NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE ENGINEERING SCIENCES AND TECHNOLOGIES 2 (9) 2013 Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu Wrocław 2013
Redakcja wydawnicza: Barbara Majewska Redakcja techniczna: Barbara Łopusiewicz Korekta: Barbara Cibis Łamanie: Beata Mazur Projekt okładki: Beata Dębska Publikacja jest dostępna w Internecie na stronach: www.ibuk.pl, www.ebscohost.com. Czasopismo jest indeksowane w bazie AGRO http://agro.icm.edu.pl, a także w adnotowanej bibliografii zagadnień ekonomicznych BazEkon http://kangur.uek.krakow.pl/bazy_ae/bazekon/nowy/index.php Informacje o naborze artykułów i zasadach recenzowania znajdują się na stronie internetowej Wydawnictwa www.wydawnictwo.ue.wroc.pl Kopiowanie i powielanie w jakiejkolwiek formie wymaga pisemnej zgody Wydawnictwa Copyright by Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu Wrocław 2013 ISSN 2080-5985 Wersja pierwotna: publikacja drukowana Druk: Drukarnia TOTEM Nakład: 150 egz.
Spis treści Wstęp... 7 Mateusz Cichoń, Tomasz Lesiów, Zasada działania innowacyjnych opakowań inteligentnych w przemyśle żywnościowym. Artykuł przeglądowy... 9 Włodzimierz Dolata, Mariusz Sławomir Kubiak, Wpływ różnych czynników na temperaturę farszu i czas w procesie kutrowania... 33 Karolina Dysz, Grażyna Krasnowska, Preferencje konsumentów Polski południowo-zachodniej przy wyborze serów podpuszczkowych dojrzewających... 42 Aleksandra Jedlińska, Emilia Janiszewska, Mateusz Stasiak, Dorota Witrowa-Rajchert, Właściwości fizyczne waniliowych aromatów proszkowych o zróżnicowanym składzie chemicznym części aromatycznej... 53 Franciszek Kapusta, Wybrane zagadnienia produkcji i przetwórstwa mięsa w Polsce w pierwszej dekadzie XXI wieku... 67 Agnieszka Orkusz, Wpływ barierowości opakowania surowych mięśni udowych indyków pakowanych w modyfikowanej atmosferze na ich cechy sensoryczne po obróbce termicznej... 85 Krystyna Szybiga, Tadeusz Miśkiewicz, Zdzisław Król, Stan przemysłu spożywczego na Dolnym Śląsku i rekomendowane kierunki jego rozwoju. 94 Marta K. Żebrowska, Związki fluoroorganiczne przemysłowe zastosowanie i skutki ich obecności w środowisku przyrodniczym... 107 Jacek Kondratowicz, Informacja o podręczniku pt. Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa pod redakcją Zygmunta Litwińczuka... 128 Summaries Mateusz Cichoń, Tomasz Lesiów, Principle of innovative smart packaging operation in food industry. Review paper... 32 Włodzimierz Dolata, Mariusz Sławomir Kubiak, Influence of various factors on temperature of meat batter and time in the process of cutting... 41 Karolina Dysz, Grażyna Krasnowska, Rennet ripening cheese consumers preferences in southeast Poland... 52 Aleksandra Jedlińska, Emilia Janiszewska, Mateusz Stasiak, Dorota Witrowa-Rajchert, Physical properties of synthetic, vanilla aroma in powder form with various chemical composition of the aromatic part... 66
6 Spis treści Franciszek Kapusta, Selected problems of production and processing of meat in Poland in the first decade of the XXI century... 83 Agnieszka Orkusz, Influence of packaging material of raw turkey thigh muscles packed under modified atmosphere on their sensory characteristics after thermal treatment... 93 Krystyna Szybiga, Tadeusz Miśkiewicz, Zdzisław Król, State of food industry in Lower Silesia and the recommended directions of its development... 106 Marta K. Żebrowska, Fluorine compounds industrial applications and side effects of their presence in nature... 127
NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE ENGINEERING SCIENCES AND TECHNOLOGIES 2(9). 2013 ISSN 2080-5985 INFORMACJA O PODRĘCZNIKU PT. TOWAROZNAWSTWO SUROWCÓW I PRODUKTÓW ZWIERZĘCYCH Z PODSTAWAMI PRZETWÓRSTWA POD REDAKCJĄ ZYGMUNTA LITWIŃCZUKA Pod koniec 2012 r. PWRiL w Warszawie wydało opracowany w ośrodku lubelskim pod redakcją Zygmunta Litwińczuka wartościowy podręcznik akademicki pt. Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa. Autorzy to zespół cenionych i doświadczonych pracowników naukowo-dydaktycznych o uznanym dorobku naukowym, reprezentujących specjalności naukowe związane z: oceną i wykorzystaniem surowców zwierzęcych, hodowlą i użytkowaniem zwierząt, towaroznawstwem żywności, technologią żywności i żywienia, technologią mleczarstwa i technologią mięsa. Na 553 stronach, w 12 rozdziałach zaprezentowano najnowszą wiedzę z zakresu produkcji i spożycia żywności pochodzenia zwierzęcego w kraju i na świecie: obligatoryjne i dobrowolne systemy zapewnienia jakości i zarządzania nią, stosowane w przemyśle spożywczym, metody oceny towaroznawczej i podstawy przetwórstwa wszystkich surowców zwierzęcych, tzn. mleka, mięsa, tłuszczów, jaj, ryb, produktów pszczelich, skór, wełny, a także pierza i puchu. Podręcznik jest niezwykle cennym kompleksowym opracowaniem, łączącym w umiejętny sposób tematykę interdyscyplinarną, począwszy od produkcji zwierzęcej, poprzez przetwórstwo, a skończywszy na szeroko ujmowanym towaroznawstwie. Autorzy w opracowaniu uwzględnili najnowszą literaturę przedmiotową. Korzystali z polskich norm wprawdzie nieobligatoryjnych, ale wciąż funkcjonujących i stosowanych przez producentów, a przede wszystkim opierali się na rozporządzeniach i dyrektywach unijnych i obowiązujących najnowszych polskich ustawach i rozporządzeniach. Redaktor prof. dr hab. Zygmunt Litwińczuk oraz autorzy wszystkich rozdziałów: prof. dr hab. Anna Litwińczuk, prof. dr hab. Joanna Barłowska, dr hab. Jolanta Król, dr hab. Mariusz Florek, dr Aneta Brodziak, dr Piotr Skałecki, dr Monika Kędzierska-Matysek i mgr inż. Piotr Domaradzki to osoby, których działalność naukowo-dydaktyczna oscyluje wokół trzech dyscyplin naukowych: zootechniki, towaroznawstwa oraz technologii żywności i żywienia człowieka. Są współautorami programów studiów dla kierunków: zootechnika, towaroznawstwo, dietetyka i bezpieczeństwo żywności. Książka zawiera najnowszą wiedzę na temat surowców i produktów zwierzęcych, ich oceny towaroznawczej, właściwości i metod przetwarzania. Jest opracowaniem całościowym, zwięzłym, zawiera wiedzę pozwalającą poznać produkcję surowców pochodzenia zwierzęcego, stanowiących bazę do uzyskania różnych pro-
Informacja o podręczniku pt. Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych... 129 duktów, metody uzyskiwania przetworów, a także informacje, jakie parametry należy brać pod uwagę przy ocenie tych produktów. W podręczniku zawarta jest też wiedza, jakie należy spełnić wymagania w pozyskiwaniu i produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego, aby uzyskać dobrej jakości produkt, przede wszystkim bezpieczny dla zdrowia konsumenta. prof. dr hab. Jacek Kondratowicz Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie