60 aktualności Wyniki XLV KONKURSU Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym WIOSNA 2016 Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno- -Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu zorganizował po raz czterdziesty piąty pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi KONKURS pod tytułem Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym WIOSNA 2016. KONKURS WIOSNA 2016 obejmował następujące grupy wędlin: kiełbasy, wędzonki, produkty blokowe, wędliny podrobowe, wyroby garmażeryjne, mięsa kulinarne, dania gotowe oraz konserwy w ilości 161 próbek zgłoszonych z 48 zakładów mięsnych i drobiarskich. Ocenę konkursową przeprowadzono w dniach 10 i 11 marca br. w Zakładzie Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Warszawie. Przedmiotem oceny były następujące produkty mięsne i mięsa: 57 szt. próbek kiełbas, 14 szt. próbek produktów blokowych, 34 szt. próbek wędlin podrobowych, 26 szt. próbek wyrobów garmażeryjnych i garmażeryjnych kulinarnych, 3 szt. próbek konserw sterylizowanych, 8 szt. próbek surowych wyrobów mięsnych, 19 szt. próbek wędzonek. Do Konkursu zgłoszono 11 szt. próbek wyrobów deklarowanych przez producentów jako produkty typu żywność wygodna. Podstawą konkursowej oceny jakościowej wędlin była ocena sensoryczna wykonana przez dwa ośmioosobowe zespoły rzeczoznawców: Zespół oceniający produkty zgłoszone na XLV Konkurs cd. str. 14
aktualności 61 I Zespół 1. Dorota CHRAPEK 0 Polskie Mięso i Wędliny Łukosz sp. z o. o., Chybie 2. Urszula NOWAK 0 Zakłady Mięsne PEK- POL Ostrołęka S.A., Ostrołęka 3. Tomasz FLORCZAK 0 JAMIR Sobieraj i Wspólnicy Sp. J., Bechcice 4. Emilia STANISZEWSKA - Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Warszawa 5. Mirosław SŁOWIŃSKI - Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa 6. Agnieszka POPŁAWSKA - Federacja Konsumentów, Warszawa 7. Elżbieta GÓRECKA - SITSPOŻ, Zarząd Główny, Warszawa 8. Piotr SZYMAŃSKI - Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa II Zespół 1. Michał KOŁDRAS - Zakład Przetwórstwa Mięsnego HENRYK KOŁDRAS, Bochnia 2. Mariusz TROŚCIAŃCZYK - Zakład Przetwórstwa Mięsnego "WALDI" Spółka Jawna, Grodzisk Wielkopolski 3. Magdalena KOŁAK - Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Warszawa 4. Krzysztof DASIEWICZ - Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa 5. Michał HERDE - Federacja Konsumentów, Warszawa 6. Stanisław LENARTOWICZ - SITSPOŻ, Zarząd Główny, Warszawa 7. Małgorzata MURZYNOWSKA - Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa 8. Piotr MOCH - Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi dla Zakładów Mięsnych Haga Plus Sp. z o.o. za zwycięstwo w XLV Konkursie odebrał Pan Paweł Gajdzik współwłaściciel
62 aktualności Ocenę sensoryczną wykonano metodą 5-cio punktową według szczegółowych wymagań dla danego sortymentu, zawartych w normach polskich lub zakładowych. Do oceny podawano próbki zakodowane, a oceniający wykonywali oceny indywidualnie. Oceniano następujące cechy: wygląd zewnętrzny na całym batonie, wygląd przekroju na dwóch przekrojonych batonach, smak i zapach na plastrach pochodzących co najmniej z dwóch batonów produktów. Wyniki oceny sensorycznej i analizy chemicznej Wartości uzyskanych ocen wyglądu zewnętrznego analizowanych próbek produktów mięsnych kształtowały się na poziomie 4,50-5,00 przy wartości średniej 4,92 pkt. Oceny przekroju analizowanych produktów zawierały się pomiędzy 4,56-5,00 przy wartości średniej 4,93 pkt. Natomiast wartości wyróżnika smaku i zapachu wahały się od 4,50 do 5,00 pkt. przy wartości średniej 4,80 pkt. Jakość całkowita (ogólna) ocenianych próbek (obliczona przez pomnożenie średnich wartości oceny dla każdej cechy przez współczynnik ważkości dla tej cechy i zsumowania iloczynów) kształtowała się od 4,60 do 5,00 przy wartości średniej 4,84 pkt. Ocena sensoryczna wykazała, że wszystkie oceniane produkty charakteryzowały się bardzo dobrym lub dobrym poziomem jakości. Stwierdzono, że oceniane produkty, zgłoszone do Konkursu, charakteryzowały się pożądaną smakowitością z wyraźnie wyczuwalnymi naturalnymi przyprawami. Po ocenie sensorycznej 161 próbek produktów mięsnych zakwalifikowano do drugiego etapu KONKURSU, badań chemicznych. Analizując otrzymane wyniki stwierdzono stosunkowo niską zawartości chlorku sodu Puchar Dyrektora Instytutu za wyróżniającą się liczbę nagrodzonych wędlin w XLV Konkursie dla Zakładów Mięsnych Henryk Kania S.A. odebrał Pan Piotr Wiewióra - wiceprezes Zarządu
aktualności 63 w badanych produktach mięsnych. Wyniki uzyskane dla kiełbas oscylowały od 1,30 do 3,00% przy wartości średniej 1,96% chlorku sodu w produkcie. W przypadku kiełbas (z wyłączeniem suchych i podsuszanych), nieobligatoryjna już norma na przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała zawartość soli do poziomu 3,0% w wyrobie gotowym. Wyniki otrzymane dla wyrobów podrobowych wahały się od 0,80-2,40% przy średniej zawartości 1,44%. Dla produktów podrobowych typu wątrobianki, pasztetowe, kiszki norma PN-A- 82007 dopuszczała maksymalną zawartość soli na poziomie 2,5 % natomiast dla salcesonów dodatek chlorku sodu limitowany był na poziomie 3,0% w wyrobie gotowym. W przypadku produktów blokowych wyniki otrzymane dla tej grupy produktów wahały się od 1,40-2,60% przy średniej zawartości 1,98%. W przypadku produktów blokowych (z wyłączeniem wyrobów podrobowych), norma na przetwory mięsne PN-A-82007 dopuszczała zawartość soli do 3,0% w produkcie gotowym. Przeprowadzona analiza chemiczna wykazała stosunkowo niską zawartość tłuszczu w kiełbasach średnio rozdrobnionych. Zawartości tłuszczu dla tego typu produktów wahały się od 4,1 do 32,4% przy średniej zawartości tłuszczu 17,9% w wyrobie gotowym. W przypadku kiełbas średnio rozdrobnionych norma na przetwory mięsne PN-A-82007 dopuszczała zawartość tłuszczu do 35%. Analizując otrzymane wyniki stwierdzono, że zawartość fosforanów dodanych (P 2 O 5 ) w kiełbasach kształtowała się od 1,0-4,6 g/kg przy wartości średniej 2,8 g/kg. Wyniki uzyskane dla produktów blokowych oscylowały pomiędzy 0,6-4,1 g/kg przy wartości średniej 2,90 g/ kg w gotowym wyrobie. Zgodnie z obowiązującymi przepisami maksymalna dopuszczalna zawartość fosforanów dodanych w przeliczeniu na P 2 O 5 w gotowym produkcie wynosi 5 g/kg. Należy podkreślić, iż na 48 próbki kiełbas parzonych poddanych analizie chemicznej w 31 nie wykryto fosforanów dodanych. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono niezgodność z wymaganiami norm dla 4 próbek wędlin: produkt blokowy średnio rozdrobniony wg normy polskiej, w którym stwierdzono zaniżoną zawartość białka, kiełbasa homogenizowana wg normy zakładowej, w której stwierdzono zawyżoną zawartość tłuszczu, kiełbasa średnio rozdrobniona wg normy zakładowej, w której stwierdzono zawyżoną zawartość wody oraz zaniżoną zawartość białka, kiełbasa średnio rozdrobniona wg normy zakładowej, w której stwierdzono zawyżoną zawartość wody. Wyniki konkursu Reasumując wyniki oceny sensorycznej i analiz chemicznych, wymagania konkursowe spełniło 157 próbek: 54 szt. próbek kiełbas, 13 szt. próbek produktów blokowych, 34 szt. próbek wędlin podrobowych, 25 szt. próbek wyrobów garmażeryjnych i garmażeryjnych kulinarnych, 3 szt. próbek konserw sterylizowanych, 19 szt. próbek wędzonek. 8 szt. próbek surowych wyrobów mięsnych, 19 szt. próbek wędzonek. Oznacza to, że nagrodzone produkty w ocenie sensorycznej uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna z cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, natomiast w badaniach chemicznych były zgodne z właściwymi normami. Wymagania jakościowe spełniło 157 próbek produktów z 48 firm biorących udział w konkursie. Wszyscy producenci zostaną wyróżnieni dyplomami za najwyższą jakość produktu WIOSNA 2016.
64 aktualności Następujące firmy zostały dodatkowo nagrodzone: Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za zwycięstwo w XLV KONKURSIE Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym WIOSNA 2016 otrzymały: Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o. w Jastrzębiu Zdroju. Puchar Dyrektora Instytutu za wyróżniającą się liczbę nagrodzonych wędlin w XLV KON- KURSIE Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym WIOSNA 2016 otrzymały: Zakłady Mięsne HENRYK KANIA S.A. w Pszczynie. Specjalne dyplomy za najwyżej ocenione produkty typu żywność wygodna otrzymali: Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi za pierogi z mięsem i szpinakiem oraz Zakład Masarski Henryka Zychowicz w Daleszycach za kołduny z cielęciną Specjalne wyróżnienie za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej zgłoszonych produktów typu żywność wygodna otrzymały: Zakłady Mięsne "Łmeat Łuków" S.A. w Łukowie za kotleciki z mięsa wieprzowego w sosie z warzywami. Dyplomy otrzymali następujący producenci: Piętnaście produktów: 1. Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o. w Jastrzębiu Zdroju za sortymenty: kaszanka z boczkiem, salceson Bauera, salceson czarny PREMIUM, szynka śmietankowa z brokułami, pasztet Bauera, szynka w rosole z warzywami, szynka Zagłoby, boczek z cebulką, szynka z beczki, szynka z pieprzem, szynka z wędzarni, smalec mięsny z cebulą, kiełbasa zdrojowa z szynki, kiełbasa starowiejska, kiełbasa Mistrza Pawła. Trzynaście produktów: 2. Zakłady Mięsne HENRYK KANIA S.A. w Pszczynie za sortymenty: kaszanka z boczkiem MAESTRO, pasztet z szynką MAESTRO, przysmak z serem i papryką, filet pieczony z indyka, schab pieczony, szynka z wędzarni, schab z wędzarni, filet pieczony z kurczaka, kiełbasa podwawelska z szynki MAESTRO, kiełbasa szlachetna, kabanos z wędzarni - wersja I, kabanos z wędzarni - wersja II, kiełbasa żywiecka. Sześć produktów: 3. Zakład Przetwórstwa Mięsnego "WALDI" Sp. J. w Grodzisku Wielkopolskim za sortymenty: kiszka wątrobiana, pasztet chłopski, kiełbasa parówkowa, frankfurterki, łopatka b/k 4D, szynka b/k 4D. 4. Zakłady Mięsne "KAWIKS" w Patokach za sortymenty: kaszanka smakosza, pasztet LUX z indyka, gołąbki z kaszą i indykiem, gołąbki, kiełbasa starowiejska, spichrzówka. 5. SOKOŁÓW S.A. Oddział w Sokołowie Podlaskim za sortymenty: boczek parzony, szynka konserwowa, schab z wędzarni, szynka z wędzarni, boczek surowy wędzony, boczek rolowany z wędzarni. Pięć produktów: 6. Zakład Przetwórstwa Mięsa Roman Aniołkowski i Ewa Aniołkowska Sp. J. w Grudziądzu za sortymenty: kaszanka gryczana, pasztetowa podwędzana, głowizna, gulasz angielski, polska. 7. Animex Foods Sp. z o.o. Sp.k. Oddział
aktualności 65 w Morlinach za sortymenty: szynka konserwowa Kraina Wędlin, kiełbasa żywiecka z indyka Kraina Wędlin, salami ostródzkie Nasze Smaki, kiełbasa krakowska sucha Nasze Smaki, krakowska sucha 275g Nasze Smaki. 8. Zakład Przetwórstwa Mięsnego HENRYK KOŁDRAS w Proszówkach za sortymenty: pasztetowa naturalna, kaszanka, salceson golonkowy, kiełbasa Juhasa, pasztet pieczony extra. 9. Zakłady Mięsne "BYSTRY" Sp. z o.o. Sp. kom. w Swarzędzu za sortymenty: salceson biały, salceson czarny, pasztet pieczony Mistrza Andrzeja, pasztetowa wędzona, pasztet z borowikami. Cztery produkty: 10. SuperDrob S.A. Zakłady Drobiarsko Mięsne w Łodzi za sortymenty: pasztet wiejski, maślana szyneczka z fileta z piersi kurczaka, aromatyczna mortadela z papryką 450g, delikatna mortadela klasyczna. 11. Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi za sortymenty: gulasz wieprzowy w słoiku, flaczki wieprzowo-wołowe, pierogi z mięsem i szpinakiem, krokiety z mięsem. 12. Zakład Masarski KRAWCZYK Sp. z o.o. Sp.k. w Mleczkowie za sortymenty: kaszanka staropolska, pasztetowa, pasztet mięsny, rolada ozorkowa. 13. AGRO-HANDEL Sp. z o.o. w Mościszkach za sortymenty: kaszanka Boryny, salceson "Jak za Gierka", kiełbasa galicyjska krucha, kiełbasa "Jak za Gierka". 14. Zakłady Mięsne "PEKPOL Ostrołęka" S.A. w Ostrołęce za sortymenty: karkówka MO- JEJ MAMY, boczek MOJEJ MAMY, łopatka MOJEJ MAMY, schab MOJEJ MAMY. 15. Zakłady Mięsne PAMSO S.A. w Pabianicach za sortymenty: kaszanka pabianicka, pasztet wiejskie smaki z gęsią i żurawiną, kiełbasa podwawelska, kiełbasa szlachetna. Trzy produkty: 16. "JAMIR" Sobieraj i Wspólnicy Sp. J. w Bechcicach za sortymenty: łopatka pieczona, pasztet z żurawiną, szynka konserwowa. 17. Zakład Usługowo-Handlowy "WOJCIE- CHOWSKI" Zdzisław Wojciechowski w Bukowcu Opoczyńskim za sortymenty: pasztetowa wiejska, salceson golonkowy, kiełbasa chłopska. 18. Zakład Przetwórstwa Mięsnego "Grzegorz Nowakowski" w Dąbrowie za sortymenty: kaszanka, polędwica miodowa, kiełbasa wiejska z tradycyjnej wędzarni. 19. Zakład Przetwórstwa Mięsnego DWOREC- KI Sp. J. w Golejewie za sortymenty: pasztet pieczony, boczek dworski, polska pieczona. 20. "DUBIMEX" Zakład Przetwórstwa Mięsa Sp. J. Zygmunt Dubielak w Gostyninie za sortymenty: kurczak gotowany, smaczek konserwowy, szynkowa. 21. PROSIACZEK Sp. z o.o. w Krąplewicach za sortymenty: pasztetowa wędzona, dziadkowa szynka, dziadkowe kiełbaski. 22. Zakłady Mięsne "Łmeat Łuków" S.A. w Łukowie za sortymenty: tatar wołowy, kotleciki z mięsa wołowego w sosie z warzywami, kotleciki z mięsa wieprzowego w sosie z warzywami. 23. LUKULLUS Sp. z o.o. Sp. kom. w Michałowie za sortymenty: przysmak sołtysa, kiełbasa śląska Lukullusa, Kiełbasa oryginalna z fileta. 24. Zakład Mięsny JERZY St. CZAPLICKI w Mławie za sortymenty: kiełbasa ukraińska, pasztetowa, kiełbasa śniadaniowa. 25. Bell Polska Sp. z o.o. w Niepołomicach za sortymenty: Bratwurst CZAS NA GRILL, kiełbasa myśliwska 260g PIKOK, kiełbasa królewska z szynki PIKOK. 26. ZPM HOCHEL Sp. z o.o. Zakład Przetwórstwa Mięsnego w Piekoszowie za sortymenty: pasztetowa naturalna, kebabki, starowiejska.
66 aktualności Dwa produkty: 27. Polskie Mięso i Wędliny ŁUKOSZ Sp. z o.o. w Chybiu za sortymenty: kiełbasa z indyka z galaretką, udziec z indyka w galarecie. 28. Polskie Mięso i Wędliny ŁUKOSZ Sp. z o.o. Zakład Produkcyjny w Czerwionce-Leszczynach za sortymenty: CHICKEN KIEV, FULL MUSCLE SOUTERN FRIED FIL- LET 125g. 29. Animex Foods Sp. z o.o. Sp.k. Oddział w Ełku za sortymenty: kiełbasa śląska Nasze Smaki, kiełbasa myśliwska Nasze Smaki. 30. Zakład Mięsny WASĄG Sp. J. w Hedwiżynie za sortymenty: salceson wiejski, pasztetowa tradycyjna. 31. Zakład Mięsny BUKAT Sp. J. Kołodzińscy w Jarocinie za sortymenty: pasztetowa firmowa, kaszanka cienka. 32. Zakład Przetwórstwa Mięsa "MATTHIAS" Sp. z o.o. w Kolonii Zamek za sortymenty: golonka niżańska, krakowska sucha. 33. Zakład Przetwórstwa Mięsa "SŁOWIK" Wojciech Słowikowski w Łącku za sortymenty: kiełbasa czosnkowa z kminkiem, pikantna kiełbasa hiszpańska. 34. AGRO-VISBEK BYDGOSZCZ Sp. z o.o. Zakład w Nakle nad Notecią za sortymenty: polik w galarecie, kiełbasa majerankowa. 35. Zakład Przetwórstwa Mięsnego Małgorzata Kuś w Rudzie Śląskiej za sortymenty: galareta wieprzowa, kotlet devolay. 36. Zakłady Mięsne STANISŁAWÓW Sp. z o.o. w Stanisławowie za sortymenty: kiełbasa krucha, szynka z komina. 37. Zakład Masarski JÓZEF KAROLCZAK w Topoli Szlacheckiej za sortymenty: zwyczajna, krakowska. 38. Zakłady Mięsne PEKLIMAR S.A. w Umieninie-Łubkach za sortymenty: serdelki kla- Laureaci XLV Konkursu
aktualności 67 syczne Besos, szynkowa Besos. Jeden produkt: 39. Zakład Masarski Henryka Zychowicz w Daleszycach za kołduny z cielęciną. 40. Animex Foods Sp. z o.o. Sp.k. Oddział w Dębicy za kiełbasę kruchą z filetem z kurczaka Nasze Smaki. 41. Zakład Wędliniarski "AVES" Sp. z o.o. w Gajewnikach za filet z pieca. 42. "AR-KOS" Sp. z o.o. w Jordanowie za parówkową. 43. Przedsiębiorstwo Produkcyjno Handlowo Usługowe "MARK'S" Sp. z o. o. w Sokolnikach za salceson chłopski. 44. Animex Foods Sp. z o.o. Sp.k. Oddział w Starachowicach za kiełbasę żywiecką z szynki Nasze Smaki. 45. Zakłady Mięsne Henryka Stokłosy Sp. z o.o. w Śmiłowie za paróweczki maślane. 46. Zakłady Mięsne "OLEWNIK BIS" Sp. z o.o. w Świerczynku za ozory z kaparami. 47. Zakład Przetwórstwa Mięsnego Mieczysław Witkowski Sp. z o.o. w Tomaszowie Lubelskim za salceson piastowski. 48. Masarnia Ubojnia "ZEMAT" Zdzisław Trościańczyk i Spółka Sp. J. w Wohyniu za roladę schabową. Nagrodzone w Konkursie produkty mogą być znakowane znakiem towarowym Produkt najwyższej jakości WIOSNA 2016. Beata Łaszkiewicz Zdjęcia: Jerzy Zakrzewski