Przechowywanie warzyw w zimie - jak to robić Autor: Tomasz Kodłubański Data: 12 listopada 217 Właściwe przechowywanie warzyw decyduje o ich jakości w trakcie i po okresie przechowywania, odgrywa jedną z kluczowych ról w opłacalności produkcji. W czasie wiosennym, kiedy nie ma jeszcze rodzimych nowalijek, warzywa po przechowaniu uzyskują satysfakcjonujące ceny, a czasami potrafią zadecydować o rachunku ekonomicznym całego sezonu. Aby warzywa zachowały swoje walory smakowe i wizualne, co jest bardzo istotne dla potencjalnego odbiorcy, należy im zapewnić odpowiednie warunki przechowywania. Przechowywanie warzyw w odpowiedniej temperaturze Najistotniejszym czynnikiem wpływającym na przechowywanie warzyw jest temperatura. Im jest ona wyższa, tym procesy życiowe zachodzące w roślinach przebiegają szybciej, a to prowadzi do strat substancji odżywczych. 1/6
Dla większości gatunków warzyw optymalną temperaturą przechowywania jest C. Temperatura poniżej C prowadzi do zamarznięcia warzyw oraz obniżenia ich jakości i trwałości przechowalniczej. W przypadku buraków bezpieczniej jest utrzymywać temperaturę 1-2 C, gdyż podczas przechowywania w niższej temperaturze mogą występować uszkodzenia korzeni. Oddzielną grupę stanowią warzywa ciepłolubne, które wymagają wyższej temperatury przechowywania, np. fasola szparagowa 8-1 C, ogórek 12-13 C, dynia 1-12 C, cukinia 5-1 C, kawon i melon 4-1 C, papryka 7-1 C, pomidor 8-13 C (dojrzałe pomidory 8-1 C, zielone pomidory 12-13 C). Wilgotność powietrza Kolejnym czynnikiem, który należy kontrolować w pomieszczeniach, w których składowane są warzywa jest wilgotność względna powietrza. Jeżeli jej wartość jest zbyt niska, następuje utrata wody na skutek transpiracji (warzywa tracą jędrność i następuje ubytek masy). Spada także odporność przechowywanych plonów na porażenia przez patogeny chorobotwórcze. Badania potwierdziły, że korzenie marchwi, które utraciły około 8% wody, były bardziej podatne na infekcje. Podobnie jak w przypadku temperatury, optymalny poziom wilgotności względnej powietrza jest różny dla poszczególnych gatunków roślin. Przechowywanie warzyw w wyższej temperaturze, powoduje,że procesy życiowe zachodzące w roślinach przebiegają szybciej, a to prowadzi do strat 2/6
Optymalnie 95 98% Większość warzyw najlepiej przechowuje się w pomieszczeniach, w których poziom wilgotności względnej powietrza mieści się w granicach %. W takich warunkach możemy przechowywać np.: warzywa korzeniowe, liściowe czy kapustne. Niższego poziomu wilgotności względnej wymagają natomiast cebula i czosnek (6-75%). Jeżeli wilgotność będzie wyższa wówczas następuje silne wyrastanie korzeni, ciemnienie suchej łuski cebuli oraz uruchomienie procesów gnilnych. Niski poziom wilgotności względnej (5-7%) powinien być zachowany podczas przechowywania dyni. Regulując poziom wilgotności względnej w chłodni należy pamiętać o tym, że przy dużych wartościach (%) podwyższenie temperatury nawet do 2-4 C prowadzi do gnicia niektórych gatunków warzyw (m.in. kapustne, korzeniowe). Optymalne warunki przechowywania niektórych gatunków warzyw Gatunek Temp. Dwutlenek powietrza w% Tlen w % Okres przec howywania Wilgotność względna powietrza w% 65-75 95 9-95 Brokuł Cebula Kalafior Kapusta głowiasta Marchew Ogórek Pomidor Sałata Seler korzeniowy -5 2-5 2,5 5 1-3 2-3 3 2,5 5 2-1 tyg. 8-12 mies. 2-1 tyg. 6-8 mies. -1 12-13 12-13 -1 85-9 95-98 3-4 -4-5 -3 5-14 2-3 3-5 2-3 1-3 3-21 8-1 mies. 1-14 dni 1-12 tyg. 14-21 dni 14-21 dni Skład powietrza w trakcie magazynowania Warzywa zebrane z pola nadal przeprowadzają procesy życiowe. Są one przyczyną ubytków masy oraz wpływają na pogorszenie walorów smakowych i wizualnych przechowywanych plonów. W celu zahamowania tych procesów, oprócz regulacji temperatury i wilgotności względnej powietrza, możemy manipulować składem gazowym atmosfery. Jest to przechowywanie warzyw w kontrolowanej lub zmodyfikowanej atmosferze. W przypadku obu tych sposobów skład 3/6
gazowy atmosfery w bezpośrednim otoczeniu przechowywanych roślin jest całkowicie różny, od tego który jest na zewnątrz. Zmodyfikowaną atmosferę uzyskuje się podczas przechowywania warzyw w dużych workach z folii polietylenowej, zaopatrzonych w okienko z elastomeru silikonowego o określonej przepuszczalności dla tlenu i dwutlenku węgla. W takich opakowaniach, w wyniku procesu oddychania prowadzonego przez przechowywane warzywa, skład gazowy ustala się samoistnie. W przypadku kontrolowanej atmosfery do utrzymania pożądanego składu gazowego atmosfery niezbędne są specjalne urządzenia i aparatura sterująca. Więcej dwutlenku węgla Skrzynki lub kartony na warzywa powinny być odpowiednio poukładane i rozmieszczone w chłodni Aby procesy życiowe składowanych warzyw (tj. oddychanie, dojrzewanie) uległy zahamowaniu należy obniżyć zawartość tlenu oraz zwiększyć poziom dwutlenku węgla. Takie warunki wpływają również na spowolnienie degradacji chlorofilu, zmniejszenie produkcji etylenu (gaz ten przyspiesza starzenie się warzyw). Zwiększa się też odporność składowanych roślin na porażenie przez patogeny. Powietrze atmosferyczne zawiera 2,9% tlenu,,4% dwutlenku węgla, 78,1% azotu. Większość warzyw bardzo dobrze przechowuje się przy zawartości 5% CO2 i 2,5-3% O2. Prowadzone w Polsce badania nad przechowywaniem sałaty, kalafiorów, cebuli, kapusty pekińskiej i brokułów w warunkach kontrolowanej atmosfery dały bardzo dobre rezultaty. Wentylacja powietrza 4/6
Aby przechowywanie warzyw odbywało się w prawidłowej cyrkulacji powietrza w pomieszczeniu chłodniczym należy zamontować urządzenia wentylacyjne, których wydajność powinna być dostosowana do pojemności komory. Wentylatory montowane na suficie lub na ścianie pomieszczenia powodują, że w komorze chłodniczej następuje wymiana powietrza, co zapobiega wzrostowi temperatury w pobliżu warzyw, wydzielających ciepło w procesie oddychania. Odległość kolumn skrzynek lub palet od ścian komory powinna wynosić około 2 cm, a odstępy pomiędzy poszczególnymi rzędami 5-1 cm. Takie odległości stosuje się w przypadku, gdy kontrola warunków przechowywania oparta jest na zdalnym odczycie i zapisie. Gdy kontrola ta przeprowadzana jest przez człowieka należy przewidzieć większe odległości kolumn od ścian (jednak nie więcej niż 7 cm). Trzeba również zaplanować przejście kontrolne o szerokości około 1 m, przebiegające przez środek komory. W obu przypadkach powinno się zapewnić odpowiednią przestrzeń pomiędzy sufitem a górną powierzchnią skrzynek, która powinna wynosić 5-8 cm. System wentylacyjny w chłodni gra kluczową rolę. Bez odpowiedniej cyrkulacji powietrza rośliny szybko się popsują Schładzanie warzyw Bezpośrednio po załadowaniu warzyw do pomieszczenia należy szybko obniżyć ich temperaturę, poprzez zapewnienie silniejszej cyrkulacji powietrza (3-4 wymian/godzinę). Później, gdy warzywa są już schłodzone, do wyrównania temperatury i wilgotności względnej powietrza w całej komorze, wystarczy cyrkulacja odpowiadająca 25-35 wymianom w ciągu godziny. Miarą wydajności systemu wentylacyjnego jest różnica pomiędzy temperaturą powietrza wychodzącego z chłodnicy i do niej powracającego, która nie powinna być wyższa niż,8 C. 5/6
Trzeba pamiętać żeby możliwy był zarobek na warzywach przechowalniczych trzeba je maksymalnie dobrze przygotować do trudnego okresu przechowywania ceny takich warzyw podnoszą się w okolicach kwietnia-czerwca, a to czasami jedyny ratunek na niskie ceny panujące podczas zbiorów jesiennych, kiedy podaż przewyższa popyt. 6/6 Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)