Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia ezaminu Układ raficzny CKE 2016 Nazwa kwalifikacji: Produkcja wyrobów piekarskich Oznaczenie kwalifikacji: T.03 Numer zadania: 01 Wypełnia zdający Miejsce na naklejkę z numerem PESEL i z kodem ośrodka Numer PESEL zdająceo* Instrukcja dla zdająceo T.03-01-17.06 Czas trwania ezaminu: 180 minut EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2017 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA 1. Na pierwszej stronie arkusza ezaminacyjneo wpisz w oznaczonym miejscu swój numer PESEL i naklej naklejkę z numerem PESEL i z kodem ośrodka. 2. Na KARCIE OCENY w oznaczonym miejscu przyklej naklejkę z numerem PESEL oraz wpisz: swój numer PESEL*, oznaczenie kwalifikacji, numer zadania, numer stanowiska. 3. KARTĘ OCENY przekaż zespołowi nadzorującemu. 4. Sprawdź, czy arkusz ezaminacyjny zawiera 4 strony i nie zawiera błędów. Ewentualny brak stron lub inne usterki złoś przez podniesienie ręki przewodniczącemu zespołu nadzorująceo.. Zapoznaj się z treścią zadania oraz stanowiskiem ezaminacyjnym. Masz na to 10 minut. Czas ten nie jest wliczany do czasu trwania ezaminu. 6. Czas rozpoczęcia i zakończenia pracy zapisze w widocznym miejscu przewodniczący zespołu nadzorująceo. 7. Wykonaj samodzielnie zadanie ezaminacyjne. Przestrzeaj zasad bezpieczeństwa i oranizacji pracy. 8. Jeżeli w zadaniu ezaminacyjnym występuje polecenie złoś otowość do oceny przez podniesienie ręki, to zastosuj się do polecenia i poczekaj na decyzję przewodnicząceo zespołu nadzorująceo. 9. Po zakończeniu wykonania zadania pozostaw rezultaty oraz arkusz ezaminacyjny na swoim stanowisku lub w miejscu wskazanym przez przewodnicząceo zespołu nadzorująceo. 10. Po uzyskaniu zody zespołu nadzorująceo możesz opuścić salę/miejsce przeprowadzania ezaminu. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL seria i numer paszportu lub inneo dokumentu potwierdzająceo tożsamość
Zadanie ezaminacyjne Wykonaj 8 sztuk bułek z otrębami korzystając z Receptury i Opisu technoloiczneo oraz wypełnij tabelę z zapotrzebowaniem surowcowym niezbędnym do wyprodukowania 160 sztuk bułek z otrębami. Surowce zostały odważone zodnie z recepturą z wyjątkiem cukru. Jaja są zdezynfekowane. Wypieczone bułki z otrębami oraz arkusz ezaminacyjny z wypełnioną Tabelą z zapotrzebowaniem surowcowym pozostaw na stanowisku ezaminacyjnym do oceny. Po zakończeniu prac uporządkuj swoje stanowisko pracy. Sprzęt, narzędzia i urządzenia używaj zodnie z przeznaczeniem, przestrzeaj zasad bezpieczeństwa i hiieny pracy, przepisów przeciwpożarowych i ochrony środowiska. Receptura na 8 sztuk bułek z otrębami Surowce/dodatki Ilość w ramach mąka pszenna typ 60 00 drożdże świeże prasowane 30 mleko odtłuszczone 20 ml cukier kryształ 60 sól 6 mararyna 3 otręby pszenne (do posypania) mąka pszenna typ 60 (na podsypkę) 0 jaja (do smarowania powierzchni bułek) 1 sztuka 0 olej (do smarowania blach) ml Opis technoloiczny 1. Przyotować surowce: mąkę przesiać, odważyć 60 cukru, podrzać mleko do temperatury 40 C, rozprowadzić drożdże w połowie podrzaneo mleka, rozpuścić w druiej części mleka sól i cukier, upłynnić mararynę przez podrzanie do temperatury 3 C, wybić jajo sprawdzając jeo świeżość. 2. Sporządzić jednorodne (bez rudek) ciasto pszenne metodą jednofazową. 3. Przeprowadzić fermentację ciasta do podwojenia objętości. 4. Ciasto po wyrośnięciu podzielić na 8 kęsów o masie 100 ramów.. Z każdeo kęsa uformować linkę prostą i zwinąć w luźny węzeł. Jedną końcówkę przełożyć od dołu do óry, druą od óry do dołu, końce link połączyć (wedłu wskazówek na rysunkach). 6. Uformowane bułki ułożyć na blachach i poddać rozrostowi w komorze fermentacyjnej w temperaturze 3 C. 7. Przed wypiekiem powierzchnię półproduktów posmarować rozmąconym jajem oraz posypać równomiernie otrębami. Strona 2 z 4
8. Wypiek prowadzić w temperaturze 180 C, do uzyskania złotobrązowej skórki przez około 1 20 minut. rys.1. formowanie węzła rys.2. formowanie bułek 1 rys.3. formowanie bułek 2 rys.4. uformowana bułka rys.. uformowana bułka z otrębami Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut Ocenie podleać będą 2 rezultaty: osiem bułek z otrębami, zapotrzebowanie surowcowe na 160 sztuk bułek z otrębami oraz przebie przyotowania surowców i sporządzania ciasta pszenneo metodą jednofazową oraz formowania, rozrostu końcoweo i wypieku bułek z otrębami. Strona 3 z 4
Zapotrzebowanie surowcowe na 160 sztuk bułek z otrębami (uzupełnij tabelę w części dotyczącej wyprodukowania 160 sztuk bułek z otrębami) Namiar surowcowy Surowce 8 sztuk jednostka ilość miary mąka pszenna typ 60 00 drożdże świeże prasowane 30 mleko odtłuszczone 20 ml cukier kryształ 60 sól 6 mararyna 3 otręby pszenne (do posypania) mąka pszenna typ 60 (na podsypkę) 0 jaja (do smarowania ciasta) 1 sztuka 0 olej (do smarowania blach) ml Strona 4 z 4 160 sztuk jednostka ilość miary