Program nauczania realizowany w Ośrodku Dokształcania i Doskonalenia Zawodowego

Program nauczania realizowany w Ośrodku Dokształcania i Doskonalenia Zawodowego KUCHARZ Numer programu 522301 /512[05] /SZ/ MENiS / REA / 2004.01.21/ ZSiPKZ/2012 przedmiotów zawodowych realizowanych w Ośrodku Dokształcania i Doskonalenia Zawodowego opracowany w oparciu o program nauczania dla Zasadniczej Szkoły Zawodowej nr programu 522301 /512[05] /SZ/ MENiS / REA / 2004.01.21/ ZSiPKZ/2012 przez nauczycieli Zespołu Szkół i Placówek Kształcenia Zawodowego w Zielonej Górze. 1. Typ programu turnusy zawodowe 2. Rodzaj programy liniowy 3. Autorzy programu - mgr inż. Leszek Jastrubczak mgr inż. Mariola Kostrzewska mgr inż. Artur Szcześniak mgr inż. Aurelia Kuchczyńska Wchodzi w życie sukcesywnie z dniem 01 września 2012r. Opracowano w Ośrodku Dokształcania i Doskonalenia Zawodowego w Zespole Szkół i Placówek Kształcenia Zawodowego w Zielonej Górze zgodnie z rozporządzeniem Ministra Edukacji Narodowej z dnia 7 lutego 2012r. w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach w oparciu o program nauczania programu724[01] /SZ/MEN/2001.07.13 dla zasadniczej szkoły zawodowej w zawodzie elektryk. 4. Cele kształcenia w zawodzie - Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kucharz powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) przechowywania żywności; 2) 3) wykonywania czynności związanych z ekspedycją potraw i napojów. 5. Warunki realizacji kształcenia w zawodzie Szkoła podejmująca kształcenie w zawodzie kucharz powinna posiadać następujące pomieszczenia dydaktyczne: 1) pracownię technologii gastronomicznej, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska: a) stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: umywalkę z instalacją 1

zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe, b) stanowiska i napojów (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: stoły produkcyjne, trzony kuchenne z piekarnikami, zlewozmywaki z instalacją zimnej i ciepłej wody, zestawy garnków i innych naczyń kuchennych, zestaw noży kuchennych i drobny sprzęt produkcyjny, termometry, wagi i miarki, maszynki do mielenia, roboty kuchenne wieloczynnościowe, frytkownice do smażenia, bieliznę i zastawę stołową, tace kelnerskie metalowe oraz stoły i krzesła; ponadto w pracowni powinna być wyposażona w: chłodziarkę z zamrażarką, zmywarkę do naczyń, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacz do talerzy, naświetlacz do jaj, kosz na odpady, apteczkę, katalogi oraz instrukcje obsługi maszyn i urządzeń gastronomicznych, instrukcje do ćwiczeń; 2) warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane następujące stanowiska: a) stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe, b) stanowiska obróbki wstępnej brudnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, płuczko-obieraczkę i urządzenie do dezynfekcji jaj, c) stanowiska obróbki wstępnej czystej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, urządzenia do rozdrabniania warzyw i owoców, krajalnicę z przystawkami, d) stanowiska produkcji potraw z mięsa (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, urządzenia do rozdrabniania mięsa, e) stanowiska produkcji ciast (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, robot kuchenny wieloczynnościowy, urządzenia chłodnicze, f) stanowiska obróbki cieplnej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stoły produkcyjne ze stali nierdzewnej oraz drobny sprzęt kuchenny, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, taborety podgrzewcze i trzony kuchenne z wyciągami, patelnie elektryczne, g) stanowiska ekspedycji potraw i napojów (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, stół do ekspedycji potraw oraz komplet naczyń i drobnego sprzętu kuchennego, wagę, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacze do potraw i talerzy, h) stanowiska mycia naczyń (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak trzykomorowy z instalacją zimnej i ciepłej wody, pojemniki na odpadki, zmywarkę do naczyń, sprzęt i środki do mycia i dezynfekcji, szafki do naczyń; ponadto warsztaty szkolne powinny być wyposażone w: urządzenia chłodnicze oraz pomieszczenia magazynowe, wyposażone w urządzenia do przechowywania żywności, salę konsumencką, wyposażona w: stoły, krzesła, bieliznę i zastawę stołową, tace oraz elementy do dekoracji stołów, kosze na odpady, apteczkę, instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, procedury i instrukcje stanowiskowe systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, receptury potraw, karty potraw i napojów. Kształcenie praktyczne może odbywać się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia 2

ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego lub podmiotach stanowiących potencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie. 6. Możliwości uzyskania dodatkowych możliwości w ramach danego obszaru kształcenia - Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kucharz po potwierdzeniu kwalifikacji T.6. Sporządzanie potraw i napojów może uzyskać dyplom potwierdzający kwalifikacje w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych po potwierdzeniu dodatkowo kwalifikacji T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych oraz uzyskaniu wykształcenia średniego. PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE kucharz 512001 Celem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata, wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy. Zadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych, rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie, a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników. W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego, z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy. W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania przedwczesnemu kończeniu nauki. Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego. 1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kucharz powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) przechowywania żywności; 2) 3) wykonywania czynności związanych z ekspedycją potraw i napojów. 3

2. EFEKTY KSZTAŁCENIA Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów kształcenia, na które składają się: 1) efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów; (BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy Uczeń: 1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią; 2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce; 3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy; 4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych; 5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy; 6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka; 7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; 8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; 9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska; 10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia. (PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej Uczeń: 1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej; 2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego; 3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej; 4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi; 5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży; 6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży; 4

7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej; 8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej; 9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej; 10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej; 11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej. (JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo Uczeń: 1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych; 2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka; 3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych; 4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy; 5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji. (KPS). Kompetencje personalne i społeczne Uczeń: 1) przestrzega zasad kultury i etyki; 2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; 3) przewiduje skutki podejmowanych działań; 4) jest otwarty na zmiany; 5) potrafi radzić sobie ze stresem; 6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; 7) przestrzega tajemnicy zawodowej; 8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania; 9) potrafi negocjować warunki porozumień; 10) współpracuje w zespole. 2) efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(T.c); 5

PKZ(T.c) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: kucharz, technik żywienia i usług gastronomicznych Uczeń: 1) rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane gastronomicznej; 2) przestrzega zasad wykorzystania surowców;pnz gospodarki odpadami;pnz 4) przestrzega zasad żywienia; 5) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych gastronomicznej; 6) rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane gastronomicznej oraz ich podzespoły; 7) rozpoznaje instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych; 8) przestrzega zasad organoleptycznej oceny żywności;pnz 9) określa zagrożenia, które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności; 10) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań. 3) efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie kucharz opisane w części II: T.6. Sporządzanie potraw i napojów 1. Przechowywanie żywności Uczeń: 1) ocenia żywność pod względem 2) klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej i przydatności kulinarnej; oceny jakościowej żywności; 4) dobiera warunki do przechowywania żywności; 5) rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności; 6) rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności; 7) dobiera metody utrwalania żywności; 8) rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych; 9) użytkuje urządzenia do przechowywania żywności.pnz 6

2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów Uczeń: 1) określa rolę funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji pracy zakładu gastronomicznego; 2) rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności; 3) stosuje receptury gastronomiczne;pnz i techniki 5) dobiera surowce do 6) sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;pnz 7) przestrzega zasad racjonalnej gospodarki żywnością;pnz 8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas 9) rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw 10) użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw PNZ 11) ocenia organoleptycznie żywność; PNZ 12) dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw 13) porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje; PNZ 14) monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point). Kwalifikacja: K.1. Sporządzanie potraw i napojów Lp. Przedmioty zawodowe obowiązujące na kursach zawodowych. I stopień 4 tyg. II stopień 4 tyg. III stopień 4 tyg. Razem godziny w cyklu kształcenia Przedmioty Tyg. razem Tyg. razem Tyg. razem Suma 1 Zasady żywienia 7 28 - - - - 28 2 Wyposażenie zakładów 11 44 12 48 - - 80 gastronomicznych 3 Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem 16 64 22 88 22 104 228 4 Rachunkowość w małej gastronomii - - - - 3 12 12 5 Podstawy działalności zawodowej - - - - 8 16 32 6 Język angielski zawodowy - - - - 1 4 4 Razem godziny 34 136 34 136 34 136 408 7

WYPOSAŻENIE ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH: Nr działu I III Treści programowe Opakowania żywności. Materiały konstrukcyjne i podstawowe części maszyn. Proponowane tematy 1. Zapoznanie się z programem nauczania. 2. Wiadomości ogólne. 3. Opakowania jednostkowe i transportowe. 4. Opakowania z tworzyw sztucznych (klasyfikacja - nazewnictwo). 5. Funkcja ochronna opakowań. 1. Klasyfikacja materiałów konstrukcyjnych. 2. Podstawowe części maszyn połączenia. 3. Łożyska i prowadnice. 4. Sprzęgła i przekładnie. 5. Konserwacja maszyn i urządzeń. Efekty kształcenia z podstawy programowej 4)dobiera warunki do przechowywania żywności; 5) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych gastronomicznej; 6) rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane gastronomicznej oraz ich podzespoły; Liczba godzin dla I stopnia. 4h 6h IV Instalacje elektryczne, wentylacyjne i p.poż. 1. Maszyny i urządzenia elektrycznego prądu stałego. 2. Prąd przemienny instalacje elektryczne. 3. Bezpieczeństwo pracy przy obsłudze maszyn i urządzeń elektrycznych.( bhp dla przykładowych maszyn i urządzeń wykorzystywanych w cukiernictwie.) 7) rozpoznaje instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych; 6h 8

V VI Urządzenia energetyczne i gospodarka wodno ściekowa. Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców. 1. Rodzaje właściwości paliw. 2. Aparatura grzejna i sposoby przenoszenia ciepła. 3. Ochrona środowiska i przepisy PIS dotyczące jakości wody pitnej. 4. Instalacja wodno kanalizacyjna. 5. Urządzenia do oczyszczania ścieków. 1. Etapy i cele obróbki wstępnej. 2. Sortowniki i płuczki. 3. Maszyny do obierania ziemniaków i warzyw płuczko-obieraczki. 4. Maszyny do rozdrabniania warzyw i ziemniaków. 5. Maszyny do obróbki mięsa i ryb wilki, kutry. 6. Maszyna uniwersalna i jej zastosowanie. 7. Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców stosowane w małej gastronomii. 7) rozpoznaje instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych; 9) rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw 5) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych gastronomicznej; 6) rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane gastronomicznej oraz ich podzespoły; 6h 22h Suma: 44godziny lekcyjne. Nr działu Treści programowe Proponowane tematy Efekty kształcenia z podstawy programowej Liczba godzin dla II stopnia. 9

I Aparatura grzejna. 1. Charakterystyka źródeł ciepła. 2. Trzony kuchenne. 3. Urządzenia do smażenia i pieczenia. 4. Piekarniki konwekcyjne. 5. Podgrzewacze i kuchnie mikrofalowe. 6. Naleśnikarki i gofrownice. 7. Rożna elektryczne. 8. Postęp techniczny w zakresie aparatury grzejnej w gastronomii. 9) rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw 5) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych gastronomicznej; 6) rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane gastronomicznej oraz ich podzespoły; 8h II Urządzenia chłodnicze. 1. Zasady i systemy chłodzenia i zamrażania. 2. Budowa i zasada działania podstawowych urządzeń chłodniczych. 3. Klasyfikacja i zastosowanie urządzeń chłodniczych. 4. Czynniki chłodnicze i ich charakterystyka. 4) dobiera warunki do przechowywania żywności; 8) rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych; 8h 5) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych gastronomicznej; 6) rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane gastronomicznej oraz ich podzespoły; 10

III Maszyny do mycia naczyń i utrzymania higieny zakładu pracy. 1. Mycie ręczne a mechaniczne; zasady stosowania, wydajność. 2. Zmywalnie naczyń o działaniu ciągłym i okresowym. 3. Dobór detergentów. 4. Kontrola czystości. 9) rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw 5) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych gastronomicznej; 8h 6) rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane gastronomicznej oraz ich podzespoły; IV Urządzenia do sporządzania i ekspedycji napojów. 1. Rodzaje ekspresów do kawy. 2. Saturatory. 8) rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych; 10h 5) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych gastronomicznej; 6) rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane gastronomicznej oraz ich podzespoły; V Projektowanie zakładów małej gastronomii. 1. Założenia wstępne i wymogi prawne. 2. Układ funkcjonalny. 3. Dobór maszyn i urządzeń. 1) określa rolę funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji pracy zakładu gastronomicznego; 14h 10) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań. 48godzin 11

Nr działu I ZASADY ŻYWIENIA : Treści programowe Proponowane tematy Efekty kształcenia z podstawy programowej Znaczenie i zakres nauki o żywieniu. 1. Racjonalne żywnie w Polsce i na Świecie. 2. Światowe organizacje zajmujące się problematyką żywienia. 4) przestrzega zasad żywienia; Liczba godzin dla I stopnia. 7h II III Składniki odżywcze i ich rola w organizmie człowieka. Normy żywienia i wyżywienia oraz ich realizacja w praktyce. 1. Składniki pokarmowe pojęcie głodu jakościowego i ilościowego. 2. Cukrowce podział i ich znaczenie. 3. Tłuszcze podział i ich znaczenie. 4. Białka - podział i ich znaczenie. 5. Składniki mineralne - podział i ich znaczenie. 6. Witaminy - podział i ich znaczenie. 7. Znaczenie składników pokarmowych w żywieniu różnych grup konsumentów. 1. Podział produktów na 12 grup. 2. Zamienność produktów. 3. Normy żywienia definicje i ich zastosowanie. 4. Podział ludności na grupy. 5. Analiza racji pokarmowych dla wybranych grup ludności. 2) klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej i przydatności kulinarnej; 2) klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej i przydatności kulinarnej; 10) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań. 14h 7h Suma: 28 godzin 12

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM: Nr działu I Treści programowe Podstawowe wiadomości ośrodkach żywnościowych. Proponowane tematy 1. Podział środków żywnościowych pod względem pochodzenia, składu chemicznego. 2. Wartość odżywcza poszczególnych składników żywności. 3. Wpływ składu chemicznego na trwałość produktu. 4. Nowe źródła żywności. 5. Tabele zalecanego dziennego spożycia RDA. 6. Wpływ operacji technologicznych na wartość odżywczą gotowych produktów spożywczych. Efekty kształcenia z podstawy programowej 1) ocenia żywność pod względem 2) klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej i przydatności kulinarnej; 4) dobiera warunki do przechowywania żywności; Liczba godzin dla I stopnia. 10h 5) rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności; 1) rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane gastronomicznej; II Podstawowe przepisy i normy obowiązujące w gospodarce żywnościowej. 1. Pojęcie normy, normalizacji, dyrektywy i rozporządzenia. 2. Rodzaje i cel stosowania norm i przepisów prawnych dyrektyw UE. 3. Codex Alimentarius Międzynarodowy Kodeks Żywnościowy. 4. Budowa receptury gastronomicznej. 5. Metody oceny jakościowej potraw. 6. Zasady pobierania próbek kontrolnych i ich zabezpieczania. oceny jakościowej żywności; 6) rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności; 3) stosuje receptury gastronomicznej 5h 13

III IV Charakterystyka procesów technologicznych. Ocena towaroznawcza tłuszczów spożywczych. 1. Proces technologiczny i jego etapy. 2. Obróbka wstępna. 3. Zjawisko osmozy. 4. Obróbka cieplna. 5. Zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej i cieplnej. 6. Nowoczesne metody obróbki cieplnej. 1. Charakterystyka tłuszczów i ich właściwości. 2. NNKT i ich znacznie dla organizmu człowieka. 3. Czynniki wpływające na jakość i świeżość tłuszczu. 4. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w tłuszczach podczas ogrzewania i przechowywania. i techniki ; 1) ocenia żywność pod względem 5) dobiera surowce do sporządzania potraw 8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas gospodarki odpadami; 14h 2h V Ocena towaroznawcza warzyw, ziemniaków i grzybów, ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 1. Wartość odżywcza i podział warzyw. 2. Charakterystyka poszczególnych warzyw. 3. Liofilizacja, blanszowanie i ciemnienie warzyw utlenianie tyrozyny. 4. Metody obróbki cieplnej. 5. Asortyment potraw jarskich. 6. Ogólna charakterystyka ziemniaków i potraw z ziemniaków. 7. Ogólna charakterystyka grzybów i potraw z grzybów. 2) przestrzega zasad wykorzystania surowców; 1) ocenia żywność pod względem i techniki 5) dobiera surowce do sporządzania potraw 10h 8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas gospodarki odpadami; 14

VI Ocena towaroznawcza owoców i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 1. Podział owoców i ich wartość odżywcza. 2. Zasady obróbki wstępnej i przechowywanie owoców. 3. Dekorowanie potraw i sposoby podawania potraw. 4. Owoce południowe. 2) przestrzega zasad wykorzystania surowców; 1) ocenia żywność pod względem 8h i techniki 5) dobiera surowce do sporządzania potraw 8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas gospodarki odpadami; Nr działu I Treści programowe Ocena towaroznawcza mleka i jego przetworów i zastosowanie w produkcji gastronomicznej. Proponowane tematy 1. Ocena towaroznawcza mleka i jego wartość odżywcza i sensoryczna. 2. Proces fermentacji mleka i jego mikroflora. 3. Sery i ich podział. 4. Śmietana i śmietanka, otrzymywanie i gatunki handlowe. 5. Zastosowanie mleka i wyrobów mleczarskich w przygotowywaniu potraw. Suma: 64 Efekty kształcenia z Liczba godzin podstawy dla II stopnia. programowej 2) przestrzega zasad 22h wykorzystania surowców; 1) ocenia żywność pod względem 5) dobiera surowce do sporządzania potraw 8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas gospodarki odpadami; 15

II Ocena towaroznawcza jaj i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 1. Budowa jaja jego skład chemiczny i wartość odżywcza. 2. Wykorzystywanie właściwości jaj(spulchniających, wiążących, zagęszczających, emulgujących) przy sporządzaniu potraw. 3. Asortyment potraw z jaj. 2) przestrzega zasad wykorzystania surowców; 1) ocenia żywność pod względem 22h i techniki 5) dobiera surowce do sporządzania potraw 8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas gospodarki odpadami; III Technika sporządzania zup. 1. Podział zup. 2. Technika sporządzania zup i ich zagęszczania. 3. Sposoby podawania zup (dodatki, wielkość porcji itp.). 2) przestrzega zasad wykorzystania surowców; i techniki 22h 5) dobiera surowce do sporządzania potraw 8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas gospodarki odpadami; 16

VI Ocena towaroznawcza mąki i kasz, i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 1. Budowa ziarna zbóż i jego wartość odżywcza. 2. Ocena towaroznawcza mąki. 3. Makarony i inne półfabrykaty. 4. Wykorzystanie właściwości skrobi. 5. Normy mąki do zagęszczania. 6. Sosy i ich podział. 7. Ciasta kluskowe. 8. Ciasta pierogowe. 9. Ciasta naleśnikowe i gofrowe. 10. Zastosowanie potrwa mącznych w żywieniu. 11. Ocena towaroznawcza kasz i ich wartość odżywcza. 12. Obróbka wstępna i techniki obróbki cieplnej kasz. 13. Zmiany zachodzące w czasie gotowania kasz. 14. Dodatki do potraw uzupełniające wartość odżywczą. 15. Asortyment potraw z mąki i kasz. 2) przestrzega zasad wykorzystania surowców; 1) ocenia żywność pod względem i techniki 5) dobiera surowce do sporządzania potraw 8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas 22h gospodarki odpadami; Suma: 88 godziny Nr działu Treści programowe Proponowane tematy Efekty kształcenia z podstawy programowej Liczba godzin dla III stopnia. 17

I Charakterystyka deserów i ich wykorzystanie w produkcji gastronomicznej. 1. Klasyfikacja deserów i podział zależnie od temperatury. 2. Technika sporządzania deserów. 3. Asortyment deserów i sposób podawania. 4. Zasady sanitarno-higieniczne obowiązujące przy produkcji, przechowywaniu i ekspedycji deserów. 2) przestrzega zasad wykorzystania surowców; 1) ocenia żywność pod względem i techniki sporządzania potraw 4h 5) dobiera surowce do 8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw gospodarki odpadami; II Ocena i technologia sporządzania wybranych wyrobów ciastkarskich. 1. Charakterystyka surowców podstawowych i dodatkowych do sporządzania ciast. 2. Metody spulchniania i środki spulchniające. 3. Klasyfikacja ciast. 4. Ciasto kruche i półkruche. 5. Ciasto drożdżowe. 6. Ciasto biszkoptowe i biszkoptowo-tłuszczowe. 7. Ciasto francuskie i półfrancuskie. 8. Ciasto parzone i piernikowe. 2) przestrzega zasad wykorzystania surowców; 1) ocenia żywność pod względem i techniki sporządzania potraw 5) dobiera surowce do 10h 8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw gospodarki odpadami; 18

V VI Ocena towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów, i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. Potrawy półmięsne w produkcji gastronomicznej. 1. Ogólna charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych, wartość odżywcza i sensoryczna. 2. Ocena jakościowa mięsa, ocena świeżości. 3. Podział tusz na elementy kulinarne i gastronomiczne. 4. Obróbka cieplna mięsa zwierząt rzeźnych. 5. Podroby i ich zastosowanie w produkcji potraw. 6. Mięsa mielone i asortyment potraw z mięsa mielonego. 7. Wędliny i wyroby wędliniarskie. 8. Podstawowe procesy technologiczne stosowane do produkcji przetworów konserw. 9. Ocena i technika wykonania zakąsek z mięsa i wędlin oraz podrobów. 10. Zasady podawania i wykańczania zakąsek z wędlin. 11. Warunki przechowywania i sposobu utrwalania mięsa, podrobów i wędlin. 1. Podział i charakterystyka dań półmięsnych wg użytego surowca. 2. Asortyment potraw półmięsnych. 2) przestrzega zasad wykorzystania surowców; 1) ocenia żywność pod względem i techniki sporządzania potraw 5) dobiera surowce do 8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw gospodarki odpadami; 2) przestrzega zasad wykorzystania surowców; 1) ocenia żywność pod względem 10h 10h i techniki sporządzania potraw 5) dobiera surowce do 8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw gospodarki odpadami; 19

VII Ocena towaroznawcza drobiu oraz zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 1. Charakterystyka i wartość odżywcza drobiu. 2. Czynniki określające przydatność kulinarną drobiu. 3. Obróbka wstępna drobiu. 4. Obróbka cieplna drobiu. 5. Asortyment potraw z drobiu. 6. Zalecenia żywieniowe zastosowanie mięsa drobiowego. 2) przestrzega zasad wykorzystania surowców; 1) ocenia żywność pod względem i techniki sporządzania potraw 10h 5) dobiera surowce do 8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw gospodarki odpadami; VIII Ocena towaroznawcza ryb i owoców morza oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 1. Budowa ryby i wartość odżywcza ryb. 2. Podział ryb. 3. Ocena jakości i świeżości ryb i owoców morza. 4. Obróbka wstępna ryb i owoców morza. 5. Obróbka cieplna ryb i owoców morza. 6. Asortyment potraw z ryb i owoców morza. 7. Zastosowanie w żywieniu ryb i owoców morza. 2) przestrzega zasad wykorzystania surowców; 1) ocenia żywność pod względem i techniki sporządzania potraw 5) dobiera surowce do 20h 8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw gospodarki odpadami; 20

IX X Planowanie i sporządzanie zestawów posiłków codziennych, okolicznościowy ch oraz dietetycznych. Sporządzanie typowych potraw kuchni staropolskiej, regionalnej oraz innych narodów. 1. Rodzaje i charakterystyka posiłków codziennych i okolicznościowych. 2. Zasady doboru potraw i napojów niealkoholowych i alkoholowych do rodzaju przyjęcia i godziny podawania. 3. Organizacja pracy przy przygotowaniu różnego rodzaju przyjęć. 4. Nakrywanie stołów, składanie serwetek oraz dekorowanie stołów i pater. 1. Charakterystyka kuchni staropolskiej. 2. Kuchnia francuska i jej specyfika. 3. Kuchnia włoska i jej specyfika. 4. Kuchnia węgierska i jej specyfika. 5. Kuchnia rosyjska i ukraińska. 6. Kuchnia tradycyjna. i techniki sporządzania potraw 5) dobiera surowce do 12) dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i techniki sporządzania potraw 5) dobiera surowce do 8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw 10h 20h XI Zasady kontroli jakości produkcji i zakładu małej gastronomii. 1. Zasady GMP i GHP w gastronomii. 2. Projektowanie instrukcji systemowych. 3. System HACCP w gastronomii. 4. Inne systemy zapewniania jakość w przetwórstwie spożywczym. 9) określa zagrożenia, które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności; 2) rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności; 10h 14) monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point). 21

Suma: 104godzin Rachunkowość w małej gastronomii Nr działu 1 Treści programowe Efekty kształcenia z podstawy programowej stosuje pojęcia z obszaru Pojęcia i zadania rachunkowości funkcjonowania gospodarki rynkowej; 2 Prowadzenie działalności gastronomicznej przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej; Liczba godzin dla III stopnia. 3 3 3 Struktura organizacyjna zakładów gastronomicznych; prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej; stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej; 1) określa rolę funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji pracy zakładu gastronomicznego; stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej; 3 5 Rozliczenia zakładów gatsronomicznych optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej. 10) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań. 3 SUMA 12 22

(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej Nr działu Treści programowe Efekty kształcenia z podstawy programowej 1 Podstawowe pojęcia gospodarki rynkowej; stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej; 2 Dokumenty dotyczące zatrudnienia; przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej; Liczba godzin dla III stopnia. 2 2 3 Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej; 4 Prawa i obowiązki pracownika i pracodawcy; 5 Przedsiębiorstwa gastronomiczne i ich znaczenie na rynku ekonomicznym; prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej; obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej; stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej; przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej; stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego; optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej. stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego; rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi; 2 2 2 23

6 Zasady funkcjonowania przedsiębiorstw gastronomicznych ; analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży; 2 7 Wspólne przedsięwzięcia z różnymi firmami z branży.; inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży; 2 8 Marketing w gastronomii; planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej; 2 SUMA 16 (JOZ). Język angielski ukierunkowany zawodowo Nr działu Treści programowe 1 Produkty i przepisy kulinarne Zastawa stołowa Efekty kształcenia z podstawy programowej posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych; Liczba godzin dla III stopnia. 1 2 W restauracyjnej kuchni interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka; 3 Obsługa klienta w lokalu gastronomicznym 4 Redagowanie tekstów o tematyce zawodowej analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych; formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy; 1 1 1 korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji. SUMA 4 24

5. MOŻLIWOŚCI UZYSKIWANIA DODATKOWYCH KWALIFIKACJI W ZAWODACH W RAMACH OBSZARU KSZTAŁCENIA OKREŚLONEGO W KLASYFIKACJI ZAWODÓW SZKOLNICTWA ZAWODOWEGO Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kucharz po potwierdzeniu kwalifikacji T.6. Sporządzanie potraw i napojów może uzyskać dyplom potwierdzający kwalifikacje w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych po potwierdzeniu dodatkowo kwalifikacji T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych oraz uzyskaniu wykształcenia średniego. 25