Podstawa programowa kształcenia w zawodzie piekarz symbol cyfrowy 741[02] I. ZAŁOśENIA PROGRAMOWO-ORGANIZACYJNE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE A. OPIS KWALIFIKACJI ABSOLWENTA W wyniku kształcenia w zawodzie absolwent powinien umieć: 1) posługiwać się normami, recepturami i instrukcjami; 2) rozpoznawać i dobierać surowce do przerobu, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu; 3) dobierać maszyny i urządzenia oraz drobny sprzęt stosowany w produkcji piekarskiej; 4) obsługiwać oraz konserwować maszyny i urządzenia stosowane w produkcji piekarskiej; 5) przeciwdziałać powstawaniu awarii i przyspieszonemu zuŝyciu maszyn i urządzeń 6) posługiwać się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w produkcji piekarskiej; 7) planować pracę na poszczególnych stanowiskach w zakładzie piekarskim; 8) przygotowywać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu do produkcji piekarskiej; 9) sporządzać półprodukty piekarskie; 10) wypiekać pieczywo; 11) wykonywać czynności po wypieku; 12) analizować zagroŝenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów, i ustalać krytyczne punkty kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP) w procesach produkcji, prowadzonych w zakładzie piekarskim; 13) prowadzić procesy technologiczne z zachowaniem zasad dobrej praktyki produkcyjnej (Good Manufacturing Practice - GMP) i dobrej praktyki higienicznej (Good Hygiene Practice - GHP); 14) klasyfikować wyroby piekarskie, rozróŝniać gatunki pieczywa oraz określać jego znaczenie w Ŝywieniu człowieka; 15) stosować rachunek ekonomiczny w działalności gospodarczej; 16) prowadzić uproszczoną rachunkowość; 17) radzić sobie w sytuacjach problemowych; 18) samodzielnie podejmować decyzje; 19) organizować i oceniać własną pracę; 20) skutecznie komunikować się z innymi uczestnikami procesu pracy; 21) kierować pracą innych i efektywnie współdziałać w zespole; 22) stosować przepisy kodeksu pracy, dotyczące praw i obowiązków pracownika i pracodawcy; 23) stosować przepisy prawa dotyczące działalności gospodarczej; 24) przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŝarowej, ochrony środowiska i bezpieczeństwa Ŝywności; 25) udzielać pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy; 26) poszukiwać miejsca pracy jako pracownik najemny lub przedsiębiorca; 27) doskonalić umiejętności zawodowe;
28) korzystać z róŝnych źródeł informacji technicznej i ekonomicznej oraz doradztwa specjalistycznego. Kształtowanie postaw przedsiębiorczych oraz przygotowanie do wejścia na rynek pracy powinno przebiegać zarówno w trakcie kształcenia zawodowego, jak i podczas realizacji zajęć edukacyjnych "Podstawy przedsiębiorczości". B. SPECYFICZNE WYMAGANIA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE 1. Wymagania psychofizyczne właściwe dla zawodu: 1) dobry stan zdrowia; 2) sprawność i wytrzymałość fizyczna; 3) zdolności manualne; 4) zainteresowanie produkcją piekarską; 5) poczucie odpowiedzialności; 6) spostrzegawczość i podzielność uwagi; 7) systematyczność i dokładność. 2. Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie piekarz powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) dobierania i przygotowywania surowców do produkcji; 2) ustalania metod i parametrów prowadzenia procesów technologicznych na podstawie wyników badań jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych odpowiednio do istniejących warunków techniczno-organizacyjnych zakładu piekarskiego; 3) wybierania i zestawiania w ciąg produkcyjny oraz obsługiwania maszyn i urządzeń; 4) sporządzania półproduktów; 5) dzielenia i formowania róŝnych wyrobów piekarskich; 6) przygotowywania do wypieku uformowanych kęsów ciasta; 7) wypiekania pieczywa w róŝnych asortymentach; 8) sortowania, brakowania, pakowania, magazynowania i przygotowywania pieczywa do wysyłki; 9) oceny jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych metodą organoleptyczną; 10) rozliczania produkcji piekarskiej. 3. Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie piekarz moŝe podejmować pracę w zakładach piekarskich - rzemieślniczych i przemysłowych, zakładach gastronomicznych oraz w punktach zbytu pieczywa. Absolwent moŝe takŝe samodzielnie prowadzić działalność gospodarczą. 4. Szkoła realizująca kształcenie w zawodzie piekarz powinna posiadać następujące pracownie: 1) techniczną; 2) technologiczną; 3) ekonomiczną. Pracownie powinny składać się z sali ćwiczeń i zaplecza magazynowo-socjalnego. W sali ćwiczeń naleŝy zapewnić stanowisko pracy dla nauczyciela i odpowiednią liczbę stanowisk pracy dla uczniów (jedno- lub dwuosobowych). KaŜda pracownia powinna być wyposaŝona w: 1) środki techniczne, takie jak: telewizor, magnetowid, radio, rzutnik pisma, rzutnik przezroczy, zestaw komputerowy, drukarkę, kopiarkę; 2) materiały dydaktyczne, takie jak: filmy, przezrocza, foliogramy, fazogramy, programy komputerowe; 3) tekstowe źródła informacji, takie jak: podręczniki, inne ksiąŝki niezbędne do kształcenia w zawodzie, czasopisma fachowe, instrukcje do ćwiczeń, katalogi, prospekty, instrukcje
technologiczne, receptury, normy. Pracownia techniczna powinna być ponadto wyposaŝona w: 1) plansze i foliogramy przedstawiające uproszczone schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji piekarskiej, przekroje maszyn i urządzeń; 2) modele maszyn i urządzeń 3) narzędzia i drobny sprzęt stosowany w produkcji piekarskiej; 4) urządzenia kontrolno-pomiarowe; 5) instrukcje obsługi. Pracownia technologiczna powinna być ponadto wyposaŝona w: 1) plansze i foliogramy przedstawiające w szczególności: skład chemiczny surowców, wartość odŝywczą produktów, tabele parametrów technologicznych dla róŝnych metod prowadzenia ciast i wypieku, schematy technologiczne; 2) filmy dydaktyczne z zakresu piekarstwa; 3) zestaw plansz przedstawiających schematy procesów fermentacyjnych; 4) próbki: surowców do przerobu, dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu stosowanych w produkcji piekarskiej, próbki wyrobów gotowych; 5) drobny sprzęt stosowany w produkcji piekarskiej; 6) opakowania; 7) katalog wzorów dokumentacji; 8) zbiór norm 9) wykaz najczęściej spotykanych wad pieczywa; 10) sprzęt przeciwpoŝarowy; 11) instrukcje alarmowe. Pracownia ekonomiczna powinna być ponadto wyposaŝona w: 1) kodeks pracy oraz teksty wybranych przepisów prawa gospodarczego i finansowego; 2) poradniki; 3) komputerowe programy uŝytkowe w wersji szkoleniowej; 4) dokumenty księgowe; 5) środki techniczne, takie jak: telefon, faks, kalkulatory; 6) materiały biurowe. Praktyczna nauka zawodu moŝe odbywać się w szkolnych pracowniach, warsztatach i gospodarstwach pomocniczych, centrach kształcenia praktycznego i centrach kształcenia ustawicznego oraz u pracodawców - w zakładach piekarskich - rzemieślniczych i przemysłowych. 5. Zakres umiejętności i treści kształcenia, wynikający z opisu kwalifikacji absolwenta, zawierają trzy bloki programowe: 1) produkcja piekarska; 2) techniczny; 3) ekonomiczny. II. PODZIAŁ GODZIN NA BLOKI PROGRAMOWE Nazwa bloku programowego Minimalna liczba godzin w okresie kształcenia w % * Produkcja piekarska 50 Techniczny 20 Ekonomiczny 10 Razem 80** * Podział godzin na bloki programowe dotyczy kształcenia w szkołach dla młodzieŝy i w szkołach dla dorosłych (w formie stacjonarnej i zaocznej). ** Pozostałe 20% godzin jest przeznaczone do rozdysponowania przez autorów programów nauczania na dostosowanie kształcenia do potrzeb rynku pracy.
nauczania na dostosowanie kształcenia do potrzeb rynku pracy. III. BLOKI PROGRAMOWE BLOK: PRODUKCJA PIEKARSKA 1. Cele kształcenia Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć: 1) klasyfikować wyroby piekarskie i rozróŝniać gatunki pieczywa; 2) określać znaczenie pieczywa w Ŝywieniu człowieka; 3) wskazywać kierunki rozwoju produkcji piekarskiej; 4) rozpoznawać i dobierać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu; 5) korzystać z przepisów, schematów technologicznych, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej; 6) określać rolę drobnoustrojów i zagroŝenia zdrowotne w produkcji piekarskiej; 7) planować etapy procesu technologicznego i harmonogram produkcji; 8) magazynować i racjonalnie gospodarować surowcami do przerobu, dozwolonymi substancjami dodatkowymi i substancjami pomagającymi w przetwarzaniu; 9) obliczać namiary surowców w oparciu o receptury; 10) przygotowywać surowce do produkcji; 11) dobierać metodę prowadzenia ciasta i ustalać parametry technologiczne; 12) sporządzać ciasta pszenne, Ŝytnie i mieszane; 13) poddawać ciasta obróbce; 14) wypiekać pieczywo; 15) pakować i konfekcjonować wyroby piekarskie; 16) magazynować wyroby i przygotowywać je do wysyłki; 17) wskazywać znaczenie higieny i kontroli jakości w produkcji piekarskiej; 18) dokonywać oceny organoleptycznej surowców, półproduktów i wyrobów gotowych; 19) identyfikować zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas procesów produkcyjnych i w czasie przechowywania produktów piekarskich; 20) rozpoznawać wady wyrobów i określać sposoby zapobiegania; 21) określać wydajność i zdolność produkcyjną; 22) analizować i ograniczać zagroŝenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów, a takŝe wskazywać i monitorować punkty krytyczne w procesie produkcji oraz podejmować działania korygujące, zgodnie z zasadami systemu analizy zagroŝeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP); 23) stosować się do zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP); 24) przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŝarowej i ochrony środowiska, dotyczących produkcji piekarskiej; 25) wskazywać warunki, jakie musi spełniać zakład piekarski w warunkach gospodarki rynkowej; 26) sporządzać dokumentację produkcyjną. 2. Treści kształcenia (działy programowe) Treści kształcenia ujęte są w następujących działach programowych: 1) klasyfikacja wyrobów piekarskich; 2) znaczenie pieczywa w Ŝywieniu; 3) struktura organizacyjna zakładu piekarskiego; 4) normy i receptury stosowane w produkcji piekarskiej;
5) surowce piekarskie, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu; 6) przyjmowanie i magazynowanie surowców; 7) przygotowanie surowców do produkcji; 8) wytwarzanie ciast pszennych, Ŝytnich i mieszanych; 9) dzielenie i formowanie ciasta; 10) rozrost końcowy kęsów ciasta; 11) wypiek pieczywa; 12) operacje technologiczne po wypieku; 13) kontrola jakości i wady pieczywa; 14) wydajność pieczywa; 15) dokumentacja produkcyjna; 16) produkcja wyrobów piekarskich specjalnych; 17) systemy zapewnienia jakości zdrowotnej gotowych wyrobów w zakładach piekarskich; 18) przepisy prawa dotyczące warunków zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia w Polsce i Unii Europejskiej. BLOK: TECHNICZNY 1. Cele kształcenia Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć: 1) posługiwać się instrukcjami obsługi i dokumentacjami techniczno-ruchowymi maszyn 2) czytać proste rysunki techniczne i sporządzać schematy; 3) oceniać przydatność materiałów w konstrukcji maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji piekarskiej; 4) identyfikować części oraz zespoły maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji piekarskiej; 5) rozpoznawać instalacje techniczne znajdujące się w zakładzie piekarskim i ich oznakowanie; 6) korzystać z urządzeń elektrycznych stosowanych w produkcji piekarskiej i wykorzystywać racjonalnie energię elektryczną; 7) obsługiwać urządzenia chłodnicze stosowane w produkcji piekarskiej; 8) posługiwać się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w produkcji piekarskiej; 9) korzystać ze środków transportu wewnętrznego w zakładach piekarskich; 10) rozpoznawać rodzaje i przeznaczenie zabezpieczeń w maszynach i urządzeniach 11) dobierać maszyny i urządzenia do potrzeb technologicznych; 12) obsługiwać i konserwować maszyny i urządzenia stosowane w produkcji piekarskiej; 13) przeciwdziałać powstawaniu awarii i przyspieszonemu zuŝyciu maszyn i urządzeń 14) rozróŝniać urządzenia energetyczne, urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków oraz zatrzymywania pyłów i gazów; 15) stosować zasady i techniki utrzymania higieny produkcji piekarskiej; 16) przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy przy obsłudze maszyn i urządzeń stosowanych w zakładach piekarskich; 17) udzielać pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy. 2. Treści kształcenia (działy programowe) Treści kształcenia ujęte są w następujących działach programowych:
1) dokumentacja i informacja techniczna; 2) materiały konstrukcyjne; 3) części maszyn; 4) instalacje techniczne; 5) aparatura kontrolno-pomiarowa; 6) urządzenia chłodnicze; 7) układy sterowania oraz zabezpieczenia w maszynach i urządzeniach; 8) ogólna klasyfikacja maszyn i urządzeń 9) zasady eksploatacji maszyn i urządzeń 10) transport w zakładzie piekarskim; 11) maszyny i urządzenia magazynowe; 12) maszyny do wytwarzania ciasta; 13) maszyny i urządzenia do obróbki ciasta; 14) urządzenia do rozrostu ciasta; 15) piece piekarskie; 16) urządzenia do konfekcjonowania pieczywa; 17) linie produkcyjne; 18) urządzenia energetyczne i gospodarka wodno-ściekowa; 19) zasady i technika utrzymania higieny produkcji piekarskiej; 20) bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładzie piekarskim; 21) zasady udzielania pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy. BLOK: EKONOMICZNY 1. Cele kształcenia Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć: 1) definiować podstawowe pojęcia i kategorie ekonomiczne; 2) objaśniać podstawowe pojęcia dotyczące gospodarki rynkowej; 3) objaśniać zasady i zakres działalności gospodarczej w przetwórstwie spoŝywczym; 4) określać moŝliwości i bariery rozwoju działalności gospodarczej; 5) rozróŝniać i charakteryzować przedsiębiorstwa; 6) organizować i zarządzać przedsiębiorstwem oraz kierować małym zespołem pracowników; 7) sporządzać podstawowe dokumenty dotyczące działalności gospodarczej; 8) prowadzić uproszczoną rachunkowość; 9) rozróŝniać i obliczać podatki; 10) obliczać koszty, przychody i wynik finansowy działalności gospodarczej; 11) korzystać z usług instytucji i organizacji działających na rzecz przetwórstwa spoŝywczego; 12) wskazywać korzyści i zagroŝenia dla przetwórstwa spoŝywczego związane z integracją z Unią Europejską; 13) stosować strategie marketingowe; 14) stosować przepisy prawa dotyczące produkcji piekarskiej; 15) korzystać z róŝnych źródeł informacji; 16) podejmować działania związane z poszukiwaniem pracy. 2. Treści kształcenia (działy programowe) Treści kształcenia ujęte są w następujących działach programowych: 1) podstawowe pojęcia i kategorie ekonomiczne; 2) podstawowe pojęcia gospodarki rynkowej; 3) działalność gospodarcza w przetwórstwie spoŝywczym;
4) przedsiębiorstwa; 5) zarządzanie i kierowanie przedsiębiorstwem; 6) dokumentacja działalności przedsiębiorstwa; 7) zakład piekarski w gospodarce rynkowej; 8) rachunek ekonomiczny; 9) uproszczone formy rachunkowości; 10) instytucje przetwórstwa spoŝywczego; 11) integracja międzynarodowa; 12) marketing w przedsiębiorstwie; 13) wybrane zagadnienia prawne dotyczące produkcji piekarskiej; 14) przygotowanie do wejścia na rynek pracy.