(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 2014/01 EP B1 (13) (51) T3 Int.Cl. A21B 3/13 ( ) A21D 8/06 ( ) A21B 5/02 ( ) A21B 1/02 ( ) A21B 5/00 ( ) (54) Tytuł wynalazku: Sposób i urządzenie do wytwarzania ciasta z pęknięciem z mas ciastowych (30) Pierwszeństwo: DE (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 2011/51 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 2014/05 (73) Uprawniony z patentu: Kuchnmeister Gmbh, Soest, DE (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 UWE TROCKELS, Berlin, DE HANS-GÜNTER TROCKELS, Soest, DE (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Zbigniew Kamiński KANCELARIA PATENTOWA Al. Jerozolimskie 101/ Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 EP B1 U-4414n/14 Sposób i urządzenie do wytwarzania ciasta z pęknięciem z mas ciastowych Opis [0001] Przedmiotem wynalazku jest sposób i urządzenie do wytwarzania ciast z pęknięciem z mas ciastowych. [0002] Charakterystyczna dla ciasta z mas ciastowych jest wzajemny stosunek pełnych jaj, produktów zbożowych, cukru i tłuszczu. Udziały te są zmienne i zależą od wymaganej jakości lub wartości określonych surowców ustalonych w podobnych do ustawowych wytycznych dla proporcji względnie minimalnego udziału surowców. [0003] Zewnętrzna postać wypieków z mas ciastowych jest zróżnicowana. Znane są formy prostopadłościenne. Górna i dolna strona różnią się na stronach czołowych różnymi długościami równoległych linii, zapewniając takim formom przekrój trapezowy. Taka specjalna forma dla ciasta jest bardzo rozpowszechniona i jest stosowana zarówno w produkcji przemysłowej jak i rzemieślniczej. [0004] Bardzo popularnym rodzajem ciasta jest ciasto z pęknięciem. Taki rodzaj ciasta posiada na górnej powierzchni wzdłuż osi równomierne, eliptyczne pęknięcie powierzchni obejmujące około % długości ciasta. Takie pęknięcie stanowi typową cechą jakościową dla tego rodzaju ciasta. Równomierne pęknięcie uzyskuje się za pomocą różnych zabiegów technologicznych. Zalicza się do nich przebieg temperatury podczas pieczenia, sterowanie sposobem przekazywania ciepła (stosunek konwekcji do promieniowania) oraz obróbka - 1 -

3 powierzchni przed procesem pieczenia. Górna powierzchnia wzdłuż osi jest przy tym na przykład posypywana cukrem lub pokrywana wąskim paskiem tłuszczu na głębokość ok. 1-2 mm. Innym znanym sposobem jest celowe, równomierne nacinanie powierzchni podczas procesu wypieku, po utworzeniu się na powierzchni cienkiej skórki w wyniku denaturyzacji protein i tworzenia się żelu skrobiowego. W tym celu proces pieczenia musi być przerywany. [0005] Wadą tego znanego sposobu są zwiększone nakłady techniczne. Przy tym niekorzystne jest również przerywanie procesu wypieku. Ponadto w produkcji przemysłowej ciasta nie mogą być wyrzucane z formy bezpośrednio po procesie pieczenia. Ciasta są dlatego wyjmowane z formy za pomocą urządzenia podnoszącego, w którym stempel wyciska ciasto od dna formy w kierunku górnej krawędzi formy i z tego miejsca jest dalej transportowane za pomocą taśm transportowych. Dla ułatwienia oddzielania ciasta od formy i uniknięcia wypływania masy ciastowej przez szczeliny pomiędzy stemplem i ścianką formy, stosuje się papierowe wkładki. [0006] Poza tym, w wyniku zależnego kompleksowo od receptury składu surowców i wahań jakościowych surowców, występują nierównomierności w przebiegu pęknięcia. Zaliczane są do tego nierównomiernie ukształtowane pęknięcie, pęknięcia boczne na powierzchni wypieku i nierównomierny kolor wypieku. [0007] Zadaniem wynalazku jest uzyskanie, przy najmniejszych nakładach technicznych, pęknięcia na masie ciastowej o niezmiennej jakości. [0008] Zgodnie z wynalazkiem zapewniają to cechy zastrz. 1 i 4. [0009] Sposób wytwarzania ciasta z pęknięciem z mas ciastowych charakteryzuje się zgodnie z wynalazkiem tym, że powierzchnia ciasta z przewidzianym na nim pęknięciem jest pieczona w wyniku przewodzenia ciepła

4 [0010] Dzięki wykorzystaniu przewodzenia ciepła do wypieku powierzchni ciasta uzyskuje się równomierny transport ciepła i związany z tym bardziej intensywny kolor wypieku. Późniejsza górna powierzchnia ciasta tworzy podczas wypieku dolną stronę ciasta. Dzięki wykorzystaniu przewodzenia ciepła zapewnione zostaje bardzo efektywne przenoszenie ciepła, co przyczynia się do oszczędności energii. Przenoszenie ciepła ma wpływ na ukształtowanie pęknięcia na powierzchni i kompensuje konieczność zastosowania sterowania klimatycznych zmian stanu podczas procesu pieczenia. [0011] Masy ciastowe są przed procesem wypieku wprowadzane do form, które posiadają na powierzchni przylegania do nośnika ciepła wymagany kształt pęknięcia. Powstaje w ten sposób ściśle określone i stabilne pod względem kształtu pęknięcie, które w zależności od formy gwarantuje w każdym procesie produkcji dokładną strukturę powierzchni. [0012] Opróżnienie form do pieczenia odbywa się przeważnie za pomocą obrotu o 180. Nie było to możliwe w znanych sposobach, ponieważ groziło to uszkodzeniem powierzchni ciasta. Dla ułatwienia opróżniania stosować można dodatkowo znane sposoby pokrywania powierzchni formy lub stosować formy z silikonu. W przeciwieństwie do sposobu wypieku znanego ze stanu techniki, w którym dno formy tworzy stempel do uwalniania wypieku z formy, w tym sposobie można zrezygnować z wkładek papierowych. [0013] Urządzenie do wytwarzania ciast z pęknięciem z mas ciastowych charakteryzuje się tym, że stosowana jest forma do pieczenia lub formy do pieczenia składające się z kilku form, które stanowią negatyw wymaganej postaci wypieku, przy czym negatyw jest wytłoczony na dnie każdej formy odpowiednio do wymaganego kształtu pęknięcia. [0014] Zastosowanie do wytwarzania ciasta z pęknięciem form stanowiących - 3 -

5 negatyw, zapobiega również przedwczesnemu pozbawieniu wilgotności skorupki na pęknięciu. Fenomen ten w sposobie wytwarzania ciasta z pęknięciem według stanu techniki uważany jest jako wada wypieku i może powodować znaczne straty surowców względnie gotowych wyrobów. Przy przedwczesnym pozbawieniu wilgotności powierzchni wypieku i położonych poniżej warstw granicznych znajduje się za mało wody wymaganej do kleikowania skrobi. Ziarenka skrobi pozostają wówczas w postaci krystalicznej względnie amorficznej i nie tworzą kleiku. W wyniku zbyt małej ilości wody następuje również takie przesunięcie punktu i temperatury kleikowania, że podczas procesu pieczenia w obszarze pęknięcia nie nastąpi całkowite skleikowanie skrobi. W tych obszarach stwierdza się wówczas zagęszczenie i "szklistość" warstw wypieku, co stanowi wadę jakościową wypieku. W przeciwieństwie do znanych zastosowań form do pieczenia, np. dla strucli, w przypadku ciast keksowych chodzi o termiczny sposób uzyskania określonego pęknięcia skorupki za pomocą termodynamicznego sterowania procesem i wstępnej obróbki powierzchni przed procesem pieczenia, np. poprzez nanoszenie paska oleju lub posypywania paska cukru. W sposobie według wynalazku takie zabiegi nie muszą być stosowane. [0015] Inną zaletą sposobu i formy do pieczenia według wynalazku są rozwiązania z poniższych procesów. W wyniku dokładnego formowania powierzchni ciasta możliwe jest częściowe kształtowanie powierzchni, również w wysoce zmechanizowanych i zautomatyzowanych procesach, np. poprzez pokrywanie powierzchni, z wyłączenie pęknięcia, czekoladą lub posypywanie powierzchni, z wyłączeniem pęknięcia, cukrem. [0016] Element negatywowy na dnie formy posiada korzystnie wybrzuszenie przebiegające w kierunku wzdłużnym każdej formy i wybrzuszenia przebiegające w kierunku poprzecznym każdej formy. Ponadto uważa się za celowe - 4 -

6 wyposażenie elementu negatywowego na dnie każdej formy w kierunku wzdłużnym w wybrzuszenia i we wcięcia pomiędzy tymi wybrzuszeniami. [0017] Dodatkowo formy do pieczenia mogą być wyposażone w pokrywki ze szczelinami. Szczeliny umożliwiają odpływ pary wodnej podczas procesu pieczenia. Sposób ten jest znany z wytwarzania pieczywa tostowego, strucli lub ciast keksowych bez pęknięcia. Nie może być jednak stosowany do wytwarzania ciasta z pęknięciem sposobem według stanu techniki, ponieważ pęknięcie wystaje poza formę dla ciasta. Zaletą stosowania pokrywki jest wytworzenie atmosfery pary nasyconej, która działa na ciasto podczas procesu pieczenia. Atmosfera pary nasyconej zapobiega wczesnej karmelizacji powierzchni ciasta i tym samym przeciwdziała spaleniu lub zróżnicowanemu zabarwieniu wypieku. Faza pary przegrzanej i tym samym podgrzewania ciasta do temperatury powyżej 100 C następuje z pewnym opóźnieniem. [0018] Uzasadnione jest przewidywanie dla form do pieczenia urządzenia do przewracania lub obrotu form. [0019] Wynalazek zostanie objaśniony na jednym z przykładów wykonania w oparciu o rysunki. Przedstawiają one: Fig. 1 przekrój wzdłużny przez formę do pieczenia z pokrywką; Fig. 2 z przekrój poprzeczny przez środkowy odcinek II-II formy do pieczenia fig.1 w powiększonej skali; Fig. 3 widok z góry na formę do pieczenia z fig. 1. [0020] Forma do pieczenia 1 dla masy ciastowej posiada jak zwykle dwie ścianki poprzeczne 2 i 3 oraz dwie ścinki podłużne 4 i 5. Nowością w stosunku do zwykłych form do pieczenia jest przewidywanie dna 6, wyposażonego zarówno w - 5 -

7 kierunku wzdłużnym w wybrzuszenie 7 jak i w kierunku poprzecznym w wybrzuszenia 8. Dno 6 odtwarza ponadto na upieczonym cieście strukturę pęknięcia w kierunku wzdłużnym i tym samym stanowi negatyw wymaganego pęknięcia gotowego ciasta. W związku z tym dno posiada dwa wybrzuszenia 9 i 10 przebiegające przez formę do pieczenia i umieszczone pomiędzy nimi wcięcie 11. Szerokość wybrzuszeń 9 i 10 zmniejsza się w kierunku końców formy do pieczenia, co daje w rezultacie eliptyczny przebieg krawędzi 12, 13 wybrzuszeń 9 i 10. [0021] Fig. 3 pokazuje widok z góry na formę do pieczenia z fig. 1. Widoczna jest jedynie pokrywką 14, która zamyka formę do pieczenia podczas procesu pieczenia. Pokrywka 14 posiada szczeliny 15 umożliwiające odpływ pary wodnej podczas procesu pieczenia. Wykaz oznaczeń [0022] 1 forma do pieczenia 2 ścianka poprzeczna 3 ścianka poprzeczna 4 ścianka wzdłużna 5 ścianka wzdłużna 6 dno 7 wybrzuszenie w kierunku wzdłużnym 8 wybrzuszenie w kierunku poprzecznym 9 wybrzuszenie 10 wybrzuszenie - 6 -

8 11 wcięcie 12 krawędź wybrzuszenia 9 13 krawędź wybrzuszenia pokrywka 15 szczeliny - 7 -

9 Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób wytwarzania ciasta z pęknięciem z mas ciastowych, znamienny tym, że powierzchnia ciasta z przewidzianym na nim pęknięciem jest pieczona w wyniku przewodzenia ciepła. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że masy ciastowe są umieszczane przed procesem pieczenia w formach do pieczenia, które posiadają na powierzchni przylegania do nośnika ciepła wymaganą postać pęknięcia. 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że opróżnianie form do pieczenia odbywa się poprzez ich obrót o Urządzenie do wytwarzania ciasta z pęknięciem z mas ciastowych, zwłaszcza do realizacji sposobu według zastrz. 1 do 3, znamienne tym, że stosowana jest forma do pieczenia (1) lub formy do pieczenia złożone z kilku form tworzących element negatywowy wymaganej postaci ciasta, przy czym element negatywowy (7, 8, 9, 10, 11) jest wytłoczony na dnie każdej formy do pieczenia odpowiednio do wymaganego kształtu pęknięcia. 5. Urządzenie według zastrz. 4, znamienne tym, że element negatywowy posiada na dnie (6) każdej formy do pieczenia (1) wybrzuszenie (7) w kierunku wzdłużnym i wybrzuszenia (8) w kierunku poprzecznym. 6. Urządzenie według zastrz. 4 albo 5, znamienne tym, że element negatywowy na dnie (6) każdej formy do pieczenia (1) posiada przebiegające w kierunku wzdłużnym sklepienia (9, 10) i wcięcie (11) pomiędzy tymi sklepieniami. 7. Urządzenie według przynajmniej jednego z zastrz. 4 do 6, znamienne tym, że formy do pieczenia są wyposażone w pokrywki (14) ze szczelinami (15)

10 8. Urządzenie według przynajmniej jednego z zastrz. 4 do 7, znamienne tym, że dla form do pieczenia przewidziane jest urządzenie do wywracania lub obracania form

11 EP B1 U-4414n/14-1 -