ciasto miesiąca: pączki na tłusty czwartek

Transkrypt

1 1(26) piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia NAKŁAD EGZ. / styczeń 2013/ ciasto miesiąca: pączki na tłusty czwartek B&S BUSINESS NEWS POLSKA PODROŻAŁA MĄKA, PODROŻEJE I CHLEB B&S BUSINESS NEWS ŚWIAT CHLEB Z MIKROFALÓWKI WCIĄŻ ŚWIEŻY WYDARZENIA JUBILEUSZOWE TARGI Z PROMOCJAMI MARKETING I ZARZĄDZANIE NOWY ROK, NOWE PRAWO TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA MIESZANIE Z PODGRZEWANIEM KREMY TO LUBIĄ DODATKI I SUROWCE MÓWIONO O NIM: MARCEPAN DLA UBOGICH TRENDY WALENTYNKI NA SŁODKO I CZEKOLADOWO NOWOŚCI PRODUKTOWE MAKARONIKI NIE TYLKO NA KARNAWAŁ JAK TO SIĘ ROBI ZA GRANICĄ BIAŁORUSKIE PIEKARSTWO Z POTENCJAŁEM RAPORT PIECE OBROTOWE dla piekarni i cukierni

2 2 BAKE&SWEET 2013/1 (26)

3 2013/1 (26) BAKE&SWEET 3

4 w numerze 1 (26) b&s BUSINESS NEWS polska 7 Podrożała mąka, podrożeje i chleb 7 Najlepsi w eliminacjach 8 Optymistyczne wyniki testów sensobusu 10 Jeśli narzekamy, to znaczy, że jesteśmy 12 W skrócie 12 Eco Trade życzliwa każdej młodzieży b&s BUSINESS NEWS Świat 13 W skrócie 13 Chleb z mikrofalówki wciąż świeży 14 Lody mają swoje muzeum wydarzenia 15 Mała wielka stolica lodów 16 Jubileuszowe targi z promocjami 19 SweetTARG - miejsce spotkań branży marketing i zarządzanie 20 Polskie firmy potrafią korzystać z unijnych dotacji 21 Kończ na 99 - to się sprawdza 22 Optymalne wykorzystanie czasu pracy w sieci sklepów 25 Proste, oryginalne, zapamiętywane 27 Nowy rok, nowe prawo ciasto miesiąca 30 Więcej niż tylko dekalog przyjaznego smażenia 31 Pączek wysmażony półprzemysłowo 34 Proszki i pasty, aby ułatwić produkcję 37 Nadziewarki nie tylko do pączków 40 W czym smażyć? 44 Pączek niejedno ma imię 46 Rośnie jak na drożdżach raport: piece obrotowe 48 Roto Passat jeszcze bardziej energooszczędny 50 Obrotówki rodem z Portugalii 51 Rotela od naszych południowych sąsiadów 52 Zucchelli z potrójnym obiegiem spalin 53 Ekonomiczna eksploatacja i nowoczesny design 54 Rototherm wypieka już od 45 lat technologie i urządzenia 55 Temperówka z oblewarką w jednej obudowie 57 Takie same mikrofale, ale 59 Mieszanie z podgrzewaniem - kremy to lubią nowości technologiczne 61 Mycie z wirowaniem - ekonomiczne i dokładniejsze 62 Nowy Taylor do mrożonych jogurtów 62 Niewielkie, ale wydajne pomysł na biznes 63 Torty po angielsku jak to się robi za granicą 64 Białoruskie piekarstwo z potencjałem trendy 66 Walentynki na słodko i czekoladowo dodatki i surowce 68 Tradycyjna receptura dla nowoczesnej mieszanki 69 Puder nie zawsze musi być biały 71 Owoce do zapiekania i dekorowania 73 Mówiono o nim: marcepan dla ubogich nowości produktowe 75 Q ki z owsem - już wkrótce 75 Vafini - wyzwanie dla kreatywnych cukierników 76 Dawn Foods - jeszcze więcej produktów 77 Makaroniki nie tylko na karnawał 78 Więcej błonnika, mniej soli 79 JAGR dla fachowców 4 BAKE&SWEET 2013/1 (26)

5 Wydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, Tczew tel. centrali Tomasz Przysiężny redaktor naczelny info@bakeandsweet.pl reklama Małgorzata Chajrewicz malgorzata.chajrewicz@bakeandsweet.pl Redakcja Uważni czytelnicy dostrzegli z pewnością niewielką, lecz istotną zmianę na okładce tego wydania Bake & Sweet. Nad tytułem miesięcznika, obok branż,w dla których do tej pory adresowane było nasze pismo (piekarnie, cukiernie, lodziarnie), pojawiła się jeszcze jedna: gastronomia. W rzeczywistości od samego początku istnienia Bake & Sweet poruszaliśmy na jego łamach tematy, które adresowane były również dla osób pracujących w restauracjach, firmach cateringowych i innych zakładach gastronomicznych. Piece konwekcyjne do odpiekania, szybkozamrażarki i schładzarki, smażalniki itd. to wszystko urządzenia, które znajdują szerokie zastosowanie nie tylko w firmach piekarsko-cukierniczych, ale również np. w hotelowych kuchniach. I na odwrót: to, z czego korzystają gastronomowie, coraz częściej używane jest również przez właścicieli zakładów piekarskich i cukiernio-kawiarni. Podobnie jest w przypadku surowców i półproduktów, z których także korzystają wszystkie cztery branże wymienione na okładce naszego magazynu. Ich przedstawiciele co miesiąc znajdują w Bake & Sweet także aktualne informacje z zakresu marketingu i zarządzania - i w tym przypadku poruszane przez nas zagadnienia dotyczą znacznie szerszego grona czytelników niż tylko osób pracujących w piekarniach i cukierniach. Chcę jednak was zapewnić, że mimo iż od nowego, 2013 roku trafiamy również do przedstawicieli sektora gastronomicznego, to jednak nadal będziemy się koncentrować na tematach związanych z szeroko pojętą produkcją pieczywa, wyrobów cukierniczych i lodów. Skoro już mowa o nowym roku, to jest to dobry okres, aby podsumować ten ubiegły. Dla nas najmilszym zaskoczeniem była analiza statystyk portalu W ciągu minionego roku popularność, częstotliwość odwiedzin i ilość unikalnych (różnych) użytkowników, którzy surfowali po stronie internetowej miesięcznika Bake & Sweet, przeszła nasze najśmielsze oczekiwania. Jest to dla nas wyraźnym sygnałem, że musimy rozwijać w kierunku stworzenia aktywnego portalu z aktualnymi informacjami branżowymi. Mamy nadzieję, że uda się nam to jeszcze przed targami Expo Sweet 2013, na których będziemy mogli przedstawić wam nowy, interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy i gastronomów. redakcja@bakeandsweet.pl Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny tomasz.przysiezny@bakeandsweet.pl sekretarz redakcji Sylwia Modzelewska sylwia.modzelewska@bakeandsweet.pl Dziennikarze Irena Muszałowska irena.muszalowska@bakeandsweet.pl Janusz Bekas janusz.bekas@bakeandsweet.pl współpracownicy Wojciech Osiński (Berlin) wojciech.osinski@bakeandsweet.pl Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz katarzyna.lukowicz@bakeandsweet.pl Sprostowanie W grudniowym wydaniu Bake & Sweet w naszym dodatku poświęconym targom branżowym w 2013 r. wkradł się poważny błąd. Targi Europain co prawda będą zorganizowane w Paryżu w marcu, ale nie w tym, lecz w przyszłym, 2014 roku. Za zamieszanie, jakie mogła wywołać ta informacja podana w artykule Bagietki i croissanty w cieniu wieży Eiffla, przepraszamy zarówno naszych czytelników, jak również organizatorów tej imprezy, którzy w naszym kraju reprezentowani są przez firmę Promosalons Polska. Korekta Ewa Buczek ewa.buczek@bakeandsweet.pl Dział prenumeraty prenumerata@bakeandsweet.pl Tomasz Przysiężny redaktor naczelny Bake & Sweet Foto na okładce: Fot. Bake&sweet 2013/1 (26) BAKE&SWEET 5

6 6 BAKE&SWEET 2013/1 (26)

7 b&s BUSINESS NEWS Polska Podrożała mąka, podrożeje i chleb Wiele wskazuje na to, że już niebawem piekarze i cukiernicy będą zmuszeni podnieść ceny swoich wyrobów. A wszystko to przez duży wzrost cen zbóż, który odnotowano pod koniec ubiegłego roku. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi poinformowało, że od października do grudnia 2012 r. w ciągu zaledwie kilku tygodni pszenica podrożała aż o 10%, co szybko znalazło swoje odbicie w wyższych cenach hurtowych mąki. Według danych MRiRW, ceny zbytu mąki piekarniczej pszennej w workach w pierwszym tygodniu grudnia były w zależności od rodzaju o 8-11% wyższe niż przeciętnie w październiku - donosi portalspozywczy.pl. Podwyżki odbiły się też na klientach indywidualnych, którzy za 1-kg opakowania detaliczne również muszą obecnie zapłacić nawet o 1/10 więcej niż w październiku. Portalspozywczy.pl informuje, że podwyżki cen skupu zbóż konsumpcyjnych i hurtowych cen mąki nie znalazły jeszcze całkowicie odzwierciedlenia w detalicznych cenach pieczywa i produktów zbożowych. Powołuje się on na komunikat Głównego Urzędu Statystycznego z 13 grudnia ubiegłego roku, z którego wynika, że w listopadzie 2012 dynamicznie wzrastały ceny makaronów, ale nie pieczywa. Wkrótce jednak trzeba będzie liczyć się ze zmianą cen chlebów i bułek, co z pewnością znowu odbije się negatywnie na całej naszej branży. Pieczywo jest bowiem często postrzegane jako wyznacznik cen wszystkich produktów spożywczych, chociaż w rzeczywistości chleb i produkty zbożowe stanowią zaledwie małą część wydatków, jakie Polacy przeznaczają na żywność - zaledwie kilkanaście procent. TP Najlepsi w eliminacjach Znana jest już dwunastka finalistów, którzy zakwalifikowali się do ostatecznych rozgrywek o tytuł Mistrza Polski Uczniów Szkół Cukierniczych. Wszyscy oni spotkają się w Warszawie na Expo Sweet Do konkursu, na którym w tym roku objęło patronat Ministerstwo Edukacji Narodowej, zakwalifikowali się: Michał Palarczyk i Mateusz Jurzec z Zespołu Szkół im. Wincentego Witosa w Suchej Beskidzkiej, Agnieszka Domań i Stefan Okuła z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Białymstoku, Renata Borczyk i Krystian Kowacki z Zespołi Szkół Gastronomicznych im. M. Skłodowskiej-Curie w Częstochowie, Karolina Gołębiewska i Agata Tkaczyk z Zespołu Szkół Gastronomicznych im prof. Eugeniusza Pijanowskiego w Warszawie, Barbara Jeziorska i Katarzyna Podzimska z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Tarnowskich Górach, Joanna Biernacka i Monika Kaiser z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie, Iwona Wołek i Małgorzata Klimek z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Krakowie, Agata Cegielska i Monika Karaś z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu, Ewelina Domaradzka i Marta Ratajczyk z Zespołu Szkół Rolnicze Centrum Kształcenia Ustawicznego w Wojsławicach, Elżbieta Raźna i Bartosz Zasada z Zespołu Szkół Specjalnych nr 14 w Krakowie, Monika Kucińska i Krzysztof Okrój z Zespołu Szkół Spożywczych i Hotelarskich w Radomiu, a także Aleksandra Młynarczyk i Ewelina Mergner z Zespołu Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie. Wszyscy oni okazali się najlepsi w eliminacjach, w których startowało blisko sto dwuosobowych drużyn. Więcej o mistrzostwach i o Expo Sweet piszemy na str , zaś o tym co, będzie można w tym roku na warszawskich targach taniej kupić, przeczytacie na str TP reklama 2013/1 (26) BAKE&SWEET 7

8 b&s BUSINESS NEWS Polska Optymistyczne wyniki testów Sensobusu 93% mieszkańców Śląska i Małopolski codziennie jada pieczywo, a aż 87% uważa, że jest ono zdrowe. Dwie trzecie społeczeństwa przyznaje, że nie miałoby nic przeciwko, aby poszerzyć swoją wiedzę na temat jakości pieczywa. To bardzo optymistyczne wyniki badań, jakie jesienią ubiegłego roku przeprowadziła firma Puratos, która swoim Sensobusem odwiedziła m.in. Kraków, Krynicę Zdrój i Kędzierzyn-Koźle. O przygotowaniach do kolejnej misji Sensobusu pisaliśmy w październikowym wydaniu Bake & Sweet. Przypomnijmy, że ten szczególny pojazd pozwala dotrzeć do konsumentów bezpośrednio w miejscu dokonywania zakupu produktów piekarniczych, cukierniczych i czekoladowych, a więc osiedlowych supermarketów czy sklepów w centrum miasta. W ten sposób firma Puratos zdobywa cenne informacje, które pozwalają poznać preferencje i oczekiwania społeczeństwa w różnych regionach kraju. Jesienna podróż Sensobusu była już piątą wyprawą po Polsce, tym razem południowej. To jedyne w Europie, mobilne laboratorium sensoryczne wykorzystywane w branży piekarniczo-cukierniczej zawitało do kilku miast Śląska i Małopolski, w których przeprowadzono testy smaku, a także zbierano cenne informacje ściśle dotyczące konsumpcji pieczywa*. W ciągu zaledwie tygodnia Sensobus odwiedziło 1752 konsumentów z Krakowa, Krynicy Zdrój, Tuchowa i Kędzierzyna-Koźla. W tym dwupoziomowym pojeździe, który swoimi rozmiarami przekracza wielkość standardowego tira, przy sześciu stanowiskach komputerowych respondenci ocenili wyroby piekarnicze. Dodajmy, że w tym mobilnym laboratorium firmy Puratos poza przeprowadzaniem testów smaku konsumenci mogą otwarcie i anonimowo dzielić się swoimi oczekiwaniami wobec produktów oferowanych przez lokalne piekarnie i cukiernie. Cieszymy się, że Polacy chętnie wyrażają swoją opinię na temat pieczywa za pośrednictwem Sensobusu. Tym razem, obok oceny preferencji smakowych, zapytaliśmy konsumentów, czy pieczywo jest zdrowe oraz czy chcieliby poszerzyć wiedzę na temat produktów piekarniczych - mówi Iwona Costa, dyrektor marke- Fot. Puratos W tym dwupoziomowym pojeździe, który swoimi rozmiarami przekracza wielkość standardowego tira, przy sześciu stanowiskach komputerowych respondenci ocenili wyroby piekarnicze. tingu Puratos Polska, nadzorująca przebieg badań w Sensobusie. W przeprowadzonej ankiecie aż 93% respondentów przyznało, że spożywa pieczywo codziennie (wyniki badań na próbie 1476 mieszkańców Krakowa, Krynicy Zdrój, Tuchowa i Kędzierzyna- Koźla). Wyrazili oni również opinię na temat postrzegania pieczywa w kategorii zdrowia. Aż 87% mieszkańców tych wspomnianych miast uważa, że pieczywo jest zdrowe. Konsumenci zostali również poproszeni o ocenę własnego poziomu wiedzy o pieczywie. 66% respondentów zadeklarowało, że byłoby zainteresowanych poszerzeniem wiedzy na temat jakości pieczywa (wyniki badań na próbie 1752 mieszkańców Krakowa, Bobowa, Tuchowa i Kędzierzyna-Koźla). Poznanie preferencji konsumenckich oraz dokładna analiza oczekiwań smakowych są dla Puratosa cennymi informacjami, które mają lepiej przygotować firmę do wprowadzania na rynek nowych produktów dla piekarzy i cukierników. Sensobus od ponad 12 lat przemierzając Europę i Stany Zjednoczone przebadał już ponad 100 tys. osób. W tym roku ponownie zawita w naszym kraju. * Firma Puratos przeprowadziła badania we współpracy z piekarniami: Bobowska z Bobowej, Awiteks z Krakowa oraz Kristof z Kędzierzyna Koźla. TP Fot. Puratos 8 BAKE&SWEET 2013/1 (26)

9 2013/1 (26) BAKE&SWEET 9

10 b&s BUSINESS NEWS Polska Jeśli narzekamy, to znaczy, że jesteśmy Ponad stu piekarzy i cukierników z całego kraju oraz przedstawiciele wielu firm związanych z naszą branżą przyjechało na początku grudnia do Gdańska, aby wziąć udział w spotkaniu opłatkowym. Nie przez przypadek na miejsce spotkania wybrano restaurację znajdującą się na terenie AmberExpo, gdzie w maju - po rocznej przerwie - zorganizowane będą targi Baltpiek. Fot. B&S Spotkanie opłatkowe w Gdańsku zgromadziło sporą część elity polskiego piekarstwa i cukiernictwa z wyraźną przewagą przedstawicieli tej pierwszej branży. Nie ma się jednak czemu Nic tak nie jednoczy braci piekarskiej i cukierniczej, jak wspólne śpiewanie kolęd. dziwić, gdyż jego inicjatorem, jak co roku, było Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP i jego prezes Stanisław Butka. - Obyśmy w przyszłym roku znowu mogli się spotkać w takim gronie i znowu mogli ponarzekać. Bo jeśli narzekamy, to znaczy, że jeszcze jesteśmy i jeszcze funkcjonujemy na rynku - stwierdził Butka. Znany trójmiejski piekarz-cukiernik Grzegorz Pellowski przyznał, że takie spotkania są naszej branży bardzo potrzebne, zwłaszcza w obecnych czasach, niełatwych dla funkcjonowania piekarni i zakładów cukierniczych. - Życzę wszystkim, abyśmy znaleźli siłę i energię, która pozwoli nam pokonać trudności, jakie przyniesie przyszły, 2013 rok - powiedział starszy Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku. Jak na wigilijne spotkanie przystało, nie mogło na nim również zabraknąć przedstawicieli duchowieństwa. Przewodził im metropolita gdański, arcybiskup Leszek Sławoj Głódź, który m.in. poświęcił opłatek. Przedświąteczne spotkanie było dla Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa okazją, aby podziękować firmom, które w 2012 roku Fot. B&S Wigilijne spotkanie było dla Międzynarodowych Targów Gdańskich okazją, aby promować Baltpiek - targi, które po roku przerwy powracają do kalendarza imprez branżowych. 10 BAKE&SWEET 2013/1 (26)

11 b&s BUSINESS NEWS Polska aktywnie wspierały działalność tej organizacji. Zwłaszcza że do Gdańska zjechali przedstawiciele wielu producentów oraz dystrybutorów surowców i komponentów, jak również maszyn i urządzeń dedykowanych dla naszej branży. Dyplomy z podziękowaniami trafiły m.in. do firm: AKO, Backaldrin, Zeelandia, Winkler Wachtel, Winterhalter, Italmarco, HERT, Polmarkus, Lesaffre i Młyny Szczepanki. Z kolei dla gdańskiego Cechu Piekarzy i Cukierników branżowa wigilia stała się okazją, aby szczególnie wyróżnić Ryszarda Majchrowskiego, który w minionym roku obchodził 30-lecie swojej samodzielnej działalności gospodarczej. - Tak długie istnienie na rynku jest z pewnością najlepszym wyrazem zadowolenia klientów z jakości wyrobów oferowanych przez piekarnie Majchrowskiego - stwierdził Grzegorz Pellowski, wręczając jubilatowi upominek ufundowany przez kolegów piekarzy i cukierników zrzeszonych w Cechu. Wigilijne spotkanie nie mogło oczywiście obyć się bez wspólnego śpiewania kolęd (przy akompaniamencie słynnej Capelli Gedanensis) i tradycyjnego łamania się opłatkiem zarówno z przyjaciółmi, jak też z konkurentami. Jak już wspomnieliśmy, zaproszenie piekarzy i cukierników do Trójmiasta było również zabiegiem marketingowym. Po roku przerwy do kalendarza imprez branżowych powracają bowiem targi Baltpiek, które w maju zorganizowane zostaną w nowej siedzibie Międzynarodowych Targów Gdańskich - na terenie Centrum Wystawienniczo-Kongresowego AmberExpo. TP Wigilijne spotkanie nie mogło obyć się bez tradycyjnego łamania się opłatkiem również z konkurentami. Na zdjęciu: piekarze-cukiernicy Andrzej Szydłowski i Grzegorz Pellowski, którzy na co dzień rywalizują ze sobą na trójmiejskim rynku. Oby nie było gorzej - to chyba najczęściej powtarzane życzenia z okazji nowego, 2013 roku, który dla braci piekarsko-cukierniczej nie zapowiada się różowo. Fot. B&S Fot. B&S Fot. B&S W spotkaniu opłatkowym w Gdańsku uczestniczyło ponad stu piekarzy i cukierników z całego kraju oraz przedstawicieli wielu firm związanych z naszą branżą. 2013/1 (26) BAKE&SWEET 11

12 b&s BUSINESS NEWS Polska W SKRÓCIE Właściciele Inter Europol Piekarni Szwajcarskiej nie narzekają na zbyt swoich wyrobów, lecz na brak mocy produkcyjnych. Wkrótce powstanie więc drugi zakład, w którym produkowane będzie m.in. mrożone pieczywo. Jak donosi Puls Biznesu, w 2011 roku spółka ze sprzedaży swych wyrobów osiągnęła 237 mln zł przychodów, czyli o blisko ¼ więcej niż rok wcześniej. Decyzja o budowie nowego zakładu najlepiej świadczy o tym, iż dochody firmy w 2012 musiały być równie dobre albo i jeszcze lepsze, skoro udziałowcy spółki zdecydowali się zainwestować ponad 50 mln zł w budowę drugiej piekarni w Dąbrówce koło Radzymina. Obecnie cała produkcja ma miejsce w podwarszawskich Markach. Znajdujący się tam zakład nie ma już możliwości rozwijania produkcji, dlatego konieczna stała się rozbudowa firmy i postawienie nowej piekarni. Prawdopodobnie ruszy ona jeszcze w tym roku. Okazuje się, że kryzys, tak bardzo odczuwalny przez naszą branżę, nie dotknął wszystkich producentów. Wręcz przeciwnie - pozwala się rozwijać tym, którzy np. zajmują się produkcją pieczywa dla potrzeb gastronomii. Wśród rzemieślników z regionu kujawsko-pomorskiego, którzy pod koniec listopada ubiegłego roku zostali wyróżnieni odznaczeniami państwowymi i branżowymi, nie zabrakło również piekarzy i cukierników. Andrzej Szymański, właściciel sieci piekarni Krys-And, został uhonorowany Krzyżem Kawalerskim Orderu Odrodzenia Polski. Zasłużonym rzemieślnikom z naszej branży wręczono również Krzyże Zasługi. Złoty otrzymał Marian Bobkowski, właściciel piekarni MB w Brzozie, Srebrny trafił do Adama Sowy z Bydgoszczy, zaś Brązowe Krzyże Zasługi dostali Krzysztof Poćwiardowski, właściciel piekarni-cukierni z Bydgoszczy, oraz Zbigniew Cyranowicz - szef również bydgoskiej cukierni Małgosia. Dla wspomnianego już wcześniej właściciela cukierni Sowa uroczystość w Kujawsko-Pomorskiej Izbie Rzemiosła i Przedsiębiorczości w Bydgoszczy była również okazją, aby odebrać przyznane mu już wcześniej najwyższe rzemieślnicze wyróżnienie - Szablę Kilińskiego. Na tej samej gali za długoletnią służbę na rzecz rzemiosła polskiego wyróżniono też srebrnym medalem Wiesława Zmudziejewskiego - właściciela cukierni U Kazia w Koronowie. Wedel wycofuje ze sprzedaży wszystkie biszkopty z galaretką sprzedawane pod nazwą Jedyne od Wedla. Okazało się, że ich opakowania za bardzo przypominały Delicje Szampańskie - pisze Puls Biznesu. Decyzją sądu koncern Lotte Wedel musi wycofać wspomniane produkty ze sklepów oraz z magazynów. Na tym jednak nie skończy się spór, jaki z producentem ciastek Jedyne od Wedla toczy koncern Kraft Foods - właściciel Delicji Szampańskich. Sądowa sprawa o nieuczciwą konkurencję raczej nieprędko znajdzie swój finał, gdyż biszkopty z galaretką oblane czekoladą to bardzo popularne wyroby ciastkarskie wśród polskich konsumentów, a tym samym ogromne dochody dla ich producentów. Można więc liczyć, że adwokaci obu koncernów jeszcze długo nie będą narzekali na brak pracy. TP Fot. Zuzanna Bernacka-Jaroszewicz (Eco Trade) Gdy ciasta tortowe wylądowały na chwilę w zamrażarkach, uczniowie mieli czas, aby samodzielnie skomponować Super Pizzę Ziołową z sosem Tomato i równymi dodatkami, która była wspaniałym posiłkiem w przerwie warsztatów. Eco Trade życzliwa każdej młodzieży Technolodzy firmy Eco Trade zaprosili do swojej pracowni 12 uczniów Specjalnego Ośrodka Szkolno-Wychowawczego Zasadniczej Szkoły Zawodowej w Chrzanowie, których przeszkolili w przygotowywaniu ciast tortowych. Uczestnicy szkolenia mieli okazję do stworzenia wspaniałych, świątecznych torcików z ciasta czekoladowego Makao oraz śmietany z różnego smaku stabilizatorami do wyboru - królowała czarna porzeczka, pomarańcza i gruszka. Największą atrakcją szkolenia było zdobienie torcików, do którego uczniowie wykorzystali polewy czekoladowe Provenda Dark i White oraz równe owocowe i marcepanowe dodatki. Nie mniejszą przyjemność sprawiało uczniom umieszczanie pieczołowicie przygotowanych dekoracji na swoich oblanych masą czekoladową Mussotorcikach. Kreatywność i staranność wykonania u niektórych uczestników wprawiała w zachwyt nawet towarzyszących uczniom profesjonalistów: Daniela Waliszewskiego, Wojciecha Sławiańskiego i Krzysztofa Wysłucha, którzy z wychowankami chrzanowskiego SOSW-u dzielili się swoją wiedzą i umiejętnościami zawodowymi. Szkolenia doglądał Jan Małecki. Na koniec każdy otrzymał certyfikat ukończenia szkolenia w zakresie cukiernictwa o tematyce Ciasta tortowe - przygotowanie, dekoracja, sposoby prezentacji produktu. Dodajmy, że wyróżniona została również firma Eco Trade, która od dyrekcji szkoły i uczniów biorących udział w szkoleniu otrzymała podziękowania za umożliwienie udziału w warsztatach cukierniczych oraz przedstawienie nowych technik stosowanych w cukiernictwie. Na podstawie materiałów firmy Eco Trade 12 BAKE&SWEET 2013/1 (26)

13 b&s BUSINESS NEWS Świat W SKRÓCIE Aromatyczne oleje mineralne znaleziono w niemieckich tzw. kalendarzach adwentowych - zestawach 24 czekoladek, których konsumentami są głównie dzieci. Wykryte substancje mogą być rakotwórcze i genotoksyczne - twierdzi niemiecka organizacja konsumencka, która dokonała szokującego odkrycia. Organizacja Stiftung Warentest na początku grudnia, a więc w okresie, gdy popyt na adwentowe kalendarze jest największy, sprawdziła zawartość kilkudziesięciu zestawów czekoladek i wykryła, że w dziewięciu z nich są szkodliwe substancje. Prawdopodobnie dostały się one do słodyczy z papieru pochodzącego z recyklingu, z którego wykonano opakowania przedświątecznych bombonierek. Okazuje się, że papier ten często zadrukowywany jest farbą na bazie oleju mineralnego. Jak donosi portal wyborcza.biz, w 12 kalendarzach wykryto z kolei tzw. nasycone oleje mineralne, których ograniczone spożywanie nie stanowi jednak zagrożenia dla zdrowia. Okazuje się, że takie zanieczyszczone czekoladki to produkty nie tylko tanich marek należących do międzynarodowych sieci hipermarketów, ale także wyroby z najwyższej półki produkowane przez znane światowe koncerny specjalizujące się w wyrobach czekoladowych. Wciąż słyszy się w branży, że schodzenie z ceną pieczywa poniżej progu opłacalności oznacza dla producenta plajtę i zamknięcie interesu. Pytanie: jak niska jest ta cena, której przekraczać nie można? Okazuje się, że w Hiszpanii opłaca się sprzedawać chleby nawet o cztery razy taniej niż konkurencja i taki zabieg może być skutecznym sposobem, aby uchronić piekarnię przed likwidacją. Jak już niejednokrotnie pisaliśmy w Bake & Sweet, branża piekarska w Hiszpanii pod wieloma względami boryka się z tymi samymi problemami co polscy producenci chleba. Tym bardziej więc przykład piekarni spod Walencji, która w skuteczny sposób obroniła się przez bankructwem, godny jest zastanowienia. Jak donosi portalspozywczy.pl powołując się na informacje Polskiego Radia, piekarnia z Quart de Poblet we wschodniej Hiszpanii zaczęła sprzedawać chleb po 20 eurocentów (w przeliczeniu na naszą walutę jest to ok gr). Bardzo wysoki poziom bezrobocia w tej niewielkiej miejscowości sprawił, że duża część sklepów została zamknięta i ten sam los groził tamtejszej piekarni. Jak czytamy na portaluspozyczym.pl, właściciel zakładu kupił jednak najtańszą mąkę i zaczął sprzedawać czterokrotnie tańszy chleb. Mimo iż na jednym bochenku zarabia zdecydowanie miej niż do tej pory, to jednak znacznie zwiększył produkcję - codziennie wypieka 13 tys. sztuk chleba. Obniżył również ceny swoich bułek i drożdżówek, które są o połowę tańsze niż wcześniej. Okazało się, że pomysł nie tylko pozwolił uchronić piekarnię przed zamknięciem, ale przejęły go także inni producenci stojący na skraju bankructwa i też zaczęli taniej sprzedawać pieczywo. TP Fot. MicroZap Inc. / Materiały własne Chleb z mikrofalówki wciąż świeży Amerykańcy naukowcy skonstruowali specjalną mikrofalówkę, której zadaniem jest zniszczenie bakterii i pleśni w pieczywie. Chleb po 10 sekundach przebywania w takim urządzeniu jest zakonserwowany na kilka tygodni. Najpopularniejszą metodą stosowaną przez piekarzy na przedłużenie żywotności swoich wyrobów wciąż są konserwanty, chociaż coraz częściej producenci chleba korzystają z tzw. aktywnych opakowań, które mają ograniczyć rozwój bakterii i grzybów. Być może już wkrótce dołączą do nich również specjalistyczne mikrofalówki, na pomysł których wpadli inżynierowie z laboratorium MicroZap Inc. w Lubbock w Teksasie. Jak donosi BBC News, wymyślona przez nich technologia wykorzystuje fale podobne do tych, jakie są w tradycyjnych kuchenkach mikrofalowych z tą jednak różnicą, że rozchodzą się one równomiernie, a tym samym nie tworzą w komorze miejsc o różnych temperaturach. Pierwotnie urządzenie skonstruowane na Texas Tech University zaprojektowane było do zabijania takich bakterii jak MRSA i salmonella, ale naukowcy odkryli, że może również zabijać zarodniki pleśni w chlebie. Jak zapewniają pomysłodawcy nowego sposobu na przedłużenie świeżości pieczywa, już 10 sekund kontaktu z takimi mikrofalami sprawia, że nawet po dwóch miesiącach chleb ma taką samą zawartość pleśni jak po upieczeniu. Dzięki takiemu rozwiązaniu można znacznie zmniejszyć ilość zmarnowanego pieczywa, które wyrzuca się na śmietnik. W Stanach Zjednoczonych średnia amerykańska rodzina wyrzuca ok. 40% żywności, w tym również wyrobów piekarskich. Rocznie na śmietnik trafia zepsuta żywność o wartości 165 mld dolarów. DJS Już 10 sekund przebywania zafoliowanego chleba w specjalnej komorze, w której pieczywo bombardowane jest mikrofalami o odpowiedniej częstotliwości sprawia, że nawet po dwóch miesiącach chleb nie spleśnieje. 2013/1 (26) BAKE&SWEET 13

14 b&s BUSINESS NEWS Świat Lody mają swoje muzeum Pierwsze na świecie muzeum lodów otwarto w miejscowości Anzola dell Emilia koło Bolonii. Włochy od wielu lat zasłużenie uchodzą za stolicę światowego lodziarstwa. Aż dziw, że pierwsze w Italii i na świecie muzeum lodów otwarto dopiero jesienią ubiegłego roku. Jak informuje PAP, największą atrakcją dla odwiedzających muzeum (wliczoną w cenę biletów) jest degustacja lodów. Poza zajadaniem się przysmakami, zwiedzający mają okazję poznać praktycznie całą historię mrożonych przysmaków. Na ekspozycji można zobaczyć narzędzia używane do wytwarzania lodów na przestrzeni wieku. Można się też dowiedzieć wielu ciekawostek, jak choćby tego, że pierwsze próby chłodzenia jedzenia i napojów śniegiem miały miejsce w Mezopotamii, w około 1800 roku p.n.e. Gelato Museum Carpigiani mieści się w hali dawnej fabryki, która do dziś produkuje urządzenia do lodów. Na ekspozycji znalazły się te urządzenia, których na pewno nie obejrzymy już na targach branżowych. Dodajmy, że muzeum jest interaktywne - zwiedzający nie tylko mają okazję obejrzeć, jak kiedyś wytwarzano lody, ale również samodzielnie spróbować sił w ich produkcji. Fot. Materiały własne Zainteresowanie muzeum jest ogromne nie tylko dlatego, że to pierwsza taka stała ekspozycja na świecie. Trzeba pamiętać, że aż blisko 100 tys. Włochów jest zawodowo związanych z produkcją i dystrybucją lodów. We Włoszech, podobnie jak w kilku innych europejskich krajach, sezon na lody trwa cały rok, a ich sprzedaż stale rośnie. W Polsce również, według danych GUS, odnotowujemy od kilku lat niewielki wzrost sprzedaży, ale spożycie lodów wciąż ma charakter sezonowy. AM Fot. Archiwum Gelato Museum Carpigiani Na ekspozycji można zobaczyć nie tylko narzędzia, jakich używano do wytwarzania lodów na przestrzeni wieku, ale również poznać ciekawą i bogatą historię marki Carpigiani, udokumentowaną m.in. na starych fotografiach. 14 BAKE&SWEET 2013/1 (26)

15 wydarzenia Mała wielka stolica lodów Już po raz 53. w niewielkim włoskim miasteczku Langarone zorganizowano jedną z najważniejszych imprez lodziarskich na świecie - Mostra Internazionale del Gelato. Tą międzynarodową wystawę lodów na początku grudnia ubiegłego roku zobaczyło ponad 26 tys. zwiedzających, którzy przybyli do Italii z najodleglejszych zakątków świata. Od 2 do 5 grudnia 2012 roku o Longarone mówiono, że przez te cztery dni jest ono niewątpliwie światową stolicą lodów. Tak się zresztą dzieje co roku, gdy na początku zimy do małej włoskiej miejscowości w górskim rejonie Bellono zjeżdża cały lodziarski świat, aby jeszcze przed (również zimowymi i również włoskimi) targami Sigep w pewnym sensie zainicjować lodziarski nowy rok. 53. odsłona Mostra Internazionale del Gelato - zdaniem fachowców - po raz kolejny potwierdziła, jak ważną pozycję zajmuje ta wystawa w kalendarzu światowych imprez dla branży. Ściągnęła ona blisko 200 firm z całego świata, które zaprezentowały niemal wszystko to, co związane jest z produkcją i dystrybucją lodów - od maszyn i urządzeń, przez półprodukty i surowce, na witrynach i akcesoria do lodów skończywszy. Ogromna rzesza profesjonalnych zwiedzających przybyła do Longarone z blisko pół setki krajów całego świata. Oprócz Niemców, Austriaków, Holendrów, Portugalczyków czy Hiszpanów, nie zabrakło też gości z Europy Wschodniej - m.in. Rosjan i Ukraińców. Wystawę odwiedzali lodziarze z Ameryki Północnej i Południowej - głównie z Brazylii, Peru i Argentyny. Oczywiście nie mogło także zabraknąć wszechobecnych Chińczyków, a także zarówno wystawców, jak i zwiedzających z Tajlandii. Ubiegłoroczna Mostra Internazionale del Gelato była też doskonała okazją, aby wspólnie debatować, wziąć udział w wielu interesujących konferencjach i nawiązać kontakty partnerskie przed zbliżającym się sezonem 2013, który już bardziej oficjalnie zostanie zainaugurowany już w tym miesiącu na targach w Rimini. TP Fot. Organizator targów 2013/1 (26) BAKE&SWEET 15

16 wydarzenia Jubileuszowe targi z promocjami Czym tegoroczne targi Expo Sweet będą różniły się od poprzednich? Jak na przestrzeni pięciu lat rozwinęła się jedna z najważniejszych w kraju imprez branżowych i co ma obecnie do zaoferowania zwiedzającym cukiernikom i piekarzom? Odpowiedzi na te i inne pytania udzielił nam Jarosław Zbaliszyn, jeden z organizatorów targów i założycieli EZIG Expo Sweet. Od początku istnienia targów Expo Sweet zawsze podkreślaliście, że to jedyna w Polsce impreza dla cukierników i piekarzy, która organizowana jest przez samych wystawców. Czy w tym roku coś się zmieniło? Czy uważacie, że to właśnie ta idea miała i nadal ma wpływ na dynamiczny rozwój targów i ich czołową pozycję w kalendarzu imprez branżowych w naszym kraju? Absolutnie nie, w tym zakresie nie przewidujemy żadnych zmian. Organizatorem targów od roku 2009 jest Europejskie Zgrupowanie Interesów Gospodarczych Expo Sweet, a jego członkami jest prawie czterdzieści przedsiębiorstw działających na rzecz polskiej branży cukierniczo-lodziarskiej. Myślę, że właśnie taka formuła targów daje nam olbrzymie i niespotykane nigdzie indziej możliwości. Mało które targi mają możliwość natychmiastowego reagowania na potrzeby swoich wystawców. Tutaj przecież wystawcy są w dużej mierze organizatorami. Trzeba podkreślić, że dzięki temu nie ma konfliktów pomiędzy organizatorem a wystawcą. Stawki za wystawiennictwo ustalone są przez samych wystawców, dystrybucja zaproszeń na targi odbywa się przez wystawców, odwiedzający przywożeni będą z różnych stron kraju autokarami organizowanymi i opłacanymi także przez wystawców. Nie ma innej możliwości. Targi te muszą być atrakcyjne dla wystawców, którzy z kolei dokładają wszelkich starań, aby stały się one z każdym rokiem bardziej atrakcyjne dla zwiedzających. Przed dwoma laty Expo Sweet było areną zmagań europejskich cukierników walczących o miejsce w finale Word Chocolate Masters W tym roku podczas targów również nie zabraknie wielkich emocji, gdyż V Lodziarskie Mistrzostwa Polski Expo Sweet 2013 będą jednocześnie I Krajowymi Eliminacjami do Mistrzostw Świata Coppa del Mondo Della Gelateria Ile drużyn zgłosiło swój udział do tych zawodów i czym będą musiały się wykazać? Nieskromnie musimy się pochwalić, że udało nam się dojść do porozumienia z organizatorami Mistrzostw Świata Coppa del Mondo Della Gelateria i jesteśmy jedynymi i pełnoprawnymi organizatorami krajowych eliminacji do tych mistrzostw. Organizatorzy Mistrzostw Świata we Włoszech zaakceptowali nasz regulamin i ich przedstawiciele będą także obserwatorami oraz członkami jury V Mistrzostw Polski Lodziarzy, a tym samym I eliminacji do Mistrzostw Świata w 2014 roku. Nasz dotychczasowy regulamin okazał się zgodny z oczekiwaniami Mistrzostw Świata i dlatego też nie będziemy musieli dokonywać żadnych specjalnych modyfikacji. Zawodnicy, przykładem lat poprzednich, będą musieli wykonać lody waniliowe, czekoladowe, śmietankowe, sorbety oraz lody autorskie. Dodatkowym elementem będzie oczywiście wykonanie deseru lodowego w pucharze wskazanym i dostarczonym przez organizatora. Jeżeli chodzi natomiast o liczbę drużyn, to listy nadal są jeszcze otwarte i zgłoszenia przyjmowane są do dnia 25 stycznia Wielu wystawców przygotowuje na targi Expo Sweet 2013 promocje cenowe, a co za tym idzie, zwiedzający będą mieć wymierne korzyści wynikające z dokonywania zakupów lub składania zamówień właśnie w trakcie targów. Fo t. B&S Po raz trzeci targi Expo Sweet zostaną opanowane przez młodzież. Zakończyły się już eliminacje do tegorocznej edycji Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych, a z ponad setki rywalizujących zespołów wyłoniono już 12 drużyn-finalistów. Czy w tym roku udział w tych mistrzostwach również będzie dla młodzieży szansą na otwarcie drzwi do wielkiego cukierniczego świata, jak to było 16 BAKE&SWEET 2013/1 (26)

17 2013/1 (26) BAKE&SWEET 17

18 wydarzenia rzemieślników pytań. Lista seminariów wraz z tematami jest dostępna na naszej stronie internetowej i tam też można zapisać się na wybrane przez siebie tematy w miarę dostępności miejsc, którą można zawsze sprawdzić pod wskazanym na stronie numerem telefonu. Jak co roku, podczas tragów rozegrane zostaną Mistrzostwa Polski Cukierników Expo Sweet. Tym razem tematem przewodnim prac będzie Woda źródło życia. Fo t. B&S w przypadku ubiegłorocznego zwycięzcy Mariusza Góreckiego, który w dużej mierze dzięki zwycięstwu w tych zawodach mógł wystartować na mistrzostwach świata w Sao Paulo? Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych są dla nas wyjątkowe i pozwalają spełniać nam misję inwestowania i rozwijania pasji cukierniczych w młodych adeptach tej sztuki. Jesteśmy z nich bardzo dumni, ponieważ faktycznie zgłasza się do eliminacji bardzo dużo szkół i ta finałowa dwunastka to prawdziwe perełki. Wyjątkowość tego zdarzenia została także doceniona przez Ministerstwo Edukacji Narodowej, które w tym roku objęło nad mistrzostwami honorowy patronat. Oczywiście bardzo chcemy, aby nasi laureaci mogli dzięki tej imprezie pojawić się na innych mistrzostwach o zasięgu międzynarodowym. W roku 2012 udało nam się osiągnąć porozumienie ze Stowarzyszeniem Cukierników Karmelarzy i Lodziarzy RP, które zgodziło się oddać jedno miejsce przeznaczone dla Polski dla naszego laureata na Mistrzostwa Świata w Brazylii. Prowadzone są również rozmowy na temat uczestnictwa naszych zwycięzców w kolejnej edycji Mistrzostw Świata Młodych Cukierników w Tajwanie oraz w Mistrzostwach Świata Juniorów we Włoszech, ale w tej chwili nie możemy tego jeszcze potwierdzić. Jestem jednak dobrej myśli i wierzę, że w czasie finałów będziemy mieć dobre wieści dla naszych laureatów. To wszystko, o czym rozmailiśmy do tej pory, to ważne wydarzenia nierozerwalnie związane z Expo Sweet, ale są to imprezy towarzyszące. Same targi mają być dla wystawców przede wszystkim okazją, aby zaprezentować swoje oferty, zaś dla odwiedzających sposobnością, by je bliżej poznać. Czy to prawda, że w tym roku goście targowi podczas trwania Expo Sweet będą mogli taniej kupić wybrane produkty? Jakie i z jakim rabatem? Faktycznie, takie możliwości pojawią się w trakcie Expo Sweet To nasza piąta edycja i chcemy, aby wszyscy świętowali ten jubileusz razem z organizatorami. Wystawcy mają możliwość bezpłatnej promocji swoich wybranych towarów w zaprzyjaźnionych pismach branżowych, także w Bake & Sweet (szczegóły na str ). Będą to promocje obowiązujące jedynie na targach Expo Sweet 2013, jednak o tym, jak to będzie wyglądać na poszczególnych stoiskach, decydują sami wystawcy. Wiemy, że wielu z nich przygotowuje promocje cenowe, a co za tym idzie - zwiedzający będą mieć wymierne korzyści wynikające z dokonywania zakupów lub składania zamówień właśnie w trakcie targów. Ponadto przygotowywanych jest również szereg innych przedsięwzięć marketingowych i promocyjnych, obowiązujących jedynie w trakcie Expo Sweet 2013, po które z pewnością także warto przyjechać. Rozmawiał Tomasz Przysiężny Podczas Expo Sweet 2013 jak zwykle nie zabraknie licznych seminariów i szkoleń. Czego będą dotyczyć i czy są jeszcze wolne miejsca, aby wziąć w nich udział? Expo Sweet 2013 będą naprawdę bogate w seminaria i szkolenia. Tematyka jest bardzo szeroka i dotyczyć będzie zarówno aspektów technologicznych, ściśle związanych z bieżącą rzemieślniczą produkcją cukierniczą, jak również nie zabraknie tematów ekonomicznych. Już widzimy, że te ostatnie cieszą się dużym powodzeniem. Zarządzanie małym i średnim przedsiębiorstwem w dzisiejszych czasach jest wyjątkowo trudne i stawia menedżerów oraz właścicieli cukierni i lodziarni przed nowymi, wyjątkowo trudnymi wyzwaniami. Mamy nadzieję, że organizowane seminaria będą bardzo pomocne i dadzą odpowiedzi na wiele nurtujących Tegoroczna edycja Lodziarskich Mistrzostw Polski Expo Sweet będą jednocześnie I Krajowymi Eliminacjami do Mistrzostw Świata Coppa del Mondo Della Gelateria Jak zwykle prace zawodników oceniane będą przez bardzo wymagających, acz sprawiedliwych jurorów. Fo t. B&S 18 BAKE&SWEET 2013/1 (26)

19 SweetTARG - miejsce spotkań branży (tekst promocyjny) wydarzenia W marcu w Katowicach odbędą się jedne z największych i najbardziej prestiżowych targów cukierniczych, piekarskich i lodziarskich SweetTARG. W ciągu trzech dni, od 3 do 5 marca, Katowice zostaną branżową stolicą Polski. Dla środowiska branżowego jest to miejsce, gdzie koniecznie trzeba zaistnieć. Wzorem lat ubiegłych targi są sposobnością nie tylko do zaprezentowania się wszystkich wiodących na rynku firm produkcyjnych i handlowych, lecz również do przeprowadzenia licznych konferencji, paneli i spotkań z osobami znaczącymi w środowisku, o którego kierowane są targi. Konferencje i panele W tym roku przewidziano między innymi spotkania panelowe o bardzo szeroko ujętej tematyce. Zastosowanie technologii teleinformatycznych w produkcji piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej będzie tematyką prelekcji prezesa firmy Ai-Solution Tomasza Kostka, który omówi możliwości, jakie niosą ze sobą najnowocześniejsze zdobycze cyfryzacji, wprowadzane do procesów produkcyjnych. Maciej Mielczarski i Piotr Gawełek przygotowali wystąpienie, zapoznające z systemami zapewnienia jakości pieczywa, a dr inż. Barbara Borczak z Wydziału Technologii Żywności Akademii Rolniczej w Krakowie przybliży zagadnienia związane z wdrażaniem technologii pieczywa pszennego o obniżonym indeksie glikemicznym. Ponadto Marek Sikora wystąpi z wykładem poświęconym nowym tendencjom w produkcji wyrobów cukierniczych. w zawodach cukiernik i piekarz. Konkurs II Zespołowe Mistrzostwa Młodych Cukierników i Piekarzy będzie miał miejsce w dniach 4-5 marca W ubiegłej edycji katowickich targów branżowych SweetTARG 2012 organizowane przez akademię konkursy przyciągnęły rzesze zwiedzających, a prezentowane na konkursowym stoisku uczniowskie prace zapierały dech nawet doświadczonym cukiernikom. W obecnej edycji poprzeczka jest postawiona jeszcze wyżej. Konkurs zostanie poszerzony o część piekarską, więc obok tortów i deserów staną wspaniałe, nawiązujące do polskiej tradycji bochenki chleba. Dodatkowe informacje i zgłoszenia uczestników dostępne są na stronie Małej Akademii Mistrzostwa zawodowego: oraz www. sweettarg.fairexpo.pl Szymon Konkol Konfrontacje mistrzów Pierwszy dzień targowy to również sposobność do uczestnictwa w nadzwyczajnym wydarzeniu, jakim będą prezentacje technologiczne przeprowadzane przez przedstawicieli wiodących na polskim rynku firm produkcyjnych, handlowych oraz wybitnych rzemieślników. Podczas sześciu godzin pokazów zaprezentują się takie znane postacie, jak: Tomasz Kaszuba (Backaldrin), Dariusz Kowalczewski (Savpol), Daniel Waliszewski (Eco Trade), Zbigniew Droś (Credin), Karol Nowicki (Dossche Mills), Krzysztof Wysłucha (Cukiernia Wysłucha) oraz Piotr Burzawa (Cukiernia- Piekarnia Buła). Spotkanie mistrzów będzie sposobnością do zaprezentowania odwiedzającym targi wybranych przez uczestników konfrontacji technik i technologii produkcji asortymentu cukierniczego i piekarskiego. Młodzieżowa rywalizacja Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego kolejny już raz zagości na katowickich targach. MAMZ została wytypowana do organizacji ogólnopolskiego konkursu kierowanego do uczniów kształcących się 2013/1 (26) BAKE&SWEET 19

20 marketing i zarządzanie Polskie firmy potrafią korzystać z unijnych dotacji W całej Polsce możemy znaleźć wiele przykładów na to, że unijne pieniądze nie są marnowane. Jednym z nich jest z pewnością Zakład Produkcji Cukierniczej Brześć - znany w całym kraju producent słomki ptysiowej. Obecnie jesteśmy w okresie decydowania o kształcie budżetu Unii Europejskiej na lata , w ramach którego Polska dostanie zapewne mniej pieniędzy niż pierwotnie zakładano. Poprzednia perspektywa finansowa na lata dawała nam 67 mld euro i wbrew powszechnym opiniom, nasz kraj nie przejadł wszystkich środków. Pokazują to przykłady firm, które dzięki pomocy UE podniosły swoją innowacyjność. W całym kraju możemy znaleźć wiele przykładów na to, że unijne pieniądze nie są marnowane. W ramach wspomnianego budżetu unijne wsparcie dostało ok. 75 tysięcy polskich projektów. Nie wszystkie przekładają się na przyspieszenie wzrostu gospodarczego, ale to nie oznacza, że są mniej ważne, ponieważ jest to tylko jeden z celów unijnych funduszy. Pieniądze wydawane są również na tzw. miękkie projekty, do których zaliczyć możemy: wspieranie współpracy pomiędzy gminami, dofinansowywanie organizacji pozarządowych, dotacje na stypendia dla najzdolniejszych uczniów oraz szkolenia, dzięki którym swoje kwalifikacje zawodowe podnoszą kadry pracownicze. Jednym z wielu pozytywnych przykładów przedsiębiorstw, które podniosły swoją innowacyjność i produktywność dzięki unijnym pieniądzom, jest Zakład Produkcji Cukierniczej Brześć - rodzinna firma istniejąca od 1984 roku, specjalizująca się w produkcji tradycyjnych, opartych na domowych recepturach wyrobów cukierniczych. ZPC Brześć jako bardzo szybko rozwijające się przedsiębiorstwo zdecydował się na pozyskanie pieniędzy z Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego, w ramach Regionalnego Programu Operacyjnego Województwa Kujawsko-Pomorskiego na lata , na budowę w pełni zautomatyzowanego systemu produkcji. Budowa zakończyła się przed dwoma laty, a Unia Europejska sfinansowała inwestycję w dużej części. - Nasza nowa linia technologiczna dzięki zastosowaniu pieca tunelowego pozwala nam na zwiększenie produkcji o 100 procent. Słomka ptysiowa to produkt, w którym jesteśmy liderem sprzedaży i nie posiada odpowiednika na rynku europejskim. Bez unijnych pieniędzy ta inwestycja na pewno nie doszłaby do skutku - zapewnia Marcin Sipa, współwłaściciel ZPC Brześć. Firma zdecydowała się wkroczyć na rynek europejski i rozszerzyć sprzedaż o inne kraje. Dodajmy, że ekspansji zakładów z Brześcia sprzyja przemyślana strategia, oparta na wysokiej jakości produktów, które pozbawione są konserwantów oraz sztucznych barwników i aromatów. Końcówka ubiegłego roku była okresem, kiedy ważyły się losy budżetu unijnego oraz poszczególnych państw. Rada Europejska na lata zaproponowała budżet 973,2 mld euro, a więc o 20 mld euro mniejszy od poprzedniego. Polska otrzymałaby 72,4 mld euro pochodzących z funduszu spójności, co jest propozycją o 1,2 mld euro niższą niż pierwotna przedstawiona przez Komisję Europejską, ale i tak większa niż to, co otrzymaliśmy w budżecie na lata (67 mld euro). - Samo otrzymanie dotacji nie jest gwarantem sukcesu. Trzeba te pieniądze zainwestować tak, aby przyniosły zysk w perspektywie - zachęca Marcin Sipa dodając, że przedsiębiorstwa powinny dbać przede wszystkim o innowacyjność. Korneliusz Smolik *autor jest account managerem w Good One PR Nowa linia technologiczna ZPC Brześć dzięki zastosowaniu pieca tunelowego pozwoliła dwukrotnie zwiększyć produkcję słomki ptysiowej. Bez unijnych pieniędzy ta inwestycja na pewno nie doszłaby do skutku. Fo t. ZPC Br ze ś ć 20 BAKE&SWEET 2013/1 (26)

21 marketing i zarządzanie Kończ na 99 - to się sprawdza Maciej Kroenke, Maciej Kraus* Podobno końcówki cen typu -,99 centów pojawiły się po raz pierwszy w drugiej połowie XIX wieku w amerykańskich domach towarowych w celu ograniczenia kradzieży wśród sprzedawców. Kasjer przy każdej sprzedaży musiał otworzyć kasę, aby wydać resztę, a umieszczony w niej dzwoneczek informował manedżera o tym, że transakcja została zawarta. Jednak w ciągu ostatniego stulecia techniki zabezpieczeń sklepów uległy znacznemu rozwojowi, a mimo to końcówki -,99 nie zniknęły z półek sklepowych. Na czym więc polega ich fenomen? Badania dowodzą, że rozpoznając liczby, a więc też i ceny, przetwarzamy je dokonując lokalizacji na wewnętrznej mapie rozpoznawania wartości. Proces rozpoznawania symboli numerycznych działa zgodnie z zakodowanymi cywilizacyjnie zasadami czytania, czyli od prawej do lewej. Ponadto mózg identyfikuje szybciej większe różnice, operując w swoistych kategoriach wartości. Dlatego też, mając na uwadze szybkość działania, dokonujemy uproszczenia rzeczywistości koncentrując się w pierwszej kolejności na wartościach przed przecinkiem. Upraszczanie rzeczywistości Cenę zaczynająca się od liczby 3 zinterpretujemy więc w kategoriach trójek (w tym również cenę 3,99), zaś w przypadku ceny rozpoczynającej się od 4 w kategorii czwórek (wliczając w to cenę 4,00). Uproszczenie rzeczywistości odbywa się kosztem racjonalności podejmowania decyzji. Fakt ten skrupulatnie wykorzystują od lat sprzedawcy dobrze wiedzący, że większość zakupów i tak odbywa się w sposób impulsywny. Magiczna pizza Francuscy naukowcy z Université de Bretagne-Sud podczas eksperymentów prowadzonych w bretońskiej pizzerii starali się potwierdzić eksperymentalnie skalę opisywanego zjawiska. Eksperyment trwał sześć tygodni i objął blisko 1200 sprzedanych dań. Przez pierwsze dwa tygodnie wszystkie rodzaje pizzy były oferowane w cenie 8 euro, w następnych dwóch cena jednej pizzy została obniżona do poziomu 7,99 euro, przekraczając psychologiczny próg cenowy 8 euro za pizzę. Jaki był tego efekt? Sprzedaż tańszego dania wzrosła dzięki temu zabiegowi w porównaniu z poprzednim okresem aż o 15%! W kolejnych dwóch tygodniach ceny wszystkich rodzajów pizzy zostały wyrównane do ceny 7,99 euro, na skutek czego proporcje sprzedawanych potraw wróciły do poziomów obserwowanych podczas pierwszych dwóch tygodni. Wrażliwość i progi cenowe Podczas realizowanych projektów doradczo-analitycznych dla ogólnopolskich sieci handlowych zespół firmy doradczej FernPartners poddawał analizie wpływ końcówek (a co za tym idzie - psychologicznych progów cenowych) na zachowania zakupowe. Efekty okazywały się bardzo znaczące, zwłaszcza w przypadku produktów o niższych cenach nominalnych lub produktów pierwszej ceny (najniższa półka cenowa). Nieważne czy to wyprzedaż, czy promocja na końcu cen zawsze powinna się pojawić cyfra 9. Większość ludzi uproszcza rzeczywistość i w konsekwencji nieracjonalnie podejmuje decyzje. Fakt ten skrupulatnie wykorzystują od lat sprzedawcy, również w piekarniach i cukierniach, gdyż dobrze wiedzą, że większość zakupów i tak odbywa się w sposób impulsywny. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e 2013/1 (26) BAKE&SWEET 21

22 marketing i zarządzanie Najczęściej przyjmuje się elastyczność cenową, czyli współczynnik określający stopień zmiany wolumenu w zależności od zmiany ceny, jako najlepszy wskaźnik wrażliwości cenowej. W przypadku przekroczenia magicznych progów 99 groszy można było zaobserwować wzrost elastyczności cenowej o blisko 150%! Dla typowych, średnio wrażliwych cenowo produktów spożywczych elastyczność cenowa przyjmuje w praktyce wartości zbliżone do -2. Czyli zmiana ceny z poziomu 2,20 na 2,00 (obniżka 9%) zaowocuje około 18-procentowym wzrostem sprzedaży. W przypadku obniżki do poziomu 1,99 wzrost sprzedaży mógłby jednak wynieść aż 27%. Podane wartości oczywiście mają uproszczony charakter i różnią się w zależności od typów oraz ról produktów. Aspekty komunikacyjne ceny Ciekawym tematem dotyczącym końcówek cenowych jest polityka komunikacyjna uprawiana przez sieci handlowe (nie tylko spożywcze). Końcówki cenowe służą oczywiście budowie wizerunku cenowego w oczach klientów, ale potrafią również odgrywać istotną rolę w komunikacji wewnętrznej. Jedna z sieci końcówkami -,98 lub -,96 oznaczała towary o skróconym terminie przydatności do spożycia, starając się ukierunkować sprzedawców i klientów do ich zakupu. Sieci sprzedaży np. elektroniki lub materiałów budowlanych stosują czasem różne końcówki -,95 -,96 -,97 -,98 w celu oznaczenia grup marżowych produktów. W ten sposób personel sprzedażowy dokładnie wie, na zakup których produktów powinien szczególnie namawiać klientów. Siła przyzwyczajenia Końcówki -,99 na dobre zagościły na naszych półkach sklepowych, przyzwyczajając do siebie konsumentów. Co więcej, w większych sieciach handlowych, występowanie innych cen może wydawać się nawet dziwne. Zabieg stosowania cen kończących się inaczej niż na 99 jest jednak czasami stosowany podczas akcji promocyjnych. Klient widząc odmienną cenę odnosi wtedy wrażenie, że cena została obniżona do absolutnych granic możliwości. Ulegając podświadomemu impulsowi oczywiście kupuje chętniej. * Maciej Kroenke oraz Maciej Kraus są dyrektorami w warszawskim biurze firmy doradczej FernPartners, specjalizującej się w zakresie zarządzania cenami i sprzedażą. Typowe projekty FernPartners przynoszą poprawę zysku o 1-3 punktów procentowych. Równoważny system czasu pracy to jedno z najelastyczniejszych rozwiązań dla pracodawców, który może być stosowany m.in. wówczas, gdy natężenie pracy jest nierównomierne - w niektórych dniach bądź tygodniach większe niż w innych. Fo t. B&S Generalnie koszty pracy kształtują się na podobnym poziomie każdego miesiąca i są zero labilne. Wynika to z charakteru samych placówek handlowych i ich stałych godzin otwarcia. Jedno mamy zatem zapewnione - koszty za każdą jedną przepracowaną godzinę pracowniczą do zapłaty. Jak zatem zagospodarować czas, za który płacimy, aby osiągnąć maksimum przychodów? Master grafik Przede wszystkim należy bardzo dokładnie określić potencjał sprzedaży, czyli planowaną liczbę transakcji oraz miary obrazujące jakość obsługi i czas niezbędny do realizacji obsługi przy przyjętych standardach działania w tym obszarze funkcjonowania sklepu. Konieczne jest więc przyjęcie prawidłowych wskaźników. Ich analizy w czasie kształtują wiedzę w zakresie zapotrzebowania na czas pracy, zbieżną z charakterystyką poszczególnych placówek oraz natężeniem ruchu w poszczególnych dniach czy godzinach otwarcia sklepu. Przeprowadzenie takich szczegółowych analiz potencjału sprzedaży pozwala określić planowaną liczbę transakcji, a tym samym określić zapotrzebowanie na czas pracy w poszczególnych dniach i godzinach. Dane te, w zestawieniu z założonymi wskaźnikami obrazującymi jakość obsługi i charakter danej placówki, są podstawą do ułożenia tzw. master grafików, które odzwierciedlają zapotrzebowanie na liczbę godzin pracowniczych potrzebnych do zapewnienia prawidłowego działania danego sklepu. Oczywiście, tworząc master grafik uwzględniamy także ilości nie- zbędnych godzin pracowniczych przeznaczonych m.in. na przyjęcie towaru, wyłożenie go na półki czy też wypieczenie produktów. Master grafik musi więc obejmować wszystkie czynności związane z szeroko rozumianym przygotowaniem sklepu do otwarcia każdego dnia. Musi też brać pod uwagę czynności, jakie są wykonywane przygotowując sklep do zamknięcia każdego dnia, a więc m.in. przygotowanie zamówień, inwentaryzacja zwrotów, rozliczenie gotówki. Do tego wszystkiego dochodzi także m.in. inwentaryzacja miesięczna. Master grafik wyznacza zatem optymalną ścieżkę wykorzystania czasu pracy oraz określa niezbędną liczbę godzin pracowniczych do realizowania planowanych zadań stojących przed pracownikami sklepów. W tym przede wszystkim do zrealizowania planowanej wartości sprzedaży. Master grafik jest zatem podstawą do określenia liczby osób, które powinny być zatrudnione w danej placówce handlowej i wespół z przyjętym w danym zakładzie regulaminem pracy stanowi podstawę do przeprowadzenia prawidłowej rekrutacji. Rekrutacja Posiadając taką wiedzę wiemy dokładnie, ilu potrzebujemy pracowników i na jaki etat muszą być zatrudnieni. Konsekwentne przeprowadzenie rekrutacji, w świetle potrzeb sklepu określonych przez master grafik, to drugi z czynników mających kluczowy wpływ na przyszłe optymalizowanie czasu pracy w poszczególnych sklepach. Nie jest to rzeczą prostą, ale dzięki konsekwencji w doborze, unikniemy przyszłych rozczarowań pracowników wynikających np. 22 BAKE&SWEET 2013/1 (26)