Układ graficzny CKE 2017 EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2018 ZASADY OCENIANIA Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Nazwa kwalifikacji: Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych Oznaczenie arkusza: T.05-01-18.01 Oznaczenie kwalifikacji: T.05 zadania: 01 Wypełnia egzaminator Kod ośrodka PESEL zdającego* Kod egzaminatora Data egzaminu Godzina rozpoczęcia egzaminu Dzień Miesiąc : Rok * w przypadku braku numeru PESEL seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzającego tożsamość
Elementy podlegające ocenie/kryteria oceny Rezultat 1. Zapakowane hamburgery wieprzowo-wołowe 1 Kotlety w kształcie krążka o średnicy około 92 mm, wysokości około 15 mm 2 Kotlety o wadze 100 g (±10 g) 3 Hamburgery poprzekładane przekładami z papieru 4 Na każdej tacce 4 hamburgery 5 Hamburgery równo ułożone na tackach parami - jedna na drugiej 6 Cztery porcje hamburgerów owinięte szczelnie folią 7 Opakowanie czyste z zewnątrz 8 Przygotowanych łącznie 5 porcji hamburgerów (jedna porcja przeznaczona do oceny organoleptycznej wykonanej przez zdającego) Rezultat 2. Wydajność mięsa mielonego wieprzowo-wołowego - Tabela 1 (Uwaga. Egzaminator może sam sprawdzać masę, ważąc) 1 Wpisana masa mięsa wieprzowego i wołowego - razem; przed obróbką, M, zgodna ze stanem faktycznym 2 Wpisana masa mięsa wieprzowego i wołowego po zmieleniu i wymieszaniu, M1 zgodna ze stanem faktycznym 3 Wpisana wydajność mięsa mielonego, w % Wynik podany z dokładnością jednego miejsca po przecinku, W Strona 2 z 5 Egzaminator wpisuje T, jeżeli zdający spełnił kryterium albo N, jeżeli nie spełnił
Rezultat 3. Ocena jakościowa hamburgerów wieprzowo-wołowych - Tabela 2 (Uwaga. Zapisy TAK lub NIE należy sprawdzać w odniesieniu do Normy Branżowej zamieszczonej na końcu Zasad Oceniania) 1 W części W ygląd zewnętrzny - Kształt i wielkość -zapisane TAK lub NIE zgodnie ze stanem faktycznym 2 W części W ygląd zewnętrzny - Wykończenie - zapisane TAK lub NIE zgodnie ze stanem faktycznym 3 W części W ygląd zewnętrzny - Barwa -zapisane TAK lub NIE zgodnie ze stanem faktycznym 4 W części W ygląd na przekroju - Struktura - zapisane TAK lub NIE zgodnie ze stanem faktycznym 5 W części W ygląd na przekroju - Barwa - zapisane TAK lub NIE zgodnie ze stanem faktycznym 6 W części W ygląd na przekroju - Konsystencja - zapisane TAK lub NIE zgodnie ze stanem faktycznym 7 W części smak i zapach wpisano smak i zapach -zapisane TAK lub NIE zgodnie ze stanem faktycznym 8 W części Ocena ogólna - zakreślone zgodnie ze stanem faktycznym (zgodny - jeśli zostały wpisane w ocenie organoleptycznej wyłącznie TAK) Strona 3 z 5
Przebieg 1. Wykonanie hamburgerów 1 Zdający usunął ścięgna, mięso krwawe, nadmiar tłuszczu z mięsa wieprzowego i wołowego 2 Zdający rozdrobnił mięsa wstępnie za pomocą noża 3 Zdający rozdrobnił mięsa w wilku 4 Zdający odważył mięso mielone wieprzowo-wołowe do sporządzenia hamburgerów - 2 kg 5 Zdający wymieszał zmielone mięsa z przyprawami aż do uzyskania równomiernej masy 6 Zdający uformował hamburgery 7 Zdający umył ręce przed przystąpieniem do pracy 8 Zdający przystąpił do pracy w odpowiedniej, czystej odzieży ochronnej (czapka/czepek, bluza, spodnie, fartuch) 9 Zdający obsługiwał wagę oraz urządzenie do rozdrabniania zgodnie z instrukcją 10 Zdający pozostawił po sobie czyste stanowisko pracy Egzaminator. imię i nazwisko... data i czytelny podpis Strona 4 z 5
Norma Branżowa (fragment) Hamburger wieprzowo-wołowy. Wymagania organoleptyczne Kształt i wielkość Wygląd zewnętrzny Wykończenie Barwa Barwa Wszystkie składniki oraz cebula w kawałkach nie większych niż 3-8 mm Składniki dokładnie wymieszane, równomiernie rozmieszczone stanowią jednolitą masę Od jasnoczerwonej do czerwonej Konsystencja Miękka Struktura Wygląd na przekroju Smak i zapach Kotlety w kształcie krążka o średnicy około 92 mm, wysokości około 15 mm i wadze 100 g (±10 g) Uformowane hamburgery poprzekładane przekładami z papieru ułożone w pojemnikach lub na tackach Od jasnoczerwonej do czerwonej z odcieniem szarym Charakterystyczny dla mięsa świeżego mielonego, wieprzowo-wołowego z przyprawami Strona 5 z 5