Wartości odżywcze ryb

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Wartości odżywcze ryb"

Józef Góra
8 lat temu
Przeglądów:

1 Wartości odżywcze ryb Jakość a wartość odżywcza lipidów rybich Zdzisław Domiszewski

2 Jakość Porównanie jakości do piękna jest ona sądem wartościującym, wyrażonym przez użytkownika (Platon) Dobroć produktu, przy czym dobroć ta może być zastosowana do wszystkich rodzajów produktów i usług (Seawright) Doskonałość lub przydatność do użytku po akceptowalnej cenie (Broh) Q = Jakość = oczekiwania faktyczny stan (Tkaczyk)

3 Jakość produktów rybnych spełnia przepisy prawne wartość żywieniowa wartość technologiczna Jakość jest sumą właściwości produktu żywnościowego decydujących o przydatności tegoż produktu do zaspakajania potrzeb współczesnego konsumenta odpowiada wymaganiom zdrowotności ma pożądane cechy sensoryczne Sikorski 2004

4 Jakość lipidów skład kwasów tłuszczowych utlenianie potencjał antyoksydacyjny stosunek kwasów tłuszczowych hydroliza zanieczyszczenia

5 kwasy tłuszczowe O HO-C nasycone kwasy tłuszczowe C=C O HO-C nienasycone kwasy tłuszczowe

6 Kwasy n-3 a LC n-3 PUFA (polienowe / wielonienasycone) LC - długołańcuchowe: 20 i więcej atomów węgla w łańcuchu ] Beare-Rogers 2001

7 Dzienne zalecane dawki EPA + DHA (mg/dzień) organizacja dawka populacja American Heart Association 1000 International Society for the Study of Fatty Acid 1000 National Institutes of Health 300 osoby narażone na CVD osoby narażone na CVD kobiety karmiące i ciężarne U.K. Department of Health 200 cała populacja U.S. National Academies of Science 200 cała populacja International Society for the Study of Fatty Acid 500 cała populacja European Food Safety Authority 250 cała populacja

8 Szacowane dzienne spożycie EPA + DHA (mg/dzień) w różnych krajach GOED; Hibbeln in. 2006

9 Porcja ryby (g) dostarczająca zalecaną dawkę 500 mg EPA + DHA śledź bałtycki szprot bałtycki łosoś dorsz płastuga makrela karp pstrąg panga

10 Czynniki wpływające na zawartość n-3 PUFA Zmiany n-3 PUFA w ciągu całego roku są wypadkową interakcji między cyklem rozwoju ryby (metabolizm lipidów) a pokarmem (dostępność, konkurencja i skład żywności). Zmiany n-3 PUFA w śledziu bałtyckim Kołakowska i in. 2006

11 Panga jako produkt o wysokiej zawartości omega 3? czemu nie smażenie migracja oleju olej rzepakowy do 14% ALA (n-3) po smażeniu 100 g produktu (pangi) po smażeniu może zawierać 0,8 1,4 g ALA. Domiszewski i in Produkt o wysokiej zawartości omega 3 musi zawierać przynajmniej: 0,6g ALA lub 80 mg EPA i DHA (WE 1924/2006)

12 Kwasy tłuszczowe a wartość odżywcza ALA < 5% EPA < 0,05% DHA Lopez 2012, Wang i in. 2006

oleje roślinne Stosunek kwasów tłuszczowych a wartość odżywcza 3-5 10-20 n-6 n-3 1 ryby, owoce morza algi, o.

13 oleje roślinne Stosunek kwasów tłuszczowych a wartość odżywcza n-6 n-3 1 ryby, owoce morza algi, o.lniany i rzepakowy promowanie procesów zapalnych redukcja stanów zapalnych brak równowagi w diecie zachodniej (nawet 30:1)

14 % EPA + DHA W pływ dodatku oleju do diety szczurów na udział % EPA + DHA w surowicy n kontrolna n-3 słonecz. oliwa rzepakowy Białek i in. 2009

15 W pływ suplementacji olejami (rybi, lniany, konopny) na skład kwasów tłuszczowych plazmy krwi 2 kapsułki dziennie przez 12 tygodni Kaul i in. 2008

16 Porównanie LC n-3 PUFA w fosfolipidach surowicy krwi kobiet w okresie pomenopauzalnym Kanada % 6 5 Grenlandia EPA DHA DPA Stark 2002

17 % KT w surowicy Wpływ dodatku oleju z foki na udział % EPA i DHA w fosfolipidach surowicy krwi 7 6 EPA DHA dzienna dawka EPA:1,3g DHA:1,7g Conguer i in dni

18 EPA + DHA a choroba niedokrwienna serca (CHD) 3.47 przed ryzyko CHD 11.0 po wysokie średnie niskie EPA + DHA (%) w fosfolipidach surowicy Stark 2004

19 Rrelatywne ryzyko (RR) Ostre incydenty wieńcowe a poziom DHA + DPA w surowicy krwi < >3.58 Rissanen i in % DHA + DPA w surowicy

20 Dijkstra i in EPA + DHA a brak efektu kardiologicznego

21 Test na n-3 czyli troska o zdrowie konsumenta

22 Utlenianie lipidów nieenzymatyczne enzymatyczne fotosensybilizowane autooksydacja powstanie wolnego rodnika szybkość reakcji 18:0 1 18: : : inicjacja RH >R* + H* propagacja R* + O > ROO* ROO* + RH > R* + ROOH Drozdowski 2002 terminacja R* + R* > RR R* + ROO* > ROOR ROO* + ROO* > ROOR + O 2

23 Brown i Jessup 2008 Produkty utlenienia cholesterolu

24 nadtlenki dieny sprzężone aldehydy główne produkty utlenienia lipidów ketony związki epoksydowe

25 Kołakowska 2003 Wpływ utlenienia lipidów na jakość żywności

26 metabolizm aktywowane fagocyty żywność i leki środowisko promieniowanie ROS uszkodzenie DNA, mutacje, aktywacja onkogenu, inaktywacja genu supresorowego utlenienie NKT, zmiany w przepuszczalności i płynności błon komórkowych, powstawanie OxLDL aktywacja / inaktywacja enzymów, sieciowanie i fragmentacja białek, zmiany immunogenności sieciowanie węglowodanów, zaburzenia receptorów, mutacje uszkodzenia / zakłócenia mitochondriów, zmiana metabolizmu komórek, uszkodzenia komórek miażdżyca cukrzyca udar mózgu nowotwory CHD artretyzm Kołakowska 2003 starzenie się zaćma demencja

27 Jakość produktów rybnych na rynku LN: 3,25 18,85 LA: 4,17 20,64 w 100 g sałatek rybnych g ryby oraz mg EPA + DHA W 100 g marynat rybnych (filet) 1,96 2,7 g EPA + DHA Na stan obecny brak regulacji prawnych dotyczących maksymalnych poziomów LN i LA w tłuszczach rybich (obecne regulacje dotyczą m.in. olejów rafinowanych i tłoczonych na zimno oraz oliwy). Domiszewski in. 2011

28 Jakość lipidów w poszczególnych częściach fileta pstrąga tęczowego Część fileta LK [mg KOH/100g tłuszczu]/ LN [mg O * /100g tłuszczu] LA TOTOX Część grzbietowa Część środkowa Część ogonowa Część brzuszna 20,21 ± 13,24 ± 4,24 ± 7,68 ± 1,02 a 0,56 a 0,12 a 0,85 a 22,58 ± 22,87 ± 3,98 ± 9,92 ± 0,85 a 1,02 b 0,52 a 1,12 a 18,19 ± 11,98 ± 3,48 ± 6,59 ± 0,25 b 0,54 a 0,82 a 0,96 a 25,21 ± 15,08 ± 2,04 5,98 ± 0,22 c 0,85 a ±1,05 a 1,41 a Bienkiewicz i in. 2013

29 Wpływ ogrzewania i przechowywania mięsa śledzia na 45 tk. surowa poziom utlenienia lipidów 160 C TOTOX totox C 100 C czas przechowywania (dni) Domiszewski i Kołakowska 2003

30 Wpływ czasu ogrzewania na zawartość EPA i DHA w rybach tłustych Domiszewski 2013

31 Antyoksydanty PROOKSYDANTY ANTYOKSYDANTY R, RO, ROO, O O 2, -OH, H2O2,Cu, Fe. R, RO, ROO, 1 O 2, O - 2, -OH, H2O2, Cu, Fe

32 Działanie antyoksydantów utrata elektronu reakcja łańcuchowa powstawanie wolnych rodników uszkadzanie błon komórkowych antyoksydant neutralizacja wolnych rodników

33 Serpen i in Zmiany aktywności przeciwutleniającej podczas ogrzewania mięsa

34 Kołakowska 2013 Wpływ sposobu ogrzewania na aktywność przeciwutleniająca mięsa ryb

35 Jakość sensoryczna W wyniku utleniania kwasów tłuszczowych, szczególnie polienowych, powstaje wiele różnorodnych lotnych produktów wpływających na cechy sensoryczne

36 Właściwości sensoryczne wybranych lotnych produktów utlenienia lipidów związek zapach OT-N (ppb - woda) OT-N (ppb - olej) OT-RN (ppb - olej) heksanal łoju heptanal tłuszczowy E-2-noneal łoju, ogórka 0, penten-3-on rybi 1,3 0,7 3 OT-N- próg detekcji zapachu przy wąchaniu roztworu OT-RN- próg detekcji zapachu przy połykaniu roztworu Belitz, Grosch: 1999, zestawienie: Jeleń 2006,

37 Czasu przechowywania a wartość odżywcza Wpływ czasu przechowywania dorady na zawartość związków lotnych Alasalva i in. 2005

38 Podsumowanie EPA/ DHA transy antyoksydanty n-3 PUFA palenie Wpływ utlenienia lipidów na zmiany w komórce stres alkohol sport nadwaga $ # zł zanieczyszczenia praca wykształcenie dieta

39 Dziękuję za uwagę Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Zakład Towaroznawstwa i Oceny Jakości zdomiszewski@zut.edu.pl

Podobne dokumenty

Probiotyczne napoje fermentowane

Probiotyczne napoje fermentowane Waldemar Gustaw Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów UP Lublin Probiotyki probiotyk pro bios - dla życia probiotyki to pojedyncze lub mieszane kultury żywych mikroorganizmów,