WPŁYW METODY PROWADZENIA CIASTA NA ZMIANY TEKSTURY PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA PSZENNEGO. Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Katarzyna Kania

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 579, 2014, 67 77 WPŁYW METODY PROWADZENIA CIASTA NA ZMIANY TEKSTURY PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA PSZENNEGO Daria Romankiewicz, Grażyna Cacak-Pietrzak, Katarzyna Kania Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Streszczenie. Celem pracy było określenie wpływu metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury miękiszu pieczywa pszennego w czasie jego przechowywania. Oceniono wybrane cechy fizykochemiczne mąki użytej do wypieku oraz wykonano wypiek laboratoryjny pieczywa z ciasta przygotowanego różnymi metodami. Oznaczono objętość pieczywa oraz przeprowadzono punktową ocenę sensoryczną jego jakości. Po 3, 24, 48 oraz 72 godzinach od wypieku dokonano analizy tekstury miękiszu pieczywa, określając: twardość, sprężystość, spoistość, gumowatość oraz żuwalność. Stwierdzono, że metoda prowadzenia ciasta wpływała istotnie na objętość uzyskanego pieczywa. Największą objętością bochenka cechowało się pieczywo otrzymane z ciasta prowadzonego metodą poolish 4/5. Niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta, twardość miękiszu pieczywa zwiększała się istotnie między 3. a 24. godziną przechowywania. Zmiany sprężystości, gumowatości oraz żuwalności miękiszu między 3. a 72. godziną przechowywania były na ogół nieistotne. Pieczywo uzyskane z ciasta prowadzonego metodą z wykorzystaniem wykazywało istotnie większe wartości twardości, gumowatości oraz żuwalności miękiszu w porównaniu z pieczywem otrzymanym z zastosowaniem pozostałych metod prowadzenia ciasta. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że niekorzystne zmiany jakości pieczywa w trakcie przechowywania zachodziły najwolniej w przypadku pieczywa otrzymanego metodami poolish 1/3 oraz poolish 4/5. Słowa kluczowe: jakość pieczywa, metody prowadzenia ciasta, tekstura miękiszu WSTĘP Pieczywo jest ważnym produktem w codziennej diecie człowieka. Dostarcza białka, węglowodanów, tłuszczu, błonnika pokarmowego, składników mineralnych oraz witamin niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu [Räsänen 2007]. Adres do korespondencji Corresponding author: Daria Romankiewicz, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu, Katedra Technologii Żywności, ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa, e-mail: daria_romankiewicz@sggw.pl

68 D. Romankiewicz, G. Cacak-Pietrzak, K. Kania W 2012 roku spożycie pieczywa w Polsce wynosiło 52 kg na osobę, w tym pieczywa pszennego ok. 11 kg na osobę [Rynek Zbóż 2013]. Pieczywo, zwłaszcza pszenne, jest produktem, który podczas przechowywania ulega niekorzystnym zmianom sensorycznym wywołanym przez procesy fizykochemiczne oraz biochemiczne [Katina i in. 2006, Piesiewicz 2011, 2013, Romankiewicz i in. 2013a]. Szybkość tych zmian zależy od użytych surowców, jak również od zastosowanych podczas produkcji procesów technologicznych. Katina i inni [2006] oraz Różyło i Laskowski [2009] wykazali, że zmiany tekstury pieczywa pszennego w trakcie jego przechowywania zależą m.in. od metody prowadzenia ciasta (bezpośrednia, pośrednia). W badaniach Crowleya i innych [2002] na teksturę pieczywa wpływał dodatek zakwasu pszennego. Celem niniejszej pracy było określenie wpływu metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury miękiszu pieczywa pszennego w czasie jego przechowywania. MATERIAŁ I METODY Materiał badawczy stanowiło pieczywo uzyskane z handlowej mąki pszennej typu 550 wyprodukowanej przez Polskie Młyny S.A. Określono cechy fizykochemiczne mąki, takie jak: wodochłonność [PN-ISO 5530-1: 1999] przy użyciu Farinografu (Brabender GmbH&Co. KG), ilość i jakość glutenu w urządzeniu Glutomatic 2200 (Perten Instruments) [PN-A-74042-3/A1: 1996] oraz liczbę opadania za pomocą urządzenia Falling Number 1400 (Perten Instruments) [PN-EN ISO 3093: 2007]. Wypiek laboratoryjny pieczywa przeprowadzono, przygotowując ciasto sześcioma metodami. Receptury oraz schematy technologiczne stosowanych metod prowadzenia ciasta przedstawiono w tabeli 1. Po 24 godzinach od wypieku określono objętość bochenka w przeliczeniu na 100 g pieczywa [Jakubczyk i Haber 1983]. Pięcioosobowy zespół przeprowadził punktową ocenę sensoryczną jakości pieczywa [PN-A-74108]. Oceniono: wygląd zewnętrzny bochenka, cechy skórki (barwa, grubość, pozostałe cechy), cechy miękiszu (elastyczność, porowatość, pozostałe cechy) oraz smak i zapach. Na podstawie sumy uzyskanych punktów pieczywo klasyfikowano w obrębie czterech poziomów jakości (I poziom liczba punktów od 32 do 28, II poziom liczba punktów od 27 do 23, III poziom liczba punktów od 22 do 18 i IV poziom liczba punktów od 17 do 8). Pieczywo przechowywano w temperaturze ok. 20 C, przykryte folią spożywczą. Po 3, 24, 48 i 72 godzinach od wypieku przeprowadzono ocenę tekstury miękiszu pieczywa przy użyciu analizatora tekstury TA.xT2i, wykorzystując metodę TPA [ang. Texture Profile Analysis]. Test polegał na dwukrotnym ściskaniu próby miękiszu o grubości 30 mm w środkowej części kromki trzpieniem o średnicy 25 mm z prędkością 1 mm s 1 na głębokość 15 mm [Instrukcja obsługi 1997]. Z otrzymanych wykresów odczytano twardość miękiszu pieczywa oraz obliczono następujące parametry jego tekstury: sprężystość, spoistość, gumowatość oraz żuwalność [Armero i Collar 1997]. Wszystkie oznaczenia przeprowadzono w czterech powtórzeniach. Uzyskane wyniki opracowano statystycznie w programie Statistica 10. Wykonano jednoczynnikową analizę wariancji przy poziomie istotności α = 0,05. Grupy homogeniczne określono testem Tukeya. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Tabela 1. Receptury i schematy technologiczne stosowanych metod prowadzenia ciasta Table 1. Recipes and technological schemes used in different methods of dough preparation Metoda prowadzenia ciasta Dough preparation method Metody pośrednie Indirect methods Warunki wytwarzania chleba Conditions of bread production bezpośrednia direct 1 poolish 1/3 2 poolish 4/5 3 na luźnej on a loose sponge dough 4 na sztywnej on a stiff sponge dough 5 z wykorzystaniem with the use of flour scalded 6 Receptura Recipe* Mąka Flour [%] 100 100 100 100 100 100 Drożdże Yeast [%] 3 1,2 1 1 1,4 3 Woda Water [%] 58,7 58,7 58,7 58,7 58,7 58,7 Sól Salt [%] 1,5 2 2 1 2 1,5 Cukier Sugar [%] 1 Ekstrakt słodowy Barley malt extract [%] 0,25 0,3 0,2 Kwas cytrynowy Citric acid [%] 0,0015 0,0002 0,0002 Fazy Stages Faza I Stage I Faza II Stage II I ciasto I dough I podmłoda II ciasto I spongedough II dough I podmłoda II ciasto I spongedough II dough I podmłoda II ciasto I spongedough II dough I podmłoda II ciasto I spongedough II dough I zaparzana mąka II ciasto I scalded flour 7 II dough Wydajność Productivity [%] 158 200 200 180 160 230 Czas mieszania Mixing time [min] 6 3 6 6 8 3 Temperatura fermentacji Fermentation temperature [ C] 28 28 25 28 28 20 Czas fermentacji Fermentation time [min] 60 240 420 180 240 30 Czas mieszania Mixing time [min] 2 7 6 6 6 Temperatura fermentacji Fermentation temperature [ C] 28 28 28 28 28 Czas fermentacji Fermentation time [min] 70 60 30 45 60 Masa kęsa Bite weight [g] 250 250 250 250 250 250 Temperatura rozrostu kęsa Temperature of bite development [ C] 28 28 28 28 28 28 Czas rozrostu kęsa Time of bite development [min] 60 80 75 90 90 60 Temperatura wypieku Baking temperature [ C] 230 230 230 230 230 230 Czas wypieku Baking time [min] 30 30 30 30 30 30 Dodatki wszystkich składników obliczono w odniesieniu do masy użytej mąki; 1, 2 własna modyfikacja metod opisanych przez Jakubczyka i Habera [1983]; 3, 4, 5 własna modyfikacja metod opisanych przez Piesiewicza [2011]; 6 metoda własna; 7 15% całkowitej ilości mąki przewidzianej w recepturze zaparzono wodą o temperaturze 90 C. The additions off all ingredients were calculated in relation to the weight of used flour; 1, 2 personal modification of the methods described by Jakubczyk and Haber [1983]; 3, 4, 5 personal modification of the methods described by Piesiewicz [2011]; 6 personal method; 7 15% of the total flour weight provided for the recipe was scalded with water at 90 C.

70 D. Romankiewicz, G. Cacak-Pietrzak, K. Kania WYNIKI I DYSKUSJA Wartość wypiekowa mąki pszennej zależy głównie od ilości i jakości glutenu. Odpowiada on za właściwą strukturę ciasta, a tym samym za objętość bochenka oraz porowatość miękiszu pieczywa [Dojczew 2006]. Wydajność glutenu wymytego z badanej mąki wynosiła 26,4% (tab. 2). Gluten cechował się dużą wartością indeksu glutenu (96). Taka wartość IG świadczy, że użyta do wypieku mąka była tzw. mąką mocną [Ceglińska i in. 2007, 2012]. Liczba opadania wynosiła 321 s. Wskazuje ona na niską aktywność enzymów amylolitycznych zawartych w mące [Rogozińska i Sadkiewicz 2009]. Wodochłonność mąki wynosiła 55,7%. Tabela 2. Charakterystyka mąki typu 550 użytej do wypieku Table 2. Characteristic of the flour type 550 used in baking Cecha Property Jednostki Unit Średnia Average Gluten mokry Wet gluten % 26,4 Indeks Glutenu Gluten index [IG] 96 Liczba opadania Falling Number s 321 Wodochłonność Water absorption % 55,7 Objętość pieczywa zależy od jakości użytego surowca oraz zastosowanego procesu technologicznego [Sobczyk 2006]. Jest to jeden z ważniejszych parametrów, na które zwraca uwagę konsument. Objętość uzyskanego pieczywa zależała istotnie od metody prowadzenia ciasta (rys. 1). Największą objętością charakteryzowało się pieczywo otrzymane z ciasta przygotowanego metodą poolish 4/5, najmniejszą natomiast pieczywo uzyskane z ciasta prowadzonego metodą na sztywnej. We wcześniejszych badaniach Romankiewicz i innych [2013b] również wykazano zależność objętości pieczywa od składu recepturowego i metody prowadzenia ciasta. Niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta pieczywo zostało zakwalifikowane do I klasy jakości (tab. 3). Średnia suma punktów przyznanych podczas oceny wynosiła od 28,5 dla pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą na sztywnej do 30,4 dla pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą poolish 4/5. Maksymalną ilość punktów za wygląd zewnętrzny przyznano pieczywu otrzymanemu z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią oraz metodą na luźnej. Cechy skórki zostały ocenione jako odpowiednie dla dobrze wypieczonego pieczywa. Punkty przyznane za cechy miękiszu wskazują, że był on drobno porowaty, o bardzo dużej lub dużej elastyczności. W większości przypadków był on suchy, niekruszący się przy krojeniu. Wyjątek stanowiło pieczywo otrzymane z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią oraz metodą na sztywnej. Pod względem smaku i zapachu najwyżej ocenione zostało pieczywo otrzymane z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią oraz metodą poolish 4/5. Twardość miękiszu to parametr najczęściej określany w badaniach tekstury pieczywa. Interpretowany jest jako maksymalna siła zarejestrowana podczas pierwszego zgniatania miękiszu [Armero i Collar 1997, Ceglińska i in. 2007]. Wyniki przedstawione na rysunku 2 wskazują, że niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta, twardość Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Wpływ metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury... 71 Objętość pieczywa Volume of bread [cm 3 100 g 1 ] 400,0 300,0 200,0 100,0 0,0 298,9 c 262,5 b 320,6 e a, b,... wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie / values marked with the same letter do not differ significantly. Rys. 1. Objętość 100 g pieczywa w zależności od zastosowanej metody prowadzenia ciasta Fig. 1. 100 g bread volume based upon the used method of dough preparation 306,9 d 254,2 a 264,1 b Z wykorzystaniem With the use of flour scalded Tabela 3. Wyniki punktowej oceny pieczywa Table 3. Results of bread point evaluation Metoda prowadzenia ciasta Dough preparation method Cecha Feature bezpośrednia direct poolish 1/3 poolish 4/5 na luźnej on a loose sponge dough na sztywnej on a stiff sponge dough z wykorzystaniem with the use of flourscalded Wygląd zewnętrzny External aspect 5,0 4,4 4,8 5,0 4,3 3,6 barwa color 2,8 2,6 2,8 2,6 2,8 2,6 grubość thickness 3,8 4,0 3,8 4,0 3,8 4,0 pozostałe cechy other features 3,8 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 elastyczność elasticity 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 4,0 porowatość porosity 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 3,0 pozostałe cechy other features 2,6 3,0 3,0 3,0 2,5 3,0 Zapach i smak Smell and taste 5,8 5,2 5,6 5,2 5,3 5,2 Suma punktów Total points 29,2 29,0 30,4 30,0 28,5 29,4 Skórka Crust Miękisz Crumb miękiszu pieczywa zwiększała się istotnie między 3. a 24. godziną przechowywania. Zmiany tej cechy, które następowały między 24. a 72. godziną przechowywania, były nieistotne. Podobne zależności wystąpiły w badaniach przeprowadzonych przez Szajewską i in. [2007] oraz Różyło i in. [2011]. Katina i in. [2006] wykazali, że twardość miękiszu pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodami bezpośrednimi oraz nr 579, 2014

72 D. Romankiewicz, G. Cacak-Pietrzak, K. Kania pośrednimi po 24 godzinach przechowywania jest porównywalna. Znalazło to częściowe potwierdzenie w wynikach omawianej pracy. Wyjątek stanowiło pieczywo otrzymane metodą z wykorzystaniem, które cechowało się istotnie większą twardością miękiszu w porównaniu do pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego pozostałymi metodami. Mogło to być spowodowane zbyt dużym udziałem w jego recepturze. Zaparzanie mąki, oprócz zwiększenia dostępności cukrów ulegających fermentacji, wpływa również na denaturację białek glutenowych. Zbyt duży jej udział w cieście może zatem pogorszyć zdolność zatrzymywania dwutlenku węgla powstałego w czasie fermentacji [Słowik 2008]. Twardość miękiszu Hardness of crumb [N] 25 20 15 10 5 0 5,87 a; A 12,59 a; B 11,59 a; B 11,46 a; B 7,06 ab; A 12,21 a; B 14,44 a; B 15,93 a; B 6,88 ab; A 13,31 a; B 15,93 a; B 13,61 a; B 6,76 ab; A 11,17 a; B 12,60 a; B 12,39 a; B 8,35 b; A 14,24 a; B 14,28 a; B 15,60 a; B 11,34 c; A 19,39 b, B 16,90 a; AB 21,56 b; B Z wykorzystaniem With the use of flour scalded a, b wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danego czasu przechowywania / values marked with the same letter do not differ significantly within given time of storage. A, B wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danej metody prowadzenia ciasta / values marked with the same letter do not differ significantly within given method of dough preparation. Rys. 2. Twardość miękiszu pieczywa w czasie jego przechowywania Fig. 2. Crumb hardness during its storage Sprężystość miękiszu pieczywa to parametr opisujący stopień w jakim powraca on do swojego pierwotnego kształtu przed ściśnięciem [Bourne 1978, Armero i Collar 1997]. Istotnie mniejszą sprężystością, mierzoną po 3 godzinach od wypieku, cechował się miękisz pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą poolish 1/3 (rys. 3). Zmiany sprężystości miękiszu między 3. a 72. godziną przechowywania były na ogół nieistotne, za wyjątkiem pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą na sztywnej. Spoistość wyznaczana jest na podstawie stosunku pracy wykonanej podczas ściskania miękiszu w czasie pierwszego i drugiego zgniatania [Bourne 1978, Armero i Collar 1997]. Niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta, spoistość miękiszu pieczywa zmniejszała się istotnie w czasie jego przechowywania (rys. 4). Największe różnice spoistości miękiszu między 3. a 72. godziną przechowywania stwierdzono dla pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią oraz metodą na luźnej. Gumowatością określana jest siła konieczna do rozdrobnienia produktu. Parametr ten stanowi iloczyn twardości i spoistości [Armero i Collar 1997]. Wzrost gumowatości Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Wpływ metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury... 73 Sprężystość miękiszu Springness of crumb [-] 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 0,97 b; A 0,94 b; A 0,84 ab; A 0,90 a; A 0,93 a; A 0,82 a; A 0,83 ab; A 0,84 a; A 0,95 b; A 0,87 ab; A 0,85 ab; A 0,77 a; A 0,97 b; A 0,92 ab; A 0,87 b; A 0,85 a; A 0,96 b; B 0,89 ab; AB 0,81 ab; A 0,83 a; A 0,96 b; B 0,92 ab; A 0,70 a; A 0,86 a; AB Z wykorzystaniem With the use of flour scalded a, b wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danego czasu przechowywania / values marked with the same letter do not differ significantly within given time of storage. A, B wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danej metody prowadzenia ciasta / values marked with the same letter do not differ significantly within given method of dough preparation. Rys. 3. Sprężystości miękiszu pieczywa w czasie jego przechowywania Fig. 3. Crumb springiness during its storage Spoistość miękiszu Cohesiveness of crumb [-] 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 0,84 ab; D 0,66 a; C 0,51 a; B 0,38 a; A 0,79 a; C 0,62 a; B 0,43 a; A 0,43 a; A 0,81ab; C 0,64 a; B 0,53 b; AB 0,47 a; A 0,85 b; D 0,67 a; C 0,47 a; B 0,41 ab; A 0,80 ab; C 0,60 a; B 0,45 a; A 0,48 ab; A 0,84 ab; B 0,65 a; A 0,62 a; A 0,51 ab; A Z wykorzystaniem mąki zaparzanej With the use of flour scalded a, b wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danego czasu przechowywania / values marked with the same letter do not differ significantly within given time of storage. A, B,... wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danej metody prowadzenia ciasta / values marked with the same letter do not differ significantly within given method of dough preparation. Rys. 4. Spoistość miękiszu pieczywa w czasie jego przechowywania Fig. 4. Crumb cohesiveness during its storage miękiszu pieczywa jest niekorzystnie odbierany przez konsumenta [Dziki i in. 2011]. Wartości tej cechy badanego pieczywa, podobnie jak twardość, wzrastały istotnie między 3. a 24. godziną przechowywania (rys. 5). Zmiany gumowatości miękiszu pieczywa między 3. a 72. godziną od wypieku nie były istotne statystycznie. nr 579, 2014

74 D. Romankiewicz, G. Cacak-Pietrzak, K. Kania Gumowatość miękiszu Gumminess of crumb [N] 14 12 10 8 6 4 2 0 4,95 a; A 8,35 a; B 5,80 a; A 4,39 a; A 5,56 ab; A 7,60 a; B 6,19 a; AB 6,75 ab; AB 5,56 ab; A 8,41 a; B 7,48 ab; AB 7,22 b; AB 5,74 ab; AB 7,54 a; B 5,96 a; AB 5,12 ab; A 6,63b; A 8,52 a; B 6,38 a; A 7,30 b; AB 9,54 c; A 12,51 b; A 10,22 b; A 10,96 c; A Z wykorzystaniem With the use of flour scalded a, b,... wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danego czasu przechowywania / values marked with the same letter do not differ significantly within given time of storage. A, B wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danej metody prowadzenia ciasta / values marked with the same letter do not differ significantly within given method of dough preparation. Rys. 5. Gumowatość miękiszu pieczywa w czasie jego przechowywania Fig. 5. Crumb gumminess during its storage Żuwalnością określana jest praca konieczna do żucia (rozdrobnienia) produktu. Parametr ten jest iloczynem gumowatości i sprężystości [Bourne 1978, Armero i Collar 1997]. Podobnie jak gumowatość, żuwalność miękiszu pieczywa była największa po 24 godzinach przechowywania, niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta (rys. 6). 14 12 10 8 6 4 2 0 4,80 a; A 7,85 a; B 4,91 a; A 3,98 a; A 5,16 a; A 6,19 a; A 5,17 a; A 5,72 a; A 5,30 ab; A 7,37 a; A 6,42 a; A 5,52 a; A 5,58 ab; AB 6,95 a; B 5,17 a; AB 4,44 a; A 6,33 b; AB 7,64 a; B 5,17 a; A 6,03 a; A 9,17 c; AB 11,52 b; B 7,38 a; A 9,29 a; AB Żuwalność miękiszu Chewiness of crumb [N mm] Z wykorzystaniem With the use of flour scalded a, b,... wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danego czasu przechowywania / values marked with the same letter do not differ significantly within given time of storage. A, B wartości oznaczone tą samą literą nie różnią się istotnie statystycznie w obrębie danej metody prowadzenia ciasta / values marked with the same letter do not differ significantly within given method of dough preparation. Rys. 6. Żuwalność miękiszu pieczywa w czasie jego przechowywania Fig. 6. Crumb chewiness during its storage Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Wpływ metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury... 75 WNIOSKI 1. Metoda prowadzenia ciasta miała istotny wpływ na objętość uzyskanego pieczywa. Pieczywo o największej objętości otrzymano, prowadząc ciasto metodą poolish 4/5. Niezależnie od zastosowanej metody prowadzenia ciasta otrzymane pieczywo zaklasyfikowano do I poziomu jakości. 2. Twardość miękiszu pieczywa zwiększała się istotnie między 3. a 24. godziną od wypieku, w kolejnych godzinach przechowywania zmiany tej cechy nie były zaś istotne statystycznie. 3. Miękisz pieczywa po 3 godzinach od wypieku cechował się największą sprężystością oraz mniejszymi wartościami gumowatości i żuwalności. Zmiany wartości tych parametrów między 3. a 72. godziną przechowywania były na ogół nieistotne. 4. W trakcie przechowywania pieczywa następował spadek spoistości miękiszu. Zmiany te były największe w przypadku pieczywa otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią oraz metodą na luźnej. 5. Miękisz pieczywa uzyskanego z ciasta prowadzonego metodą z wykorzystaniem wykazywał istotnie większe wartości twardości, gumowatości oraz żuwalności w porównaniu z pieczywem otrzymanym z zastosowaniem pozostałych metod prowadzenia ciasta. LITERATURA Armero E., Collar C., 1997. Texture properties of formulated wheat doughs. Relationships with dough and bread technological quality. Z Lebensm. Unters. Forsch. A. 204, 136 145. Bourne M.C., 1978. Texture profile analysis. Food Technol. 32(7), 62 72. Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Sobczyk M., Salwa M., 2012. Wpływ przechowywania mąki pszennej na wartość wypiekową. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln. 571, 29 37. Ceglińska A., Pluta A., Skrzypek J., Krawczyk P., 2007. Badania nad zastosowaniem do produkcji pieczywa składników mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 55(6), 234 241. Crowley P., Schober T.J., Clarke C.I., Arendt E.K., 2002. The effect of storage time on textural and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread. Eur. Food Res. Technol. 214, 489 496. Dojczew D., 2006. Ocena jakości mąki. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności (red. M. Mitek, M. Słowiński). Wyd. SGGW, Warszawa, 224 234. Dziki D., Siastała M., Laskowski J., 2011. Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego. Acta Agrophysica 18(2), 235 244. Instrukcja obsługi, 1997. Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System. Jakubczyk T., Haber T. (red.), 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR Warszawa, 298 300. Katina K., Heiniö R.L., Autio K., Poutanen K., 2006. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT 39, 1189 1202. Piesiewicz H., 2011. Pieczywo pszenne może być smakowite. Umiejętność panowania nad fermentacją ciasta pszennego ma być atutem piekarni rzemieślniczych. Przegl. Piek. i Cukiern. 59(7), 22 25. nr 579, 2014

76 D. Romankiewicz, G. Cacak-Pietrzak, K. Kania Piesiewicz H., 2013. Powrót do tradycyjnych rozczynów. Podmłody. Przegl. Piek. i Cukiern. 61(12), 20 23. PN-A-74042-3/A1:1996. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. Pszenica. PN-A-74108. Pieczywo. Metody badań. PN-EN ISO 3093:2007. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania zgodnie z metodą Hagberga-Pertena. PN-ISO 5530-1: 1999. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczenie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu. Räsänen L., 2007. Of all foods bread is the most noble: Carl von Linné [Carl Linnaeus] on bread. Scand. J. Food Nutr. 51(3), 91 99. Rogozińska I., Sadkiewicz J., 2009. Wybrane parametry jakościowe zbóż wpływające na jakość pszenicy oraz wartość wypiekową pieczywa. Część I. Właściwości fizykochemiczne ziarna pszenicy i cechy wypiekowe mąki. Inż. Ap. Chem. 48(2), 118 119. Romankiewicz D., Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., 2013a. Czerstwienie pieczywa i sposoby jego spowalniania. Przem. Spoż. 67(12), 29 31. Romankiewicz D., Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., 2013b. Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln. 574, 57 65. Różyło R., Laskowski J., 2009. Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 66(5), 83 95. Różyło R., Laskowski J., Dziki D., 2011. Właściwości fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o różnych parametrach. Acta Agrophysica 18(2), 421 430. Rynek Zbóż, 2013. Dane GUS (10), 21. Słowik E., 2008. Zaparzanie mąki. Przegl. Piek. i Cukiern. 56(3), 40 41. Sobczyk M., 2006. Wpływ mrożenia międzyproduktów piekarskich na jakość gotowego wyrobu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(47), supl., 314 324. Szajewska A., Haber T., Ceglińska A., 2007. Proces czerstwienia pieczywa w zależności od stopnia uszkodzenia skrobi. Post. Techn. Przetw. Spoż. 17/30(1), 9 12. THE INFLUENCE OF VARIOUS DOUGH PREPARATION METHODS ON THE CHANGES IN THE TEXTURE OF THE WHEAT BREAD DURING ITS STORAGE Summary. The aim of the study was to determine the influence of dough preparation methods on the changes occurring in wheat bread crumb texture during its storage. During the study an assessment of selected physical-chemical properties of the flour, such as water absorption, the amount and quality of gluten as well as the falling number were conducted. The laboratory baking was made applying different proofing methods: the direct method, poolish 1/3, poolish 4/5, on a loose, on a and with the use of scalded flour. The volume of received bread was marked and the sensory evaluation of its quality was conducted. The physical aspect of the bread, crumb characteristics as well as taste and smell were marked. After 3, 24, 48 and ours from the end of baking an analysis of crumb texture was conducted to determine: hardness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness of the bread. It has been observed that the proofing method has a great impact on the volume of the bread. Bread characterized by the biggest loaf volume was received from dough prepared with poolish 4/5 method. Regardless of the applied dough preparation method all bread was classified to the first level of quality. Without Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Wpływ metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury... 77 regard for used method the hardness of the crumb was rising significantly between 3rd and 24th hour of storage. The changes in springiness, gumminess and chewiness that occurred between 3rd and 72th hour of storage were insignificant. During the storage a decline in cohesiveness of the bread was observed. These changes were most evident in the case of bread dough obtained from dough conducted by the direct method and the method on a loose. Bread prepared with method with addition of scalded flour showed significantly higher hardness, springiness and chewiness of the crumb in comparison to bread obtained from different dough preparation methods. On the basis of the study it has been stated that the unfavorable changes in the quality of bread during its storage have occurred at a slower rate in bread prepared with methods: poolish 1/3 and poolish 4/5. Key words: bread quality, dough preparation methods, crumb texture nr 579, 2014