CZYSZCZENIE PIECY KONWEKCYJNYCH, OPIEKACZY I URZĄDZEŃ DO GRILOWANIA

Transkrypt

1 CZYSZCZNI PICY KONWKCYJNYCH, OPIKACZY I URZĄDZŃ DO GRILOWANIA Kolejność postępowania Higieniczny punkt kontroli (HCP) Q 50 C Przed rozpoczęciem czyszczenia usunąć produkty spożywcze Temperatura urządzenia powinna wynosić ok. 50 C Rozprowadzić równomiernie środek czyszczący rozpuszczający tłuszcz W 10 min Pozostawić środek na 10 min. Wypłukać urządzenie wodą o jakości wody pitnej W razie konieczności zneutralizować kwaśnym środkiem czyszczącym Sprzęt do czyszczenia: Wskazówki bezpieczeństwa: Butelka z atomizerem, spryskiwacz wody, gąbki GRILL / GRILL express Odzież ochronna odpowiednia do zaleceń producenta stosowanych środków Odzież robocza, gumowce, fartuch gumowy Przestrzegać zaleceń producentów urządzeń dotyczących konserwacji i czyszczenia

2 CZYSZCZNI URZĄDZŃ CHŁODNICZYCH Kolejność postępowania Higieniczny punkt kontroli (HCP) Q *** Opróżnić urządzenia chłodnicze, wynieść produkty do pomieszczenia zastępczego Usunąć większe zabrudzenia ściereczką nasączoną środkiem dezynfekcyjnym Nie dopuścić do zmiany temperatury produktów W Nanieść na powierzchnię świeży roztwór dezynfekujący Zachować odpowiednie dozowanie Zachować odpowiedni czas działania Dozowanie Czas działania Spłukać powierzchnię wodą o jakości wody pitnej Osuszyć lodówkę ściereczkami jednorazowymi Sprzęt do czyszczenia: Wskazówki bezpieczeństwa: Wiadro, 2 ścierki z gąbki, ścierki jednorazowego użytku MYCI: Superclean / GRAS superclean, Gastrospeed / GRAS speed DZYNFKCJA: Apesin Combi DR, Nowa Quick-Des Odzież ochronna odpowiednia do zaleceń producenta stosowanych środków

3 CZYSZCZNI I DZYNFKCJA URZĄDZŃ ORAZ MASZYN KUCHNNYCH Q W Kolejność postępowania Odciąć dopływ prądu (wyciągnąć wtyczkę) Usunąć zabrudzenia Rozłożyć urządzenia na części wg. wskazań producenta Wyczyścić mechanicznie wszystkie części środkiem dezynfekcyjnym Całkowicie usunąć wszelkie składniki spożywcze Nanieść na powierzchnię świeży roztwór dezynfekcyjny Zachować odpowiednie dozowanie Zachować odpowiedni czas działania Spłukać powierzchnię wodą o jakości wody pitnej Higieniczny punkt kontroli (HCP) Dozowanie Czas działania Osuszyć części ściereczkami jednorazowymi Kontrola optyczna: sprawdzić ew. wycieki smaru Po złożeniu należy sprawdzić funkcjonowanie maszyny Użycie ścierek jednorazowych Unikanie pozostawienia wilgoci po czyszczeniu Sprzęt do czyszczenia: Wskazówki bezpieczeństwa: Wiadro, 2 ścierki, gąbki, ścierki jednorazowego użytku MYCI: Superclean / GRAS superclean, Gastrospeed / GRAS speed DZYNFKCJA: Apesin Combi DR, Nowa Quick-Des Odzież ochronna odpowiednia do zaleceń producenta stosowanych środków Przestrzegać zaleceń producentów urządzeń dotyczących konserwacji i czyszczenia Unikać skaleczeń

4 CZYSZCZNI I DZYNFKCJA POWIRZCHNI Q Kolejność postępowania Usunąć większe zabrudzenia Wyczyścić mechaniczne powierzchnie środkiem dezynfekcyjnym Całkowite usunięcie wszelkich składników spożywczych Higieniczny punkt kontroli (HCP) Nie dopuścić do zmiany temperatury produktów W Nanieść na powierzchnię świeży roztwór dezynfekujący Zachować odpowiednie dozowanie Zachować odpowiedni czas działania Dozowanie Czas działania Spłukać powierzchnię wodą o jakości wody pitnej Osuszyć powierzchnię ściereczkami jednorazowymi Badanie mikrobiologiczne Sprzęt do czyszczenia: Wskazówki bezpieczeństwa: Wiadro, ścierka, gąbka, ścierki jednorazowego użytku MYCI: Superclean / GRAS superclean, Gastrospeed / GRAS speed, Tanin / NOWA tanin DZYNFKCJA: Apesin Combi DR, Nowa Quick Des Odzież ochronna odpowiednia do zaleceń producenta stosowanych środków

5 ZMYWANI RĘCZN Q Kolejność postępowania Wyrzucić resztki jedzenia do specjalnych pojemników Wstępne mycie, namoczenie naczyń i pojemników Higieniczny punkt kontroli (HCP) Nie dopuścić do zmiany temperatury produktów W Wymyć pojemniki i naczynia w roztworze myjącym Wypłukać dużą ilością czystej, gorącej wody i, jeśli to możliwe, umieścić w odpowiedniej zmywarce Często wymieniać roztwór roboczy Używać czystej, gorącej wody Osuszyć dokładnie pojemniki i naczynia czystymi ściereczkami Ustawić pojemniki na regale, otworami do dołu Nie wkładać tac jedna na drugą, ale ustawić je osobno i pionowo na regale Unikać powstawania kałuż wody (rozmnażanie drobnoustrojów) Codziennie prać ściereczki, nigdy nie suszyć ich w kuchni i powtórnie używać Sprzęt do czyszczenia: Wskazówki bezpieczeństwa: Suche ścierki, gąbka do zmywania, szczotka MANUDISH original, LMONCAR / MANUDISH lemon Odzież ochronna odpowiednia do zaleceń producenta stosowanych środków Odzież robocza, fartuch gumowy, gumowce Ochrona przed skaleczeniami

6 ZWROTY NADPRODUKCJI Sprawdzenie i udokumentowanie wymogów: Jak najszybsze schładzanie nie wydanych potraw Oznaczenie nie wydanych potraw datą Przestrzegać okresów przechowywania podanych w tabeli Punkty krytyczne wymagające kontroli (CCP) Zamrażanie: Schładzanie: -18 C max 7 C, 2-3 dni Uwaga! Zapamiętaj: Przed ponownym podaniem sprawdzić okres przechowywania! Nie wolno magazynować nadprodukcji: po przekroczeniu temperatury wydawania potraw nie należy przechowywać! po kolejnym przygotowaniu do spożycia potraw nie należy przechowywać! w przypadku potraw z ryb, podrobów, surowego mięsa, jaj nie konserwowanych sałatek, grzybów oraz mleka potraw nie należy przechowywać! Pierwszą zasadą przy codziennym przygotowywaniu posiłków jest troska o nienaganny standard higieniczny kuchni i produktów spożywczych. Stosowanie się do wytycznych planu utrzymania higieny gwarantuje odpowiedni poziom higieny kuchennej każdego dnia.

7 WYDAWANI POTRAW Sprawdzenie i udokumentowanie wymogów: Czas wydawania gorących potraw max. 4 godziny Unikać skażenia potraw (kaszel, kichnięcia) Punkty krytyczne wymagające kontroli (CCP) Wydawanie potraw gorących 65 C Wydawanie potraw zimnych: 10 C Uwaga! Zapamiętaj: Nadprodukcję jak najszybciej schłodzić i przechowywać w warunkach chłodniczych! Oznaczenie takich potraw! Po przekroczeniu temperatury wydawania, potraw nie należy przechowywać! Pierwszą zasadą przy codziennym przygotowywaniu posiłków jest troska o nienaganny standard higieniczny kuchni i produktów spożywczych. Stosowanie się do wytycznych planu utrzymania higieny gwarantuje odpowiedni poziom higieny kuchennej każdego dnia.

8 Sprawdzenie i udokumentowanie wymogów: Oddzielne przechowywanie świeżo przygotowanych potraw, świeżego mięsa, warzyw i owoców Oznaczenie przechowywanych potraw i produktów Regularna kontrola okresu przydatności do spożycia Korzystanie z zapasów według zasady first In first out Przykrywanie przechowywanych potraw Punkty krytyczne wymagające kontroli (CCP) produkt zamrożony schłodzony nie schłodzony przystawki -18 C 7 C desery -18 C 10 C jaja 5 C max 28 dni od daty składowania ryby, skorupiaki -18 C 2 C lub w lodzie mięso -18 C 7 C drób -18 C 4 C warzywa, owoce -18 C 7 C mięso mielone PRZCHOWYWANI I MAGAZYNOWANI -40 C natychmiastowe rozmrożenie 4 C od dnia produkcji nabiał 10 C sałatki 7 C sosy -18 C 7 C do 18 dni od daty składowania Uwaga! Zapamiętaj: Nie przechowywać ponownie zwróconych posiłków! Wyjmować schłodzone produkty bezpośrednio przed podaniem! Pierwszą zasadą przy codziennym przygotowywaniu posiłków jest troska o nienaganny standard higieniczny kuchni i produktów spożywczych. Stosowanie się do wytycznych planu utrzymania higieny gwarantuje odpowiedni poziom higieny kuchennej każdego dnia.

9 Sprawdzenie i udokumentowanie wymogów: Punktualna dostawa Zgodność zamówionych i dostarczonych towarów Czyste i nieuszkodzone opakowania Prawidłowe oznakowanie towaru Wystarczająco długi okres przydatności do spożycia Zachowanie odpowiedniej temperatury Punkty krytyczne wymagające kontroli (CCP) produkt zamrożony schłodzony nie schłodzony gorący przystawki -18 C 7C TW 65 C/max 4 h desery -18 C 10C TW 65 C/max 4 h jaja WYDAWANI POTRAW 5 C od 18 dnia od daty składowania do 18 dnia od daty składowania TW 65 C/max 4 h ryby, skorupiaki -18 C 2 C lub w wodzie TW 65 C/max 4 h mięso -18 C 7 C TW 65 C/max 4 h drób -18 C 4 C TW 65 C/max 4 h warzywa, owoce -18 C 7 C TW 65 C/max 4 h mielone mięso 4 C od dnia produkcji TW 65 C/max 4 h nabiał 10 C TW 65 C/max 4 h sałatki 7 C sosy 7 C TW 65 C/max 4 h Uwaga! Zapamiętaj: Należy zachować odpowiednią temperaturę, nie można dopuścić do rozmrożenia lub ogrzania schłodzonych produktów, ani do ochłodzenia produktów gorących poniżej zalecanej temperatury Produkty należy natychmiast prawidłowo umieścić w odpowiednich magazynach! Pierwszą zasadą przy codziennym przygotowywaniu posiłków jest troska o nienaganny standard higieniczny kuchni i produktów spożywczych. Stosowanie się do wytycznych planu utrzymania higieny gwarantuje odpowiedni poziom higieny kuchennej każdego dnia.

10 CZYSZCZNI KUCHNI Q W Sprzątanie Umieścić produkty spożywcze w odpowiednich magazynach lub zabezpieczyć przykrywając je Wyrzucić do odpowiednich pojemników produkty, których nie wolno przechowywać Usunąć największe zabrudzenia z urządzeń i powierzchni Czyszczenie. Kolejność postępowania Maszyny konwekcyjne oraz odkamienianie urządzeń Urządzenia Powierzchnie robocze Powierzchnie pionowe Posadzki Higieniczny punkt kontroli (HCP) Zapobiec skażeniu produktów Zapewnić odpowiednie dozowanie Przestrzegać czasu działania R Przygotowanie sprzętu czyszczącego Zebranie całego sprzętu do czyszczenia oraz suchych ścierek Wyczyścić lub zdezynfekować szczotki Wyprać w pralce w temperaturze 95 C wszystkie ścierki i nakładki nadające się do prania Ścierki nie nadające się do prania maszynowego gruntownie wyprać ręcznie i pozostawić na noc w roztworze dezynfekującym Przygotowanie sprzętu czyszczącego Kontrola stanu utrzymania higieny według odpowiedniej procedury z programu higienicznego Werner & Mertz Professional Zapobiec skażeniu Sprawdzić i udokumentować jakość warunków higienicznych Sprzęt do czyszczenia: Wskazówki bezpieczeństwa: Urządzenia czyszczące, wiadra, gąbki i ścierki jednorazowego użytku MYCI: Superclean / GRAS superclean, Gastrospeed / GRAS speed, Tanin / NOWA tanin DZYNFKCJA: Apesin Combi DR, Nowa Quick Des Odzież ochronna odpowiednia do zaleceń producenta stosowanych środków Odzież robocza, fartuch gumowy, gumowce Przestrzegać zaleceń producentów urządzeń dotyczących obserwacji i czyszczenia Ochrona i pielęgnacja skóry

11 PRZTWARZANI PRODUKTÓW Sprawdzenie i udokumentowanie wymogów: Rozmrażanie zamrożonych produktów może odbywać się tylko w warunkach chłodniczych Stosować naczynia zatrzymujące wodę z rozmrażanych produktów Niezwłocznie wykorzystać rozmrożone produkty Oddzielnie przygotować potrawy z produktów surowych i produktów poddanych obróbce termicznej Jak najprędzej schładzać potrawy wymagające krótkiego przechowywania Punkty krytyczne wymagające kontroli (CCP) Rozmrażanie: 4 C Gotowanie: Temp. wewnętrzna 65 C* Pieczenie: Temp. wewnętrzna 65 C* Duszenie: Temp. wewnętrzna 65 C* * (dla całkowitej pewności utrzymać temp. 65 C przez 10 minut) Uwaga! Zapamiętaj: Przyrządzać potrawy jak najkrócej przed ich wydaniem! Unikać nadprodukcji Pierwszą zasadą przy codziennym przygotowywaniu posiłków jest troska o nienaganny standard higieniczny kuchni i produktów spożywczych. Stosowanie się do wytycznych planu utrzymania higieny gwarantuje odpowiedni poziom higieny kuchennej każdego dnia.

12 INSTRUKCJA MYCIA NACZYŃ W ZMYWARKACH GASTRONOMICZNYCH Q Przygotowanie zmywarki do pracy: Włóż korek przelewowy oraz sita zabezpieczające do zmywarki, zamknij kaptur (drzwi) zmywarki. Włącz zmywarkę za pomocą wyłącznika głównego oraz klawisz lub przycisk na panelu sterowania. Odczekaj, aż zmywarka napełni się wodą i osiągnie odpowiednie temperatury (zaświecą się lampki kontrolne) Temperatury: mycie wyparzanie W Praca: Usuń pozostałości żywnościowe z naczyń. Naczynia spłucz wodą o temperaturze nie większej niż 40 C. Umieść naczynia w koszach segregując według wielkości (rozmiarów). Sprawdź, czy w pojemnikach jest odpowiednia ilość detergentów ewentualnie wymień pojemniki na nowe. Włóż przygotowany kosz do zmywarki i uruchom odpowiedni program mycia (zmywarka uruchomi się automatycznie). Następnie czynności należy powtarzać, aż do umycia całej zastawy wg procedury jak wyżej. Nie przeładowywać koszy nadmierna ilością naczyń! Zakończenie cyklu mycia Po zakończeniu cyklu mycia wyjmij kosz ze zmywarki. Odczekaj do wyschnięcia naczyń. Wyjmij czyste i suche naczynia z kosza. Odłóż naczynia na miejsce magazynowania. R Zakończenie dnia pracy Wyłącz zmywarkę i opróżnij zbiornik zmywarki oraz wypłucz go świeżą wodą, wyczyść sita i dysze zmywarki, ewentualnie kurtyny zabezpieczające. Umyj zewnętrzne ściany zmywarki, urządzenie pozostaw otwarte na noc. Powierzchnie zmywarki zabezpiecz środkiem Tana Metapur. Wyłącz zasilanie głównym wyłącznikiem! ZMYWANI: NRGY ultra, NRGY uni, NRGY bar, NRGY 3 / NRGY perfect, KRC 740 NABŁYSZCZANI: BRILLANT ultra, BRILLANT matic / BRILLANT uni, BRILLANT 3 / BRILLANT perfect