Zawód: technik technologii żywności Symbol cyfrowy: 321[09] 321[09]-01-072 Numer zadania: 1 Czas trwania egzaminu: 180 minut ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJĄCEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE Informacje dla zdającego CZERWIEC 2007 1. Materiały egzaminacyjne obejmują: ARKUSZ EGZAMINACYJNY z treścią zadania i dokumentacją, zeszyt ze stroną tytułową KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KARTĘ OCENY. 2. Sprawdź, czy arkusz egzaminacyjny który otrzymałeś, zawiera 8 stron. Sprawdź, czy pozostałe materiały egzaminacyjne są czytelne i nie zawierają błędnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materiałach egzaminacyjnych zgłoś przewodniczącemu zespołu nadzorującego etap praktyczny. 3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ: - wpisz swoją datę urodzenia, - wpisz swój numer PESEL. 4. Na KARCIE OCENY: - wpisz swoją datę urodzenia, - wpisz swój numer PESEL i zakoduj go, - wpisz odczytany z arkusza symbol cyfrowy zawodu, - zamaluj kratkę z numerem odpowiadającym numerowi zadania odczytanemu z arkusza. 5. Zapoznaj się z treścią zadania egzaminacyjnego, dokumentacją załączoną do zadania, a następnie przystąp do rozwiązywania zadania. Rozwiązanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac określonych w treści zadania. 6. Zadanie rozwiązuj w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., jeżeli nie należą do pracy, obwiedź linią i oznacz słowem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie będą oceniane. 7. Po rozwiązaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytułu pracy. 8. Na stronie tytułowej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ wpisz liczbę stron swojej pracy. 9. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KARTĘ OCENY przekaż zespołowi nadzorującemu etap praktyczny. Powodzenia!
Zadanie egzaminacyjne Spółdzielnia mleczarska znajduje się w niewielkim mieście powiatowym. Została wybudowana i uruchomiona w 1948 roku. Skupuje mleko pełne od dostawców indywidualnych i zbiorowych. Asortyment produkcji obejmuje mleko spożywcze, śmietanę, kefiry, maślanki, jogurty, serki homogenizowane, twarogi, masło. Produkty te nie zawierają konserwantów, podstawą ich produkcji są procesy termicznej obróbki mleka. Od niedawna w spółdzielni mleczarskiej produkowane jest masło wyborowe extra. Produkcja masła przebiega zgodnie z recepturą, w warunkach technologicznych, technicznych i organizacyjnych określonych w opisie procesu produkcji. Opracuj projekt realizacji prac obejmujących produkcję 750 kg masła wyborowego extra w spółdzielni w okresie letnim. Projekt realizacji prac powinien zawierać: 1. Tytuł pracy egzaminacyjnej. 2. Założenia do opracowania projektu realizacji prac. 3. Wykaz ilościowy surowców, materiałów pomocniczych oraz opakowań jednostkowych i zbiorczych potrzebnych do wyprodukowania 750 kg masła. 4. Wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do realizacji zaplanowanej produkcji. 5. Wykaz etapów produkcji, miejsc i metod monitorowania i kontroli parametrów procesu produkcji masła przez aparatowego. 6. Wykaz badań laboratoryjnych dotyczących oceny masła wyborowego extra, prowadzonych w procesie produkcji z uwzględnieniem porównania wyników badań próbki masła z wymaganiami zawartymi w normie dla gotowego produktu (wskazany wniosek z oceny). 7. Schemat blokowy produkcji masła z uwzględnieniem parametrów procesów technologicznych i miejsc ich kontroli. Do opracowania projektu realizacji prac wykorzystaj: Opis procesu produkcji masła wyborowego extra Załącznik 1. Recepturę masła wyborowego ekstra produkowanego w spółdzielni Załącznik 2. Wymagania dla gotowego produktu - Załącznik 3. Procedurę monitorowania i kontroli produkcji masła w spółdzielni - Załącznik 4. Parametry technologiczne produkcji masła wyborowego extra - Załącznik 5. Wyniki badań laboratoryjnych próbki masła wyborowego extra - Załącznik 6. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut Strona 2 z 8
Opis procesu produkcji masła wyborowego extra Załącznik 1. 1.1. Informacje ogólne Masło jest wysokotłuszczowym produktem mlecznym. Posiada wysoką kaloryczność ok. 780 kcal/100g. Tłuszcz mleczny jest strawny, w 96%, co czyni go najlepiej przyswajalnym spośród wszystkich tłuszczów. Posiada reszty kwasowe o krótkich łańcuchach węglowych, które są łatwo przyswajalne, nie obciążają wątroby i szybko zamieniane są na energię. Niekorzystną żywieniowo cechą tłuszczu mlecznego jest zawartość nasyconych reszt kwasowych w ilości ok. 60% oraz zawartość cholesterolu, które sprzyjają rozwojowi miażdżycy. Cechą korzystną masła jest też występowanie składników mineralnych w połączeniu z białkami i tłuszczem, co ułatwia ich przyswajanie. Masło zawiera witaminy A, D, B 2 i B 6. Produkcja wyrobu o nazwie Masło wyborowe extra uwzględnia wymagania zawarte w normie PN-A-86155-1995 Mleko i przetwory mleczne. Masło. 1.2. Opis procesu technologicznego produkcji masła wyborowego extra. Surowcem do produkcji masła jest śmietanka o zawartości 25-40% tłuszczu otrzymana z mleka krowiego. Ze względu na gromadzenie się w śmietance dużej liczby drobnoustrojów i enzymów mleka, podstawowym zabiegiem w produkcji dobrego masła, jest pasteryzacja. Stosuje się pasteryzację momentalną w temperaturze 92-98 C w pasteryzatorze. Równocześnie z procesem pasteryzacji, prowadzi się odgazowanie śmietanki, czyli usuwanie z niej gazów. W celu odgazowania, gorącą śmietankę wychodzącą z sekcji pasteryzacji, wprowadza się do odgazowywacza. Po odgazowaniu śmietanka wraca z powrotem do kolejnych sekcji pasteryzatora. Śmietankę po pasteryzacji, ochłodzoną do 8 C, przetrzymuje się w niskiej temperaturze w celu przeprowadzeniu w niej krystalizacji tłuszczu. Proces ten nazywa się dojrzewaniem fizycznym śmietanki. Dojrzewanie fizyczne przeprowadza się w kadziach lub zbiornikach fermentacyjnych, do których jest przepompowana śmietanka pompą wyporową. Jednocześnie w kadziach fermentacyjnych prowadzone jest dojrzewanie biologiczne śmietanki. Ukwaszenie śmietanki ma na celu zahamowanie rozwoju przetrwalników drobnoustrojów pozostałych po pasteryzacji i uzyskanie masła trwalszego, o przyjemnym, orzeźwiającym smaku i zapachu, korzystnie wpływa na proces zmaślania i obniża straty tłuszczu w maślance. Szczepionki czystych kultur pobiera się z matecznika, dodaje się do śmietanki w formie zakwasu w trakcie dojrzewania fizycznego. Dodany zakwas jest dokładnie wymieszany ze śmietanką. Ilość dodawanego zakwasu jest uzależniona od pory roku, śmietanki i kwasowości śmietany, którą chcemy uzyskać. Po dojrzewaniu biologicznym ze śmietanki powstaje śmietana. Co najmniej na godzinę przed rozpoczęciem zmaślania, przystępuje się do przygotowania śmietany. Polega ono na doprowadzeniu śmietany do zmaślania, dobarwieniu i przecedzeniu. Śmietanę przed zmaśleniem schładza się do zależnej od pory roku - zimą od 10 C do15 C, latem od 7 C do 11 C. Ochłodzona śmietana zmaśla się powoli, dzięki czemu następuje dokładniejsze oddzielenie tłuszczu mlecznego od plazmy śmietany, a ziarna masła po zmaśleniu są twardsze, co ułatwia procesy płukania i wygniatania masła. Dobarwianie stosuje się szczególnie w okresie zimowym, gdy tłuszcz mleczny zawiera mniej barwników karotenowych. Strona 3 z 8
Cedzenie śmietany odbywa się bezpośrednio przed wpuszczeniem jej do masielnicy. Zabieg ten usuwa ze śmietany zanieczyszczenia mechaniczne i grudki białka. Masielnicę napełnia się śmietaną do ok. 40% objętości, zamyka wszystkie otwory i obraca powoli w celu stwierdzenia szczelności zamknięć. Proces zmaślania trwa 45-60 minut. Po zakończeniu zmaślania zatrzymuje się masielnicę, by maślanka zebrała się w dolnej części urządzenia. Następnie przewodem nabiałowym wypuszcza się maślankę przez sito. Pozostałe w masielnicy ziarno masła poddaje się płukaniu. Ma ono na celu obmycie ziaren masła z pozostałości maślanki, co poprawia konsystencję i trwałość masła. Urządzenie natryskowe w postaci rury kwasoodpornej doprowadza wodę ciepłą lub zimną w zależności od potrzeb procesu zmaślania. Wypłukane ziarno masła poddaje się procesowi wygniatania. Masło odpowiednio wygniecione, o właściwej zawartości wody, wypuszcza się z masielnicy przez właz, bezpośrednio na wózek maślarski, waży się na wadze automatycznej i przekazuje do formowania i pakowania w automatycznej formierce i pakowarce. Do pakowania masła formowanego używa się folii aluminiowej laminowanej papierem pergaminowym. Do bezpośredniego spożycia masło przechowuje się w temperaturze od 0 C do 4 C, zabezpieczone przed dostępem światła, przez czas określony normą. Do dłuższego przechowywania masła, stosuje się temperaturę -20 C, w atmosferze gazu obojętnego, zabezpieczone przed dostępem światła. W tych warunkach masło można przechowywać do 6 miesięcy. 1.3. Opis warunków technologicznych, technicznych i organizacyjnych zakładu Spółdzielnia posiada nowoczesną linię produkcji masła wyborowego extra. Masło wyborowe extra produkuje się metodą okresową. Kostki masła o wadze 200g pakowane są w opakowania jednostkowe z folii aluminiowej z nadrukiem, laminowanej pergaminem. Opakowania transportowe/ zbiorcze stanowią kartony z tektury, zawierające po 12 kg masła, zaklejone taśmą. Masło przeznaczone do bezpośredniego spożycia przechowuje się w czystych, suchych i przewiewnych pomieszczeniach, wolnych od pleśni i obcych zapachów, bez dostępu światła, w temperaturze poniżej 10 C. Masło posiada okres trwałości 31 dni od daty produkcji w wyżej wymienionych warunkach. Pracownicy zakładu posiadają wysokie kwalifikacje. Większość kadry kierowniczej posiada specjalistyczne wyższe wykształcenie. Technolodzy wdrażają nowe pomysły asortymentowe, a menadżerowie prowadzą marketing i sprzedaż produktów. Zakład posiada nowoczesne laboratorium, w którym w sposób całkowicie zautomatyzowany przebiega kontrola parametrów fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych mleka i jego przetworów, w różnych etapach procesu technologicznego. Sukcesywnie unowocześniane i modernizowane są wszystkie linie produkcyjne. Zakład stosuje system HACCP i posiada certyfikat PN-ISO-9001. Całkowite panowanie nad bezpieczeństwem zdrowotnym żywności można osiągnąć tylko przez ciągłe monitorowanie lub systematyczne prowadzenie pomiarów i obserwacji w pewnych odstępach czasu. Przeprowadzona analiza zagrożeń jest okazją do weryfikacji procesu produkcyjnego i pozwala na bardziej efektywną gospodarkę surowcami, przyczynia się do uniknięcia strat oraz powoduje większe zaangażowanie załogi w proces produkcyjny. Strona 4 z 8
Receptura masła wyborowego extra produkowanego w spółdzielni Załącznik 2. Do produkcji masła wyborowego extra stosowana jest śmietanka pasteryzowana o zawartości 30% tłuszczu, zakwas maślarski, farba maślarska. Po przeprowadzonej pasteryzacji, dodaje się 2% zakwasu latem, (5% zimą) w stosunku do ilości śmietanki. Przed wprowadzeniem śmietany do masielnicy, dodaje się farby maślarskiej w postaci naturalnego karotenu (E 110a). Dodatek farby wynosi: latem 10cm 3 na 100 dm 3 śmietany, zimą 40 cm 3 na 100 dm 3 śmietany. Do obliczenia wydatku masła należy przyjąć założenia: - masło zawiera 84% tłuszczu - śmietana zawiera 30% tłuszczu - gęstość śmietany o zawartości 30% tłuszczu wynosi 1kg/dm 3, dlatego 1 dm 3 tej śmietany waży 1kg Wydatek masła oblicza się ze wzoru: ilość masła[kg] = ilość śmietany[kg] x zawartość tłuszczu w śmietanie[%] zawartość tłuszczu w maśle[%] Ilość śmietany oblicza się ze wzoru: ilość śmietany[kg] = ilość masła[kg] x zawartość tłuszczu w maśle[%] zawartość tłuszczu w śmietanie[%] Wymagania dla gotowego produktu Załącznik 3. Wymagania jakościowe dla masła wyborowego extra podaje norma PN-A-86155-1995. Wymagania dotyczące cech organoleptycznych dla masła wyborowego: kostka starannie uformowana, jednolita barwa, prawidłowe wygniecenie, konsystencja jednolita, zwarta, smarowna, smak i zapach czysty, lekko kwaśny, mlekowy z lekkim posmakiem pasteryzacji, lekko tłuszczowy. Wymagania dotyczące cech fizyko-chemicznych: - zawartość wody nie więcej niż 16% - zawartość tłuszczu nie mniej niż 82% - skuteczność pasteryzacji dodatnia - kwasowość plazmy 4,5 6,9 kwasowości - kwasowość tłuszczu nie więcej niż 2 kwasowości - zawartość metali ciężkich (%) nie więcej niż: - ołów (Pb) 0,10 kadm (Cd) 0,02 rtęć (Hg) 0,01 arsen (As) 0,10 miedź (Cu) 0,40 żelazo (Fe) 1,50 Wymagania dotyczące cech mikrobiologicznych: - liczba pleśni nie wyższa niż 100 w 1g - liczba drożdży nie wyższa niż 300 w 1g - miano coli 0,01 - bakterie Salmonella brak Strona 5 z 8
Nr Etap produkcji 1 Pasteryzacja śmietanki Procedury monitorowania i kontroli produkcji masła w spółdzielni Procedura monitorowania i kontroli zawartości tłuszczu w śmietance wizualna czystości pasteryzatora kontrola 2 Odgazowanie zapachu i 3 Chłodzenie I 4 Dodatek zakwasu 5 Chłodzenie II 6 Dojrzewanie czasu fizyczne - kontrola i biologiczne Częstotliwość monitorowania i kontroli 2 x po wyprodukowaniu śmietanki i przed produkcją masła codziennie przed rozpoczęciem produkcji masła Osoba odpowiedzialna Laborant Aparatowy Załącznik 4. Metoda i miejsce pomiaru pomiar tłuszczomierzem w laboratorium ocena wizualna na hali produkcyjnej 2 x w miesiącu Laborant wymazy czystości pasteryzatora, posiewy w laboratorium co 5 s Brygadzista odczyt na termopisie co 10 s Brygadzista odczyt na zegarze co 15 s Aparatowy odczyt na termometrze na linii co 10 minut Aparatowy odczyt na termometrze na linii przed dodatkiem Aparatowy odczyt na zakwasu termometrze na hali produkcyjnej co 10 s Aparatowy odczyt na termometrze na linii raz na 10 h Aparatowy odczyt na termometrze przy tanku na hali 7 Podgrzewanie 8 Zmaślanie wizualna czystości zmaślania zmaślania wielkości ziaren poprzez właz, obserwacja czy zmaślana ciecz jest mętna czy bezbarwna 9 Płukanie ziaren temp wody raz na 20 min Aparatowy odczyt na termometrze na linii przed każdym Aparatowy ocena wizualna zmaśleniem raz na 20 min Aparatowy odczyt na termometrze po 40 min zmaślania Aparatowy obserwacja poprzez właz masielnicy raz na 5 min Aparatowy odczyt na termometrze Strona 6 z 8
Nr Etap produkcji Procedura monitorowania i kontroli czystości wody 10 Wygniatanie zawartości wody 11 Przechowywanie pomieszczenia wilgotności względnej czystości magazynu Pobranie próbek masła wybranych losowo z każdej partii Częstotliwość monitorowania i kontroli Osoba odpowiedzialna Metoda i miejsce pomiaru 1 x w miesiącu Laborant badania na obecność bakterii z grupy coli w Sanepidzie po zakończeniu procesu Laborant odczyt zawartości wody metodą krioskopową raz na 2 h Magazynier odczyt na termometrze 2 x na dzień Magazynier odczyt na wilgotnościomierzu codziennie Magazynier kontrola wizualna po każdym zakończeniu etapu produkcyjnego Laborant badania na obecność bakterii z grupy coli i drożdży oraz pleśni Parametry technologiczne produkcji masła wyborowego extra Załącznik 5. Nr Etap procesu Temp. C Temp. C Czas Dodatkowe produkcyjnego od do operacji kryteria 1 Pasteryzacja śmietanki 92 98 35-40 s zawartość tłuszczu 30% 2 Odgazowanie 92 98 35 s brak 3 Chłodzenie I LATO 7 LATO 11 30 min brak ZIMA 10 ZIMA 15 4 Dodatek zakwasu 10 11 30 s ilość zakwasu 2% 5 Chłodzenie II 6 8 5 min brak 6 Dojrzewanie fizyczne 6 8 19 h brak i biologiczne 7 Podgrzewanie LATO 16 LATO 10 25 min brak ZIMA 7 ZIMA 14 8 Zmaślanie 10 12 55 min średnica ziarna 1-3 mm 9 Płukanie ziaren 10 12 6 min brak 10 Wygniatanie 10 12 20 min zawartość wody 6% 11 Przechowywanie 3 4 10 dni wilgotność względna powietrza 80% Strona 7 z 8
Załącznik 6. Wyniki badań laboratoryjnych próbki masła wyborowego extra Nazwa Wynik Nazwa Wynik Zawartość wody 12% Zawartość pleśni 85 sztuk w 1 g Kwasowość tłuszczu 1,2 kwasowości Zawartość drożdży 105 sztuk w 1 g Zawartość tłuszczu 84% Zawartość bakterii Salmonella brak Zawartość ołowiu 0,09% Miano coli 0,005 Zawartość miedzi 0,25% Zawartość arsenu 0,08% Skuteczność pasteryzacji dodatnia Kwasowość plazmy 5,1 kwasowości Zawartość rtęci, kadmu 0,002% Zawartość żelaza 1,05% Cechy organoleptyczne zgodne z normą wymagań jakościowych Strona 8 z 8