Wybrane zagadnienia prawne z zakresu zastosowania pary czystej w sektorze spożywczym

Transkrypt

1 Wybrane zagadnienia prawne z zakresu zastosowania pary czystej w sektorze spożywczym do bezpośredniego kontaktu z żywnością i paszą do materiałów, wyrobów i instalacji mających kontakt z żywnością do żywności hermetycznie pakowanej do opakowań spożywczych 2 Materiały szkoleniowe Katowice Copyright by STIGEN Sp. z o.o.

2 Woda, para i lód do kontaktu z żywnością lub paszą Przewodnik po przepisach Skrót Przewodnik stanowi wyłącznie pomoc w identyfikacji aktów prawnych, zachęcamy do ich samodzielnej analizy. Przewodnik po przepisach obejmuje przede wszystkim zagadnienia czystych mediów wody, pary i lodu nie obejmuje niektórych przepisów w tym dotyczących okresów przejściowych niezwiązanych z opracowaniem Przepisy podstawowe (WE) nr 178/2002 od ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, (WE) nr 852/2004* od higiena środków spożywczych, (WE) nr 1935/2004 od materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością (WE) nr 2023/2006 od zasady dobrej praktyki produkcyjnej w odniesieniu do materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością PN-EN A1 od maszyny (i urządzenia) dla przemysłu spożywczego, pojęcia podstawowe, wymagania z zakresu higieny (PL) Rozp. o wodzie* od ** w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi Dz.U.2007, nr 61, poz. 417 (PL) Ust. o żywności* od bezpieczeństwo żywności i żywienia (tekst podstawowy z późniejszymi zmianami) Dz.U.2006, nr 171, poz Przepisy dodatkowe (WE) nr 882/2004* od urzędowe kontrole w odniesieniu do żywności, paszy i zwierząt Przepisy zmieniające i nowelizacje (WE) nr 1019/2008 od zaostrzenia dla czystości wody w rybołóstwie do (WE) nr 852 (WE) nr 2074/2005 od ** odstępstwa dla żywności tradycyjnej do (WE) nr 852 (PL) Ust. zm. o żywności od uporządkowania, uzupełnienia i uszczegółowienia (tekst podstawowy z późniejszymi zmianami) Dz.U.2006, nr 171, poz (PL) Rozp. zm. o wodzie od nowelizacje w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (nowelizacja rozporządzenia) Dz.U.2010, nr 71, poz. 466 (tekst podstawowy) Dz.U.2007, nr 61, poz. 417 * posiada uzupełnienia lub nowelizacje ** obowiązuje w całości Uwaga: Rozporządzenie w sprawie wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi nie jest ujęte w niniejszym opracowaniu. 10/2011 materiały szkoleniowe 1

3 (WE) NR 178/2002 Wypisy ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, Preambuła (str. 463) (6) Woda jest spożywana bezpośrednio lub pośrednio podobnie jak inny pokarm i dlatego przyczynia się do ogólnego narażania konsumenta na działanie spożywczych substancji, łącznie z zanieczyszczeniami chemicznymi i mikrobiologicznymi. Rozdział I, Zakres i definicje, Artykuł 1, Cel i zakres (str. 468) 1. Niniejsze rozporządzenie tworzy podstawy do zapewnienia wysokiego poziomu ochrony zdrowia ludzkiego i interesów konsumentów związanych z żywnością 3. Niniejsze rozporządzenie stosuje się do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności i pasz. Rozdział I, Zakres i definicje, Artykuł 2, Definicja żywności, (str. 469) Żywność (lub środek spożywczy ) oznacza jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub, których spożycia przez ludzi można się spodziewać. Środek spożywczy obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki. Rozdział I, Zakres i definicje, Artykuł 3, Pozostałe definicje (str. 469) 1. prawo żywnościowe oznacza przepisy ustawowe, wykonawcze i administracyjne regulujące sprawy żywności w ogólności, a ich bezpieczeństwo w szczególności, zarówno na poziomie Wspólnoty, jak i na poziomie krajowym; definicja ta obejmuje wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz paszy produkowanej dla zwierząt hodowlanych lub używanej do żywienia zwierząt hodowlanych; 8. wprowadzenie na rynek oznacza posiadanie żywności lub pasz w celu sprzedaży, z uwzględnieniem oferowania do sprzedaży lub innej formy dysponowania, bezpłatnego lub nie oraz sprzedaż, dystrybucję i inne formy dysponowania; 9. ryzyko oznacza niebezpieczeństwo zaistnienia negatywnych skutków dla zdrowia oraz dotkliwość takich skutków w następstwie zagrożenia; 14. zagrożenie oznacza czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub paszy, bądź stan żywności lub paszy, mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia; 15. możliwość monitorowania oznacza możliwość kontrolowania przemieszczania się żywności, paszy, zwierzęcia hodowlanego lub substancji przeznaczonej do dodania lub, która może być dodana do żywności lub paszy na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji; 16. etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji oznacza jakikolwiek etap, w tym przywóz, począwszy od produkcji podstawowej żywności, aż do uwzględnienia jej przechowywania, transportu, sprzedaży lub dostarczenia konsumentowi finalnemu oraz tam gdzie jest to stosowne - przywóz, produkcję, wytwarzanie, składowanie, transport, dystrybucję, sprzedaż i dostawy pasz; Rozdział II: Sekcja 4, Ogólne wymogi prawa żywnościowego, Artykuł 14, Wymogi w zakresie bezpieczeństwa żywności (str. 472) 7. Żywność zgodna ze szczegółowymi przepisami wspólnotowymi regulującymi bezpieczeństwo żywności jest uważana za bezpieczną. 6. Jeżeli niebezpieczny środek spożywczy stanowi część partii lub dostawy żywności należącej do tej samej klasy lub kategorii, należy założyć, że całość żywności w tej partii lub dostawie jest również niebezpieczna, 1. Żaden niebezpieczny środek spożywczy nie może być wprowadzany na rynek. 10/2011 materiały szkoleniowe 1

4 Rozdział II: Sekcja 4, Ogólne wymogi prawa żywnościowego, Artykuł 15, Wymogi w zakresie bezpieczeństwa pasz (str. 472) 4. Pasza zgodna ze szczegółowymi przepisami wspólnotowymi regulującymi bezpieczeństwo pasz jest uważana za bezpieczną. 3. Jeżeli pasza, co, do której stwierdzono, iż nie spełnia wymogów bezpieczeństwa stanowi część partii lub dostawy, należy założyć, że cała pasza w tej partii lub dostawie jest również niebezpieczna, 1. Pasza, która jest niebezpieczna nie może być wprowadzana na rynek ani podawana zwierzętom hodowlanym. Rozdział II: Sekcja 4, Ogólne wymogi prawa żywnościowego, Artykuł 17, Obowiązki (str. 473) 1. Podmioty działające na rynku spożywczym i pasz zapewniają, na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji w przedsiębiorstwach będących pod ich kontrolą, zgodność tej żywności lub pasz z wymogami prawa żywnościowego właściwymi dla ich działalności i kontrolowanie przestrzegania tych wymogów. Rozdział II: Sekcja 4, Ogólne wymogi prawa żywnościowego, Artykuł 18, Monitorowanie (str. 473) 1. Należy zapewnić możliwość monitorowania żywności, pasz, zwierząt hodowlanych oraz wszelkich substancji przeznaczonych do dodania do żywności lub pasz, bądź które można do nich dodać na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji. 2. Podmioty działające na rynku spożywczym i pasz powinny móc zidentyfikować każdą osobę, która dostarczyła im środek spożywczy, paszę, zwierzę hodowlane lub substancję przeznaczoną do dodania do żywności lub pasz, bądź którą można do nich dodać. Rozdział II: Sekcja 3, Artykuł 13, Normy międzynarodowe e) wspierać spójności międzynarodowych norm technicznych i prawa żywnościowego, dbając jednocześnie o to, aby wysoki poziom ochrony przyjęty we Wspólnocie nie został obniżony. 10/2011 materiały szkoleniowe 2

5 (WE) NR 852/2004 Wypisy w sprawie higieny środków spożywczych Preambuła (str. 319) (1) Dążenie do wysokiego poziomu ochrony życia i zdrowia ludzkiego jest jednym z podstawowych celów prawa żywnościowego, jak ustanowiono w rozporządzeniu (WE) nr 178/2002. (5) Zasady te stanowią wspólną podstawę dla higienicznej produkcji całej żywności, Rozdział I Przepisy ogólne Artykuł 1, Zakres (str. 321) 1. Niniejsze rozporządzenie ustanawia ogólne zasady dla przedsiębiorstw sektora spożywczego w zakresie higieny środków spożywczych, uwzględniając w szczególności następujące zasady: a) główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego; b) niezbędne jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji podstawowej; d) ogólne zastosowanie procedur opartych na zasadach HACCP, wraz z zastosowaniem dobrej praktyki higieny, powinno wzmocnić odpowiedzialność przedsiębiorstw sektora spożywczego; e) wytyczne do dobrej praktyki są ważnym instrumentem mającym na celu pomoc przedsiębiorstwom sektora spożywczego na wszystkich szczeblach łańcucha produkcji żywności w zakresie zachowania zgodności z zasadami higieny żywności oraz ze stosowaniem zasad HACCP; Niniejsze rozporządzenie ma zastosowanie w odniesieniu do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz do wywozu, Rozdział I Przepisy ogólne Artykuł 2, Definicje (str. 322) 1. Do celów niniejszego rozporządzenia: a) higiena żywności, zwana dalej higieną, oznacza środki i warunki niezbędne do kontroli zagrożeń i zapewnienia zdatności do spożycia przez ludzi środków spożywczych; b) przedsiębiorstwo oznacza każdą jednostkę przedsiębiorstwa sektora spożywczego; f) zanieczyszczenie oznacza istnienie lub powstanie zagrożenia; g) woda pitna oznacza wodę spełniającą minimalne wymagania ustanowione w dyrektywie Rady 98/83/WE z dnia 3 listopada 1998 roku w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi; h) czysta woda morska oznacza naturalną, sztuczną lub oczyszczoną wodę morską lub słonawą, i) czysta woda oznacza czystą wodę morską lub słodką o podobnej jakości; l) hermetycznie zamknięty pojemnik oznacza pojemnik, który jest zaprojektowany i przeznaczony do ochrony przez zagrożeniami; m) przetwarzanie oznacza każde działanie, które znacznie zmienia produkt wyjściowy, w tym ogrzewanie, wędzenie, solenie, dojrzewanie, suszenie, marynowanie, ekstrakcję, wyciskanie lub połączenie tych procesów; Rozdział II Obowiązki przedsiębiorstw sektora spożywczego Artykuł 3, Obowiązki ogólne (str.323) Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zapewniają, że na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności odbywających się pod ich kontrolą, spełniane są właściwe wymogi higieny ustanowione w niniejszym rozporządzeniu. Rozdział II Obowiązki przedsiębiorstw sektora spożywczego Artykuł 5, Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli (str. 323 i 324) 1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP. 2. Zasady HACCP określone w ust. 1 obejmują następujące: a) określanie wszelkich zagrożeń, b) określanie krytycznych punktów kontroli; c) ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej, które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowalnego d) ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli; e) ustanowienie działań naprawczych, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą; f) ustanowienie procedur, które powinny być wykonywane, w celu sprawdzenia, czy środki a) - e) działają skutecznie; oraz g) ustanowienie dokumentów i archiwów w celu wykazania skutecznego stosowania środków a) - f). 10/2011 materiały szkoleniowe 1

6 Jeżeli dokonuje się jakiejkolwiek modyfikacji w produkcie, procesie lub jakimkolwiek działaniu, przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonują przeglądu procedury i wprowadzają niezbędne w niej zmiany. Załącznik I Produkcja podstawowa, Część II, PRZEPISY HIGIENY (str. 329) 2. przedsiębiorstwa sektora spożywczego zapewniają, że surowce są chronione przed zanieczyszczeniem, uwzględniając każde przetwarzanie, które te surowce będą kolejno przechodzić. Załącznik II, Rozdział V, WYMAGANIA DLA SPRZĘTU (str.334) 1. Wszelkie przedmioty, instalacje i sprzęt, pozostające w kontakcie z żywnością muszą: a) być skutecznie czyszczone, oraz, w miarę potrzeby, dezynfekowane. Czyszczenie i dezynfekowanie musi odbywać się z częstotliwością zapewniającą zapobieganie jakiemukolwiek ryzyku zanieczyszczenia; b) być tak skonstruowane, z takich materiałów i utrzymywane w tak dobrym porządku, stanie i kondycji technicznej, aby zminimalizować jakiekolwiek ryzyko zanieczyszczenia; Załącznik II, Rozdział VII, ZAOPATRZENIE W WODĘ (str. 335) 1. a) Należy zapewnić odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, która powinna być używana w każdym przypadku gdy jest to niezbędne w celu zapewnienia, że środki spożywcze nie są zanieczyszczone. 2. W przypadku gdy używana jest woda niezdatna do picia, na przykład do celów przeciwpożarowych, pozyskiwania pary, chłodzenia i innych podobnych celów, musi być prowadzona w oddzielnych systemach, łatwo rozpoznawalnych i nie mających połączeń ani jakichkolwiek możliwości powrotu do systemów wody pitnej. 3. Woda z odzysku używana do przetwarzania lub jako składnik nie może powodować ryzyka zanieczyszczenia. Musi być o tym samym standardzie co woda pitna, 4. Lód pozostający w kontakcie z żywnością lub który mógłby zanieczyścić żywność musi być wytworzony z wody pitnej, lub, jeżeli ma być używany do chłodzenia całych produktów rybołówstwa, z czystej wody. Musi on być wytwarzany, używany i składowany w warunkach, które zabezpieczają go przed wszelkimi zanieczyszczeniami. 5. Para używana bezpośrednio w styczności z żywnością nie może zawierać jakichkolwiek substancji stwarzających ryzyko dla zdrowia lub mogących zanieczyścić żywność. 6. W przypadku gdy stosuje się obróbkę cieplną w odniesieniu do środków spożywczych w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, należy zapewnić, aby woda używana do chłodzenia pojemników po obróbce cieplnej nie była źródłem zanieczyszczenia dla środków spożywczych. Załącznik II, Rozdział XI, OBRÓBKA CIEPLNA (str. 337) Powyższe wymogi stosuje się jedynie w odniesieniu do żywności wprowadzanej do obrotu w hermetycznie zamkniętych pojemnikach: 1. każdy proces obróbki ma na celu: a) podniesienie temperatury każdej obrabianego produktu do danej temperatury na dany okres czasu; oraz b) zapobieżenie możliwości zanieczyszczenia produktu podczas procesu; 3. prowadzony proces powinien spełniać międzynarodowo uznane normy (na przykład, pasteryzacja, ultrawysoka temperatura lub sterylizacja). 10/2011 materiały szkoleniowe 2

7 (WE) NR 882/2004 Wypisy w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt Tytuł II KONTROLE URZĘDOWE PAŃSTW CZŁONKOWSKICH Rozdział I Zobowiązania ogólne Artykuł 1, Zobowiązania ogólne w odniesieniu do organizacji kontroli urzędowych (str. 208) 3. Kontrole urzędowe przeprowadza się na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji pasz lub żywności oraz zwierząt i produktów zwierzęcych. Obejmują one kontrole przedsiębiorstw paszowych i żywnościowych, wykorzystania pasz i żywności, magazynowania pasz i żywności, wszelkich procesów, materiałów, substancji, działań lub czynności, łącznie z transportem stosowanym w odniesieniu do pasz lub żywności, oraz żywych zwierząt, wymagane do osiągnięcia celów niniejszego rozporządzenia. Rozdział II Właściwe organy Artykuł 10, Działania kontrolne, metody i techniki (str. 211) 2. Kontrole urzędowe pasz i żywności obejmują między innymi, następujące działania: b) inspekcję: i) instalacji podstawowego producenta, przedsiębiorstw paszowych i żywnościowych, łącznie z ich otoczeniem, pomieszczeniami, biurami, wyposażeniem, instalacjami oraz maszynami, transportem, jak również pasz i żywności; iv) materiałów i artykułów przeznaczonych do kontaktu z żywnością; e) badanie pisemnych materiałów i innych zapisów, które mogą być właściwe do oceny zgodności z prawem paszowym i żywnościowym 10/2011 materiały szkoleniowe 1

8 (WE) NR 1019/2008 Wypisy z dnia 17 października 2008 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych Artykuł 1 W rozdziale VII załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004 pkt 1 lit. b) otrzymuje brzmienie: b) Czysta woda może być używana do całych produktów rybołówstwa. Czysta woda morska może być używana do żywych małż, szkarłupni, osłonic oraz ślimaków morskich; czysta woda może być również używana do mycia zewnętrznego. Jeżeli używana jest czysta woda, należy zapewnić właściwe urządzenia i procedury do jej dostawy w celu zagwarantowania, że takie użycie nie jest źródłem zanieczyszczenia dla środków spożywczych.. 10/2011 materiały szkoleniowe 1

9 (WE) NR 2074/2005 Wypisy z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiające odstępstwa od rozporządzenia (WE) nr 852/2004 uwzględniając rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, (18) W celu kontynuowania produkcji artykułów spożywczych o tradycyjnym charakterze konieczna jest elastyczność. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego powinni mieć możliwość dalszego nieprzerwanego stosowania istniejących praktyk. Artykuł 7 Odstępstwa od rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w przypadku artykułów spożywczych o tradycyjnym charakterze 1. Dla celów niniejszego rozporządzenia pojęcie artykuły spożywcze o tradycyjnym charakterze oznacza, że w Państwie Członkowskim, w którym są one tradycyjnie wytwarzane, artykuły takie są: a) historycznie uznane za produkty tradycyjne; lub b) wytwarzane zgodnie ze skodyfikowanymi lub zarejestrowanymi zaleceniami technicznymi odnoszącymi się do tradycyjnego procesu lub zgodnie z tradycyjnymi metodami produkcji; lub c) chronione prawem wspólnotowym, krajowym, regionalnym lub lokalnym jako tradycyjne produkty spożywcze. 2. Państwa Członkowskie mogą przyznać zakładom wytwarzającym artykuły spożywcze o tradycyjnym charakterze indywidualne lub ogólne odstępstwa od wymogów określonych w: a) rozdziale II pkt 1 załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w zakresie pomieszczeń b) rozdziale II pkt 1 lit. f) oraz w rozdziale V pkt 1 załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w zakresie rodzaju materiałów, z których wykonane są przyrządy i sprzęt wykorzystywany do przygotowywania oraz pakowania zbiorczego i jednostkowego tych produktów. 10/2011 materiały szkoleniowe 1

10 (WE) NR 1935/2004 Wypisy z dnia 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, Preambuła (str. 4) (3) Podstawą rozporządzenia jest zasada, że wszelkie materiały lub wyroby przeznaczone do bezpośredniego lub pośredniego kontaktu z żywnością muszą być wystarczająco obojętne, aby nie powodować przenikania do żywności substancji w ilościach, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka oraz powodować niemożliwe do przyjęcia zmiany w składzie takiej żywności lub pogorszenie jej cech organoleptycznych. (8) Wszystkie materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością wprowadzaną do obrotu powinny spełniać wymagania określone w niniejszym rozporządzeniu. Artykuł 1, Cel i zakres przedmiotowy (str. 6) 1. Celem rozporządzenia jest zapewnienie efektywnego funkcjonowania rynku wewnętrznego w związku z wprowadzeniem do obrotu na rynku Wspólnoty materiałów i wyrobów przeznaczonych do bezpośredniego lub pośredniego kontaktu z żywnością, przy jednoczesnym stworzeniu podstaw do zapewnienia wysokiego poziomu ochrony zdrowia człowieka oraz interesów konsumentów. 2. Rozporządzenie to ma zastosowanie do materiałów i wyrobów do kontaktu z żywnością, (zwanych dalej materiałami i wyrobami ), które w stanie gotowym do użytkowania: a) przeznaczone są do kontaktu z żywnością; b) pozostają w kontakcie z żywnością i są przeznaczone do tego celu; c) można w sposób uzasadniony oczekiwać, iż wejdą w kontakt z żywnością albo nastąpi migracja ich składników do żywności w przypadku ich zastosowania w normalnych lub możliwych do przewidzenia warunkach. Artykuł 2, Definicje (str. 7) 1. Dla celów niniejszego rozporządzenia stosuje się odpowiednio definicje określone w rozporządzeniu (WE) nr 178/2002, z wyjątkiem definicji pojęć możliwość śledzenia i wprowadzenie do obrotu, które mają następujące znaczenie: a) możliwość śledzenia oznacza zdolność śledzenia drogi materiału lub wyrobu na wszystkich etapach procesu produkcji, przetwarzania lub dystrybucji; b) wprowadzenie do obrotu oznacza dysponowanie materiałami i wyrobami w celach handlowych, w tym także z zamiarem oferowania na sprzedaż lub w celu przeniesienia ich posiadania w jakiejkolwiek innej formie, odpłatnie lub nieodpłatnie, jak również sprzedaż, dystrybucję i inne formy przeniesienia posiadania. 2. Ponadto zastosowanie mają także następujące definicje: c) przedsiębiorstwo oznacza przedsiębiorstwo publiczne lub prywatne prowadzące jakąkolwiek działalność zarobkową lub niezarobkową związaną z dowolnym etapem produkcji, przetwarzania lub dystrybucji materiałów i wyrobów; d) podmiot działający na rynku oznacza osoby fizyczne lub prawne odpowiedzialne za spełnienie wymogów określonych w niniejszym rozporządzeniu w przedsiębiorstwie pozostającym pod ich kontrolą. Artykuł 3, Wymagania ogólne (str. 7) 1. Materiały i wyroby, produkowane są zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, tak aby w normalnych lub możliwych do przewidzenia warunkach użytkowania nie dochodziło do migracji ich składników do żywności w ilościach, które mogłyby: a) stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka; b) powodować niemożliwe do przyjęcia zmiany w składzie żywności; c) powodować pogorszenie jej cech organoleptycznych. Artykuł 15, Znakowanie (str. 11) 1. Bez uszczerbku dla szczególnych środków prawnych, o których mowa w art. 5, do materiałów i wyrobów, które w chwili wprowadzania do obrotu nie weszły jeszcze w kontakt z żywnością, dołącza się: a) informację do kontaktu z żywnością lub szczególne wskazówki ich używania, takie jak ekspres do kawy, butelka do wina, łyżka do zupy lub symbol, którego wzór zawiera Załącznik II (str. 16) 11/2011 materiały reklamowe 1

11 Artykuł 16, Deklaracja zgodności (str. 12) 1. W szczególnych środkach prawnych, powinien zawarty być wymóg dołączenia do materiałów i wyrobów objętych tymi środkami pisemnej deklaracji stwierdzającej, iż są one zgodne z przepisami mającymi wobec nich zastosowanie. W celu wykazania zgodności dostępna powinna być odpowiednia dokumentacja. Artykuł 17, Możliwość śledzenia (str. 12) 1. Na wszystkich etapach postępowania należy zapewnić możliwość śledzenia drogi materiałów i wyrobów w celu ułatwienia procesu kontroli, oraz przypisania odpowiedzialności. 11/2011 materiały reklamowe 2

12 (WE) NR 2023/2006 Wypisy z dnia 22 grudnia 2006 r. w sprawie dobrej praktyki produkcyjnej w odniesieniu do materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością (str. L384/75) Uwzględniając rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 a także mając na uwadze, co następuje: (5) Zasady te powinny odnosić się do materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością lub mających już kontakt z żywnością i do tego przeznaczonych, a także do produktów, których kontaktu z żywnością lub przenoszenia ich składników na żywność można zasadnie oczekiwać przy ich normalnym lub przewidywalnym zastosowaniu. Artykuł 1, Przedmiot (str. L384/75) Niniejsze rozporządzenie ustanawia zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) w odniesieniu do grup materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością (dalej zwanych materiałami i wyrobami), oraz kombinacji tych materiałów i wyrobów Artykuł 2, Zakres (str. L384/75) Niniejsze rozporządzenie ma zastosowanie we wszystkich sektorach i na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji materiałów i wyrobów, z wyjątkiem produkcji substancji wyjściowych. Artykuł 3, Definicje (str. L384/75) Do celów niniejszego rozporządzenia zastosowanie mają poniższe definicje: a) dobra praktyka produkcyjna (GMP) oznacza te aspekty zapewnienia jakości, które gwarantują jednolitą produkcję materiałów i wyrobów oraz ich kontrolę w celu zapewnienia zgodności z przepisami mającymi do nich zastosowanie i normami jakości, które są właściwe dla zamierzonego zastosowania tych produktów, zapobiegając narażaniu zdrowia ludzi lub wywoływaniu niedopuszczalnych zmian w składzie żywności, lub pogorszeniu jej cech organoleptycznych; b) system zapewnienia jakości oznacza całokształt zorganizowanych i udokumentowanych ustaleń mających na celu zapewnienie takiej jakości materiałów i wyrobów, jaka jest wymagana do zapewnienia zgodności z przepisami mającymi do nich zastosowanie i normami jakości, niezbędnych dla ich zamierzonego zastosowania; c) system kontroli jakości oznacza systematyczne stosowanie środków ustanowionych w ramach systemu zapewnienia jakości, które zapewniają zgodność materiałów wyjściowych oraz pośrednich i gotowych materiałów i wyrobów ze specyfikacjami określonymi w systemie zapewnienia jakości; d) strona niemająca kontaktu z żywnością oznacza powierzchnię materiału lub wyrobu, która nie jest w bezpośrednim kontakcie z żywnością; e) strona mająca kontakt z żywnością oznacza powierzchnię materiału lub wyrobu, która jest w bezpośrednim kontakcie z żywnością. Artykuł 4, Zgodność z dobrą praktyką produkcyjną (str. L384/75) Podmiot działający na rynku zapewnia zgodność przeprowadzanych czynności produkcyjnych z: a) ogólnymi zasadami dobrej praktyki produkcyjnej przewidzianymi w art. 5, 6 i 7; b) szczegółowymi zasadami dobrej praktyki produkcyjnej określonymi w Załączniku. (dot. farb) Artykuł 5, System zapewnienia jakości (str. L384/75) 1. Podmiot działający na rynku ustanawia i wdraża skuteczny i udokumentowany system zapewnienia jakości oraz zapewnia jego przestrzeganie. 2. Materiały wyjściowe wybiera się zgodnie z ustalonymi wcześniej specyfikacjami zapewniającymi zgodność materiału lub wyrobu z przepisami mającymi do niego zastosowanie. Artykuł 6, System kontroli jakości (str. L384/75) 1. Podmiot działający na rynku ustanawia i utrzymuje skuteczny system kontroli jakości. 2. System kontroli jakości obejmuje monitorowanie wdrażania i wprowadzenia dobrej praktyki produkcyjnej i wskazuje środki służące do korekty wszelkich niedociągnięć w jej wprowadzaniu. Takie środki naprawcze wdraża się bezzwłocznie i umożliwia przeprowadzenie inspekcji przez właściwe organy. Artykuł 7, Dokumentacja (str. L384/75) 1. Podmiot działający na rynku tworzy i utrzymuje stosowną dotyczącą specyfikacji, formuły wytwarzania i przetwarzania, które są istotne z punktu widzenia zgodności i bezpieczeństwa gotowego materiału lub wyrobu. 10/2011 materiały szkoleniowe 1

13 Norma PN-EN A1:2009 listopad 2009 Opracowanie własne Maszyny dla przemysłu spożywczego, pojęcia podstawowe, Część 2: wymagania z zakresu higieny Norma została opracowana na podstawie Rozporządzenia (WE) Nr 1935/2004 z dnia 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością i jest podstawową normą określającą wymogi w zakresie bezpieczeństwa higienicznego W normie określono wspólne wymagania z zakresu bezpieczeństwa i higieny dotyczące maszyn używanych do przygotowywania i przetwarzania żywności i -jeśli mają zastosowanie - również karmy dla zwierząt, w celu wyeliminowania lub zmniejszenia ryzyka zakażenia, infekcji, zachorowań lub obrażeń których źródłem jest żywność. Zidentyfikowano w nim zagrożenia, związane z użyciem maszyn, opisano zasady projektowania i podano informacje dotyczące użytkowania w celu wyeliminowania lub zmniejszenia tych zagrożeń. Ponadto, postanowienia niniejszego dokumentu można stosować do innych maszyn i urządzeń używanych do przetwarzania żywności, w których występują podobne zagrożenia takich jak piece i urządzenia do pieczenia kotły do gotowania urządzenia wędzarnicze chłodziarki i zamrażarki autoklawy oraz inne w których występują podobne zagrożenia z zakresu bezpieczeństwa i higieny żywności i paszy, w celu wyeliminowania lub zmniejszenia ryzyka zakażenia, infekcji, zachorowań lub obrażeń których źródłem jest żywność lub pasza. Zagrożenia znaczące mogą być powodowane przyczynami o charakterze: biologicznym, jak drobnoustroje chorobotwórcze, mikroorganizmy powodujące psucie, toksyny lub szkodniki; chemicznym, jak pozostałości środków czyszczących, dezynfekujących i smarów; obcych ciał pochodzących z surowców, elementów maszyny lub innych źródeł. Każde z wymienionych zagrożeń może stanowić ryzyko zanieczyszczenia żywności lub ryzyko dla zdrowia konsumenta. Zagrożenia mikrobiologiczne Zagrożenia chemiczne Ciała obce mogą powodować zepsucie żywności, zatrucia pokarmowe lub inne zachorowania konsumentów. mogą powodować zanieczyszczanie żywności lub uwalnianie pozostałości, powodując urazy (np. oparzenia) lub choroby. mogą zanieczyszczać żywność i powodować obrażenia fizyczne (np. zadławienie, skaleczenie). Podczas projektowania maszyny należy rozważyć następstwa wynikające ze wszystkich zagrożeń oraz podjąć działania niezbędne do ich wyeliminowania lub zmniejszenia. Zagrożenia należy wyeliminować, względnie zmniejszyć związane z nimi ryzyko zapewniając staranne zaprojektowanie i wykonanie maszyny (lub urządzenia) oraz, zgodne z jej przeznaczeniem, zainstalowanie, użytkowanie, czyszczenie i konserwację. W pierwszej kolejności należy wybrać taki wariant konstrukcji, który wykluczy oba rodzaje ryzyka: dotyczące bezpieczeństwa i higieny. Dopiero wtedy, gdy z wykorzystaniem najnowszych osiągnięć techniki jest to niemożliwe, należy minimalizować każde ryzyko przy użyciu dostępnych środków technicznych lub organizacyjnych. Warunkiem skutecznego przebiegu procesu zmniejszenia ryzyka dotyczącego higieny jest wyeliminowanie zagrożenia lub ryzyka dotyczącego higieny przez: a) odpowiednią konstrukcję lub zastąpieniu materiałów i substancji mniej szkodliwymi; b) stosowaniu technicznych środków ochronnych zapewniających warunki higieny; c) jasne podanie wyczerpujących informacji o zgodnym z przeznaczeniem użytkowaniu maszyny 10/2011 materiały szkoleniowe 1

14 Materiały powinny być odpowiednie dla przewidywanych warunków użytkowania. Powierzchnie materiałów i powłoki powinny, być trwałe, łatwe do czyszczenia i -jeśli jest to wymagane - także do dezynfekcji. W normalnych warunkach użytkowania powinny być bez pęknięć, odporne na zarysowania, powstawanie odprysków i ubytków, łuszczenie, ścieranie oraz powinny zapobiegać wnikaniu niepożądanych substancji. Oprócz wymagań ogólnych, w normalnych warunkach użytkowania materiały powinny być również: odporne na korozję; nietoksyczne; nieabsorpcyjne (chyba że jest to niemożliwe z przyczyn technicznych). Materiały nie powinny: przekazywać żywności niepożądanych zapachów, zabarwień lub smaku; przyczyniać się do zanieczyszczenia żywności, ani wywierać na nią niekorzystnego wpływu. Ponadto norma podaje zalecenia dot. : wykonania połączeń trwałych, rozłącznych, powierzchni, krawędzi, narożników, odpływów, przestrzeni martwych, drzwi, włazów, przelotów wałów, instalacji rurowych, armatury i sterowania oraz opracowania instrukcji obsługi, instalacji, konserwacji, czyszczenia i dezynfekcji, aby wymogi normy realizujące Rozporządzenie (WE) Nr 1935/2004 w sprawie wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością były spełnione w sposób ciągły. Najważniejsze pojęcia zdefiniowane w normie : strefa spożywcza powierzchnie maszyny mające kontakt z żywnością, po których ta żywność i inne materiały mogą ściekać, skapywać, dyfundować do nich lub być wciągane (same powracać) do żywności lub pojemnika na żywność materiał odporny na korozję materiał odporny na działanie czynników chemicznych i elektrochemicznych. Dotyczy to również przetwarzania żywności, czyszczenia i dezynfekcji zgodnie z instrukcją użytkowania martwa przestrzeń przestrzeń, w której produkt, składnik, środki czyszczące, dezynfekujące lub zabrudzenia mogą się gromadzić lub być niecałkowicie usuwane podczas czyszczenia trwałość zdatność powierzchni do zachowania, w normalnych warunkach użytkowania, swego pierwotnego stanu, np.: odporność na niszczenie spowodowane działaniem procesu przetwórczego, kontaktem z żywnością w trakcie przetwarzania, procesem cieplnym, obsługą i kontaktem z określonym środkiem czyszczącym lub dezynfekującym materiał nieabsorpcyjny materiał, który w normalnych warunkach użytkowania nie zatrzymuje substancji, z którymi się styka, tak że nie mają one negatywnego wpływu na żywność materiał nieszkodliwy materiał, który w normalnych warunkach użytkowania nie powoduje powstawania i uwalniania substancji szkodliwych dla zdrowia gładkość stan powierzchni, który spełnia wymagania eksploatacyjne i higieniczne zabrudzenie każda niepożądana substancja, w tym między innymi resztki produktu, mikroorganizmy, pozostałości środków czyszczących i dezynfekujących Certfikat zgodności z normą PN-EN A1:2009 wydany przez jednostkę notyfikowaną gwarantuje spełnienie wymogów higieny obowiązujących w sektorze spożywczym 10/2011 materiały szkoleniowe 2

15 USTAWA Wypisy z dnia 25 sierpnia 2006 r. (wchodzi w życie po upływie 30 dni od dnia ogłoszenia tj ) o bezpieczeństwie żywności i żywienia Kancelaria Sejmu Dz.U.2006, nr 171, poz Opracowano na podstawie: tj. Dz.U. z 2010 r. Nr 136, poz.914, Nr 182, poz. 1228, Nr 230, poz. 1511, z 2011 r. Nr 106, poz. 622, Nr 122, poz. 696, Nr 171, poz Ustawa wykonuje w zakresie swojej regulacji następujące rozporządzenia Wspólnoty Europejskiej (m.in.): 7) rozporządzenie (WE) nr 178/2002 ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, 13) rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych 14) rozporządzenie (WE) nr 882/2004 w sprawie kontroli urzędowych 15) rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością 19) rozporządzenie (WE) nr 2074/2005 ustanawiające odstępstwa od (WE) nr 852/2004 dla żywności tradycyjnej 30) rozporządzenie (WE) nr 2023/2006 w sprawie dobrej praktyki produkcyjnej w odniesieniu do materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością Dział I Przepisy ogólne i objaśnienia określeń ustawowych (str. 6) Art Ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/ Ustawa określa: 1) wymagania zdrowotne żywności; w zakresie nieuregulowanym w rozporządzeniach Unii Europejskiej; 2) wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny: a) żywności w zakresie nieuregulowanym w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 b) materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością w zakresie nieuregulowanym w rozporządzeniu (WE) nr 1935/2004 Art Żywnością (środkiem spożywczym) jest każda substancja lub produkt w rozumieniu art. 2 rozp. nr 178/ Produkty niespełniające wymagań prawa żywnościowego nie mogą być oznakowane i wprowadzane do obrotu na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej jako żywność. 3. Użyte w ustawie określenia oznaczają: 1) analiza ryzyka analizę ryzyka w rozumieniu art. 3 pkt 10 rozporządzenia nr 178/2002; 5) bezpieczeństwo żywności ogół warunków, które muszą być spełniane, dotyczących w szczególności: a) stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, b) poziomów substancji zanieczyszczających, c) pozostałości pestycydów, d) warunków napromieniania żywności, e) cech organoleptycznych, i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka; 6) cechy organoleptyczne zespół cech obejmujących smak, zapach, wygląd, w tym barwę i konsystencję, środków spożywczych, które można wyodrębnić i ocenić przy pomocy zmysłów człowieka; 8) dobra praktyka higieniczna (Good Hygienic Practice GHP) działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności; 9) dobra praktyka produkcyjna (Good Manufacturing Practice - GMP) - w odniesieniu do produkcji żywności: działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem, a w odniesieniu do produkcji materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością - dobra praktyka produkcyjna w rozumieniu art. 3 lit. a rozporządzenia (WE) nr 2023/2006 z dnia 22 grudnia 2006 r. w sprawie dobrej praktyki produkcyjnej w odniesieniu do materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, 12) materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością materiały i wyroby, do których ma zastosowanie rozporządzenie nr 1935/2004, zgodnie z art. 1 ust. 2 i 3 tego rozporządzenia; 24) prawo żywnościowe prawo żywnościowe w rozumieniu art. 3 pkt 1 rozporządzenia nr 178/2002; 29) produkcja środków spożywczych czynności obejmujące przygotowywanie surowców do przerobu, ich przechowywanie, poddawanie procesom technologicznym, pakowanie i znakowanie oraz wszelkie inne czynności związane z przygotowywaniem do obrotu, a także przechowywanie wyrobów gotowych do czasu wprowadzenia ich do obrotu; 32) ryzyko ryzyko w rozumieniu art. 3 pkt 9 rozporządzenia nr 178/2002; 11/2011 materiały szkoleniowe 1

16 34) składnik żywności - każdą substancję występującą w żywności, w tym substancje dodatkowe i enzymy, użytą przy wytwarzaniu lub przygotowywaniu środków spożywczych, obecną w gotowym produkcie, nawet jeżeli jest ona w zmienionej formie; 36) substancja dodatkowa - dodatek do żywności w rozumieniu art. 3 ust. 2 lit. a rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Dz. Urz. UE L 354 z , str. 16), zwanego dalej "rozporządzeniem nr 1333/2008"; 37) substancja pomagająca w przetwarzaniu - substancję pomocniczą w przetwórstwie w rozumieniu art. 3 ust. 2 lit. b rozporządzenia nr 1333/2008; 38) substancja zanieczyszczająca substancję zanieczyszczającą w rozumieniu art. 1 rozporządzenia Rady (EWG) nr 315/93 z dnia 8 lutego 1993 r. ustanawiającego procedury Wspólnoty w odniesieniu do substancji skażających w żywności (Dz.Urz. WE L 37 z , str. 1; Dz.Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 15, t. 2, str. 204), zwanego dalej rozporządzeniem nr 315/93 ; 40) surowce produkty produkcji pierwotnej w rozumieniu art. 2 ust. 1 lit. b rozporządzenia nr 852/2004; 41) system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points), zwany dalej systemem HACCP postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących; 44) środek spożywczy szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka środek spożywczy, którego spożycie w warunkach normalnych i zgodnie z przeznaczeniem może spowodować negatywne skutki dla zdrowia lub życia człowieka, w szczególności, jeżeli: a) nie spełnia wymagań zdrowotnych określonych w dziale II, b) zawiera: substancje zanieczyszczające lub zanieczyszczenia mikrobiologiczne w ilościach przekraczających dopuszczalne poziomy określone w rozporządzeniach Unii Europejskiej3) oraz inne zanieczyszczenia, pozostałości skażeń promieniotwórczych weterynaryjne produkty lecznicze inne substancje szkodliwe dla zdrowia lub życia człowieka określone w przepisach Unii Europejskiej; 45) środek spożywczy zafałszowany środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany w sposób określony w art. 45 oraz w przepisach wydanych na podstawie art. 50, albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości; środek spożywczy jest środkiem spożywczym zafałszowanym, w szczególności jeżeli: a) dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obniżające jego wartość odżywczą, b) odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego, c) dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości, d) niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano wpływając przez te działania na bezpieczeństwo środka spożywczego; 46) środek spożywczy zepsuty środek spożywczy, którego skład lub właściwości uległy zmianom wskutek nieprawidłowości zaistniałych na etapie produkcji, obrotu lub pod wpływem działań czynników naturalnych, takichj ak: wilgotność, czas, temperatura lub światło, albo wskutek obecności drobnoustrojów, a także zanieczyszczeń, powodujących, że nie nadaje się on do spożycia zgodnie z jego przeznaczeniem w rozumieniu art. 14 ust. 2 lit. b i ust. 5 rozporządzenia nr 178/2002; 52) wprowadzanie żywności do obrotu wprowadzanie na rynek w rozumieniu art. 3 pkt 8 rozp. nr 178/2002; 54) zakład przedsiębiorstwo spożywcze w rozumieniu art. 3 pkt 2 rozporządzenia nr 178/2002; 54a) zakład działający na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością - przedsiębiorstwo w rozumieniu art. 2 ust. 2 lit. c rozporządzenia nr 1935/2004;" 57) zanieczyszczenia substancje zanieczyszczające, zanieczyszczenia biologiczne oraz ciała obce, szkodniki lub ich części; 60) żywność tradycyjna produkty rolne i środki spożywcze: a) których nazwy są zarejestrowane zgodnie z (WE) nr 509/2006 lub (WE) nr 510/2006 b) w stosunku do których wnioski o rejestrację zostały wysłane do Komisji Europejskiej c) umieszczone na liście produktów tradycyjnych prowadzonej przez ministra Dział II Wymagania zdrowotne i znakowanie żywności (str. 16) Rozdział 1 Przepisy ogólne Art Środki spożywcze niespełniające wymagań określonych w przepisach niniejszego działu wdrażających dyrektywy Unii Europejskiej i wymagań rozporządzeń Unii Europejskiej dotyczących bezpieczeństwa żywności nie mogą być wprowadzane do obrotu na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej. 11/2011 materiały szkoleniowe 2

17 2. Środki spożywcze niespełniające wymagań określonych w przepisach niniejszego działu niewdrażających dyrektyw Unii Europejskiej nie mogą być wprowadzane do obrotu na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej. Dział III Materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością (str. 42) Art Podmioty działające na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością są obowiązane przestrzegać wymagań w zakresie dobrej praktyki produkcyjnej określonych w rozporządzeniu nr 2023/2006. Art W przypadkach określonych w art. 18 ust. 1 rozporządzenia nr 1935/2004 minister właściwy do spraw zdrowia może, w drodze rozporządzenia, zawiesić lub ograniczyć obrót, w tym również nakazać wycofanie z obrotu materiałów lub wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, albo ustanowić szczególne wymagania dla materiałów lub wyrobów spełniających wymagania określone w niniejszym dziale lub w przepisach wydanych na podstawie art. 54, uwzględniając konieczność zapewnienia bezpieczeństwa żywności 2. Minister właściwy do spraw zdrowia przekazuje niezwłocznie, wraz z uzasadnieniem, rozporządzenie, o którym mowa w ust. 1, innym państwom członkowskim Unii Europejskiej i Komisji Europejskiej. Dział IV Wymagania higieniczne (str. 43) Rozdział 1 Przepisy ogólne dotyczące wymagań higienicznych Art Podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu nr 852/2004. Art. 60. Główny Inspektor Sanitarny i Główny Lekarz Weterynarii, są organami właściwymi w zakresie zadań, dotyczących krajowych poradników dobrej praktyki higienicznej oraz wdrażania i stosowania zasad systemu HACCP. Rozdział 2 Art. 61 Państwowy powiatowy inspektor sanitarny lub państwowy graniczny inspektor sanitarny są organami właściwymi w sprawach rejestracji oraz zatwierdzania, warunkowego zatwierdzania, przedłużania warunkowego zatwierdzenia, zawieszania oraz cofania zatwierdzenia zakładów, które: 4) działają na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, w trybie i na zasadach określonych w rozporządzeniu nr 852/2004 i rozporządzeniu nr 882/2004." Art Właściwy ze względu na siedzibę zakładu lub miejsce prowadzenia przez zakład działalności państwowy powiatowy inspektor sanitarny lub państwowy graniczny inspektor sanitarny: 1) prowadzi rejestr zakładów, o których mowa w art. 61, podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej, zwany dalej,,rejestrem zakładów", oraz uaktualnia na bieżąco dane zawarte w rejestrze; 2) wydaje decyzje w sprawie zatwierdzenia, warunkowego zatwierdzenia, przedłużenia warunkowego zatwierdzenia, zawieszenia lub cofania zatwierdzenia zakładów określonych w art. 61 oraz odmowy wpisu do rejestru zakładów, jeżeli zachodzą przesłanki określone w art. 31 ust. 2 rozporządzenia nr 882/2004; 3) wydaje decyzje o wykreśleniu z rejestru zakładów; 4) wydaje zaświadczenie o wpisie do rejestru zakładów według wzoru określonego na podstawie art. 67 ust. 3 pkt 6. Art Zakłady, o których mowa w art. 61, mogą rozpocząć działalność po zatwierdzeniu lub warunkowym zatwierdzeniu, a w przypadkach określonych w ust. 2, po uzyskaniu wpisu do rejestru zakładów. 11/2011 materiały szkoleniowe 3

18 2. Zatwierdzenie nie jest wymagane w odniesieniu do: 9) producentów gazów technicznych na potrzeby podmiotów działających na rynku spożywczym; 11) zakładów działających na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, 3. W przypadkach, o których mowa w ust. 2, podmiot działający na rynku spożywczym lub na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością jest obowiązany złożyć wniosek o wpis do rejestru zakładów. Art Podmioty działające na rynku spożywczym lub na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością składają wniosek o wpis do rejestru zakładów albo o zatwierdzenie zakładu i o wpis do rejestru zakładów, w terminie co najmniej 14 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności, w formie pisemnej, Rozdział 3 Wymagania szczególne w zakresie higieny Art Minister właściwy do spraw zdrowia w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw rolnictwa może określić, w drodze rozporządzenia, wymagania higieniczne w: 1) zakładach stosujących tradycyjne metody produkcji lub obrotu żywnością, 2) zakładach zlokalizowanych w regionach szczególnych ze względu na położenie geograficzne, 3) innych zakładach wyłącznie w zakresie ich konstrukcji, organizacji i wyposażenia dostosowując te wymagania do wymogów określonych w załączniku II do rozporządzenia nr 852/ Minister właściwy do spraw zdrowia oraz minister właściwy do spraw rolnictwa, każdy w zakresie swoich kompetencji, powiadamiają Komisję Europejską oraz pozostałe państwa członkowskie Unii Europejskiej o przyznanych odstępstwach. 7. Główny Inspektor Sanitarny oraz Główny Lekarz Weterynarii, każdy w zakresie swoich kompetencji, powiadamiają Komisję Europejską oraz pozostałe państwa członkowskie Unii Europejskiej o przyznanych odstępstwach. Dział V Urzędowe kontrole żywności (str. 51) Rozdział 1 Przeprowadzanie kontroli żywności Art Organami urzędowej kontroli żywności, o których mowa w art. 4 rozporządzenia nr 882/2004, w zakresie bezpieczeństwa żywności, są: 1) organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej 2) organy Wojskowej Inspekcji Sanitarnej 3) organy Inspekcji Weterynaryjnej 4) organy Wojskowej Inspekcji Weterynaryjnej 5) inne organy w zakresie posiadanych kompetencji 3. Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej oraz organy, o których mowa w ust. 1 pkt 5, są właściwe w sprawach przeprowadzania urzędowych kontroli materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością w zakresie określonym w rozporządzeniu nr 1935/2004 oraz w rozporządzeniu nr 282/2008. Dział VII Odpowiedzialność za szkodę wyrządzoną przez środki spożywcze (str. 61) Art. 95. W przypadku szkody wyrządzonej przez środki spożywcze odpowiedzialność za tę szkodę ponosi podmiot działający na rynku spożywczym na zasadach określonych w przepisach Kodeksu cywilnego dotyczących odpowiedzialności za szkodę wyrządzoną przez produkt niebezpieczny. Dział VIII Przepisy karne i kary pieniężne (str. 62) Rozdział 1 Przepisy karne Art /2011 materiały szkoleniowe 4

19 1. Kto produkuje lub wprowadza do obrotu środek spożywczy powszechnie spożywany szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do lat Kto produkuje lub wprowadza do obrotu, szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka, środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego, suplement diety lub nową żywność, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do lat Jeżeli sprawca uczynił sobie z popełnienia przestępstwa określonego w ust. 1 lub 2 stałe źródło dochodów albo dopuszcza się przestępstw określonych w ust. 1 i 2 w stosunku do środków spożywczych o znacznej wartości, podlega karze pozbawienia wolności od 6 miesięcy do lat Jeżeli sprawca czynów określonych w ust. 1 lub 2 działa nieumyślnie, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do roku. Art Kto produkuje lub wprowadza do obrotu środek spożywczy zepsuty lub zafałszowany, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do roku. 2. Jeżeli sprawca dopuszcza się przestępstwa określonego w ust. 1 w stosunku do środków spożywczych o znacznej wartości, podlega karze pozbawienia wolności od 6 miesięcy do lat 3. Art Kto: 8) nie wdraża w zakładzie procedur opartych na zasadach systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art. 5 rozporządzenia nr 852/2004 lub nie przestrzega wymagań higienicznych, wbrew obowiązkowi określonemu w art. 59 ust. 1, 13) wprowadza do obrotu materiał lub wyrób przeznaczony do kontaktu z żywnością niespełniający wymagań określonych w art. 3 rozporządzenia nr 1935/2004 albo taki materiał lub wyrób zawierający w swoim składzie substancje inne niż określone w trybie art. 54, albo taki materiał lub wyrób nieprawidłowo oznakowany, 14) nie przestrzega w zakładzie działającym na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością zasad dobrej praktyki produkcyjnej wbrew obowiązkowi określonemu w art. 4 rozporządzenia nr 2023/2006, 16) prowadzi działalność w zakresie produkcji lub obrotu materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością, w tym materiałami i wyrobami z tworzyw sztucznych pochodzącymi z recyklingu, bez złożenia wniosku o wpis do rejestru zakładów w trybie i na zasadach określonych w art. 63, podlega karze grzywny. 11/2011 materiały szkoleniowe 5

20 Podstawowe cytaty z przepisów dot. pary czystej do kontaktu żywnością lub paszą (WE) NR 178/2002 Woda jest spożywana bezpośrednio lub pośrednio podobnie jak inny pokarm i dlatego przyczynia się do ogólnego narażania konsumenta na działanie spożywczych substancji, łącznie z zanieczyszczeniami chemicznymi i mikrobiologicznymi. (preambuła pkt 6) Żywność Środek spożywczy ryzyko zagrożenie (WE) 852/2004 (lub środek spożywczy ) oznacza jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub których spożycia przez ludzi można się spodziewać. obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki. (definicja żywności, rozdział I, art. 2) oznacza niebezpieczeństwo zaistnienia negatywnych skutków dla zdrowia oraz dotkliwość takich skutków w następstwie zagrożenia; (pozostałe definicje, rozdział I, art. 3, pkt 9) oznacza czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub paszy, mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia; (pozostałe definicje, rozdział I, art. 3, pkt 14) Rozporządzenie ma zastosowanie w odniesieniu do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności. (rozdział I, art. 1) Wszelkie przedmioty, instalacje i sprzęt, pozostające w kontakcie z żywnością muszą być skonstruowane, z takich materiałów, aby zminimalizować jakiekolwiek ryzyko zanieczyszczenia (zał nr II, rozdział V, pkt 1b) Należy zapewnić odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, która powinna być używana w każdym przypadku gdy jest to niezbędne w celu zapewnienia, że środki spożywcze nie są zanieczyszczone. (zał nr II, rozdział VII, pkt 1a) Para używana bezpośrednio w styczności z żywnością nie może zawierać jakichkolwiek substancji stwarzających ryzyko dla zdrowia lub mogących zanieczyścić żywność. (zał nr II, rozdział VII, pkt 5) zanieczyszczenie oznacza istnienie lub powstanie zagrożenia; (rozdział I, art. 2, pkt 1f) woda pitna przetwarzanie (WE) NR 1935/2004 oznacza wodę spełniającą minimalne wymagania ustanowione w dyrektywie Rady 98/83/WE z dnia 3 listopada 1998 roku w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi; (rozdział I, art. 2, pkt 1g) znacza każde działanie, które znacznie zmienia produkt wyjściowy, w tym ogrzewanie, wędzenie, solenie, dojrzewanie, suszenie, marynowanie, ekstrakcję, wyciskanie lub połączenie tych procesów; (rozdział I, art. 2, pkt 1m) Podstawą rozporządzenia jest zasada, że wszelkie materiały lub wyroby przeznaczone do bezpośredniego lub pośredniego kontaktu z żywnością muszą być wystarczająco obojętne, aby nie powodować przenikania do żywności substancji w ilościach, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka oraz powodować niemożliwe do przyjęcia zmiany w składzie takiej żywności lub pogorszenie jej cech organoleptycznych. (preambuła pkt 3) Wszystkie materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością wprowadzaną do obrotu powinny spełniać wymagania określone w niniejszym rozporządzeniu. (preambuła pkt 8) Rozporządzenie to ma zastosowanie do materiałów i wyrobów do kontaktu z żywnością, (zwanych dalej materiałami i wyrobami ), które w stanie gotowym do użytkowania: a) przeznaczone są do kontaktu z żywnością; b) pozostają w kontakcie z żywnością i są przeznaczone do tego celu; c) można w sposób uzasadniony oczekiwać, iż wejdą w kontakt z żywnością albo nastąpi migracja ich składników do żywności w przypadku ich zastosowania w normalnych lub możliwych do przewidzenia warunkach. (art. 1, pkt 2) Materiały i wyroby, produkowane są zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, tak aby w normalnych lub możliwych do przewidzenia warunkach użytkowania nie dochodziło do migracji ich składników do żywności w ilościach, które mogłyby: a) stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka; b) powodować niemożliwe do przyjęcia zmiany w składzie żywności; c) powodować pogorszenie jej cech organoleptycznych. (art. 3, pkt 1) Są to podstawowe cytaty z najważniejszych przepisów, zapraszamy do zapoznania się z pełną wersją opracowania. 10/2011 materiały szkoleniowe 1

21 Woda, para i lód do kontaktu z żywnością lub paszą Podsumowanie wybranych zagadnień Wstęp Ze względu na ogromne znaczenie przepisów prawnych w zakresie wody, pary i lodu przeznaczonych do bezpośredniego kontaktu z żywnością, pragniemy Państwu zaprezentować bardzo czytelne opracowanie obejmujące wybór tekstów z rozporządzeń WE oraz przepisów prawa krajowego najistotniejszych z punktu widzenia wszystkich uczestników rynku żywnościowego tj.: producentów żywności producentów maszyn i urządzeń do produkcji żywności projektantów i wykonawców linii technologicznych oraz całych zakładów produkcyjnych firm doradczych i konsultingowych wdrażających systemy jakości firm certyfikujących systemy jakości producentów żywności firm certyfikujących maszyny i urządzenia do produkcji żywności instytucji kontrolujących konsumentów finalnych Proces porządkowania przepisów rozpoczął się wydaniem Rozporządzenia WE 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 roku. Następne rozporządzenia były wydawane w latach kolejnych, a niektóre okresy przejściowe trwają nadal aż do 2013 roku. W naszej działalności spotkaliśmy się z wieloma nieporozumieniami, niewłaściwą interpretacją lub nawet nieznajomością tej materii, chociaż przyznajemy, że jest ona ogromna, wymaga długotrwałych i niejednokrotnie kosztownych analiz prawnych. Dlatego też opracowanie niniejsze przygotowaliśmy z myślą o Tych, którzy zadania wykonują sporadycznie lub dopiero zaczynają pracę w branży i etap opracowania przepisów stanowiących podstawę ich działań maja dopiero przed sobą. Korzyści mogą odnieść również podmioty działające w sposób profesjonalny, w wielu obszarach rynku żywnościowego, ponieważ jest to opracowanie specjalistyczne w bardzo wąskim zakresie, zbierające podstawowe zasady użycia w branży spożywczej i branżach pokrewnych wody w różnych stanach skupienia: stałej, ciekłej i gazowej. Podstawą prawodawstwa w Unii Europejskiej jest Rozporządzenie WE 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 roku ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Już na samym początku w preambule pkt.(6) zaznaczono iż: Woda jest spożywana bezpośrednio lub pośrednio podobnie jak inny pokarm i dlatego przyczynia się do ogólnego narażania konsumenta na działanie spożywczych substancji, łącznie z zanieczyszczeniami chemicznymi i mikrobiologicznymi. Rozporządzenie WE 178/2002 jest najważniejsze pośród wszystkich przepisów rynku żywnościowego, ponieważ tworzy podstawy do zapewnienia wysokiego poziomu ochrony zdrowia ludzkiego i interesów konsumentów związanych z żywnością oraz stosuje się do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności i pasz. Żywność (lub środek spożywczy) oznacza jakiekolwiek substancje lub produkty, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub, których spożycia przez ludzi można się spodziewać. Środek spożywczy obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki. Wyłącznie żywność zgodna ze szczegółowymi przepisami wspólnotowymi regulującymi bezpieczeństwo żywności jest uważana za bezpieczną. Jeżeli niebezpieczny środek spożywczy stanowi część partii lub dostawy żywności należącej do tej samej klasy lub kategorii, należy założyć, że całość żywności w tej partii lub dostawie jest również niebezpieczna. Żaden niebezpieczny środek spożywczy nie może być wprowadzany na rynek. W zakresie bezpieczeństwa pasz obowiązują identyczne wymogi jak do żywności. Określono następujące pojęcia: ryzyko zagrożenie jako niebezpieczeństwo zaistnienia negatywnych skutków dla zdrowia w następstwie zagrożenia; jako czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub paszy, bądź stan żywności lub paszy, mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia; 10/2011 materiały szkoleniowe 1

22 Ustalono że: Podmioty działające na rynku spożywczym i pasz zapewniają, na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji w przedsiębiorstwach będących pod ich kontrolą, zgodność tej żywności lub pasz z wymogami prawa żywnościowego właściwymi dla ich działalności i kontrolowanie przestrzegania tych wymogów. Należy zapewnić możliwość monitorowania żywności, pasz, zwierząt hodowlanych oraz wszelkich substancji przeznaczonych do dodania do żywności lub pasz, bądź które można do nich dodać na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Sprawy higieny środków spożywczych określa (WE) nr 852/2004 ustanawiając ogólne zasady dla przedsiębiorstw sektora spożywczego w zakresie higieny środków spożywczych. Zgodnie z nimi główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego, a zapewnienie bezpieczeństwa żywności obowiązuje w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji podstawowej. Określono następujące pojęcia: zanieczyszczenie woda pitna przetwarzanie jako istnienie lub powstanie zagrożenia; jako wodę spełniającą minimalne wymagania określone w przepisach w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi; jako każde działanie, które znacznie zmienia produkt wyjściowy Ustalono że: Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zapewniają na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności odbywających się pod ich kontrolą, spełnienie wymogów higieny ustanowionych w niniejszym rozporządzeniu, zgodnie z zasadami HACCP, a jakiejkolwiek modyfikacja wymaga przeglądu procedury i wprowadzenia niezbędnych zmian. W załącznikach podano podstawowe wymogi techniczne dla przedsiębiorstw sektora spożywczego: surowce są chronione przed zanieczyszczeniem uwzględniając każde przetwarzanie, które będą przechodzić. wszelkie przedmioty, instalacje i sprzęt, pozostające w kontakcie z żywnością muszą być tak skonstruowane, aby zminimalizować jakiekolwiek ryzyko zanieczyszczenia (dobór materiałów, utrzymywane w porządku oraz w dobrym stanie i kondycji technicznej), zastosowanie wody pitnej w każdym przypadku w celu zapewnienia, że środki spożywcze nie są zanieczyszczone. Oznacza to zastosowanie wody pitnej: jako składnik żywności do wytwarzania pary do kontaktu z żywnością do wytwarzania lodu do kontaktu z żywnością do chłodzenia po obróbce cieplnej środków spożywczych w hermetycznie zamkniętych pojemnikach do mycia i płukania żywności do mycia i płukania przedmiotów, instalacji i sprzętu do kontaktu z żywnością po zabiegach konserwacyjnych Woda niezdatna do picia, stosowana na przykład do celów przeciwpożarowych, pozyskiwania pary, (ale nie do kontaktu z żywnością) chłodzenia (ale nie do środków spożywczych w hermetycznie zamkniętych pojemnikach) mycia i płukania (ale nie żywności lub przedmiotów, instalacji i sprzętu do kontaktu z żywnością po konserwacji) i innych podobnych celów, musi być prowadzona w oddzielnych systemach, łatwo rozpoznawalnych i nie mających połączeń ani jakichkolwiek możliwości powrotu do systemów wody pitnej. Woda w jakimkolwiek stanie skupienia: płynu, lodu lub pary musi być o tym samym standardzie co woda pitna, jeżeli higiena środków spożywczych ma być zapewniona. Woda, która stanowi ryzyko zanieczyszczenia (poprzez utraty parametrów wody pitnej), nie spełnia wymogów higieny środków spożywczych i nie może być stosowana w procesach mających wpływ na bezpieczeństwo żywności. Zobacz też: Rozporządzenie w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi Dz.U.2010, nr 71, poz /2011 materiały szkoleniowe 2

23 Sprawy materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością określa (WE) nr 1935/2004. Jego podstawą jest zasada, że wszelkie materiały lub wyroby przeznaczone do bezpośredniego lub pośredniego kontaktu z żywnością muszą być wystarczająco obojętne, aby nie powodować przenikania do żywności substancji w ilościach, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka oraz powodować niemożliwe do przyjęcia zmiany w składzie takiej żywności lub pogorszenie jej cech organoleptycznych. Rozporządzenie to ma zastosowanie do materiałów i wyrobów, które w stanie gotowym do użytkowania: przeznaczone są do kontaktu z żywnością; pozostają w kontakcie z żywnością i są przeznaczone do tego celu można w sposób uzasadniony oczekiwać, iż wejdą w kontakt z żywnością albo nastąpi migracja ich składników do żywności w przypadku ich zastosowania w normalnych lub możliwych do przewidzenia warunkach Rozporządzenie nie ma zastosowania do: materiałów i wyrobów, które dostarczane są jako antyki; stacjonarnych instalacji wodociągowych, publicznych lub prywatnych (do punktu dostawy do zakładu) Dla celów rozporządzenia zastosowano definicje określone w rozporządzeniu (WE) nr 178/2002, z uwzględnieniem następujących definicji: możliwość śledzenia oznacza zdolność śledzenia drogi materiału lub wyrobu na wszystkich etapach procesu produkcji, przetwarzania lub dystrybucji; wprowadzenie do obrotu oznacza dysponowanie materiałami i wyrobami w celach handlowych, w tym także z zamiarem oferowania na sprzedaż lub w celu przeniesienia ich posiadania w jakiejkolwiek innej formie, odpłatnie lub nieodpłatnie, jak również sprzedaż, dystrybucję i inne formy przeniesienia posiadania. przedsiębiorstwo oznacza przedsiębiorstwo publiczne lub prywatne prowadzące jakąkolwiek działalność zarobkową lub niezarobkową związaną z dowolnym etapem produkcji, przetwarzania lub dystrybucji materiałów i wyrobów; podmiot działający na rynku oznacza osoby fizyczne lub prawne odpowiedzialne za spełnienie wymogów określonych w niniejszym rozporządzeniu w przedsiębiorstwie pozostającym pod ich kontrolą. Ustalono że: Materiały i wyroby, produkowane są zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, tak aby w normalnych lub możliwych do przewidzenia warunkach użytkowania nie dochodziło do migracji ich składników do żywności w ilościach, które mogłyby: a) stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka; b) powodować niemożliwe do przyjęcia zmiany w składzie żywności; c) powodować pogorszenie jej cech organoleptycznych. Do materiałów i wyrobów powinna być dołączona pisemna deklaracja stwierdzająca, iż są one zgodne z przepisami mającymi wobec nich zastosowanie, a w celu wykazania zgodności dostępna powinna być odpowiednia dokumentacja. Na wszystkich etapach postępowania należy zapewnić możliwość śledzenia drogi materiałów i wyrobów w celu ułatwienia procesu kontroli, oraz przypisania odpowiedzialności. Sprawy wytwarzania i dystrybucji materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością określa (WE) nr 2023/2006 uwzględniające rozporządzenie (WE) nr 1935/2004. Rozporządzenie ustanawia zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) w odniesieniu do grup materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością (dalej zwanych materiałami i wyrobami), oraz kombinacji tych materiałów i wyrobów Zasady te powinny odnosić się do materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością lub mających już kontakt z żywnością i do tego przeznaczonych, a także do produktów, których kontaktu z żywnością lub przenoszenia ich składników na żywność można zasadnie oczekiwać przy ich normalnym lub przewidywalnym zastosowaniu. Rozporządzenie ma zastosowanie we wszystkich sektorach i na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji materiałów i wyrobów, z wyjątkiem produkcji substancji wyjściowych. Rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 oraz 2023/2006 dotyczy więc nie tylko nowych, lecz także już istniejących! Dla celów rozporządzenia zastosowano definicje określone w rozporządzeniu (WE) nr 178/2002, z uwzględnieniem następujących definicji: strona niemająca kontaktu z żywnością strona mająca kontakt z żywnością oznacza powierzchnię materiału lub wyrobu, która nie jest w bezpośrednim kontakcie z żywnością; oznacza powierzchnię materiału lub wyrobu, która jest w bezpośrednim kontakcie z żywnością. 10/2011 materiały szkoleniowe 3

24 Podmiot działający na rynku zapewnia zgodność przeprowadzanych czynności produkcyjnych ogólnymi zasadami dobrej praktyki produkcyjnej : ustanawia i wdraża skuteczny i udokumentowany system zapewnienia jakości materiały wyjściowe wybiera zgodnie z ustalonymi wcześniej specyfikacjami zapewniającymi zgodność materiału lub wyrobu z przepisami mającymi do niego zastosowanie utrzymuje skuteczny system kontroli jakości i zapewnia jego przestrzeganie wskazuje środki służące do korekty wszelkich niedociągnięć w jej wprowadzaniu wdraża bezzwłocznie środki naprawcze i umożliwia przeprowadzenie inspekcji tworzy i utrzymuje stosowną dokumentację gotowego materiału lub wyrobu Podstawą do technicznej realizacji rozporządzeń (WE) nr 1935/2004 i 2023/2006 jest norma PN-EN A1, gdzie określono wspólne wymagania z zakresu bezpieczeństwa i higieny dotyczące maszyn używanych do przygotowywania i przetwarzania żywności i karmy dla zwierząt, w celu wyeliminowania lub zmniejszenia ryzyka zakażenia, infekcji, zachorowań lub obrażeń których źródłem jest żywność. Zidentyfikowano w nim zagrożenia, związane z użyciem maszyn, opisano zasady projektowania i podano informacje dotyczące użytkowania w celu wyeliminowania lub zmniejszenia tych zagrożeń. Zagrożenia znaczące mogą być powodowane przyczynami o charakterze: biologicznym, jak drobnoustroje chorobotwórcze, mikroorganizmy powodujące psucie, toksyny lub szkodniki; chemicznym, jak pozostałości środków czyszczących, dezynfekujących i smarów; obcych ciał pochodzących z surowców, elementów maszyny lub innych źródeł. Podczas projektowania maszyny należy rozważyć następstwa wynikające ze wszystkich zagrożeń oraz podjąć działania niezbędne do ich wyeliminowania lub zmniejszenia. Zagrożenia należy wyeliminować, względnie zmniejszyć związane z nimi ryzyko zapewniając staranne zaprojektowanie i wykonanie maszyny (lub urządzenia) oraz, zgodne z jej przeznaczeniem, zainstalowanie, użytkowanie, czyszczenie i konserwację. W pierwszej kolejności należy wybrać taki wariant konstrukcji, który wykluczy oba rodzaje ryzyka: dotyczące bezpieczeństwa i higieny. Dopiero wtedy, gdy z wykorzystaniem najnowszych osiągnięć techniki jest to niemożliwe, należy minimalizować każde ryzyko przy użyciu dostępnych środków technicznych lub organizacyjnych. Warunkiem skutecznego przebiegu procesu zmniejszenia ryzyka dotyczącego higieny jest wyeliminowanie zagrożenia lub ryzyka dotyczącego higieny przez: a) odpowiednią konstrukcję lub zastąpieniu materiałów i substancji mniej szkodliwymi; b) stosowaniu technicznych środków ochronnych zapewniających warunki higieny; c) jasne podanie wyczerpujących informacji o zgodnym z przeznaczeniem użytkowaniu maszyny Materiały powinny być odpowiednie dla przewidywanych warunków użytkowania. Powierzchnie materiałów i powłoki powinny, być trwałe, łatwe do czyszczenia i -jeśli jest to wymagane - także do dezynfekcji. W normalnych warunkach użytkowania powinny być bez pęknięć, odporne na zarysowania, powstawanie odprysków i ubytków, łuszczenie, ścieranie oraz powinny zapobiegać wnikaniu niepożądanych substancji. Oprócz wymagań ogólnych, w normalnych warunkach użytkowania materiały powinny być również: odporne na korozję; nietoksyczne; nieabsorpcyjne (chyba że jest to niemożliwe z przyczyn technicznych). Materiały nie powinny: przekazywać żywności niepożądanych zapachów, zabarwień lub smaku; przyczyniać się do zanieczyszczenia żywności, ani wywierać na nią niekorzystnego wpływu. Zdefiniowano (m. in.) trwałość, niekorozyjność, nieabsorbcyjność, nietoksyczność Aktem prawnym wiążącym i uzupełniającym jest Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. (z późniejszymi zmianami) Dz.U.2006, nr 171, poz o bezpieczeństwie żywności i żywienia Ustawa wykonuje w zakresie swojej regulacji następujące rozporządzenia Wspólnoty Europejskiej (m.in.): 7) rozporządzenie (WE) nr 178/2002 ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, 13) rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych 14) rozporządzenie (WE) nr 882/2004 w sprawie kontroli urzędowych 15) rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością 19) rozporządzenie (WE) nr 2074/2005 ustanawiające odstępstwa od (WE) nr 852/2004 dla żywności tradycyjnej 30) rozporządzenie (WE) nr 2023/2006 w sprawie dobrej praktyki produkcyjnej w odniesieniu do materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością 10/2011 materiały szkoleniowe 4

25 Ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/2002 oraz rozporządzeń na nim opartych. Ustawa określa: 1) wymagania zdrowotne żywności; w zakresie nieuregulowanym w rozporządzeniach Unii Europejskiej; 2) wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny: a) żywności w zakresie nieuregulowanym w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 b) materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością w zakresie nieuregulowanym w rozporządzeniu (WE) nr 1935/2004 Żywnością (środkiem spożywczym) jest każda substancja lub produkt w rozumieniu art. 2 rozp. nr 178/2002. Produkty niespełniające wymagań prawa żywnościowego nie mogą być oznakowane i wprowadzane do obrotu na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej jako żywność. Uszczegółowiono i uzupełniono wymagania w zakresie materiałów i kontaktów wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Przywołano definicje: wprowadzenie na rynek oznacza posiadanie żywności lub pasz w celu sprzedaży, z uwzględnieniem oferowania do sprzedaży lub innej formy dysponowania, bezpłatnego lub nie oraz sprzedaż, dystrybucję i inne formy dysponowania; przedsiębiorstwo oznacza przedsiębiorstwo publiczne lub prywatne prowadzące jakąkolwiek działalność zarobkową lub niezarobkową związaną z dowolnym etapem produkcji, przetwarzania lub dystrybucji materiałów i wyrobów; Podmiot działający na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością jest obowiązany złożyć w formie pisemnej wniosek o wpis do rejestru zakładów, 14 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności. Obowiązek dotyczy również producentów gazów technicznych na potrzeby podmiotów działających na rynku spożywczym. Podmioty działające na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością są obowiązane przestrzegać wymagań w zakresie dobrej praktyki produkcyjnej określonych w rozporządzeniu nr 2023/2006. Podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu nr 852/2004. Odpowiedzialność za szkodę wyrządzoną przez środki spożywcze W przypadku szkody wyrządzonej przez środki spożywcze odpowiedzialność za tę szkodę ponosi podmiot działający na rynku spożywczym na zasadach określonych w przepisach Kodeksu cywilnego dotyczących odpowiedzialności za szkodę wyrządzoną przez produkt niebezpieczny. Przepisy karne 1. Kto produkuje lub wprowadza do obrotu środek spożywczy powszechnie spożywany szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do lat Kto produkuje lub wprowadza do obrotu, szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka, środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego, suplement diety lub nową żywność, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do lat Jeżeli sprawca uczynił sobie z popełnienia przestępstwa określonego w ust. 1 lub 2 stałe źródło dochodów albo dopuszcza się przestępstw określonych w ust. 1 i 2 w stosunku do środków spożywczych o znacznej wartości, podlega karze pozbawienia wolności od 6 miesięcy do lat 5. Nałożono kary pieniężne na podmioty, które: 1. nie wdrażają w zakładzie procedur opartych na zasadach systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art. 5 rozporządzenia nr 852/2004 lub nie przestrzega wymagań higienicznych 2. wprowadzają do obrotu materiał lub wyrób przeznaczony do kontaktu z żywnością niespełniający wymagań określonych w rozporządzeniu nr 1935/ nie przestrzegają w zakładzie działającym na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością zasad dobrej praktyki produkcyjnej wbrew obowiązkowi określonemu w rozp. nr 2023/ prowadzą działalność w zakresie produkcji lub obrotu materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością, w tym materiałami i wyrobami z tworzyw sztucznych pochodzącymi z recyklingu, bez złożenia wniosku o wpis do rejestru zakładów Zmiany te uporządkowują przepisy w zakresie rynku żywnościowego, szczególnie w kwestiach materiałów i wyrobów do kontaktu z żywnością. Zachęcamy do zapoznania się z oryginalnymi wersjami aktów prawnych. 10/2011 materiały szkoleniowe 5

26 PANSTWOWY POWIATOWYINSPEKTOR SANITARNY W ZYWCU Zywiec ul. Krasinskiego 3 Centrala: , , fax: e-man:psse.zywiec@pis.gov.pl Znak sprawy. NS/HZZ/ / 2851/10 Zywiec, dnia r. ZASWIADCZENIE 0 wpisie do rejestru zakladow podlegaj^cych urz^dowej kontroli organow Panstwowej Inspekcji Sanitarnej Na podstawie art. 62 ust. 1 pkt 4 Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczenstwie zywnosci i zywienia (Dz. U. Nr 171, poz.1225 z pozn. zm.), po rozpatrzeniu wniosku o wydanie zaswiadczenia o wpisie do rejestru zakladow z dnia r. zlozonego przez Jaroslawa Janow - Wiceprezesa Zarzadu STIGEN Sp. z o.o. dokonano wpisu zakladu: STIGEN Sp. z 0.0. zlokalizowany w Zywcu przy ul. Folwark 14, pod numerem 0055/ /2010 (przedmiot dzialalnosci zakladu: produkcja, instalacja, naprawa maszyn i urzqdzeh w tym wytwornic - generatorow pary, agregatow parowych - zespolow urzqdzen, dopuszczonych do kontaktu z zywnosciq) do Rejestru zakladow podlegajqcych urz^dowej kontroli Panstwowej Inspekcji Sanitarnej prowadzonego przez Panstwowego Powiatowego Inspektora Sanitamego w Zywcu. Panstwowy Powiatowy Inspektor Sanifamy Otrzymuj^^: 1. STIGEN Sp. z O.O., ul. Folwark 14, Zywiec; 2. a/anshzz

27 Projekt technologiczny zakładu: - część opisowa, - część graficzna. OGÓLNE WYMAGANIA DLA ZAKŁADÓW ZATWIERDZANYCH I REJESTROWANYCH USTAWA Z DNIA O PRODUKTACH POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO ROZPORZĄDZENIE 178/2002, 852/2004, 1774/2004 I. USTAWA O PRODUKTACH POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO 9. Decyzja zatwierdzająca projekt technologiczny zakładu. Decyzja Powiatowego Lekarza Weterynarii; (rozp.dz.u , 1 pkt 1) (rozp.dz.u , 1 pkt 2) (ustawa Dz.U , art.19, ust.2) (ustawa Dz.U , art.20, ust.1, pkt 2; art. 21, ust. 4) Czy zmiany sposobu użytkowania zakładu lub wyposażenia pomieszczeń wykazano w projekcie technologicznym? (ustawa Dz.U , art.19, ust.3) Zaopatrywanie produktów pochodzenia zwierzecego wprowadzanych na rynek w wymagane dokumenty (HDI, świadectwa). (ustawa Dz.U , art.9, ust.2a) Produkty pochodzenia zwierzecego stanowiące surowiec do produkcji w zakładach zatwierdzonych pochodzą z zakładów zatwierdzonych (z wyjątkiem produktów produkcji podstawowej). (ustawa Dz.U , art.21b) Informowanie PLW o zaprzestaniu produkcji na rynek państwa trzeciego oraz o zmianach stanu prawnego lub faktycznego. (ustawa Dz.U , art.21a ust. 6) Czy w przypadku decyzji nakazującej usunięcie uchybień lub zakazującej wysyłki żywności do państwa trzeciego zakład spełnił wymagania określone przez właściwe organy państwa trzeciego? (ustawa Dz.U , art.23) P N ND II. ROZPORZĄDZENIE 178/ Systemy i procedury monitorowania wszystkich dostawców środków spożywczych, zwierząt hodowlanych i substancji przeznaczonych do dodania do żywności (nazwa i adres dostawcy, identyfikacja surowców/składników/zwierząt, data transakcji/dostwy; wielkość i numer partii (jeśli dotyczy)) (178/2002, art.18, ust.2) Rejestry dot. procesu produkcji zawierają informacje wystarczające do zidentyfikowania zastosowanych surowców/składników. Systemy i procedury monitorowania wszystkich przedsiębiorstw-odbiorców produktów. (178/2002, art.18, ust.1) (178/2002, art.18, ust.3) Odpowiednie etykietowanie lub oznakowanie żywności oraz zaopatrywanie w stosowną dokumentację w celu możliwości śledzenia jej przemieszczania. III. ROZPORZĄDZENIE 852/2004 A. ANALIZA ZAGROŻEŃ I KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLI Opracowana, wykonana i utrzymywana stała procedura lub procedury na podstawie zasad HACCP. Określono wszelkie zagrożenia, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów. Określono krytyczne punkty kontroli (KPK) w działaniu lub działaniach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia lub do ograniczenia go do akceptowalnych poziomów. (178/2002, art.18, ust.4) (852/2004, art.5, ust.1) (852/2004, art.5, ust.2, lit.a) (852/2004, art.5, ust.2, lit.b) 1

28 Ustanowiono limity krytyczne w KPK, które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowalnego w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń. Ustanowiono i wprowadzono skuteczne procedury monitorowania w KPK. Ustanowiono działania naprawcze, gdy monitorowanie wykazuje, że KPK jest poza kontrolą. Ustanowiono procedury weryfikujące. Dokumentacja (skuteczne procedury ewidencji). (852/2004, art.5, ust.2, lit.c) (852/2004, art.5, ust.2, lit.d) (852/2004, art.5, ust.2, lit.e) (852/2004, art.5, ust.2, lit.f) (852/2004, art.5, ust.2, lit.g) Przegląd procedur po dokonanych modyfikacjach w produkcie, procesie lub działaniach. (852/2004, art.5, ust.2) B. OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE POMIESZCZEŃ ŻYWNOŚCIOWYCH 1. Pomieszczenia żywnościowe utrzymane w czystości, dobrym stanie i kondycji technicznej. Wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń zapewniają: 2. - odpowiednie utrzymanie; 3. - czyszczenie i/lub dezynfekcję; 4. - zapobieganie lub minimalizowanie przenikania zanieczyszczeń z powietrza; 5. - odpowiednią przestrzeń roboczą (higieniczne przeprowadzanie działań). Wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń chronią przed: 6. - gromadzeniem się brudu; 7. - kontaktem z materiałami toksycznymi; 8. - strząsaniem cząstek brudu do żywności; 9. - tworzeniem się kondensacji; tworzeniem się pleśni na powierzchniach. Wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń umożliwiają: prowadzenie dobrej praktyki higienicznej (GHP); ochronę przed zanieczyszczeniami; zwalczanie szkodników. 14. Wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń zapewniają: - odpowiednie warunki termiczne przetwarzania i składowania (właściwa temperatura środków spożywczych); monitorowanie temperatury i w razie potrzeby zapisywanie temperatury Toalety (odpowiednia liczba, spłukiwanie wodą, podłączenie do sprawnego systemu kanalizacyjnego, umiejscowienie/lokalizacja). Umywalki (odpowiednia liczba, umiejscowienie/lokalizacja, właściwe przeznaczenie, bieżąca zimna i ciepła woda, środki do mycia i higienicznego suszenia, oddzielenie od miejsc mycia żywności). (852/2004, zał.ii, rozdz.i, ust.1) (852/2004, zał.ii, rozdz.i, ust.2, lit.a) (852/2004, zał.ii, rozdz.i, ust.2, lit.b) (852/2004, zał.ii, rozdz.i, ust.2, lit.c) (852/2004, zał.ii, rozdz.i, ust.2, lit.d) (852/2004, zał.ii, rozdz.i, ust.3) (852/2004, zał.ii, rozdz.i, ust.4) 2

29 18. Wentylacja (sprawność i skuteczność, naturalna lub mechaniczna, kierunek przepływu powietrza, konstrukcja umożliwiająca łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany. UWAGA: w przypadku stwierdzenia skroplin ocena N ) Węzły sanitarne (naturalna lub mechaniczna wentylacja). Oświetlenie (naturalne i/lub sztuczne). (852/2004, zał.ii, rozdz.i, ust. 5) (852/2004, zał.ii, rozdz.i, ust. 6) (852/2004, zał.ii, rozdz.i, ust. 7) 21. Urządzenia kanalizacyjne (projekt, konstrukcja, ryzyko zanieczyszczenia żywności, kierunek przepływu, szczególna uwaga przy systemach częściowo lub całkowicie otwartych) za wyjątkiem pomieszczeń o temp. < 0 0 C lub w których kanalizacja nie jest wymagana, np. magazyn przypraw Szatnie dla personelu. Środki czyszczące i odkażające (miejsce składowania i przechowywania, zakaz przechowywania w miejscach gdzie dokonywane są operacje z żywnością). C. SZCZEGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE POMIESZCZEŃ ŻYWNOŚCIOWYCH (WŁĄCZAJĄC POWIERZCHNIE ŚRODKÓW TRANSPORTU) (852/2004, zał.ii, rozdz.i, ust. 8) (852/2004, zał.ii, rozdz.i, ust. 9) (852/2004, zał.ii, rozdz.i, ust. 10) Projekt i wystrój pomieszczeń muszą zapewniać GHP, wtym ochronę żywności przed zanieczyszczeniem podczas wykonywanych operacji. (852/2004, zał.ii, rozdz.ii, ust.1) Posadzki/podłogi (powierzchnie w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji, wykonane z materiałów: nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych, nietoksycznych, system odwadniania podłogowego). (852/2004, zał.ii, rozdz.ii, ust.1, lit.a) 3. Ściany (powierzchnie w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji, wykonane z materiałów: nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych, nietoksycznych, o gładkiej powierzchni do wysokości niezbędnej do działania. (852/2004, zał.ii, rozdz.ii, ust.1, lit.b) 4. Sufity lub wewnętrzna powierzchnia dachu oraz osprzęt napowietrzny (projekt i wykończenie, brak możliwości: gromadzenia się zanieczyszczeń, kondensacji pary wodnej, wzrostu pleśni oraz strząsania cząstek brudu). (852/2004, zał.ii, rozdz.ii, ust.1, lit.c) 5. Okna i inne otwory (konstrukcja uniemożliwiająca gromadzenie się zanieczyszczeń,jeżeli jest możliwość otwierania muszą być zaopatrzone w ekrany przeciwko owadom łatwe do demontażu celem czyszczenia, zamknięte i unieruchomione okna w miejscach produkcyjnych) Drzwi (łatwe do mycia i w miarę potrzeby do dezynfekcji, materiał: gładki i niepochłaniający). Powierzchnie wraz z powierzchniami wyposażenia w miejscach operowania z żywnością (dobry stan, łatwe do czyszczenia i w miarę potrzeby do dezynfekcji, materiały: gładki, zmywalny, odporny na korozję, nietoksyczny). (852/2004, zał.ii, rozdz.ii, ust.1, lit.d) (852/2004, zał.ii, rozdz.ii, ust.1, lit.e) (852/2004, zał.ii, rozdz.ii, ust.1, lit.f) Urządzenia do czyszczenia i dezynfekcji narzędzi roboczych oraz wyposażenia (skonstruowane z materiałów odpornych na korozję, łatwe do czyszczenia, doprowadzenie ciepłej i zimnej wody). (852/2004, zał.ii, rozdz.ii, ust.2) Mycie żywności jeżeli jest stosowane (urządzenie: doprowadzenie ciepłej i/lub zimnej wody pitnej, czyste i dezynfekowane). (852/2004, zał.ii, rozdz.ii, ust.3) 3

30 D. OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE TRANSPORTU SRODKÓW SPOŻYWCZYCH Transportery i kontenery używane do przewozu środków spożywczych (czyste, dobry stan i kondycja techniczna, ochrona przed zanieczyszczeniami, konstrukcja umożliwiająca czyszczenie i/lub dezynfekcję). (852/2004, zał.ii, rozdz.iv, ust.1) Powierzchnie transportowe (pojemniki, kontenery, zbiorniki, itp.) zakaz wykorzystywania do transportu innych towarów niż środki spożywcze jeśli mogłoby to spowodować zanieczyszczenie środków spożywczych. Powierzchnie transportowe (pojemniki, kontenery, zbiorniki, itp.) przewożenie różnych środków spożywczych. (852/2004, zał.ii, rozdz.iv, ust.2) (852/2004, zał.ii, rozdz.iv, ust.3) Przewożenie środków spożywczych (duże ilości) w postaci płynu, granulatu, proszku dostosowane powierzchnie transportowe, oznakowanie. (852/2004, zał.ii, rozdz.iv, ust.4) Skuteczne czyszczenie powierzchni transportowych między przewozami, jeśli przewożone są różne środki spożywcze lub towary nie będących żywnością). (852/2004, zał.ii, rozdz.iv, ust.5) Rozmieszczenie i zabezpieczenie środków spożywczych podczas transportu (minimalizacja ryzyka zanieczyszczenia). (852/2004, zał.ii, rozdz.iv, ust.6) Temperatura transportu (transport środków spożywczych o ustalonej temperaturze, utrzymanie temperatury, kontrola temperatury). (852/2004, zał.ii, rozdz.iv, ust.7) E. OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE SPRZĘTU Przedmioty, instalacje i sprzęt pozostający w kontakcie z żywnością: 1. - skuteczność czyszczenia i dezynfekcji (częstotliwość); 2. - konstrukcja, materiał, stan utrzymania i kondycja techniczna; 3. - konstrukcja umożliwiająca czyszczenie i dezynfekcję; (852/2004, zał.ii, rozdz.v, ust.1, lit.a-d) 4. - sposób zainstalowania (odpowiednie czyszczenie sprzętu i otaczającego obszaru) Sprzęt wyposażony w urządzenia kontrolne. Sposób użycia środków chemicznych zapobiegających korozji. Prawidłowość kategoryzacji ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego. Segregacja ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego. Prawidłowość barwienia SRM. (852/2004, zał.ii, rozdz.v, ust.2) (852/2004, zał.ii, rozdz.v, ust.3) F. OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE ODPADÓW ŻYWNOŚCIOWYCH I UBOCZNYCH PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO (1774/2002, art.4, 5 i 6) (1774/2002, art.4, 5 i 6), (1774/2002, zał II, rozdz. I) (Instrukcja GLW Nr GIWhig-500-8/07 z dn r.), (999/2001, art. 8) Prawidłowość oznakowania pojemników używanych do gromadzenia ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego na terenie zakładu. (1774/2002, zał.ii, rozdz.i) Przekazywanie ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego do zakładów uprawnionych do ich odbioru - odpowiedniej kategorii i zatwierdzonych przez PLW. (1774/2002, art.. 4,5,6 i 23) Kontrola wagi ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego kierowanych do uprawnionych zakładów. (Instrukcja GLW Nr GIWpuf.513utyl.1/2005 z dn r.),(1774/2002 art. 7 i 9) Prawidłowość wypełniania i stosowania dokumentów handlowych. (1774/2002, zał II, rozdz.iii i rozp.kom. 829/2007) 4

31 8. 9. Prawidłowość prowadzenia rejestrów odbiorców ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego, posiadających decyzje PLW na prowadzenie tego typu działalności. (Instrukcja GLW Nr GIWpuf.513utyl.1/2005 z dn r.) (1774/2002 art. 9 ust. 1) Kontrola mycia i dezynfekcji pojemników służących do zbierania ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego. (1774/2002, zał II, rozdz.ii) Kontrola kontenerów wielorazowego użytku mająca na celu uniknięcie skażenia krzyżowego. Prawidłowość zagospodarowania treści jelit i odchodów. Prawidłowość postępowania z krwią pozyskiwaną od przeżuwaczy w trakcie uboju w zakresie jej przeznaczenia jako uboczny produkt pochodzenia zwierzęcego. (1774/2002, zał II, rozdz.ii) (1774/2002, art. 5, ust. 2) (1774/2002, art.4, 5 i 6) Stosowanie przez zakład syfonów kanalizacyjnych lub sita z otworami lub oczkami o rozmiarze nie większym niż 6 mm na końcowym etapie procesu przetwórczego, lub równoważnych systemów, zapewniających zatrzymanie stałych cząsteczek o rozmiarze przekraczającym 6 mm. Posiadanie procedur pisemnych, określających sposób postępowania z ubocznymi produktami pochodzenia zwierzęcego na każdym etapie ich powstawania. (808/2003, rozdz.ix,pkt 1) (1774/2002, art.25) Uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego (UPPZ) i odpady komunalne częstotliwość usuwania z pomieszczeń żywnościowych zapobiegająca gromadzeniu. (852/2004, zał.ii, rozdz.vi, ust.1) Składowanie UPPZ i odpadów komunalnych na terenie pomieszczeń żywnościowych (pojemniki zamykane lub system usuwania w/w, konstrukcja, dobry stan utrzymania, czyszczenie i dezynfekcja). Procedury dot. gromadzenia i usuwania UPPZ i odpadów komunalnych. (852/2004, zał.ii, rozdz.vi, ust.2) (852/2004, zał.ii, rozdz.vi, ust.3) Miejsce składowania odpadów komunalnych śmietnik (zabezpieczenie przed dostępem zwierząt i szkodników). Higieniczne i bezpieczne usuwania odpadów. G. OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE ZAOPATRZENIA W WODĘ (852/2004, zał.ii, rozdz.vi, ust.3) (852/2004, zał.ii, rozdz.vi, ust.4) Zaopatrzenie w wodę pitną. Stosowanie czystej wody (morskiej). Stosowanie wody niezdatnej do picia (cel stosowania, oddzielne systemy, oznakowanie). Stosowanie wody z odzysku do przetwarzania lub jako składnik (wyniki badań). Stosowanie lodu w zakładzie (wytwarzanie, używanie, składowanie). Stosowanie pary wodnej. Stosowanie wody do chłodzenia pojemników po obróbce cieplnej. (852/2004, zał.ii, rozdz.vii, ust.1, lit.a) (852/2004, zał.ii, rozdz.vii, ust.1, lit.b) (852/2004, zał.ii, rozdz.vii, ust.2) (852/2004, zał.ii, rozdz.vii, ust.3) (852/2004, zał.ii, rozdz.vii, ust.4) (852/2004, zał.ii, rozdz.vii, ust.5) (852/2004, zał.ii, rozdz.vii, ust.6) 5

32 H. OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE HIGIENY OSOBISTEJ Higiena pracowników mających styczność z żywnością. Ubranie robocze (czyste, rodzaj). Stan zdrowia pracowników (status zdrowotny pracowników). (852/2004, zał.ii, rozdz.viii, ust.1) (852/2004, zał.ii, rozdz.viii, ust.1) (852/2004, zał.ii, rozdz.viii, ust.2) I. OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH Kontrola na wejściu do zakładu: surowców, składników i innych materiałów używanych w przetwarzaniu (procedury zakładowe). (852/2004, zał.ii, rozdz.ix, ust.1) Przechowywanie surowców, składników i innych materiałów używanych w przetwarzaniu (warunki magazynowania). System ochrony żywności przed zanieczyszczeniami w całym toku produkcji. Procedury dotyczące szkodników (zabezpieczenie zakładu, monitorowanie systemu zabezpieczeń, monitorowanie obecności szkodników wewnątrz pomieszczeń żywnościowych). Brak dostępu dla zwierząt domowych. Temperatura przechowywania surowców, składników, półproduktów i wyrobów gotowych (analiza zagrożeń mikrobiologicznych). (852/2004, zał.ii, rozdz.ix, ust.2) (852/2004, zał.ii, rozdz.ix, ust.3) (852/2004, zał.ii, rozdz.ix, ust.4) (852/2004, zał.ii, rozdz.ix, ust.5) Zachowanie łańcucha chłodniczego podczas przygotowywania, transportu, magazynowania, wystawiania na sprzedaż i dostarczania żywności (wyjątki). Oddzielne przechowywanie surowców i produktów gotowych. Stosowanie schładzania ze względu na eliminację ryzyka zagrożenia dla zdrowia konsumenta (sposób i czas operacji schładzania). (852/2004, zał.ii, rozdz.ix, ust.5) (852/2004, zał.ii, rozdz.ix, ust.5) (852/2004, zał.ii, rozdz.ix, ust.6) Rozmrażanie środków spożywczych (sposób rozmrażania, czas procesu, temperatura procesu, minimalizacja zagrożenia mikrobiologicznego, wyciek technologiczny, analiza zagrożeń dot. żywności rozmrożonej). (852/2004, zał.ii, rozdz.ix, ust.7) Sposób oznakowania i magazynowania niebezpiecznych i/lub niejadalnych substancji. J. OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE OPAKOWAŃ JEDNOSTKOWYCH/ZBIORCZYCH Opakowania jednostkowe i zbiorcze (materiał). Magazynowanie materiałów opakowaniowych. Operowanie materiałami opakowaniowymi (zapobieganie zanieczyszczeniom). Czystość i integralność (brak jakichkolwiek uszkodzeń) puszek i słoików szklanych. Stosowanie materiałów opakowaniowych kilkukrotnego wykorzystania. (852/2004, zał.ii, rozdz.ix, ust.8) (852/2004, zał.ii, rozdz.x, ust.1) (852/2004, zał.ii, rozdz.x, ust.2) (852/2004, zał.ii, rozdz.x, ust.3) (852/2004, zał.ii, rozdz.x, ust.3) (852/2004, zał.ii, rozdz.x, ust.4) 6

33 K. OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE OBRÓBKI CIEPLNEJ (ŻYWNOŚĆ WPROWADZANA DO OBROTU W HERMETYCZNIE ZAMKNIĘTYCH POJEMNIKACH) Określona temperatura i czas obróbki cieplnej (założona i realizowana). Warunki techniczne mające na celu zapobieżenie możliwości zanieczyszczenia produktu. Regularnie sprawdzane parametry: 3. - temperatura; 4. - ciśnienie; 5. - zamknięcie; 6. - mikrobiologia. 7. Spełnienie norm dla prowadzonego procesu obróbki. L. OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE SZKOLEŃ (852/2004, zał.ii, rozdz.xi, ust.1, lit.a) (852/2004, zał.ii, rozdz.xi, ust.1, lit.b) (852/2004, zał.ii, rozdz.xi, ust.2) (852/2004, zał.ii, rozdz.xi, ust.3) Personel jest prawidłowo nadzorowany w sprawach higieny żywności. Personel jest prawidłowo szkolony w sprawach higieny żywności. Odpowiednio przeszkolone osoby odpowiedzialne za opracowanie, stosowanie i funkcjonowanie systemu HACCP. (852/2004, zał.ii, rozdz.xii, ust.1) (852/2004, zał.ii, rozdz.xii, ust.1) (852/2004, zał.ii, rozdz.xii, ust.2) Zgodność z wymogami dotyczącymi programów szkoleniowych dla osób zatrudnionych. (852/2004, zał.ii, rozdz.xii, ust.3) 7

34 PAŃSTWOWY POWIATOWY INSPEKTOR SANITARNY Sygn.... Data wydania:... ARKUSZ OCENY STANU SANITARNEGO ZAKŁADU ŻYWIENIA ZBIOROWEGO P - ocena pozytywna =1 pkt, WP - stan wymaga poprawy = 0,5 pkt, N - ocena negatywna = O pkt. Wstawić znak X w odpowiedniej kolumnie tabeli. W przypadku kiedy zagadnienie nie dotyczy zakładu - w kolumnie P wpisać ND i liczyć jako l pkt. Lp. Zakres kontroli P WP N I. STAN TECHNICZNY 1. Decyzja PIS na prowadzenie działalności 2. Usytuowanie zakładu 3. Stan techniczny, czystość i przestrzeń robocza zakładu 4. Ochrona zakładu przed zewnętrznymi źródłami zanieczyszczeń 5. Ochrona zakładu przed szkodnikami 6. Kanalizacja zakładu 7. Umywalki do mycia rąk 8. Ustępy 9. Systemy wentylacyjne 10. Oświetlenie pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych 11. Szatnie dla pracowników 12. Rozplanowanie pomieszczeń (zanieczyszczenia krzyżowe) 13. Podłogi 14. Ściany 15. Połączenia ścian i podłóg 16. Sufity i zamocowane w górze elementy 17. Okna i inne otwory 18. Drzwi 19. Powierzchnie wykorzystywane w procesie produkcji 20. Urządzenia do czyszczenia i dezynfekcji sprzętu roboczego i wyposażenia 21. Warunki do mycia żywności 22. Urządzenia, sprzęt i inne składniki wyposażenia, które stykaj ą się z żywnością 23. Przechowywanie i usuwanie odpadów II. ZAOPATRZENIE ZAKŁADU W WODĘ 24. Jakość wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi 25. Woda technologiczna 26. Lód stykający się z żywnością 27. Para wodna stykająca się z żywnością III. PERSONEL ZAKŁADU 28. Higiena osobista pracowników 29. Odzież i obuwie robocze oraz środki ochrony indywidualnej 30. Stan zdrowia osób mających kontakt z żywnością. Orzeczenia lekarskie. IV. HIGIENA PRODUKCJI 31. Jakość surowców i składników 32. Magazynowanie surowców i składników 33. Ochrona przed zanieczyszczeniami wewnętrznymi 34. Obecność szkodników 35. Sposoby postępowania w celu zapewnienia skutecznej ochrony zakładu przed szkodnikami 36. Ciągłość łańcucha chłodniczego artykułów łatwo psujących się 37. Segregacja żywności 38. Rozmrażanie żywności 39. Magazynowanie i oznakowanie substancji niebezpiecznych lub niejadalnych 40. Przechowywanie sprzętu i środków używanych do sprzątania, mycia i dezynfekcji 41. Opakowania przeznaczone do kontaktu z żywnością 42. Pakowanie żywności 43. Procesy technologiczne 44. Wyposażenie kontrolno-sterujące urządzeń do obróbki cieplnej i metody kontrololi skuteczności procesów obróbki cieplnej 45. Prawidłowość chłodzenia artykułów po obróbce cieplnej

35 Lp. Zakres kontroli P WP N 46. Zabezpieczenie przed wtórnym zanieczyszczeniem żywności po ogrzewaniu, a przed pakowaniem 47. Pobieranie i przechowywanie próbek żywności w zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego 48. Mycie i dezynfekcja naczyń V. DYSTRYBUCJA 49. Jakość żywności 50. Znakowanie żywności 51. Wydawanie potraw 52. Transport żywności VI. DOKUMENTACJA ZAKŁADU 53. Opracowanie, wdrożenie i przestrzeganie instrukcji dobrej praktyki higienicznej: - higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujących prace w procesie produkcji i w obrocie żywnością, - procesów mycia i dezynfekcji, - zaopatrzenia w wodę, - usuwania odpadów i ścieków, - kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami, - kwalifikacji i szkoleń pracowników, - konserwacji maszyn i urządzeń; 54. Opracowanie, wdrożenie i utrzymanie systemu HACCP: - identyfikacja i ocena zagrożeń jakości zdrowotnej oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom, - określenie krytycznych punktów kontroli w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń, - ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych), - ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli, - ustalenie działań korygujących, jeżeli punkt krytyczny nie spełnia wymagań, - ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system HACCP jest skuteczny i zgodny z planem, - opracowanie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania, - ustalenie sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu; 55. Opracowanie, wdrożenie i stosowanie procedur zabezpieczenia i wycofywania z obrotu partii żywności nieodpowiadąjących wymaganiom jakości zdrowotnej 56. Prowadzenie i przechowywanie dokumentacji umożliwiającej zidentyfikowanie dostawcy składników i żywności 57. Rejestracja przebiegu procesów produkcyjnych 58. Przechowywanie dokumentów dotyczących przebiegu procesów produkcyjnych 59. Przechowywanie dokumentu dotyczącego pierwszego dopuszczenia do obrotu partii żywności 60. Prowadzenie książki kontroli sanitarnej Liczba punktów Ogólna liczba punktów - max. 60 pkt W tym liczba punktów wg haseł wytłuszczonych (max. 5 pkt) Ocena zakładu Kryteria oceny: - Zakład żywienia zbiorowego - zgodny z wymaganiami: w zakresie haseł wytłuszczonych uzyskał oceny P lub WP. Minimalna liczba punktów (70% liczby maksymalnej) = Zakład żywienia zbiorowego niezgodny z wymaganiami: w zakresie haseł wytłuszczonych wystąpiły oceny N. Liczba punktów poniżej 42. Uwagi:

36

37 10/2011 materiały szkoleniowe 5