Podręcznik użytkowania VarioCooking Center MULTIFICIENCY

Podręcznik użytkowania VarioCooking Center MULTIFICIENCY

Wstęp Szanowny Użytkowniku! Zakup VarioCooking Center MULTIFICIENCY, był dobrym wyborem. VarioCooking Center MULTIFICIENCY nie tylko rzetelnie wykonuje takie rutynowe prace, jak nadzór i regulacja, ale także oddaje dyspozycji użytkownika zebrane przez lata doświadczenia związane z gotowaniem, smażeniem i frytowaniem jednym naciśnięciem przycisku. Wystarczy wybrać produkt, który ma być przyrządzany i podać VarioCooking Center MULTIFICIENCY żądany efekt końcowy. W ten sposób zyskują Państwo czas na istotne sprawy. VarioCooking Center MULTIFICIENCY samodzielnie rozpozna wielkość załadunku oraz rozmiary produktu i zgodnie z podanym życzeniem, pokieruje temperaturami. Niepotrzebny jest już ciągły nadzór przebiegu przyrządzania. VarioCooking Center MULTIFICIENCY poinformuje Państw, kiedy osiągnięty został pożądany efekt lub gdy będzie konieczne obrócenie produktów albo kolejny załadunek. Niniejszy podręcznik użytkownika zawiera wskazówki i informacje pomocne w korzystaniu z VarioCooking Center MULTIFICIENCY. Treść została podzielona na rozdziały dotyczące mięsa, ryby, dodatków i warzyw, potraw z jajek, zup i sosów, potraw mlecznych i słodkich oraz Finishing i podawanie. Na początku każdego rozdziału znajduje się przegląd zawartych w nim procesów przyrządzania z zaleceniami, jakie produkty można za ich pomocą idealnie przyrządzić. Poza tym w każdym ustępie można znaleźć przydatne rady na temat stosowania wyposażenia dodatkowego. Serdecznie zapraszamy Państwa, jako aktywnych użytkowników VarioCooking Center MULTIFICIENCY na całodniowe seminarium szkoleniowe w naszym FRIMA Forum. W zrelaksowanej atmosferze będą mogli Państwo dowiedzieć się, jak optymalnie i wydajnie wykorzystywać VarioCooking Center MULTIFICIENCY w swojej kuchni. Terminy i lokalizacje, a także osobiste zaproszenia na pokazy można otrzymać u swojego dystrybutora lu bezpośrednio pod adresem www.frima-online.com. Uczestnictwo jest bezpłatne. Członkowie Moja FRIMA mają dostęp do licznych informacji, bezpłatnych plików do pobrania i mogą się wymieniać informacjami z szefami kuchni oraz kolegami po fachu. Zapraszamy do rejestracji na stronie www.frima-online.com jeszcze dziś. Członkostwo jest bezpłatne.

Spis treści Tryb VarioCooking Control 4 Przyciski i piktogramy w trybie VarioCooking Control 4 Funkcja pomocy 7 Przycisk informacji 7 Optymalne pozycjonowanie czujnika temperatury rdzenia 9 Mięso 11 Ryba 13 Warzywa i dodatki 15 Potrawy z jajek 17 Zupy i sosy 18 Potrawy mleczne i słodkie 19 Finishing i podawanie 21

Tryb VarioCooking Control W trybie VarioCooking Control wystarczy określić za pomocą naciśnięcia przycisku produkt i pożądany efekt końcowy. Czas przyrządzania i temperatura są dostosowywane na bieżąco. Wyświetlany jest aktualnie obliczany czas pozostały do końca gotowania. Przykłady i przydatne wskazówki można znaleźć w podręczniku użytkowania, który wywołać można naciśnięciem na przycisk?. Przyciski i piktogramy w trybie VarioCooking Control Prędkość gotowania Temperatura rdzenia/stopień wypieczenia Delta-T Stopień dogotowania przy gotowaniu jajek Czas przyrządzania Wielkość produktu Zarumienienie Stopień podsmażania Temperatura Grubość produktu Czujnik temperatury rdzenia Rodzaj mięsa Kosz Lepkość Rodzaje czekolady 4 / 22

Tryb VarioCooking Control Informacje i wezwania w bieżącym procesie Wskazanie rozgrzewania Wezwanie do włożenia rusztu na dno kadzi Wskazanie poboru wody Wezwanie do załadunku Wezwanie do opuszczenia pokrywy Wezwanie do załadowania bemaru czekoladą Wezwanie do zaryglowania pokrywy (opcja, nie 112T, 112L) Wezwanie do dolania płynu Wezwanie do odryglowania pokrywy (opcja, nie 112T, 112L) Temperatura w bemarze Wskazanie redukcji ciśnienia (opcja, nie 112T, 112L) Wskazanie kroku przyrządzania Wskazanie końca kroku przyrządzania Wezwanie do wkłucia w produkt czujnika temperatury rdzenia (tutaj: mięso) Wezwanie do ponownego wbicia czujnika temperatury rdzenia. Wezwanie do włożenia czujnika temperatury rdzenia w płyn do gotowania Wezwanie do ponownego wbicia czujnika temperatury rdzenia. Wezwanie do obrócenia produktu (tutaj: ryba) Awaria zasilania Wezwanie do domieszania 5 / 22

Tryb VarioCooking Control Wskaźnik maksymalnego napełnienia przy gotowaniu ciśnieniowym (opcja, nie 112T, 112L) Typ 112: 14 l Typ 211: 80 l Typ 311: 100 litrów Wskaźnik procesu awaryjnego w przypadku źle wbitego czujnika temperatury rdzenia. Wskaźnik uszkodzonego czujnika temperatury rdzenia. Nie można wybrać kilku procesów. Prosimy wezwać pomoc techniczną. Wezwanie do domieszania i umieszczenia czujnika temperatury rdzenia Wezwanie do zamieszania Wezwanie do poszarpania omleta Kaiserschmarren Przycisk potwierdzenia / Tak Przycisk przerwania / Nie Opcje po zakończeniu przyrządzania 6 / 22 Dalej z czasem Przekłucie czujnika temperatury rdzenia Utrzymanie w cieple Nowy załadunek

Tryb VarioCooking Control Funkcja pomocy Dla umożliwienia łatwego i wydajnego korzystania z różnorodnych możliwości urządzenia, zapisana jest w nim szczegółowa instrukcja obsługi i podręcznik użytkowania z przykładami praktycznymi i przydatnymi radami. Funkcję pomocy wybiera się za pomocą naciśnięcia przycisku?. Objaśnienie przycisków Rozpoczęcie funkcji pomocy Otwarcie menu wyboru i wybór podręcznika Pokazanie wskazówek bezpieczeństwa Wyjście z funkcji pomocy Przewinięcie jedną stronę naprzód Przewinięcie jedną stronę do tyłu Otwarcie następnego rozdziału Otwarcie poprzedniego rozdziału 7 / 22

Tryb VarioCooking Control Przycisk informacji Przycisk informacji wizualizuje, z ilu kroków procesowych składa się aktualny proces przyrządzania i jakie można dodatkowo wybrać opcje po zakończeniu przyrządzania. Wskazanie cyklu przyrządzania Poniżej dla przykładu przedstawiony jest cykl Mięso smażenie, saute + panierowane : Załadować Rozgrzewanie Nowy załadunek Wbić czujnik TR Smażenie (Obracanie) Smażenie (Dalej za pomocą czasu) Informacje/wezwania w okienku przedstawiają przebieg procesu przyrządzania. Przyciski dołączone do tego szeregu, pokazują możliwe opcje po zakończeniu przyrządzenia. Jeżeli w ramce istnieją dwa wezwania, to w zależności od ustawienia parametrów przyrządzania, pokazane będzie górne lub dolne. W powyższym przykładzie pokazane będzie wezwanie do załadowania, jeśli jako grubość produktu wybrano cienkie, a do wbicia czujnika, jeśli jako grubość produktu wybrano grube. Umieszczone w nawiasie wezwanie do obracania i opcja Dalej z funkcją czasu będą pokazywane jedynie, jeśli wybrane zostanie grube lub cienkie. 8 / 22

Optymalne pozycjonowanie czujnika temperatury rdzenia Ogólne pozycjonowanie Czujnik temperatury rdzenia wkłuwać zawsze w najgrubszym miejscu produktu. Zwracać uwagę na to, aby uchwyt czujnika dotykał produktu od zewnątrz. Przyrządzanie w jednym załadunku produktów różnej wielkości, np. różnych kawałków mięsa Wbijać czujnik temperatury rdzenia w najmniejszy produkt. Przy procesach przyrządzania z następujacą po nich fazą utrzymania, jak np. nocne czy Duszenie nocne, także wbijać czujnik w najmniejszy kawałek. Procesy bez zintegrowanej fazy utrzymania Aby doprowadzić większe kawałki do pożądanej temperatury, wykorzystywać opcje Dalej z funkcją czasu albo Przekłucie. Kiedy najmniejszy kawałek jest gotowy, rozlega się sygnał dźwiękowy, a na wyświetlaczu pojawia się przycisk z opcjami Dalej z funkcją czasu lub Przekłucie. Należy umieścić czujnik temperatury rdzenia w następnym co do wielkości produkcie. Można to powtarzać dowolną ilość razy. Przy dużych kawałkach mięsa czujnik temperatury rdzenia należy całkowicie wbić w produkt. Czubek czujnika ma się znajdować w rdzeniu produktu, a cały czujnik być przykryty płynem. W przypadku mniejszych produktów, takich jak ryby czy mięso, wbijać czujnik w produkt po sam uchwyt. Zwracać uwagę na umieszczenie czujnika po środku, patrząc z boku. 9 / 22

Optymalne pozycjonowanie czujnika temperatury rdzenia W przypadku płynów, takich jak sosy, zupy, potrawy mleczne, czujnik temperatury rdzenia musi leżeć cały w produkcie i być całkowicie zakryty. Nie wyjmować czujnika w trakcie mieszania albo załadunku. Przy zamkniętej pokrywie pilnować, aby czujnik pozostawał cały czas w produkcie i nie wysunął się z niego w wyniku ruchu pokrywy. Przy przyrządzaniu ziemniaków wbić czujnik w ziemniak średniej wielkości. Najlepiej wzdłuż ziemniaka. Jeśli urządzenie rozpozna brak wkłucia czujnika albo nieprawidłowe wkłucie, na wyświetlaczu pojawi się symbol wzywający do wkłucia ze znakiem zapytania. Wkłuć czujnik ponownie i potwierdzić. Jeśli przycisk nie zostanie wciśnięty w ciągu dwóch minut, rozpocznie się proces awaryjny, albo dla uniknięcia przegotowania proces zostanie przerwany. Należy ponownie rozpocząć proces. 10 / 22

Mięso Duszenie Do wszystkich większych kawałków mięsa, takich jak pieczeń duszona wołowa, gicz jagnięca, łopatka cielęca, pieczeń na kwaśno, gicz lub łopatka dziczyzny, udziec z indyka. Smażenie natur + panierowane Do wszystkich krótko smażonych kawałków mięsa np. rumsztyku, sznycla saute lub panierowanego, Cordon Bleu, piersi z kurczaka, piersi kaczki barbarie, schabowego, kotletów, kostek z polędwicy, medalionów, szaszłyków i wielu innych. Zalecane dla wszystkich większych kawałków mięsa, np. peklowanego/solonego jak szynka czy schab peklowany, także gicz wieprzowa, mostek wołowy, Tafelspitz, dolne żebra wieprzowe czy kura rosołowa. Ragout + Drobno krojone nocne Duszenie nocne Ragout w nocy Nadaje się do mięs, ragout i mięsa drobno krojonego różnego rodzaju np. kury w czerwonym winie/coq au vin, duszonych udek kurzych, potrawki z drobiu, karbonady po flamandzku, Boeuf Bourguignon, zrazów wołowych zawijanych, ragout z cielęciny i duszonych udek króliczych. Można polecić także do przyrządzania czubków polędwicy wołowej, boeuf Stroganow, tajlandzkich curry, mięsa drobno krojonego po zurysku albo potrawom z drobno krojonej wątroby i dziczyzny. Można wykorzystywać urządzenie także, nie będąc w kuchni. nocne nadaje się do wszystkich większych sztuk mięsa, typowo przyrządzanych w płynie golonki, szynki, mostka wołowego, schabu peklowanego, Tafelspitz. Można wykorzystywać urządzenie także, nie będąc w kuchni. Dzięki długiemu dojrzewaniu i utrzymaniu, produkty w procesie Duszenie nocne stają się bardzo delikatne i soczyste. Duszenie nocne nadaje się do wszystkich mięs, przyrządzanych w sosie pieczeni duszonej wołowej, pieczeni na kwaśno, Osso bucco, rolady wołowej, giczy jagnięcej, łopatki cielęcej, giczy i udźca z dziczyzny oraz całych udźców indyczych. Można wykorzystywać urządzenie do przyrządzania ragout także nie będąc w kuchni. Do wszelkich rodzajów ragout z mięsa np. gulaszu, ragout cielęcego, zrazów wołowych zawijanych, karbonady po flamandzku, Boeuf Bourguignon, a także ragout z jagnięciny, wieprzowiny i dziczyzny. 11 / 22

Mięso Kiełbasa gotowanie próżniowe na parze Nadaje się do gotowania surowych kiełbas np. białej, kaszanki, parówek, kiełbasy bawarskiej i wielu innych rodzajów. Delikatne przyrządzanie zapakowanych próżniowo steków, filetów, piersi drobiowych oraz udźców jagnięcych, boczku lub rostbefów. W ramach tej funkcji urządzenie automatycznie proponuje odpowiedni czas przyrządzania. Wybrać na wyświetlaczu wielkość produktu i podać żądaną temperaturę gotowania. Funkcja służy do gotowania na parze piersi z kurczaka, combra jagnięcego, filetów cielęcych i wołowych. Frytowanie Nadaje się do frytowania sznycli z drobiu albo wieprzowiny, nuggetów, kurczaka pieczonego, krokietów mięsnych, kulek z mięsa mielonego, skrzydełek z kurczaka, sajgonek, Cordon Bleu i wielu innych. w oleju w oleju polega na delikatnym duszeniu w oleju i jest doskonałą metodą przyrządzania mięs z drobiu, takich jak udka i piersi, oraz wszelkiego rodzaju steków. 12 / 22

Ryba Smażenie Owoce morza smażenie poche Owoce morza gotowanie próżniowe na parze Frytowanie Delikatne gotowanie w oleju Duszenie Do ryb wszelkiego rodzaju, ze skórą i bez, także marynowanych, całych lub filetów, które można smażyć, np. filetu z łososia, filetu z pstrąga, lucjana czerwonego, barbaty. Nadaje się do wszystkich owoców morza krewetek, przegrzebków, homara, langusty. Czas smażenia można nastawić indywidualnie. Do wszystkich filetów rybnych i ryb w całości, które można gotować w wywarze. Duże ryby i grube filety można precyzyjnie gotować za pomocą czujnika temperatury rdzenia. Ryby i filety, w które nie da się wbić czujnika, gotuje się w koszach, za pomocą nastawienia czasu. Do gotowania homara, raków, małży i innych. jest możliwe z koszem lub bez. Delikatne gotowanie krewetek, przegrzebków oraz ryb (całych lub filetów) w woreczkach próżniowych. Funkcja ta służy do aromatyzowania na parze krewetek, małży oraz ryb (całych lub filetów). Do wszystkich filetów rybnych, owoców morza i porcjowanych ryb, które można przyrządzać w tłuszczu. Duże ryby i grube filety można precyzyjnie smażyć za pomocą czujnika temperatury rdzenia. Funkcja ta służy do przyrządzania ryb (filetów lub w całości) oraz różnych gatunków skorupiaków w delikatnym oleju. Do przyrządzania ryb, skorupiaków lub małży na wywarze lub duszonych. 13 / 22

Ryba 14 / 22

Warzywa i dodatki Smażenie Ziemniaki gotowanie Do smażenia różnych warzyw, takich jak bakłażan, cukinia, papryka, grzyby, cebula oraz dodatków takich jak ziemniaki smażone, Rösti, produkty mączne i wiele innych. Nadaje się do gotowania ziemniaków. Można wybrać punkt dogotowania miękkie do ziemniaków na piure lub normalne do ziemniaków na sałatkę. Duszenie Do warzyw duszonych w sosach albo takich warzyw jak szpinak czy cykoria, robionych krótko w wywarze. Szczególnie dobrze nadaje się do kapusty kwaszonej i czerwonej. Makaron gotowanie Nadaje się do makaronu wszelkiego rodzaju penne, ravioli, spaghetti, wstążek, tagliatelle i nitek. Nieważne, czy będzie to makaron własnej roboty czy suchy kupny. Makaron gotuje się idealnie al dente. Ryż gotowanie Do wszystkich warzyw i dodatków, które należy gotować w wodzie lub wywarze groszku, zielonej fasolki szparagowej, marchwi, brokułów, warzyw strączkowych, takich jak soczewica, oraz do krótkiego blanszowania porów, kapusty, groszku cukrowego i wielu innych. Można gotować wszystkie rodzaje ryżu. Idealne do przyrządzania ryżu patna, czerwonego i dzikiego, ryżu basmati i jaśminowego. Polenta Do robienia polenty bez przypalania. Risotto + Paella Do przyrządzania risotto wszelkich rodzajów, Paelli i ryżu na pilaw. próżniowe Za pomocą funkcji gotowania próżniowego można przyrządzić różne rodzaje warzyw w woreczkach próżniowych. Szczególne znaczenie dla osiągnięcia zamierzonego rezultatu gotowania ma podanie właściwej temperatury. 15 / 22

Warzywa i dodatki na parze Frytowanie w oleju 16 / 22 Służy do gotowania na parze wszelkich rodzajów warzyw świeżych lub zamrożonych, knedli/klusek i ziemniaków. Nadaje się do blanszowania i frytowania w oleju frytek, krokietów, warzyw tempura i warzyw panierowanych. Za pomocą tej funkcji można gotować w oleju warzywa takie jak pomidory, koper włoski, papryka, cukinia, grzyby, bakłażany, cebula i wiele innych.

Potrawy z jajek jaj Do gotowania jajek bez zadawania czasu, kontroli i zawsze z optymalnym efektem. Jajka sadzone Dzięki równomiernemu rozkładowi temperatury na dnie kadzi smażenie jajek sadzonych zawsze idealnie się udaje. Wybrać na wyświetlaczu pożądane zarumienienie. Jajecznica Omlet Naleśniki Do smażenia jajecznicy. Zarówno przy nastawieniu jasne jak i ciemne jajka są soczyste. Nie dochodzi do przywierania. Do smażenia omletów oraz omletów rolowanych, które nadziewa się wedle życzeń pomidorami, grzybami, ziołami. Do naleśników słonych słoninowych lub blinów. Dokładna co do stopnia regulacja temperatury umożliwia równomierne zarumienienie. Załadunek i obracanie oraz moment wyjmowania, są automatycznie wyświetlane w trakcie procesu. 17 / 22

Zupy i sosy Zupy Do przyrządzania zup przecieranych, na śmietanie i piurowanych. Proces można rozpocząć od opiekania albo od razu zaczynać z płynem. Zagęszczanie mąką lub mąką ziemniaczaną jest zintegrowane na końcu pod postacią zapytania o zagotowanie. Beszamel + Velouté Do przyrządzania jasnych zagęszczanych zup i sosów, jak np. velouté drobiowego, sosu beszamelowego, nadaje się jednak także do sosów ciemnych, przy których do zagęszczenia potrzebna jest ciemna zasmażka z mąki (roux). Convenience Do przyrządzania zup i sosów z produktów convenience, np. past, proszku albo koncentratów. Wybrać konsystencję końcową zupy oraz czas gotowania. Klaruj Do przyrządzania consommé z bulionu wołowego, drobiowego, jagnięcego lub z dziczyzny. Sosy Wywar Redukuj 18 / 22 Nadaje się do wszystkich rodzajów sosów. Zarówno sosu pomidorowego, brązowego sosu pieczeniowego z cielęciny, sosu curry i bolońskiego. Można produkty obsmażać, dolewać do nich płynu i gotować przez określony z góry czas. Do wyboru można sos zagęszczać i ponownie zagotowywać. Do wywaru z drobiu, cielęciny, ryby, dziczyzny lub warzyw. Proces nadaje się zarówno do zaczątku na zimno, jak i na gorąco. Do redukcji wywarów, rosołów, sosów, wina czerwonego i portwajnu, oraz soków pomarańczowego i warzywnych. Można wybierać między delikatną (wolną) a szybką redukcją.

Potrawy mleczne i słodkie Mleko gotowanie Pudding + Sos Ryż na mleku Owoce gotowanie Gotuj cukier Naleśniki Ryż na mleku Do ocieplania albo grzania mleka oraz robienia Crème Caramel i Crème Brulée. Można także przyrządzać większe ilości kakao lub herbaty. Do przyrządzania puddingu grysikowego, Crème Patissière oraz wszystkich produktów convenience, do których trzeba domieszać gorące mleko albo zagotować np. budyniu waniliowego i czekoladowego lub sosu waniliowego. Do przyrządzania ryżu na mleku bez ciągłego nadzoru. Mleko zostanie ogrzane bez problemów, bez kipienia. Po wezwaniu należy domieszać ryż i VarioCooking Center ugotuje go niezależnie od wielkości załadunku bez przypalenia i wykipienia. Do przyrządzania kompotu jabłkowego i gruszkowego, marmolad, konfitur i chutney z owoców i warzyw. Czujnik temperatury rdzenia służy jako termometr cukru, przy czym można wybierać temperaturę w zakresie 85-110 C. Przy wyższych proporcjach cukru wybierać należy proces Gotuj cukier. Do przyrządzania cukru różnej konsystencji, przetwarzanego dalej w cukiernictwie. Czujnik temperatury rdzenia służy jako termometr cukru. Chcąc gotować np. sosy deserowe albo kiedy potrzebuje się karmelu do dalszej przeróbki, można rozpuszczać cukier na karmel bezpośrednio w kadzi. Do crêpes, słodkich naleśników/palacinka lub Pancakes. Dokładna co do stopnia regulacja temperatury umożliwia równomierne zarumienienie. Załadunek i obracanie oraz moment wyjmowania, są automatycznie wyświetlane w trakcie procesu. Do przyrządzania ryżu na mleku bez ciągłego nadzoru. Mleko zostanie ogrzane bez problemów, bez kipienia. Po wezwaniu należy domieszać ryż i VarioCooking Center ugotuje go niezależnie od wielkości załadunku bez przypalenia i wykipienia. 19 / 22

Potrawy mleczne i słodkie Prażenie orzechów i ziaren na parze Topienie czekolady 20 / 22 Funkcja służy do prażenia migdałów lub orzechów laskowych, zmielonych, w słupkach lub płatkach. Ponadto nadaje się do przyrządzania orzeszków piniowych oraz nasion dyni i sezamu. Funkcja służy do gotowania na parze deseru karmelowego, crème brûlée, crème catalana, klusek na parze, ciasta czekoladowego na parze. Funkcja służy do topienia czekolady lub kuwertury w celu przyrządzenia musu czekoladowego, polewy lub wydrążonych figur. Może również służyć do zanurzania owoców i robienia pralinek.

Finishing i podawanie Smażenie à la carte Do smażenia porcji ryby, mięsa i drobiu oraz warzyw w ramach systemu à la carte. Pozwala równolegle smażyć różne produkty z różnym czasem smażenia. à la carte Do równoległego gotowania np. warzyw, makaronu, ziemniaków i wielu innych. Za pomocą funkcji à la carte można nastawić inne czasy dla każdego kosza. Pozwala to zachować cały czas kontrolę nad różnymi czasami i końcem gotowania. Pracuje się tu bez automatyki podnosząco-opuszczającej. Frytowanie à la carte Do równoległego frytowania frytek, sajgonek, skrzydełek z kurczaka i wielu innych. Za pomocą funkcji à la carte można nastawić inne czasy dla każdego kosza. Pozwala to cały czas zachować kontrolę nad różnymi czasami i końcem frytowania. Pracuje się tu bez automatyki podnosząco-opuszczającej. Mięso w sosie Do gotowego ragout, dań duszonych i mięsa ugotowanego. Za pomocą Finishing doprowadza się przyrządzone produkty ponownie do temperatury spożycia. Zupy / Sosy Do ugotowanych zup i sosów. Ogrzewa się je za pomocą Finishing bez stałego nadzoru, w delikatnych temperaturach. Dodatki glazurowanie Za pomocą tego procesu można glazurować w maśle lub oleju ugotowane dodatki, takie jak warzywa, makaron czy ziemniaki. Produkty można dokańczać albo doprawić przed wydaniem. Stopnie zarumienienia dają możliwość dodatkowego dodania produktom koloru. 21 / 22

...

...

80.05.159_FRIMA V-08.1 AWB/Tu 10/16