Pomiary morfometryczne i ocena jakości mięsa suma afrykańskiego

102 Praca oryginalna Med. Weter. 2016, 72 (2), 102-109 Original paper Pomiary morfometryczne i ocena jakości mięsa suma afrykańskiego IWONA CHWASTOWSKA-SIWIECKA, NATALIA SKIEPKO, JANUSZ F. POMIANOWSKI*, JACEK KONDRATOWICZ Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul. Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn *Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, pl. Cieszyński 1, 10-957 Olsztyn Otrzymano 03.09.2014 Zaakceptowano 23.09.2014 Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N., Pomianowski J. F., Kondratowicz J. Morphometric measurements and assessments of the quality of the meat of African catfish Summary The aim of the study was to conduct a morphometric assessment of African catfish (Clarias gariepinus) and the characteristics of the quality of the obtained meat. The experimental material consisted of 14 pieces of randomly selected catfish weighing about 1 kg and aged <1 year. Feeding the fish was carried out manually with granulated feed. The weight of the catfish, the total length, body length and side of the head, the height of the head, the smallest and the largest height and width of the body were determined before its killing. After pretreatment consisting of fish that were eviscerated, beheaded, filleted and had their fins removed, various parts of the body were weighed using an electronic balance. The material studied consisted of 14 chilled fillets (left), which was forwarded for laboratory analysis to determine the chemical composition, physicochemical properties and characteristics of the color parameters. On the basis of results it was demonstrated that the total length of the fish, body length, head height and width of the body of catfish aged <1 year was respectively 53.46, 46.82, 5.34 and 7.01 cm. There has been a high technological yield in the form of meat carcasses (69.95%) and filets without skin (42.69%). Samples of fillets were characterized by a fairly large proportion of protein (17.35%) and a relatively high fat content (5.32%), together with a low caloric value (491.20 kj). Total collagen content was 0.94 mg/g, and the TBARS value was at the level of 0.28 mg MDA/kg of meat. In terms of the physicochemical properties catfish meat was characterized by normal acidity, high tenderness, low natural drip and thermal losses, as well as water-holding capacity at the level of 7.96 cm2. Highly significant differences have been found in color parameters of fillets such as: L*, a*, b* and hº and analyzed from the stomach and with the skin removed. It has been shown that darker (L* = 41.91) and more intensely red (a* = 15.52) fillets were from the external surface of this species of fish. Keywords: African catfish, morphometric measurements, quality of meat W Polsce w 2012 r. spożycie ryb kształtowało się na poziomie 11,8 kg na osobę, a udział karpi oraz pstrągów tęczowych w całkowitej konsumpcji wynosił, odpowiednio, ponad 3,8% i 3,6%. Polacy obok ryb morskich coraz częściej konsumują krajowe gatunki ryb słodkowodnych, co przyczynia się do ograniczania zakupów importowanej pangi oraz tilapii (19, 47, 51). Ryby należą do jednych z najbardziej preferowanych i zalecanych przez dietetyków produktów żywnościowych, ponieważ są one cennym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (w tym omega-3 i -6), pełnowartościowego białka oraz wielu składników mineralnych (49, 52). Jakość mięsa ryb, wydajność rzeźna oraz skład chemiczny są uzależnione m.in. od warunków środowiskowych, stanu fizjologicznego, płci, wieku, jak również sezonu odłowu (5, 11). Natomiast przydatność technologiczna ryb zależy od gatunku, cech jakościowych i ilościowych, w tym walorów odżywczych i składu chemicznego mięsa. Istotnym parametrem jest również udział cennych części jadalnych (45). Sum afrykański (Clarias gariepinus) należy do rodzaju Clarias, rodziny Clariidae (długowąsate), rzędu Siluriformes (sumokształtne). Występuje na terenie całej Afryki (głównie Nigerii, Egiptu, Etiopii, Ghany, Mali) i na Bliskim Wschodzie, a granicą północną jego bytowania jest Turcja. Gatunek ten został opisany czterema nazwami łacińskimi: Clarias mossambicus

Med. Weter. 2016, 72 (2), 102-109 103 (w Afryce Wschodniej), Clarias lazera (w Afryce Środkowej i Centralnej) oraz Clarias senegalensis (w Afryce Zachodniej) (1, 10, 16, 43, 48). Poza Afryką ryba ta zasiedla ciepłe wody krajów azjatyckich, tj.: Chin, Indonezji, Malezji, Filipin i Tajlandii. Sumy afrykańskie zostały wprowadzone również do akwenów na terenie Europy (Holandii, Niemiec, Belgii, Polski) i Ameryki Łacińskiej (Brazylii). Do chowu tych ryb poza obszarem naturalnego występowania przyczyniło się przede wszystkim ich szybsze tempo wzrostu w porównaniu z innymi rodzajami Clarias. Ponadto sumy o wiele lepiej tolerują niekorzystne warunki środowiskowe niż inne ryby i posiadają zdolność uzupełniającego oddychania tlenem atmosferycznym, w związku ze specyficzną budową skrzeli (10, 37, 55). Mogą one żyć nawet w prawie beztlenowych zbiornikach, które w porze suchej zanikają, aż do czasu następnej pory deszczowej. Uważa się, iż w warunkach hodowlanych gatunek ten również łatwo aklimatyzuje się i nie ma wysokich wymagań dotyczących wskaźników jakości wody, jednakże podczas intensywnej produkcji ryb dąży się do uzyskania jak największej masy osobników w krótkim czasie, co jest możliwe tylko w optymalnych warunkach dla danego gatunku. Chów suma handlowego może odbywać się w zagęszczeniu 0,8-1,5 szt./l, pozwalającym uzyskać z 1 m 3 nawet powyżej 500 kg ryb. W warunkach krajowych uzyskuje się produkcję 300-450 kg z 1 m 3 (1, 16, 39). Największe przyrosty sumów w temperaturze 24 C uzyskuje się poprzez żywienie ich paszą ekstrudowaną zawierającą od 39% (ryby o masie jednostkowej > 450 g) do 49% (< 200 g) białka. W niższych temperaturach (21-23 C) zapotrzebowanie na ten składnik jest niższe o około 5%, natomiast zawartość tłuszczu nie powinna przekraczać 15%. Pomimo iż Clarias gariepinus efektywnie wykorzystują zadawaną paszę, to stosując odpowiednie dawki mieszanki ekstrudowanej można uzyskać współczynniki pokarmowe rzędu nawet 0,6-1 (8, 26). W chowie towarowym produkuje się ryby o masie jednostkowej powyżej 800 g, jednak w warunkach krajowych najlepszy popyt jest na osobniki ważące średnio > 1200 g (16). Sum afrykański charakteryzuje się smukłym, długim, węgorzowatym, bardzo elastycznym kształtem ciała, długą płetwą grzbietową, niewiele krótszą odbytową oraz uzbrojonymi w kolce płetwami piersiowymi. Na grzbiecie i bokach tego gatunku przeważają barwy stonowane, przyciemnione, jednakże istnieje wiele ciekawych odchyleń od tego stereotypu, np. albinotyczne formy sumów. Ryby te należą do typowych drapieżników i spożywają nawet rozkładające się zwierzęce szczątki. Polują zazwyczaj w nocy, w związku z tym ich oczy uległy znacznemu uwstecznieniu. Zdobycz lokalizują głównie przez dotyk, za pomocą charakterystycznych 4 par wąsów rozmieszczonych wokół pyska (ryc. 1) (2, 3, 8, 54, 55). Konsumenci cenią sobie suma afrykańskiego głównie za jakość i smak mięsa, które doskonale nadaje się do przetwórstwa (zamrażania, Ryc. 1. Sum afrykański (Clarias gariepinus) z chowu krajowego opracowanie własne gotowania, smażenia, grillowania i wędzenia), a także produkcji zup (2, 37, 41). W związku z powyższym warto dążyć do zwiększania krajowej produkcji suma afrykańskiego, która może stanowić alternatywę dla mięsa pozyskiwanego od innych gatunków ryb słodkowodnych. Celem przeprowadzonych badań była ocena morfometryczna suma afrykańskiego (Clarias gariepinus) oraz charakterystyka jakości uzyskanego mięsa. Materiał i metody Materiał doświadczalny stanowiło 14 sztuk losowo wybranych sumów afrykańskich (Clarias gariepinus) o masie około 1 kg i wieku < 1 roku. Ryby pozyskano w sezonie jesienno-zimowym 2013 r. w gospodarstwie rolnym, specjalizującym się w chowie ryb słodkowodnych, położonym w regionie północnej Polski. W trakcie chowu sumy utrzymywano w basenie betonowym (w systemie intensywnym) o pojemności 9 tys. l i zamkniętym obiegu wody o temperaturze 25 ± 1 C. Żywienie sumów afrykańskich odbywało się ręcznie (co 3 h) paszą granulowaną. Skład komponentowy paszy na 100 kg wynosił: 17,8 kg mączki rybnej, 44,6 kg poekstrakcyjnej śruty sojowej, 14,9 kg ziarna pszenicy, 7,4 kg ziarna kukurydzy, 11,9 kg makuchu rzepakowego, 2,4 l oleju rybnego oraz 1 kg premiksu mineralno-witaminowego. Podstawowe składniki pokarmowe w paszy (tab. 1) oznaczono w Laboratorium Katedry Żywienia Zwierząt i Paszoznawstwa UWM według metod standardowych (4), natomiast analizę składu wyższych kwasów tłuszczowych (tab. 1) określono metodą chromatografii gazowej przy użyciu chromatografu Varian CP-3800 z detektorem FID płomieniowo-jonizacyjnym, na kolumnie kapilarnej CP- -Sil 88 o długości (50 m 0,25 mm i.o. 0,25 µm film). Warunki analizy: temperatura detektora 250 C, kolumny 170 C; dozowanie próbki split/50 : 1, stosowano gaz nośny hel. Wyniki oznaczeń były rejestrowane za pomocą systemu komputerowego Star Chromatography Workstation. Identyfikację kwasów tłuszczowych przeprowadzono na podstawie względnego czasu ich retencji, wykorzystując wzorce kwasów firmy Supelco. W 48 godzin przed uśmierceniem ryby odłowiono do oddzielnego basenu w gospodarstwie i poddano fizjologicz-

104 Med. Weter. 2016, 72 (2), 102-109 Tab. 1. Podstawowy skład chemiczny oraz zawartość kwasów tłuszczowych w paszy granulowanej Skład chemiczny: Wyszczególnienie Udział w paszy Sucha masa (%) 89,49 Popiół surowy (%) 6,45 Białko ogólne (%) 33,57 Tłuszcz surowy (%) 5,82 Włókno surowe (%) 3,80 Wartość energetyczna (brutto) (MJ/kg) 17,229 Kwasy tłuszczowe (w% sumy kwasów): C 12:0 kwas laurynowy 0,06 C 14:0 kwas mirystynowy 2,94 C 14:1 kwas mirystooleinowy 0,19 C 15:0 kwas pentadekanowy 0,29 C 16:0 kwas palmitynowy 15,74 C 16:1 kwas palmitooleinowy 3,81 C 17:0 kwas margarynowy 0,45 C 17:1 kwas margarynooleinowy 0,36 C 18:0 kwas stearynowy 3,51 C 18:1 kwas oleinowy 30,35 C 18:2 kwas linolowy 23,84 C 18:3 kwas α-linolenowy 4,96 C 20:0 kwas arachinowy 0,51 C 20:1 kwas godoleinowy 3,33 C 20:2 kwas eikozadienowy 0,49 C 20:4 kwas arachidonowy 0,70 C 20:5 kwas eikozapentaenowy (EPA) 2,96 C 22:0 kwas behenowy 0,25 C 22:5 kwas dokozapentaenowy (DPA) 0,81 C 22:6 kwas dokazaheksaenowy (DHA) 4,47 nemu oczyszczeniu, a następnie oszołomiono i uśmiercono w sposób powszechnie stosowany (42). Przyżyciowo określono masę ryb, za pomocą liniału mierniczego zmierzono ich długość całkowitą, długość ciała i długość boczną głowy, natomiast przy użyciu suwaka mierniczego zmierzono wysokość głowy, najmniejszą i największą wysokość oraz szerokość ciała (ryc. 2). Wstępna obróbka sumów polegała Ryc. 2. Schemat przebiegu linii w pomiarach morfometrycznych opracowanie własne na podstawie (55) na ręcznym patroszeniu, odgłowieniu (cięciu za wyrostkami puszki głowy), usunięciu płetw (odcięciu płetwy ogonowej, grzbietowej, brzusznej i piersiowej w odległości 0,5 cm od nasady) i filetowaniu. Następnie ważono poszczególne części ciała (głowę, wnętrzności, płetwy, skórę, szkielet i filety) przy użyciu wagi elektronicznej firmy Radwag, z dokładnością do 0,001 g. Materiał badany obejmował 14 filetów (lewych), które wychłodzono do temperatury 4 ± 1 C w szafie chłodniczej firmy Frost o wilgotności względnej powietrza 85%. Próbki następnie przekazano do analiz w Laboratorium Oceny Jakości Mięsa Katedry Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych UWM w Olsztynie, w celu określenia cech jakościowych mięsa suma afrykańskiego. Ocena podstawowego składu chemicznego mięsa obejmowała: oznaczenie zawartości suchej masy (31), białka ogólnego metodą Kjeldahla (29) z zastosowaniem aparatu Kieltec 2200 System I firmy FOSS Tecator, tłuszczu surowego metodą Soxhleta (32) przy użyciu aparatu Soxtec TM Avanti 2050 firmy FOSS Tecator oraz składników mineralnych (35). W mięsie określono także zawartość hydroksyproliny (34), którą następnie przeliczono na zawartość kolagenu ogólnego z zastosowaniem mnożnika 7,25 (28). W celu określenia zmian oksydacyjnych lipidów śródmięśniowych mięsa oznaczono liczbę TBARS według Rak i Morzyk (40). Absorbancję próbek mierzono spektrofotometrem Specord 40 firmy Analityk Jena AG, a uzyskane wartości wyrażono w mg dialdehydu malonowego w 1 kg mięsa. Wartość energetyczną mięsa obliczono, wykorzystując współczynniki przeliczeniowe dla białka i tłuszczu, wynoszące, odpowiednio: 4,00 kcal (16,78 kj/g) oraz 9,00 kcal (37,62 kj/g) (14). Pomiar stopnia zakwaszenia tkanki mięśniowej wykonano w czasie 24 h post mortem bezpośrednio w wychłodzonych filetach (lewych) tuszy sumów oraz w homogenacie wodnym mięsa (ph u ), przyjmując stosunek ilościowy mięsa do wody redestylowanej w proporcjach (1 : 1). W tym celu użyto ph-metru 340i z czujnikiem temperatury TFK 150/E firmy WTW oraz wyposażonego w elektrodę szklaną-kombinowaną (Double Pore) firmy Hamilton. Przed wykonaniem pomiarów ph-metr kalibrowano według buforów o znanym ph (33). W celu oznaczenia wycieku naturalnego (12) zważoną próbkę mięsa (około 20 g) umieszczano w woreczku strunowym (PE) i zawieszano w inkubatorze w temperaturze powietrza 4 ± 1 C. Po upływie 24 godzin próbkę delikatnie osuszano i ponownie ważono z dokładnością do 0,001 g. Wielkość wycieku naturalnego obliczono na podstawie różnicy masy próbki przed i po chłodniczym przechowywaniu. Natomiast wyciek termiczny (12) określono poprzez pasteryzowanie zważonej próbki mięsa (około 50 g) w woreczkach strunowych (PE) zanurzonych w łaźni wodnej w temperaturze 75 C przez 50 min. Następnie próbki schładzano (30 minut) pod strumieniem zimnej wody, osuszano i ważono z dokładnością do 0,001 g. Wartość wycieku termicznego ustalono wyliczając różnicę masy próbki mięsa przed i po obróbce termicznej. Wodochłonność mięsa określono metodą Graua i Hamma (27) poprzez

Med. Weter. 2016, 72 (2), 102-109 105 umieszczenie zmielonej próbki (około 300 mg) na bibule Whatman nr 1. Bibułę wraz z próbką wkładano pomiędzy dwie szklane płytki i poddawano naciskowi 5 kg przez okres 5 minut. Po upływie założonego czasu wyciskania obrysowano na bibule granicę powierzchni zajmowanej przez próbkę mięsa oraz wycieku soku mięsnego, które kolejno skanowano. Następnie obie powierzchnie planimetrowano przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu z użyciem oprogramowania Multi Scan firmy Computer Scanning System III. Miarą wielkości wycieku wymuszonego soku mięsnego była różnica obu powierzchni, którą przeliczono na 0,3 g, co stanowiło wynik interpretujący wodochłonność (cm 2 ) (większa wartość mniejsza wodochłonność mięsa). Próbki mięsa wykorzystane do oceny wycieku termicznego zawijano w folię aluminiową i przechowywano 24 h w temperaturze 4 ± 1 C. Z próbek wycinano cylindry (co najmniej 3 szt.) o średnicy około 1,27 cm i wysokości 2 cm, które przecinano w poprzek włókien mięśniowych w komorze Warner-Bratzlera aparatu INSTRON 5542 wyposażonego w głowicę pomiarową 500 N, poruszającą się z prędkością 100 mm/min. W trakcie cięcia próbek rejestrowano maksymalną siłę niezbędną do ich przecięcia. Barwę filetów scharakteryzowano na podstawie wartości parametrów L*, a*, b* w układzie CIE LAB (7) metodą odbiciową za pomocą aparatu MiniScan XE Plus firmy HunterLab przez bezpośredni 3-krotny pomiar ich powierzchni wewnętrznej (od strony brzusznej) i zewnętrznej (od strony zdjętej skóry). Natomiast nasycenie (C*) i ton (h ) barwy wyliczono według wzorów (13): C* = a² + b², h = tan 1 (b/a). Zastosowano źródło światła D 65 i standardowy obserwator kolorymetryczny o polu widzenia 10. Pomiary przeprowadzono po 0,5 h przetrzymywaniu filetów w temperaturze 4 ± 1 C. Przed każdą sesją pomiarową aparat kalibrowano wobec wzorca bieli i czerni. Otrzymane wyniki badań wyliczono wykorzystując licencjonowany program komputerowy Statistica wersja 10.0 (50), podając w tabelach wartość średnią oraz odchylenie standardowe. Dodatkowo wykonano jednoczynnikową analizę wariancji za pomocą testu Duncana do precyzyjnego porównania parametrów barwy powierzchni zewnętrznej i wewnętrznej filetów. Wyniki i omówienie Bardzo istotny wpływ na wartość użytkową ryb morskich i słodkowodnych mają ich wymiary. Większe osobniki są na ogół wyżej cenione, ponieważ uzyskuje się z nich duże, foremne płaty czystego mięsa, przydatne do przetwórstwa (44). Charakterystykę pomiarów morfometrycznych ocenianego gatunku ryb przedstawiono w tab. 2. Wykazano, że długość całkowita oraz długość ciała bez głowy i płetwy ogonowej wynosiła, odpowiednio: 53,46 i 46,82 cm. W badaniach Skałeckiego i wsp. (44) długość całkowita ocenianych dorszy o średniej masie 1550 g wynosiła 59,25 cm i przekroczyła ona znacznie wymiary ochronno-handlowe, które dla tego gatunku stanowią 38 cm. Jak podaje Stancheva i wsp. (49), przy średniej masie sumów europejskich wynoszącej 3050 g, całkowita długość ciała wynosi 65 cm, natomiast dla karpi o wadze 1220 g średnia długość ciała to około Tab. 2. Pomiary morfometryczne oraz udział wybranych części ciała suma afrykańskiego (n = 14; x ± SD) Badane parametry Wartość Długość całkowita (cm) 53,46 ± 3,95 Długość ciała (cm) 46,82 ± 3,70 Długość boczna głowy (cm) 12,04 ± 1,17 Wysokość głowy (cm) 5,34 ± 0,83 Największa wysokość ciała (cm) 6,90 ± 0,73 Najmniejsza wysokość ciała (cm) 3,94 ± 0,43 Szerokość ciała (cm) 7,01 ± 0,89 Masa ryby (g) 1033,57 ± 154,35 Tusza bez głowy (%) 69,95 ± 2,53 Filety (%) 42,69 ± 3,53 Głowa (%) 26,69 ± 1,97 Wnętrzności (%) 8,61 ± 4,92 Płetwy (%) 4,79 ± 1,16 Szkielet (%) 8,75 ± 1,61 Skóra (%) 6,05 ± 0,78 55 cm. Analizując zestawione wyniki własne dotyczące sumów afrykańskich w wieku < 1 roku odnotowano, iż długość boczna kształtowała się na poziomie 12,04 cm, a wysokość głowy 5,34 cm. Na podstawie pomiarów biometrycznych (tab. 2) wysokości ciała w największym (przed płetwą brzuszną) i najmniejszym punkcie (przed płetwą ogonową) stwierdzono, że średnie wartości tych parametrów nie przekraczały, odpowiednio: 6,90 i 3,94 cm. Końcowym wskaźnikiem oceny morfometrycznej mierzonym przyżyciowo pomiędzy płetwami brzusznymi ryb była szerokość ciała, która wynosiła około 7 cm. Istotnym parametrem wydajności technologicznej jest udział cennych części jadalnych (45). Według Kuźmińskiego (21), wśród populacji pstrąga tęczowego za mniej wartościowe pod względem użytkowym uważa się ryby małe. Wynika to głównie z większych ubytków podczas obróbki wstępnej i niższej zawartości tłuszczu, z którą związana jest z reguły większa wodnistość mięsa. Otrzymane wyniki dotyczące udziału wybranych części ciała suma afrykańskiego zestawiono w tab. 2. Wykazano, że średnia masa żywych osobników wynosiła 1033,57 g, a wydajność technologiczna tuszek kształtowała się na dość wysokim poziomie 69,95%. Stwierdzono, że zawartość jadalnych części, tzn. filetów bez skóry (lewego i prawego) u analizowanych osobników wynosiła 42,69%. Istotnym elementem ciała suma C. gariepinus ocenianym biometrycznie jest głowa, która stanowiła 26,69% całkowitej masy ryb. Natomiast pozostałe części, tj.: szkielet, wnętrzności, skóra i płetwy pozyskane w wyniku obróbki ręcznej zajmowały (odpowiednio: 8,75%, 8,61%, 6,05% i 4,79%). Według Kapelińskiego (16) oraz Klasy i Trzebiatowskiego (17), sum afrykański cechuje się stosunkowo wysoką wydajnością technologiczną mięsa zarówno w postaci tuszki (66,5%), jak i filetu ze skórą (51,6%)

106 Tab. 3. Skład chemiczny i wartość energetyczna mięsa suma afrykańskiego (n = 14; x ± SD). Cecha Zawartość Sucha masa (%) 24,22 ± 1,58 Białko ogólne (%) 17,35 ± 0,67 Tłuszcz surowy (%) 5,32 ± 1,85 Popiół surowy (%) 1,08 ± 0,07 Kolagen ogólny (mg/g świeżej tkanki) 0,94 ± 0,23 Stosunek woda/białko (W/B) 4,37 ± 0,19 Wartość energetyczna (kj) 491,20 ± 64,46 Wartość TBARS (mg dialdehydu malonowego/kg mięsa) 0,28 ± 0,13 Med. Weter. 2016, 72 (2), 102-109 oraz bez skóry (45,4%). Pełna wydajność rzeźna suma jest zadowalająca (42-43% przy obróbce maszynowej i 50-52% przy obróbce ręcznej) oraz zależy głównie od wielkości ryby. Jak podają Skałecki i wsp. (45), udział części jadalnych (mięsa i filetów) był istotnie wyższy u pstrągów tęczowych (w wieku 1+) w porównaniu do karpi (w wieku 3+), który wynosił, odpowiednio: 43,80% i 54,30% oraz 30,63% i 37,66%. Bud i wsp. (6), oceniając procentowy udział poszczególnych części ciała karpia i łososia, stwierdzili podobne zależności. Udział części jadalnych w przypadku łososia był wyższy, odpowiednio: tuszy (o 14,20%), mięsa (o 20,50%), natomiast części niejadalnych wyższy u karpi: głowy (o 4,50%) i szkieletu (o 2,9%). Marcu i wsp. (22) stwierdzili istotny wzrost wydajności poubojowej karpi wraz z ich masą, a mianowicie od 50,68% dla ryb o masie 785 g do 60,28% dla ryb o masie 2010 g. Z analizy danych dotyczących wybranych części ciała karpi i pstrągów tęczowych wynika, że pierwszy gatunek ryb charakteryzuje się istotnie wyższym udziałem głowy (26,30%) i szkieletu (14,37%), natomiast udział skóry i płetw był zbliżony (45). Sum afrykański ma lekko różowe, bezościste i smaczne mięso. W handlu spotykany jest w postaci ryb żywych, tuszek, filetów wędzonych na gorąco lub mrożonych (43). Z badań przeprowadzonych przez Klasę i Trzebiatowskiego (17) wynika, że gatunek ten jest także interesujący pod względem wyróżników technologicznych i składu chemicznego mięsa. Według wyżej wymienionych autorów, tkanka mięśniowa suma cechuje się małą zawartością tłuszczu (3,95%) i wysoką białka ogólnego (17,90%). Udział tłuszczu w mięsie tych ryb, które pozyskuje się z warunków hodowlanych, wynosi około 3-4%, co kwalifikuje je szczególnie korzystnie do wędzenia na zimno, a także zalicza do grupy mięs chudych (16). Skład chemiczny mięsa ryb zależy w dużej mierze od gatunku, rodzaju i sposobu zadawania paszy, aktywności ruchowej, wieku, wielkości ryb, a także od parametrów jakości wody (ph i temperatury) (5, 24). Z danych zamieszczonych w tab. 3. dotyczących składu chemicznego mięsa ocenianego gatunku ryb wykazano, że zawartość białka ogólnego i tłuszczu kształtowała się na poziomie: 17,35% i 5,32%. Natomiast udział suchej masy, popiołu oraz kolagenu ogólnego w tkance mięśniowej wynosił przeciętnie: 24,22%, 1,08% i 0,94 mg/g. Podobne wyniki charakteryzujące wartość odżywczą surowego mięsa sumów afrykańskich uzyskali Rosa i wsp. (41), którzy stwierdzili, że średnia zawartość wody, białka, tłuszczu i popiołu w próbkach filetów wynosiła, odpowiednio: 75,68%, 16,80%, 5,70% i 1,00%. Porównując wyniki własne z badaniami Yanar (56) odnotowano że świeże mięso suma C. gariepinus cechowało się wyższym poziomem tłuszczu (o 1,68%) i popiołu (o 0,40%) oraz niższą zawartością białka (o 0,50%) i wody (o 2,11%). Goda i wsp. (10) podają, że zawartość wody w mięsie analizowanego gatunku ryb żywionych paszą standardową stanowiła 75,73%, natomiast białka ogólnego 15,96%. Wyżej wymienieni autorzy uzyskali zdecydowanie wyższy udział popiołu (3,71%) w tkance mięśniowej i jednocześnie niższą zawartość tłuszczu (4,60%). Badania przeprowadzone przez Polak-Juszczak (36) potwierdzają również, że zawartość białka ogólnego, tłuszczu, popiołu oraz wody w mięsie sumów afrykańskich wynosiła, odpowiednio: 17,90%, 5,30%, 0,98% i 75,53%, co korespondowało z uzyskanymi wynikami własnymi. Porównywalną zawartość białka w mięsie karpi uzyskali także Skałecki i wsp. (45) (17,21%) oraz Puchała i Pilarczyk (38), którzy podają, iż poziom tego składnika mieścił w granicach od 11,85% do 17,74%. Autorzy wskazują, że zawartość tłuszczu wzrasta wraz z wielkością ryb, co związane jest w dużym stopniu z ich żywieniem. W przeprowadzonych badaniach własnych stosunek wody do białka wynosił średnio 4,37, co korespondowało z optymalnym stopniem uwodnienia białek, który był porównywalny z wartościami (odpowiednio: 4,36 i 4,74) uzyskanymi przez innych autorów (10, 56). Z danych zestawionych przez Skałeckiego i wsp. (46) wynika, że większa zawartość wody i mniejsza białka ogólnego przyczyniła się istotnie do wyższego stopnia uwodnienia białek mięśniowych w grupie pstrągów sortymentu S (do 350 g). O wartości odżywczej i energetycznej mięsa decydują zawarte w nim: tłuszcz, białko, węglowodany, składniki mineralne i witaminy (38). Kaloryczność przeciętnej porcji ryb (100 g) wynosi od poniżej 400 do około 1225 kj, jednak wartość energetyczna ryb bardzo tłustych jest niższa niż innych produktów pochodzenia zwierzęcego (14, 18). Według Polskiej Normy (30), zawartość tłuszczu w mięśniach do 7% kwalifikuje suma afrykańskiego do grupy ryb średnio tłustych. Uzyskana wartość energetyczna mięsa C. gariepinus kształtowała się w dolnym zakresie na poziomie 491,20 kj/100 g, co potwierdziło jego niską kaloryczność (tab. 3). Rosa i wsp. (41) odnotowali, że wartość energetyczna 100 g świeżej tkanki mięśniowej sumów była podobna do wyżej wymienionej wartości i wynosiła 457,90 kj. Natomiast Goda i wsp. (10) w swoim doświadczeniu otrzymali wartość energii brutto próbek mięsa C. gariepinus na poziomie 133,9 kcal/100 g.

Med. Weter. 2016, 72 (2), 102-109 107 Wartość TBARS jest indeksem wtórnego utleniania lipidów, wyrażonym stężeniem dialdehydu malonowego (MDA), które stanowi bezpośredni objaw toksycznych procesów autooksydacji (15). Wyniki własne zestawione w tab. 3, wskazujące na niską średnią wartość liczby TBARS (0,28 mg MDA/kg mięsa) pozwoliły na potwierdzenie wysokiej stabilności oksydacyjnej lipidów wychłodzonego mięsa suma afrykańskiego. Według Yanar (56), średni poziom TBA lipidów świeżych mięśni C. gariepinus wynosił 0,45 mg MDA/kg, natomiast po wędzeniu 0,84 mg MDA/kg. Jednocześnie w miarę wydłużania czasu chłodniczego przechowywania do 24 dni wędzonych ryb następował wzrost liczby TBA do 2,67. W badaniach Kamkar i wsp. (15) stwierdzono, że początkowa zawartość dialdehydu malonowego w świeżych filetach tołpygi białej wynosiła 0,54 mg MDA/kg, a po zakończeniu 30. doby przechowywania w temperaturze ( 3 C) wartość TBARS kształtowała się na poziomie 3,75 mg MDA/kg. Na przebieg zmian glikolitycznych tkanki mięśniowej zwierząt wpływa wiele czynników przed-, około- i poubojowych. Do najważniejszych zaliczają się: sposób postepowania ze zwierzętami oraz występowanie reakcji stresowych (25). Wskaźnik ph jest jednym z krytycznych parametrów wpływających na wzrost mikroorganizmów i psucie się żywności. Podczas życia ryb ph utrzymuje się w granicach od 6,7 do 7,0 i ulega zmianom w zależności od sezonu, żywienia i stopnia ich aktywności (56). W badaniach własnych (tab. 4) mięso suma afrykańskiego charakteryzowało się średnią kwasowością mierzoną po 24 h na poziomie 6,31, a po 48 godzinach od momentu uśmiercenia w homogenacie wodnym ph u = 6,55. Porównując ph końcowe z wynikami uzyskanymi przez Yanar (56) dotyczącymi mięsa suma afrykańskiego odnotowano, że średnia wartość odczynu homogenatu tkanki mięśniowej była niższa o 0,23 jednostki. Zdaniem Marxa i wsp. (23), wartość graniczna ph 24 dla świeżego mięsa wynosi 6,5. Natomiast wyniki pomiaru ph tkanki mięśniowej pstrągów tęczowych niezależnie od sposobu chowu uzyskane przez Skałeckiego i wsp. (46), potwierdziły generalnie tendencję spadkową tego parametru w ocenianym 48-godzinnym okresie, z przeciętnego poziomu 7,25 do 6,68. Erikson i Misimi (9) analizując ph filetów pochodzących z łososia atlantyckiego, stwierdzili Tab. 4. Wybrane właściwości fizykochemiczne mięsa suma afrykańskiego (n = 14; x ± SD) Cecha Wartość ph 24 6,31 ± 0,10 ph u 6,55 ± 0,16 Wodochłonność metoda Graua i Hamma (cm 2 ) 7,96 ± 1,45 Wyciek naturalny (%) 1,01 ± 0,33 Wyciek termiczny (%) 24,95 ± 4,45 Wartość siły cięcia (N) 5,89 ± 1,80 istotny wpływ sposobu odłowu ryb na wartość ph i czas wystąpienia rigor mortis. Mięso pozyskane od ryb uśpionych charakteryzowało się wyższym ph, tj. na poziomie 7,5, natomiast mięso ryb wyczerpanych odznaczało się wyższą kwasowością, która wynosiła około 6,7. Wyżej wymienieni autorzy odnotowali, że rigor mortis w obu badanych grupach ryb wystąpiło przy zbliżonym ph, tzn. 6,6 i 6,7. Skałecki i wsp. (44) podają, że mięso śledzi cechowało się istotnie niższym ph po 24 (6,67) i 48 godzinach (6,49) w porównaniu do mięsa dorszy (odpowiednio: 6,89 i 6,74). Do bezpośredniego określania wycieku soku mięśniowego wykorzystywany jest często pomiar przewodności elektrycznej właściwej. Przemieszczanie się płynów w przestrzeniach śród- i międzykomórkowych jest skutkiem osłabienia błon strukturalnych tkanki mięśniowej po śmierci oraz utrzymywania wody przez miofilamenty (44). Oceniając wskaźniki zdolności utrzymania wody własnej i dodanej wykazano, że wyciek naturalny mięsa suma afrykańskiego kształtował się na poziomie 1,01%, natomiast wartość wycieku termicznego wynosiła średnio 24,95%. Na podstawie analizy wyników zamieszczonych w tab. 4. stwierdzono, iż próbki badanego gatunku ryb charakteryzowały się poprawną wartością wycieku wymuszonego (7,96 cm 2 ), co świadczyło o dobrej zdolności utrzymania wody własnej przez tkankę mięśniową filetów. Dane dotyczące wodochłonności potwierdzają wysoką przydatność mięsa C. gariepinus do przetwórstwa oraz obróbki kulinarnej. Uzyskana wartość siły cięcia badanego mięsa suma afrykańskiego (tab. 4) wynosiła średnio 5,89 N, co koresponduje zdecydowanie z jego dużą kruchością. Według Wedekind (53), istnieje istotny dymorfizm płciowy w odniesieniu do jakości filetów Clarias gariepinus, którego samce dostarczają bardziej czerwonego, chudszego i bardziej spoistego mięsa niż samice. Filety uzyskane z tych ostatnich preferowane są w postaci smażonej i gotowanej, podczas gdy bardziej czerwone i spoiste mięso osobników męskich jest wprost idealne do wędzenia. Wysokie walory smakowe decydują o łatwej akceptacji produktów otrzymywanych z suma afrykańskiego. Jak podaje Kulikowski (20), niewielkie zmiany w białkach rozpuszczalnych w wodzie i aktywność enzymów proteolitycznych powoduje, że po początkowym stężeniu pośmiertnym następuje osłabienie struktury miofibrylarnej i wystąpienie miękkości oraz plastyczności tkanki mięśniowej. Mięso sumów afrykańskich ma intensywny czerwony odcień. Dodatkowo jest ono pozbawione intensywnego rybiego posmaku, charakterystycznego dla ryb morskich oraz przypomina mięso cielęce i drobiowe. Daleko idąca modyfikacja smaku mięsa oraz jego zabarwienia jest możliwa i zależy od gustu odbiorcy. Uzyskuje się to poprzez stosowanie w ostatnim okresie żywienia pasz wzbogaconych karotenoidami lub większą dawką oleju rybiego (16, 17). Wyniki charakteryzujące parametry barwy tkanki mięśniowej analizowanej grupy sumów afrykańskich przedsta-

108 Tab. 5. Parametry barwy powierzchni filetów suma afrykańskiego (n = 14; x ± SD). Cecha od strony brzusznej (wewnętrzna) Barwa powierzchni filetu od strony zdjętej skóry (zewnętrzna) L* 47,42 A ± 2,53 41,91 B ± 2,50 a* 10,87 A ± 2,13 15,52 B ± 2,23 b* 15,52 A ± 1,47 11,66 B ± 1,94 C* 19,03 ± 1,83 19,46 ± 2,61 h 55,13 A ± 5,56 36,86 B ± 4,22 Objaśnienia: A, B wartości średnie znaczone różnymi literami w wierszach różnią się istotnie przy p 0,01 wiono w tab. 5. Stwierdzono, że wartość jasności L* mierzona na wewnętrznej powierzchni filetów była wyższa (p 0,01) w porównaniu do wartości uzyskanej na powierzchni zewnętrznej i wynosiła 47,42. Badania Skałeckiego i wsp. (46) dowodzą, że mięso pstrągów tęczowych zaliczone do sortymentu S (do 350 g) uzyskało wysoko istotnie niższy poziom parametru L* wynoszący 46,06 w stosunku do sortymentu D (powyżej 350 g) 52,33. Mięśnie u ryb systematycznie i aktywnie pracujących przyżyciowo zawierają więcej mioglobiny, co w konsekwencji wpływa na wskaźniki chromatyczne barwy, które są określane po uśmierceniu. Barwa mięsa ryb jest cechą gatunkową i zależy od ilości mięśni czerwonych oraz udziału barwników, tj.: mioglobiny, hemoglobiny oraz karotenoidów. Istotny jest również stan barwników hematynowych, ponieważ utlenianie powoduje ich brązowienie. Przeprowadzona analiza statystyczna wyników własnych wykazała wysoko istotną różnicę składowej barwy czerwonej w zależności od miejsca (strony) wykonanego pomiaru całych filetów badanego gatunku ryb. Wyższą średnią wartością współrzędnej a* odznaczały się filety od strony zdjętej skóry (15,52) w porównaniu do strony brzusznej (10,87). Z uzyskanych danych (tab. 5) wynika, że niższym (o 3,86) udziałem barwy żółtej (b*) cechowała się powierzchnia zewnętrzna filetów suma C. gariepinus, co zostało potwierdzone statystycznie (p 0,01). Charakterystyka profilu barwy potwierdziła, że wartość trójchromatyczna nasycenia (C*) w obu badanych płaszczyznach płatów była podobna i wynosiła średnio 19,25. Na podstawie obliczeń statystycznych stwierdzono, że współrzędna tonu barwy (h ) tkanki mięśniowej od strony zdjętej skóry była wysoko istotnie niższa i kształtowała się na poziomie 36,86. Natomiast wartość odcienia barwy od strony brzusznej była zdecydowanie wyższa (odpowiednio, o 18,27). Wyniki uzyskane z pomiarów morfometrycznych wskazują, że analizowane ryby w wieku < 1 roku osiągnęły średnią długość całkowitą oraz długość i szerokość ciała na poziomie, odpowiednio: 53,46, 46,82, 7,01 cm. Odnotowana wysoka wydajność technologiczna mięsa suma afrykańskiego w postaci tuszki, jak i filetu bez skóry, potwierdza jego dużą wartość użytkową. Stwierdzono, że badane próbki Med. Weter. 2016, 72 (2), 102-109 filetów cechowały się dość wysokim udziałem białka ogólnego i stosunkowo wysoką zawartością tłuszczu oraz niską kalorycznością. Tkanka mięśniowa C. gariepinus odznaczała się poprawną kwasowością mierzoną po 24 godzinach od uboju i w homogenacie wodnym (ph u ) oraz małym wyciekiem naturalnym. Mięso analizowanych ryb charakteryzowało się dużą kruchością, o czym świadczy niska wartość siły cięcia. Porównując parametry barwy wykazano, że powierzchnia zewnętrzna filetów była ciemniejsza w stosunku do płaszczyzny wewnętrznej. Zjawisko to związane było ze znacznym udziałem pigmentu czerwonego oraz niską wartością składowej żółtej, co przełożyło się również na uzyskanie obniżonej wartości określającej odcień badanych próbek filetów. Reasumując powyższe należy stwierdzić, że sum afrykański oraz jego mięso charakteryzują się wysoką przydatnością kulinarną i przetwórczą. Piśmiennictwo 1. Adamek J.: Sum afrykański. Technologia chowu. Wydawnictwo IRŚ, Olsztyn 2011, s. 5-10. 2. Aderolu A. Z., Akinremi O. A.: Dietary Effects of Coconut Oil and Peanut Oil in Improving Biochemical Characteristics of Clarias gariepinus Juvenile. Turk. J. Fish. Aquat. Sci. 2009, 9, 105-110. 3. Amisah S., Oteng M. A., Ofori J. K.: Growth performance of the African catfish, Clarias gariepinus, fed varying inclusion levels of Leucaena leucocephala leaf meal. J. Appl. Sci. Environ. Manage. 2009, 13(1), 21-26. 4. AOAC.: Official Methods of Analysis. (18 th ed.) Assoc. Anal. Chem. Arlington 2005, VA. 5. Buchtova H., Svobodova Z., Križek M., Vacha F., Kocour M., Velišek J.: Fatty acid composition in intramuscular lipids of experimental scaly crossbreds in 3-year-old common carp (Cyprinus carpio L.). Acta Veterinaria Brno 2007, 76, 73-81. 6. Bud I., Ladosi D., Reka St., Negrea O.: Study concerning chemical composition of fish meat depending on the considered fish species. Lucrări ştiinţifice Zootehnie şi Biotehnologii, Timişoara 2008, 41(2), 201-206. 7. CIE.: Recommendations on uniform color spaces-color difference equations. Psychometric Color Terms. Supplement No. 2 to CIE publication No. 15 (E-1.3.1), 1971/(TC-1-3), Commission Internationale de I E A clairage, Paris 1978. 8. Czarniejewski P., Tański A.: Sum afrykański (Clarias gariepinus) aspekty biologiczne i hodowlane. Mag. Przem. Ryb. 2002, 2, 6-8. 9. Erikson U., Misimi E.: Atlantic salmon skin and filet color changes effect by perimortem handling stress, rigor mortis, and ice storage. J. Food Sci. 2008, 73(2), C50-9. 10. Goda A. M., El-Haroun E. R., Kabir Chowdhury M. A.: Effect of totally or partially replacing fish meal by alternative protein sources on growth of African catfish Clarias gariepinus (Burchell, 1822) reared in concrete tanks. Aquac. Res. 2007, 38, 279-287. 11. Guler G. O., Kiztanir B., Aktumsek A., Citil O. B., Ozparlak H.: Determination of the seasonal changes on total fatty acid composition and ω3/ω6 rations of carp (Cyprinus carpio L.) muscle lipids in Beysehir Lake (Turkey). Food Chem. 2008, 108, 689-694. 12. Honikel K. O.: Reference Methods for the Assessment of Physical Characteristics of Meat. Meat Sci. 1998, 49(4), 447-457. 13. Hunt M. C., Acton J. C., Benedict R. C., Calkins C. R., Cornforth D. P., Jeremiah L. E., Olson D. G., Salm C. P., Savell J. W., Shivas S. D.: Guidelines for meat color evaluation. Appendix to Proc. Recip. Meat Conf. 1991, 44 th, June 9-12, s. 1-17. 14. Jeszka J.: Energia, [w]: Gawęcki J. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. T. 1, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2010, s. 133-146. 15. Kamkar A., Jebelli Javan A., Nemati G., Falahpour F., Partovi R.: Effect of Mentha pulegium water extract dipping on quality and shelf life silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) during superchilled storage. Iran. J. Fish. Sci. 2014, 13(2), 341-353. 16. Kapeliński J.: Sum afrykański. Mag. Przem. Ryb. 2003, 6, 13-17. 17. Klasa B., Trzebiatowski R.: Wydajność technologiczna i skład chemiczny mięsa suma afrykańskiego, Clarias gariepinus (Burchell, 1822). Kom. Ryb. 1992, 4, 5-8.

Med. Weter. 2016, 72 (2), 102-109 109 18. Kołakowska A., Kołakowski E.: Szczególne właściwości żywieniowe ryb. Przem. Spoż. 2001, 6 (55), 10-13. 19. Konieczny S.: Kształtowanie się spożycia ryb i przetworów rybnych przez rodziców i dzieci szkół gimnazjalnych w Szczecinie. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin. 2010, Oeconomica 284 (61), 27-32. 20. Kulikowski T.: Badanie świeżości ryb. Mag. Przem. Ryb. 2000, 4, 25-26. 21. Kuźmiński H.: Populacje samicze pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss) w polskiej akwakulturze. Materiały XXXVII Krajowej Konferencji-Szkolenia dla Hodowców Ryb Łososiowatych, Rumia 2012, s. 165-174. 22. Marcu A., Nichita I., Nicula M., Marcu A., Kelciov B.: Studies regarding the meat quality of the specie Cyprinus carpio. Lucări Ştiinţifice Medicină Veterinară. Timişoara 2010, Vol. XLIII (2), 265-270. 23. Marx H., Brunner B., Wenzierl W., Hoffmann R., Stolle A.: Methods of stunning freshwater fish: impact on meet quality and aspects of animal welfare. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 1997, 204, 282-286. 24. Menoyo D., Lopez-Bote C. J., Diaz A., Obach A., Bautista J. M.: Impact of n-3 fatty acid chain length and n-3/n-6 in Atlantic salmon (Salmo solar) diets. Aquaculture 2007, 276, 248-259. 25. Merkin G. V., Roth B., Gjerstad C., Dahl-Paulsen E., Northvedt R.: Effect of pre-slaughter procedures on stress responses and some quality parameters in seafarmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Aquaculture 2010, 309, 231-235. 26. Myszkowski L., Kamiński R., Stanny A. L., Wolnicki J.: Podchów larw suma afrykańskiego Clarias gariepinus (Burchell) na paszy karpiowej. Kom. Ryb. 2001, 3, 12-14. 27. Oeckel M. J. van, Warnants N., Boucqueé Ch. V.: Comparison of different methods for measuring water holding capacity and juiciness of pork versus on-line screening methods. Meat Sci. 1999, 51 (4), 313-320. 28. Palka K.: Changes in intramuscular connective tissue and collagen solubility of bovine M. semitendinosus during retorting. Meat Sci. 1999, 53, 189-194. 29. PN-A 04018:1975/Az3:2002. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko. 30. PN-A-86770:1999. Ryby i przetwory rybne. Terminologia. 31. PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza). 32. PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego. 33. PN-ISO 2917:2001/Ap1:2002. Mięso i przetwory mięsne. Pomiar ph. Metoda odwoławcza. 34. PN-ISO 3496:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości hydroksyproliny. 35. PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego. 36. Polak-Juszczak L.: Chemical characteristics of fishes new to the Polish market. Acta Sci. Pol., Piscaria 2007, 6 (2), 23-32. 37. Pruszyński T.: Effects of feeding on ammonium excretion and growth of the African catfish (Clarias gariepinus) fry. Czech J. Anim. Sci. 2003, 48 (3), 106-112. 38. Puchała R., Pilarczyk M.: Wpływ żywienia na skład chemiczny mięsa karpia. Inż. Rol. 2007, 5 (93), 363-368. 39. Rad F., Kurt G. I., Bozaoủlu A. S.: Effects of spatially localized and dispersed patterns of feed distribution on the growth, size dispersion and feed conversion ratio of the African Catfish (Clarias gariepinus). Turk. J. Vet. Anim. Sci. 2003, 28, 851-856. 40. Rak L., Morzyk K.: Chemiczne badanie mięsa. Wydawnictwo AR, Wrocław 2002, s. 139-141. 41. Rosa R., Bandarra N. M., Leonor Nunes M.: Nutritional quality of African catfish Clarias gariepinus (Burchell 1822): a positive criterion for the future development of the European production of Siluroidei. Int. J. Food Sci. Technol. 2007, 42, 342-351. 42. Rozporządzenie Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania. 43. Sadowski J., Trzebiatowski R.: Sum afrykański (Clarias gariepinus Burchell 1822) nowy gatunek hodowany w Polsce. Kom. Ryb. 1993, 3, 11-13. 44. Skałecki P., Litwińczuk A., Florek M., Kędzierska-Matysek M., Domaradzki P.: Ocena wartości użytkowej i jakościowej mięsa dwóch gatunków ryb morskich. Rocz. Nauk. PTZ 2008, t. 4, 4, 169-173. 45. Skałecki P., Florek M., Litwińczuk A., Staszowska A., Kaliniak A.: Wartość użytkowa i skład chemiczny mięsa karpi (Cyprinus carpio L.) i pstrągów tęczowych (Oncorhynchus mykiss Walb.) pozyskanych z gospodarstw rybackich regionu lubelskiego. Rocz. Nauk. PTZ 2013, t. 9, 2, 57-62. 46. Skałecki P., Florek M., Litwińczuk A., Zaborska A.: Wartość użytkowa i jakość mięsa pstrągów tęczowych (Oncorhynchus mykiss) z uwzględnieniem masy ryb. Rocz. Nauk. PTZ 2013, t. 9, 1, 69-73. 47. Skałecki P., Staszowska A., Kaliniak A., Florek M.: Wartość użytkowa i jakość mięsa pstrągów tęczowych (Oncorhynchus mykiss Walb.) z chowu ekstensywnego i intensywnego. Rocz. Nauk. PTZ 2013c, t. 9, 3, 59-67. 48. Sogbesan O. A., Ugwumba A. A. A.: Bionomics evaluations of garden snail (Limicolaria Aurora Jay) meat meal in the diet of Clarias gariepinus (Burchell) fingerlings. Niger. J. Fish. 2006, 2-3 (2), 358-371. 49. Stancheva M., Merdzhanova A., Dobreva D. A., Makedonski L.: Common Carp (Cyprinus caprio) and European Catfish (Sillurus glanis) from the Danube River as Sources of Fat Soluble Vitamins and Fatty Acids. Czech J. Food Sci. 2014, Vol. 32, No. 1, 16-24. 50. StatSoft Inc.: STATISTICA (data analysis software system), 2011, version 10.0. www.stalsoft.com. 51. Tkaczewska J., Migdał W.: Spożycie i preferencje nabywcze konsumentów ryb i ich przetworów w Polsce. Przem. Spoż. 2013, 5, 42-46. 52. Usydus Z., Szlinder-Richert J., Adamczyk M., Szatkowska U.: Marine and farmed fish in the Polish market: Comparison of the nutritional value. Food Chem. 2011, 126, 78-84. 53. Wedekind H.: Dietary influences on product quality in African catfish (Clarias gariepinus). J. Appl. Ichthyol. 1995, 11, 347-353. 54. Więcaszek B., Krzykawski S.: Morphometric characteristics of Asian walking Catfish Clarias batrachus (L., 1758) (Actinopterygii: Clariidae) from the laboratory culture. EJPAU 2010, 13(4), #01. 55. Więcaszek B., Krzykawski S., Antoszek A., Kosik J., Serwotka P.: Morphometric characteristics of the juvenile north African Catfish Clarias gariepinus (Burchell, 1822) from the heated water aquaculture. EJPAU 2010, 13(2), #02. 56. Yanar Y.: Quality changes of hot smoked catfish (Clarias gariepinus) during refrigerated storage. J. Muscle Foods 2007, 18 (4), 391-400. Adres autora: dr inż. Iwona Chwastowska-Siwiecka, ul. Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn; e-mail: iwona.chwastowska@uwm.edu.pl