ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 571: 29 37 WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Sobczyk, Marcin Salwa Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wstęp W piekarstwie, zwłaszcza przy stosowaniu systemów zmechanizowanej i ciągłej produkcji, istotne znaczenie mają odpowiednie właściwości wypiekowe mąki. Zalicza się do nich m.in. zdolność do chłonięcia wody i tworzenia struktury ciasta o określonych właściwościach fizycznych. Z danych literaturowych [AMBROZIAK 1998] wynika, że mąka świeżo wyprodukowana ma słabszą biel i wodochłonność, a wytworzone z niej ciasto jest lepkie i rozpływające się podczas rozrostu kęsów. Pieczywo cechuje mały przypiek i popękana skórka. Dlatego do produkcji pieczywa nie zalecane jest stosowanie mąki bezpośrednio po przemiale. Według JURGI [2003] mąka powinna być przechowywana przez 5 6 tygodni, aby uzyskać pełną przydatność technologiczną. Okres do uzyskania pełnej dojrzałości technologicznej mąki zależy od wielu czynników, takich jak: jakość ziarna użytego do przemiału, technologia przemiału (wyciąg mąki, transport pneumatyczny) oraz warunki jej przechowywania. Najbardziej intensywne zmiany następują w ciągu 10 12 dni po przemiale. Jednak im dłużej mąka jest przechowywana, tym bardziej nasilają się procesy jej starzenia [JURGA 1998; CEGLIŃSKA 2006]. Celem niniejszych badań była ocena wpływu przechowywania mąki pszennej bezpośrednio po wyprodukowaniu na jej parametry technologiczne oraz jakość uzyskanego pieczywa. Materiał i metody Badaniom poddano 2 y mąki pszennej ( i ) powszechnie produkowane w Zakładach Przemysłu Zbożowego w Szymanowie sp. z o.o. (Polskie Młyny). Mąki pobrano z młyna bezpośrednio po wyprodukowaniu i przechowywano w torebkach papierowych przez 18 tygodni w pomieszczeniu o temperaturze 20 C i wilgotności względnej powietrza 65%. Mąki poddawano badaniom w 1., 2., 3., 4., 5., 6., 7., 9., 14. i 18. tygodniu przechowywania. Określano następujące wyróżniki jakości mąki: smak i zapach [JAKUBCZYK i HABER 1983], wilgotność [PN-ISO 712:2002], barwę [KLEPACKA 1998], kwasowość [JAKUBCZYK i HABER
30 A. Ceglińska, G. Cacak-Pietrzak, M. Sobczyk, M. Salwa 1983], wydajność glutenu i indeks glutenu [PN-EN ISO 21415-2:2008], rozpływalność glutenu [JAKUBCZYK i HABER 1983], liczbę opadania [PN-EN ISO 3093:2010], maksymalną lepkość zawiesiny mąki i temperaturę końcową kleikowania skrobi z użyciem amylografu Brabendera [PN-EN ISO 7973:2001] oraz parametr ciasta P/L z użyciem alweografu Chopina [PN-ISO 5530-4:2003]. Ciasto na chleb prowadzono metodą bezpośrednią (wydajność ciasta 160%), z użyciem drożdży suszonych instant i drożdży prasowanych (3% w stosunku do mąki) oraz soli (1,5% w stosunku do mąki). Wypiek kęsów ciasta o masie 250 g prowadzono w foremkach w piecu elektrycznym w temperaturze 230 C przez 30 minut. Ocena pieczywa przeprowadzona po 24 godzinach od wypieku obejmowała określenie objętości bochenka i masy właściwej miękiszu. Wyniki opracowano statystycznie w programie Statgraphics 4.1. metodą jednoczynnikowej analizy wariancji przy poziomie istotności α = 0,05. Grupy homogeniczne określano testem Tukeya. Wyniki i dyskusja Przez cały okres prowadzenia badań nie stwierdzono zmian zapachu i smaku mąki pszennej i. Wilgotność obu ów mąki nie różniła się istotnie statystycznie (tab. 1). W czasie 18 tygodni przechowywania wilgotność mąki zmniejszała się. Największe zmiany wilgotności zachodziły w początkowym okresie Czynnik Factor Tydzień przechowywania Storage weeks Zmiany wilgotności i barwy mąki pszennej podczas przechowywania Change of moisture and the colour of wheat flour while storage Wilgotność; Moisture (%) Tabela 1; Table 1 Barwa Colour L* a* b* 1 14,9 e 15,3 g 94 d 92 b 0,52 a 0,15 c 11,07 c 10,90 c 2 14,1 d 14,8 f 94 d 92 b 0,15 b 0,86 f 10,27 a 10,24 ab 3 13,2 c 13,4 de 91 a 91 a 0,48 a 0,12 c 10,15 a 10,37 abc 4 13,3 c 13,9 e 92 b 91 a 0,54 a 0,14 c 10,92 c 10,70 bc 5 13,0 bc 13,2 cd 94 d 92 b 0,14 b 0,61 e 10,12 a 10,09 a 6 13,0 bc 13,1 cd 92 b 92 b 0,45 a 0,31 d 10,10 a 10,24 ab 7 12,8 bc 12,7 c 93 c 92 b 0,44 a 0,32 d 11,07 c 10,56 abc 9 12,5 b 12,1 b 94 d 93 c 0,17 b 0,56 e 10,37 ab 10,08 a 14 11,5 a 11,6 a 94 d 93 c 0,15 b 0,58 a 10,24 a 10,11 a 18 11,2 a 11,1 a 94 d 93 c 0,47 a 0,27 b 10,72 bc 10,47 abc Typ mąki Flour 12,9 a 93 b 0,35 a 10,50 a 13,1 a 92 a 0,22 b 10,38 a Wartości w kolumnach oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05; values in the same columns followed by the same letters are not significantly different at α = 0,05.
WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ 31 przechowywania, do 3. tygodnia. Większe zmiany wilgotności nastąpiły w mące (o 4,2 p.proc.) niż w mące (o 3,7 p.proc.). Porównywalne zmiany wilgotności przechowywanej mąki pszennej zostały wykazane przez CEGLIŃSKĄ [2006]. Według JURGI [2008] barwa jest jedną z ważniejszych cech jakościowych mąki pszennej. Z punktu widzenia konsumenta mąka jaśniejsza postrzegana jest jako lepsza gatunkowo [PIESIEWICZ 1997]. Według AMBROZIAKA [1998] w początkowym okresie przechowywania barwa mąki pszennej przechodzi z odcienia żółtego w kredowobiały wskutek utleniania barwników karotenoidowych. Zmiany te określane są jako jeden z etapów dojrzewania mąki. Badane y mąki różniły się istotnie pod względem jasności barwy (L*). Większą jasność wykazywała mąka (tab. 1), co może wynikać z mniejszej zawartości w niej rozdrobnionych zewnętrznych części ziarna, bogatych w barwniki karotenoidowe. Przez cały okres przechowywania obie mąki charakteryzowały się wysoką jasnością powyżej 90, stąd zmiany wartości tego parametru w kolejnych tygodniach przechowywania mąki były niewielkie. Współczynnik chromatyczności barwy (a*) był zróżnicowany istotnie w obu badanych ach mąki. Mniejsze wartości tego współczynnika wykazywała mąka, co wskazuje na większy w jej barwie udział zieleni. Natomiast w mące w tym samym okresie przechowywania większy był udział czerwieni, co mogło być związane z większą zawartością związków karotenoidowych. Od 14. tygodnia przechowywania wartości współczynnika chromatyczności barwy (a*) w obu ach mąki były ujemne, co wskazuje na większy udział w ich barwie zieleni. W barwie obu badanych ów mąki udział żółci (b*) był zbliżony, a w czasie 18 tygodni przechowywania zmiany tego parametru były niejednoznaczne. Badane mąki i różniły się kwasowością (tab. 2). Większą kwasowością, ze względu na większą zawartość części ziarna bogatszych w tłuszcze, cechowała się mąka. W czasie przechowywania nastąpił istotny wzrost kwasowości obu ów mąki. Największe zmiany kwasowości miały miejsce w 2. tygodniu przechowywania. Po 18 tygodniach przechowywania zmiany kwasowości mąki były mniejsze (wzrost o 0,6 stopnia kwasowości) niż mąki (wzrost o 0,9 stopnia kwasowości). Zwiększenie kwasowości w przechowywanej mące można tłumaczyć zachodzącymi podczas dojrzewania mąki przemianami jej składników, zwłaszcza tłuszczów, pod wpływem rodzimych enzymów [JURGA 1998]. We wcześniejszych badaniach [CEGLIŃSKA 2006] zmiany kwasowości w czasie dojrzewania mąki o zbliżonych ach ( 500 i 750) były mniejsze. Na cechy reologiczne ciasta pszennego, a w szczególności jego rozciągliwość, znaczący wpływ ma ilość i jakość białek glutenowych [UTHAYAKUMARAN i in. 2002]. Według SITKOWSKIEJ [2006] wydajność glutenu z mąki najczęściej wynosi 25 27%, natomiast z mąki wymywa się 25 30% glutenu. Wydajność glutenu z obu badanych ów mąki była nieznacznie większa od podanych zakresów (tab. 2). Uzyskany gluten wykazywał cechy mocnego glutenu. Wskazują na to duże wartości indeksu glutenu, wynoszące dla mąki i odpowiednio: 86 98 i 83 99. Istotny wzrost indeksu glutenu wystąpił tylko w przypadku mąki po 18 tygodniach przechowywania. Rozpływalność glutenu z mąki zawierała się w przedziale 4,5 7,5 mm, natomiast z mąki w przedziale 4,5 6,5 mm. W czasie 18 tygodni przechowywania stwierdzono istotne zmniejszenie rozpływalności glutenu wymytego z mąki. Według AMBROZIAKA [1998] gluten mocny charakteryzuje się rozpływalnością poniżej 6 mm. Taką rozpływalność gluten z mąki wykazywał od 5. tygodnia przechowywania, a z mąki od
32 A. Ceglińska, G. Cacak-Pietrzak, M. Sobczyk, M. Salwa Tabela 2; Table 2 Zmiany kwasowości mąki pszennej oraz ilości i jakości glutenu podczas przechowywania Change of the wheat flour acidity and quantity, quality gluten while storage Czynnik Factor Tydzień przechowywania Storage weeks Kwasowość Acidity stopień kwasowości degree of acidity Gluten mokry Gluten wet (%) Jakość glutenu; Gluten quality indeks glutenu gluten index rozpływalność weakening (mm) 1 2,6 a 3,0 a 28,4 b 32,5 c 96 cd 91 bc 7,5 a 6,5 c 2 2,9 bc 3,7 d 26,8 ab 31,1 abc 86 a 83 a 6 a 6,5 c 3 2,9 bc 3,5 bc 27,8 ab 32,0 bc 96 bcd 90 bc 6 a 6 bc 4 2,9 bc 3,5 bc 28,2 b 30,5 abc 97 cd 96 cd 6 a 6 bc 5 3,0 cd 3,7 d 27,1 ab 29,8 a 95 bcd 89 ab 5 a 6 bc 6 2,7 ab 3,4 b 27,0 ab 30,9 abc 93 bc 87 ab 4,5 a 5 ab 7 2,6 a 3,6 cd 27,5 ab 31,0 abc 96 cd 92 bcd 5 a 5 ab 9 2,6 a 3,6 cd 26,3 a 29,6 a 96 cd 96 cd 5 a 4,5 a 14 2,9 bc 3,9 e 27,4 ab 30,2 ab 97 cd 96 cd 5 a 4,5 a 18 3,2 d 3,9 e 27,0 ab 31,5 abc 98 d 99 d 5 a 4,5 a Typ mąki Flour 12,9 a 27,3 a 94 a 5,5 a 13,2 b 30,9 b 92 a 5,5 a Wartości w kolumnach oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05; values in the same columns followed by the same letters are not significantly different at α = 0,05. 6. tygodnia. Według SITKOWSKIEJ [2006] owa rozpływalność glutenu dla mąki wynosi 4 6 mm, a dla mąki 5 9 mm. Przyjmując to kryterium, stwierdzono, że badana mąka mogła być przeznaczona do produkcji pieczywa od 2. tygodnia przechowywania, natomiast mąka już w 1. tygodniu. Wyniki uzyskane w niniejszej pracy potwierdzają wcześniejsze badania CEGLIŃSKIEJ i in. [2006], a także stwierdzenie AMBROZIAKA [1998], że w procesie dojrzewania mocnej mąki właściwości reologiczne glutenu poprawiają się w niewielkim stopniu. Oprócz glutenu na właściwości reologiczne ciasta wywiera wpływ oporność skrobi na działanie enzymów amylolitycznych. Aktywność enzymów amylolitycznych, mierzona liczbą opadania, w badanych ach mąki różniła się istotnie (tab. 3). Mniejszą aktywność enzymów amylolitycznych, na co wskazuje większa liczba opadania, wykazywała mąka. W czasie 18 tygodni przechowywania liczba opadania obu badanych ów mąki zmieniała się istotnie, lecz zmiany te nie miały znaczenia technologicznego. Liczba opadania mąki wynosiła 216 234 s, natomiast dla mąki 196 208 s. Mąki, których liczba opadania mieści się w tym przedziale, zaliczane są do grupy o średniej aktywności enzymów amylolitycznych (175 280 s). Według SITKOWSKIEJ [2006] produkowane w młynach mąki i cechują się najczęściej liczbą opadania mieszczącą się w przedziale 260 330 s. Liczba opadania badanych ów mąki była mniejsza.
WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ 33 Tabela 3; Table 3 Zmiany aktywności amylolitycznej mąki pszennej i właściwości reologicznych ciasta Change of the alpha-amylase activity of wheat flour and rheological proprieties of the dough Czynnik Factor Tydzień przechowywania Storage weeks Liczba opadania Falling number s Maksymalna lepkość zawiesiny Amylograph viscosity (j.a; U.A.) Temperatura kleikowania Gelatinisation temperature ( C) P/L 1 226 abc 196 a 220 a 170 a 69 a 67 a 0,53 ab 0,42 a 2 216 a 206 ab 225 a 200 ab 67 a 66 a 0,55 ab 0,46 ab 3 221 ab 203 ab 280 b 220 bc 66 a 66 a 0,54 ab 0,40 a 4 227 bc 208 b 280 b 240 cd 67 a 64 a 0,48 a 0,49 ab 5 223 abc 205 ab 280 b 240 cd 66 a 65 a 0,51 ab 0,43 ab 6 227 bc 207 ab 280 b 240 cd 67 a 67 a 0,58 ab 0,42 a 7 225 abc 206 ab 300 b 240 cd 67 a 66 a 0,53 ab 0,42 a 9 229 bc 207 ab 320 bc 260 de 67 a 67 a 0,54 ab 0,42 a 14 222 ab 208 b 370 c 260 de 68 a 67 a 0,54 ab 0,45 ab 18 234 c 207 ab 370 c 290 e 67 a 68 a 0,61 b 0,52 b Typ mąki Flour 225 b 293 b 67 a 0,54 b 204 a 236 a 66 a 0,44 a Wartości w kolumnach oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05; values in the same columns followed by the same letters are not significantly different at α = 0.05. Aktywność enzymów amylolitycznych określana liczbą opadania wykazuje ścisłą zależność z maksymalną lepkością zawiesiny mąki wyznaczaną amylograficznie. Współczynnik korelacji dla tych parametrów może wynosić nawet 0,966 [ROTH- KAEHL 2000]. W badaniach własnych podczas przechowywania nastąpił wzrost maksymalnej lepkości zawiesiny mąki i, odpowiednio o 150 i 120 j.a, co m.in. może świadczyć o zwiększeniu oporności skrobi na działanie enzymów amylolitycznych. Mąka pszenna odpowiednia do wypieku pieczywa cechuje się maksymalną lepkością zawiesiny w przedziale 300 700 j.a [SITKOWSKA 2006]. W przypadku mąki maksymalną lepkość zawiesiny, wynoszącą 300 j.a, uzyskano w 7. tygodniu przechowywania. Maksymalna lepkość zawiesiny z mąki nawet po 18 tygodniach przechowywania nie osiągnęła tego poziomu. Temperatura końcowa kleikowania skrobi badanych ów mąki wynosiła odpowiednio 66 69 C ( ) oraz 64 68 C ( ). Proces przechowywania mąki nie miał wpływu na ten parametr. O właściwościach wypiekowych mąki można prognozować na podstawie cech fizycznych ciasta ocenianych przy użyciu na przykład alweografu [DUBOIS i in. 2008]. Parametr P/L odzwierciedla kształt krzywej alweograficznej, wynikający ze sprężystości (P) i rozciągliwości ciasta (L). Jego wartość poniżej 0,3 jest charakterystyczna
34 A. Ceglińska, G. Cacak-Pietrzak, M. Sobczyk, M. Salwa dla ciasta o bardzo dużej rozciągliwości [ABRAMCZYK 1997]. Według SITKOWSKIEJ [2006] parametr P/L w zależności od u mąki powinien wynosić 0,8 1,2 ( ) oraz 0,6 1,1 ( ). Ciasta z badanych ów mąki cechowały się mniejszymi wartościami P/L. W ciastach z mąki parametr P/L wynosił 0,48 0,61, natomiast w ciastach z mąki mieścił się w przedziale 0,40 0,52 (tab. 3). Powszechnie przyjmowanym kryterium jakości pieczywa jest jego objętość oraz struktura miękiszu. We wcześniejszych badaniach [CEGLIŃSKA 2006] na objętość pieczywa z ciasta prowadzonego na drożdżach prasowanych wpływał czas przechowywania mąki oraz jej. W badaniach własnych objętość pieczywa zależała od czasu przechowywania mąki oraz rodzaju zastosowanych drożdży, nie miał na nią wpływu użytej mąki (tab. 4). Pieczywo o większej objętości uzyskano, prowadząc ciasto na drożdżach prasowanych. Można to tłumaczyć intensywniejszym niż w przypadku drożdży instant wydzielaniem dwutlenku węgla podczas Tydzień przechowywania Storage weeks Czynnik Factor Zmiany objętości pieczywa i masy właściwej miękiszu Change of the bread volume and crumb density Objętość; Bread volume (cm 3 ) drożdże prasowane compresse yeast drożdże instant instant yeast Tabela 4; Table 4 Masa właściwa; Crumb density (g cm 3 ) drożdże prasowane compresse yeast drożdże instant instant yeast 1 305 b 310 bc 240 cd 236 ab 0,21 a 0,19 a 0,29 a 0,29 a 2 287 ab 278 a 206 a 237 ab 0,21 a 0,17 a 0,29 a 0,26 a 3 285 ab 303 b 217 ab 239 abc 0,19 a 0,20 a 0,26 a 0,27 a 4 282 a 283 a 217 ab 228 a 0,23 a 0,20 a 0,29 a 0,28 a 5 285 a 301 b 224 bc 231 ab 0,22 a 0,20 a 0,30 a 0,27 a 6 325 c 354 d 253 d 253 cd 0,21 a 0,20 a 0,30 a 0,28 a 7 365 d 389 e 281 e 245 bcd 0,18 a 0,18 a 0,29 a 0,28 a 9 364 d 377 e 249 d 235 ab 0,18 a 0,20 a 0,29 a 0,27 a 14 336 c 321 c 249 d 232 ab 0,22 a 0,21 a 0,28 a 0,29 a 18 420 e 347 d 275 e 256 d 0,21 a 0,21 a 0,29 a 0,31 a Typ mąki Flour 283 a 0,25 a 282a 0,24 a Rodzaj drożdży Kinde of yeast prasowane compressed instant instant 326 b 0,20 a 241 a 0,28 b Wartości w kolumnach oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α = 0,05; values in the same columns followed by the same letters are not significantly different at α = 0.05.
WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ 35 fermentacji. Stosując drożdże prasowane, największą objętość pieczywa z mąki otrzymano dopiero po 18 tygodniach jej przechowywania. Pieczywo z mąki cechowało się największą objętością w 7. i 9. tygodniu przechowywania. Pieczywo z mąki, z ciasta prowadzonego na drożdżach instant, cechowało się największą objętością w 7. i 18. tygodniu przechowywania mąki, natomiast z mąki w 6. i 18. tygodniu przechowywania. Masa właściwa miękiszu ocenianego pieczywa nie zależała istotnie od u oraz czasu przechowywania mąki (tab. 4). Wpływ na tę cechę miał natomiast rodzaj użytych drożdży. Mniejsza masa właściwa miękiszu pieczywa uzyskanego z zastosowaniem drożdży prasowanych wskazuje na większe spulchnienie ciasta i większą porowatość miękiszu. Według JAKUBCZYKA i HABERA [1983] masa właściwa miękiszu pieczywa pszennego powinna wynosić 0,24 0,37 g cm 3. Masa właściwa miękiszu pieczywa z obu badanych ów mąki mieściła się w tym przedziale. Wnioski 1. Przechowywanie mąki bezpośrednio po wyprodukowaniu wpłynęło na wzrost jasności barwy mąki i kwasowości obu ów mąki. 2. Podczas przechowywania mąki nastąpiła poprawa jakości glutenu (wzrost indeksu glutenu i zmniejszenie rozpływalności) tylko w przypadku mąki. Miało to korzystny wpływ na właściwości reologiczne ciasta (wzrost parametru P/L). 3. Podczas przechowywania nastąpił wzrost maksymalnej lepkości zawiesiny z obu badanych ów mąki. 4. Na objętość pieczywa istotny wpływ miał czas przechowywania mąki oraz rodzaj zastosowanych drożdży, nie zależała ona od u mąki. Masa właściwa miękiszu zależała tylko od zastosowanych drożdży. 5. Jakość pieczywa z mąki przechowywanej przez 18 tygodni w dużej mierze zależała od zastosowanych drożdży. Stosując drożdże prasowane, z mąki uzyskano pieczywo o największej objętości po 18 tygodniach jej przechowywania, natomiast z mąki w 7. i 9. tygodniu przechowywania. Stosując drożdże instant, z mąki i uzyskano pieczywo o największej objętości odpowiednio w 7. i 18. oraz 6. i 18. tygodniu ich przechowywania. Literatura ABRAMCZYK D. 1997. Klasyfikacja jakościowa ziarna pszenicy w oparciu o parametry oceny alweograficznej. Przegl. Zboż. Młyn. 41 (4): 8 12. AMBROZIAK Z. 1998. Produkcja ciastkarsko-piekarska. Cz. 1. WSiP, Warszawa. CEGLIŃSKA A. 2006. Zmiany jakościowe mąki pszennej w czasie przechowywania. Przegl. Zboż. Młyn. 50 (10): 14 15. CEGLIŃSKA A., HABER T., CACAK-PIETRZAK G., ZMYSŁOWSKA A. 2006. Dojrzewanie mąki pszennej a jakość pieczywa. Przegl. Zboż. Młyn. 50 (4): 20 21. DUBOIS M., DUBAT A., LAUNAY B. 2008. The AlveoConsistograph Handbook. AACC, St. Paul, Minn. USA.
36 A. Ceglińska, G. Cacak-Pietrzak, M. Sobczyk, M. Salwa JAKUBCZYK T., HABER T. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa. JURGA R. 1998. Zmiany zachodzące w mące w czasie przechowywania dojrzewanie mąki. Przegl. Zboż. Młyn. 42 (5): 20. JURGA R. 2003. Technika i technologia produkcji mąki pszennej. Wydaw. Sigma- -NOT, Warszawa. JURGA R. 2008. Charakterystyka jakościowa mąki pszennej. Przegl. Zboż. Młyn. 52 (1): 38 40. KLEPACKA M. 1998. Analiza żywności. Skrypt do ćwiczeń. Wydawnictwo SGGW, Warszawa. PIESIEWICZ H. 1997. Biel mąki: definicje. Przegl. Zboż. Młyn. 41 (11): 19 20. PN-EN ISO 21415-2:2008 Pszenica i mąka pszenna. Zawartość glutenu. Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych. PN-EN ISO 3093:2010 Pszenica, żyto i mąki nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena. PN-EN ISO 7973:2001 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie lepkości mąki. Metoda z zastosowaniem amylografu. PN-ISO 712:2002 Zboża i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Rutynowa metoda odwoławcza. PN-ISO 5530-4:2003 Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie właściwości reologicznych za pomocą alweografu w aparacie Chopin. ROTHKAEHL J. 2000. Ocena stopnia aktywności alfa-amylazy przy zastosowaniu amylografu. Przegl. Zboż. Młyn. 44 (12): 21 23. SITKOWSKA E. 2006. Proces standaryzacji mąki pszennej. Przegl. Piek. Cuk. 54 (7): 2 4. UTHAYAKUMARAN S., NEWBERRY M., PHAN-THIEN N., TANNER R. 2002. Small and large strain rheology of wheat gluten. Rheol. Acta 41: 162 172. Słowa kluczowe: mąka pszenna, przechowywanie, właściwości glutenu, pieczywo Streszczenie W piekarstwie duże znaczenie mają odpowiednie właściwości wypiekowe mąki. Do produkcji pieczywa nie zalecane jest stosowanie mąki bezpośrednio po jej wyprodukowaniu. Celem badań była ocena wpływu przechowywania mąki pszennej na jej parametry technologiczne oraz jakość uzyskanego pieczywa. Z młyna pobrano mąki pszenne i bezpośrednio po wyprodukowaniu i przechowywano je przez 18 tygodni. W mące w 1., 2., 3., 4., 5., 6., 7., 9., 14. i 18. tygodniu oceniano następujące parametry: wilgotność, barwę, kwasowość, ilość i jakość glutenu, liczbę opadania, maksymalną lepkość zawiesiny mąki i temperaturę kleiko-
WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ 37 wania skrobi oraz parametr ciasta P/L. Jakość pieczywa oceniano na podstawie objętości bochenka i masy właściwej miękiszu. Przechowywanie mąki wpłynęło na wzrost kwasowości obu badanych ów mąki, natomiast wzrost jasności barwy i poprawę jakości glutenu (wzrost indeksu glutenu, zmniejszenie rozpływalności) uzyskano tylko w przypadku mąki. Wzrosła maksymalna lepkość zawiesiny z obu badanych ów mąki oraz poprawiły się właściwości reologiczne ciasta (P/L) z mąki. Objętość pieczywa istotnie zależała od czasu przechowywania mąki oraz rodzaju zastosowanych drożdży, nie miał na nią wpływu mąki. Masa właściwa miękiszu zależała tylko od zastosowanych drożdży. THE INFLUENCE OF THE STORAGE WHEAT FLOUR ON BAKING VALUE Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Sobczyk, Marcin Salwa Division of Cereal Technology, Faculty of Food Science Warsaw University of Life Sciences SGGW Key words: wheat flour, storage, gluten properties, bread Summary Suitable baking properties of flour the large meaning have in the bakery. In the bread making is not recommended to applying flour after directly milling. The influence of the storage of wheat flour on technological parameters and quality of bread was examination. Wheat flours ( and ) were taken from the industry mill and were stored by 18 weeks. After 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 14, 18 weeks the following flour parameters were evaluated: moisture, color, acidity, quantity and quality gluten, falling number and amylograph viscosity, gelatinisation temperature and also the rheological parameter of dough P/L. The quality of bread was included the bread volume and the crumb density. The acidity in both evaluated flour s were increased in the time storage. The clarity of colour and the improvement of gluten quality (the increase of the index gluten, decrease of gluten weakening) appeared only in flour the. In the flour, however the increase of and the improvement of the gluten quality (gluten weakening) happened. In both evaluated flour s increased of the amylograph viscosity and the rheological properties of the dough (P/L) from flour. The bread volume depended on the time storage of flour and kind of used yeast. The of flour did not have influence on bread volume. The crumb density depended on the used yeast. Dr hab. Alicja Ceglińska, prof. SGGW Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Zakład Technologii Zbóż ul. Nowoursynowska 159c 02-787 WARSZAWA e-mail: alicja_ceglinska@sggw.pl