JAKOŚĆ SERÓW TWAROGOWYCH DOSTĘPNYCH W SIECI DETALICZNEJ KIELC I LUBLINA

ŻYW N O ŚĆ 4(37)Supl., 2003 ANNA LITWIŃCZUK, JOANNA BARŁOWSKA, JOLANTA KRÓL, JANINA NOWAKOWSKA, BARBARA TOPYŁA JAKOŚĆ SERÓW TWAROGOWYCH DOSTĘPNYCH W SIECI DETALICZNEJ KIELC I LUBLINA Streszczenie Badania przeprwadzn na 42 próbach serów twargwych sprzedawanych w sieci detalicznej Kielc (26) i Lublina (16). Sery wyprdukwan w różnych zakładach mleczarskich (10), dstarczających je d sieci detalicznej Kielc raz Lublina (7). Badaniami bjęt trzy rdzaje twargów: chude, półtłuste i tłuste. Na pakwaniach wszystkich serów prducenci zadeklarwali I klasę jakści wyrbów. Wyniki ceny sensrycznej dwidły, że sery charakteryzwały się w większści standardwymi cechami jakściwymi. Sery były zróżnicwane pd względem zawartści białka i suchej masy. Nie stwierdzn przekrczenia dpuszczalnych nrm w tym zakresie. Badane sery w większści cechwały się właściwą kwaswścią. Prces pasteryzacji we wszystkich badanych serach przeprwadzny zstał prawidłw. Wyknane znaczenia barwy nie wykazały isttnych różnic w jasnści (L*). Stwierdzn natmiast statystycznie isttne różnice w udziale barwy czerwnej i żółtej. W badaniach mikrbilgicznych serów twargwych wykazan, że w trzech przypadkach twargów (23%) z sieci detalicznej Kielc i w czterech (25%) z Lublina stwierdzn przekrczenie dpuszczalnych nrm skażenia pałeczką krężnicy Escherichia cli, tzn. 10-3 jtk/g. Słwa kluczwe: sery twargwe, jakść serów. Wprwadzenie W statnich latach wiele zakładów mleczarskich wprwadza nwe zmechanizwane i zautmatyzwane Serwarskie linie technlgiczne. Dzięki temu prdukty uzyskują bardziej standardwe parametry, estetyczny wygląd i dłuższą trwałść [2, 9], Następuje również pprawa jakści surwca, c związane jest z kncentracją i specjalizacją prdukcji mleka. Wpływa t na pprawę jakści prdukwanych serów. Wejście Plski d struktur Unii Eurpejskiej zwiększy dstęp plskieg prduktu d n- Prf. dr hab. A. Litwińczuk, dr inż. J. Barłwska, dr inż. J. Król, lek. wet. J. Nwakwska, mgr inż. B. Tpyla, Katedra Oceny i Wykrzystania Surwców Zwierzęcych, Akademia Rlnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

252 Anna Litwińczuk, Janna Barlwska, Jlanta Król, Janina Nwakwska, Barbara Tpyla wych rynków zbytu, pd warunkiem, że zakłady prdukcyjne będą w stanie sprstać bardz wyskim wymaganim jakściwym [8]. Dietetycy plecają becnie niskkalryczne, białkwe, lekkstrawne prdukty, którymi są m.in. sery twargwe. Pdkreślić należy, że twargi należą d tradycyjnych plskich prduktów mleczarskich, które charakteryzują się wyskim spżyciem. W statnich jednak latach spżycie t spada na krzyść serów djrzewających i tpinych. Świetlik [12] pdaje, że w 1999 r. spżycie twargów wynsił 6,72 kg, a w 2002 r. zmniejszył się d 6,24 kg na 1 sbę. Spżycie serów djrzewających i tpinych wzrsł natmiast z 3,6 kg w 1999 r. d 3,72 kg w 2001 r. W krajach Unii Eurpejskiej w latach 1990-2000 przeciętne spżycie sera na jedneg mieszkańca scylwał w granicach 15 kg [1, 13]. Celem pracy była cena jakści serów twargwych sprzedawanych w sieci detalicznej Kielc i Lublina. Materiał i metdy badań Materiał d badań stanwiły sery twargwe pakwane próżniw, sprzedawane w sieci detalicznej Kielc i Lublina, wyprdukwane w różnych zakładach mleczar- - skich, znacznych w Kielcach jak: A, B, C, D, E, F, G, H, I i J raz w Lublinie - B, K, L, M, N, O i P. Badaniami bjęt trzy rdzaje twargów: chude, półtłuste i tłuste. Na pakwaniach wszystkich serów prducenci zadeklarwali I klasę jakści wyrbów. Sery cenian w labratrium Katedry Oceny i Wykrzystania Surwców Zwierzęcych Akademii Rlniczej w Lublinie. Wszystkie analizy wyknywan w kresie przydatnści prduktu d spżycia. Masa próbek wynsiła d 0,25 kg d 0,50 kg. Łącznie przebadan 42 próby, tj. 26 serów z sieci detalicznej Kielc i 16 z Lublina. Analizy wyknan w styczniu i lutym 2003 rku. Wszystkie próby serów twargwych pddan badanim sensrycznym i fizykchemicznym, a 13 prób pchdzących z Kielc i 16 z Lublina przebadan mikrbilgicznie. Ocenę sensryczną prwadzan zgdnie z wymaganiami PN-91/A-86300 [7], Określan smak, zapach, strukturę, knsystencję raz barwę. Ocenę tę wyknywała grupa 5 degustatrów ustalnej wrażliwści sensrycznej i przeszklna w cenie serów. Badania fizykchemiczne bejmwały znaczanie: kwaswści czynnej ph za pmcą pehametru; skutecznści pasteryzacji na becnść fsfatazy; barwy przy użyciu miernika nasycenia barwy Minlta CR-310. W głwicy pmiarwej wykrzystan iluminację szerk-kątwą (świetlenie szerkbrazwe), gemetrię 0 kąt prjekcji raz 50 mm bszar pmiarwy. Wyniki bliczan jak średnią arytmetyczną z dwóch pmiarów. Bezwzględne wyniki pdan jak trój-

JAKOŚĆ SERÓW TWAROGOWYCH DOSTĘPNYCH W SIECI DETALICZNEJ KIELC I LUBLINA 253 chrmatyczne wartści w przestrzeni barw L *a* b* (CIE 1976), gdzie: L* - jasnść metryczna; a* - barwa czerwna; b* - barwa żółta. Miernik kalibrwan na białej płytce wzrcwej CR-A44 danych kalibracyjnych Y = 93,50; x = 0,3114 i y - 0,3190; zawartści suchej masy metdą suszarkwą; białk metdą Kjeldahla Badania mikrbilgiczne bejmwały znaczanie bakterii z grupy cli metdą fermentacyjną zgdnie z nrmą PN-77/A-86031 [6]. Uzyskane wyniki badań pracwan statystycznie i przedstawin w tabelach. Isttnść różnic pmiędzy wartściami średnimi zweryfikwan testem rzstępu Duncana. Wyniki i dyskusja Pd Względem walrów smakw-ząpachwych, większść badanych próbek serów chudych spełniała wymagania nrmy dnszące się d klasy I. Jedynie prdukt sprzedawany w sieci detalicznej Kielc z OŚM D charakteryzwał się smakiem grzkim i nieprzyjemnym, a ser z SM G (według degustatrów) cechwał się bardz kwaśnym smakiem i mcnym psmakiem pasteryzacji. Wszystkie twargi zakupine w sklepach lubelskich dpwiadały wymaganim PN [7]. Analizując cechy sensryczne serów półtłustych stwierdzn wady smakwzapachwe twargów zakupinych w Kielcach z OSM D raz z SM I. W trzech przypadkach sery twargwe z Lublina nie dpwiadały wymaganim PN, tj. z OSM L - niepżądany zapach chusty serwarskiej, z OSM M - metaliczny smak i zapach raz intensywny psmak pasteryzacji, z OSM P - mcn kwaśny smak. Wśród serów tłustych, wymagań PN nie spełniał pd względem cech sensrycznych tylk prdukt z OSM D. Charakteryzwał się n grzkim raz nieprzyjemnym smakiem i zapachem. Przyczyną silnie kwaśneg smaku i zapachu jest zbyt długie przetrzymywanie masy twargwej lub brak schłdzenia sera bezpśredni p wyrbie i przechwywanie w pmieszczeniach temp. pwyżej 10 C. Intensywny psmak pasteryzacji pwstaje na skutek zastswania zbyt wyskich temperatur teg zabiegu technlgiczneg. Psmak grzki jest następstwem wykrzystania d prdukcji twargu wadliweg surwca lub udziału niewłaściwych bakterii w prcesie ukwaszania [3, 14]. Niedpwiednie pakwanie twargów pwduje p pewnym czasie ich przechwywania zmiany sensryczrie, szczególnie smakwó-zapachwe. Panfil-Kuncewicz i wsp. [4, 5] twierdzą, że jednym ze spsbów przedłużania trwałści serów jest pakwanie w próżni lub w atmsferze gazów bjętnych. D pakwania w mdyfikwanej atmsferze najczęściej wykrzystywany jest dwutlenek węgla (C 02), azt (N2), tlen (O2) i ich mieszaniny.

254 Anna Litwińczuk, Janna Barłwska, Jlanta Król, Janina Nwakwska, Barbara Tpyla Oceniając strukturę i knsystencję serów twargwych wykazan, że wszystkie twargi chude spełniały wymagania klasy I. Wśród serów półtłustych stwierdzn strukturę ziarnistą w prdukcie zakupinym w Kielcach z OSM D i OSM J, a w Lublinie z OSM K, M i N. Twaróg z OSM P charakteryzwał się nawet strukturą grudkwatą. Spśród analizwanych serów tłustych, wymagań nrmy nie spełniał pd tym względem jedynie twaróg z OSM D - Kielce i z OSM O - Lublin. Pwstawanie w serach twargwych struktury ziarnistej, grudkwatej jest wynikiem stswania zbyt wyskich temperatur dgrzewania skrzepu [3], Pd względem barwy wszystkie badane sery spełniały wymagania nrmy [7]. W tab. 1 przedstawin wyniki badań fizykchemicznych serów twargwych. Stwierdzn zróżnicwanie serów pd względem zawartści białka w cenianych próbkach. Wśród serów z sieci detalicznej Kielc najwyższą średnią zawartść białka stwierdzn w serach twargwych tłustych - 18,40%, niec niższą w chudych - 18,38%, a najniższą w półtłustych - 17,55%. W Lublinie najwyższą zawartść teg składnika dntwan w serach chudych (19,76%), a najniższą w tłustych (18,76%) - tab. 1. Obrusiewicz [3] pdaje za Bdsanwą, że zawartść białka w twargach tłustych wynsi 14 g, a w chudych 18 g w 100 g prduktu. Wraz ze wzrstem deklarwanej zawartści tłuszczu w serach zwiększał się jej udział w suchej masie (różnice statystycznie isttne przy P < 0,05). Uzyskane wyniki przedstawiały się następując: sery chude - 29,31% w Kielcach, 30,55% w Lublinie, półtłuste, dpwiedni - 29,78% i 32,63%, a tłuste - 33,91% i 34,10% (tab. 1). Wynika zatem, że prdukty zakładów mleczarskich rzprwadzane w Lublinie zawierały mniej wdy. Uzyskane w badaniach własnych wyniki prównan z wymaganiami zawartymi w Plskiej Nrmie [7], według której zawartść wdy nie mże być większa niż: sery chude - 75% (krajanka) i 72% (klinki), półtłuste - 73%, a tłuste - 70%. Tak więc na pdstawie średniej zawartści suchej masy w badanych twargach mżna wniskwać, że w serach nie przekrczn nrmatywnej zawartści wdy. W dświadczeniu przeprwadznym przez Śmietanę i wsp. [10, 11], mającym na celu cenę jakści serów twargwych prdukwanych z zastswaniem w pełni zautmatyzwanej instalacji technlgicznej, wykazan, że zawartść wdy wahała się d 70,5 d 71,5%. Wśród serów rzprwadzanych w sieci detalicznej Kielc najwyższą kwaswścią charakteryzwały się twargi chude (średnia wartść ph wynisła 4,53), a najniższą sery półtłuste (4,63). W Lublinie natmiast najwyższe ph zmierzn w serach tłustych (4,46), a najniższe w półtłustych - 4,32 (tab. 1). Przyjmuje się, że kwaswść czynna serów twargwych pwinna zawierać się w granicach 4,5-4,7 [3], Według PN-91/A- 86300 [7] kwaswść serów twargwych chudych pwinna wynsić 110 SH, półtłustych - 100 SH, tłustych natmiast - 90 SH.

Wyniki badań fizykchemicznych serów twargwych sprzedawanych w sieci detalicznej Kielc i Lublina. Cmparisn f the physical & chemical parameters and the chemical cmpsitin f the analysed tvrg cheeses n the retail market in the cities f Kielce and Lublin. Cd CQ U NO K D. O n cd ZS 5? a cd cd Sy 5? g 0 S3 u< 2 1 b I Q N 0 s- O t : s S 5 a CQ cd N en c O ' 2 *5 ł» <u b n c O M C O s* <0 0 0 01 T C c- 10 00" t> CN <N ^ CN O P ^ 00 O Os VO < n O O ", s 0 O s s v 0^ O s O n 1 0 1 ' i n O s 0 " 0 0 0 0 O ^ 0 0 w v 00 0 0 r~c m. Os T ^ ' 2 v *n %fc^ gs VO 'O in I OS s" a I 1 1 G cd p a 10 l i 7 <3> O ^ VO. ON 5*. *n n C O O v^ (N ' cs" 1 r s 00" 0 0 O ^ 00 v 1 1 «OS K 0 0 w O n r - VO" VO in In ^ <N s: 2 5> in I * S. a a <D <L) + «< S5 c I 'V * E (/> 0> ^ (N 't 00 00 *-* C r - i n»n s? a Z1 ^ ' 00 w O ^ VO c c" r r-> c Os 2 < n cm 0 0 * > O s 2 2 CN Os^ Q n E I 1 1 B 8 S2 J3 0 H > O ON -. v O <A O ^ O N ~ g 3 cm" <=> 5 cm" O S.H - 0 0 " 0 0 0 1 0 0 T i n 0 0 0 v 00" 0 0 >n v 100 CN n _ r E g *?» «ą v 2 iov «-T > < 0 ^ 0 0 " 8 -S 3-6? * J a a

c.d. tabeli 1 Tf XI <N CS.s^r 00 O UO CN O c -< 00 <N VO O < n * ^. *_r j CN VO. r ~ n n S? O s ON 00 'O 00 > c ON CN^ <N *' c <N (N OO PV ' 1 n. P: '<? O n h 8 ~ i n SO* O Q O n* ^? On ~T ^ ^ r- X)' '*J* N y l c ^ v ^ (S* f". <? 00 ^ rst^ 00 \ *>* O O VI VI CU cd >> 1 1 K. *-> <*i ^ g B y 6 O B > ta O S - *2 a <j_i fi 1 W). ) w W M u <D u 5^ : Oh O!t2 «tj "O S ^ 8 ' s 8 3 -i 5 > s S3 U T3 S s a S 05 O a m < ' ś c ca B O N ^ < r O VI 0H >, Ea..2- "g *-* O VI CU G- U B S.52 (D >> 03 * -2 2 3 «1.S? *55 S 2.» g 05 *N > O 'O N «- Sc ' > M I =s 2 ^ I > V. G ^ G -N g -8 GN a 0 0 4) 1 g <H. i 1 c 4> 05 ai 0) I-S. H > "3. Uh * C 05 a i <? -O.O cd" cd" 4 0 W cd 1 c

JAKOŚĆ SERÓW TWAROGOWYCH DOSTĘPNYCH W SIECI DETALICZNEJ KIELC I LUBLINA 257 Oceniając skutecznść pasteryzacji należy stwierdzić, że we wszystkich przypadkach przeprwadzna zstała prawidłw. Wyknane znaczenia barwy serów twargwych nie wykazały isttnych różnic w jasnści (L*). Stwierdzn natmiast statystycznie isttnie różnice (przy P < 0,05 - sery z Kielc i przy P < 0,01 - sery z Lublina) w udziale barwy czerwnej (a*) i żółtej (b*). W zakresie barwy czerwnej najwyższe wartści stwierdzn w serach chudych (2,26 - Kielce i 2,51 - Lublin), a najniższe w serach tłustych (1,79 - Kielce, 1,64 - Lublin). W serach tłustych wykazan natmiast najwyższy udział barwy żółtej (Kielce - 11,81, Lublin - 13,14), a najmniejszy w serach chudych (Kielce - 9,92, Lublin - 10,00) - tab. 1. Oznacza t, że wraz ze wzrstem zawartści tłuszczu w serach wrastał w nich udział barwy żółtej, ć mże być pdyktwane wyższą zawartścią kartenidów. W tab. 2 przedstawin wyniki skażenia serów twargwych pałeczką krężnicy Escherichia cli. Wśród serów rzprwadzanych w sieci detalicznej Kielc stwierdzn mian cli - 10'3 w dwóch serach chudych wyprdukwanych przez ZM H i OSM F raz w serze półtłustym z SM B. W Lublinie natmiast aż w czterech przypadkach wykazan skażenie pałeczką krężnicy rzędu 10"3. Były t sery półtłuste z OSM B, K i O raz tłusty z OSM O. Wyżej wymienine sery nie spełniały pd tym względem wymagań stawianych przez Plską Nrmę [7]. Wniski 1. Wyniki ceny sensrycznej serów twargwych wykazały, że charakteryzwały się ne w większści standardwymi cechami jakściwymi. Zdecydwanie najgrsze wyniki w tej cenie uzyskały prdukty OSM D, sprzedawane w sieci detalicznej Kielc. 2. Zawartść białka i suchej masy różnicwała analizwane rdzaje serów. Nie stwierdzn przekrczenia dpuszczalnych nrm w tym zakresie. 3. Sery w większści cechwały się właściwą kwaswścią. 4. Prces pasteryzacji we wszystkich badanych serach przeprwadzny zstał prawidłw. 5. Jasnść barwy twargów (L*) pzstawała na zbliżnym pzimie. Stwierdzn natmiast statystycznie isttne różnice w udziale barwy czerwnej i żółtej. 6. Pd względem jakści mikrbilgicznej serów twargwych stwierdzn, że w trzech przypadkach serów (23%) z sieci detalicznej Kielc i w czterech (25%) z Lublina przekrczne zstały dpuszczalne nrmy (tzn. 10'3) skażenia pałeczką krężnicy Escherichia cli.

258 Anna Litwińczuk, Janna Barłwska, Jlanta Król, Janina Nwakwska, Barbara Tpyla Literatura [1] Imbs B.: Stan i perspektywy światwej prdukcji, spżycia i handlu serami. Przem. Spż., 1996, 4, 15-16. [2] Murawski H.: Mdernizacja przetwórstwa mleka w latach 2000-2005. Przem. Spż., 2002, 2, 14-17. [3] Obrusiewicz T.: Technlgia mleczarstwa. WsiP. Warszawa 1992. [4] Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A.: Opakwania a jakść prduktów mleczarskich. Przegl. Mlecz. 1993,2,44-46. [5] Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A., Szpendwski J.: Pakwanie twargów w atmsferze dwutlenku węgla. VI Sesja Naukwa nt.: Pstęp w technlgii, technice i rganizacji mleczarstwa. Olsztyn 1997, s. 294-295. [6] PN-77/A-86031. Mlek i przetwry mleczarskie. Badania mikrbilgiczne. [7] PN-91/A-86300. Mlek i przetwry mleczarskie. Sery twargwe niedjrzewające. [8] Śmietana Z.: Linie technlgiczne d prdukcji sera twargweg, Przegl. Mlecz., 1996, 7, 78-80. [9] Śmietana Z., Derengiewicz W., Jankwski A., Wjdyński T.: Nwa technika i technlgia prdukcji twargów i serków twargwych. Przegl. Mlecz., 1994,1, 1-3. [10] Śmietana Z., Szpendwski J., Bhdziewicz K.: Charakterystyka tradycyjneg plskieg twargu trzymywaneg według własnej nwczesnej techniki i technlgii. Przegl. Mlecz., 2003, 4, 125-127,. [11] Śmietana Z., Świgń J., Szpendwski J., Bhdziewicz K.: Prpzycja techniczn-technlgiczna prdukcji tradycyjnych serów twargwych. VI Sesja Naukwa nt.: Pstęp w technlgii, technice i rganizacji mleczarstwa. Olsztyn 1997, s 198-200. [12] Świetlik K.: Knsumpcja artykułów mleczarskich w 2001 rku, Przegl. Mlecz. 2002, 7, 293-295,. [13] Wandenburg vn A.: Pstęp techniczn-technlgiczny w prdukcji serów i twargów. Przegl. Mlecz., 1999, 4, 55-57. [14] Żuraw J., Surażyński A.: Czynniki regulujące wartść ph w czasie prdukcji sera. Przegl. Mlecz., 1998,12, 123-125. THE QUALITY OF TVOROG DISTRIBUTED ON THE RETAIL MARKET IN THE CITIES OF KIELCE AND LUBLIN Summary There were investigated 42 tvrg samples, distributed within the retail netwrk in the cities f Kielce (26) and Lublin (16). The cheese was manufactured in different dairies (10) supplying the retail market in Kielce and Lublin (7). Three types f cheese were investigated: a lw-fat, semi-fatty, and fatty tvrg cheeses. Their manufacturers declared the first-class quality fr all the types f this specific cheese. Hwever, the results f the rganleptic evaluatin f cheeses indicated, in mst cases, nly standard quality parameters. Further analyses carried ut t examine the prtein and dry matter cntent shwed a great differentiatin between the analysed types f the cheese. The admissible standards were nt exceeded. Usually, the cheeses examined had prper acidity. The pasteurisatin prcess in all analysed types f cheese was carried ut in a crrect way. The clur analysis did nt indicate any significant differences in the brightness (L*). Statistically significant differences were fund in the fractins f the red and yellw clurs. The micrbilgic analysis prved that the admissible standards fr Escherichia cll were exceeded in three cases (23%) in the retail netwrk in Kielce, and in fur cases (25%) in Lublin, i.e. 10'3. Key wrds: tvrg, cheese quality.