WPŁYW METODY SUSZENIA NA WYBRANE

Transkrypt

1 ROZDZIAŁ 1 WPŁYW METODY SUSZENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE SUSZONEJ TKANKI ROŚLINNEJ Rząca Małgorzata, Witrowa-Rajchert Dorota Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Wydział Nauk o śywności, Katedra InŜynierii śywności i Organizacji Produkcji 1.1. PROCES SUSZENIA ZALETY I WADY W dobie rozwijającej się produkcji dań gotowych i produktów do bezpośredniego spoŝycia suszarnictwo warzyw i owoców ma istotne znaczenie. Mimo Ŝe suszenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania Ŝywności, dalej pozostaje procesem powszechnie stosowanym, ukierunkowanym na ciągły rozwój. Zastosowanie tego procesu podyktowane jest wieloma korzystnymi efektami. Suszenie ma na celu zapewnienie trwałości mikrobiologicznej przez zmniejszenie dostępności wody koniecznej do rozwoju drobnoustrojów, zagraŝających zdrowiu konsumenta, oraz zwolnienie lub zahamowanie przebiegu reakcji chemicznych i przemian fizycznych. W czasie suszenia następuje zmniejszenie masy i objętości suszonych materiałów, co obniŝa koszty pakowania, ułatwia transport i magazynowanie. Dodatkowo, dobierając odpowiednie metody suszenia przy określonych parametrach, moŝna nadać produktom specjalne formy i cechy jakościowe (Witrowa-Rajchert, 1999) PROCES SUSZENIA W PRZETWÓRSTWIE śywności Procesy termiczne są jednymi z najwaŝniejszych metod utrwalania Ŝywności, zmierzającymi do inaktywacji enzymów, zapewnienia trwałości mikrobiologicznej oraz zmniejszenia aktywności wody przez zmniejszenie jej zawartości lub dostępności (Mayor i Sereno, 2004; Janowicz i Lenart, 2007; Koyuncu i in., 2007; Wu i in., 2007). Suszenie jest najstarszą metodą utrwalania Ŝywności, która równieŝ obecnie jest istotnym procesem w przemyśle spoŝywczym (Vega-Mercado i in., 2001; Lewicki, 2006; Deng i Zhao, 2008). Wiele branŝ wykorzystuje ten proces w

2 2 WPŁYW METODY SUSZENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI określonych, najczęściej końcowych etapach produkcji Ŝywności. W związku z powyŝszym, suszenie jest w istotnym stopniu odpowiedzialne za jakość końcowego materiału, a przez odpowiednie prowadzenie tego procesu moŝna kształtować w pewnym stopniu właściwości produktu (Witrowa-Rajchert, 2000). Sezonowość surowców roślinnych często prowadzi do powstawania nadwyŝki owoców i warzyw, natomiast suszenie daje moŝliwość w łatwy sposób, w krótkim czasie i z zachowaniem odpowiedniej jakości utrwalić takie surowce (Chua i Chou, 2003; Janowicz i Lenart, 2007). Mimo istotnych zalet procesu suszenia, Ŝywność jest materiałem wraŝliwym na działanie podwyŝszonej temperatury, dlatego teŝ jakość suszonych produktów w duŝym stopniu zaleŝy od zastosowanych warunków i parametrów procesu. Suszenie wywołuje znaczne zmiany w tkance roślinnej, często niekorzystne, wywołane reakcjami chemicznymi, tj. brązowieniem nieenzymatycznym, procesami utleniania, przemianami witamin. Ponadto suszeniu towarzyszą zmiany właściwości mechanicznych, związanych ze skurczem materiału, zmianą struktury, powierzchni i tekstury suszonego materiału (Maskan, 2001). Zastosowanie właściwych parametrów suszenia, tj. sposobu dostarczenia ciepła, temperatury procesu oraz szybkości przepływu powietrza suszącego, decyduje nie tylko o zmianach cech strukturalnych, barwy, aromatu czy składników odŝywczych, ale równieŝ zmniejsza koszty eksploatacyjne. Jest to szczególnie waŝne, ze względu na jedną z podstawowych wad procesu suszenia, jakim jest jego wysoka energochłonność (Strumiłło, 1983; Bakier, 2002) ZMIANY TKANKI ROŚLINNEJ WOŁANE PROCESEM SUSZENIA Woda jest jednym z głównych składników Ŝywności i ma decydujący wpływ na bezpieczeństwo, stabilność, jakość i właściwości fizyczne produktu. Obecność wody wpływa na działalność enzymów, mikroorganizmów, rodzaj przemian fizycznych i chemicznych zachodzących w materiale (Vega-Mercado i in., 2001; El-Aouar i in., 2003; Janowicz i Lenart, 2007). RównieŜ parametry procesów przetwarzania Ŝywności oraz warunki jej przechowywania w znaczący sposób wpływają na jej jakość (Nijhuis i in., 1998; Chua i in., 2003). Stan wody w materiale kształtuje właściwości fizyczne produktu (Lewicki, 2004; Prothon i in., 2003). Określenie jakości Ŝywności obejmuje takie zagadnienia jak wartość odŝywcza, akceptowalność i bezpieczeństwo. Akceptowalność dotyczy cech Ŝywności związanych z wyglądem, aromatem, smakiem i teksturą (Vadivambal i Jayas, 2007). Jest to szczególnie waŝne, poniewaŝ konsumenci wymagają wysokiej jakości produktów suszonych o wysokiej wartości odŝywczej, porównywalnej do świeŝych owoców i warzyw (Mayor i Sereno, 2004; Kalisz i Kurowska, 2005).

3 WPŁYW METODY SUSZENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI Jednak podczas suszenia następują zmiany jakości, a dotyczą one szczególnie właściwości strukturalnych (gęstość, porowatość, objętość), teksturalnych, optycznych (barwa, wygląd), sensorycznych (zapach, smak, posmak), rekonstytucyjnych i odŝywczych (Vadivambal i Jayas, 2007). Właściwości fizyczne tkanki roślinnej ulegają zmianie w czasie procesu suszenia, ale te zmiany w duŝym stopniu zaleŝą takŝe od właściwości surowca (Rowicka i in., 2002) WPŁYW METODY SUSZENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚĆI FIZYCZNE SUSZY ROŚLINNYCH Zmiany surowca zachodzące w procesie suszenia wpływają na skurcz suszarniczy, co jednocześnie wiąŝe się ze zmianą objętości (Karathanos i in., 1993; Lewicki i Pawlak 2003). Zjawisko to rozpoczyna się wraz z początkiem procesu suszenia. W pierwszym stadium suszenia powierzchnia materiału suszonego w niewielkim stopniu róŝni się od wewnętrznych struktur. Usuwanie wody oraz przemieszczanie się związków rozpuszczalnych w wodzie nadaje sztywność ścianom komórkowym. Suszenie produktów spoŝywczych prowadzi do redukcji zawartości wody i koncentracji składników w niej rozpuszczonych oraz zmian właściwości ciał lepko-spręŝystych w kierunku ciał kruchych (Mayor i Sereno, 2004). Wzrastający gradient wilgotności powoduje napięcia wewnątrz materiału i tym samym wewnętrzna struktura ulega uszkodzeniu, w wyniku czego następuje skurcz suszonego materiału i załamanie kapilar podczas odparowywania z nich wody (Genskow, 1988; Funebo i in., 2000; Lewicki i Pawlak 2003; Mayor i Sereno, 2004). Wraz ze spadkiem zawartości wilgoci w tkance roślinnej następuje kolejno ogólny skurcz materiału, następnie skurcz komórkowy, załamanie struktury i załamanie porów. Objętość ulega zmniejszeniu, a porowatość zwiększeniu (Prothon i in. 2003). Podczas zagęszczania roztworu wewnątrz tkanki zostaje osiągnięty maksymalny stopień koncentracji, a amorficzne składniki zagęszczonego roztworu przechodzą w stan szklisty. Stan szklisty moŝe być scharakteryzowany jako przemiana fazowa, która występuje przy określonym zakresie temperatur (Nijhuis i in., 1998). W stanie szklistym ruchliwość cząsteczek jest ograniczona i w związku z tym moŝliwość zachodzenia reakcji jest mniejsza (Roos, 1995). Przy niskiej zawartości wody temperatura przejścia szklistego wzrasta, pozwalając materiałowi przejść ze stanu gumy w stan szklisty, który nadaje sztywność materiałowi, a stopień i zakres skurczu znacznie maleje (Mayor i Sereno, 2004; Lewicki 2004). Skurcz wpływa na jakość produktu poprzez redukcję jego zwilŝalności, zmiany tekstury i obniŝenie moŝliwości adsorpcji (Genskow, 1988). Zmiany kształtu, zmniejszenie objętości i wzrost twardości produktu oraz pękanie powierzchni materiału w większości przypadków odbierane jest przez konsumentów negatywnie (Mayor i Sereno, 2004). 3

4 4 WPŁYW METODY SUSZENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI Zmiany kształtu i skurcz zaleŝą od początkowej struktury materiału, jego porowatości oraz składu chemicznego. Na wielkość skurczu i stopień zniszczenia struktury wewnętrznej tkanki roślinnej wpływa zastosowana metoda suszenia i parametry procesu, tj. temperatura i szybkość powietrza suszącego (Lewicki i Witrowa-Rajchert, 1992; Lewicki i Jakubczyk, 2004). Ziemniaki suszone mikrofalowo charakteryzują się mniejszym skurczem niŝ suszone konwekcyjnie (Khraisheh i in., 2004). Natomiast skurcz kiwi suszonego trzema metodami - konwekcyjnie w temperaturze 60ºC, konwekcyjnie-mikrofalowo oraz mikrofalowo wynosi odpowiednio 81, 76 i 85% (Maskan, 2001). ZróŜnicowany sposób dostarczenia energii podczas suszenia konwekcyjnego, mikrofalowokonwekcyjnego oraz promiennikowo-konwekcyjnego tkanki jabłka takŝe miał wpływ na wielkość skurczu (rys. 1). Jabłka suszone metodą konwekcyjną charakteryzowały się największym skurczem, wynoszącym około 76%. W porównaniu z suszem konwekcyjnym, susze uzyskane metodą mikrofalowokonwekcyjną i promiennikowo-konwekcyjną charakteryzowały się skurczem mniejszym odpowiednio o 17 i 9%, przy czym były to wartości róŝnicujące susze w sposób istotny. Najmniejszy skurcz suszu mikrofalowo-konwekcyjnego był związany z najkrótszym czasem uzyskania suszu, bo jedynie 60 minut i wysoką temperaturą materiału, która przeciwdziała skurczowi. skurcz [%] a c b konwekcyjny mikrofalowokonwekcyjny promiennikowokonwekcyjny rodzaj suszu Rys. 1. Zmiany skurczu tkanki jabłka w zaleŝności od zastosowanych metod suszenia W czasie suszenia sublimacyjnego pod ciśnieniem atmosferycznym, prowadzonym przy zastosowaniu pompy ciepła słuŝącej do osuszania powietrza, produkt obniŝa swą wilgotność do poziomu odpowiadającemu powstaniu sztywnej struktury, przez co w dalszych etapach zostaje ograniczony skurcz materiału (śyłła i Witrowa-Rajchert, 2004). Podobnie, technologia suszenia promieniami podczerwonymi oraz mikrofalami, w połączeniu z ciepłym powietrzem lub obniŝonym ciśnieniem, prowadzi do mniejszych zmian struktury w tkance niŝ w przypadku suszenia konwekcyjnego (Torringa i in., 2001). Zastosowanie większej mocy mikrofal oraz większej temperatury powietrza suszącego powoduje

5 WPŁYW METODY SUSZENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI zmniejszenie objętości i porowatości suszonej tkanki (Andrés i in., 2004; Pereira i in., 2007). Ponadto zastosowanie odwadniania osmotycznego przed suszeniem mikrofalowym moŝe wpłynąć na zmniejszenie objętości suszu, ze względu na dłuŝszy czas suszenia (Andrés i in., 2004). Jednak susze jabłowe uzyskane metodą niskotemperaturową, suszenia sublimacyjnego pod ciśnieniem atmosferycznym, nie róŝniły się istotnie skurczem i gęstością od odpowiednich wartości produktów otrzymanych metodą konwekcyjną (Witrowa-Rajchert i in., 2006). Podobne wyniki otrzymano przy suszeniu tą metodą marchwi, piersi indyka oraz krewetek, których skurcz był większy w porównaniu ze skurczem suszy sublimacyjnych otrzymanych pod obniŝonym ciśnieniem (Boeh-Ocansey, 1984). Pod koniec procesu suszenia następuje zmniejszenie skurczu, związane z powstaniem stanu szklistego, który powoduje zwiększenie wytrzymałości materiału i wzrost jego porowatości (Lewicki i Pawlak, 2003). Porowatość zwiększa się w trakcie suszenia, a charakter zmian zaleŝy od rodzaju surowca, co zostało potwierdzone badaniami dla bananów i mango (Yan i in., 2008), ziemniaków i marchwi (Witrowa-Rajchert, 1999) oraz jabłek (Zogzas i in., 1994). Porowatość suszy jest równieŝ róŝnicowana metodą suszenia (Marzec i Pasik, 2008). Porowatość suszy marchwiowych uzyskanych metodą fluidalną, konwekcyjną, mikrofalową i sublimacyjną wynosiła odpowiednio 59, 59, 61 i 70%. Podobnie tkanka jabłka suszona konwekcyjnie charakteryzowała się najmniejszą porowatością, a susze mikrofalowokonwekcyjne oraz pro-miennikowokonwekcyjne były istot-nie bardziej porowate, o 12-13% (tab. 1). Tab. 1. Wpływ metody suszenia na zróŝnicowanie porowatości tkanki jabłka Metoda suszenia Porowatość [%] konwekcyjna 70ºC; 2m/s mikrofalowokonwekcyjna 300 W; 40ºC promiennikowokonwekcyjna 20 cm; 1,2 m/s 72 ±2 a 81±2 b 81±2 b WaŜnym parametrem, mającym wpływ na właściwości produktu, związanym ze skurczem, jest jego gęstość. W trakcie konwencjalnego procesu suszenia następuje najczęściej zwiększenie gęstości suszonego materiału. Funebo i in. (2000) podają, Ŝe gęstość i skurcz suszonych jabłek równieŝ zaleŝy od zastosowanej metody i parametrów suszenia. W zaleŝności od zastosowanej metody usuwania wody otrzymano w przypadku suszu konwekcyjnego jabłek gęstość wynoszącą 0,43 g/cm 3, a dla suszu mikrofalowo-konwekcyjnego i promiennikowokonwekcyjnego była ona istotnie mniejsza o 30-33% (rys. 2). Natomiast gęstość bananów, marchwi i ziemniaków moŝe ulegać zarówno zwiększeniu jak i zmniejszeniu wraz z obniŝaniem zawartości wody, w zaleŝności od metody suszenia (Krokida i Philippopoulos, 2005). 5

6 6 WPŁYW METODY SUSZENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI gęstość [g/cm 3 ] 0,50 0,45 0,40 0,35 0,30 0,25 0,20 a konwekcyjny b b mikrofalowokonwekcyjny promiennikowokonwekcyjny rodzaj suszu Rys. 2. Zmiany gęstości tkanki jabłka w zaleŝności od zastosowanych metod suszenia 1.5. WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE SUSZY W wyniku procesu suszenia struktura tkanki roślinnej, ścian komórkowych i ich wnętrza ulega zmianie. Zmienia się m.in. jędrność i twardość materiału, a tym samym zmieniają się ich właściwości mechaniczne i tekstura (Parrott i Thrall, 1978; Lewicki i Jakubczyk, 2004). W czasie suszenia następuje ubytek wody i skurcz materiału, który wpływa na zmiany twardości tkanki i właściwości mechanicznych (Lewicki i Jakubczyk, 2004). Utrata kruchości Ŝywności jest związana ze wzrostem zawartości wody, która jest plastyfikatorem (Labuza i in., 2004). Wraz ze wzrostem aktywności wody maleje odporność mechaniczna produktu i zmienia on swój charakter z ciała kruchego w spręŝysto-lepkie (Rowicka i in., 2002). W tabeli 2 przedstawiono zawartość wody w suszach uzyskanych trzema metodami. W przypadku badań tych suszy siła i praca cięcia były proporcjonalne do zawartości wody w suszach. Oznacza to, Ŝe im więcej było w nich wody, tym trudniej było je przeciąć (rys. 3, Tab. 2. Zawartość wody w suszach uzyskanych róŝnymi metodami Susz konwekcyjny 70ºC; 2m/s mikrofalowokonwekcyjny 300 W; 40ºC promiennikowokonwekcyjny 20 cm; 1,2 m/s Zawartość wody [%] 5,7±0,1 7,5±0,6 6,0±0,2 Tab. 3. Praca cięcia suszy uzyskanych róŝnymi metodami Metoda suszenia konwekcyjna 70ºC; 2m/s mikrofalowokonwekcyjna 300 W; 40ºC promiennikowokonwekcyjna 20 cm; 1,2 m/s Praca [mj] 176±20 a 310±72 c 254±67 b

7 WPŁYW METODY SUSZENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI 7 siła max [N] a b d c surowe konwekcyjny mikrofalowokonwekcyjny rodzaj suszu promiennikowokonwekcyjny Rys. 3. Maksymalna siła cięcia jabłka surowego i suszonego róŝnymi metodami tab 2 i 3). Wynika to prawdopodobnie z faktu, Ŝe w suszach o mniejszej zawartości wody, a więc sztywnej strukturze, w trakcie cięcia następowało pękanie wewnątrz materiału, co wiązało się z tym, Ŝe do finalnego przecięcia w efekcie zuŝywano mniejszą siłę. W przypadku suszy o większej zawartości wody, które miały charakter ciał lepko-spręŝystych, gumiastych, pękanie wewnątrz nie pojawiało się i wartości siły i pracy cięcia były większe. Tę teorię potwierdzają krzywe cięcia suszy, które wskazują na zróŝnicowanie siły cięcia w zaleŝności od zawartości wody. Wykresy otrzymane w trakcie testów prowadzonych dla suszu konwekcyjnego charakteryzowały się niewielkimi skokowymi zmianami, wskazującymi na pęknięcia wewnątrz materiału (rys. 4a). Na krzywych cięcia suszu mikrofalowo-konwekcyjnego nie stwierdzono tych skokowych zmian (rys. 4b), miały najbardziej jednolity, gładki przebieg, w porównaniu z pozostałymi krzywymi (rys. 4a i 4c). Podobnie Jakubczyk i Sionek (2006) równieŝ otrzymały gumiaste susze przy wyŝszych zawartościach w nich wody. Według literatury zastosowanie mikrofal do suszenia Ŝywności nie powoduje powstawania utwardzonych struktur w suszonym materiale (Chou i Chua, 2001; Szarysz, 2001; Vadivambal i Jayas, 2007), tak jak ma to miejsce w suszach konwekcyjnych. Metoda suszenia ma wpływ na właściwości mechaniczne suszonych produktów (Jakubczyk i Lewicki, 2002). Jakubczyk i Lewicki (2002), badając odporność mechaniczną suszonego jabłka stwierdzili, iŝ susz mikrofalowy wykazywał największą odporność na ściskanie, w porównaniu z suszem konwekcyjnym i sublimacyjnym. TakŜe Leeratanarak i in. (2006) wykazali, iŝ metoda i parametry suszenia mają wpływ na maksymalną siłę cięcia chipsów ziemniaczanych. Podobnie, w przypadku jabłka suszonego mikrofalowo-konwekcyjnie wartość pracy cięcia była wyŝsza o 18%, w porównaniu do wartości uzyskanej przez susz promiennikowo-konwekcyjny (tab. 3). Odwrotną zaleŝność zaobserwowali Lewicki i Jakubczyk (2004), ale przy wykorzystaniu innego testu do oceny

8 8 WPŁYW METODY SUSZENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI właściwości mechanicznych. Stwierdzili, Ŝe mniejsza zawartość wody powodowała powodowała wzrost wartości siły potrzebnej do ściśnięcia suszonej Rys. 4. Krzywa cięcia suszu a konwekcyjnego b mikrofalowo-konwekcyjnego tkanki jabłka. Natomiast Nowak i c promiennikowo-konwekcyjnego Lewicki (2002), porównując wybrane właściwości reologiczne, tj. twardość i chrupkość suszu konwekcyjnego i promiennikowo-konwekcyjnego, nie stwierdzili statystycznie istotnych róŝnic pomiędzy nimi. Natomiast w przypadku pracy ściskania suszy marchwiowych o zbliŝonych wartościach aktywności wody, na poziomie około 0,10±0,01, wykazano, Ŝe susze fluidalne i mikrofalowe charakteryzowały się największą wytrzymałością materiału, zaś niŝszą konwekcyjne i sublimacyjne (Marzec i Pasik, 2008). Ponadto zastosowanie obróbki wstępnej przed suszeniem równieŝ wpływa na właściwości mechaniczne suszy. W przypadku odwadnianych osmotycznie liofilizowanych truskawek maksymalna siła ściskania wzrastała wraz z wydłuŝaniem czasu odwadniania, jak i ze wzrostem temperatury operacji wstępnej. Jednak, wysuszone owoce po 20 h odwadniania osmotycznego, pomimo osiągnięcia najwyŝszych wartości sił w początkowej fazie ściskania, były najbardziej kruche (Piotrowski i in., 2008).

9 WPŁYW METODY SUSZENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI 9 LITERATURA Andrés A., Bilbao C., Fito P., Drying kinetics of apple cylinders under combined hot air microwave dehydration. J. Food Eng, 63(1), Bakier S., 2002: Ocena wpływu obróbki wstępnej na efektywność suszenia jabłek. InŜynieria Rolnicza, 9, Boeh-Ocansey O., Effect of Vacuum and Atmospheric Freeze-drying on Quality of Shrimp, Turkey Flesh and Carrot Samples, J. Food Sci., 49, Chou S.K., Chua K.J., New hybrid drying technologies for heat sensitive foodstuffs. Trends Food Sci. and Technol., 12(10), Chua K.J., Chou S.K., Low-cost drying methods for developing countries. Trends Food Sci. Technol., 14, 12, Chua K.J., Mujumdar A.S., Chou S.K., Intermittent drying of bioproducts an overview. Bioresour. Technol., 90(3), Deng Y., Zhao Y., Effect of pulsed vacuum and ultrasound osmopretreatments on glass transition temperature, texture, microstructure and calcium penetration of dried apples (Fuji). LWT Food Sci. Technol., 41, El-Aouar A.A., Azoubel P.M., Xidieh Murr F.E., Drying kinetics of fresh and osmotically pre-treated papaya. J. Food Eng, 59(1), Funebo T., Ahrné L., Kidman S., Langton M., Skjöldebrand C., Microwave heat treatment of apple before air dehydration effects on physical properties and microstructure. J. Food Eng, 46, Genskow L.R., Considerations in drying consumer products. VI International Drying Symposium (eds M.A. Roques, A.S. Mujumdar), KL, Versailles, France, Jakubczyk E., Lewicki P.P., Wpływ metody suszenia na właściwości mechaniczne i strukturę suszów jabłkowych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, z. 486, Jakubczyk E., Sionek U., Właściwości mechaniczne suszów jabłkowych o średniej zawartości wody. InŜynieria Rolnicza, 7(82), Janowicz M., Lenart A., Rozwój i znaczenie operacji wstępnych w suszeniu Ŝywności. Właściwości Fizyczne Suszonych Surowców i Produktów SpoŜywczych, Komitet Agrofizyki PAN, Wyd. Naukowe FRNA, Lublin, Kalisz S., Kurowska M., Zmiany zawartości związków fenolowych i witaminy C w sokach i półkoncentratach truskawkowych podczas ich przechowywania. śywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(43), Karathanos V. T., Anglea S., Karel M., Collapse of structure during drying of celery. Drying Technol., 11,

10 10 WPŁYW METODY SUSZENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI Khraisheh M.A.M, McMinn W.A.M., Magee T.R.A., Quality and structural changes in starchy foods during microwave and convective drying. J. Food Eng, 37, Koyuncu T., Tosun I., Pinar Y., Drying charakteristics and heat energy requirement of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.). J. Food Eng, 78(2), Krokida M.K., Philippopoulos C., Rehydration of dehydrated foods. Drying Technol., 23(4), Labuza T., Roe K., Payne C., Panda F., Labuza T.J., Labuza P.S., Krusch L., Storage stability of dry food systems: influence of state changes during drying and storage. XIV International Drying Symposium. Proceedings, Ourograf Gráfica e Editora, SãoPaulo, vol. A, Leeratanarak N., Devahastin S., Chiewchan N., Drying kinetics and quality of potato chips undergoing different drying technics. J. Food Eng, 77, Lewicki P.P., Water as the determinant of food engineering properties. A review. J. Food Eng, 61(4), Lewicki P.P., Design of hot air drying for better foods. Trends Food Sci. Technol., 17(4), Lewicki P.P., Jakubczyk E., Effect of hot air temperature on mechanical properties of dried apples. J. Food Eng, 64(3), Lewicki P.P., Witrowa-Rajchert D., Heat and mass transfer in extern controlled drying of vegetables. VIII International Drying Symposium (ed A.S. Mujumdar), Elsevier, Amsterdam, vol.a, Lewicki, P.P.; Pawlak, G Effect of Drying on Moisture of Plant Tissue. Drying Technol., 21(4), Marzec A., Pasik S., Wpływ metody suszenia na właściwości mechaniczne i akustyczne suszy marchwiowych. InŜynieria Rolnicza 1(99), Maskan M., Drying, shrinkage and rehydration characteristics of kiwifruits during hot air and microwave drying. J. Food Eng, 48, Mayor L., Sereno A.M., Modelling shrinkage during convective drying of food materials: a review. J. Food Eng, 61, Nijhuis H.H., Torringa H.M., Muresan S., Yuksel D., Leguijt C., Kloek W., Approaches to improving the quality of dried fruit and vegetables. Trends Food Sci. Technol., 9, Nowak D., Lewicki P.P., Wpływ sposobu dostarczenia ciepła na właściwości mechaniczne suszu jabłkowego. InŜynieria Rolnicza, 5, Parrott M. E., Thrall, B. E., Functional properties of various fibres: physical properties. J. Food Sci., 43, , 766.

11 WPŁYW METODY SUSZENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI Pereira N.R., Marsaioli Jr A., Ahrné L.M., Effect of microwave power, air velocity and temperature on the final drying of osmotically dehydrated bananas. J. Food Eng, 81(1), Piotrowski D., Biront J., Lenart A., Barwa i właściwości fizyczne odwadnianych osmotycznie i suszonych sublimacyjnie truskawek. śywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (59), Prothon F., Ahrné L., Sjöholm, I., Mechanisms and prevention of plant tissue collapse during dehydration: a critical review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43(4), Roos Y.H., Glass transition - related physicochemical changes in foods. J. Food Technol., 49(10), Rowicka R., Nowak D., Lewicki P.P., Wpływ aktywności wody na właściwości mechaniczne kostek jabłka suszonych sublimacyjnie. śywność. Nauka. Technologia. Jakość, 9(1), Strumiłło C., Podstawy teorii i techniki suszenia. InŜynieria Chemiczna, WNT, Warszawa. Szarysz M., Matematyczne modelowanie mikrofalowo-konwekcyjnego suszenia surowców rolniczych na przykładzie jabłek. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, 420, 7-15, 71. Torringa E., Esveld E., Scheewe I., Berg R., Bartels P., Osmotic dehydration as a pre-treatment before combined microwave-hot-air drying of mushrooms. J. Food Eng, 49, Vadivambal R., Jayas D.S., Changes in quality of microwave-treated agricultural products a review. Biosystems Eng., 98, Vega-Mercado H., Angora-Nieto M.M., Bartosa-Cánovas G.V., Advanced in dehydration of food. J. Food Eng, 49, Witrowa-Rajchert D., Rehydracja jako wskaźnik zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia. Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa, Witrowa-Rajchert D., Nowe metody usuwania wody z Ŝywności. śywność w dobie ekspansji naukowej: Potencjał, Oczekiwania, Perspektywy. Materiały konferencyjne - XXXI Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii śywności PAN, Poznań, Witrowa-Rajchert D., Fabisiak A., Stawczyk J., Szeng L., Wpływ metody i temperatury procesu na właściwości higroskopijne suszu jabłkowego, InŜynieria Rolnicza, 7(82), Wu L., Orikasa T., Tagawa A., Vacuum drying characteristics of eggplants. J. Food Eng, 83(3), Yan, Z.; Sousa-Gallagher, M. J.; Oliveira, F.A.R., Shrinkage and porosity of banana, pineapple and mango slices during air-drying. J. Food Eng, 84( 3),

12 12 WPŁYW METODY SUSZENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI Zogzas N., Maroulis Z.B., Marinos-Kouris D., Densities, shrinkage and porosity of some vegetable during air drying, Drying Technol., 12(7), śyłła R., Witrowa-Rajchert D., Niskotemperaturowe suszenie produktów spoŝywczych pod ciśnieniem atmosferycznym, InŜynieria i Aparatura Chemiczna, 43(35), 1, 3-6.