WPŁYW METOD OBRÓBKI WSTPNEJ STOSOWANYCH W PROCESIE KONWEKCYJNEGO SUSZENIA NA KINETYK REHYDRATACJI SUSZU Z KORZENIA PIETRUSZKI

Podobne dokumenty
WPŁYW PARAMETRÓW SUSZENIA POD OBNIśONYM CIŚNIENIEM NA KINETYKĘ REHYDRATACJI SUSZU Z KORZENIA PIETRUSZKI

BADANIE PRZEBIEGU PROCESU REHYDRATACJI SUSZONYCH PLASTERKÓW KORZENIA PIETRUSZKI

Agnieszka Kaleta, Krzysztof Górnicki, Anna Kościkiewicz Katedra Podstaw InŜynierii Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

REHYDRACJA SUSZY Z KORZENI PIETRUSZKI I PASTERNAKU. Iwona Sitkiewicz, Monika Janowicz, Joanna Żołnierczuk

WPŁYW BLANSZOWANIA NA REHYDRACJĘ PIETRUSZKI KORZENIOWEJ SUSZONEJ SUBLIMACYJNIE

WPŁYW METODY SUSZENIA NA REHYDRACJĘ SELERA

WPŁYW BLANSZOWANIA PAPRYKI NA ENERGOCHŁONNOŚĆ PROCESU SUBLIMACYJNEGO SUSZENIA ORAZ NA REHYDRACJĘ SUSZU PODCZAS PRZECHOWYWANIA

ZALEŻNOŚĆ WSPÓŁCZYNNIKA DYFUZJI WODY W KOSTKACH MARCHWI OD TEMPERATURY POWIETRZA SUSZĄCEGO

Badania wybranych cech mechanicznych marchwi suszonej sublimacyjnie

ANALIZA MIKROFALOWEGO SUSZENIA SELERA KORZENIOWEGO W WARUNKACH OBNIśONEGO CIŚNIENIA. KINETYKA SUSZENIA I SKURCZ SUSZARNICZY

WPŁYW SUSZENIA KONWEKCYJNEGO NA WYBRANE CECHY MECHANICZNE I REOLOGICZNE KORZENIA PIETRUSZKI

Wpływ warunków konwekcyjnego suszenia i sposobu przygotowania papryki na przebieg zmian chromatycznych współrzdnych barwy

WPŁYW ZABIEGU BLANSZOWANIA NA PROCES SUSZENIA SUBLIMACYJNEGO KRAJANKI PIETRUSZKI

WŁACIWOCI REKONSTYTUCYJNE I BARWA SUSZU TRUSKAWKOWEGO

WPŁYW TEMPERATURY SUSZENIA PIETRUSZKI

WPŁYW METOD I PARAMETRÓW SUSZENIA NA ZMIANY BARWY SUSZÓW OWOCOWO-WARZYWNYCH

Wpływ odmiany selera korzeniowego na przebieg procesu suszenia

WPŁYW METODY SUSZENIA NA ZDOLNOŚĆ DO REHYDRACJI SUSZONEJ PIETRUSZKI

WPŁYW KSZTAŁTU POCZĄTKOWEGO CZĄSTEK NA SKURCZ SUSZARNICZY W CZASIE SUSZENIA MIKROFALOWEGO PRZY OBNIśONYM CIŚNIENIU

JAKOŚĆ SUSZU I PRZEBIEG JEGO REHYDRACJI W ZALEŻNOŚCI OD SPOSOBU SUSZENIA JABŁEK

Badania procesu wibracyjnej selekcji nasion

WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA SIŁ CICIA ZIAREN RYU

BADANIE PRZEBIEGU ZMIAN OBJĘTOŚCI PLASTERKÓW KORZENIA PIETRUSZKI PODCZAS SUSZENIA I NAWILśANIA

WPŁYW PARAMETRÓW SUSZENIA NA UBYTEK MASY SUCHEJ SUBSTANCJI PODCZAS REHYDRATACJI SUSZONYCH JABŁEK *

WPŁYW SUSZENIA SUBLIMACYJNEGO NA WYBRANE WŁACIWOCI MECHANICZNE PIECZAREK. Ryszard Kramkowski, Bogdan Stpie, Krzysztof Banasik

WPŁYW SUROWCA I SPOSOBU PROWADZENIA PROCESU NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE OTRZYMANEGO SUSZU

WPŁYW WYBRANYCH PARAMETRÓW SUSZENIA JABŁEK PROMIENIAMI PODCZERWONYMI NA ICH ZDOLNOŚĆ DO POCHŁANIANIA WODY

RETENCJA KAROTENOIDÓW W PAPRYCE W ZALEŻNOŚCI OD OBRÓBKI WSTĘPNEJ ORAZ SPOSOBU I WARUNKÓW SUSZENIA

Hanna Kowalska, Agata Marzec, Katarzyna Omen

RUCH WODY I SUBSTANCJI ROZPUSZCZONYCH W JABŁKACH ODWADNIANYCH OSMOTYCZNIE

WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ ZIEMNIAKÓW NA PRĘDKOŚĆ PROPAGACJI FAL ULTRADŹWIĘKOWYCH

WPŁYW KSZTAŁTU CZĄSTEK KRAJANKI JABŁEK NA CZAS SUSZENIA W WARUNKACH KONWEKCJI WYMUSZO- NEJ

WPŁYW METODY DOPROWADZENIA CIEPŁA W PROCESIE SUSZENIA MARCHWI NA KINETYKĘ PROCESU

ZMIENNOŚĆ POSZCZEGÓLNYCH WYRÓŻNIKÓW BARWY W CZASIE PRZEBIEGU PROCESU SUSZENIA JABŁEK, W ZALEŻNOŚCI OD ZASTOSOWANEJ METODY BLANSZOWANIA

WPŁYW WARUNKÓW KONWEKCYJNEGO I SUBLIMACYJNEGO SUSZENIA KORZENI MARCHWI NA JAKOŚĆ SUSZU. Streszczenie

Wpływ wielkoci truskawek na wymian masy w czasie odwadniania osmotycznego. Streszczenie:

Wpływ obróbki termicznej na zmiany parametrów barwy na przykładzie marchwi

JEDNOSTKOWE NAKŁADY ENERGETYCZNE W PROCESIE

ANALIZA TWARDOŚCI SELERA W CZASIE SUSZENIA

WPŁYW WIELKOŚCI CZĄSTEK NA SKURCZ SUSZARNICZY PODCZAS SUSZENIA MIKROFALOWO- PRÓŻNIOWEGO

Model matematyczny zmiany barwy papryki podczas procesu sublimacyjnego suszenia

CHARAKTERYSTYKA SUSZARNICZA OWOCÓW BZU CZARNEGO

WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE MARCHWI SUSZONEJ KONWEKCYJNIE W POWIETRZU O ZMIENNEJ TEMPERATURZE

KINETYKA OSMOTYCZNEGO ODWADNIANIA DYNI

Wpływ rodzaju obróbki termicznej na zmiany tekstury marchwi

WERYFIKACJA MODELU MATEMATYCZNEGO PIERWSZEGO OKRESU KONWEKCYJNEGO SUSZENIA JABŁKA Z UWZGLDNIENIEM SKURCZU SUSZARNICZEGO

PODCZAS SUSZENIA MIKROFALOWEGO POD OBNI

ZMIANY CECH MECHANICZNYCH ZACHODZĄCE W TRAKCIE PRZECHOWYWANIA SUSZONEJ PIETRUSZKI

KOSZTY PLANOWEJ OBSŁUGI TECHNICZNEJ CIGNIKÓW ROLNICZYCH NOWEJ GENERACJI

ZMIANY WYTRZYMAŁOŚCI NA ŚCISKANIE PIETRUSZKI SUSZONEJ RÓśNYMI METODAMI

WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNYCH MARCHWI

ANALIZA MIKROFALOWEGO SUSZENIA PIETRUSZKI W WARUNKACH OBNIONEGO CINIENIA. Cz I. KINETYKA SUSZENIA PIETRUSZKI NIEBLANSZOWANEJ I BLANSZOWANEJ

CHARAKTERYSTYKA SUSZENIA KONWEKCYJNEGO JABŁEK ODWADNIANYCH OSMOTYCZNIE W ROZTWORZE SACHAROZY

WPŁYW TECHNIKI SUSZENIA ORAZ WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI REKONSTYTUCYJNE I HIGROSKOPIJNE SUSZU JABŁKOWEGO

WPŁYW ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO NA WŁAŚCIWOŚCI SORPCYJNE LIOFILIZOWANYCH TRUSKAWEK

OCENA DOBORU RODKÓW TRANSPORTOWYCH W GOSPODARSTWACH ROLNICZYCH W ASPEKCIE WYKORZYSTANIA ŁADOWNOCI. Stanisław Kokoszka, Stanisława Roczkowska-Chmaj

ZMIANY W KRZYWIZNACH KRGOSŁUPA MCZYZN I KOBIET W POZYCJI SIEDZCEJ W ZALENOCI OD TYPU POSTAWY CIAŁA WSTP

WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA SIŁĘ CIĘCIA I SIŁĘ ŚCISKANIA ZIEMNIAKÓW

WYBRANE WŁACIWOCI BLACHY KAROSERYJNEJ H180B. J. KŁAPUT 1, K. ZARBSKI 2, S. WOLISKI 3 Instytut Inynierii Materiałowej Politechnika Krakowska

ZMIANY STRUKTURY WEWNĘTRZNEJ SUSZONEJ KONWEKCYJNIE TKANKI JABŁEK WYWOŁANE ODWADNIANIEM OSMOTYCZNYM

ZMIANY BARWY SUSZONYCH BORÓWEK I MALIN ZACHODZCE PODCZAS PRZECHOWYWANIA

WPŁYW MODYFIKACJI NA STRUKTUR I MORFOLOGI PRZEŁOMÓW SILUMINU AK64

TŁOCZNO BLACH O PODWYSZONEJ WYTRZYMAŁOCI

ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI

PRZECINANIE KORZENIA PIETRUSZKI SUSZONEJ RÓŻNYMI METODAMI

WPŁYW TEMPERATURY NA CECHY DIELEKTRYCZNE MIODU

WPŁYW METODY SUSZENIA I TEMPERATURY PROCESU NA WŁAŚCIWOŚCI HIGROSKOPIJNE SUSZU JABŁKOWEGO

Badanie wpływu któw ostrza i przystawienia na opory krojenia produktów spoywczych

MODEL NEURONOWY ZMIAN TEMPERATURY PODCZAS KONWEKCYJNEGO SUSZENIA ZRĘBKÓW WIERZBY ENERGETYCZNEJ

Anna Kamiska, Piotr, P. Lewicki Katedra Inynierii ywnoci i Organizacji Produkcji, SGGW Warszawa,

BADANIE KINETYKI SUSZENIA OWOCÓW DZIKIEJ RÓŻY ROSA CANINA L. W SUSZARCE FONTANNOWEJ

WPŁYW METODY SUSZENIA NA WYBRANE CECHY MECHANICZNE MARCHWI PO PONOWNYM UWODNIENIU

ZMIANY BARWY JABŁEK W CZASIE PRZEBIEGU PROCESU SUSZENIA KONWEKCYJNEGO

WPŁYW MIKROFALOWO-PRÓśNIOWEGO ODWADNIANIA KOSTKI ZIEMNIACZANEJ NA JAKOŚĆ SUSZU

ANALIZA SUSZENIA MIKROFALOWO-PRÓŻNIOWEGO KALAFIORA

EFEKTYWNOŚĆ POZYSKIWANIA SOKU Z WARZYW KORZENIOWYCH W ZALEŻNOŚCI OD STOPNIA ROZDROBNIENIA MIAZGI I PRĘDKOŚCI TŁOCZENIA

ODPORNO NA KOROZJ WIELOSKŁADNIKOWYCH STOPÓW NA OSNOWIE Al-Mg

Mieszanie fluidalne w przemyle spoywczym

CHARAKTERYSTYKA SUSZARNICZA OWOCÓW ROKITNIKA POSPOLITEGO PODDANYCH WSTĘPNYM ZABIEGOM PRZYGOTOWAWCZYM

KINETYKA SORPCJI PARY WODNEJ PRZEZ SUSZE Z BURAKA ĆWIKŁOWEGO JAKO NARZĘDZIE OCENY ICH JAKOŚCI

A N N A L E S U N I V E R S I T A T I S M A R I A E C U R I E - S K Ł O D O W S K A L U B L I N P O L O N I A

Moc mieszadła cyrkulacyjnego W warniku cukrowniczym * Streszczenie:

Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007

WŁACIWOCI SORPCYJNE MODELOWYCH ODYWEK SPROSZKOWANYCH

WPŁYW TEMPERATURY NA WYMIANĘ MASY W JABŁKACH ODWADNIANYCH OSMOTYCZNIE W ROZTWORZE SACHAROZY

WYZNACZANIE WSPÓŁCZYNNIKA DYFUZJI WODY W BIOMASIE DRZEWNEJ ZALEŻNEGO OD ZAWARTOŚCI WODY I TEMPERATURY

Przemieszczenia przekroju poprzecznego korzenia marchwi pod działaniem siły promieniowej

WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI SUSZONYCH KONWEKCYJNIE JABŁEK WSTĘPNIE ODWADNIANYCH OSMOTYCZNIE W WARUNKACH ZMIENNEGO CIŚNIENIA

ROZWAANIA NAD METODYK INSTRUMENTALNEGO POMIARU BARWY MARCHWI

WPŁYW PÓL MAGNETYCZNYCH I ELEKTRYCZNYCH NA KIEŁKOWANIE NASION WYBRANYCH ROLIN UPRAWNYCH

WPŁYW PARAMETRÓW MIKROFALOWO-PRÓśNIOWEGO SUSZENIA TRUSKAWEK NA PRZEBIEG PROCESU I SKURCZ SUSZARNICZY

BŁĘDY OKREŚLANIA MASY KOŃCOWEJ W ZAKŁADACH SUSZARNICZYCH WYKORZYSTUJĄC METODY LABORATORYJNE

WPŁYW PARAMETRÓW OBRÓBKI CIEPLNEJ SELERA NA SIŁĘ CIĘCIA

IDENTYFIKACJA WPŁYWU STOPNIA ROZDROBNIENIA, OBRÓBKI WSTĘPNEJ I SPOSOBU SUSZENIA NA ZAWARTOŚCI BARWNIKÓW BETALAINOWYCH W SUSZU Z BURAKÓW

BADANIE PARAMETRÓW PROCESU SUSZENIA

APLIKACJE KOMPUTEROWE DO OCENY WYBRANYCH PARAMETRÓW SENSORYCZNYCH PRODUKTÓW ROLNO-SPOŻYWCZYCH

PROGNOZOWANIE WŁACIWOCI SYNTETYCZNYCH MAS FORMIERSKICH W OPARCIU O WYBRANE PARAMETRY MATERIAŁÓW FORMIERSKICH

WPŁYW POWLEKANIA SUROWCA NA PRZEBIEG PROCESU SUSZENIA I WŁAŚCIWOŚCI REKONSTYTUCYJNE SUSZU JABŁKOWEGO

WPŁYW AGLOMERACJI NA ADSORPCJ PARY WODNEJ PRZEZ WIELOSKŁADNIKOW YWNO W PROSZKU

Nadwyka operacyjna w jednostkach samorzdu terytorialnego w latach

Transkrypt:

Acta Sci. Pol., Technica Agraria 4(1) 2005, 19-28 WPŁYW METOD OBRÓBKI WSTPNEJ STOSOWANYCH W PROCESIE KONWEKCYJNEGO SUSZENIA NA KINETYK REHYDRATACJI SUSZU Z KORZENIA PIETRUSZKI Agnieszka Kaleta, Krzysztof Górnicki, Urszula Siwiska Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Streszczenie. Badano wpływ metod obróbki wstpnej (rozdrabniania krojenia surowca na plasterki o rónej gruboci i blanszowania) stosowanych w procesie konwekcyjnego suszenia na kinetyk rehydratacji suszu z korzenia pietruszki. Kinetyk procesu badano w czasie 0 6 godzin, wyznaczajc wzgldny przyrost masy rehydrowanego suszu. Aproksymacja danych dowiadczalnych zaproponowanym równaniem kinetycznym dała dobre wyniki. Analiza przebiegu procesu rehydratacji wykazała, e zastosowane metody obróbki wstpnej wpływaj na kinetyk rehydratacji suszu z korzenia pietruszki. Słowa kluczowe: rozdrabnianie, blanszowanie, suszenie, rehydratacja, pietruszka WSTP W zwizku ze zmian trybu ycia społeczestwa krajów rozwinitych, coraz bardziej ceniona i poszukiwana staje si tzw. ywno wygodna, a wród niej wszelkie koncentraty da obiadowych, w których suszone warzywa s podstawowym składnikiem. Najbardziej rozpowszechnionym sposobem suszenia produktów rolniczych jest suszenie konwekcyjne. Aby zapewni otrzymanie w procesie suszenia produktu o odpowiedniej jakoci, który moe by przechowywany przez długi okres bez znacznych strat ilociowych i jakociowych, naley zwróci uwag nie tylko na warunki suszenia, ale równie na proces przygotowania surowca do suszenia. Jednym z najwaniejszych wskaników jakoci suszu jest zdolno do rehydratacji. Teoretycznie rehydratacja jest procesem odwrotnym do suszenia, ale nawet po nieskoczenie długim czasie nawilania materiał nie powraca do właciwoci, jakimi charakteryzował si surowiec. Adres do korespondencji Corresponding Author: Agnieszka Kaleta, Krzysztof Górnicki, Urszula Siwiska, Katedra Podstaw Inynierii, Wydział Inynierii Produkcji SGGW, ul. Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa, e-mail: gornicki@alpha.sggw.waw.pl

20 A. Kaleta, K. Górnicki, U. Siwiska Znajomo właciwoci rehydratacyjnych suszonych produktów ywnociowych jest wana równie dlatego, e wiele suszonych produktów jest spoywanych lub dalej przemysłowo przetwarzanych po ich wczeniejszym uwodnieniu. Rehydratacja takiego suszu powinna by całkowita i nastpowa szybko. Pietruszka korzeniowa jest dobrym surowcem do suszenia z uwagi na wysok zawarto suchej substancji, cukrów ogółem i witaminy C [Bkowski i Michalik 1982]. Przy zachowaniu odpowiednich warunków suszenia pozostaje ona wartociowym ródłem wapnia, fosforu, magnezu oraz witaminy PP [Piekarska i Ło-Kuczera 1983]. W dostpnej literaturze istnieje niewiele prac, w których przedstawiono wyniki bada dotyczcych wpływu metod obróbki wstpnej stosowanych w procesie suszenia na właciwoci rehydratacyjne suszu z korzenia pietruszki [Witrowa-Rajchert 1999, Kramkowski i in. 2001]. Prace te jedynie w niewielkim stopniu analizuj wpływ metod obróbki wstpnej na właciwoci uwadnianego materiału. W przypadku innych warzyw zalenoci te badano w nieco wikszym zakresie [Neumann 1972, Lis 1996a, 1996b, Kwang i in. 1997, Lis i Lisowa 1998, Kaleta 1999, Ravindra i Chattopadhyay 2000], jednak wyników tych nie mona przenie na korze pietruszki. Powodem s rónice w strukturze i właciwociach, które s charakterystyczne dla kadego warzywa i które decyduj o wielkoci zmian zachodzcych w materiale podczas wstpnego przygotowania surowca do suszenia, a nastpnie suszenia i w konsekwencji o właciwociach suszu podczas rehydratacji. Właciwoci rehydratacyjne suszu mona okrela za pomoc rónych parametrów [np. Lewicki 1998, PN-90/A-75101/19]. Celem pracy jest analiza wpływu metod obróbki wstpnej (rozdrabniania krojenia surowca na plasterki o rónej gruboci i blanszowania) stosowanych w procesie konwekcyjnego suszenia na kinetyk rehydratacji suszu z korzenia pietruszki. METODY Do bada wykorzystano oczyszczone korzenie pietruszki odmiany Berliska. Korze pietruszki krojony był w plastry o gruboci 3, 6 i 9 mm. Materiał przed suszeniem poddawano nastpujcym metodom blanszowania: 1) we wrzcym 5-procentowym roztworze solanki przez 3 minuty, 2) we wrzcej wodzie przez 3 minuty, 3) we wrzcej wodzie przez 6 minut. Temperatura powietrza suszcego w suszarce wynosiła 60 C. Wysuszone plasterki korzenia pietruszki poddawano nastpnie procesowi rehydratacji. Odwaano około 10 g plasterków suszu, wkładano je do zlewki i zalewano 400 ml wody destylowanej o temperaturze 20 C. Waenie (z dokładnoci do ±0,01 g, maksymalny błd wzgldny 0,1%) moczonego suszu odbywało si w nastpujcych czasach: 0,5 h, 1 h, 2 h, 3 h, 4 h, 5 h, 6 h. Przed waeniem plasterki osuszano bibuł. Dla kadego czasu wyznaczano wzgldny przyrost masy rehydrowanego suszu tzn. stosunek aktualnej masy próbki do masy pocztkowej uytego do rehydratacji suszu. Maksymalny błd wzgldny obliczania wzgldnego przyrostu masy suszonego materiału podczas rehydratacji wyniósł 0,13%. Oznaczenie wzgldnego przyrostu masy wykonano w czterech powtórzeniach. Acta Sci. Pol.

Wpływ metod obróbki wstpnej stosowanych w procesie konwekcyjnego suszenia... 21 Za pomoc programu Statistica sporzdzono wykresy wzgldnego przyrostu masy suszonego materiału podczas rehydratacji dla czterech powtórze oraz wykonano aproksymacj danych eksperymentalnych równaniem postaci [Witrowa-Rajchert 1999]: m m τ 0 = a + b1 1 ( 1 + b c τ ) w którym: m τ masa rehydrowanego suszu w chwili τ, kg; m 0 pocztkowa masa suszu, kg; τ czas, h. Na podstawie uzyskanych równa obliczono wartoci równowagowe wzgldnego przyrostu masy (m τ /m 0 ) r = a + b, tzn. takie, jakie osignłby suszony materiał, gdyby proces rehydratacji trwał nieskoczenie długo, natomiast w celu analizy szybkoci wzgldnego przyrostu masy zróniczkowano otrzymane równania. WYNIKI I DYSKUSJA Aproksymacja zaproponowanym równaniem danych dowiadczalnych wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki podczas jego rehydratacji dała dobre wyniki, gdy współczynnik determinacji przyjmował wartoci od 0,93 do 0,99 (tab. 1). Tabela 1. Współczynniki równa aproksymujcych przebieg zmian wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki podczas rehydratacji Table 1. Coefficients of equations approximating the course of the changes of relative increase in mass of dried parsley root during rehydration Produkt Product Plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcym 5% roztworze solanki 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling five per cent brine solution Plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcej wodzie 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling water Plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 6 min we wrzcej wodzie 3 mm thick slices, blanched for 6 min in boiling water Plasterki o gruboci 3 mm, bez blanszowania 3 mm thick slices, not blanched Plasterki o gruboci 6 mm, bez blanszowania 6 mm thick slices, not blanched Plasterki o gruboci 9 mm, bez blanszowania 9 mm thick slices, not blanched Współczynniki równania Coefficients of equation a = 1,037207 b = 5,87363 c = 0,0461701 a = 0,953957 b = 4,890624 c = 0,0848002 a = 0,976526 b = 5,15919 c = 0,096991 a = 0,9774864 b = 4,390774 c = 0,2079494 a = 1,06903 b = 4,76502 c = 0,0577318 a = 1,06572 b = 3,543685 c = 0,0698472 Współczynnik determinacji Coefficient of determination R 2 0,93 0,96 0,99 0,97 0,98 0,98 Technica Agraria 4(1) 2005

22 A. Kaleta, K. Górnicki, U. Siwiska Wpływ sposobu blanszowania i stopnia rozdrobnienia krajanki na wzgldny przyrost masy i na szybko wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki podczas rehydratacji ilustruje rysunek 1. 5 wzgldny przyrost masy relative increase in mass 4 3 2 0 1 2 3 4 szybko wzgldnego przyrostu masy -1 rate of relative increase in mass, h -1 szybko wzgldnego przyrostu masy rate of relative increase in mass, h 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 czas - time, h Rys. 1. Wpływ sposobu blanszowania i stopnia rozdrobnienia krajanki na wzgldny przyrost masy i na szybko wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki podczas rehydratacji: ( ) plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcym 5% roztworze solanki; ( ) plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcej wodzie; ( ) plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 6 min we wrzcej wodzie; ( ) plasterki o gruboci 3 mm, bez blanszowania; ( ) plasterki o gruboci 6 mm, bez blanszowania; ( ) plasterki o gruboci 9 mm, bez blanszowania Fig. 1. Influence of blanching method and slices dimensions on relative increase in mass and rate of relative increase in mass of dried parsley root during rehydration: ( ) 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling five per cent brine solution; ( ) 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling water; ( ) 3 mm thick slices, blanched for 6 min in boiling water; ( ) 3 mm thick slices, not blanched; ( ) 6 mm thick slices, not blanched; ( ) 9 mm thick slices, not blanched Analizujc kinetyk zmian wzgldnego przyrostu masy w czasie szeciogodzinnej rehydratacji, mona zauway, e w pocztkowym okresie procesu trwajcym przecitnie dwie godziny zachodz najwiksze zmiany, charakteryzujce si najszybszym wzgldnym przyrostem masy rehydrowanej próbki. Nastpnie w dalszym etapie trwania procesu absorpcja wody przez plasterki ulega stopniowemu spowolnieniu. Prawidło- Acta Sci. Pol.

Wpływ metod obróbki wstpnej stosowanych w procesie konwekcyjnego suszenia... 23 wo t zaobserwowano dla wszystkich badanych próbek, zarówno tych blanszowanych o gruboci 3 mm, jak i nieblanszowanych o zrónicowanym rozdrobnieniu. Jednak zauwaalna jest rónica w wielkociach przyjmowanych wartoci wzgldnego przyrostu masy. Dla kadej z badanych próbek s one inne nie tylko w pocztkowym, najszybszym okresie uwadniania, ale w czasie całego przebiegu procesu. W pocztkowym okresie rehydratacji proces przebiega najszybciej dla nieblanszowanych plasterków o gruboci 3 mm, za najwolniej dla nieblanszowanych plasterków o gruboci 9 mm. W tym okresie szybko rehydratacji ronie wraz ze stopniem rozdrobnienia. Jest to zwizane, cho zapewne nie tylko, ze zwikszeniem si powierzchni krajanki wraz ze wzrostem jej rozdrobnienia. Sporód prób blanszowanych proces rehydratacji w pocztkowym okresie najszybciej przebiega dla plasterków blanszowanych 6 min we wrzcej wodzie, za najwolniej dla plasterków blanszowanych 3 min we wrzcym 5-procentowym roztworze solanki. Takie same zalenoci w pocztkowym okresie rehydratacji wystpuj dla wartoci wzgldnego przyrostu masy. W dalszym etapie trwania procesu szybko wzgldnego przyrostu masy dla wszystkich prób ma zblion warto, natomiast wzgldne przyrosty masy maj róne wartoci. Na rysunku 2 pokazano zaleno wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki po 6 h rehydratacji od metod obróbki wstpnej zastosowanych w procesie konwekcyjnego suszenia. 6 wzgldny przyrost masy po 6 h relative increase in mass after 6 hr 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 metody obróbki wstpnej - methods of pretreatment Rys. 2. Zaleno wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki po 6 h rehydratacji od metod obróbki wstpnej stosowanych przed procesem konwekcyjnego suszenia (temperatura suszenia 60ºC): 1 plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcym 5% roztworze solanki; 2 plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcej wodzie; 3 plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 6 min we wrzcej wodzie; 4 plasterki o gruboci 3 mm, bez blanszowania; 5 plasterki o gruboci 6 mm, bez blanszowania; 6 plasterki o gruboci 9 mm, bez blanszowania Fig. 2. Dependence of relative increase in mass of dried parsley root after 6 hours of rehydration on methods of pretreatment before convection drying (temperature of drying air equal 60 C): 1 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling five per cent brine solution; 2 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling water; 3 3 mm thick slices, blanched for 6 min in boiling water; 4 3 mm thick slices, not blanched; 5 6 mm thick slices, not blanched; 6 9 mm thick slices, not blanched Technica Agraria 4(1) 2005

24 A. Kaleta, K. Górnicki, U. Siwiska Próby 1, 2 i 3 o gruboci 3 mm, ale zrónicowanym sposobie blanszowania, wykazuj inne, cho niewiele odbiegajce od siebie, kocowe wartoci wzgldnego przyrostu masy po szeciu godzinach uwadniania. Próba 2 blanszowana 3 min we wrzcej wodzie osiga najmniejsz warto wynoszc 4,44, podczas gdy próba 3 blanszowana 6 min we wrzcej wodzie charakteryzuje si najwikszym wzgldnym przyrostem masy równym 4,85. Warto poredni 4,68 wykazuje próba blanszowana 3 min we wrzcym 5-procentowym roztworze solanki. Próby 4, 5 i 6 nieblanszowane o grubociach odpowiednio 3, 6 i 9 mm, wykazuj due rónice w wartociach wzgldnego przyrostu masy suszu po zakoczeniu rehydratacji. Plastry nieblanszowane o gruboci 3 mm osigaj najwikszy wzgldny przyrost masy wynoszcy 4,69, natomiast plastry o gruboci 9 mm wykazuj najmniejszy przyrost równy 3,18. Tak wic wraz ze zmniejszeniem gruboci uwadnianego materiału wzrasta wzgldny przyrost masy. 8 równowagowy wzgldny przyrost masy equilibrium relative increase in mass 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 metody obróbki wstpnej - methods of pretreatment Rys. 3. Zaleno równowagowego wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki podczas rehydratacji od metod obróbki wstpnej stosowana przed procesem konwekcyjnego suszenia (temperatura suszenia 60ºC): 1 plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcym 5% roztworze solanki; 2 plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcej wodzie; 3 plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 6 min we wrzcej wodzie; 4 plasterki o gruboci 3 mm, bez blanszowania; 5 plasterki o gruboci 6 mm, bez blanszowania; 6 plasterki o gruboci 9 mm, bez blanszowania Fig. 3. Dependence of equilibrium relative increase in mass of dried parsley root during rehydration on methods of pretreatment before convection drying (temperature of drying air equal 60 C): 1 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling five per cent brine solution; 2 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling water; 3 3 mm thick slices, blanched for 6 min in boiling water; 4 3 mm thick slices, not blanched; 5 6 mm thick slices, not blanched; 6 9 mm thick slices, not blanched Acta Sci. Pol.

Wpływ metod obróbki wstpnej stosowanych w procesie konwekcyjnego suszenia... 25 1 (mt/m0)6h/(mt/m0)r 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 1 2 3 4 5 6 metody obróbki wstpnej - methods of pretreatment Rys. 4. Zaleno stosunku wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki po 6 h rehydratacji do równowagowego wzgldnego przyrostu masy (m /m 0 ) 6h /(m /m 0 ) r od metod obróbki wstpnej stosowanych przed procesem konwekcyjnego suszenia (temperatura suszenia 60ºC): 1 plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcym 5% roztworze solanki; 2 plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 3 min we wrzcej wodzie; 3 plasterki o gruboci 3 mm, blanszowane 6 min we wrzcej wodzie; 4 plasterki o gruboci 3 mm, bez blanszowania; 5 plasterki o gruboci 6 mm, bez blanszowania; 6 plasterki o gruboci 9 mm, bez blanszowania Fig. 4. Dependence of relative increase in mass of dried parsley root after 6 hours of rehydration to equilibrium relative increase in mass ratio (m /m 0 ) 6h /(m /m 0 ) r on methods of pretreatment before convection drying (temperature of drying air equal 60 C): 1 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling five per cent brine solution; 2 3 mm thick slices, blanched for 3 min in boiling water; 3 3 mm thick slices, blanched for 6 min in boiling water; 4 3 mm thick slices, not blanched; 5 6 mm thick slices, not blanched; 6 9 mm thick slices, not blanched Podsumowujc mona zauway, e dopiero odpowiednie połczenie sposobu blanszowania i stopnia rozdrobnienia krajanki daje najlepszy wynik, który charakteryzuje prób 3. Obliczone równowagowe wartoci wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki podczas dehydratacji s, ze wzgldu na posłuenie si ekstrapolacj, warto- ciami szacunkowymi. Jednake wyznaczenie ich umoliwiło przeanalizowanie, w jakim stopniu badane próby zbliaj si do stanu równowagi po szeciogodzinnej dehydratacji. Poza tym owe, szacunkowe wprawdzie, równowagowe wartoci wzgldnego przyrostu masy suszu pozwalaj oceni maksymaln wielko nawilenia jak moe osign susz. Wiadomo bowiem [np. Witrowa-Rajchert 1999], e blanszowanie i suszenie moe zmieni struktur badanego materiału, w wyniku czego podczas ponownego uwadniania materiał ten nie osignie masy surowca sprzed blanszowania. Technica Agraria 4(1) 2005

26 A. Kaleta, K. Górnicki, U. Siwiska Na rysunku 3 przedstawiono zaleno równowagowego wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki podczas rehydratacji od stosowanych metod obróbki wstpnej. Wszystkie próby blanszowane charakteryzowały si wysokim równowagowym wzgldnym przyrostem masy. Najwiksz warto wynoszc 6,91 osignły plastry pietruszki blanszowanej 3 min we wrzcym 5-procentowym roztworze solanki, najmniejsz za równ 5,85 plastry blanszowane 3 min we wrzcej wodzie. Ten rodzaj blanszowania charakteryzował si zarówno w przypadku wzgldnego przyrostu masy po szeciogodzinnej rehydratacji, jak i równowagowego wzgldnego przyrostu masy najmniejszymi wartociami (wród prób blanszowanych). Wród prób nieblanszowanych materiał o najmniejszym rozdrobnieniu osigał najnisze wartoci zarówno równowagowego przyrostu masy równe 4,61, jak i po szeciogodzinnym procesie uwadniania. Analizujc wartoci wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki po sze- ciogodzinnej dehydratacji i wartoci równowagowe w zalenoci od stosowanych metod obróbki wstpnej, mona zauway, e wartoci wzgldnego przyrostu masy po szeciu godzinach rehydratacji odbiegaj od wartoci równowagowych i stwierdzi, e materiał badawczy, jakim jest pietruszka, nie osiga po szeciogodzinnym uwodnieniu stanu równowagi. W zwizku z tym obliczono dla wszystkich badanych prób stosunek wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki po szeciogodzinnej rehydratacji do równowagowego wzgldnego przyrostu masy. Uzyskane wyniki przedstawiono na rysunku 4. Sporód wszystkich szeciu prób najbliej osignicia stanu równowagi po szeciu godzinach rehydratacji były nieblanszowane plasterki o gruboci 3 mm, dla których omawiany iloraz wyniósł 0,87. Plasterki o gruboci 3 mm blanszowane 3 min we wrzcym 5-procentowym roztworze solanki i w zblionym stopniu nieblanszowane plasterki o gruboci 6 i 9 mm były najdalej od osignicia stanu równowagi, bowiem stosunek wzgldnego przyrostu masy suszu po szeciu godzinach rehydratacji do równowagowego wzgldnego przyrostu masy wyniósł dla tych prób odpowiednio 0,68, 0,69 i 0,69. WNIOSKI 1. Aproksymacja danych dowiadczalnych wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki podczas rehydratacji zaproponowanym równaniem kinetycznym daje dobre wyniki, gdy współczynnik determinacji przyjmował wartoci od 0,93 do 0,99. 2. Najkorzystniejszy wpływ na wzgldny przyrost masy suszu z korzenia pietruszki po szeciogodzinnym procesie rehydratacji ma blanszowanie plasterków o gruboci 3 mm przez 6 min we wrzcej wodzie, a najmniej korzystny jedynie rozdrobnienie 9 mm z pominiciem blanszowania. Wzgldny przyrost masy w obu przypadkach wyniósł odpowiednio 4,85 i 3,18. 3. Próby blanszowane wykazuj w porównaniu z próbami nieblanszowanymi wikszy równowagowy wzgldny przyrost masy podczas rehydratacji. Skrajne wartoci wyniosły 6,91 dla próby o gruboci 3 mm blanszowanej 3 min we wrzcym 5-procentowym roztworze solanki i 4,61 dla próby nieblanszowanej o gruboci 9 mm. Acta Sci. Pol.

Wpływ metod obróbki wstpnej stosowanych w procesie konwekcyjnego suszenia... 27 4. adna z przebadanych prób nie osignła stanu równowagi po szeciogodzinnej rehydratacji. Najbliej stanu równowagi były nieblanszowane plasterki o gruboci 3 mm, najdalej plasterki o gruboci 3 mm blanszowane 3 min we wrzcym 5-procentowym roztworze solanki. Stosunek wzgldnego przyrostu masy suszu z korzenia pietruszki po szeciogodzinnej rehydratacji do równowagowego wzgldnego przyrostu masy wyniósł w obu przypadkach odpowiednio 0,87 i 0,68. 5. Uzyskane w pracy wyniki wykazały, e metody obróbki wstpnej stosowane w procesie konwekcyjnego suszenia wpływaj na kinetyk rehydratacji suszu z korzenia pietruszki. PIMIENNICTWO Bkowski J., Michalik H., 1982. Ocena przydatnoci marchwi, selerów, pietruszki, cebuli, porów i pieczarek do produkcji suszu. Biul. Wyd. XXVI Cz II. Instytut Warzywnictwa Skierniewice, 331 360. Kaleta A., 1999. Metody obróbki wstpnej stosowane w procesie konwekcyjnego suszenia warzyw i grzybów. Probl. In. Rol. 7(3), 43 56. Kramkowski R., Gawlik P., Banasik K., Czachor G., 2001. Kinetyka rehydratacji warzyw korzeniowych suszonych sublimacyjnie. In. Rol. 12, 137 142. Kwang S.Y., Dong H.B., Yong H.Ch., 1997. Effect of pretreatments on the drying characteristics of dried vegetables. Korean J. Food Sci. Technol. 29(2), 292 301. Lewicki P.P., 1998. Some remarks on rehydration of dried foods. J. Food Eng. 36, 81 87. Lis T., 1996a. Wpływ warunków suszenia selera korzeniowego na cechy jakociowe suszu. Z. Probl. Post. Nauk Rol. 425, 135 140. Lis T., 1996b. Wpływ warunków suszenia pora na kinetyk procesu i cechy jakociowe suszu. Z. Probl. Post. Nauk Rol. 444, 271 278. Lis T., Lisowa H., 1998. Wpływ warunków suszenia warzyw liciastych na przebieg procesu i cechy jakociowe suszu. Z. Probl. Post. Nauk Rol. 454, 431 438. Neumann H.J., 1972. Dehydrated celery: Effect of predrying treatments and rehydration procedures on reconstitution. J. Food Sci. 37, 437 441. Piekarska J., Ło-Kuczera M.,1983. Skład i warto odywcza produktów spoywczych. PZWL Warszawa. Polska Norma PN-90/A-75101/19. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody bada fizykochemicznych. Oznaczanie zdolnoci pochłaniania wody. Ravindra M.R., Chattopadhyay P.K., 2000. Optimization of osmotic preconcentration and fluidised bed drying to produce dehydrated quick-cooking potato cubes. J. Food Eng. 44(1), 5 11. Witrowa-Rajchert D., 1999. Rehydracja jako wskanik zmian zachodzcych w tkance rolinnej w czasie suszenia. Fundacja Rozwój SGGW Warszawa. Technica Agraria 4(1) 2005

28 A. Kaleta, K. Górnicki, U. Siwiska INFLUENCE OF METHODS OF PARSLEY ROOT PRETREATMENT BEFORE CONVECTION DRYING ON KINETICS OF DRIED PRODUCT REHYDRATION Abstract. The influence of methods of parsley root pretreatment (different slices dimensions and blanching) before convection drying on the kinetics of dried product rehydration were examined. Kinetics of the process was tested within the range of 0 6 hours. Relative increase in mass of dried parsley root was determined. The approximation of experimental data with assumed kinetic equation gave good results. Analysis of the rehydration course showed that slices dimensions and blanching influence the kinetics of dried parsley root rehydration. Key words: slice dimension, blanching, drying, rehydration, parsley Zaakceptowano do druku Accepted for print: 29.11.2005 Acta Sci. Pol.