PODSTAWAPROGRAMOWAKSZTAŁCENIA W ZAWODZIE: CUKIERNIK SYMBOL CYFROWY: 741[01] I. ZAŁOŻENIA PROGRAMOWO-ORGANIZACYJNE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE A. OPIS KWALIFIKACJI ABSOLWENTA W wyniku kształcenia w zawodzie absolwent powinien umieć: 1) wybierać, przygotowywać i oceniać surowce do przerobu, dozwolone substancje dodatkowe oraz substancje pomagające w przetwarzaniu; 2) rozróżniać grupy produktów cukierniczych oraz oceniać ich wartość kaloryczną; 3) dobierać, obsługiwać oraz nadzorować pracę maszyn i urządzeń niezbędnych w produkcji cukierniczej; 4) czyścić, myć, dezynfekować i konserwować maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy; 5) prowadzić procesy produkcji w sposób zapewniający właściwą, zgodną z normami, jakość półproduktów i gotowych wyrobów cukierniczych oraz bezpieczeństwo żywności; 6) prowadzić wypiek, chłodzić i pakować wyroby cukiernicze; 7) analizować zagrożenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów, i ustalać krytyczne punkty kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP) w procesach produkcji, prowadzonych w zakładzie cukierniczym; 8) prowadzić procesy technologiczne z zachowaniem zasad dobrej praktyki produkcyjnej (Good Manufacturing Practice - GMP) i dobrej praktyki higienicznej (Good Hygiene Practice - GHP); 9) stosować rachunek ekonomiczny w działalności gospodarczej; 10) prowadzić uproszczoną rachunkowość; 11) radzić sobie w sytuacjach problemowych; 12) samodzielnie podejmować decyzje; 13) organizować i oceniać własną pracę; 14) organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii; 15) skutecznie komunikować się z innymi uczestnikami procesu pracy; 16) kierować pracą innych i efektywnie współdziałać w zespole; 17) prowadzić dokumentację produkcji oraz rozliczenia technologiczne zużycia surowców i półfabrykatów; 18) stosować przepisy kodeksu pracy, dotyczące praw i obowiązków pracownika i pracodawcy; 19) stosować przepisy prawa dotyczące działalności gospodarczej; 20) przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz bezpieczeństwa żywności;
21) udzielać pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy; 22) poszukiwać miejsca pracy jako pracownik najemny lub przedsiębiorca; 23) doskonalić umiejętności zawodowe; 24) korzystać z różnych źródeł informacji technicznej i ekonomicznej oraz doradztwa specjalistycznego. Kształtowanie postaw przedsiębiorczych oraz przygotowanie do wejścia na rynek pracy powinno przebiegać zarówno w trakcie kształcenia zawodowego, jak i podczas realizacji zajęć edukacyjnych "Podstawy przedsiębiorczości". B. SPECYFICZNE WYMAGANIA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE 1. Wymagania psychofizyczne właściwe dla zawodu: 1) dobry stan zdrowia; 2) sprawność i wytrzymałość fizyczna; 3) zdolności manualne; 4) poczucie odpowiedzialności; 5) umiejętności dekoratorskie, umiejętność rozróżniania kolorów i smaków. 2. Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie cukiernik powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) dobierania, eksploatacji i konserwacji narzędzi i maszyn stosowanych w produkcji wyrobów cukierniczych; 2) dobierania surowców do produkcji określonego wyrobu cukierniczego; 3) sporządzania wyrobów cukierniczych według określonych receptur i technologii, zarówno w zakładzie rzemieślniczym, jak i w dużym zakładzie produkcyjnym. 3. Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie cukiernik może podejmować pracę w zakładzie wytwarzającym artykuły cukiernicze, takie jak: ciasta, wyroby czekoladowe, lody, pieczywo cukiernicze, wyroby karmelowe. Może także samodzielnie prowadzić działalność gospodarczą. 4. Szkoła realizująca kształcenie w zawodzie cukiernik powinna posiadać następujące pracownie: 1) produkcji cukierniczej; 2) techniki cukierniczej; 3) ekonomiczną. Pracownie powinny składać się z sali ćwiczeń i zaplecza magazynowo-socjalnego. W sali ćwiczeń należy zapewnić stanowisko pracy dla nauczyciela i odpowiednią liczbę stanowisk pracy dla uczniów (jedno-lub dwuosobowych). Każda pracownia powinna być wyposażona w: 1) środki techniczne, takie jak: telewizor, magnetowid, radio, rzutnik pisma, rzutnik przezroczy, zestaw komputerowy, drukarkę, kopiarkę; 2) materiały dydaktyczne, takie jak: filmy, przezrocza, foliogramy, fazogramy, programy komputerowe;
3) tekstowe źródła informacji, takie jak: podręczniki, inne książki niezbędne do kształcenia w zawodzie, czasopisma fachowe, instrukcje do ćwiczeń, katalogi, prospekty, instrukcje technologiczne, receptury. Pracownia produkcji cukierniczej powinna być ponadto wyposażona w: 1) plansze i foliogramy przedstawiające schematy technologiczne, skład chemiczny surowców, schematy maszyn i urządzeń produkcyjnych, tabele parametrów; 2) zestawy i eksponaty: drobny sprzęt do produkcji cukierniczej, makiety oraz modele maszyn i urządzeń do produkcji cukierniczej, próbki surowców, dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu, opakowania jednostkowe i transportowe, atrapy wybranych rodzajów wyrobów cukierniczych; 3) zestaw urządzeń do przeprowadzania próbnego wypieku i badania cech fizycznych wyrobów cukierniczych; 4) surowce do przerobu, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu. Pracownia techniki cukierniczej powinna być ponadto wyposażona w: 1) modele i atrapy maszyn i urządzeń stosowanych w procesie technologicznym, procesach pomocniczych oraz w kontroli produkcji; 2) normy jakościowe, instrukcje i dokumentacje techniczno-ruchowe maszyn i urządzeń; 3) przekroje maszyn i urządzeń oraz maszyny wyłączone z ruchu dla celów dydaktycznych. Pracownia ekonomiczna powinna być ponadto wyposażona w: 1) kodeks pracy oraz teksty wybranych przepisów prawa gospodarczego i finansowego; 2) poradniki; 3) komputerowe programy użytkowe w wersji szkoleniowej; 4) dokumenty księgowe; 5) środki techniczne, takie jak: telefon, faks, kalkulatory; 6) materiały biurowe. Praktyczna nauka zawodu może odbywać się w szkolnych pracowniach, warsztatach i gospodarstwach pomocniczych, centrach kształcenia praktycznego i centrach kształcenia ustawicznego oraz u pracodawców - w przedsiębiorstwach produkujących wyroby cukiernicze. 5. Zakres umiejętności i treści kształcenia, wynikający z opisu kwalifikacji absolwenta, zawierają trzy bloki programowe: 1) produkcja cukiernicza; 2) techniczny; 3) ekonomiczny.
II. PODZIAŁ GODZIN NA BLOKI PROGRAMOWE Nazwa bloku programowego Minimalna liczba godzin w okresie kształcenia w % * Produkcja cukiernicza 50 Techniczny 20 Ekonomiczny 10 Razem 80** * Podział godzin na bloki programowe dotyczy kształcenia w szkołach dla młodzieży i w szkołach dla dorosłych (w formie stacjonarnej i zaocznej). ** Pozostałe 20% godzin jest przeznaczone do rozdysponowania przez autorów programów nauczania na dostosowanie kształcenia do potrzeb rynku pracy. III. BLOKI PROGRAMOWE BLOK: PRODUKCJA CUKIERNICZA 1. Cele kształcenia Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć: 1) wskazywać rolę i kierunki rozwoju produkcji cukierniczej; 2) stosować przepisy i normy obowiązujące w produkcji cukierniczej; 3) klasyfikować i oceniać surowce cukiernicze; 4) stosować materiały pomocnicze niezbędne w produkcji cukierniczej; 5) charakteryzować czynniki kształtujące jakość wyrobów cukierniczych; 6) wskazywać wykorzystanie drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym; 7) określać znaczenie higieny w produkcji cukierniczej; 8) sporządzać półprodukty i wyroby gotowe z: a) ciasta parzonego i drożdżowego, b) ciasta kruchego i półkruchego, c) ciasta piernikowego, d) ciasta francuskiego i półfrancuskiego, e) ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego, f) ciasta bezowego, orzechowego, migdałowego i kokosowego, g) mieszanki lodziarskiej, h) mas i kremów cukierniczych, i) pomad, polewy, lukrów, ponczów i wyrobów owocowych,
j) kuwertury; 9) sporządzać: a) suche pieczywo cukiernicze - herbatniki, wafle, precle, obwarzanki, b) wyroby wschodnie - sezamki, makagigi, nugaty, c) pomadki mleczne, d) karmelki, e) odlewy cukrowe, f) figurki marcepanowe, g) wyroby z czekolady (praliny, ozdoby z czekolady); 10) formować i wypiekać lub smażyć wyroby cukiernicze w zależności od rodzaju ciasta bądź masy; 11) przekładać i nadziewać różnymi masami, wykańczać glazurą, galaretką lub kuwerturą, w zależności od rodzaju ciast, ciastek oraz innych wyrobów cukierniczych; 12) przeprowadzać ocenę organoleptyczną w poszczególnych fazach procesu technologicznego; 13) dekorować wyroby cukiernicze; 14) pakować i konfekcjonować wyroby cukiernicze; 15) czyścić, myć, dezynfekować, konserwować urządzenia mechaniczne i pomieszczenia produkcyjne; 16) charakteryzować procesy fizykochemiczne, chemiczne i biochemiczne; 17) oceniać wpływ poszczególnych etapów procesów technologicznych produkcji cukierniczej na jakość zdrowotną produktu końcowego; 18) analizować i ograniczać zagrożenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów, a także wskazywać i monitorować punkty krytyczne w procesie produkcji oraz podejmować działania korygujące zgodnie z zasadami systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP); 19) organizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii; 20) przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas produkcji cukierniczej. 2. Treści kształcenia (działy programowe) Treści kształcenia ujęte są w następujących działach programowych: 1) znaczenie i rola żywności w życiu człowieka; 2) składniki żywności; 3) normalizacja i certyfikacja w technologii żywności, bezpieczeństwo żywności; 4) surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu stosowane w produkcji cukierniczej;
5) materiały pomocnicze stosowane w produkcji cukierniczej; 6) rola drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym; 7) metody utrwalania żywności; 8) metody pakowania i konfekcjonowania żywności; 9) procesy fizykochemiczne, chemiczne i biochemiczne zachodzące w żywności; 10) procesy technologiczne produkcji wyrobów cukierniczych: a) ciasta parzonego i drożdżowego, b) ciasta kruchego i półkruchego, c) ciasta piernikowego, d) ciasta francuskiego i półfrancuskiego, e) ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego, f) ciasta bezowego, orzechowego, migdałowego i kokosowego, g) mieszanki lodziarskiej, h) mas i kremów cukierniczych, i) pomad, polewy, lukrów i ponczów, j) wyrobów owocowych (galaretek, owoców kandyzowanych, owoców w syropie), k) suchego pieczywa cukierniczego, l) słodyczy wschodnich, m) karmelków, n) odlewów cukrowych, o) figurek marcepanowych, p) wyrobów czekoladowych; 11) punkty krytyczne w procesie produkcji wyrobów cukierniczych; 12) higiena produkcji cukierniczej; 13) systemy zapewniania jakości zdrowotnej wyrobów cukierniczych; 14) bezpieczeństwo gotowych wyrobów cukierniczych; 15) zagrożenia dla środowiska ze strony przemysłu spożywczego; 16) zasady ergonomii oraz przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w zakładach cukierniczych; 17) dokumentacja produkcyjna i rozliczeniowa zużycia surowców i półfabrykatów, stosowanych w produkcji cukierniczej;
18) przepisy prawa dotyczące warunków zdrowotnych żywności i żywienia w Polsce i Unii Europejskiej. BLOK: TECHNICZNY 1. Cele kształcenia Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć: 1) opisywać znaczenie techniki w przetwórstwie spożywczym; 2) opisywać specyfikę maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji cukierniczej; 3) posługiwać się instrukcjami obsługi i dokumentacją techniczno-ruchową maszyn stosowanych w produkcji cukierniczej; 4) oceniać przydatność materiałów konstrukcyjnych w przetwórstwie żywności; 5) określać następstwa korozji i zużycia materiałów konstrukcyjnych oraz wskazywać sposoby zapobiegania; 6) identyfikować główne części oraz zespoły maszyn i urządzeń; 7) racjonalnie wykorzystywać energię elektryczną; 8) przedstawiać zasady działania typowych urządzeń elektrycznych; 9) posługiwać się urządzeniami kontrolno-pomiarowymi stosowanymi w produkcji cukierniczej; 10) rozpoznawać instalacje techniczne znajdujące się w zakładzie cukierniczym i ich oznakowanie; 11) obsługiwać układy sterujące pracą maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji cukierniczej; 12) charakteryzować rodzaje i przeznaczenie zabezpieczeń stosowanych w maszynach i urządzeniach stosowanych w produkcji cukierniczej; 13) charakteryzować środki transportu wewnętrznego w zakładach cukierniczych; 14) obsługiwać urządzenia chłodnicze stosowane w produkcji cukierniczej; 15) dobierać i obsługiwać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych produkcji cukierniczej; 16) wyjaśniać działanie maszyn i urządzeń do przetwarzania surowców stosowanych w produkcji cukierniczej; 17) przeciwdziałać powstawaniu awarii i przyspieszonemu zużyciu sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji cukierniczej; 18) diagnozować usterki, wykonywać drobne naprawy i konserwować sprzęt, maszyny i urządzenia stosowane w produkcji cukierniczej; 19) charakteryzować urządzenia energetyczne, do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków, zatrzymywania pyłów i gazów; 20) określać przyczyny powstawania pożarów i sposoby przeciwdziałania; 21) przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy przy obsłudze maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji cukierniczej;
22) udzielać pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy. 2. Treści kształcenia (działy programowe) Treści kształcenia ujęte są w następujących działach programowych: 1) dokumentacja techniczna; 2) materiały konstrukcyjne; 3) zasady działania oraz budowa maszyn, urządzeń i instalacji technicznych; 4) aparatura kontrolno-pomiarowa stosowana w produkcji cukierniczej; 5) układy sterowania i zabezpieczenia w maszynach i urządzeniach; 6) ogólna klasyfikacja maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji cukierniczej; 7) ogólne zasady eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji cukierniczej; 8) transport; 9) urządzenia chłodnicze stosowane w produkcji cukierniczej; 10) urządzenia energetyczne; 11) gospodarka wodno-ściekowa w zakładach cukierniczych; 12) przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczące obsługi maszyn, urządzeń i instalacji stosowanych w produkcji cukierniczej; 13) zasady udzielania pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy. BLOK: EKONOMICZNY 1. Cele kształcenia Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć: 1) definiować podstawowe pojęcia i kategorie ekonomiczne; 2) objaśniać podstawowe pojęcia dotyczące gospodarki rynkowej; 3) objaśniać zasady i zakres działalności gospodarczej w przetwórstwie żywności; 4) określać możliwości i bariery rozwoju działalności gospodarczej; 5) rozróżniać i charakteryzować przedsiębiorstwa; 6) organizować i zarządzać przedsiębiorstwem oraz kierować małym zespołem pracowników; 7) sporządzać podstawowe dokumenty dotyczące działalności gospodarczej; 8) prowadzić uproszczoną rachunkowość; 9) rozróżniać i obliczać podatki; 10) obliczać koszty, przychody i wynik finansowy działalności gospodarczej;
11) korzystać z usług instytucji i organizacji działających na rzecz przetwórstwa spożywczego; 12) wskazywać korzyści i zagrożenia dla przetwórstwa spożywczego związane z integracją z Unią Europejską; 13) stosować strategie marketingowe; 14) stosować przepisy prawa pracy, prawa gospodarczego i prawa finansowego; 15) korzystać z różnych źródeł informacji; 16) podejmować działania związane z poszukiwaniem pracy. 2. Treści kształcenia (działy programowe) Treści kształcenia ujęte są w następujących działach programowych: 1) podstawowe pojęcia i kategorie ekonomiczne; 2) podstawowe pojęcia gospodarki rynkowej; 3) działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym; 4) przedsiębiorstwa; 5) zarządzanie i kierowanie przedsiębiorstwem; 6) dokumentacja działalności przedsiębiorstwa; 7) rachunek ekonomiczny; 8) uproszczone formy rachunkowości; 9) instytucje przetwórstwa spożywczego; 10) integracja międzynarodowa; 11) marketing w przedsiębiorstwie; 12) wybrane zagadnienia z zakresu prawa pracy, prawa gospodarczego i prawa finansowego; 13) przygotowanie do wejścia na rynek pracy