Woskowanie serów Szczegółowy opis przygotowanie sera do procesu dojrzewania Przygotowałem ten dokument by pomóc moim klientom w procesie woskowania i dać wskazówki jak się zachować w przypadku niepożądanych zjawisk w trakcie dojrzewania sera. Dlaczego wosk? Woskowanie jest prawdopodobnie najwygodniejszym sposobem ochrony sera podczas dojrzewania i utrzymania wilgotności sera w pożądanym zakresie. Czy oszczędzam czas używając wosku? Tak. Jeżeli proces woskowania jest przeprowadzony poprawnie, dużo łatwiej będzie uchronić ser od pleśni oraz powstrzymać utratę nadmiernej ilości wody. Ser, który jest pokryty woskiem, nie wymaga dużo uwagi. Musimy jedynie utrzymać odpowiedni poziom temperatury i wilgotności w pomieszczeniu gdzie leżakuje i obracać ser raz w tygodniu. Co z pleśnią? Jeżeli pleśń zostanie usunięta przed woskowaniem i woskowanie jest przeprowadzone poprawnie, pleśń pod warstwą wosku nie wystąpi. Zarodniki pleśni nie rozwiną się bez dostępu powietrza. Dlatego ważne jest dokładne nałożenie wosku na ser. Jaka temperatura wosku? Jak wyjaśnię poniżej, wosk powinien osiągnąć temperaturę do 85 C. Polecam rozgrzewanie wosku metodą 2 naczyń. Naczynie z woskiem wkładamy do 2 garnka wypełnionego wodą. Gwarantuje nam to bezpieczeństwo związane z nie przegrzewaniem wosku. Jakiego wosku użyć? Wosk do powlekania serów różni się od wosku używanego do produkcji świec. Nasz wosk posiada odpowiednie proporcje oraz dodatki, dzięki którym nie pęka on w procesie dojrzewania sera. Jest także wytrzymalszy na uderzenia lub lekkie zadrapania powstające w trakcie obchodzenia się z serem. Kolor wosku nie ma znaczenia. Parafina jest za miękka i będzie pękać podczas dojrzewania, pozwalając pleśni na rozwijanie się w powstałych pęknięciach. Wosk pszczeli jest w porządku, ale jest bardzo delikatny. Często ulega uszkodzeniom, chyba, że obchodzi się z nim bardzo ostrożnie.
Czyszczenie sera przed woskowaniem. Po wyjęciu sera z formy lub prasy, będzie trzeba go odłożyć na kilka dni by przesechł. Powinien leżeć w pomieszczeniu o niskiej temperaturze i dobrej cyrkulacji powietrza. Pod ser podkładamy kawałek chusty, która powstrzyma ser od kontaktu z kurzem i brudem. Po około tygodniu może jednak się wykształcić pleśń. Zanim zaczniemy woskować ser, trzeba usunąć ślady pleśni. Można tego dokonać przemywając ser roztworem soli. Do szklanki z chłodną wodą wsypujemy łyżeczkę soli. Nasączmy tym roztworem ściereczkę i zmywamy z łatwością powstałą pleśń. Ser pozostawiamy do przeschnięcia na 1-2 godzin. Po tym czasie możemy przystąpić do woskowania.
Woskowanie pędzlem. Zaczynamy podgrzewając wosk w garnku z wodą. Używając tej metody, wosk nie osiągnie temperatury większej niż 96 C. Gotująca się woda osiąga maks. 100 C, co przy przenoszeniu ciepła pozwala na osiągnięcie temp. wosku tylko 96 C. Gdy wosk się rozgrzeje, możesz rozpocząć nakładanie go przy pomocy pędzla. Kluczowe jest tu szybkie działanie i nakładanie dużo wosku by osiągnąć odpowiednią warstwę. Nałóż przynajmniej 2 warstwy by mieć pewność, że osłona jest wystarczająca. Metoda ta wymaga mniejszej ilości wosku, gdyż używamy naczynia wystarczająco wąskiego by zmieścił się do niego pędzel. Natomiast może wystąpić problem z czyszczeniem pędzla. Czyszczenie pędzla: Natychmiast po woskowaniu zeskrob zaschły wosk z boków pędzla a resztę, która jest jeszcze gorąca wytrzyj ręcznikiem papierowym lub szmatką. Zużyte ręczniki wyrzucamy. Pędzel nadal będzie twardy jednak łatwo się zmiękczy po włożeniu do rozgrzanego wosku przy następnym woskowaniu. Przechowuj wosk i pędzel zakryte by się nie kurzyły.
Woskowanie zanurzeniowe. Proszę przeczytać notatkę na dole dokumentu o niebezpieczeństwach bezpośredniego podgrzewania wosku na kuchence. Na powyższych zdjęciach podgrzałem wosk do temperatury 85 C. W tej temperaturze wosk jest bardzo gorący. Działaj z rozwagą i upewnij się, że dobrze trzymasz ser przed zanurzeniem go w wosku. Pierwszą czynnością, jaką robimy po podgrzaniu wosku jest zgaszenie palnika i podłożenie pod spód aluminiowej folii by łapać skapujące krople wosku (ułatwia to późniejsze sprzątanie). Zanurzamy wierzch sera, pozwalamy by ochłonął. Następnie robimy to samo ze spodem. Po ochłodzeniu się góry i dołu, obracamy ser tak by wosk pokrył połowę boku sera. Znów czekamy by się ochłodził i robimy to samo z drugą połową. Zalecam podwójne woskowanie. Sekwencja wygląda wtedy tak. Woskujemy górę, czekamy aż ostygnie. Znów ją zanurzamy. Czekamy aż ostygnie. Zanurzamy dół itd.... Po zakończeniu woskowania zostawiamy ser aż do całkowitego schłodzenia. Po ochłodzeniu odkładamy do leżakowania. Możemy przykryć szmatką lub chustą by chronić przed kurzem.
Jak przechowywać? Po woskowaniu, odkładamy ser do dalszego dojrzewania. Powinny być zachowane odpowiednia temperatura i wilgotność powietrza (zazwyczaj 11-13 C i 85% wilgotności). Obracamy ser raz w tygodniu i sprawdzamy czy pod woskiem nie tworzy się pleśń. Co zrobić w przypadku wystąpienia pleśni? Jeżeli natrafisz na pleśń pod woskiem to w powierzchni wosku była szczelina pozwalająca pleśni się przedostać. W tym przypadku usuwamy wosk w tym miejscu, zdrapujemy pleśń, mocno pocieramy tą powierzchnie szmatką nasączoną roztworem soli. Zostawiamy ser by wysechł. Następnie ponownie go woskujemy. Zagrożenia związane z podgrzewaniem wosku. Wosk po osiągnięciu pewnej temperatury wydziela gazy, które są łatwopalne, co może zagrażać życiu. Największym problemem jest kontrola temperatury, ponieważ jeżeli wosk osiągnie temp. krytyczną może spowodować pożar. Nasz dostawca określa temperaturę zalecaną na poziomie 85 C. Niewielkie odstępstwa od tego poziomu nie są niebezpieczne, ale radzę trzymać się poziomów opisanych powyżej. *** Pożar oparów wosku jest bardzo niebezpieczny. *** *** Woda nie jest w stanie go zgasić *** *** Nigdy nie zostawiaj wosku na palniku bez opieki. ***