S A N E P I D A G A S T R O N O M I A PRAKTYCZNE WSKAZÓWKI #GASTROSUKCES
1 K T O, G D Z I E I Powiatowa Stacja Sanitarno- Epidemiologiczna, popularnie znana jako Sanepid to instytucja przez której procedury będziesz musiał przebrnąć aby otworzyć swój lokal. Sanepid zajmuje się sprawowaniem kontroli i nadzoru nad warunkami higieny w różnych miejscach w tym w lokalach gastronomicznych w których podawane jest jedzenie oraz napoje. J A K? Od czego zacząć wędrówkę po Sanepidzie Choć procedury są skomplikowane i wymagają sporo czasu i zachodu to da się przez nie przejść bez szwanku jeśli tylko będziesz postępować zgodnie z wymaganiami i spełnisz określone warunki. Od czego więc zacząć? W Sanepidzie są aż 3 oddziały które są niezbędne w procesie konsultacji. Tak więc start...
O D D Z I A Ł N A D Z O R U S A N I T A R N E G O
3 C O I J A K Z A Ł A T W I Ć Oddział Zapobiegawczego Nadzoru Sanitarnego. (ZNS) Do uprawnień tego oddziału Sanepidu należy zatwierdzanie projektów technologicznych lokali gastronomicznych. W teorii kontakt z tym oddziałem jest nieobowiązkowy. To jednak tylko teoria. Zgodnie z prawem nie musisz mieć projektu. Całość remontów i przyłączy możesz wykonać samodzielnie i przejść to dalszego rozdziału opisanego tu. Może ci się udać. Statystycznie jednak skutkować to będzie tylko jednym. Lokal nie zostanie odebrany ponieważ nie spełnił określonych wymagań. Tak więc z Oddziałem Nadzoru Sanitarnego konsultuje się projekt technologiczny lokalu w którym ma powstać restauracja, bistro, cukiernia, pub lub inny rodzaj lokalu gastronomicznego. Oddział nadzoru sanitarnego będzie interesowała ilość węzłów sanitarnych, kominów, ciągów wentylacyjnych, kuchenek, toalet dostosowana do wielkości i wysokości lokalu. Na Dzienniku Podawczym Sanepidu składa się projekt lokalu adresowany do tego oddziału i z nim konsultuje się kwestie formalne. Cena za konsultację projektu, płacona w kasie lub na konto Sanepidu waha się od 120 do 250 zł w zależności od wielkości lokalu.. UWAGA. Lokal wykonany zgodnie z projektem zatwierdzonym przez ten oddział musi być odebrany
O D D Z I A Ł H I G I E N Y Ż Y W N O Ś C I
5 C O I J A K Z A Ł A T W I Ć Oddział Higieny Żywności. (HZ) Ten oddział razem z oddział em ZNS przychodzi odebrać zrealizowany projekt. Sprawdza również czy są wykonane konieczne przed otwarciem lokalu badania: a) Woda. Badania mikrobiologiczne oraz fizyko-chemiczne. b) Wentylacja. Wydajność i opinie kominiarzy. Do kompetencji HZ należy też niezapowiedziana kontrola lokalu po jego otwarciu. Ten temat omówimy jednak osobno. Po zaakcentowaniu projektu przez oddział ZNS do oddziału HZ składamy wniosek o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej. UWAGA. Oddział Higieny Żywności ma prawo do niezapowiedzianych kontroli
O D D Z I A Ł H I G I E N Y P R A C Y
7 C O I J A K Z A Ł A T W I Ć Kompetencje. Do tego oddziału należy kontrola warunków pracy pracownika. Twoimi obowiązkami jako pracodawcy będzie: b) Ocena ryzyka zawodowego c) Tabela przydziału odzieży d) Rejestr badań i pomiarów Ten ostatni to najważniejszy dokument. Wykonanie badań czynników szkodliwych określanych indywidualnie dla miejsca pracy jest również w gestii ciebie, jako prowadzącego restaurację. Laboratoryjny test to koszt od 70 do 400 zł. Np. prowadząc pizzerię musisz wykonać badania: ilość pyłu mąki w powietrzu oraz badanie na obecność dwutlenku węgla (oba są związane z ochrona płuc pracownika). To jakie badania należy są potrzebne najlepiej skonsultować ze specjalistą od BHP. Jeżeli pierwsze badania wypadną poniżej >0,5 NDS to je tylko raz Jeżeli wypadną powyżej <0,5 NDS musisz je powtarzać co roku. Pracownik zatrudniany w twoim lokalu oprócz przywilejów i obowiązków z Kodeksu Pracy (takich jak w innym zakładzie pracy) musi posiadać: a) Orzeczenie Lekarskie Do Celów Sanitarno- Epidemiologicznych (czyli tzw. "książeczkę sanepidowską" "zaświadcze nie sanepidowskie" b) Orzeczenie lekarskie stwierdzające zdolność pracownika do pracy. Oba do wykonania w co drugim płatnym zakładzie opieki zdrowotnej.
8 UWAGA za brak tych zaświadczeń grozi kara od 1 000 do 30 000 zł. UWAGA Odział HP nie może kontrolować dopiero po uprzedzeniu. Najczęściej wysyła pismo z prośbą o przygotowanie w terminie 7 dni niezbędnej dokumentacji i przychodzi na kontrolę. Oczywiście nie otrzymasz najwyższych kary od razu ale dopiero po nagminnym łamaniu prawa. Gdy przy pierwszej wizycie pracowników z HP nie będzie się zgadzać coś otrzymasz najniższy wymiar kary. Warto jednak postarać się aby dokumentacja była prowadzona starannie. UWAGA Rejestr badań i pomiarów musi być przechowywany przez 40 lat!!! W wypadku zamknięcia czy zawieszenia działalności lokalu należy go przekazać do Inspekcji Sanitarnej. Jest to bardzo istotne, ponieważ pracownik po latach może cię podać do sądu np. za stworzenie niesprzyjających warunków do pracy. Wyobraź sobie sytuację gdy nie masz lub nie prowadziłeś odpowiedniej dokumentacji