RAMOWY PROGRAM SZKOLENIA PROFESJONALNA OBSŁUGA KONSUMENTA WERSJA ŚREDNIO- ZAAWANSOWANA Czas trwania: 3 dni po 8 godzin (24 godziny) Dedykowane dla: szkół gastronomicznych, lokali gastronomicznych, wszystkich zainteresowanych zawodem kelnera/kelnerki. 1. Wprowadzenie przedstawienie prowadzącego i uczestników, przekazanie celu i metodyki szkolenia, zapoznanie z harmonogramem). 2. Organizacja zakładów gastronomicznych: Typy zakładów gastronomicznych Wyposażenie Sali Konsumenckiej Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych 3. Organizacja pracy na stanowisku Kelner Systemy i formy obsługi kelnerskiej Kultura osobista i etyka zawodowa kelnera Ubiór i wyposażenie zawodowe kelnera 4. Czynności przygotowujące salę konsumpcyjną do obsługi mise en place Nakrycie stołu obrusem / rodzaje, dobór i zmiana Serwetki / rodzaje i sposoby ich formowania Zastawa stołowa / nakrywanie stołu : nakrywanie stołu obrusem, zmiana obrusa bez i w obecności konsumenta przy stole, nakrycie stołu konsumpcyjnego z uwzględnieniem formowania serwetek w zależności od rodzaju i przeznaczenia posiłku 5. Zachowania kelnera podczas obsługi gościa Sposób obsługi konsumentów o różnych cechach psychologicznych Zachowanie się personelu w sytuacjach trudnych i konfliktowych oraz w momencie natężonego ruchu Powitanie gości umiejętność ich rozpoznania 6. Karta menu w nowoczesnej restauracji. Prowadzący: Piotr Borecki: Juror I MISTRZOSTW MŁODYCH KELNERÓW ŚLĄSK -2014 Organizator I MIĘDZYNARODOWYCH MISTRZOSTW GASTRONOMICZNYCH MŁODYCH KUCHARZY I KELNERÓW Rydułtowy 2015 Członek Stowarzyszenia Kelnerów Polskich Specjalista do spraw szkoleń kelnerskich Kurs Sommelierski "Galicyjska Szkoła Smaku " Kraków 7. Praca zespołowa i dobra współpraca między poszczególnymi działami w obiekcie hotelowym ze szczególnym uwzględnieniem relacji kelner kucharz.
8. Rozpoznawanie potrzeb gościa, przedstawienie oferty w sposób zbieżny z oczekiwaniami gościa. 9. Agresywna gościnność i sugestywna sprzedaż jako główne strategie przy pozyskiwaniu oraz utrzymaniu gości. Profesjonale przyjęcie zamówienia i jego realizacja, ćwiczenie czynności zachowania podczas posiłku i jego zakończenia podanie rachunku pożegnanie gościa. 10. Technika serwowania potraw i napojów Zasady ogólne serwowania i podawania uwzględniające czynności wykonywane z lewej i prawej strony konsumenta Technika noszenia zastawy stołowej ( tace, talerzyki, półmiski, sztućce ) Zasada zbierania naczyń ze stołu Technika dokrywania sztućców do poszczególnych dań w obecności gościa Technika i zasady podawania przekąsek, zup, dań głównych i deserów Rodzaje serwisów metoda niemiecka / francuska / angielska/ rosyjska ze szczególnym omówieniem metody francuskiej wraz z ćwiczeniami praktycznymi : umiejętność noszenia tac, zastawy itp. praktyczne zbieranie brudnej zastawy ze stołu, fachowa umiejętność zastosowania serwisu francuskiego ( sprawne posługiwanie się widelcem i łyżką ) w różnych sytuacjach 11. Napoje alkoholowe i bezalkoholowe, sposoby ich podawania: Aperitif / wykorzystanie wózka kelnerskiego Rodzaje alkoholi i ich przeznaczenie 12. Wszystko o winie Co to jest wino? Historia i kultura wina Rodzaje szczepów winogron Klasyfikacja i typologia win Dobór kieliszków do wina Przechowywanie wina Otwieranie wina Dobór win do potraw Temperatura podawania win ceremonia prezentacji oraz otwierania wina przed gościem
dekantacja wina 13. Sztuka Cateringu Catering definicja Konferencja definicja Rodzaje imprez okolicznościowych Zasady ustawienia potraw na bufecie szwedzkim Słownictwo zawodowe Tray Jack Trybuszon Cooler Dyspenser Highball Warnik Podgrzewacz Kociołek Trola ( trolley) Obsługa i eksploatacja Roll Baru ( baru piwnego ) Zasady i zachowanie kolejności w trakcie serwisu 14. Bufet Bar Wyposażenie barów i bufetów Relacja Barman Kelner 15. Organizacja i zasady pracy w room-service Ogólna charakterystyka obowiązków kelnera hotelowego Przyjmowanie zamówień przez telefon Zasady obsługi gościa w pokoju Sprzątanie z pokoju i pięter Sprzęt i urządzenia wykorzystywane w dziale room-service Zasady rozliczeń z gościem przygotowanie wózka kelnerskiego do śniadania wcześniej zamówionego przez gościa poprawne przyjęcie zamówienia przez telefon 16. Systemy rozliczeń kelnerskich Paragon fiskalny Faktura VAT minimum: 10 osób, maksimum: 25 osób. koszt: 370 zł/osoba Każdy z uczestników szkolenia otrzyma Certyfikat uczestnictwa wraz z pieczątką SKP i podpisem Prezesa Stowarzyszenia Kelnerów Polskich.
RAMOWY PROGRAM SZKOLENIA PROFESJONALNA OBSŁUGA KONSUMENTA WERSJA ZAAWANSOWANA 1. Wprowadzenie ( przedstawienie prowadzącego i uczestników, przekazanie celu i metodyki szkolenia, zapoznanie z harmonogramem ) 2. Organizacja pracy na stanowisku Kelner Systemy i formy obsługi kelnerskiej Kultura osobista i etyka zawodowa kelnera Ubiór i wyposażenie zawodowe kelnera 3. Czynności przygotowujące salę konsumpcyjną do obsługi mise en place Nakrycie stołu obrusem / rodzaje, dobór i zmiana Serwetki / rodzaje i sposoby ich formowania Zastawa stołowa / nakrywanie stołu : Prowadzący: Piotr Borecki: - Zmiana obrusa w obecności gościa, w kłopotliwej sytuacji 4. Zachowania kelnera podczas obsługi gościa Zachowanie się personelu w sytuacjach trudnych i konfliktowych oraz w momencie natężonego ruchu, wykorzystanie procedury LEARN 5. Karta menu w nowoczesnej restauracji 6. Praca zespołowa i dobra współpraca między poszczególnymi działami w obiekcie hotelowym ze szczególnym uwzględnieniem relacji kelner kucharz 7. Rozpoznawanie potrzeb gościa, przedstawienie oferty w sposób zbieżny z oczekiwaniami gościa 8. Agresywna gościnność i sugestywna sprzedaż jako główne strategie przy pozyskiwaniu oraz utrzymaniu gości Juror I MISTRZOSTW MŁODYCH KELNERÓW ŚLĄSK -2014 Organizator I MIĘDZYNARODOWYCH MISTRZOSTW GASTRONOMICZNYCH MŁODYCH KUCHARZY I KELNERÓW Rydułtowy 2015 Członek Stowarzyszenia Kelnerów Polskich Specjalista do spraw szkoleń kelnerskich Kurs Sommelierski "Galicyjska Szkoła Smaku " Kraków 9. Istota oraz szczegółowa analiza sugestywnej sprzedaży 10. Relacje interpersonalne w obiektach hotelowych i placówkach gastronomicznych Rekrutacja pracowników Szkolenia pracownicze ich wpływ na jakość serwowanych usług Współpraca pomiędzy departamentami (Relacje zawodowe między kuchnią, ekspedycją a personelem obsługującym [kucharz kelner, barman kelner ])
Relacje między pracownikiem a gościem umiejętność rozpoznania gościa podstawowe zasady zachowania się personelu sytuacje trudne i konfliktowe zwrócenie uwagi na różnorodność gości ( zachowanie, reakcje ) - profesjonale przyjęcie zamówienia i jego realizacja, - ćwiczenie czynności zachowania podczas posiłku i jego zakończenia - podanie rachunku rozliczenie z gościem - pożegnanie gościa - kwestia napiwku 11. Technika serwowania potraw i napojów Zasady ogólne serwowania i podawania uwzględniające czynności wykonywane z lewej i prawej strony konsumenta Technika noszenia zastawy stołowej ( tace, talerzyki, półmiski, sztućce ) Rodzaje serwisów metoda niemiecka / francuska / angielska / rosyjska ze szczególnym omówieniem metody francuskiej wraz z ćwiczeniami praktycznymi - umiejętność noszenia tac, zastawy itp. - praktyczne zbieranie brudnej zastawy ze stołu, - fachowa umiejętność zastosowania serwisu francuskiego ( sprawne posługiwanie się widelcem i łyżką ) w różnych sytuacjach 12. Napoje alkoholowe i bezalkoholowe, sposoby ich podawania Aperitif / wykorzystanie wózka kelnerskiego 13. Wszystko o winie Wino w historii i kulturze Proces winifikacji Klasyfikacja i typologia win Uprawa winorośli, winnice Gleba, klimat, regiony uprawy winorośli Nowe techniki produkcji win Sprzęt do przechowania win ( beczki, kadzie, butelki, korki ) Prowadzenie piwnic, uwarunkowania ( temperatura, wilgotność, oświetlenie, przepływ powietrza itp. ) Proces leżakowania win Produkcja, podział i charakterystyka win Obchodzenie się z butelką wina Dobór kieliszków do wina
Temperatura podawania win Prezentacja butelki, otwieranie wina, organizacja serwisu Degustacja wina wprowadzenie ( wzrok, węch, smak ) Zasady podawania i doboru win do potraw Umiejętność układania karty win Dekantacja Porady praktyczne - Jak należy degustować wino? Ocena wyglądu kolor wina Zakręcenie kieliszkiem wina, ściekanie wina po ściankach kieliszka Identyfikacja zapachów Rozróżnianie smaków wina Przeżuwanie Wypicie - Jak sobie radzić z opornym korkiem? - Gdzie kupować wino? Jak je przewozić i przechowywać? - Degustacja wina przez zamawiającego 14. Zawód Sommelier w restauracji Jego rola i zadania, cechy osobowościowe, wygląd Wyposażenie sommeliera, niezbędne przybory - ceremonia prezentacji oraz otwierania wina przed gościem - dekantacja wina, nowe trendy serwowania wina 15. Sztuka cateringu Zasady przyjęcia zamówienia na imprezę okolicznościową Rodzaje ustawień sali na spotkanie konferencyjne Sale szkolne Sale teatralne U shape Logistyka imprez cateringowych Zasady zabezpieczenia przewodów, zachowanie dróg ewakuacyjnych oraz podstawowe zasady bezpieczeństwa przeciwpożarowego w trakcie ustawienia sali jak i w czasie trwania imprezy Zasady serwisu w przypadku protokołu dyplomatycznego ( goście VIP ) Zasady przyjęcia i oddania napoi alkoholowych i bezalkoholowych klienta pozostawienie opakowań ( butelek ) Pakowanie pozostałej żywności po imprezie ( zasady Sanepidu, lunch box-y) 16. Serwis specjalny: Tranżerowanie Filetowanie
Flambirowanie - Podawanie płonących potraw 17. Organizacja i techniki obsługi gościa w barach Wyposażenie barów i bufetów Charakterystyka napojów alkoholowych Składniki napojów, zasady ich sporządzania Składniki oraz przyrządzanie napojów mieszanych Digestive- co, kiedy i jak podawać? Cocktaile, sposoby dekorowania drinków Kilka słów o kawie Relacja Barman Kelner - Nakrycie stołu bankietowego - Praktyczne tworzenie oferty cateringu - Przygotowanie wybranych cocktaili alkoholowych, bezalkoholowych - Przygotowanie Latte Macchiato 18. Room service Ogólna charakterystyka obowiązków kelnera hotelowego Przyjmowanie zamówień od gości wszystkie formy Zasady obsługi gości w pokoju hotelowym Przygotowanie wózka lub tacy Dostarczanie zamówień Service w pokoju Sprzątanie z pokoju lub apartamentu po przyjęciu Sprzęt i urządzenia wykorzystywane w room service ( najnowsze trendy ) Wszystkie formy rozliczeń z gościem Omówienie dodatkowych obowiązków kelnera hotelowego - przygotowanie wózka kelnerskiego do śniadania, wcześniej zamówionego przez gościa - Fachowe rozmieszczenie zamówienia na wózku kelnerskim - poprawne przyjęcie zamówienia przez telefon 19. Systemy rozliczeń kelnerskich Paragon fiskalny Faktura VAT Każdy z uczestników szkolenia otrzyma Certyfikat uczestnictwa wraz z pieczątką SKP i podpisem Prezesa Stowarzyszenia Kelnerów Polskich.