24). KOMA na czele Firma KOMA została nagrodzona tytułem Najlepszej Marki 2015 roku na rynku piekarniczym poinformowała firma Giko, polski przedstawiciel holenderskiego producenta. W wyniku niezależnego badania przeprowadzonego przez niemiecki magazyn branżowy Allgemeinen Bäcker Zeitung w kilku różnych obszarach, tj. wydajność produktu, jakość, marka i serwis, na czele listy uplasowała się firma KOMA. Tak wielkie uznanie tego znanego również w naszym kraju producenta systemów klimatyzacyjnych i chłodniczych to nagroda i najwyższe wyróżnienie za ogromny wkład pracy firmy KOMA, aby oferować klientom jakość, korzyści, niezawodność, otwartość, uczciwość i kulturę pracy czytamy w oświadczeniu firmy Giko. O systemach Koma przeczytacie więcej w tym numerze Bake & Sweet. Zebrał TP reklama 2015/6 (55) BAKE&SWEET 7

b&s BUSINESS NEWS Szkoły bez jedzenia śmieciowego Od nowego roku szkolnego firmy prowadzące sklepiki w placówkach oświatowych nie będą mogły sprzedawać niezdrowej żywności. Mimo iż nowela ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia przyjęta została przez sejm już pół roku temu, to nadal nie wiadomo, co kryje się pod pojęciem jedzenie śmieciowe. Czy z punktów handlowych znikną tylko chipsy, napoje gazowane i czekolady, czy również słodkie drożdżówki i pączki? Co będzie mogło się pojawić w miejsce tych produktów? Pożywne kanapki ze świeżego pieczywa z powodzeniem mogą zastąpić niezdrową żywność dotychczas sprzedawaną w wielu polskich szkołach. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e Jak już pisaliśmy na łamach Bake & Sweet, celem ustawy jest ograniczenie dostępu dzieci do produktów żywnościowych zawierających znaczną ilość składników szkodliwych dla ich rozwoju. Chodzi o wyroby zawierające sól, cukier lub nasycone kwasy tłuszczowe, które spożywane w nadmiarze mogą być przyczyną przewlekłych chorób dietozależnych. Tym mianem określa się blisko 80 chorób, na które wpływ ma niewłaściwe odżywianie. Zalicza się do nich m.in. cukrzycę, choroby układu krążenia, niektóre nowotwory, choroby przewodu pokarmowego, osteoporozę i otyłość. Już kilka miesięcy temu było wiadomo, że Ministerstwo Zdrowia ma przygotować rozporządzenie określające, których produktów nie będzie można sprzedawać w sklepikach, ani też jakiej żywności nie będzie wolno serwować w szkolnych i przedszkolnych stołówkach. Tworząc listę produktów dostępnych do jedzenia dla dzieci, ma być uwzględniona wartość odżywcza i zdrowotna oraz normy żywieniowe, a to niemal jednoznacznie wskazuje, iż tłuste pączki oraz polane lukrem drożdżówki raczej znikną ze wszystkich szkół (za wyjątkiem placówek dla dorosłych). Słowo raczej oznacza jednak to, iż nic jeszcze nie jest przesądzone, gdyż rozporządzenia jak nie było, tak nadal nie ma, a tym samym ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia jest tylko na papierze. Jednak nawet, gdy wspomniane ciastka i inne słodkie wypieki znikną ze sklepików, w których tak chętnie robią zakupy uczniowie podstawówek, gimnazjów, liceów, to i tak piekarze będą mieli duże pole do popisu i spore możliwości sprzedaży swoich wyrobów w szkolnych sklepikach. No bo co kupią młodzi klienci, gdy nie będzie chipsów i czekoladek? Może pożywne kanapki ze świeżego pieczywa lub energetyczne batony rzemieślniczo produkowane w piekarniach i cukierniach (pisaliśmy o nich w poprzednim numerze Bake & Sweet). Nie ma się więc co zamartwiać, że odpadnie kilka, kilkanaście punktów sprzedaży, do których nie będzie można już dostarczać pączków i drożdżówek. Już teraz trzeba się skoncentrować na zmianie oferty, aby nadal pozwoliła czerpać dochody ze sprzedaży wyrobów piekarsko-cukierniczych w szkolnych sklepikach. Tomasz Przysiężny Złe nawyki żywieniowe są u dzieci kształtowane przez rodziców, którzy często w obecności swoich najmłodszych jedzą niezdrowe produkty, dając im zły przykład. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e 8 BAKE&SWEET 2015/6 (55)

wydarzenia Ciasteczkowy jubileusz Kolejna edycja Credi Cookies Senstation za nami. Impreza, którą firma Credin zorganizowała już po raz piąty, na dobre wpisała się do kalendarza wydarzeń dla branży piekarsko-cukierniczej i z roku na rok przyciąga coraz większą rzeszę osób zainteresowanych nie tylko produkcją drobnych ciasteczek. Przez dwa dni imprezy z nowoczesną produkcją kruchych ciasteczek zapoznało się kilkaset osób z ponad 200 zakładów piekarsko-cukierniczych za całej Polski. Fo t. B&S W maju, podobnie jak przed rokiem, do siedziby firmy Credin w Sobótce przyjechało ponad czterysta osób. W ciągu dwóch dni w Credi Cookies Senastion wzięli udział przedstawiciele dokładnie 207 firm z naszej branży. Wielu odwiedzających w ankiecie, którą wypełnili na prośbę organizatora imprezy, zadeklarowało, że przyjechali m.in. w poszukiwaniu produktów z czystą etykietą oraz wyrobów o właściwościach prozdrowotnych. Wśród tych rzemieślników dużym zainteresowaniem cieszą się też produkty tradycyjne kojarzone z domowymi wypiekami. Nie powinno więc dziwić, że pojawili się oni na imprezie, której głównymi bohaterami są właśnie kruche ciasteczka. Zarówno te o tradycyjnych kształtach, klasycznym składzie i popularnych smakach, jak też Firma Credin organizator Credi Cookies Sensation dziękuje wszystkim Przyjaciołom, Współpracownikom i Współwystawcom, którzy przyczynili się do udanej realizacji przedsięwzięcia. Do zobaczenia za rok! nowe produkty, których receptury są odpowiedzią na zapotrzebowanie rynku i oczekiwania konsumentów. To dla nich technolodzy firmy Credin opracowali ostatnio m.in. Ciasteczka IG o obniżonym indeksie glikemicznym oraz Ciasteczka Pobudka z guaraną (oba te miksy prezentujemy w tym numerze Bake & Sweet w dziale Nowości produktowe). Wśród piekarzy i cukierników wciąż nie maleje zainteresowanie mieszanką Czystoziarnisty Whole&Pure do wyrobu pieczywa lub pożywnych batonów bez użycia mąki i drożdży. Mimo iż nie jest to jedyny tego typu produkt na polskim rynku, to miks produkowany przez firmę Credin wciąż wzbudza wiele emocji i przyciąga rzemieślników, którzy decydują się, aby poszerzyć swoją ofertę o ten oryginalny wypiek. Tradycją branżowych imprez w Sobótce jest to, że oprócz produktów firmy Credin goście mogą zapoznać się również z najnowszymi i najciekawszymi surowcami, mieszankami, a także maszynami firm partnerskich. Do takich z pewnością należy Hert, która po raz kolejny prezentowała m.in. koncept wyposażenia sklepów oraz drobne akcesoria piekarsko-cukiernicze. Jak co roku Credi Cookies Sensation był także okazją do prezentacji maszyn typ drop firmy Intertech, na których odbywają się pre- Tradycyjnie oprócz firmy Credin na Credi Cookies Senstation wystawiały się też firmy partnerskie, m.in. Magorex. Fo t. B&S 2015/6 (55) BAKE&SWEET 9

wydarzenia Dwie Wywiad z Lidią Strzelecką, dyrektorem zarządzającym spółki Credin Polska. Firma Credin jest niewątpliwie liderem na polskim rynku mieszanek do produkcji drobnych ciasteczek, chociaż ma w ofercie także szereg innych komponentów. Fo t. Cr e d i n Wasza firma zajmuje stabilną pozycję na krajowym rynku zaopatrzenia zakładów piezentacje produkcji galanterii cukierniczej. Piekarze i cukiernicy, którzy odwiedzili siedzibę firmy Credin Polska, mieli również okazję, aby zapoznać się z maszynami pakującymi firmy Ilapak i opakowaniami Hade-Pol - również tymi, które specjalnie dedykowane są dla drobnych wypieków. Swoje aromaty zaprezentowała firma JAR Jaskulski Aromaty, a margaryny cukiernicze słowacka firma Belusa Foods, która podobnie jak Credin należy do norweskiej grupy kapitałowej Orkla. Kolejny rok z rzędu można było w Sobótce spotkać przedstawicieli firm: Wiesheu czy Magorex. Swoje stoiska miały też m.in. Barbara Luijckx, ES System K, Food Colours, GoodMills, Lallemand, Sonneveld, Spaying Systems Co., Rose Decor, Giuso i Anis. W programie imprezy jak zwykle nie zabrakło interesujących seminariów i prezentacji, podczas których można było dowiedzieć się, jakie są aktualnie trendy w segmencie produktów cukierniczych. Gościem specjalnym imprezy była w tym roku Beata Śniechowska - zwyciężczyni 2. edycji programu telewizyjnego MasterChef, która m.in. prezentowała oryginalne zastosowania w gastronomii pieczywa na bazie miksu Czystoziarnisty Whole&Pure. TP Gościem specjalnym imprezy w Sobótce była Beata Śniechowska, znana z programu telewizyjnego MasterChef. Fo t. B&S B&S: 20-lecie działalności to świetna okazja, aby cofnąć się w czasie o dwie dekady i powspominać początki firmy Credin na polskim rynku. Z czym startowaliście w 1995 r. i co obejmowała Wasza ówczesna oferta dla branży piekarsko-cukierniczej? Lidia Strzelecka: Lata 90. były czasem powstawania wielu firm w naszej branży zarówno producentów mieszanek dla piekarzy i cukierników, jak i samych zakładów piekarskich. Rynek był bardzo chłonny, a wzorce czerpane z Europy Zachodniej. Nasze pierwsze produkty również były importowane z Danii. Tam swą siedzibę miała macierzysta firma, która już wtedy szczyciła się stuletnią tradycją. Pierwszymi pozycjami w ofercie Credin Polska były typowe dla rynku duńskiego mieszanki pieczywa owsianego, sojowego i ziarnistego. Dostępnych było kilka produktów dla cukierników, w tym kremy budyniowe. Cały asortyment liczył raptem 10 produktów. Szczególnym powodzeniem cieszył się środek spulchniający, uznawany wówczas za rewolucyjny w produkcji biszkoptów, rolad i babek piaskowych: połączyć wszystkie składniki, ubić bez podgrzewania. To bez podgrzewania było wówczas absolutną nowością. W latach 90. często organizowaliśmy wyjazdy szkoleniowe do Danii. Rozmowy podczas wielogodzinnych podróży autobusem, interesujące szkolenia zastosowania produktów, wizyty w duńskich sklepach i piekarniach oraz prezentacje inspirowały nas wszystkich. Do dyspozycji naszej oraz naszych klientów były domy, utrzymane w typowo duńskim stylu, z dachami krytymi strzechą. Czuliśmy się tam swobodnie; w bardzo naturalny sposób powstawały więzy współpracy i sympatii między nami a klientami. Często te serdeczne kontakty przetrwały próbę czasu i dynamicznych zmian. 10 BAKE&SWEET 2015/6 (55)

wydarzenia dekady Credinu karniczych i cukierniczych w najróżniejsze mieszanki. Jak ważną pozycję wśród tych komponentów stanowią miksy do wyrobu ciasteczek kruchych? Mieszanki do ciastek są jedną z wielu ważnych dla nas grup produktów. Pierwszy podstawowy produkt tej linii Credi Kruche pojawił się wiele lat temu i bardzo szybko zyskał zainteresowanie klientów. Opracowaliśmy wielowariantowe receptury zastosowania, najpierw do obróbki ręcznej, z czasem także na maszyny typu dropping. Podczas szkoleń organizowanych w naszym centrum treningowym jednym z punktów programu były ciasteczka. Zainteresowanie tematem było tak duże, że postanowiliśmy uruchomić oddzielne kursy skoncentrowane na produkcji drobnych ciastek na liniach typu dropping oferowanych przez firmę Intertech. Szkolenia te niezmiennie cieszą się dużą popularnością. Następnym krokiem było awansowanie ich do rangi ogólnopolskiej imprezy. Pięć lat temu po raz pierwszy zaprosiliśmy klientów na Credi Cookies Sensation. Podczas tegorocznej edycji można było zobaczyć, jak impreza rozrosła się i prócz pokazów wypiekowych oraz pięknej ekspozycji ciast, chlebów i nowości Credin, urozmaicona została atrakcyjnym programem i stoiskami ponad dwudziestu wystawców oraz firm współpracujących. Serdeczna atmosfera i swobodna formuła wydarzenia sprawiają, że piekarze i cukiernicy z przyjemnością w niej uczestniczą. W tym roku gościliśmy ponad 400 osób reprezentujących przeszło 200 firm. W dziedzinie drobnych produktów cukierniczych przypisujemy sobie rolę kreatora trendów. Śledzimy branżę spożywczą, podpieramy się analizami rynkowymi. Wskazówką są dla nas reklamy telewizyjne oferujące ciasteczka na śniadanie i przeróżne przekąski typu takeaway. Korzystamy z tych sygnałów i promujemy rozwojową kategorię produktów, nieustannie ją poszerzając. Drobne wyroby cukiernicze pozostają atrakcyjne nie tylko ze względu na ich walory smakowe, powtarzalną jakość i łatwość wykonania. Wierzymy, że mogą dobrze wpasować się w bieżące trendy żywieniowe. Stąd do ciasteczkowej oferty liczącej kilkanaście produktów dokładamy innowacyjne nowości, takie jak pozbawione białego cukru Ciasteczka IG o niskim indeksie glikemicznym czy Ciasteczka Pobudka zawierające pobudzającą guaranę. Jego wprowadzenie poprzedzone było profesjonalnymi, niezależnymi badaniami konsumenckimi i zaangażowaniem znacznych nakładów na marketing i szkolenia. Czystoziarnisty Whole&Pure, jakże różny od konwencjonalnych produktów piekarskich, wymagał od nas zmiany podejścia i wielomiesięcznej pracy na rynku. Jego popularność potwierdza, że innowacyjność jest bezcenna, a nowatorskie podejście do rozwoju i promocji produktów to przyszłość naszej branży. Credin Polska jest częścią dużego międzynarodowego koncernu i spora gama Waszych wyrobów pochodzi z zagranicy. Co w ofercie firmy ma tzw. polskie korzenie, czyli zostało opracowane przez technologów z Sobótki specjalnie dla potrzeb rodzimych rzemieślników z uwzględnieniem oczekiwań stawianych im przez polskich konsumentów? Od wielu lat ponad 90 procent naszej oferty to produkcja krajowa. Oczywiście korzystamy z inspiracji światowych, uczestnicząc w zagranicznych targach branżowych czy w seminariach i warsztatach organizowanych przez producentów wchodzących w skład koncernu. Wymiana doświadczeń z kolegami z Danii, Portugalii, Holandii czy Norwegii w różnych obszarach działania korzystnie wpływa na rozwój nasz i naszych partnerów. Często zdarza się, że rodzime produkty Credin Polska są adaptowane na potrzeby innych rynków. Z bardzo dobrym skutkiem są też sprzedawane na Litwie i Łotwie, w Estonii, na Słowacji, w Rumunii, na Węgrzech, w Czechach i na Białorusi. Mimo iż jesteście uważani za lidera na rynku ciasteczek kruchych, to nie spoczywacie na laurach. Obok nowości z tego segmentu wyrobów co rusz wprowadzacie na rynek nowe komponenty. Niewątpliwym hitem jest Czystoziarnisty Whole&Pure. Skąd pomysł na taki produkt, który nie potrzebuje ani drożdży, ani mąki? Jeszcze kilka lat temu uważani byliśmy za lidera szeroko pojętej kategorii produktów cukierniczych, w tym ciast biszkoptowych, biszkoptowo-tłuszczowych typu soft, kremów deserowych itp., pomimo że w naszej ofercie zawsze swoje miejsce miały również mieszanki piekarskie. Dziś coraz wyraźniej zaznaczamy naszą obecność w kategorii produktów piekarskich, starając się odpowiadać na różne trendy, takie jak czysta etykieta, opóźniona fermentacja, bogactwo ziaren, produkty żytnie i razowe. Czystoziarnisty Whole&Pure, stworzony w dziale R&D Credin, wyrósł z pasji do innowacji, zainteresowania nowymi trendami żywieniowymi i w szacunku do natury. Jest on jednak przede wszystkim odpowiedzią na oczekiwania konsumentów, zwłaszcza tych świadomych żywieniowo. Mieszanki do ciastek są dla Credin jedną z wielu ważnych grup produktów. Pierwszy podstawowy produkt tej linii Credi Kruche pojawił się wiele lat temu i obecnie ma różne wielowariantowe receptury do obróbki ręcznej i na maszyny typu dropping. Fo t. Cr e d i n 2015/6 (55) BAKE&SWEET 11

wydarzenia Nic się nie zmieniło Blisko sześć tysięcy gości krajowych i zagranicznych odwiedziło pod koniec maja Centrum Targowe AmberExpo w Gdańsku. Ile z nich przyszło na targi Baltpiek? Wiadomo, że wystawców z naszej branży było niewielu, a ich opinie o imprezie, niestety, są raczej niepochlebne. Dla przyszłych cukierników zorganizowano kolejną edycję konkursu Kuźnia Słodkich Talentów. Fo t. B&S kolegów i koleżanki startujących w różnych konkursach, m.in. w III Ogólnopolskiej Sztafecie Kulinarnej Młodych Kucharzy. Dla przyszłych cukierników po raz kolejny zorganizowano konkurs Kuźnia Słodkich Talentów o Puchar Starszego Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku. Do finału zakwalifikowało się pięć drużyn, których zadaniem było przygotowanie tortów oraz deserów nawiązujących swoją formą do tematu konkursu, jakim był Świat Salvadora Dali. W rywalizacji najlepsza okazała się startująca samodzielnie Ida Popis z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie. Na drugim miejscu uplasowały się Kinga Wojewoda i Gabriela Kuźma z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych nr 2 w Kwidzynie, a trzecia była drużyna z ZSZ nr 1 z Pomorskich Szkół Rzemiosł w Gdańsku w składzie Karina Cybula i Sebastian Budnik. Podczas targów Baltpiek 2015 wręczono m.in. puchar ministra rolnictwa i rozwoju wsi za wysoką jakość produktów prezentowanych na targach, który trafił do firmy Eco Trade (jedynego wystawiającego się producenta mieszanek piekarsko-cukierniczych). Z kolei za najlepszą ekspozycję targową uznano stoisko firmy Pro Ascobloc, której przyznano medal Mercurius Gedanensis. Tomasz Przysiężny W nowoczesnej hali targowej swoje stoiska miało blisko 200 wystawców z 7 krajów, ale trzeba wiedzieć, że oprócz 16. edycji Targów Piekarstwa, Cukiernictwa i Lodziarstwa Baltpiek w tym samym czasie i w tym samym miejscu odbywały się też Targi Mleczarstwa Mleczna Rewia, Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych Polfish oraz Gastro-Expo Targi Wyposażenia i Zaopatrzenia Gastronomii, Hoteli i Sklepów. Była to więc impreza ogólnospożywcza, podczas której naszym zdaniem zainteresowanie wyrobami piekarsko-cukierniczymi było raczej niewielkie. Za wyjątkiem stoisk, na których rozdawano jedzenie za darmo. Z naszych rozmów z wystawcami wynikało też, że nie wszyscy z wystawców zdawali sobie wcześniej sprawę, iż jest to tak mała impreza i gdyby wcześniej o tym wiedzieli, to nie przyjechaliby do Gdańska. Były także firmy narzekające na złą obsługę ze strony organizatora targów i deklarujące, że więcej na Baltpieku już nie będą się wystawiać. Skoro ich zabraknie, to kto w przyszłości pojawi się na tych targach? Podobna sytuacja była przed dwoma laty, podczas poprzedniej edycji Baltpieku, kiedy pojawiły się wręcz głosy, że te targi już umarły. Wydawało się wówczas, iż organizator imprezy znajdzie dla niej inną, atrakcyjniejszą formułę, ale być może uważa, że nie ma takiej potrzeby. Targi w Gdańsku przyciągnęły w tym roku sporą rzeszę młodzieży ze szkół średnich i ponadpodstawowych, która dopingowała swoich Podczas targów zorganizowano kilka prelekcji, w których chętnie uczestniczyła młodzież m.in. ze szkół gastronomicznych i hotelarskich. Fo t. B&S 12 BAKE&SWEET 2015/6 (55)

wydarzenia Nowoczesna piekarnia w Moskwie Targi Modern Bakery są kluczowym światowym wydarzeniem dla rynku piekarskiego i cukierniczego z prostej przyczyny. Odbywają się bowiem w największym kraju na świecie i bez względu na sytuacją geopolityczną producenci i dostawcy nie mogą lekceważyć tak olbrzymiego rynku rosyjskiego. Targi Modern Bakery stały się jednym z najważniejszych międzynarodowych wydarzeń w branży piekarniczej i cukierniczej na całym świecie. Fot. Messe Frankfurt RUS stoiska rosyjskie (110), takich liderów branży jak NTK-Kontur, Russkaya Trapeza, Shebekinsky mashinostroitelny zavod, Sverdlovsky experimentalny mechanichesky zavod, Tauras Fenix, Voshod. Spora część wystawców (70 firm) pochodziła spoza Rosji, m.in. z Austrii, Belgii, Czech, Francji, Niemiec, Włoch, Portugalii, Hiszpanii, Szwecji i Turcji. W gronie zagranicznych wystawców nie mogło zabraknąć najważniejszych graczy na rynku, których reprezentowały m.in. firmy: Rondo, Mecatherm, Debag, Fazer, J4, MIWE, Revent, Mondial Forni. Tradycyjnie do Moskwy przyjechała liczna grupa producentów niemieckich, dla których rynek rosyjski jest niezwykle ważny. Wśród nich znalazły się m.in. takie firmy jak: Fritsch, Heuft, PS-Mako GmbH, Sollich, Toolbox, Wachtel i Wiesheu. W tym roku targi Modern Bakery kontynuowały współpracę z większością partnerów i sponsorów wystawy, którzy patronowali ubiegłorocznej edycji. Złotym sponsorem, czyli najważniejszym partnerem targów, była firma Rondo, od wielu lat wspierająca moskiewską imprezę. Srebrnym sponsorem była firma Debag, zaś Brązowym Megatherm. Strategicznym partnerem targów została w tym roku firma ToolBox, która w Moskwie promowała swój unikatowy komputerowy system DispoTool do automatycznej ekspedycji świeżego 21. edycja moskiewskich targów Modern Bakery, która miała miejsce w dniach 22-24 kwietnia, tradycyjnie już zebrała pozytywne opinie wśród profesjonalistów z branż piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej. Przez trzy dni centrum targowe Expocentre odwiedziło ponad 11 tys. zwiedzających z 42 krajów. To z myślą o profesjonalistach tegoroczni wystawcy przygotowali swoją ofertę. - Modern Bakery w Moskwie to wiodące targi dla przemysłu piekarskiego i cukierniczego w Rosji i ogólnie w Europie Środkowo- -Wschodniej zapewniał Eugen Alles, dyrektor zarządzający Messe Frankfurt RUS. Nasze targi obejmują wszystkie zagadnienia, które dotyczą jednej z najsilniejszych, w sensie ekonomicznym, branż w dzisiejszej Rosji. O tym, iż targi Modern Bakery są niezwykle popularne w branży świadczy ilość wystawców, nie tylko z rejonu Europy Środkowo- Wschodniej. Jak przystało na Moskwę, targi tradycyjnie już skupiły w jednym miejscu najważniejszych światowych producentów i dostawców maszyn, urządzeń, surowców i komponentów. Nic w tym dziwnego, ponieważ rynek rosyjski ma ogromny potencjał. Wystarczy tylko wspomnieć, iż do 2020 roku w rozbudowę i modernizację rosyjskich piekarni i cukierni zostanie zainwestowane około 2,4 mld euro. Wśród 180 wystawców z 17 krajów dominowały Targi Modern Bakery skierowane są przede wszystkim do profesjonalnych odbiorców, co wpływa na rangę i znaczenie tego wydarzenia na arenie międzynarodowej. Fo t. Me sse Fr a n k f u r t RUS 2015/6 (55) BAKE&SWEET 13

wydarzenia Rosyjski rynek spożywczy jest otwarty na wszelkie nowe trendy, także w sektorze wyrobów cukierniczych. Fot. Messe Frankfurt RUS Moskiewska impreza obejmowała wszystkie aktualne tematy w przemyśle piekarniczym i cukierniczym - od surowców po maszyny do produkcji opakowań. Fo t. Me sse Fr a n k f u r t RUS 2,4 mld euro prawdopodobnie tyle w ciągu najbliższych pięciu lat pochłoną inwestycje związane z rozbudową i modernizacją rosyjskich zakładów piekarsko-cukierniczych. pieczywa. W ciągu ostatnich lat został on zainstalowany w ponad 400 piekarniach. System ułatwia i przyspiesza rozdział i wysyłkę produktów, zmniejsza do minimum ryzyko błędów i - co istotne - jest bardzo prosty w obsłudze nawet przez niedoświadczony personel. Współpracuje z każdym dowolnym programem piekarniczym ERD, pobierając dane o zamówieniach i raportując rozdzielone ilości do fakturowania. Targom Modern Bakery towarzyszył bogaty program wydarzeń, które poruszały najważniejsze kwestie, potrzeby i trendy rozwojowe branży piekarskiej oraz cukierniczej. Program ten objęty był honorowym patronatem przez rosyjskie Ministerstwo Rolnictwa oraz najważniejsze branżowe organizacje i stowarzyszenia. Wśród najciekawszych wydarzeń, które zgromadziły liczne grono słuchaczy, znalazły się seminaria Piekarnia 21. wieku a także VII Międzynarodowe Forum Piekarstwa. W tracie imprezy odbyła się również trzecia edycja Forum Euroazjatyckiego poświęconego promocji chleba w kontekście zdrowego odżywiania. Punktem kulminacyjnym targów był finał konkursu Confectionery Art Cup, zorganizowanego przy wsparciu School of Chocolate and Sweet Art. Małgorzata Gackowska Decydenci z 42 krajów spotkali się w tym roku, aby uzyskać informacje na temat najnowszych trendów i innowacji od wiodących firm w branży. Fot. Messe Frankfurt RUS 14 BAKE&SWEET 2015/6 (55)

2015/6 (55) BAKE&SWEET 15

wydarzenia Wyjdźcie z chlebem na ulice Festyny i jarmarki to doskonałe miejsca na promocję chleba, gdyż pozwalają piekarzom i cukiernikom osobiście nawiązać bardzo ważne relacje z konsumentami. Rusza sezon chlebowych imprez, które w najbliższych miesiącach zostaną zorganizowane w co najmniej kilkunastu miastach i gminach całego kraju. Kilka z nich to wydarzenia na tyle dużej rangi, że warto być na nich obecnym i wystawiać się ze swoimi produktami. Sporo tego typu imprez ma już ustalone terminy. Poniżej w dużym skrócie piszemy o tym, gdzie i kiedy zaplanowano tegoroczne święta chleba. Więcej szczegółów będziemy na bieżąco podawać na naszej stronie internetowej www. bakeandsweet.pl. Już po raz 12. wydarzenie promujące pieczywo zorganizowane zostanie w stolicy Małopolski. Święto Chleba - Chleb i Wino w Krakowie na pl. Wolnica zaplanowano od 12 do 14 czerwca. Impreza zorganizowana przez Stowarzyszenie Małopolska Izba Produktów Regionalnych, Tradycyjnych i Ekologicznych przy współpracy z Urzędem Miasta Krakowa, Urzędem Marszałkowskim Województwa Małopolskiego i Krakowskim Cechem Piekarzy kolejny raz przyciągnie na krakowski Kazimierz tysiące mieszkańców miasta i turystów. Plac Wolnica opanują piekarze i producenci regionalnych, tradycyjnych i lokalnych produktów. Miłośnicy kulinarnej tradycji, chleba i tego, co do chleba, będą mogli się cieszyć wspaniałymi smakami, skorzystać z porad piekarzy, jak upiec prawdziwy chleb zapewniają organizatorzy imprezy dodając, że Święto Chleba to również kulinarna podróż w przeszłość pod opieką wytrawnych krakowskich przewodników: Mieczysława Czumy i Leszka Mazana. Piekarzy i cukierników jak zwykle nie zabraknie na Jarmarku św. Dominika w Gdańsku, który w tym roku rozpocznie się 25 lipca. Największe tego typu wydarzenie w Polsce i jedno Sprzedawany na bochenki lub na kromki. Serwowany ze smalcem albo z kiszonym ogórkiem. Wypiekany w formach lub na liściach kapusty. Oto różne oblicza odświętnego chleba. Fo t. B&S z najstarszych w Europie swoją atrakcyjność zawdzięcza m.in. ciekawemu połączeniu oferty handlowej z programem kulturalnym, zawsze bogatym w najróżniejsze wydarzenia artystyczne. To wszystko sprawia, że w czasie jarmarku przez gdańskie Stare Miasto przewija się aż 7 milionów osób. To dla nich kilkudziesięciu polskich i zagranicznych piekarzy (m.in. z Litwy i Ukrainy) zaprezentuje swoje wypieki nie tylko podczas Święta Chleba, które w tym roku zaplanowano w Gdańsku na 26 lipca, ale w trakcie trwania całej trzytygodniowej imprezy. Dodajmy, że świętowanie zorganizowane zostanie przez gdańskich piekarzy już po raz 20. 16 sierpnia w Muzeum Rolnictwa w Ciechanowcu zorganizowane zostanie XV Podlaskie Święto Chleba, którego program jak zwykle będzie bardzo bogaty. Co roku imprezom towarzyszą liczne pokazy, m.in. żniwne, dożynkowe, parada zabytkowych ciągników, koncerty zespołów folklorystycznych. Swoje produkty promują wystawcy i rzemieślnicy z całej Polski. Warto wiedzieć, że ludowy festyn, który z złożenia ma promować pieczywo i przybliżyć konsumentom tradycje jego produkowania, przyciąga do ciechanowskiego skansenu ok. 20 tys. gości, którzy nie tylko degustują, ale również chętnie kupują m.in. regionalne pieczywo i ciasta. Tydzień później 22 i 23 sierpnia po raz kolejny będzie można przekonać się, jak wyśmienicie smakują wypieki po drugiej stronie naszego kraju. Jubileuszowe, XX Lubuskie Święto Chleba z uwagi na swoją lokalizację na terenie gminy Bogdaniec, która jest oddalona zaledwie 30 km od zachodniej granicy, co roku przyciąga nie tylko polskich, ale również niemieckich turystów. Ogółem na dwudniowym ludowym festynie doskonale bawi się kilka tysięcy osób. Jak już informowaliśmy w poprzednim wydaniu Bake & Sweet, również w sierpniu piekarze z całego kraju po raz kolejny spotkają się na 16 BAKE&SWEET 2015/6 (55)

wydarzenia Święcie Chleba i Piernika w Jaworze. Przypomnijmy, że w ubiegłym roku po krótkiej przerwie impreza ponownie wróciła do kalendarza wydarzeń branżowych. W tym roku od 28 do 30 sierpnia również nie zabranie tam najlepszych polskich piekarzy i cukierników, którzy staną w szranki m.in. w konkursach Rzeźby Piekarsko-Cukierniczej czy Piekarza Roku. Święto Chleba i Piernika, będące kontynuacją Międzynarodowych Targów Chleba, łączy sztukę i najwyższy kunszt piekarniczy z różnorodnością smaków, gatunków i metod wypiekania informują współorganizatorzy imprezy władze Jawora. Święto Chleba i Piernika ma również charakter wystawienniczy i rzemieślniczy. Integruje środowisko branżowe, tworzy i buduje pozytywne relacje pomiędzy producentami i konsumentami, ukazuje nowoczesne rozwiązania technologiczne w dziedzinie piekarstwa i cukiernictwa, wreszcie promuje wiodące na polskim rynku firmy związane z branżą. Podczas tegorocznej edycji jaworskiej imprezy Anna Starmach - mistrzyni sztuki kulinarnej, absolwentka szkoły kucharskiej Le Cordon Blue w Paryżu i jurorka programu Masterchef, a także prowadząca program Pyszne 25 zaprosi do krainy wykwintnych smaków, które można i należy łączyć z chlebem. A na deser będzie piernik w nowej odsłonie. Na zabytkowy Rynek po latach przerwy powrócą Wybory Miss Jawora. Najpiękniejsze dziewczęta staną też w szranki o tytuł Miss Piekarzy i Cukierników. Na scenie nie zabraknie też muzycznych gwiazd: Eweliny Lisowskiej i Mrozu. Kilka piekarsko-cukierniczych wydarzeń adresowanych bezpośrednio do konsumentów zaplanowano także we wrześniu. Jak zwykle początek tego miesiąca będzie okazją do wspólnej zabawy dla mieszkańców Kielc i okolic, którzy ponownie spotkają się na Święcie Chleba w Tokarni. Na terenie tamtejszego Parku Etnograficznego 6 września zorganizowana zostanie imprez nawiązująca do tradycji na dawnej wsi, związanej z zakończeniem żniw. Towarzyszą jej liczne pokazy obrzędowe: młócenie cepami, przemiał zboża na żarnach oraz wypiek chleba na zakwasie w Chałupie z Daleszyc. Jak co roku, uruchomimy zabytkowy Wiatrak z Dębna zapowiadają organizatorzy Święta Chleba. Tradycyjnie odbędzie się kiermasz rękodzieła ludowego oraz pokazy ginących zawodów. Jednak wśród wystawców dominować będą głównie piekarze i cukiernicy z województwa świętokrzyskiego. Tego samego dnia również Muzeum Wsi Radomskiej stanie się miejscem, gdzie zorganizowane zostanie ważne dla lokalnej społeczności XVII Radomskie Święto Chleba. Impreza od lat ma charakter pikniku rodzinnego, gdyż jej pomysłodawcy i organizatorzy (m.in. Cech Piekarzy w Radomiu) chcą edukować przede wszystkim poprzez zabawę. Festyn zorganizowany 6 września ma jak zwykle promować polskie tradycje piekarnicze, ale także zwrócić uwagę na zdrowe formy odżywiania. Co roku celem Święta Chleba w Radomiu jest nie tylko pokazanie arkanów sztuki piekarniczej, ale również ogólnopolska promocja miasta, które przez konsumentów w całym kraju często jest kojarzone właśnie z chlebem. Tydzień później w kraju będą miały miejsce aż co najmniej trzy podobne imprezy. 13 września mieszkańcy Lublina spotkają się na terenie lokalnego skansenu, aby wspólnie bawić się i zajadać wspaniałymi lokalnymi wypiekami, w tym m.in. słynnym cebularzem. Lubelskie Święto Chleba, które zorganizowane zostanie już po raz 17., ponownie wraca do Muzeum Wsi Lubelskiej (przed rokiem odbyło się na pl. Zamkowym). Nie sposób sobie wyobrazić życia tamtejszego lokalnego rzemiosła piekarniczego i cukierniczego bez tej imprezy, która również jest świetną okazją do promowania miasta (co roku bity jest rekord Guinessa w wypiekaniu gigantycznego cebularza lubelskiego). Również 13 września Terenowy Zespół Doradczy, Urząd Miejski oraz Jedną z zalet Jarmarku św. Dominika jest to, że można na nim kupić tradycyjne produkty piekarskie nie tylko z okolicznych Kaszub czy Kociewia, ale także z różnych innych regionów Polski. Fo t. B&S Starostwo Powiatowe w Węgrowie zapraszają na Mazowieckie Święto Chleba. Co roku przedsięwzięcie to cieszy się niesłabnącym zainteresowaniem i na stałe wpisało się w kalendarz imprez zapewniają organizatorzy dodając, że w ramach Mazowieckiego Święta Chleba tradycyjnie organizowane są konkursy: na najpiękniejszy wieniec dożynkowy i na najsmaczniejszy chleb wiejski. Prezentacjom towarzyszą występy zespołów artystycznych oraz Jarmark Ludowy. Od 11 do 13 września zaplanowano również Święto Chleba w Elblągu. Co prawda ma ono charakter jarmarku, na którym kilkuset wystawców prezentuje najróżniejsze wyroby, lecz motywem przewodnim tego dwudniowego festynu na Starym Mieście wciąż jest chleb. Zwłaszcza ten niepowszedni i oryginalny przyciąga największa uwagę mieszkańców miasta. Elblążanie chętnie korzystają z okazji, aby skosztować regionalnych wypieków na zakwasie, które z uwagi na wagę bochenków (ok. 3 kg) sprzedawane jest głównie na kromki lub na wagę. W chwili zamknięcia tego wydania Bake & Sweet nieznane były jeszcze terminy i szczegóły dotyczące tegorocznych edycji Święta Chleba w Poznaniu oraz Warszawskiego Święta Chleba. Zebrał TP Święto Chleba i Piernika w Jaworze to bodaj najbardziej rozpoznawalna przez piekarzy i cukierników z całego kraju tego typu impreza. Fo t. Gr zegor z Wi e r n ic k i / UM Ja w o r 2015/6 (55) BAKE&SWEET 17

wydarzenia Nasze dziedzictwo o smaku chleba i ciast Ruszyła kolejna, 15. edycja konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo Smaki Regionów, który dla tradycyjnych rzemieślniczych piekarni jest świetną okazją do promocji na cały kraj. Pod warunkiem, że mają do zaoferowania wyrób, który wyróżnia się nie tylko smakiem, ale też niepowtarzalną, tradycyjną recepturą. Organizowany od 2000 roku konkurs udowodnił, jak wspaniałą i oryginalną żywność mogą zaoferować polscy producenci konsumentom nie tylko w kraju, ale również we wszystkich krajach Unii Europejskiej i poza nią. Podkreślić trzeba, że to właśnie jego laureaci sprzed lat dziś mogą poszczycić się unijnymi oznaczeniami, takimi jak Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne czy Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, a także znakiem krajowym Jakość Tradycja. Przeważająca większość produktów wyłonionych i nagrodzonych w konkursie wpisana jest także na Listę Produktów Tradycyjnych przy Ministrze Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Ważne jest też i to, że do wspieranie produkcji i promocji lokalnych specjałów włączyły się miejscowe samorządy. Celem konkursu obok głównego, jakim jest identyfikacja regionalnych produktów oraz ich promocja stało się również w ostatnich latach przygotowanie lokalnych producentów do uczestniczenia w systemach jakości żywności, zarówno na szczeblu unijnym jak i krajowym. Konkurs ma charakter otwarty i przystąpić może do niego każdy producent wyrobów Pieczywo i wyroby cukiernicze o regionalnym charakterze mają swoich wiernych konsumentów, którzy cenią te wyroby za ich oryginalność, tradycyjny sposób wytwarzania oraz naturalne surowce. Fo t. B&S regionalnych i tradycyjnych spełniających kryteria konkursowe zapewnia organizator przedsięwzięcia, Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego. W pierwszym etapie rywalizacji w czasie finałów regionalnych wyłonieni zostają laureaci w czterech kategoriach: produktów pochodzenia roślinnego (m.in. pieczywo, wyrób cukierniczy), zwierzęcego, napojów i produktów mieszanych oraz najlepszego dania oraz potrawy regionalnej i tradycyjnej. W drugim etapie, spośród produktów nominowanych w poszczególnych regionach Krajowa Kapituła Konkursu wybiera najlepsze i przyznaje im nagrodę statuetkę Perły. Osobną honorową nagrodą jest też wyróżnienie osób najbardziej zasłużonych dla promocji i rozwoju rynku polskich produktów regionalnych, które otrzymują Klucz do Polskiej Spiżarni. Pierwszy tegoroczny finał regionalny już za nami. Do konkursu, który odbył się 10 maja w Minikowie, zakwalifikowały się 84 produkty i 6 zestawów potraw z województwa kujawsko-pomorskiego. Z produktów zbożowych najlepszym okazał się keks z mąki żytniej autorstwa Urszuli Łąckiej-Mele, zaś z wyrobów cukierniczych jabłecznik przygotowany przez Marię Michalską. Jurorzy wyróżnili też Karolinę Lewandowską za kulebiak drożdżowy. Do nagrody Perła 2015 nominowane zostały m.in. Anna Florkiewicz za ciastka królewskie i Dorota Kłosowska autorka sztrucla z kapustą i grzybami. Konkurs Nasze Kulinarne Dziedzictwo Smaki Regionów zawitał już i zagości jeszcze m.in.: 13 czerwca w Płońsku, 14 czerwca w Kielcach, 18 czerwca w Białymstoku, 20 czerwca w Częstochowie, 21 czerwca w Boguchwale na Podkarpaciu, 27 czerwca w Zielonej Górze, 28 czerwca w Opolu, 19 lipca w Kozłówce (woj. lubelskie), 25 lipca w Szczecinie, 13 sierpnia w Poznaniu, 22 sierpnia we Wrocławiu oraz 6 września w Nawojowej (woj. małopolskie). Ogólnopolski finał oraz wręczenie Pereł 2015 zaplanowano 20 września w trakcie Targów Smaki Regionów w Poznaniu. Więcej informacji o możliwościach udziału w konkursie znajdziecie na stronie www.produktyregionalne.pl. TP 18 BAKE&SWEET 2015/6 (55)

pomysł na biznes Kursy nie tylko dla profesjonalistów Pisząc słowa Słodycz ze słodyczą nie walczy William Szekspir miał wiele racji, bowiem z zabawy słodkościami można czerpać wiele radości i to nie tylko dla podniebienia, ale także estetycznych. Tego, jak najlepiej wykorzystać potencjał tkwiący w słodyczach można nauczyć się na szkoleniach, które organizowane są w całej Polsce. I to nie tylko dla profesjonalistów, ale także dla amatorów, w tym również dzieci. Coraz więcej pracowni cukierniczych i różnych firm z naszej branży oprócz produkcji ciast i ciastek urozmaica swoją ofertę o szkolenia, które adresowane są zarówno do pasjonatów cukiernictwa, jak też gospodyń domowych, dla których tego typu zajęcia stanowią pewnego rodzaju odskocznię od codziennego zajmowania się domem. Zwłaszcza że podczas takich kursów można zdobyć nie tylko wiedzę teoretyczną, ale przede wszystkim nauczyć się, jak wykorzystywać ją w praktyce przygotowując w domach zarówno ciasta i torty, jak również desery cukiernicze, a nawet własnej produkcji czekoladowe praliny. Uczestnicy takich zajęć za wiedzę przekazaną im przez profesjonalistów muszą niemało zapłacić (niekiedy nawet kilkaset złotych za jeden dzień zajęć), a i tak chętnych nie brakuje. W tym artykule na postawie powszechnie dostępnych informacji spróbowaliśmy dowiedzieć się kto, gdzie i czego naucza. Autorskie szkolenia z zakresu cukiernictwa, dekoracji tortów i pracy z czekoladą regularnie od kilku lat organizowane są przez Akademię tortownia.pl Wydawałoby się, że w tym zakresie tematycznym już samych podstaw do opanowania jest tak dużo, że jest to niemożliwe przez kilka dni, jednak organizatorzy takich spotkań prześcigają się w pomysłach jak to zrobić, aby podczas spotkań przekazać tej wiedzy jak najwięcej i w dodatku w ciekawy sposób. Zajęcia odbywają się w ośmioosobowych grupach, dzięki czemu wszyscy biorą w nich czynny udział. Szkolenia oparte są na autorskich programach, w których głównym celem jest przekazanie solidnej wiedzy i zastosowanie jej za pomocą odpowiednio dobranych ćwiczeń. Jak twierdzą organizatorzy, ich celem jest nauczenie kursantów metod i technik, a także sposobu pracy, a nie kopiowania konkretnych wzorów. Naszym zdaniem, takie podejście do tematu może być dobrym początkiem kreowania własnych pomysłów kulinarnych, a może nawet zalążkiem późniejszej pasji. Nauczycielami Akademii tortownia.pl są profesjonaliści posiadający wieloletnie doświadczenie w cukiernictwie, dekorowaniu ciast i tortów oraz pracy z czekoladą. Jednym z nich jest Agnieszka Klimczak, założycielka i właścicielka firmy tortownia.pl, pasjonatka słodkiej kuchni i dekoracji, szczególnie w stylu angielskim. Zajęcia prowadzą także dobrze znana Bożena Sikoń - mistrz cukiernictwa i kreator smaku oraz Tadeusz Branecki - ekspert od słodkich dekoracji. - Jestem zachwycona poziomem szkolenia powiedziała jedna z kursantek. - Mieliśmy okazję wziąć udział w magicznej procedurze, a zapachy tam panujące czuję do dziś. Atmosfera na szkoleniu przecudowna, wszyscy bardzo życzliwi i wyrozumiali, a pani Bożena chętnie udzielała nam odpowiedzi na wszystkie pytania. Szkolenia dla amatorów i entuzjastów gotowania od wielu lat prowadzone są także w Gateau Basque, czyli placek Basków jest jednym z kilku ciast prezentowanych podczas kursu Podstawy cukiernictwa francuskiego. Koszt trzydniowego szkolenia to 1200 zł. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e Instytucie Sztuki Kulinarnej, gromadzącym ludzi, którzy chcą dzielić się swoją wiedzą i doświadczeniem, a także zarazić pasją do cukiernictwa. Warsztaty organizowane są w całej Polsce, a w Warszawie odbywają się w dwóch salach dużej i małej w Składzie Bananów. Tam też odbywają się kursy indywidualne. Uczestnikiem kursów może być każdy, nawet najmłodszy adept sztuki kulinarnej. Spotkania te to 2015/6 (55) BAKE&SWEET 19

pomysł na biznes kilka godzin solidnej wiedzy połączonej z praktyką, dobrej zabawy oraz obcowania ze smakiem. Warsztaty prowadzone są przez doświadczoną kadrę, która chętnie dzieli się swoim doświadczeniem. Jedno z takich szkoleń odbyło się w czerwcu br. pod okiem mistrzyni słodkich wypieków Kingi Filipowicz. To czterogodzinne spotkanie pełne było sezonowych inspiracji. Uczestnicy m.in. poznali tajniki przyrządzania tradycyjnego ciasta z owocami, dowiedzieli się, jak traktować bardzo kapryśne ciasto drożdżowe, przygotowali efektowne tarty i tartaletki. Ponadto mistrzyni słodkich wypieków zdradziła kursantom, jak przyrządzić najdelikatniejsze kruche ciasto, które może być bazą do najróżniejszych wypieków. Uczestnicy szkolenia dowiedzieli się także, jak przyrządzić dżem z letnich owoców z dodatkiem prawdziwej wanilii. Poznali też tajniki przygotowywania domowych lodów. Na koniec zajęć zrobili doskonała bezę, co w przypadku cukierników- -amatorów jest nie lada sztuką. Szkolenia dedykowane są jednak nie tylko do osób, które chcą nauczyć się podstawowej sztuki cukiernictwa, ale też do tych, którzy zamierzają poszerzyć swoją wiedzę i zdobyć kolejne doświadczenia. Zajęcia odbywają się w niewielkich, bo zaledwie trzyosobowych podgrupach - każda z nich wykonuje część lub wszystkie potrawy z menu (np. w przypadku spotkania Torty każda podgrupa przygotowuje jeden tort z wymienionych, w przypadku Cupcake wszyscy przygotowują wszystko). Pierwsze szkolenie z tego cyklu pt. Podstawy cukiernictwa ciasta kruche serniki odbędzie się 22 sierpnia br. w Warszawie. W programie uczestnicy dowiedzą się m.in., jakimi narzędziami powinien dysponować cukiernik, czyli co każdy miłośnik słodkiej kuchni mieć pod ręką powinien. Przedstawione zostaną zarówno dobrze znane jak i te mniej popularne, ale także bardzo przydatne akcesoria. Zaraz po zapoznaniu się z niezbędnikiem cukierniczym rozpocznie się podróż po galerii słodkich smaków. Zainicjowana zostanie zagadnieniami dotyczącymi kruchego ciasta oraz serników, czyli absolutnych must to know każdego cukiernika. Uczestnicy szkolenia dowiedzą się, jak zrobić idealne kruche ciasto (to słodkie i to słone), jaka jest różnica pomiędzy tym na ciasteczka, szarlotkę czy na mazurka. Nauczą się także pieczenia sernika, który po wyjęciu z piekarnika nie opadnie. Dzień później zaplanowane jest drugie szkolenie, którego uczestnicy przekonają się, że nie taki tort straszny jak go malują. Dowiedzą się, jak przygotować ciasto ucierane i biszkoptowe, a także jak wykorzystywać barwniki spożywcze, masę marcepanową czy lukry plastyczne, by wypieki zachwycały nie tylko smakiem, lecz także niebanalnym wyglądem. Podczas kolejnego szkolenia (29 sierpnia), kursanci poznają tajniki udanych deserów. W trakcie 4-godzinnego spotkania z Kingą Filipowicz zostaną przed nimi odkryte sekrety udanych kremów, musów, pianek, mleczek oraz narodowych arcydzieł różnych krajów, czyli włoskiej panna cotta, francuskiego creme brulee czy hiszpańskiego flanu. Dowiedzą się, jak przygotować wyśmienite owoce w cieście, jak wyczarować swój własny karmel, stworzyć niebanalne ozdoby z czekolady oraz kunsztowne pralinki. Nauczą się także, jak przyrządzić ciasta bez pieczenia niczym nie ustępujące tradycyjnym wypiekom. Tematem czwartego szkolenia z tego cyklu, na które organizatorzy zapraszają 30 sierpnia, będą bezy i makaroniki. Będzie okazja m.in. aby dowiedzieć się, czym różni się beza francuska od włoskiej i pod okiem mistrzyni cukiernictwa przygotować tort bezowy oraz dowiedzieć się, jak udekorować go profesjonalnymi dodatkami. Po wakacjach, na kolejnych szkoleniach królować będą ciasta drożdżowe, pączki i strudle, musy owocowe oraz budynie, gofry, naleśniki i słodkie bułeczki, cupcake, muffiny, babeczki i pierniki. Poza cyklem szkoleń z zakresu cukiernictwa, 27 czerwca Instytut Sztuki Kulinarnej planuje zorganizować także zajęcia pt. Tajemnice czekolady, które poprowadzi Dorota Jaworska, właścicielka firmy Victoria & Fortunata, specjalizująca się w pracy z czekoladą. W trakcie tych warsztatów uczest- Podczas warsztatów piekarskich organizowanych przez Republikę Słoneczną pasjonaci gastronomii mogą m.in. poznać tajniki pieczenia chleba czy paluszków grissini. Fo t. Re p u b l i k a Sł o n e c z n a nicy zostaną wprowadzeni w tajemnice pracy z czekoladą. Poznają cały proces robienia czekoladek od temperowania surowca, wylewania form, komponowania nadzień ganaszowych, pracy z kolorem i techniki zdobienia czekoladek. Europejska Szkoła Mistrzów Profesional to poznański ośrodek, w którym kursanci mają okazję poznać nowe trendy światowego cukiernictwa, zarówno w produkcji jak i dekoracji wyrobów cukierniczych, ale także zetknąć się z artystycznymi dziedzinami cukiernictwa. Wykładowcami są znakomici mistrzowie, a wśród nich laureaci renomowanych konkursów krajowych i zagranicznych. Jak twierdzą przedstawiciele szkoły Profesional im. Wojciecha Kandulskiego, podczas zajęć wyjaśniona zostanie każda cukiernicza tajemnica, a żadne z pytań uczestników kursów nie pozostanie bez odpowiedzi. Kurs trwa od poniedziałku do czwartku, w profesjonalnie wyposażonych pracowniach szkoleniowych, w małych sześcio-, ośmioosobowych grupach. Szkolenia dla cukierników pasjonatów i profesjonalistów, nie tylko w Polsce, ale także za granicą, prowadzi również Małgorzata Weber. Jak sama twierdzi, jest pasjonatką dekoracji cukierniczych, kocha to, co robi, uwielbia wymyślać nowe wzory i techniki. Prowadziła cykle profesjonalnych W Instytucie Sztuki Kulinarnej na zajęciach dla cukierników-amatorów nawet czekolada zdradza swoje najskrytsze tajemnice. Fot. Instytut Sztuki Kulinarnej 20 BAKE&SWEET 2015/6 (55)