EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2019 CZĘŚĆ PISEMNA

Transkrypt

1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Układ graficzny CKE 2019 Nazwa kwalifikacji: Produkcja i dystrybucja wyrobów spożywczych Oznaczenie kwalifikacji: T.XX Wersja arkusza: X T.XX-X Czas trwania egzaminu: 60 minut EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2019 CZĘŚĆ PISEMNA Instrukcja dla zdającego 1. Sprawdź, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 9 stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki zgłoś przewodniczącemu zespołu nadzorującego. 2. Do arkusza dołączona jest KARTA ODPOWIEDZI, na której w oznaczonych miejscach: wpisz oznaczenie kwalifikacji, zamaluj kratkę z oznaczeniem wersji arkusza, wpisz swój numer PESEL*, wpisz swoją datę urodzenia, przyklej naklejkę ze swoim numerem PESEL. 3. Arkusz egzaminacyjny zawiera test składający się z 40 zadań. 4. Za każde poprawnie rozwiązane zadanie możesz uzyskać 1 punkt. 5. Aby zdać część pisemną egzaminu musisz uzyskać co najmniej 20 punktów. 6. Czytaj uważnie wszystkie zadania. 7. Rozwiązania zaznaczaj na KARCIE ODPOWIEDZI długopisem lub piórem z czarnym tuszem/ atramentem. 8. Do każdego zadania podane są cztery możliwe odpowiedzi: A, B, C, Odpowiada im następujący układ kratek w KARCIE ODPOWIEDZI: 9. Tylko jedna odpowiedź jest poprawna. 10. Wybierz właściwą odpowiedź i zamaluj kratkę z odpowiadającą jej literą np., gdy wybrałeś odpowiedź A : 11. Staraj się wyraźnie zaznaczać odpowiedzi. Jeżeli się pomylisz i błędnie zaznaczysz odpowiedź, otocz ją kółkiem i zaznacz odpowiedź, którą uważasz za poprawną, np. 12. Po rozwiązaniu testu sprawdź, czy zaznaczyłeś wszystkie odpowiedzi na KARCIE ODPOWIEDZI i wprowadziłeś wszystkie dane, o których mowa w punkcie 2 tej instrukcji. Pamiętaj, że oddajesz przewodniczącemu zespołu nadzorującego tylko KARTĘ ODPOWIEDZI. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzającego tożsamość

2 Zadanie 1. Proces fermentacji cukrów wykorzystuje się do przemysłowej produkcji Zadanie 2. kawy zbożowej. kwasu cytrynowego. cukru inwertowanego. grzybów marynowanych. Przedstawiony fragment schematu technologicznego dotyczy produkcji Zadanie 3. kiełbasy krakowskiej. łososia wędzonego. kawioru czarnego. szynki wiejskiej. Jęczmień jest w Polsce podstawowym surowcem do produkcji Zadanie 4. piwa. wódki. miodu pitnego. spirytusu rektyfikowanego. Substancje, które zapobiegają rozwarstwieniu się majonezu, to Zadanie 5. stabilizatory. przeciwutleniacze. regulatory kwasowości. substancje konserwujące. Do badań sensorycznych żywności zalicza się Zadanie 6. oznaczenie zawartości wody i suchej masy. oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów. określenie cech organoleptycznych. określenie obecności szkodników. Cechą dyskwalifikującą masło do użycia jest jego jełki zapach. kremowa barwa. śmietankowy posmak. smarowna konsystencja. Strona 2 z 9

3 Zadanie 7. Bakterie przedstawione na rysunku zalicza się do Zadanie 8. śrubowców. gronkowców. paciorkowców. przecinkowców. Autotrofy są bakteriami Zadanie 9. samożywnymi. pasożytniczymi. saprofitycznymi. symbiotycznymi. W którym zakresie temperatur najlepiej rozwijają się bakterie mezofilne? Zadanie C 0 C 5 C 15 C 25 C 35 C 45 C 55 C Przetrwalniki bakterii jadu kiełbasianego uaktywniają się w konserwach mięsnych i warzywnych, ponieważ sprzyja im Zadanie 11. wysoka kwasowość. wysoka temperatura. środowisko bezwodne. środowisko beztlenowe. Sterylizację konserw mięsnych w puszkach przeprowadza się w temperaturze Zadanie C 102 C 121 C 140 C Gotowanie dżemu w wyparce odbywa się przy obniżonym ciśnieniu. przy podwyższonym ciśnieniu. w temperaturze poniżej 50 w temperaturze powyżej 130 Strona 3 z 9

4 Zadanie 13. Które urządzenie wykorzystuje się do rozparzania ziemniaków w procesie produkcji spirytusu? Zadanie 14. Warnik. Parownik. Prażalnik. Blanszownik. Konsza jest urządzeniem, w którym przeprowadza się intensywne mieszanie Zadanie 15. Żeliwo jest stopem Zadanie 16. oleju. czekolady. kawałków mięsa. składników ciasta. żelaza z węglem. miedzi z cynkiem. żelaza z wolframem. aluminium z krzemem. Elementy miesiarki, z którymi styka się ciasto chlebowe podczas miesienia, powinny być wykonane ze stali Zadanie 17. kwasoodpornej. konstrukcyjnej. narzędziowej. żaroodpornej. Materiał konstrukcyjny otrzymywany z kauczuku naturalnego, z którego wykonuje się elastyczne przewody do transportu cieczy oraz uszczelki do aparatów ciśnieniowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym, to dural. guma. bakelit. porcelit. Strona 4 z 9

5 Zadanie 18. Ile kilogramów mąki potrzeba do wyprodukowania 20 kilogramów kruchych ciastek z jabłkami zgodnie z przedstawioną recepturą? Receptura na kruche ciastka z jabłkami 0,8 kg 2,0 kg 8,0 kg 9,6 kg Surowce Ilość w g 1. Mąka pszenna typ Masło 3. Cukier puder 4. Śmietana 5. Żółtka jaj 6. Sól 7. Jabłka Razem Straty Wydajność Zadanie 19. Mleko spożywcze o określonej zawartości tłuszczu pozyskuje się w wyniku procesu filtrowania. pasteryzacji. normalizacji. homogenizacji. Zadanie 20. Produkty uboczne przetwórstwa mleczarskiego to kefir i maślanka. serwatka i maślanka. mleko odtłuszczone i serwatka. śmietanka kremówka i kazeina. Zadanie 21. Lecytyna powstająca jako produkt uboczny podczas produkcji oleju, wykorzystywana jest jako dodatek przy produkcji margaryny i czekolady, ponieważ zawiera niewiele białka. zawiera dużo witaminy posiada właściwości emulgujące. posiada wysokie walory smakowe. Zadanie 22. Wysłodki buraczane najczęściej wykorzystywane są jako pasza dla zwierząt. źródło cukru w ciastkarstwie. surowiec do produkcji spirytusu. pożywka do produkcji drożdży piekarskich. Strona 5 z 9

6 Zadanie 23. Szczecina i włosie odpady przemysłu mięsnego, wykorzystywane są do produkcji Zadanie 24. pędzli i szczotek. grzebieni i klejów. żelatyny technicznej. wypełnień do poduszek. System zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, którego istotą jest analiza zagrożeń i ustalenie tzw. punktów krytycznych w procesie produkcji, to Zadanie 25. TQM PN-EU HACCP ISO Zgodnie z instrukcją stanowiskową, zadaniem pracownika jest odczyt temperatury wewnątrz komory chłodniczej na początku i na końcu każdej zmiany. Wykonanie tych czynności pracownik potwierdza wpisem w Zadanie 26. arkuszu monitorowania. formularzu Polityki Jakości. karcie aktualizacji systemu HACCP. dokumentacji audytu wewnętrznego. Temperatura transportu mleka pasteryzowanego, homogenizowanego w opakowaniach jednostkowych z zakładu przetwórstwa mleczarskiego do sieci handlowej, powinna odbywać się w warunkach chłodniczych. Niezapewnienie odpowiedniej temperatury przewozu może być przyczyną Zadanie 27. zmiany barwy. rozwoju bakterii. wzrostu słodkości. oddzielenia tłuszczu. Wskaż przyrząd kontrolno-pomiarowy wykorzystywany do kontroli warunków magazynowania przetworów mięsnych. Termometr. Piknometr. Barometr. Waga. Strona 6 z 9

7 Zadanie 28. Który zabieg należy przeprowadzić w celu zwalczania insektów w magazynie wyrobów spożywczych? Zadanie 29. Denaturację. Deratyzację. Dezynfekcję. Dezynsekcję. Chleb wyjęty z pieca, przed zapakowaniem do pojemników transportowych, w pierwszej kolejności należy Zadanie 30. zważyć. pokroić. schłodzić. ponakłuwać. Nośność wózka dwukołowego pionowego wynosi 70 kg. Używając tego wózka, dopuszczalne jest jednorazowe przewiezienie Zadanie 31. dwóch worków mąki po 50 kg. dwóch worków kaszy po 30 kg. trzech worków cukru po 25 kg. czterech worków makaronu po 20 kg. Ześlizgi są urządzeniami przeznaczonymi do Zadanie 32. pionowego transportu cukru luzem. pionowego transportu mąki w workach. poziomego transportu kartonów z wyrobami sypkimi. poziomego transportu wyrobów w puszkach i butelkach. Przygotowując towar do wydania, magazynier powinien zastosować zasadę, że w pierwszej kolejności wydaje się towar Zadanie 33. dostarczony do magazynu najpóźniej. w największych opakowaniach transportowych. ułożony na najwyższych poziomach regałów magazynowych. którego termin przydatności do spożycia upłynie najwcześniej. W pomieszczeniu magazynowym nie wolno przechowywać obok siebie irysów i landrynek. dżemów i kompotów. śmietanki i serów białych. masła i serów wędzonych. Strona 7 z 9

8 Zadanie 34. Znaki zasadnicze umieszczane na opakowaniach wyrobów spożywczych Zadanie 35. ostrzegają o cechach niebezpiecznych opakowanego towaru. informują o gatunku i jakości towaru oraz terminie przydatności do spożycia. umożliwiają identyfikację transakcji, partii, odbiorcy oraz miejsca przeznaczenia. wskazują na sposób postępowania z opakowanym towarem podczas transportu i magazynowania. Kompletacja to proces magazynowania obejmujący Zadanie 36. pakowanie i znakowanie towarów. załadunek i transport zamówionych towarów. zestawienie asortymentów zgodnie z zamówieniami. kontrola jakościowa i ilościowa przyjmowanych towarów. Na palecie magazynowej w jednej warstwie mieści się 12 sztuk opakowań zbiorczych, każde o masie 20 kg. Ile warstw tych opakowań można maksymalnie ułożyć na palecie, aby nie przekroczyć dopuszczalnego obciążenia palety, które wynosi kg? Zadanie warstwy. 5 warstw. 10 warstw. 20 warstw. Dostarczanie towarów konsumentom przez producenta przy wykorzystaniu pośredników to dystrybucja Zadanie 38. mieszana. pośrednia. bezpośrednia. wielokanałowa. Dokumentem zawierającym zobowiązanie się odbiorcy do zakupienia wyszczególnionych w nim towarów na określonych warunkach jest oferta. zamówienie. faktura VAT. list przewozowy. Strona 8 z 9

9 Zadanie 39. Sok owocowy w butelce został zwrócony do magazynu centrum handlowego z powodu stwierdzenia obecności kawałków szkła w niektórych butelkach. Jak należy postąpić z sokiem zgodnie z zasadami GHP i GMP? Zadanie 40. Przecenić sok i skierować do sprzedaży hurtowej. Skontaktować się z producentem i zastosować się do jego zaleceń. Posegregować butelki z sokiem i ponownie przekazać do sprzedaży następnego dnia. Umieścić sok w specjalnie oznakowanej strefie magazynu i zabezpieczyć przed przypadkowym wydaniem. Wskaż zakres temperatur wymaganych przy transporcie żywności w warunkach chłodniczych. -22 o C 18 o C -6 o C -2 o C 0 o C 4 o C 8 o C 15 o C Strona 9 z 9