Słowa kluczowe: nasycanie, witamina C, ubytek wody, substancja osmotyczna



Podobne dokumenty
WPŁYW CHLORKU WAPNIA NA ODWADNIANIE OSMOTYCZNE MARCHWI

ODWADNIANIE OSMOTYCZNE JABŁEK W ROZTWORZE SACHAROZY I KWASU ASKORBINOWEGO

WPŁYW TEMPERATURY NA WYMIANĘ MASY W JABŁKACH ODWADNIANYCH OSMOTYCZNIE W ROZTWORZE SACHAROZY

WPŁYW ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO NA WŁAŚCIWOŚCI SORPCYJNE LIOFILIZOWANYCH TRUSKAWEK

WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI SUSZONYCH KONWEKCYJNIE JABŁEK WSTĘPNIE ODWADNIANYCH OSMOTYCZNIE W WARUNKACH ZMIENNEGO CIŚNIENIA

WPŁYW STĘŻENIA ROZTWORU, TEMPERATURY I CZASU PROCESU NA ODWADNIANIE OSMOTYCZNE JABŁEK

Hanna Kowalska, Agata Marzec, Katarzyna Omen

ZMIANY STRUKTURY WEWNĘTRZNEJ SUSZONEJ KONWEKCYJNIE TKANKI JABŁEK WYWOŁANE ODWADNIANIEM OSMOTYCZNYM

WPŁYW WITAMINY C NA PRZEBIEG ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO JABŁEK

WPŁYW WARUNKÓW KONWEKCYJNEGO I SUBLIMACYJNEGO SUSZENIA KORZENI MARCHWI NA JAKOŚĆ SUSZU. Streszczenie

OCENA PRZECHOWALNICZA JABŁEK ODWADNIANYCH OSMOTYCZNIE

RUCH WODY I SUBSTANCJI ROZPUSZCZONYCH W JABŁKACH ODWADNIANYCH OSMOTYCZNIE

Zbigniew Kobus Katedra InŜynierii i Maszyn SpoŜywczych Akademia Rolnicza w Lublinie

WYMIANA CIEPŁA W PROCESIE TERMICZNEGO EKSPANDOWANIA NASION PROSA W STRUMIENIU GORĄCEGO POWIETRZA

WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE SUSZÓW JABŁKOWYCH O ŚREDNIEJ ZAWARTOŚCI WODY

OCENA PRZYDATNOŚCI WYBRANYCH ODMIAN JABŁEK DO ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO

JAKOŚĆ SUSZU I PRZEBIEG JEGO REHYDRACJI W ZALEŻNOŚCI OD SPOSOBU SUSZENIA JABŁEK

ODWADNIANIE OSMOTYCZNE JABŁEK W KONCENTRACIE SOKU Z ARONII

WPŁYW ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO POD OBNIśONYM CIŚNIENIEM NA PRZEBIEG SUSZENIA KONWEKCYJNEGO TKANKI JABŁEK

KOMPUTEROWY MODEL UKŁADU STEROWANIA MIKROKLIMATEM W PRZECHOWALNI JABŁEK

WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ ZIEMNIAKÓW NA PRĘDKOŚĆ PROPAGACJI FAL ULTRADŹWIĘKOWYCH

CHARAKTERYSTYKA SUSZENIA KONWEKCYJNEGO JABŁEK ODWADNIANYCH OSMOTYCZNIE W ROZTWORZE SACHAROZY

WPŁYW KSZTAŁTU CZĄSTEK KRAJANKI JABŁEK NA CZAS SUSZENIA W WARUNKACH KONWEKCJI WYMUSZO- NEJ

WPŁYW TECHNIKI SUSZENIA ORAZ WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI REKONSTYTUCYJNE I HIGROSKOPIJNE SUSZU JABŁKOWEGO

NAUKI INŻYNIERSKIE I TECHNOLOGIE

WPŁYW METODY SUSZENIA NA REHYDRACJĘ SELERA

WŁAŚCIWOŚCI SORPCYJNE WYBRANYCH MIESZANIN PROSZKÓW SPOśYWCZYCH O SKŁADZIE BIAŁKOWO-WĘGLOWODANOWYM

WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA SIŁĘ CIĘCIA I SIŁĘ ŚCISKANIA ZIEMNIAKÓW

KINETYKA OSMOTYCZNEGO ODWADNIANIA DYNI

ZALEśNOŚĆ CECH JAKOŚCIOWYCH LIOFILIZATU, CZASU SUSZENIA I ZUśYCIA ENERGII OD JEGO WILGOTNOŚCI Tadeusz Lis, Helena Lis, Ewa Kłoczek

WPŁYW ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE LIOFILIZOWANYCH TRUSKAWEK

ZMIENNOŚĆ POSZCZEGÓLNYCH WYRÓŻNIKÓW BARWY W CZASIE PRZEBIEGU PROCESU SUSZENIA JABŁEK, W ZALEŻNOŚCI OD ZASTOSOWANEJ METODY BLANSZOWANIA

ZALEŻNOŚĆ WSPÓŁCZYNNIKA DYFUZJI WODY W KOSTKACH MARCHWI OD TEMPERATURY POWIETRZA SUSZĄCEGO

WPŁYW KSZTAŁTU POCZĄTKOWEGO CZĄSTEK NA SKURCZ SUSZARNICZY W CZASIE SUSZENIA MIKROFALOWEGO PRZY OBNIśONYM CIŚNIENIU

Acta Agrophysica 2011, 17(1), 17-32

WPŁYW TEMPERATURY NA CECHY DIELEKTRYCZNE MIODU

WPŁYW STĘŻENIA I TEMPERATURY SYROPU SKROBIOWEGO NA PRZEBIEG ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO DYNI

WPŁYW RODZAJU I STĘŻENIA SUBSTANCJI OSMOTYCZNEJ NA PRZEBIEG ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO DYNI

ANALIZA MIKROFALOWEGO SUSZENIA SELERA KORZENIOWEGO W WARUNKACH OBNIśONEGO CIŚNIENIA. KINETYKA SUSZENIA I SKURCZ SUSZARNICZY

WYMIANA MASY W PROCESIE ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO OWOCÓW KIWI

Wpływ niektórych czynników na skład chemiczny ziarna pszenicy jarej

WPŁYW PARAMETRÓW PROCESU ZAGĘSZCZANIA NA JAKOŚĆ KONCENTRATU SOKU JABŁKOWEGO

Kategoria żywności, środek spożywczy lub składnik żywności. Warunki dla stosowania oświadczenia

Wpływ wielkoci truskawek na wymian masy w czasie odwadniania osmotycznego. Streszczenie:

ZMIANY WYTRZYMAŁOŚCI NA ŚCISKANIE PIETRUSZKI SUSZONEJ RÓśNYMI METODAMI

Nauka Przyroda Technologie

OCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCI MROŻONEK ZA POMOCĄ AKWIZYCJI OBRAZU

WPŁYW RODZAJU SUBSTANCJI OSMOTYCZNEJ NA ADSORPCJĘ PARY WODNEJ PRZEZ LIOFILIZOWANE TRUSKAWKI

KONWEKCYJNE SUSZENIE WYBRANYCH SERÓW PODPUSZCZKOWYCH TWARDYCH. Streszczenie

WPŁYW PROCESU ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO NA ZAWARTOŚC POLIFENOLI W SUSZACH GRUSZKOWYCH (PYRUS COMMUNIS I PYRUS PYRIFOLIA)

WPŁYW METODY DOPROWADZENIA CIEPŁA W PROCESIE SUSZENIA MARCHWI NA KINETYKĘ PROCESU

STEROWANIE ADAPTACYJNE WYBRANEJ KLASY PROCESÓW INŻYNIERII ROLNICZEJ

WPŁYW PARAMETRÓW SUSZENIA POD OBNIśONYM CIŚNIENIEM NA KINETYKĘ REHYDRATACJI SUSZU Z KORZENIA PIETRUSZKI

WPŁYW BLANSZOWANIA NA REHYDRACJĘ PIETRUSZKI KORZENIOWEJ SUSZONEJ SUBLIMACYJNIE

Agnieszka Ciurzyńska, Dariusz Piotrowski, Monika Janowicz, Iwona Sitkiewicz, Andrzej Lenart

WPŁYW POWLEKANIA SUROWCA NA PRZEBIEG PROCESU SUSZENIA I WŁAŚCIWOŚCI REKONSTYTUCYJNE SUSZU JABŁKOWEGO

WPŁYW PARAMETRÓW MIKROFALOWO-PRÓśNIOWEGO SUSZENIA TRUSKAWEK NA PRZEBIEG PROCESU I SKURCZ SUSZARNICZY

WPŁYW SELEKTYWNYCH POWŁOK JADALNYCH NA ODWADNIANIE OSMOTYCZNE TRUSKAWEK

SUSZENIE JABŁEK METODĄ MIKROFALOWĄ W WARUNKACH OBNIśONEGO CIŚNIENIA

WPŁYW PARAMETRÓW SUSZENIA NA UBYTEK MASY SUCHEJ SUBSTANCJI PODCZAS REHYDRATACJI SUSZONYCH JABŁEK *

2 Chmiel Polski S.A., ul. Diamentowa 27, Lublin

WPŁYW JONÓW WAPNIA NA WŁACIWOCI SENSORYCZNE MARCHWI ODWADNIANEJ OSMOTYCZNIE

Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007

WPŁYW TEMPERATURY CZYNNIKA SUSZĄCEGO NA KINETYKĘ SUSZENIA KROPEL SOKU Z BURAKÓW ĆWIKŁOWYCH

ODWADNIANIE OSMOTYCZNE MROŻONYCH GRUSZEK W ROZTWORACH SACHAROZY Z DODATKIEM WYBRANYCH SOLI WAPNIA

ZNACZENIE POWŁOK JADALNYCH W ODWADNIANIU OSMOTYCZYM MROŻONYCH TRUSKAWEK

MATEMATYCZNY MODEL PĘTLI HISTEREZY MAGNETYCZNEJ

Ocena wpływu dekstranu na lepkość soków oraz granulację osadów podczas procesu oczyszczania. dr inż. Radosław Gruska

ZMIANY TEMPERATURY MIAZGI MARCHWIOWEJ PODCZAS PROCESU SONIFIKACJI

WPŁYW METODY SUSZENIA I TEMPERATURY PROCESU NA WŁAŚCIWOŚCI HIGROSKOPIJNE SUSZU JABŁKOWEGO

OPTYMALIZACJA STEROWANIA MIKROKLIMATEM W PIECZARKARNI

WPŁYW METOD I PARAMETRÓW SUSZENIA NA ZMIANY BARWY SUSZÓW OWOCOWO-WARZYWNYCH

EFEKTYWNOŚĆ POZYSKIWANIA SOKU Z WARZYW KORZENIOWYCH W ZALEŻNOŚCI OD STOPNIA ROZDROBNIENIA MIAZGI I PRĘDKOŚCI TŁOCZENIA


Marek Tukiendorf, Katarzyna Szwedziak, Joanna Sobkowicz Zakład Techniki Rolniczej i Leśnej Politechnika Opolska. Streszczenie

WPŁYW WYBRANYCH PARAMETRÓW NA PROCES SUSZENIA EKSTRAKTU Z BURAKÓW ĆWIKŁOWYCH W LABORATORYJNEJ SUSZARCE ROZPYŁOWEJ

MASA WŁAŚCIWA NASION ZBÓś W FUNKCJI WILGOTNOŚCI. Wstęp. Materiał i metody

Co to jest dietetyka?

Ekstrakt z Chińskich Daktyli

WPŁYW MIKROFALOWO-PRÓśNIOWEGO ODWADNIANIA KOSTKI ZIEMNIACZANEJ NA JAKOŚĆ SUSZU

WPŁYW METODY SUSZENIA NA WYBRANE

TIENS L-Karnityna Plus

METODA OKREŚLANIA CZASÓW OBRÓBKI CIEPLNEJ PRÓBEK ZIARNA NA PRZYKŁADZIE PROSA Zbigniew Oszczak, Marian Panasiewicz

WPŁYW OKRESU PRZECHOWYWANIA NA STRATY MASY BULW ZIEMNIAKA PODCZAS OBIERANIA

ANALIZA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY CECHAMI DIELEKTRYCZNYMI A WŁAŚCIWOŚCIAMI CHEMICZNYMI MĄKI

WPŁYW ZMIAN ZAWARTOŚCI WODY NA TWARDOŚĆ ZIARNA PSZENICY PODCZAS PRZECHOWYWANIA W SILOSIE W WARUNKACH MODELOWYCH

WPŁYW STABILIZACJI TEKSTURY MIĘSNYCH MAS MIELONYCH NA MOśLIWOŚCI ZASTOSOWANIA ICH W WYTWARZANIU śywności WYGODNEJ

ZMIANA WYBRANYCH CECH FIZYCZNYCH ZIARNA PSZENICY NAWILśANEGO W ROZTWORACH SPOśYWCZYCH

Wpływ promieniowania na wybrane właściwości folii biodegradowalnych

OCENA WPŁYWU TEMPERATURY CHŁODZENIA NA WYTRZYMAŁOŚĆ KINETYCZNĄ GRANUL

WPŁYW TEMPERATURY NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI JABŁEK SUSZONYCH KONWEKCYJNIE I SUBLIMACYJNIE

PODCZAS SUSZENIA MIKROFALOWEGO POD OBNI

PROGNOZOWANIE CENY OGÓRKA SZKLARNIOWEGO ZA POMOCĄ SIECI NEURONOWYCH

KONTROLA STALIWA GXCrNi72-32 METODĄ ATD

WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE I SORPCYJNE JABŁEK SUSZONYCH METODĄ DWUSTOPNIOWĄ

WPŁYW NACHYLENIA TERENU NA CZYSTOŚĆ ZIARNA ZBIERANEGO KOMBAJNEM BIZON Z 058 WYPOSAśONYM W SITO DASZKOWE

VITA-MIN Plus połączenie witamin i minerałów, stworzone z myślą o osobach aktywnie uprawiających sport.

Wpływ rodzaju obróbki termicznej na zmiany tekstury marchwi

MECHANIKA KOROZJI DWUFAZOWEGO STOPU TYTANU W ŚRODOWISKU HCl. CORROSION OF TWO PHASE TI ALLOY IN HCl ENVIRONMENT

InŜynieria Rolnicza 14/2005. Streszczenie

Transkrypt:

Hanna Kowalska, Krzysztof Gierada Katedra InŜynierii śywności i Organizacji Produkcji SGGW, Warszawa NASYCANIE JABŁEK W CELU OTRZYMANIA śywności WZBOBACONEJ WITAMINĄ C Streszczenie Przedstawiono wstępne wyniki badań dotyczące nasycania jabłek witaminą C w osmotycznym roztworze sacharozy i koncentratu soku jabłkowego jako jeden z etapów produkcji Ŝywności wzbogaconej składnikami odŝywczymi. Badania prowadzono w zakresie temperatury od 20 do 40 o C. W jabłkach odwadnianych osmotycznie i jednocześnie nasycanych witaminą C nastąpiło większe, o około 5-15%, obniŝenie bezwymiarowej zawartości wody i większy przyrost masy suchej substancji w porównaniu z jabłkami nie nasycanymi witaminą C, przy czym w zakresie temperatury 20-30 o C przyrost masy suchej substancji w jabłkach przetrzymywanych w obu badanych roztworach zawierających witaminę C był większy o około 55%, podczas gdy w temperaturze 40 o C o około 35%. Najkorzystniejszą okazała się temperatura 40 o C, przy zastosowaniu której osiągnięto najlepsze efekty odwadniająco-nasycające w badanych jabłkach. Słowa kluczowe: nasycanie, witamina C, ubytek wody, substancja osmotyczna Oznaczenia u - ubytek wody [gh 2 O/g p.s.m.] s - przyrost suchej masy [g/g p.s.m.] C - zawartość witaminy C (µg/100g) τ - czas, [s] A,B, C - parametry równania Wprowadzenie Odwadnianie osmotyczne znajduje zastosowanie do usunięcia wody z produktów o budowie tkankowej [Lebovka i in., 2004; Uddin i in., 2004; Lewicki i Porzecka-Pawlak, 2005]. Dzięki moŝliwości jednoczesnego nasycania tych produktów substancjami odŝywczymi zwiększa się zarazem ich wartość Ŝywieniowa [Kowalska i Lenart, 2003; Barrera in., 2004]. Głównym celem wprowadzania dodatkowych substancji do tkanki roślinnej są aspekty zdrowotne i marketingowe. Wpływ witaminy C na organizm człowieka jest znaczący; m.in. wzmacnia system odpornościowy, chroni przed zakaŝeniami bakteryjnymi i wirusowymi, przyspiesza gojenie ran, uszczelnia naczynia krwionośne i obniŝa krzepliwość krwi, bierze udział w syntezie kolagenu i procesach detoksykacji organizmu, zapobiega uszkodzeniu DNA przez wolne rodniki. Z technologicznego punktu widzenia proces nasycania musi być rozpatrywany pod względem określenia wpływu obecności dodatkowych substancji na sposób odwadniania osmotycznego badanego materiału i właściwości produktu końcowego [Mavroudis i in., 2004]. Szczególnie interesującym materiałem jest w tym przypadku tkanka roślinna, która przy zastosowaniu łagodnych parametrów procesu ulega tylko nieznacznym deformacjom pod względem kształtu i wielkości komórek oraz w duŝym stopniu zachowuje właściwości 267

świeŝego materiału. Jednocześnie charakterystyczna dla danego surowca przepuszczalność błon komórkowych umoŝliwia otrzymanie produktu o kontrolowanej zawartości wody, substancji osmotycznej oraz substancji dodatkowo wprowadzanych (soli mineralnych, witamin). Odwadnianie osmotyczne ze względu na relatywnie niską energię wytwarzania i wysoką jakość produktu zyskuje coraz większą popularność jako jeden z etapów produkcji i stwarza moŝliwość wykreowania nowych, atrakcyjnych produktów spoŝywczych [Barrera i in., 2004]. Cel i zakres pracy Celem pracy było określenie zmian zachodzących w jabłkach w wyniku usuwania wody i równoczesnego nasycania substancjami osmotycznymi. Zakres pracy obejmował wpływ rodzaju substancji osmotycznej i temperatury na przebieg odwadniania osmotycznego jabłek z jednoczesnym nasycaniem witaminą C. Metodyka Surowiec stanowiły kostki jabłek odmiany Idared o boku 10 mm. Odwadnianie osmotyczne prowadzono w roztworze sacharozy i koncentratu soku jabłkowego w stęŝeniach odpowiadających aktywności wody 0,9. Temperatura procesu mieściła się w zakresie 20-40 o C. Odwadniano w warunkach dynamicznych w wyniku wprawienia naczyń pomiarowych w ruch drgający. Jabłka nasycano witaminą C w ilości 2% w odniesieniu do roztworu osmotycznego. Oznaczano masę próbki i zawartość suchej masy (PN-90/A-75-75101/03) oraz zawartość witaminy C (PN-90/A-75101/11). Do opisu procesów technologicznych korzystano z następujących wielkości i równań matematycznych: -zmiany zawartości wody u, [wart. bezwymiarowa] -τ /C u = A + B EXP - przyrost suchej masy s, [g/g p. s.m.] s =A (1- EXP - τ B ) Wyniki W jabłkach odwadnianych osmotycznie i jednocześnie nasycanych witaminą C nastąpiło obniŝenie zawartości wody (rys. 1) i przyrost suchej masy (rys. 2). Ponadto obserwowano wzrost zawartości witaminy C (rys. 3); odpowiednio tym większy, im dłuŝszy był czas przetrzymywania kostek jabłek w roztworach osmotyczno-nasycających. Bezwymiarowa zawartość wody w jabłkach odwadnianych osmotycznie w zarówno w koncentracie soku jabłkowego, jak i roztworze sacharozy została obniŝona w większym stopniu (o około 5-15%) podczas jednoczesnego nasycania jabłek witaminą C (rys. 1). Jednocześnie w temperaturze bezwymiarowa zawartość wody w jabłkach odwadnianych osmotycznie i nasycanych witaminą C oraz odwadnianych osmotycznie bez nasycania witaminą C, mieściła się w przedziale 0,40-0,52 przy zastosowaniu koncentratu soku jabłkowego i roztworu sacharozy. 268

Znacznie mniejsze wartości tego wskaźnika (około 0,26-0,30) uzyskano w temperaturze 40 o C. zawartość wody, wart. bezwym. 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 a) koncentrat soku jabłkowego 1,0 40 o C 0,2 Rys. 1. Bezwymiarowa zawartość wody w jabłkach odwadnianych osmotycznie w: a - koncentracie soku jabłkowego, b - roztworze sacharozy Fig. 1. Non-dimension water content in osmo-dehydrated apples in: a - apple juice concentrate, b - sucrose solution Obecność witaminy C w roztworze osmotycznym spowodowała uzyskanie większych wartości przyrostu suchej masy w jabłkach (rys. 2) w porównaniu z jabłkami, które były tylko odwadniane osmotycznie, niezaleŝnie od rodzaju zastosowanego roztworu. Większe róŝnice miały miejsce podczas odwadniania osmotycznego jabłek w koncentracie soku jabłkowego (rys. 2a). JuŜ na początku procesu przyrost suchej masy był znacznie większy w jabłkach odwadnianych i jednocześnie nasycanych witaminą C, a po dłuŝszym czasie róŝnice te sięgały 35% w temperaturze 40 o C oraz 55% w temperaturze. W jabłkach nasycanych w roztworze sacharozy róŝnice te były nieco mniejsze i wynosiły odpowiednio około 24 i 55% w temperaturze 40 o C i (rys. 2). Podobnie, jak w przypadku zawartości wody w jabłkach, podwyŝszenie temperatury z 20 do 40 o C spowodowało rozluźnienie tkanki jabłek (częściowa utrata półprzepuszczalności błon) i obniŝenie lepkości roztworu, w wyniku czego uzyskano 2-4-krotnie większe przyrosty masy suchej substancji w jabłkach odwadnianych oraz odwadnianych i nasycanych witaminą C. Zastosowanie koncentratu soku jabłkowego i temperatury 40 o C do nasączania jabłek witaminą C, spośród analizowanych parametrów, dało najlepsze rezultaty. Jednocześnie im więcej wody usunięto z materiału, tym większa była penetracja tkanki surowca przez substancję osmotyczną i witaminę C (rys. 3). 0,8 0,6 0,4 b) sacharoza 20oC 40oC 269

przyrost przyrost suchej masy masy, suchej g/g subst.g/gpss p.s.m. 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 a) koncentrat soku jabłkowego, b - roztworze sacharozy 40 o C Rys. 2. Przyrost suchej masy w jabłkach odwadnianych w: a - koncentracie soku jabłkowego Fig. 2. Solids gain in osmo-dehydrated apples at: a - apple juice concentrate, b - sucrose solution 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 b) sacharoza 40 o C zawartość witaminy C, C, µg/100g 700 600 500 400 300 200 100 0 a) koncentrat soku jabłkowego 30 o C o 700 600 500 400 300 200 100 0 b) sacharoza 20 C 30 C czas, m in Rys. 3. Zawartość witaminy C w jabłkach odwadnianych osmotycznie w: a - koncentracie soku jabłkowego, b - roztworze sacharozy Fig. 3. Vitamin C content in dehydrated apples at: a - apple juice concentrate, b - sucrose solution Zawartość witaminy C w kostkach jabłek odwadnianych osmotycznie i nasączanych tą witaminą w koncentracie soku jabłkowego (rys. 3a) zaleŝała od temperatury. W zakresie od 20 do 40 o C uzyskane zawartości witaminy C róŝniły się o około 20-30%. Natomiast w roztworze sacharozy (rys. 3b) nie zaobserwowano znaczącego wpływu temperatury na uzyskane zawartości witaminy C w jabłkach. 270

aktywność wody 1,00 0,99 0,98 0,97 0,96 0,95 0,94 a) koncentrat soku jabłkowego z wit. C 20 C 30 C 1,00 0,99 0,98 0,97 0,96 0,95 0,94 b) kncentrat koncentrat soku jabłkowego 20 C 30 C Rys. 4. Aktywność wody jabłek odwadnianych osmotycznie w: a - koncentracie soku jabłkowego, b - roztworze sacharozy Fig. 4. Water activity in content in osmo-dehydrated apples at: a - apple juice concentrate with vitamin C, b - apple juice concentrate Połączenie procesu odwadniania osmotycznego i nasączania jabłek witaminą C spowodowało otrzymanie produktu końcowego o nieznacznie niŝszej aktywności wody, niezaleŝnie od rodzaju zastosowanego roztworu osmotycznego (rys. 4). Jest to efekt korzystny, gdyŝ wpływa na przedłuŝenie okresu przechowywania tego rodzaju Ŝywności. Jednocześnie na uzyskane aktywności wody w jabłkach poddawanych nasączaniu witaminą C w obu badanych roztworach osmotycznych nie miała wpływu temperatura (rys. 4a) w przeciwieństwie do aktywności wody w jabłkach nie nasączanych witaminą C (rys. 4b). Porównując badane roztwory osmotyczne, większe obniŝenie aktywności wody uzyskano w jabłkach przy zastosowaniu koncentratu soku jabłkowego. Wnioski 1. W jabłkach odwadnianych osmotycznie i jednocześnie nasycanych witaminą C nastąpiło większe, o około 5-15%, obniŝenie bezwymiarowej zawartości wody i większy przyrost suchej masy w porównaniu z jabłkami nie nasycanymi witaminą C, przy czym w temperaturze przyrost suchej masy w jabłkach przetrzymywanych w obu badanych roztworach zawierających witaminę C był większy o około 55%, podczas gdy w temperaturze 40 o C o około 35%. 2. WydłuŜanie czasu przetrzymywania próbek w roztworze odwadniającym spowodowało w zakresie od 0 do 180 minut spowodowało uzyskanie większych zawartości witaminy C w jabłkach, tym większych, im wyŝsza była temperatura procesu. 3. Po 180 minutach jednoczesnego odwadniania osmotycznego i nasycania jabłek witaminą C aktywność wody uległa obniŝeniu w nieznacznie większym stopniu (do 0,94-0,95) w porównaniu z aktywnością wody w jabłkach odwadnianych bez udziału witaminy C (do 0,95-0,96). 4. Zastosowanie koncentratu soku jabłkowego spowodowało większe obniŝenie bezwymiarowej zawartości wody w jabłkach, większe przyrosty masy suchej substancji, większe przyrosty zawartości witaminy C oraz większe obniŝenie aktywności wody w porównaniu z roztworem sacharozy. 5. Najkorzystniejszą temperaturą okazało się 40 o C, przy zastosowaniu której osiągnięto najlepsze efekty odwadniająco-nasycające w badanych jabłkach; tj. uzyskano największą 271

zawartość witaminy C, znaczne obniŝenie zawartości wody oraz 2-3 krotnie większy przyrost masy suchej substancji. Bibliografia Barrera C., Betoret N., Fito P. 2004. Ca 2+ and Fe 2+ influence on the osmotic dehydration kinetics of apple slices (var. Granny Smith). Journal of Food Engineering 65, 9 14, Uddin M. B., Ainsworth P., Ibanoglu S. 2004. Evaluation of mass exchange during osmotic dehydration of carrots using response surface methodology. Journal of Food Engineering 65, 473 477, Lebovka N.I., Praporscic I., Vorobiev E. 2004. Effect of moderate thermal and pulsed electric field treatments on textural properties of carrots, potatoes and apples. Innovative Food Science and Emerging Technologies 5, 9 16, Kowalska H., Lenart A. 2003. Znaczenie wymiany masy w tworzeniu Ŝywności nowej generacji, Postępy Techniki Przetwórstwa SpoŜywczego, 2, 12-17, Mavroudis N.E., Dejmek P., Sjöholm I. 2004. Osmotic-treatment-induced cell death and osmotic processing kinetics of apples with characterised raw material properties. Journal of Food Engineering, 63, 47 56. IMPREGNATION OF THE APPLES IN ORDER TO GETTING FOOD ENRICHED WITH VITAMIN C Summary Preliminary research results concerning impregnation of the apples with vitamin C in osmotic solution of saccharine and apple juice concentrate, as one of the stages on production of food enriched with the nutrients, were presented. The investigation were carried out at the temperature ranting within 20-40 deg C. In the apples osmotically dehydrated and simultaneously saturated with vitamin C occurred, stronger by 5-15%, reduction of dimensionless water content and higher increase of dry matter, in comparison to the apples not saturated with ascorbic acid. Within temperature range from 20 to 30 deg C the increase of dry matter content in the apples kept in both solutions containing vitamin C, wad higher roughly by 55%, whereas at the temperature 40 deg C by about 35%. However, best dehydration-saturation effects were obtained in tested apples at the temperature of 40 deg C. Key words: saturation, vitamin C, water losses, osmotic substance, apples Recenzent- ElŜbieta Kusińska 272