WŁACIWOCI REKONSTYTUCYJNE I BARWA SUSZU TRUSKAWKOWEGO

Podobne dokumenty
ZMIANY BARWY SUSZONYCH BORÓWEK I MALIN ZACHODZCE PODCZAS PRZECHOWYWANIA

ANALIZA MIKROFALOWEGO SUSZENIA SELERA KORZENIOWEGO W WARUNKACH OBNIśONEGO CIŚNIENIA. KINETYKA SUSZENIA I SKURCZ SUSZARNICZY

ZMIANY PARAMETRÓW BARWY OWOCÓW JAGODOWYCH WYWOŁANE SUSZENIEM, PRZECHOWYWANIEM I REHYDRACJĄ

WPŁYW KSZTAŁTU POCZĄTKOWEGO CZĄSTEK NA SKURCZ SUSZARNICZY W CZASIE SUSZENIA MIKROFALOWEGO PRZY OBNIśONYM CIŚNIENIU

Wpływ warunków konwekcyjnego suszenia i sposobu przygotowania papryki na przebieg zmian chromatycznych współrzdnych barwy

Badania wybranych cech mechanicznych marchwi suszonej sublimacyjnie

ZALEŻNOŚĆ WSPÓŁCZYNNIKA DYFUZJI WODY W KOSTKACH MARCHWI OD TEMPERATURY POWIETRZA SUSZĄCEGO

WPŁYW PARAMETRÓW MIKROFALOWO-PRÓśNIOWEGO SUSZENIA TRUSKAWEK NA PRZEBIEG PROCESU I SKURCZ SUSZARNICZY

WPŁYW METODY SUSZENIA NA ZDOLNOŚĆ DO REHYDRACJI SUSZONEJ PIETRUSZKI

REHYDRACJA SUSZY Z KORZENI PIETRUSZKI I PASTERNAKU. Iwona Sitkiewicz, Monika Janowicz, Joanna Żołnierczuk

WPŁYW SUSZENIA SUBLIMACYJNEGO NA WYBRANE WŁACIWOCI MECHANICZNE PIECZAREK. Ryszard Kramkowski, Bogdan Stpie, Krzysztof Banasik

WPŁYW METODY SUSZENIA NA REHYDRACJĘ SELERA

WPŁYW BLANSZOWANIA NA REHYDRACJĘ PIETRUSZKI KORZENIOWEJ SUSZONEJ SUBLIMACYJNIE

JAKOŚĆ SUSZU I PRZEBIEG JEGO REHYDRACJI W ZALEŻNOŚCI OD SPOSOBU SUSZENIA JABŁEK

PODCZAS SUSZENIA MIKROFALOWEGO POD OBNI

CHARAKTERYSTYKA SUSZARNICZA OWOCÓW BZU CZARNEGO

ZMIANY WYTRZYMAŁOŚCI NA ŚCISKANIE PIETRUSZKI SUSZONEJ RÓśNYMI METODAMI

ANALIZA SUSZENIA MIKROFALOWO-PRÓŻNIOWEGO KALAFIORA

WPŁYW BLANSZOWANIA PAPRYKI NA ENERGOCHŁONNOŚĆ PROCESU SUBLIMACYJNEGO SUSZENIA ORAZ NA REHYDRACJĘ SUSZU PODCZAS PRZECHOWYWANIA

WPŁYW METOD I PARAMETRÓW SUSZENIA NA ZMIANY BARWY SUSZÓW OWOCOWO-WARZYWNYCH

WPŁYW PARAMETRÓW SUSZENIA MIKROFALOWEGO OWOCÓW ARONII W WARUNKACH OBNIśONEGO CIŚNIENIA NA PRZEBIEG PROCESU I SKURCZ SUSZARNICZY

WPŁYW ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO NA WŁAŚCIWOŚCI SORPCYJNE LIOFILIZOWANYCH TRUSKAWEK

WPŁYW PARAMETRÓW SUSZENIA POD OBNIśONYM CIŚNIENIEM NA KINETYKĘ REHYDRATACJI SUSZU Z KORZENIA PIETRUSZKI

Hanna Kowalska, Agata Marzec, Katarzyna Omen

Wpływ rodzaju obróbki termicznej na zmiany tekstury marchwi

WPŁYW METOD OBRÓBKI WSTPNEJ STOSOWANYCH W PROCESIE KONWEKCYJNEGO SUSZENIA NA KINETYK REHYDRATACJI SUSZU Z KORZENIA PIETRUSZKI

WPŁYW WARUNKÓW KONWEKCYJNEGO I SUBLIMACYJNEGO SUSZENIA KORZENI MARCHWI NA JAKOŚĆ SUSZU. Streszczenie

WPŁYW METODY SUSZENIA NA WYBRANE CECHY MECHANICZNE MARCHWI PO PONOWNYM UWODNIENIU

WPŁYW ZABIEGU BLANSZOWANIA NA PROCES SUSZENIA SUBLIMACYJNEGO KRAJANKI PIETRUSZKI

Agnieszka Kaleta, Krzysztof Górnicki, Anna Kościkiewicz Katedra Podstaw InŜynierii Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

SUSZENIE JABŁEK METODĄ MIKROFALOWĄ W WARUNKACH OBNIśONEGO CIŚNIENIA

ANALIZA MIKROFALOWEGO SUSZENIA PIETRUSZKI W WARUNKACH OBNIONEGO CINIENIA. Cz I. KINETYKA SUSZENIA PIETRUSZKI NIEBLANSZOWANEJ I BLANSZOWANEJ

WPŁYW SUSZENIA KONWEKCYJNEGO NA WYBRANE CECHY MECHANICZNE I REOLOGICZNE KORZENIA PIETRUSZKI

Model matematyczny zmiany barwy papryki podczas procesu sublimacyjnego suszenia

WPŁYW WIELKOŚCI CZĄSTEK NA SKURCZ SUSZARNICZY PODCZAS SUSZENIA MIKROFALOWO- PRÓŻNIOWEGO

RUCH WODY I SUBSTANCJI ROZPUSZCZONYCH W JABŁKACH ODWADNIANYCH OSMOTYCZNIE

APARATURA BADAWCZA I DYDAKTYCZNA

WPŁYW SUROWCA I SPOSOBU PROWADZENIA PROCESU NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE OTRZYMANEGO SUSZU

PRZECINANIE KORZENIA PIETRUSZKI SUSZONEJ RÓŻNYMI METODAMI

BADANIE PRZEBIEGU PROCESU REHYDRATACJI SUSZONYCH PLASTERKÓW KORZENIA PIETRUSZKI

WPŁYW METODY DOPROWADZENIA CIEPŁA W PROCESIE SUSZENIA MARCHWI NA KINETYKĘ PROCESU

WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ ZIEMNIAKÓW NA PRĘDKOŚĆ PROPAGACJI FAL ULTRADŹWIĘKOWYCH

WPŁYW PARAMETRÓW SUSZENIA NA UBYTEK MASY SUCHEJ SUBSTANCJI PODCZAS REHYDRATACJI SUSZONYCH JABŁEK *

APLIKACJE KOMPUTEROWE DO OCENY WYBRANYCH PARAMETRÓW SENSORYCZNYCH PRODUKTÓW ROLNO-SPOŻYWCZYCH

ANALIZA SUSZENIA MIKROFALOWO-PRÓŻNIOWEGO OWOCÓW RÓŻY DZIKIEJ

ZMIENNOŚĆ POSZCZEGÓLNYCH WYRÓŻNIKÓW BARWY W CZASIE PRZEBIEGU PROCESU SUSZENIA JABŁEK, W ZALEŻNOŚCI OD ZASTOSOWANEJ METODY BLANSZOWANIA

Wpływ obróbki termicznej na zmiany parametrów barwy na przykładzie marchwi

Agnieszka Ciurzyńska, Dariusz Piotrowski, Monika Janowicz, Iwona Sitkiewicz, Andrzej Lenart

BŁĘDY OKREŚLANIA MASY KOŃCOWEJ W ZAKŁADACH SUSZARNICZYCH WYKORZYSTUJĄC METODY LABORATORYJNE

RETENCJA KAROTENOIDÓW W PAPRYCE W ZALEŻNOŚCI OD OBRÓBKI WSTĘPNEJ ORAZ SPOSOBU I WARUNKÓW SUSZENIA

ZMIANY W KRZYWIZNACH KRGOSŁUPA MCZYZN I KOBIET W POZYCJI SIEDZCEJ W ZALENOCI OD TYPU POSTAWY CIAŁA WSTP

WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE MARCHWI SUSZONEJ KONWEKCYJNIE W POWIETRZU O ZMIENNEJ TEMPERATURZE

CHARAKTERYSTYKA SUSZARNICZA OWOCÓW ROKITNIKA POSPOLITEGO PODDANYCH WSTĘPNYM ZABIEGOM PRZYGOTOWAWCZYM

TRWAŁOŚĆ BARWY OWOCÓW JAGODOWYCH PRZECHOWYWANYCH W STANIE ZAMROŻENIA

JEDNOSTKOWE NAKŁADY ENERGETYCZNE W PROCESIE

Anna Kamiska, Piotr, P. Lewicki Katedra Inynierii ywnoci i Organizacji Produkcji, SGGW Warszawa,

KOSZTY PLANOWEJ OBSŁUGI TECHNICZNEJ CIGNIKÓW ROLNICZYCH NOWEJ GENERACJI

WPŁYW METODY SUSZENIA I TEMPERATURY PROCESU NA WŁAŚCIWOŚCI HIGROSKOPIJNE SUSZU JABŁKOWEGO

Wpływ odmiany selera korzeniowego na przebieg procesu suszenia

WPŁYW TEMPERATURY NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI JABŁEK SUSZONYCH KONWEKCYJNIE I SUBLIMACYJNIE

ANALIZA SUSZENIA OWOCÓW GŁOGU W WARUNKACH OBNIŻONEGO CIŚNIENIA Z NAGRZEWANIEM MIKROFALOWYM. KINETYKA SUSZENIA I SKURCZ SUSZARNICZY

WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA SIŁ CICIA ZIAREN RYU

WPŁYW MIKROFALOWO-PRÓśNIOWEGO ODWADNIANIA KOSTKI ZIEMNIACZANEJ NA JAKOŚĆ SUSZU

ZMIANY CECH MECHANICZNYCH ZACHODZĄCE W TRAKCIE PRZECHOWYWANIA SUSZONEJ PIETRUSZKI

KINETYKA REHYDRACJI SUSZY OWOCÓW MINI KIWI (ACTINIDIA ARGUTA)

WPŁYW AGLOMERACJI NA WŁACIWOCI FIZYCZNE KASZEK MLECZNO-ZBOOWYCH W PROSZKU DLA DZIECI

WPŁYW TEMPERATURY SUSZENIA FONTANNOWEGO NA KINETYKĘ ODWADNIANIA I ŻYWOTNOŚĆ DROŻDŻY

TŁOCZNO BLACH O PODWYSZONEJ WYTRZYMAŁOCI

Acta Agrophysica 2011, 17(1), 17-32

KINETYKA OSMOTYCZNEGO ODWADNIANIA DYNI

WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE I SORPCYJNE JABŁEK SUSZONYCH METODĄ DWUSTOPNIOWĄ

ZMIANY STRUKTURY WEWNĘTRZNEJ SUSZONEJ KONWEKCYJNIE TKANKI JABŁEK WYWOŁANE ODWADNIANIEM OSMOTYCZNYM

WPŁYW TEMPERATURY SUSZENIA PIETRUSZKI

WPŁYW ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE LIOFILIZOWANYCH TRUSKAWEK

BADANIE KINETYKI SUSZENIA OWOCÓW DZIKIEJ RÓŻY ROSA CANINA L. W SUSZARCE FONTANNOWEJ

BADANIE JAKOCI KRAKERSÓW METOD EMISJI AKUSTYCZNEJ

WPŁYW TECHNIKI SUSZENIA ORAZ WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI REKONSTYTUCYJNE I HIGROSKOPIJNE SUSZU JABŁKOWEGO

CHARAKTERYSTYKA SUSZENIA KONWEKCYJNO- MIKROFALOWEGO SPIENIONEGO PRZECIERU JABŁKOWEGO

WPŁYW WYBRANYCH PARAMETRÓW SUSZENIA JABŁEK PROMIENIAMI PODCZERWONYMI NA ICH ZDOLNOŚĆ DO POCHŁANIANIA WODY

ZACHOWANIE ZWIĄZKÓW AROMATYCZNYCH W SUSZU SELERA NACIOWEGO UZYSKANEGO METODĄ MIKROFALOWO-PRÓŻNIOWĄ

ZMIANY BARWY JABŁEK W CZASIE PRZEBIEGU PROCESU SUSZENIA KONWEKCYJNEGO

WPŁYW WYBRANYCH PARAMETRÓW NA PROCES SUSZENIA EKSTRAKTU Z BURAKÓW ĆWIKŁOWYCH W LABORATORYJNEJ SUSZARCE ROZPYŁOWEJ

Przemieszczenia przekroju poprzecznego korzenia marchwi pod działaniem siły promieniowej

ZALEśNOŚĆ CECH JAKOŚCIOWYCH LIOFILIZATU, CZASU SUSZENIA I ZUśYCIA ENERGII OD JEGO WILGOTNOŚCI Tadeusz Lis, Helena Lis, Ewa Kłoczek

Badanie wpływu któw ostrza i przystawienia na opory krojenia produktów spoywczych

ODPORNO NA KOROZJ WIELOSKŁADNIKOWYCH STOPÓW NA OSNOWIE Al-Mg

OCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCI MROŻONEK ZA POMOCĄ AKWIZYCJI OBRAZU

CHARAKTERYSTYKA SUSZENIA KONWEKCYJNEGO JABŁEK ODWADNIANYCH OSMOTYCZNIE W ROZTWORZE SACHAROZY

WYMIANA CIEPŁA W PROCESIE TERMICZNEGO EKSPANDOWANIA NASION PROSA W STRUMIENIU GORĄCEGO POWIETRZA

Dominika Jezierska. Łódź, dn r.

OCENA WYBRANYCH CECH JAKOCIOWYCH WIEYCH I MROONYCH OWOCÓW SZECIU ODMIAN TRUSKAWKI

ANALIZA WPŁYWU SPOSOBU SUSZENIA NA ZAWARTOŚĆ OLEJKÓW ETERYCZNYCH W SUSZU Z LIŚCI PIETRUSZKI

KINETYKA SORPCJI PARY WODNEJ PRZEZ SUSZE Z BURAKA ĆWIKŁOWEGO JAKO NARZĘDZIE OCENY ICH JAKOŚCI

SUSZENIE KALAREPY METODĄ MIKROFALOWĄ W WARUNKACH OBNIŻONEGO CIŚNIENIA

ANALIZA TWARDOŚCI SELERA W CZASIE SUSZENIA

Moc mieszadła cyrkulacyjnego W warniku cukrowniczym * Streszczenie:

ZASTOSOWANIE SPEKTROSKOPII ODBICIOWEJ DO OZNACZANIA ZAWARTOŚCI WODY W SERACH. Agnieszka Bilska, Krystyna Krysztofiak, Piotr Komorowski

AKTYWNO PRZECIWRODNIKOWA ZWIZKÓW FENOLOWYCH ZAWARTYCH W SUSZU JABŁKOWYM

Krzysztof Kornarzyski

MATEMATYCZNY MODEL PĘTLI HISTEREZY MAGNETYCZNEJ

Transkrypt:

YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2006, 1 (46) Supl., 93-99 MARTA PASŁAWSKA, ANNA PEŁKA WŁACIWOCI REKONSTYTUCYJNE I BARWA SUSZU TRUSKAWKOWEGO S t r e s z c z e n i e W pracy porównano kinetyk rehydracji truskawek uprzednio wysuszonych sublimacyjnie i mikrofalowo-próniowo oraz przedstawiono wyniki analizy zmiany barwy suszu wystpujce podczas rehydracji w rónych wartociach temperatury. Stwierdzono, e metoda suszenia i temperatura rehydracji istotnie wpływaj zarówno na dynamik ponownego uwodnienia, jak i barw produktu. W przypadku suszu truskawkowego uzyskanego metod suszenia sublimacyjnego, najkorzystniejsze właciwoci produktu rehydratyzowanego uzyskano podczas uwadniania w temp. 20 o C, natomiast w przypadku suszu mikrofalowo-próniowego w temp. 95 o C. Słowa kluczowe: mikrofale, prónia, sublimacja, rehydracja, barwa, truskawki Wstp Zdolno suszu do pochłaniania wody jest jednym z wanych wskaników oceny jakoci produktu. Ilo wchłonitej wody i czas rehydracji zale przede wszystkim od rodzaju surowca, technologii i parametrów suszenia oraz warunków samego uwodnienia, m.in. temperatury [6]. Podczas rehydracji suszu nastpuje retencja barwy, bdcej bardzo wanym wskanikiem jakoci. Podstawowym składnikiem naturalnej czerwonej barwy wielu owoców s antocyjany, których stabilno zaley od wielu czynników fizycznych i chemicznych, midzy innymi od temperatury [4]. Odpowiednia barwa nie tylko podnosi atrakcyjno ywnoci, ale wiadczy take o jej jakoci, poniewa rozkład nietrwałych substancji barwnych informuje o zachodzcych w produkcie zmianach. Celem przeprowadzonych bada była analiza przebiegu rehydracji wysuszonych truskawek oraz ocena zmian barwy wywołanych odwodnieniem i ponownym uwodnieniem owoców. Dr in. M. Pasławska, mgr in. A. Pełka, Instytut Inynierii Rolniczej, Akademia Rolnicza, ul. J. Chełmoskiego 37/41, 51-630 Wrocław

94 Marta Pasławska, Anna Pełka Materiał i metody bada Materiałem badawczym były wiee, dojrzałe truskawki odmiany Senga Sengana, które myto, usuwano szypułki i osuszono na bibule, a nastpnie suszono sublimacyjne w instalacji OE-950 oraz mikrofalowo-próniowo w instalacji zaprojektowanej i wykonanej w Instytucie Inynierii Rolniczej [5]. Suszenie sublimacyjne przebiegało w sposób nastpujcy: truskawki układano w jednej warstwie na tacach ze stali nierdzewnej i mroono w temp. -20 o C przez 24 h, a nastpnie poddawano suszeniu, stosujc cinienie 50 Pa i temp. 40 o C. Suszenie mikrofalowo-próniowe prowadzono przy cinieniu 4 6 kpa i temp. 40 o C; suszenie trwało 18 min. Rehydracj prowadzono w wodzie destylowanej o temp. 20 i 95 o C, po czym obliczano wzgldny przyrost masy wody [6]. Pomiar barwy truskawek wieych, suszu oraz suszu po rehydracji wykonywano za pomoc kolorymetru odbiciowego Minolta CR-200, wyskalowanego w skali Huntera ( L*, a*, b*) według wzorca bieli BCRA No 20933100. Próbk owoców o masie 5 g rozdrabniano w młynku laboratoryjnym W-1 i niewielk ilo materiału umieszczano w zintegrowanej z kolorymetrem kuwecie pomiarowej. Okienko pomiarowe o rednicy 0,008 m umieszczone było w odległoci 0,010 m od próbki. Nastpnie okrelano parametry barwy L*, a*, b*, wykonujc kadorazowo pi odczytów. Oznaczenie barwy powtarzano dwukrotnie. Obliczono równie dodatkowe wyróniki barwy: odcie h*, nasycenie C* oraz całkowit rónic barwy E [1]. Wyniki i dyskusja Stwierdzono rónice w przebiegu rehydracji suszu truskawkowego mikrofalowopróniowego oraz sublimacyjnego. Liofilizowane truskawki chłonły wod bardziej intensywnie ni susz mikrofalowo-próniowy, w wyniku czego uzyskiwały wiksz mas (rys. 1). Podczas rehydracji suszu sublimacyjnego, prowadzonej zarówno w temp. 20 o C, jak i 95 o C, zaobserwowano gwałtowny przyrost masy próbki w cigu pierwszej minuty trwania procesu. Wzgldny przyrost masy wody w suszu uwadnianym w temp. 20 o C był wikszy ni w suszu uwadnianym w temp. 95 o C i wynosił odpowiednio 2,95 i 2,25. W przypadku suszu uzyskanego technik mikrofalowo-próniow, uwodnienie w temp. 95 o C pozwoliło na uzyskanie nieznacznie lepszej dynamiki procesu, w porównaniu z temp. 20 o C, natomiast wzgldny przyrost masy wody w próbkach ukształtował si na podobnym poziomie i wynosił odpowiednio 1,40 i 1,26. Przebieg rehydracji suszu opisano równaniem f(t)=e+a(-exp -tb )+c(-exp -td ), a współczynniki równania przedstawiono w tab. 1.

WŁACIWOCI REKONSTYTUCYJNE I BARWA SUSZU TRUSKAWKOWEGO 95 Rys. 1. Fig. 1. Wzgldny przyrost masy truskawek w zalenoci od temperatury rehydracji. Relative increase in the mass of strawberries depending in the re-hydration temperature. T a b e l a 1 Współczynniki równania opisujcego przebieg rehydracji suszu truskawkowego. Coefficients of the equation to describe the performance of the dried strawberries re-hydration process. Równanie opisujce rehydracj The re-hydration describing equation Współczynniki równania The equation coefficients Susz mikrofalowo-próniowy uwodniony w temp. 20 o C Microwave-vacuum dried material, re-hydrated at a 20 o C Susz mikrofalowo-próniowy uwodniony w temp. 95 o C Microwave-vacuum dried material, re-hydrated at a 95 o C Susz sublimacyjny uwodniony w temp. 20 o C Freeze-dried material, re-hydrated at a 20 o C Susz sublimacyjny uwodniony w temp. 95 o C Freeze-dried material, re-hydrated in temp. 95 o C f(t)=e+a(-exp -tb )+c(-exp -td ) a b c d e 0,49 4,57 1,68 0,03 2,17 0,46 1,4 1,02 0,14 1,48 2,65 2,52 2,26 0,007 4,92 1,69 2,46 1,33 0,03 3,03

96 Marta Pasławska, Anna Pełka Wpływ techniki uzyskiwania suszu na jego właciwoci rekonstytucyjne opisywało wielu autorów. Kalbarczyk [2] twierdzi, e grzyby wysuszone sublimacyjnie znacznie łatwiej ulegaj ponownemu uwodnieniu ni wysuszone innymi metodami. Efekt ten wystpował równie w przypadku truskawek. Zmiana masy materiału w czasie rehydracji wynika z jednoczesnego przeciwkierunkowego transportu wody do próbki i suchej substancji z materiału do roztworu. Przebiega ona dwuetapowo, pocztkowo na zasadzie ssania kapilarnego, a w drugim etapie na drodze dyfuzji [6]. Zasadnicze rónice dotyczce właciwoci rekonstytucyjnych badanych suszy widoczne s w pierwszym etapie uwadniania, kiedy przestrzenie midzykomórkowe w suszu sublimacyjnym znacznie bardziej intensywnie wypełniaj si wod ni w suszu mikrofalowo-próniowym. Dynamika tego procesu w obu przypadkach uzaleniona była od temperatury. Stwierdzono, e zastosowanie wyszej temperatury powodowało zwikszenie intensywnoci pochłaniania wody w przypadku suszu mikrofalowo-próniowego, wywoływało natomiast efekt przeciwny w przypadku suszu sublimacyjnego. Przeprowadzone badania czciowo tylko potwierdzaj twierdzenie o wprost proporcjonalnym wpływie temperatury na szybko rehydracji, wykazanym w przypadku marchwi [3] i jabłek [7]. Podwyszenie temperatury rehydracji sublimacyjnego suszu truskawkowego do 95 o C powodowało, oprócz wzmoonej dyfuzji składników suchej substancji do wody, take silne rozlunienie struktur tkankowych, deformacj przestrzeni midzykomórkowych, a w konsekwencji utrat kształtu owocu. T a b e l a 2 Nasycenie, ton, oraz rónica barwy truskawek wieych, wysuszonych i uwodnionych. Colour saturation, shade, and difference in the colour of fresh, dried, and re-hydrated strawberries. Truskawki Strawberries Ton barwy Shade (h*) Nasycenie barwy Colour saturation (C*) Rónica barwy Difference in colour ( E) wiee owoce Fresh fruits 33,04 26,04 - Susz sublimacyjny Freeze-dried material 29,85 21,33 9,09 Susz sublimacyjny uwodniony Freeze-dried and re-hydrated 20 min, 20 o C 27,98 22,23 6,01 material 20 min, 95 o C 29,31 22,06 4,89 Susz mikrofalowo-próniowy Microwave-vacuum dried material 25,26 23,72 10,74 Susz mikrofalowo-próniowy uwodniony 20 min, 20 o C 30,90 18,87 11,58 Microwave-vacuum dried and re-hydrated material 20 min, 95 o C 25,24 12,55 17,26 Na rys. 2. oraz w tab. 2. przedstawiono parametry barwy ( L*, a*, b*, h*, C*) truskawek wieych, wysuszonych sublimacyjnie i mikrofalowo-próniowo, a

WŁACIWOCI REKONSTYTUCYJNE I BARWA SUSZU TRUSKAWKOWEGO 97 nastpnie uwodnionych w temp. 20 i 95 o C. Barwa suszu mikrofalowo-próniowego znacznie róniła si od barwy suszu sublimacyjnego. Zauwaono, e suszenie sublimacyjne wywołało utrat intensywnoci barwy truskawek, objawiajc si przede wszystkim wzrostem jasnoci L*, udziału barwy czerwonej (a*) i ółtej (b*), natomiast suszenie mikrofalowo-próniowe wywołało pociemnienie barwy w porównaniu z owocami wieymi przy niezmienionych parametrach barwy a* i b*. Ton i nasycenie barwy uległy obnieniu w stosunku do owoców wieych w obydwu badanych suszach. L* b* a* truskawki wiee fresh strawberries susz sublimacyjny freeze-dried material susz mikrof.-prón. microwave-vacuum dried material susz sublimacyjny uwodniony w 20 0 C freeze-dried material, rehydrated in 20 0 C susz mikrof.-prón. uwodniony w 20 0 C microwave-vacuum dried material rehydrated in 20 0 C susz sublimacyjny uwodniony w 95 0 C freeze-dried material, rehydrated in 95 0 C susz mikrof.-prón. uwodniony w 95 0 C microwave-vacuum dried material rehydrated in 95 0 C Rys. 2. Fig. 2. Wpływ temperatury i czasu rehydracji na barw suszu truskawkowego. Effect of the re-hydration temperature and time on the colour of dried strawberries. Zmiana barwy wywołana suszeniem była istotna zarówno w przypadku suszu sublimacyjnego ( E = 9,09), jak i mikrofalowo-próniowego ( E = 10,74). Rónice barwy tej wielkoci wykrywane s ludzkim okiem. Ponowne uwodnienie suszu truskawkowego nie spowodowało uzyskania barwy typowej dla owoców wieych. Na skutek rehydracji suszu sublimacyjnego w temp. 20 o C parametry L*, a* i b* uzyskały wartoci typowe dla owoców przed suszeniem, przy obnieniu tonu i wzrocie nasycenia barwy. Próbki po rehydracji róniły si pod wzgldem barwy od owoców wieych o E = 6,01. Wyciek barwników do roztworu podczas rehydracji w temp. 95 o C był przyczyn obnienia si wartoci parametru a*, natomiast mniejsza ni w temp. 20 o C ilo wchłonitej wody przyczyniła si do zachowania pozostałych parametrów barwy na stałym poziomie. W przypadku rehydracji suszu mikrofalowopróniowego zarówno w temp. 20 o C, jak i 95 o C stwierdzono pociemnienie próbki, przy

98 Marta Pasławska, Anna Pełka zmniejszeniu si udziału barwy czerwonej i ółtej oraz zmniejszeniu jej nasycenia. Rónica barwy pomidzy truskawkami uwodnionymi a suszem była znaczca. Wniosek Ze wzgldu na właciwoci rekonstytucyjne oraz barw korzystne jest prowadzenie rehydracji suszu truskawkowego uzyskanego technik mikrofalowopróniow w temp 95 o C, natomiast suszu sublimacyjnego w temp 20 o C. Artykuł finansowany w ramach projektu pt. System stypendialny dla doktorantów Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Projekt współfinansowany przez Uni Europejsk z europejskiego Funduszu Społecznego oraz budetu pastwa w ramach Zintegrowanego Programu Operacyjnego Rozwoju Regionalnego. rodki Europejskiego Funduszu Społecznego stanowi 75% wartoci projektu, natomiast rodki z budetu pastwa 25%. Literatura [1] Clydesdale F.M.: Measuring the color of foods. Food Technol., 1972, 26 (7), 45-55. [2] Kalbarczyk J., Wideska A.: Rehydration of nameko (Pholiota nameko) and shitake (Lentinus edodes) fruitbodies dried convectionally and sublimatically, EJPAU,2000, 3 (2), series Agricultural Engineering. [3] Kramkowski R., Szarycz M., Stepie B., Fidos M.: Investigation into the rehydration of microwave dried carrot under reduced pressure. Acta Agrophisica, 2002, 96, 331-338. [4] Michałkowski S. Technologia chłodnictwa ywnoci, składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Wyd. PŁ, Łód 1995. [5] Szarycz M., Kamiski E., Jałoszyski K., Szponarska A.: Analiza mikrofalowego suszenia pietruszki w warunkach obnionego cinienia. Cz I. Kinetyka suszenia pietruszki nieblanszowanej i blanszowanej. Acta Sci. Pol., Technika Agraria 2003, 2 (2), 18-20. [6] Witrowa-Rajchert D.: Rehydracja jako wskanik zmian zachodzcych w tkance rolinnej podczas suszenia. Rozprawa habilitacyjna. Wyd. SGGW. Warszawa 1999, s. 29. [7] Witrowa-Rajchert D., Dworski T.: Research on dried apple rehydrated with water and milk. Acta Agrophisica, 2003, 2 (2), 433-441. THE RE-CONSTITUTIONAL PROPERTIES AND COLOUR OF DRIED STRAWBERRIES S u m m a r y

WŁACIWOCI REKONSTYTUCYJNE I BARWA SUSZU TRUSKAWKOWEGO 99 In this paper, the re-hydration kinetics of sublimatically and microwave-vacuum-dried strawberries was compared and the analysis results were presented of the changes in the colour of dried strawberries occurring whilst they were re-hydrated at varying temperatures. It was found that the method of drying, as well as the temperature of re-hydration essentially impacted both the dynamics of re-hydration and the colour of product. In the case of dried strawberries produced using the method of sublimatical drying, the most favourable properties of re-hydrated products were obtained when the re-hydration temperature was 20 o C, and, in the case of the microwave-vacuum-dried products, when the re-hydration temperature was 95 o C. Key words: microwave-vacuum drying, sublimatical drying, re-hydration, colour, strawberries