Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Układ graficzny CKE 2019 Nazwa kwalifikacji: Produkcja i dystrybucja wyrobów spożywczych Oznaczenie kwalifikacji: T.XX Numer zadania: 01 Wypełnia zdający Miejsce na naklejkę z numerem PESEL i z kodem ośrodka Numer PESEL zdającego* T.XX-01-19.06 Czas trwania egzaminu: 150 minut EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2019 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA Instrukcja dla zdającego 1. Na pierwszej stronie arkusza egzaminacyjnego wpisz w oznaczonym miejscu swój numer PESEL i naklej naklejkę z numerem PESEL i z kodem ośrodka. 2. Na KARCIE OCENY w oznaczonym miejscu przyklej naklejkę z numerem PESEL oraz wpisz: swój numer PESEL*, oznaczenie kwalifikacji, numer zadania, numer stanowiska. 3. Sprawdź, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 8 stron i nie zawiera błędów. Ewentualny brak stron lub inne usterki zgłoś przez podniesienie ręki przewodniczącemu zespołu nadzorującego. 4. Zapoznaj się z treścią zadania oraz stanowiskiem egzaminacyjnym. Masz na to 10 minut. Czas ten nie jest wliczany do czasu trwania egzaminu. 5. Czas rozpoczęcia i zakończenia pracy zapisze w widocznym miejscu przewodniczący zespołu nadzorującego. 6. Wykonaj samodzielnie zadanie egzaminacyjne. Przestrzegaj zasad bezpieczeństwa i organizacji pracy. 7. Po zakończeniu wykonania zadania pozostaw arkusz egzaminacyjny z rezultatami oraz KARTĘ OCENY na swoim stanowisku lub w miejscu wskazanym przez przewodniczącego zespołu nadzorującego. 8. Po uzyskaniu zgody zespołu nadzorującego możesz opuścić salę/miejsce przeprowadzania egzaminu. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzającego tożsamość
Zadanie egzaminacyjne Opracuj dokumentację związaną z produkcją 1 500 litrów kefiru średniego dwudniowego, kontrolą jakości i magazynowaniem. Produkcja odbywa się w czerwcu bieżącego roku. Wyprodukowany kefir w ilości 840 litrów ma być rozlany w kubki z tworzywa sztucznego o pojemności 300 mililitrów, a pozostała ilość kefiru w butelki z tworzywa sztucznego o pojemności 500 mililitrów. Korzystając z Opisu technologicznego produkcji kefiru średniego dwudniowego sporządź Zapotrzebowanie na zakwas kefirowy, opakowania jednostkowe i zbiorcze do produkcji 1 500 litrów kefiru średniego dwudniowego, wypełniając Tabelę 1. Opracuj Schemat technologiczny produkcji kefiru średniego dwudniowego z uwzględnieniem czynności i parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontroli CCP. Sporządź W ykaz niezbędnych maszyn i urządzeń do produkcji kefiru średniego dwudniowego, wypełniając Tabelę 2. Wypełnij Dziennik kontroli technologicznej produkcji kefiru średniego dwudniowego, uzupełniając Tabelę 3. Dokonaj Analizy zidentyfikowanych zagrożeń i działań zapobiegawczych w procesie produkcji kefiru średniego dwudniowego, wypełniając Tabelę 4. Dokonaj Oceny stanu zapasu magazynowego opakowań jednostkowych i zbiorczych po zrealizowanej produkcji kefiru wypełniając Tabelę 5. Wszystkie niezbędne informacje oraz druki do wypełnienia znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym Opis technologiczny produkcji kefiru średniego dwudniowego Do produkcji kefiru wykorzystuje się mleko surowe, wstępnie oczyszczone, poddane ocenie jakościowej, które do momentu przerobu przetrzymywane jest w tanku. Następnie mleko trafia do wirówek odtłuszczających, gdzie poddawane jest procesowi normalizacji do żądanej zawartości tłuszczu. Znormalizowane mleko przekazuje się do homogenizatora i poddaje homogenizacji w temperaturze 60 65 C i ciśnieniu 15 17 MPa. Po procesie homogenizacji mleko trafia do pasteryzatora płytowego, gdzie w temperaturze 85 87 C przez 10 minut poddawane jest pasteryzacji, a następnie oziębieniu do temperatury fermentacji, która latem wynosi 22 C, a zimą 24 C. Do wyprodukowania 1 500 litrów kefiru należy użyć 1 460 litrów mleka o zawartości 3,0% tłuszczu i gęstości 1,028 g/cm3. Następnie mleko skierowane jest do tanku fermentacyjnego, gdzie zostaje zaszczepione zakwasem kefirowym w ilości 3% latem i 7% zimą w stosunku do ilości użytego mleka. Zakwas kefirowy powinien charakteryzować się wysoką czystością mikrobiologiczną, zdolnością poprawnego ukwaszania mleka, czystym, przyjemnym smakiem i kwasowością od 35 50 SH. Fermentację mleka prowadzi się w tanku fermentacyjnym przez okres 6 8 godzin, aż do uzyskania skrzepu o kwasowości 30 32 SH. Uzyskany skrzep miesza się i chłodzi do temperatury 14 C i w agregatach dozująco-zamykających rozlewa do opakowań jednostkowych, w których kefir poddaje się dalszemu dojrzewaniu w temperaturze 8 10 C przez 1 3 dni. Zależnie od czasu dojrzewania kefiru wyróżnia się: kefir słaby jednodniowy o kwasowości 30 SH i zawartości alkoholu 0,32 0,46%, kefir średni dwudniowy o kwasowości 35 SH i zawartości alkoholu 0,56 0,72%, kefir mocny trzydniowy o kwasowości 45 SH i zawartości alkoholu 0,88 1,00%. Strona 2 z 8
Kefir jednodniowy ma gęstą konsystencję, jest łagodny w smaku i zapachu. Kefir dwudniowy jest lekko kwaśny, o konsystencji dość gęstej i niepienistej strukturze. Kefir trzydniowy jest kwaśny, ma wyrazisty smak i pienistą strukturę. Do momentu wydania kefiru do sprzedaży należy magazynować go w temperaturze nie wyższej niż 10 C. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut. Ocenie podlegać będzie 6 rezultatów: zapotrzebowanie na zakwas kefirowy, opakowania jednostkowe i zbiorcze do produkcji 1 500 litrów kefiru średniego dwudniowego - Tabela 1, schemat technologiczny produkcji kefiru średniego dwudniowego z uwzględnieniem etapów, parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli CCP, wykaz niezbędnych maszyn i urządzeń do produkcji kefiru średniego dwudniowego - Tabela 2, dziennik kontroli technologicznej produkcji kefiru średniego dwudniowego - Tabela 3, analiza zidentyfikowanych zagrożeń i działań zapobiegawczych w procesie produkcji kefiru średniego dwudniowego - Tabela 4, ocena stanu zapasu magazynowego opakowań jednostkowych i zbiorczych po zrealizowanej produkcji kefiru - Tabela 5. Tabela 1. Zapotrzebowanie na zakwas kefirowy, opakowania jednostkowe i zbiorcze do produkcji 1 500 litrów kefiru średniego dwudniowego Dodatki/opakowania Zakwas kefirowy* Jednostka miary litr Kubki z tworzywa sztucznego o pojemności 300 ml sztuki Butelki z tworzywa sztucznego o pojemności 500 ml sztuki Kartony z wytłaczarką na 16 sztuk kubków sztuki Kartony z wytłaczarką na 12 sztuk butelek sztuki *Wynik obliczeń zapisać z dokładnością do jednego miejsca po przecinku Strona 3 z 8 Ilość
Schemat technologiczny produkcji kefiru średniego dwudniowego z uwzględnieniem etapów, parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli CCP Strona 4 z 8
Tabela 2. Wykaz niezbędnych maszyn i urządzeń do produkcji kefiru średniego dwudniowego Maszyna/urządzenie Tabela 3. Dziennik kontroli technologicznej produkcji kefiru średniego dwudniowego Badany materiał Cechy Zawartość tłuszczu [%] Mleko schłodzone po pasteryzacji Gęstość [g/cm3] (wynik zapisać z dokładnością do trzech miejsc po przecinku) Temperatura [ C] Kwasowość [ SH] Ilość [%] Zakwas kefirowy Cechy organoleptyczne Skrzep po fermentacji Kwasowość [ SH] Kwasowość [ SH] Kefir Zawartość alkoholu [%] (wynik zapisać z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku) Cechy organoleptyczne Strona 5 z 8 Zapis kontrolera
Tabela 4. Analiza zidentyfikowanych zagrożeń i działań zapobiegawczych w procesie produkcji kefiru średniego dwudniowego Rodzaj zagrożenia (wpisać odpowiednio fizyczne/ chemiczne/biologiczne) Opis zagrożenia Działanie zapobiegawcze* (wpisać 1 wybrane) Niska temperatura pasteryzacji mleka Obecność antybiotyków w mleku Obecność martwych insektów w magazynie Kefir o konsystencji śluzowatej, ciągliwej i gorzkim posmaku *Działania zapobiegawcze: przeprowadzenie normalizacji mleka; powtórna pasteryzacja mleka; stosowanie czystych mikrobiologicznie zakwasów kefirowych; badanie mleka na obecność antybiotyków przy jego przyjęciu; przeprowadzenie dezynsekcji Strona 6 z 8
Tabela 5. Ocena stanu zapasu magazynowego opakowań jednostkowych i zbiorczych po zrealizowanej produkcji kefiru Magazyn Nazwa opakowania Stan wyjściowy [sztuki] Butelki z tworzywa sztucznego o pojemności 0,5 litra 2 500 Butelki z tworzywa sztucznego o pojemności 1,0 litra 2 000 Kubki z tworzywa sztucznego o pojemności 0,3 litra 10 000 Kubki z tworzywa sztucznego o pojemności 0,25 litra 10 000 Kartony z wytłaczarką na 6 sztuk butelek 500 Kartony z wytłaczarką na 12 sztuk butelek 750 Kartony z wytłaczarką na 16 sztuk kubków 850 Liczba wydań [sztuki]* *Uwaga jeśli brak wydania wpisz 0 Strona 7 z 8 Stan po wyprodukowaniu kefiru [sztuki]
Miejsce na obliczenia (nie podlegają ocenie) Strona 8 z 8