WPŁYW METOD I PARAMETRÓW SUSZENIA NA ZMIANY BARWY SUSZÓW OWOCOWO-WARZYWNYCH

Podobne dokumenty
JAKOŚĆ SUSZU I PRZEBIEG JEGO REHYDRACJI W ZALEŻNOŚCI OD SPOSOBU SUSZENIA JABŁEK

ZALEŻNOŚĆ WSPÓŁCZYNNIKA DYFUZJI WODY W KOSTKACH MARCHWI OD TEMPERATURY POWIETRZA SUSZĄCEGO

OCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCI MROŻONEK ZA POMOCĄ AKWIZYCJI OBRAZU

WPŁYW KSZTAŁTU CZĄSTEK KRAJANKI JABŁEK NA CZAS SUSZENIA W WARUNKACH KONWEKCJI WYMUSZO- NEJ

MODEL NEURONOWY ZMIAN TEMPERATURY PODCZAS KONWEKCYJNEGO SUSZENIA ZRĘBKÓW WIERZBY ENERGETYCZNEJ

WPŁYW KSZTAŁTU POCZĄTKOWEGO CZĄSTEK NA SKURCZ SUSZARNICZY W CZASIE SUSZENIA MIKROFALOWEGO PRZY OBNIśONYM CIŚNIENIU

APLIKACJE KOMPUTEROWE DO OCENY WYBRANYCH PARAMETRÓW SENSORYCZNYCH PRODUKTÓW ROLNO-SPOŻYWCZYCH

WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ ZIEMNIAKÓW NA PRĘDKOŚĆ PROPAGACJI FAL ULTRADŹWIĘKOWYCH

KOMPUTEROWY MODEL UKŁADU STEROWANIA MIKROKLIMATEM W PRZECHOWALNI JABŁEK

BŁĘDY OKREŚLANIA MASY KOŃCOWEJ W ZAKŁADACH SUSZARNICZYCH WYKORZYSTUJĄC METODY LABORATORYJNE

WPŁYW WIELKOŚCI CZĄSTEK NA SKURCZ SUSZARNICZY PODCZAS SUSZENIA MIKROFALOWO- PRÓŻNIOWEGO

WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNYCH MARCHWI

RETENCJA KAROTENOIDÓW W PAPRYCE W ZALEŻNOŚCI OD OBRÓBKI WSTĘPNEJ ORAZ SPOSOBU I WARUNKÓW SUSZENIA

ANALIZA MIKROFALOWEGO SUSZENIA SELERA KORZENIOWEGO W WARUNKACH OBNIśONEGO CIŚNIENIA. KINETYKA SUSZENIA I SKURCZ SUSZARNICZY

BADANIE KINETYKI SUSZENIA OWOCÓW DZIKIEJ RÓŻY ROSA CANINA L. W SUSZARCE FONTANNOWEJ

ZASTOSOWANIE REGRESJI LOGISTYCZNEJ DO WYZNACZENIA CECH O NAJWIĘKSZEJ SILE DYSKRYMINACJI WIELKOŚCI WSKAŹNIKÓW POSTĘPU NAUKOWO-TECHNICZNEGO

Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007

METODYKA WYBRANYCH POMIARÓW. w inżynierii rolniczej i agrofizyce. pod redakcją AGNIESZKI KALETY

ANALIZA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY CECHAMI DIELEKTRYCZNYMI A WŁAŚCIWOŚCIAMI CHEMICZNYMI MĄKI

WPŁYW OKRESU PRZECHOWYWANIA NA STRATY MASY BULW ZIEMNIAKA PODCZAS OBIERANIA

ZMIANY STRUKTURY WEWNĘTRZNEJ SUSZONEJ KONWEKCYJNIE TKANKI JABŁEK WYWOŁANE ODWADNIANIEM OSMOTYCZNYM

WPŁYW METODY SUSZENIA NA REHYDRACJĘ SELERA

CHARAKTERYSTYKA SUSZARNICZA OWOCÓW BZU CZARNEGO

ZMIANY BARWY JABŁEK W CZASIE PRZEBIEGU PROCESU SUSZENIA KONWEKCYJNEGO

WPŁYW TECHNICZNEGO UZBROJENIA PROCESU PRACY NA NADWYŻKĘ BEZPOŚREDNIĄ W GOSPODARSTWACH RODZINNYCH

WPŁYW WARUNKÓW KONWEKCYJNEGO I SUBLIMACYJNEGO SUSZENIA KORZENI MARCHWI NA JAKOŚĆ SUSZU. Streszczenie

Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007

BADANIE PARAMETRÓW PROCESU SUSZENIA

WPŁYW PARAMETRÓW SUSZENIA NA UBYTEK MASY SUCHEJ SUBSTANCJI PODCZAS REHYDRATACJI SUSZONYCH JABŁEK *

WPŁYW METODY DOPROWADZENIA CIEPŁA W PROCESIE SUSZENIA MARCHWI NA KINETYKĘ PROCESU

ZALEŻNOŚĆ POMIĘDZY ROZŁOGIEM ZIEMNIAKÓW POD KRZAKIEM A LICZEBNOŚCIĄ, STRUKTURĄ I MASĄ BULW

CECHY TECHNICZNO-UŻYTKOWE A WARTOŚĆ WYBRANYCH TECHNICZNYCH ŚRODKÓW PRODUKCJI W ROLNICTWIE

WPŁYW SUROWCA I SPOSOBU PROWADZENIA PROCESU NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE OTRZYMANEGO SUSZU

NAPRĘŻENIA ŚCISKAJĄCE PRZY 10% ODKSZTAŁCENIU WZGLĘDNYM PRÓBEK NORMOWYCH POBRANYCH Z PŁYT EPS O RÓŻNEJ GRUBOŚCI

WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA SIŁĘ CIĘCIA I SIŁĘ ŚCISKANIA ZIEMNIAKÓW

SUSZENIE ZIARNA JĘCZMIENIA W SUSZARCE KOMOROWO-DASZKOWEJ

REHYDRACJA SUSZY Z KORZENI PIETRUSZKI I PASTERNAKU. Iwona Sitkiewicz, Monika Janowicz, Joanna Żołnierczuk

METODYKA BADAŃ MAŁYCH SIŁOWNI WIATROWYCH

OPTYMALIZACJA STEROWANIA MIKROKLIMATEM W PIECZARKARNI

CHARAKTERYSTYKA SUSZARNICZA OWOCÓW ROKITNIKA POSPOLITEGO PODDANYCH WSTĘPNYM ZABIEGOM PRZYGOTOWAWCZYM

IDENTYFIKACJA WPŁYWU STOPNIA ROZDROBNIENIA, OBRÓBKI WSTĘPNEJ I SPOSOBU SUSZENIA NA ZAWARTOŚCI BARWNIKÓW BETALAINOWYCH W SUSZU Z BURAKÓW

ANALIZA TWARDOŚCI SELERA W CZASIE SUSZENIA

ZMIENNOŚĆ POSZCZEGÓLNYCH WYRÓŻNIKÓW BARWY W CZASIE PRZEBIEGU PROCESU SUSZENIA JABŁEK, W ZALEŻNOŚCI OD ZASTOSOWANEJ METODY BLANSZOWANIA

OPTYMALIZACJA PARAMETRÓW PRACY PNEUMATYCZNEGO SEPARATORA KASKADOWEGO

WYZNACZANIE WARTOŚCI PODSTAWOWYCH PARAMETRÓW TECHNICZNYCH NOWOCZESNYCH KOMBAJNÓW ZBOŻOWYCH PRZY UŻYCIU SSN

ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI

S YL AB US MODUŁ U ( PRZEDMIOTU) I nforma cje ogólne. Nazwa modułu Przechowywanie i utrwalanie żywności r.a , cykl

Mgr inż. Marta DROSIŃSKA Politechnika Gdańska, Wydział Oceanotechniki i Okrętownictwa

WPŁYW WYBRANYCH PARAMETRÓW NA PROCES SUSZENIA EKSTRAKTU Z BURAKÓW ĆWIKŁOWYCH W LABORATORYJNEJ SUSZARCE ROZPYŁOWEJ

WPŁYW METODY SUSZENIA NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE I AKUSTYCZNE SUSZY MARCHWIOWYCH

MODELOWANIE SKURCZU SUSZARNICZEGO WYBRANYCH WARZYW KORZENIOWYCH ZA POMOCĄ SIECI NEURONOWYCH

ZACHOWANIE ZWIĄZKÓW AROMATYCZNYCH W SUSZU SELERA NACIOWEGO UZYSKANEGO METODĄ MIKROFALOWO-PRÓŻNIOWĄ

ANALIZA SIŁY NISZCZĄCEJ OKRYWĘ ORZECHA WŁOSKIEGO

ZMIANY WYTRZYMAŁOŚCI NA ŚCISKANIE PIETRUSZKI SUSZONEJ RÓśNYMI METODAMI

WPŁYW TEMPERATURY W POMIESZCZENIACH POMOCNICZYCH NA BILANS CIEPŁA W BUDYNKACH DLA BYDŁA

ZWIĄZKI MIĘDZY CECHAMI ELEKTRYCZNYMI A AKTYWNOŚCIĄ WODY ŚRUTY PSZENICZNEJ

SUSZENIE JABŁEK METODĄ MIKROFALOWĄ W WARUNKACH OBNIśONEGO CIŚNIENIA

WPŁYW WIELOKROTNYCH OBCIĄŻEŃ STATYCZNYCH NA STOPIEŃ ZAGĘSZCZENIA I WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE MASY NASION ROŚLIN OLEISTYCH

4 Ogólna technologia żywności

WPŁYW METODY SUSZENIA NA ZDOLNOŚĆ DO REHYDRACJI SUSZONEJ PIETRUSZKI

ZASTOSOWANIE SPEKTROSKOPII ODBICIOWEJ DO OZNACZANIA ZAWARTOŚCI WODY W SERACH. Agnieszka Bilska, Krystyna Krysztofiak, Piotr Komorowski

BADANIE KINETYKI SUSZENIA KALAFIORA W SUSZARCE FONTANNOWEJ

Inżynieria Rolnicza 3(121)/2010

WPŁYW BLANSZOWANIA NA REHYDRACJĘ PIETRUSZKI KORZENIOWEJ SUSZONEJ SUBLIMACYJNIE

WPŁYW PRZEBIEGU MECHANICZNEGO DOJU KRÓW NA ZAWARTOŚĆ KOMÓREK SOMATYCZNYCH W MLEKU PRZY ZMIENNEJ SILE NACIĄGU GUM STRZYKOWYCH W KUBKU UDOJOWYM

APARATURA BADAWCZA I DYDAKTYCZNA

WYMIANA CIEPŁA W PROCESIE TERMICZNEGO EKSPANDOWANIA NASION PROSA W STRUMIENIU GORĄCEGO POWIETRZA

WPŁYW SZYBKOŚCI STYGNIĘCIA NA WŁASNOŚCI TERMOFIZYCZNE STALIWA W STANIE STAŁYM

ZMĘCZENIE CIEPLNE STALIWA CHROMOWEGO I CHROMOWO-NIKLOWEGO

JEDNOSTKOWE NAKŁADY ENERGETYCZNE W PROCESIE

WPŁYW TEMPERATURY NA CECHY DIELEKTRYCZNE MIODU

WPŁYW AKTUALIZACJI NIEKTÓRYCH WSKAŹNIKÓW EKSPLOATACYJNO-EKONOMICZNYCH NA KOSZTY EKSPLOATACJI CIĄGNIKÓW ROLNICZYCH NOWEJ GENERACJI

ANALIZA SUSZENIA MIKROFALOWO-PRÓŻNIOWEGO KALAFIORA

WPŁYW SUSZENIA KONWEKCYJNEGO NA WYBRANE CECHY MECHANICZNE I REOLOGICZNE KORZENIA PIETRUSZKI

OCENA TRWAŁOŚCI BRYKIETÓW WYTWORZONYCH Z MASY ROŚLINNEJ KUKURYDZY PASTEWNEJ

WPŁYW CZASU PRZECHOWYWANIA ZIARNA PSZENICY NA ZMIANĘ JEGO CECH JAKOŚCIOWYCH

OCENA WYBRANYCH KOMBAJNÓW DO ZBIORU KOLB KUKURYDZY METODĄ WSKAŹNIKA ZESPOLONEGO

WPŁYW MIKROFALOWO-PRÓśNIOWEGO ODWADNIANIA KOSTKI ZIEMNIACZANEJ NA JAKOŚĆ SUSZU

OCENA WPŁYWU TEMPERATURY CHŁODZENIA NA WYTRZYMAŁOŚĆ KINETYCZNĄ GRANUL

OCENA ENERGETYCZNA PROCESU ZAGĘSZCZANIA WYBRANYCH SUROWCÓW ROŚLINNYCH W BRYKIECIARCE ŚLIMAKOWEJ*

Agnieszka Kaleta, Krzysztof Górnicki, Anna Kościkiewicz Katedra Podstaw InŜynierii Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

OCENA POZIOMU PRODUKCYJNOŚCI I WYDAJNOŚCI W ROLNICTWIE NA PRZYKŁADZIE WYBRANYCH REGIONÓW POLSKI

WPŁYW PARAMETRÓW SUSZENIA POD OBNIśONYM CIŚNIENIEM NA KINETYKĘ REHYDRATACJI SUSZU Z KORZENIA PIETRUSZKI

Raport z badań dotyczący

TECHNICZNE UZBROJENIE PROCESU PRACY W RÓŻNYCH TYPACH GOSPODARSTW ROLNICZYCH

WPŁYW PARAMETRÓW MIKROFALOWO-PRÓśNIOWEGO SUSZENIA TRUSKAWEK NA PRZEBIEG PROCESU I SKURCZ SUSZARNICZY

ZAPOTRZEBOWANIE MOCY PODCZAS ROZDRABNIANIA BIOMASY ROŚLINNEJ DO PRODUKCJI BRYKIETÓW

Wykorzystanie technologii NIR do ciągłej kontroli jakości cukru w procesie produkcji

WSKAŹNIKI CHARAKTERYZUJĄCE PRZYDATNOŚĆ CIĄGNIKÓW ROLNICZYCH DO PRACY W TERENACH GÓRSKICH

ANALIZA WYBRANYCH WŁAŚCIWOŚCI TRAKCYJNYCH CIĄGNIKA NEW HOLLAND TG 255

PRZECIWZUŻYCIOWE POWŁOKI CERAMICZNO-METALOWE NANOSZONE NA ELEMENT SILNIKÓW SPALINOWYCH

WPŁYW TEMPERATURY SUSZENIA PIETRUSZKI

WPŁYW CECH FIZYCZNYCH SUROWCÓW ROŚLINNYCH NA JAKOŚĆ I ENERGOCHŁONNOŚĆ WYTWORZONYCH BRYKIETÓW

Kondycja ekonomiczna drzewnych spółek giełdowych na tle innych branż

EFEKTYWNOŚĆ ENERGETYCZNA PRODUKCJI BIOMASY Z ROCZNEJ WIERZBY

LEJNOŚĆ KOMPOZYTÓW NA OSNOWIE STOPU AlMg10 Z CZĄSTKAMI SiC

CZTEROKULOWA MASZYNA TARCIA ROZSZERZENIE MOŻLIWOŚCI BADAWCZYCH W WARUNKACH ZMIENNYCH OBCIĄŻEŃ

POSTĘP NAUKOWO-TECHNICZNY A WYDAJNOŚĆ ZIEMI I PRACY W WYBRANYCH REGIONACH POLSKI

WPŁYW KĄTA ZAOSTRZENIA NOŻA NA PRZEBIEG CIĘCIA WYBRANYCH WARZYW KORZENIOWYCH

WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE MARCHWI SUSZONEJ KONWEKCYJNIE W POWIETRZU O ZMIENNEJ TEMPERATURZE

Transkrypt:

Inżynieria Rolnicza 1(99)/2008 WPŁYW METOD I PARAMETRÓW SUSZENIA NA ZMIANY BARWY SUSZÓW OWOCOWO-WARZYWNYCH Bogusława Łapczyńska-Kordon Katedra Inżynierii Mechanicznej i Agrofizyki, Akademia Rolnicza w Krakowie Barbara Krzysztofik Katedra Techniki Rolno-Spożywczej, Akademia Rolnicza w Krakowie Streszczenie. W pracy dokonano szczegółowej analizy zmian barwy selera i jabłka suszonych metodą konwekcyjną i mikrofalowo-konwekcyjną przy różnych parametrach suszenia. Jako zmienne niezależne przyjęto temperaturę i moc mikrofal oraz temperaturę i prędkość przepływu czynnika suszącego. Na podstawie analizy wyników stwierdzono wpływ metody suszenia i parametrów suszenia na odcień barwy suszu. Z dwóch metod, wyższe wartości uzyskano dla suszenia mikrofalowo-konwekcyjnego, dla którego wzrost mocy mikrofal i spadek temperatury suszenia wpływały na obniżenie średniego odcienia barwy suszu. Bardziej stabilnym na zmianę barwy okazał się seler. Słowa kluczowe: seler, jabłko, suszenie mikrofalowo-konwekcyjne i konwekcyjne, średni odcień barwy Wstęp, cel i metodyka Barwa stanowi istotny miernik jakości produktów żywnościowych i jest szczególnie podatna na zmianę w wyniku różnego rodzaju procesów przetwarzania i konserwacji żywności. Suszenie produktów owocowo-warzywnych należy do najstarszych i ciągle ważnych metod utrwalania żywności ale w stopniu znaczącym wpływa na zmianę barwy. Głównym celem tego procesu jest ograniczenie strat, przedłużenie trwałości do spożycia przy zachowaniu jak największej ilości cech organoleptycznych produktu surowego. Wyraźne i wciąż aktualne zainteresowanie tematyką suszenia związane jest z dużym spożyciem produktów suszonych owocowo-warzywnych jako dodatków m.in. do zup, jogurtów, deserów, ciast oraz z poszukiwaniem takich metod i parametrów suszenia, które w najmniejszym stopniu wpływają na zmiany jakościowe produktu końcowego, a sam proces jest o niskiej energochłonności [Biller, Wierzbicka 2003; Lis 1996; Witrowa-Rajchert 1999]. W dotychczasowych badaniach procesu suszenia w niewielkim tylko stopniu wykorzystywano metody komputerowej analizy obrazu. Celowe wydaje się szersze stosowanie tej metody do rejestracji przebiegu procesu, gdyż pozwala dokładnie analizować zmiany barwy produktu, kształtu czy wielkość skurczu suszarniczego. Celem zaprezentowanych badań była analiza zmian barwy suszu otrzymanego z selera i jabłka. Suszenie przeprowadzono dwoma metodami, konwekcyjną z wymuszonym nawiewem powietrza oraz mikrofalowo-konwekcyjną. Zastosowano zmienne parametry suszenia takie jak prędkość przepływu czynnika suszącego i temperatura oraz temperatura i moc mikrofal. 251

Bogusława Łapczyńska-Kordon, Barbara Krzysztofik Jabłka oraz seler po umyciu i obraniu pokrojono w kostkę sześcienną o boku 10 mm. Następnie próbki 15 elementowe ważono przed i po suszeniu na wadze elektronicznej WPE 300 z dokładnością do 0,01 g. Próbki suszono metodą konwekcyjną w suszarce przepływowej w temperaturach 51; 55 i 66 o C i prędkościach przepływu czynnika suszącego 0,09; 0,21; i 0,32 m s -1 oraz w suszarce mikrofalowo-konwekcyjnej w temperaturach 50 i 75 o C i mocach 210; 480 i 750 W. Materiał suszono do momentu uzyskania stałej masy w 5 kolejnych pomiarach wykonywanych w odstępach 5 min. W celu określenia barwy kostek świeżego materiału oraz suszu pobierano z próbki 15 elementowej po 3 kostki, dla których aparatem cyfrowym wykonywano zdjęcia każdego boku kostki. Tak uzyskane obrazy analizowano z wykorzystaniem programu MULTISCAN. Omówienie wyników badań Analiza wyników (rys. 1) wskazuje, że próbki uzyskane z suszenia mikrofalowo-konwekcyjnego różniły się odcieniem barwy w zależności od mocy mikrofal i temperatury suszenia. Również wybór obiektu suszenia (jabłko, seler) wpływało na zróżnicowanie średniego odcienia barwy próbki. 1200,0 seler jabłko Sredni odcień koloru [-] 1000,0 800,0 600,0 400,0 549,0 845,2 1053,2 960,3 1039,0 952,0 200,0 0,0 barwa świeżej próbki 210,0 480,0 760,0 Moc mikrofal [W] Rys. 1. Fig. 1. Wpływ mocy mikrofal na barwę jabłka i selera suszonych mikrofalowo-konwekcyjnie w temperaturze 50ºC Microwave power impact on colour of apple and celery subject to microwave-convection drying at the temperature of 50ºC Podczas suszenia tak w temperaturze 50 jak i 75 o C bardziej stabilnym na zmianę barwy okazał się seler. Tak jabłko jak i seler wraz ze wzrostem mocy mikrofal reagowały na obniżenie średniego odcienia barwy (najwyższe wartości uzyskano przy niskich mocach 252

Wpływ metod i parametrów... mikrofal). Poza dwoma wyjątkami (jeden dla selera, drugi dla jabłka) suszenie w niższej temperaturze mikrofal wpływało na jaśniejszy odcień barwy. Seler suszony w temperaturze 50 o C przy mocy mikrofal 210 W wykazał w porównaniu z próbką świeżą wzrost wartości średniego odcienia barwy o 2,8%, zaś dla mocy 480 i 760 W wzrost, odpowiednio o 2,2 i 1,4%. Suszenie jabłka w temperaturze 50 o C i przy różnych mocach mikrofal w stopniu znaczącym wpływało na zmianę barwy w porównaniu z próbką świeżą. Przy mocy 210 W występująca różnica pomiędzy próbką wysuszoną, a świeżą wynosiła 91,8%, nieco niższa odnotowana różnica (89,2%) była dla próbek suszonych przy mocy mikrofal równej 480 W. Suszenie przy mocy 760 W wpływało na uzyskanie próbek o najniższej wartości zabarwienia spośród wszystkich suszonych próbek w temperaturze 50 C, a występująca różnica w odniesieniu do próbki świeżej wynosiła 71,0%. Zastosowanie wyższej temperatury suszenia wynoszącej 75 C, przy tych samych trzech poziomach mocy mikrofal wpłynęło na zmianę barwy suszonych produktów, a kierunek zmian był porównywalny z barwą suszów otrzymanych w temperaturze 50 C. Wraz ze wzrostem mocy mikrofal odnotowano również dla obu badanych surowców spadek odcienia barwy (rys. 2). 1200,0 1160,6 seler jabłko Średni odcień koloru [-] 1000,0 800,0 600,0 400,0 549,0 986,0 967,0 1012,6 922,6 978,8 200,0 0,0 barwa świeżej próbki 210,0 480,0 760,0 Moc mikrofal Rys. 2. Fig. 2. Wpływ mocy mikrofal na barwę jabłka i selera suszonych mikrofalowo-konwekcyjnie w temperaturze 75ºC Microwave power impact on colour of apple and celery subject to microwave-convection drying at the temperature of 75ºC Także w temperaturze 75 o C różnice w barwie selera suszonego, a świeżego były nieznaczne. Największy wzrost średniego odcienia barwy (5%) odnotowano przy mocy mikrofal 210 W, zaś przy 760 W spadek odcienia o 1,8%. Przy suszeniu jabłka w tempe- 253

Bogusława Łapczyńska-Kordon, Barbara Krzysztofik raturze 75 o C wystąpił znacznie większy wzrost średniego odcienia barwy próbki niż dla selera. Najwyższą wartość podobnie jak przy selerze uzyskano dla mocy 210 W, występująca różnica w porównaniu z próbką świeżą wynosiła 111,4%, zaś najniższa wartość uzyskana dla mocy 760 W różniła się od próbki świeżej o 78,3%. Stosując suszenie konwekcyjne w suszarce przepływowej zamontowano przysłonę dzięki, której możliwa była bezpośrednia zmiana parametrów suszenia tj. temperatury i prędkości przepływu powietrza oraz pośrednio zmiana wilgotności względnej powietrza (rys. 3). Przy otwartej przesłonie pierwszej uzyskano temperaturę 51 o C, prędkość przepływu czynnika suszącego 0,09 m s -1 oraz wilgotność względną powietrza 5%. Przy otwartej przesłonie drugiej uzyskano odpowiednio parametry: 66 o C; 0,32 m s -1 i 3,2%, a przy trzeciej: 55 o C; 0,21 m s -1 i 9,4%. Zmienne parametry suszenia konwekcyjnego wpływały na zmianę średniego odcienia barwy, a występujące różnice pomiędzy próbkami świeżymi i wysuszonymi były podobnie jak w metodzie mikrofalowo-konwekcyjnej, wyższe dla jabłka niż dla selera. 1000,0 900,0 966,8 979,5 975,4 seler jabłko 800,0 700,0 780,8 Średni odcień 600,0 500,0 400,0 549,0 604,6 594,8 300,0 200,0 100,0 0,0 barwa próbki ś i ż j 51,0 55,0 66,0 Temperatura czynnika Rys. 3. Fig. 3. Wpływ temperatury suszenia na barwę jabłka i selera suszonych konwekcyjnie Drying temperature impact on colour of apple and celery subject to convection drying Ponadto dla najniższej badanej temperatury suszenia i prędkości przepływu powietrza odcień barwy selera najmniej różnił się od próbki świeżej zaś u jabłka różnica była największa. Uzyskana wartość dla selera była wyższa o 2,9%, a dla jabłka o 42,2% w porównaniu z próbkami świeżymi. W temperaturze 55 o C i prędkości przepływu 0,21 m s -1 uzyskano dla selera najwyższą wartość odcienia barwy zaś dla jabłka wartość średnią. 254

Wpływ metod i parametrów... Występujące różnice w porównaniu z próbkami świeżymi wynosiły dla selera 4,3% zaś dla jabłka 10,1%. Najniższą różnicę odcienia barwy dla jabłka odnotowano przy temperaturze 66 o C i prędkości przepływu czynnika suszącego 0,32 m s -1 oraz wilgotności względnej powietrza 3,2%. Różnica ta wynosiła jedynie 8,3%, a dla selera suszonego w tych warunkach 3,8%. Uzyskane wyniki badań z 5 pomiarów dla każdej metody, parametru i obiektu badań mają małą zmienność o czym wskazują niskie wartości współczynników zmienności, które wynoszą poniżej 1% (tab. 1). Tabela 1. Wartości współczynników zmienności odcienia barwy suszu jabłek i selera dla metod i parametrów suszenia [%] Table 1. Values of apple and celery colour shade variability coefficients for drying methods and parameters [%] Suszenie mikrofalowo-konwekcyjne Moc mikrofal [W] 210 480 760 Temperatura suszenia [ o C] 50 o C Suszony seler 0,135 0,156 0,348 surowiec jabłko 0,071 0,078 0,075 Temperatura suszenia 75 o C Suszony seler 0,143 0,416 0,181 surowiec jabłko 0,159 0,127 0,133 Suszenie konwekcyjne Temperatura czynnika suszącego [ o C] 51 o C 55 o C 66 o C Suszony seler 0,178 0,058 0,116 surowiec jabłko 0,149 0,864 0,141 Duże zmiany średniego odcienia barwy próbek jabłka w porównaniu z selerem spowodowane są m. in. większą zawartością cukrów (do 10%), które ulegają karmelizacji głównie na powierzchni suszu oraz wyższą zawartością i aktywnością enzymów zaś u selera zawartość cukrów wynosi do 2% [Pijanowski i in. 1994; Stępkowska, Elkner 2006, Krzykowski, Lisowa 2000]. Występujące duże różnice w odcieniach barwy uzyskane u jabłka przy różnych metodach suszenia są spowodowane nie tyle temperaturą czynnika suszącego czy mocą mikrofal ale prędkością przepływu czynnika suszącego. Ruch czynnika suszącego wpływa na szybkość suszenia oraz owiewając próbkę usuwa parę zapobiegając karmelizacji cukrów na jej powierzchni. Zatem należy poszukiwać optymalnych prędkości przepływu czynnika suszącego w powiązaniu z temperaturą, które pozwolą na uzyskanie suszów o barwie zbliżonej do produktu świeżego zwłaszcza z surowców o podwyższonych zawartościach cukrów i enzymów. Również dokładna znajomość składu chemicznego surowców kierowanych do suszenia mogłaby pozwolić na optymalny dobór tych parametrów. 255

Bogusława Łapczyńska-Kordon, Barbara Krzysztofik Wnioski 1. Wartość średniego odcienia barwy była zależna od metod, parametrów suszenia oraz surowca. 2. Z dwóch metod wyższe wartości średniego odcienia barwy uzyskano dla suszenia mikrofalowo-konwekcyjnego, dla którego wzrost mocy mikrofal i spadek temperatury suszenia wpływały na obniżenie wartości tego parametru. 3. W porównaniu z próbkami świeżymi bardziej stabilnym pod względem barwy okazał się seler, dla której zmiany odcienia barwy wynosiły przy suszeniu mikrofalowokonwekcyjnym do 2,8% w temperaturze 50 o C i do 5% w 75 o C. 4. Jabłko suszone metodą mikrofalowo-konwekcyjną zmieniało odcień barwy do 91,8% w temperaturze 50 o C i do 111,4% w temperaturze 75 o C. 5. Przy suszeniu konwekcyjnym odcień barwy dla selera był bardzo wyrównany dla parametrów suszenia, a występująca różnica w porównaniu z próbką świeżą wynosiła od 2,9 do 4,3%. 6. Różnice odcienia barwy dla jabłka suszonego konwekcyjnie były większe i wynosiły od 8,3 do 42,2%, mniejsze wartości odnotowano wraz ze wzrostem temperatury suszenia i prędkości przepływu czynnika suszącego. Bibliografia Biller E., Wierzbicka A. 2003. Wybrane procesy w technologii żywności. Wyd. SGGW. Warszawa. ISBN 83-00-03156-1. Krzykowski A., Lisowa H. 2000. Wpływ grubości krążków na zmiany właściwości fizycznych selera w procesie suszenia. Problemy Inżynierii Rolniczej. Nr 4. s. 59-65. Lis T. 1996. Wpływ warunków suszenia selera korzeniowego na cechy jakościowe suszu. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 425. s. 135-140. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A. 1994. Ogólna technologia żywności. WN-T. Warszawa. ISBN 83-204-2889-0. Stępkowska A., Elkner K. 2006. Korzeniowy, naciowy i listkowy. Hasło ogrodnicze - Warzywnictwo nr 4. ISSN 0137-6705. Wiatrowa-Rajchert D. 1999. Rehydratacja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej w trakcie suszenia. Wydawnictwo Fundacja Rozwój SGGW Warszawa. ISBN 83-86980-58-3. 256

Wpływ metod i parametrów... THE IMPACT OF DRYING METHODS AND PARAMETERS ON CHANGES IN DRIED FRUIT AND VEGETABLES COLOUR Abstract. The paper analyses in detail colour changes for celery and apple dried using the convection and microwave-convection methods at various drying process parameters. Temperature and microwave power, temperature and drying medium flow velocity were taken as the independent variables. Analysis of results allowed to determine the impact of drying method and drying parameters on dried material colour shade. When comparing both methods, higher values were obtained for microwaveconvection drying process, for which microwave power increase and drying temperature drop brought about reduction in average dried material colour shade. Celery turned out to be more stable to colour change. Key words: celery, apple, microwave-convection and convection drying, average colour shade Adres do korespondencji: Barbara Krzysztofik; e-mail: krzysztofik@ar.krakow.pl Katedra Techniki Rolno-Spożywczej Akademia Rolnicza w Krakowie ul. Balicka 116B 30-149 Kraków 257