Struktura spożycia wina w Polsce

Zeszyty Naukowe nr 705 Akademii Ekonomicznej w Krakowie 2006 Wanda Kudełka Katedra Towaroznawstwa Żywności Katarzyna Hajduk Katedra Towaroznawstwa Żywności Struktura spożycia wina w Polsce 1. Wprowadzenie Jakość żywności i model żywienia ludności w Polsce na przestrzeni ostatnich lat uległy znacznym zmianom. Wadliwy sposób żywienia charakteryzujący się nadmiernym udziałem tłuszczu, szczególnie zwierzęcego, oraz energii w stosunku do zapotrzebowania, a ponadto niedoborem witamin, związków mineralnych i innych składników, ulega stopniowej poprawie [22, s. 91]. Współcześni konsumenci rozumieją, że odpowiednie żywienie ma ścisły związek ze zdrowiem i jakością życia [10, 11], dlatego od żywności oczekują już nie tylko tego, aby zaopatrywała organizm w niezbędne do życia i pracy składniki odżywcze i dostarczała przyjemnych wrażeń, ale przede wszystkim by pozwalała na utrzymanie zdrowia zapobiegała powstawaniu chorób, szczególnie tych uznanych za cywilizacyjne (dietozależne). Te nowe potrzeby spowodowały dynamiczny rozwój nowych segmentów rynku żywności, wśród których istotną rolę odgrywa żywność funkcjonalna, jako żywność specjalnie zaprojektowana w celu uzyskania określonego efekt prozdrowotnego [10, 12, 19]. Żywność funkcjonalna korzystnie oddziałuje na zdrowie człowieka poprzez zawarte w niej składniki bioaktywne substancje odżywcze i nieodżywcze [6, 13, 16, 17]. Obejmują one bardzo liczną i różnorodną pod względem struktury i właściwości grupę związków fizjologicznie korzystnych. Coraz więcej uwagi przywiązuje się do związków polifenolowych występujących w dużych ilościach w winogronach, a w konsekwencji w otrzymanym z nich winie. Do grupy polifenoli zalicza się: polifenolokwasy, flawonoidy, izoflawonoidy, antocyjany, stilbeny, katechiny, kumaryny, ligniny oraz wiele innych substancji [14]. Przypisuje się im wła-

102 Wanda Kudełka, Katarzyna Hajduk ściwości antyutleniające, dzięki czemu wychwytują one wolne rodniki i działają antymutagennie, zmniejszają ilość odkładanego w naczyniach cholesterolu, obniżają ciśnienie tętnicze krwi, a w konsekwencji przeciwdziałają miażdżycy naczyń i zawałowi mięśnia sercowego [8; 9, s. 34; 15]. Właściwości ochronne win, zmniejszające ryzyko chorób układu krążenia, poprawiające funkcjonowanie układu trawiennego oraz samopoczucie fizyczne i psychiczne, znane są od pokoleń. Mechanizmy działania substancji zawartych w winogronach, właściwości antyoksydacyjne polifenoli oraz ich znaczenie jako wymiataczy z organizmu nadmiaru nieaktywnych form tlenu, są przedmiotem odkryć ostatnich dziesięcioleci [4, s. 90; 21]. Polifenole są nośnikami organoleptycznych właściwości win. Garbniki powodują, że wino ma cierpki smak dzięki procesom wytrącania białka obecnego w ślinie i wiązania z nim wody. Flawonoidy i antocyjany odpowiadają za różnorodność barw i odcieni win. Wino powinno się spożywać również ze względu na walory zdrowotne polifenoli. Jak wykazują liczne badania, dieta bogata w polifenole charakteryzuje się działaniem przeciwagregacyjnym płytek, przeciwzapalnym (ochrona przed utlenianiem cząsteczek LDL-cholesterolu oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych) oraz przeciwnowotworowym [1, s. 96]. Wśród bioaktywnych substancji w winie wymienia się silny przeciwutleniacz resveratrol [2, 3, 7, 14, 20]. Potwierdzeniem korzystnego działania wina na organizm człowieka może być tzw. paradoks francuski najniższa zachorowalność na choroby serca w populacji francuskiej, gdzie spożywa się wino w umiarkowanych ilościach do każdego posiłku [5]. Stowarzyszenie Dietetyków Amerykańskich podało, że dzienne spożycie wina powinno wynosić 240 g czego efektem zdrowotnym będzie zmniejszenie agregacji płytek krwi [11, 23]. Rolę wina doceniono również w śródziemnomorskim modelu żywienia, zgodnie z którym do każdego posiłku używa się wina wyprodukowanego w sposób naturalny. Promowanie zdrowego trybu życia rozszerzyło grupę konsumencką wina. Obecnie znaczącą rolę odgrywają w nim ludzie młodzi, podczas gdy jeszcze niedawno uważano je za napój osób głównie w średnim wieku. Na wzrost popularności wina ma też wpływ stale zwiększający się poziom zamożności ludności na świecie. W wielu krajach wino kojarzy się z luksusem, gdyż w przeszłości było spożywane tylko przez ludzi zamożnych. Rozwój handlu, znoszenie barier celnych oraz pojawienie się nowych wytwórców tego produktu doprowadziło do obniżenia cen wina, a więc i jego większej dostępności. W Polsce od kilku lat odnotowuje się wzrost spożycia wina, szczególnie gronowego, przy jednoczesnym spadku spożycia wysokoprocentowych napojów alkoholowych. Zmieniające się zwyczaje konsumpcji są przede wszystkim spowodowane przyjmowaniem zachodnioeuropejskich wzorców.

Struktura spożycia wina w Polsce 103 Wino nie jest w Polsce napojem często podawanym do posiłków, przeważnie funkcjonuje ono jako trunek na specjalne okazje blisko połowa konsumentów pije wino kilka razy w roku (49,8%), a 11% zaledwie raz w roku lub rzadziej. Osoby pijące wino raz w tygodniu lub częściej stanowią jedynie 7,9% [18]. Tabela 1. Rynek wina w Polsce w 2004 r. [w %] Kategoria Ilościowo Wartościowo Wina stołowe 40,6 45,8 Wina musujące i szampany 26,6 22,5 Wina deserowe i wermuty 31,8 31,1 Inne 1,0 0,6 Źródło: [18]. Zmieniają się zachowania związane ze sposobem konsumowania win. Zauważalny jest spadek spożycia win owocowych, rośnie natomiast spożycie win gronowych. Jednak dynamika wzrostu konsumpcji wina nadal jest dalece niezadowalająca w porównaniu ze spożyciem tego trunku w innych krajach. W krajach typowo winiarskich (Włochy, Hiszpania, Francja) spożywa się 40 70 litrów wina rocznie w przeliczeniu na mieszkańca, w Polsce natomiast ok. 11 litrów (rys. 1) [18, 22]. 15 Wielkość spożycia [l] 14 13 12 11 10 0 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Rys. 1. Wielkość spożycia wina w Polce, w przeliczeniu na mieszkańca, w latach 1998 2004 Źródło: [18]. Rozpatrując korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania umiarkowanych ilości wina należy stwierdzić, że zwiększenie spożycia wina w Polsce może okazać się istotnym elementem profilaktyki chorób cywilizacyjnych.

104 Wanda Kudełka, Katarzyna Hajduk 2. Materiał i metodyka badań Celem prowadzonych badań była analiza spożycia wina w Polsce oraz poziomu wiedzy na temat jego walorów zdrowotnych. Badania wykonano metodą ankietową na terenie Krakowa na przełomie 2003 i 2004 r., wśród osób w wieku do 35 lat, z wykształceniem średnim (50,5%) lub wyższym (49,5%). Wybór tego segmentu wynikał z faktu, że jest to grupa konsumentów, która w dużym stopniu jest skłonna do zmiany swoich przyzwyczajeń żywieniowych i chętnie przyjmuje zachodnie wzorce żywieniowe. Łącznie zebrano informacje od 400 osób (wśród których 69% stanowiły kobiety, a 31% mężczyźni), mieszkających w miejscowościach o różnej liczbie mieszkańców (najwięcej 37,5% w miastach do 100 tys. mieszkańców). 3. Wyniki i ich omówienie Z przeprowadzonych badań wynika, że wino jest spożywane przez 91,5% ogółu respondentów, natomiast zaledwie 8,5% ankietowanych w ogóle go nie spożywa (rys. 2). Większość ankietowanych, którzy nie spożywają wina, stanowią osoby w wieku do 25 roku życia, zamieszkujący miasta do 100 tys. mieszkańców. 100 91,5 Respondenci [%] 80 60 40 20 0 27 64,5 4 4,5 8,5 Spożywający Niespożywający mężczyźni kobiety ogółem Rys. 2. Struktura spożycia wina Częściej spożywają wino kobiety, natomiast wśród niespożywających liczba kobiet i mężczyzn jest zbliżona (odpowiednio 4,5% i 4%).

Struktura spożycia wina w Polsce 105 Na pytanie, w jakich okolicznościach respondenci piją wino, większość z nich 64,8% odpowiedziało, że spożywa je okazjonalnie, np. w czasie uroczystości rodzinnych. Pomimo że ok. 33% ankietowanych posiada dużą wiedzę na temat pozytywnego wpływu spożywania niewielkich ilości wina na zdrowie człowieka, zaledwie 2,8% badanych spożywa wino podczas codziennych posiłków (rys. 3). Odmienne wyniki od uzyskanych w niniejszej pracy zaobserwował Olejniczak [18] blisko połowa konsumentów pije wino kilka razy w roku (49,8%), a 11% zaledwie raz w roku lub rzadziej. Osoby pijące wino raz w tygodniu lub częściej stanowią jedynie 7,9%. 80 64,8 Respondenci [%] 60 40 20 17,6 14,8 0 2,8 Częstość spożywania codzienne posiłki w restauracji okazjonalnie w innych okolicznościach Rys. 3. Okoliczności spożycia wina Ponadto analizując wpływ wykształcenia na konsumpcję wina stwierdzono, że wraz ze wzrostem wykształcenia rośnie częstotliwość spożycia wina. W grupie osób spożywających wino codziennie 71% respondentów posiada wyższe wykształcenie. Podobną zależność można zaobserwować, oceniając wiek respondentów spożywających wino każdego dnia. Są to w przeważającej części osoby powyżej 25 roku życia (71% respondentów). Ilość spożywanego wina zależy od poziomu dochodów wraz ze wzrostem miesięcznych dochodów rośnie spożycie wina. Analizując wyniki odpowiedzi na kolejne pytanie dotyczące spożycia wina ze względu na jego skład surowcowy stwierdzono, że 72,1% ogółu respondentów preferuje wino gronowe, a tylko 27,9% wino owocowe. Wina gronowe częściej są spożywane i preferowane przez kobiety (51,9%) (rys. 4).

106 Wanda Kudełka, Katarzyna Hajduk 80 72,1 Respondenci [%] 60 40 20 0 20,2 51,9 gronowe 9,3 18,6 owocowe 27,9 Wino mężczyźni kobiety ogółem Rys. 4. Rodzaj spożywanego wina ze względu na surowiec Z przeprowadzonych badań wynika, że konsumenci wina zdecydowanie wolą wino koloru czerwonego (61% respondentów, w tym 68% kobiet i 32% mężczyzn) oraz wino białe (38% ankietowanych, w tym 78% kobiet i 22% mężczyzn). Zaledwie 1% najczęściej spożywa wino koloru różowego, są to głównie kobiety (75% wskazań) (rys. 5). 1% 38% 61% czerwone białe różowe Rys. 5. Ilościowy udział wina czerwonego, białego i różowego w ogólnym spożyciu Na preferencje konsumentów dotyczące koloru wina nie mają znaczącego wpływu czynniki socjoekonomiczne.

Struktura spożycia wina w Polsce 107 Analizując upodobania konsumentów dotyczące smaku wina można stwierdzić, że zdecydowanie najbardziej preferowane są wina o średniej zawartości cukru: wino półsłodkie 31% respondentów (zawartość cukru 40 60 g/l) i wino półwytrawne 28% (zawartość cukru 10 40 g/l) (rys. 6). Półsłodkie 31 Półwytrawne 28 Wytrawne 26 Słodkie 24 Bardzo słodkie 7 Likierowe 2 0 5 10 15 20 25 30 35 Respondenci [%] Rys. 6. Wina najczęściej spożywane Inne wyniki niż uzyskane w niniejszej pracy przedstawiła firma SMG/KRC. Według jej badań największą popularnością w Polsce cieszą się wina czerwone słodkie (deserowe) ich spożywanie deklaruje 44,8% wszystkich konsumentów. Prawie co trzecia osoba pijąca wino sięga po wino czerwone półwytrawne (32,5%) i czerwone wytrawne (32,2%), mniejszym zainteresowaniem cieszą się pozostałe wina: białe słodkie (deserowe) (26%), białe półwytrawne (22,8%), białe wytrawne (18,5%) oraz różowe (6,2%) [18]. Przeprowadzone badania ankietowe miały m.in. na celu ocenę wiedzy na temat korzystnego wpływu spożycia niewielkich ilości wina na zdrowie człowieka. Wyniki badań wykazały, że 55% ankietowanych spożywających wino posiada małą wiedzę na ten temat, 33% bardzo dużą wiedzę, 8% nie posiada żadnej wiedzy, a tylko 4% podało, że posiada bardzo obszerną wiedzę z tego zakresu (rys. 7). Wśród respondentów niespożywających wina blisko 65% posiada niewielką wiedzę o korzystnym jego wpływie na zdrowie, natomiast ok. 35% nie posiada żadnej wiedzy na ten temat. Analizując wpływ wykształcenia na poziom wiedzy respondentów można zauważyć, że wraz ze wzrostem wykształcenia rośnie wiedza o korzystnym wpływie umiarkowanego spożycia wina na zdrowie człowieka.

108 Wanda Kudełka, Katarzyna Hajduk posiadam bardzo obszerną wiedzę 3 0,5 4 posiadam dużą wiedzę 11 22 33 posiadam niewielką wiedzę 23 32 55 nie posiadam 2 6 8 0 10 20 30 40 50 60 Respondenci [%] wykształcenie wyższe wykształcenie średnie ogół respondentów Rys. 7. Wpływ wykształcenia na poziom wiedzy respondentów o korzyściach spożywania niewielkich ilości wina Również miejsce zamieszkania jest czynnikiem mającym wpływ na wiedzę ankietowanych respondentów dotyczącą korzyści spożywania wina. Wyniki badań wskazują, że mieszkańcy miast posiadają większą wiedzę na ten temat niż mieszkańcy wsi. Bardzo obszerną wiedzę posiada zaledwie 12,5% respondentów mieszkających na wsi, przy 87,5% respondentów mieszkających w małych i większych miastach. Wiek respondentów nie miał praktycznie żadnego wpływu na wiedzę dotyczącą korzyści spożywania wina. 4. Wnioski Konsumenci napojów alkoholowych od kilku lat dynamicznie zmieniają swoje przyzwyczajenia, związane głównie z rodzajem i ilością spożywanych trunków i strukturą spożycia. Przyjmowane są zachodnioeuropejskie wzorce konsumpcji, co uwidacznia się we wzrostowej tendencji w spożyciu wina, kosztem alkoholi wysokoprocentowych. Przeprowadzone badania ankietowe pozwalają na sformułowanie następujących wniosków: 1) wino spożywane jest najczęściej okazjonalnie, w czasie uroczystości rodzinnych. Bardzo niewielki procent ankietowanych spożywa wino w trakcie codziennych posiłków. Są to głównie osoby powyżej 25 roku życia, posiadające

Struktura spożycia wina w Polsce 109 wykształcenie wyższe. Najbardziej lubiane są wina o średniej zawartości cukru: półsłodkie i półwytrawne, natomiast najmniejszym zainteresowaniem cieszą się wina likierowe oraz wytrawne; 2) największym zainteresowaniem wśród konsumentów wyrobów winiarskich cieszą się wina gronowe, czerwone oraz białe. Wina różowe preferują głównie kobiety; 3) wiedza na temat korzystnego wpływu spożywania niewielkich ilości wina na zdrowie człowieka w większości przypadków wciąż jest niewielka, jednak im wyższe wykształcenie posiada konsument, tym wiedza ta jest większa. Można również zauważyć, że mieszkańcy miast posiadają więcej informacji na ten temat. Przeprowadzone badania wskazują, że należy prowadzić akcję promującą spożywanie wina w umiarkowanych ilościach (szczególnie czerwonego) poprzez informowanie, że jest to produkt zawierający składniki funkcjonalne, które mogą się stać skuteczną bronią przeciwko powstawaniu chorób cywilizacyjnych, m.in. układu krążenia. Jak to wskazują lansowane modele racjonalnego żywienia, wino powinno stać się nieodłącznym elementem każdego posiłku dorosłego człowieka. Literatura [1] Arnaudinaud V., Verte S., Castagnino Ch., Delaunay J.C., Mas T., Nay B., Soulet S., Richard T., Cheze C, Monti J.P., Vercauteren J., Polifenole wina: struktura i właściwości biologiczne, kwestia chemii, Żywność, Żywienie, Prawo a Zdrowie 2001, nr 1. [2] Belgouendouz L., Interaction of Transresveratrol with Plasma Lipoproteins, Biochemie and Pharmacology 1998, nr 55. [3] Chanvitayapongs S., Amelioration of Oxidative Stress by Antioxidants and Resveratrol on PC 12 Cells, Neuroreport 1997, nr 8. [4] Ciok J., Polsko-francuska Konferencja Żywienie, Alkohol a Zdrowie, Żywność, Żywienie, Prawo a Zdrowie 2001, nr 1. [5] Drouet L., Paradoks francuski przeciwmiażdżycowe działanie fenoli obecnych w winie czerwonym, Żywność, Żywienie, Prawo a Zdrowie 2001, nr 1. [6] Duthie G.G., Brown K.M., Reducing the Risk of Cardiovascular Disease [w:] Functional Food, pod red. I. Goldberg, Chapman and Hall, London 1994. [7] Frankel E.L., Inhibition of Human LDL Oxidation by Resveratrol, Lancet 1993, nr 341. [8] Ghisell A., Nardini M., Baldi A., Scaccini C., Antioxydant Activity of Different Phenolic Fraction Separated from an Italian Red Wine, Journal of Agriculture and Food Chemistry 1998, nr 2. [9] Hałasińska A., Trzcińska M., Oksydazy polifenolowe w przemyśle spożywczym, Przemysł Spożywczy 2001, nr 10. [10] Janicki A., Wartość odżywcza żywności funkcjonalnej, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1999, nr 4. [11] Janicki A., Żywność funkcjonalna potrzeba żywieniowa czy promocja nowych wyrobów, Bezpieczna Żywność 2001, nr 1.

110 Wanda Kudełka, Katarzyna Hajduk [12] Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu, pod red. J. Gawęckiego, T. Mossor-Pietraszewskiej, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004. [13] Kozłowska H., Troszyńska A., Rola naturalnych substancji nieodżywczych pochodzenia roślinnego jako składników żywności funkcjonalnej, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1999, nr 4. [14] Lutomski J., Mścisz A., Znaczenie prewencyjne związków polifenolowych zawartych w winogronach, Postępy Fitoterapii 2003, nr 1. [15] Maniak B., Targoński Z., Przeciwutleniacze naturalne występujące w żywności, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 1996, nr 4. [16] Messina M., Messina V., The Second Golden Age of Nutrition [w:] Food Phytochemicals for Cancer Prevention, pod red. M.T. Huang, T. Osawa, Ch. Ho, R.T. Rosen, American Chemical Society, Washington, DC 1994. [17] Milner J.A., Reducing the Risk of Cancer [w:] Functional Food, pod red. I. Goldberg, Chapman and Hall, London 1994. [18] Olejniczak R., Rynek napojów alkoholowych, Poradnik Handlowca 2004, nr 12. [19] Rutkowski A., Żywność funkcjonalna dodatki biznes, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1999, nr 4. [20] Stivala L.A., Specific Structural Determinants are Responsible for the Antioxidant Activity and the Cell Cycle Effects of Resveratrol, Journal of Biology and Chemistry 2001, nr 276. [21] Stoclet J.C., Wpływ pośredni i bezpośredni działania polifenoli wina na komórki śródbłonka naczyń, Żywność, Żywienie, Prawo a Zdrowie 2001, nr 1. [22] Szponar L., Pożywienie i napoje alkoholowe w wyżywieniu ludności w Polsce, Żywność, Żywienie, Prawo a Zdrowie 2001, nr 1. [23] Thomson C., Hasler C.H., Functional Foods Position of the American Dietetic Association, Journal of American Association 1999, nr 99. The Structure of Wine Consumption in Poland The changing consumers nutritional needs have caused a dynamic development of new segments of the food market, among which the functional food plays an important role. Grapes are the products in which functional components polyphenols have been found. In Poland for several years the consumption of wine, especially the grape wine, has been on the increase. At the same time the consumption of strong alcoholic drinks has decreased. These changing consumption habits are mainly caused by the adoption of West European standards. The dominant position in consumption is occupied by grape red and white wines. However, they are drunk occasionally, and only few people serve wine as part of each meal. This can be due to insufficient knowledge of the beneficial properties of wine which, as numerous research works have proven, can be an important element of prophylaxis, among others in heart diseases.