Prowadzenie wypieku ciasta 741[02].Z3.05

Transkrypt

1

2 MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Krzysztof Maśliński Prowadzenie wypieku ciasta 741[02].Z3.05 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

3 Recenzenci: mgr inż. Jan Oczoś mgr inż. Ludwika Karwacka Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Danuta Bajor Konsultacja: mgr Małgorzata Sienna Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z3.05 Prowadzenie wypieku ciasta zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu piekarz. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom

4 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania Przemiany podczas wypieku ciasta Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Organizacja procesu wypieku Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sprawdzian osiągnięć Literatura 35 2

5 1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności w zakresie prowadzenia wypieku ciasta. Poznasz zasady i sposoby przeprowadzenia wypieku ciasta, prowadzącego do powstania pieczywa. Przy prowadzeniu wypieku ciasta wykorzystasz wiadomości i umiejętności nabyte w poprzednich jednostkach modułowych. Najtrudniejszym zagadnieniem będzie organizacja procesu wypieku, gdyż wymaga ona od piecowego dużych kwalifikacji i zmysłu organizacyjnego. W poradniku zamieszczono: wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych wiadomości i umiejętności, które powinieneś mieć opanowane, aby bez problemów przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, cele kształcenia w tej jednostce modułowej, czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć ukształtowane po zakończeniu procesu kształcenia w tej jednostce, materiał nauczania, czyli wiadomości teoretyczne, niezbędne do osiągnięcia założonych celów kształcenia oraz umożliwiające samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów; do poszerzenia wiedzy wykorzystaj wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji, pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń, przykłady ćwiczeń, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować umiejętności praktyczne; ćwiczenia zawierają wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do ich realizacji, sprawdzian postępów, pozwalający Ci ocenić stopień swego przygotowania do sprawdzianu osiągnięć, który zostanie przeprowadzony przez nauczyciela; podczas jego wykonywania powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś dane zagadnienie albo nie, sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań; zaliczenie testu potwierdzi opanowanie materiału całej jednostki modułowej, wykaz literatury. 3

6 741[02].Z3 Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3.01 Sporządzanie ciasta pszennego 741[02].Z3.02 Sporządzanie ciasta żytniego 741[02].Z3.03 Sporządzanie ciasta mieszanego 741[02].Z3.04 Formowanie i prowadzenie rozrostu ciasta 741[02].Z3.05 Prowadzenie wypieku ciasta 741[02].Z3.06 Wytwarzanie specjalnych wyrobów piekarskich 741[02].Z3.07 Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich 741[02].Z3.08 Przechowywanie i transport wyrobów piekarskich Schemat układu jednostek modułowych 4

7 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: korzystać z różnych źródeł informacji, korzystać z przepisów, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej, dobierać środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac, stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac, oceniać organoleptycznie jakość surowców, dodatków, materiałów pomocniczych i półproduktów piekarskich, przygotowywać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji, sporządzać ciasta pszenne, żytnie i mieszane, dokonywać obróbki ciasta: dzielenia, ważenia, formowania, rozrostu, dobierać maszyny i urządzenia do wypieku i konfekcjonowania pieczywa, obsługiwać maszyny i urządzenia do wypieku i konfekcjonowania pieczywa, dokonywać pomiarów z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych, dobierać wyposażenie magazynu wyrobów gotowych i ekspedycji, określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń piekarskich, przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa, stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) w procesach produkcji pieczywa, przestrzegać przepisów dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 5

8 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: określić wpływ parametrów wypieku na jakość pieczywa, określić zasady ustalania parametrów wypieku, określić cele oraz sposoby zaparowania komory wypiekowej dla różnych rodzajów pieczywa, określić przemiany zachodzące w kęsach ciasta podczas wypieku, ustalić parametry wypieku podstawowych asortymentów pieczywa, rozpocząć proces wypieku na podstawie oceny stopnia końcowego rozrostu ciasta, przeprowadzić wypiek różnych asortymentów pieczywa, scharakteryzować fazy wypieku, określić zasady przemieszczania i przesadzania kęsów ciasta, określić znaczenie operacji pomocniczych wykonywanych podczas wypieku, obliczyć ubytek wypiekowy, określić czynniki decydujące o wielkości upieku, rozpoznać wady pieczywa wynikające z niewłaściwego zaparowania komory wypiekowej, ocenić stopień wypieczenia pieczywa, zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy w czasie wypieku pieczywa. 6

9 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Przemiany podczas wypieku ciasta Materiał nauczania Cele wypieku Wypiek to proces technologiczny, polegający na nagrzewaniu w komorze wypiekowej pieca piekarskiego uformowanych i wyrośniętych kęsów ciasta, prowadzący do powstania pieczywa. W wyniku wypieku następuje przemiana nieprzyswajalnego dla organizmu człowieka ciasta w lekkostrawne pieczywo. Tworzy się skórka i miękisz pieczywa. Wypiek powoduje nadanie pieczywu odpowiednich cech organoleptycznych smaku i zapachu, barwy, kształtu, porowatości i objętości. Powoduje też utrwalenie wyrobu poprzez zniszczenie enzymów i drobnoustrojów, wydłużając trwałość pieczywa a także ułatwiając jego transport oraz przechowywanie. Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku Na jakość wypieczonego pieczywa znaczny wpływ mają czynności, które należy wykonać przed wypiekiem, a które poznałeś w jednostce modułowej 741[02].Z3.04 Formowanie i prowadzenie rozrostu ciasta. Do czynności tych należy zwilżanie kęsów ciasta (ewentualnie ich omączanie), ich nacinanie bądź nakłuwanie, posypywanie nasionami dekoracyjnymi lub kruszonką, a także znakowanie. Do wypieku należy przekazywać kęsy odpowiednio wyrośnięte a stopień rozrostu końcowego powinien być dostosowany do warunków wypieku; jeśli rozrost jest nieodpowiedni, parametry wypieku należy zmodyfikować. Dlatego zanim piecowy załaduje kęsy do komory wypiekowej, powinien ocenić stopień ich rozrostu. Przemiany zachodzące w kęsach ciasta podczas wypieku W czasie wypieku w cieście przebiega szereg przemian natury fizycznej, chemicznej i biochemicznej. Przemiany odbywające się w cieście zależą od rodzaju i właściwości ciasta oraz od temperatury i czasu przebywania kęsów ciasta w komorze wypiekowej. Proces wypieku można podzielić na dwie zasadnicze fazy: pierwsza faza związana jest z szybkim wzrostem objętości kęsów ciasta i zwana jest zapiekaniem, druga faza zaczyna się, gdy objętość kęsów jest już utrwalona, a zwana jest dopiekaniem lub wypiekiem właściwym. Wzrost objętości kęsów w czasie zapiekania spowodowany jest wydzielaniem dwutlenku węgla przez drobnoustroje znajdujące się w cieście (głównie drożdże) oraz wskutek poszerzania objętości gazów pod wpływem rosnącej temperatury ciasta. Na powierzchni kęsa tworzy się cienka skórka, wewnątrz kęsa zaczyna wykształcać się miękisz. W drugiej fazie następuje utrwalenie kształtu pieczywa, objętości i struktury miękiszu; procesy biochemiczne ulegają zahamowaniu, giną drobnoustroje a z powierzchni szybko odparowuje woda. Zwiększa się grubość skórki a jej barwa staje coraz ciemniejsza. Przemiany zachodzące w cieście pod wpływem temperatury przedstawione są na rys. 1. Początkowo kęs ciasta ma temperaturę ok. 35 C, czyli temperaturę rozrostowni. Zanim 7

10 temperatura we wnętrzu kęsa wyraźnie wzrośnie, istnieją bardzo dogodne warunki do rozwoju drobnoustrojów (drożdży i bakterii mlekowych) powstaje wtedy dużo dwutlenku węgla i innych produktów fermentacji alkoholowej i mlekowej (w zależności od rodzaju ciasta). Białka i skrobia intensywnie pęcznieją, ale rośnie też aktywność enzymów znajdujących się w cieście. Gdy miękisz osiąga ok C, zaczynają zamierać drobnoustroje najpierw drożdże, nieco później bakterie mlekowe. Skrobia zaczyna kleikować, bardzo dobrze wiążąc wodę, natomiast białka ulegają denaturacji (ścinaniu). Dzięki denaturacji białek następuje usztywnienie kęsa, co ułatwia utrzymanie porowatej struktury ciasta. W temperaturze ok. 70 C zaprzestają działalności niektóre enzymy, a w 80 C gwałtownie odparowuje z ciasta alkohol. Gdy miękisz osiąga ok C jest już właściwie dopieczony wówczas kleikowanie skrobi jest zakończone i zniszczone są wszystkie enzymy. Rys. 1. Przemiany w cieście pod wpływem temperatury [9, s. 40] 8

11 Temperatury wyższe od 100 C uzyskuje jedynie skórka. Dzięki temu nie dochodzi do nadmiernego wysuszenia miękiszu pieczywa. Najważniejsze przemiany, zachodzące w skórce pieczywa, to dekstrynizacja skrobi (rozpad skrobi na dekstryny pod wpływem wysokiej temperatury), karmelizacja zachodząca w temperaturze ok. 150 C i prowadząca do powstawania ciemnego, złotobrązowego zabarwienia skórki, oraz reakcja spiekania cukrów i białek, odbywająca się w jeszcze wyższej temperaturze, do 180 C, w efekcie której powstają substancje o bardzo przyjemnym zapachu i ciemnej barwie. Skórka pieczywa nie powinna mieć wyższej temperatury, gdyż może dojść do jego zwęglania spalenia się. Parametry wypieku różnych asortymentów pieczywa Pieczywo podczas wypieku uzyskuje coraz wyższą temperaturę, ale znacznie niższą od temperatury komory wypiekowej. Aby nie doszło do spalenia pieczywa, a jednocześnie, aby umożliwić zajście wszystkich pożądanych w cieście przemian, wypiek należy prowadzić w odpowiedniej temperaturze i przez odpowiedni czas. Parametry wypieku czas i temperaturę, ustala się doświadczalnie dla określonego asortymentu pieczywa na podstawie wypieków próbnych. Przykładowe parametry wypieku pieczywa przedstawione są w tabeli 1. Tabela 1. Przykładowe parametry wypieku pieczywa Asortyment pieczywa Czas wypieku 9 Temperatura [ C] [min] zapiekania dopiekania Bułki 100g Bułki 200g Chleb wiejski 0,8kg D* Chleb wiejski 1,5kg D Chleb wiejski 0,5kg F* Chleb żytni razowy 0,5kg D Chleb żytni razowy 0,5kg F Chleb żytni razowy 1,0kg F *D deskowy, F formowy Czynniki wpływające na temperaturę i czas wypieku zestawione zostały w tabelach 2 i 3. Należy pamiętać, że czas i temperatura wypieku są ze sobą ściśle powiązane. Tabela 2. Czynniki wpływające na czas wypieku Lp. Dłuższy czas wypieku Krótszy czas wypieku 1 Kęsy okrągłe Kęsy podłużne 2 Wypiek w formach Wypiek bezpośrednio na trzonie 3 Większa masa kęsów Mniejsza masa kęsów 4 Ciasto z mąki ciemnej Ciasto z mąki jasnej 5 Kęsy ułożone gęściej w komorze Kęsy ułożone luźniej w komorze 6 Ciasta bardziej wilgotne Ciasta mniej wilgotne

12 Jeśli próbuje się zrekompensować zbyt niską temperaturę wypieku (chłodny piec) dłuższym czasem wypieku, można, co prawda, zlikwidować niedopieczenie pieczywa, ale jednocześnie powstaną inne wady w tym przypadku głównie nadmierne wysuszenie pieczywa i płaski kształt. Jeśli natomiast wypiekamy ciasto w piecu zbyt gorącym, to skrócenie czasu wypieku uchroni skórkę pieczywa przed spaleniem, ale jednocześnie miękisz będzie niedostatecznie wypieczony, lepki, a pieczywo uzyska mniejszą objętość. Tabela 3. Czynniki wpływające na temperaturę wypieku Lp. Podwyższenie temperatury wypieku Obniżenie temperatury wypieku 1 Ciasto z mąki ciemnej Ciasto z mąki jasnej 2 Wypiek w formach Wypiek bezpośrednio na trzonie 3 Luźna konsystencja ciasta Sztywna konsystencja ciasta 4 Ciasto z mąki słabej Ciasto z mąki mocnej 5 Ciasto prowadzone cieplej Ciasto prowadzone chłodniej 6 Mała tolerancja rozrostu Duża tolerancja rozrostu 7 Nadmierny rozrost kęsów Niedostateczny rozrost kęsów 8 Ciasto z mniejszą zawartością cukru Ciasto z większą zawartością cukru Ubytki powstające w czasie wypieku Masa kęsa ciasta zmniejsza się podczas wypieku. Zmniejszenie masy kęsa podczas wypieku zwane jest ubytkiem wypiekowym albo upiekiem. Przyczyną powstawania ubytku wypiekowego jest odparowanie z ciasta substancji lotnych, głównie pary wodnej i alkoholu, oraz ulatnianie się dwutlenku węgla. Ubytek wypiekowy definiuje się jako różnicę między masą kęsa, zasadzonego do komory wypiekowej, a masą gorącego pieczywa, wyrażoną w procentach. Można go obliczyć ze wzoru: gdzie: U w ubytek wypiekowy w %, M k masa kęsa ciasta w kg, M pg masa pieczywa gorącego w kg. Uw = M k M M k pg 100% Wielkość ubytku wypiekowego zależy od asortymentu wypiekanego pieczywa, jego masy, wilgotności ciasta i warunków wypieku (w tym stopnia nasycenia komory wypiekowej parą wodną). Zazwyczaj ubytek wypiekowy wynosi ok. 10%. Ubytek wypiekowy ustala się dla danego asortymentu w czasie próbnego wypieku. Znajomość wielkości ubytku wypiekowego pozwala ustalić właściwą wielkość naważki podczas próbnego wypieku i zapewnić produkcję pieczywa o prawidłowej masie nominalnej (jednostkowej) oraz kontrolować prawidłowość wypieczenia pieczywa. 10

13 Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie czynności wykonuje się w celu przygotowania kęsów ciasta do wypieku? 2. Jakie przemiany zachodzą w kęsach ciasta podczas wypieku? 3. Jakie temperatury odpowiadają poszczególnym przemianom zachodzącym podczas wypieku? 4. Które z przemian zachodzą tylko na skórce pieczywa, a które także w miękiszu pieczywa? 5. Jakie parametry kontroluje się podczas wypieku? 6. W jakich warunkach wypieka się różne asortymenty pieczywa? 7. Dlaczego masa pieczywa gorącego jest mniejsza od masy kęsa, z którego to pieczywo powstało? 8. Na czym polega ubytek wypiekowy? 9. Jak oblicza się ubytek wypiekowy? 10. Kiedy ustala się wielkość ubytku wypiekowego? 11. Jakie czynniki wpływają na wielkość ubytku wypiekowego? Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Uzupełnij rysunek przedstawiający przemiany zachodzące w cieście pod wpływem temperatury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z rysunkiem 1 przedstawiającym przemiany zachodzące w cieście pod wpływem temperatury, zamieszczonym w Poradniku dla ucznia, 2) zaznaczyć na rysunku temperatury, w których zachodzą przemiany, o których dowiedziałeś się z Poradnika lub innych źródeł, nieobecne na rysunku, a co najmniej zaznaczyć temperatury: pęcznienia białek i skrobi, karmelizacji cukrów, zniszczenia enzymów, końca kleikowania skrobi, 3) uzupełnić rysunek, dopisując wymienione przemiany na schemacie. Wyposażenie stanowiska pracy: przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt, poradnik ucznia. Ćwiczenie 2 Oblicz wielkość ubytku wypiekowego w gramach i w procentach dla 3 asortymentów pieczywa pszennego (A, B i C), różniących się masą, znając masę kęsa zasadzonego do pieca i masę pieczywa gorącego po wypieku: dla pieczywa A o masie nominalnej 200g: masa kęsa 234g, masa pieczywa gorącego 205g, 11

14 dla pieczywa B o masie nominalnej 500g: masa kęsa 570g, masa pieczywa gorącego 510g, dla pieczywa C o masie nominalnej 1500g: masa kęsa 1690g, masa pieczywa gorącego 1525g. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapisać dane, z których skorzystasz podczas wykonywania obliczeń, 2) obliczyć wielkość ubytku wypiekowego w gramach z różnicy masy kęsa ciasta i pieczywa gorącego, 3) zapisać wzór pozwalający obliczyć wielkość ubytku wypiekowego w procentach, 4) podstawić dane do wzoru, 5) dokonać obliczenia, 6) zapisać w zeszycie wyniki dla pieczywa A, B i C, 7) zrobić tabelaryczne zestawienie wielkości ubytków w odniesieniu do masy nominalnej pieczywa dla asortymentu A, B i C, według wzoru: Lp. A B C Masa nominalna pieczywa 200g 500g 1500g Masa kęsa Masa pieczywa Wielkość ubytku w gorącego [g] [%] 8) zapisać wnioski z wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: kalkulator, przybory do pisania i zeszyt, poradnik ucznia. Ćwiczenie 3 Ustal doświadczalnie wielkość ubytku wypiekowego dla wybranego asortymentu pieczywa. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zważyć kęs ciasta i zapisać wynik ważenia (w przypadku dysponowania kilkoma kęsami ciasta podawać wynik średni), 2) przygotować kęs ciasta do wypieku, 3) przeprowadzić wypiek ciasta, 4) zważyć pieczywo gorące po wypieku i zapisać wynik ważenia, 5) obliczyć wielkość ubytku wypiekowego w gramach i w procentach, 6) zapisać wynik w zeszycie. 12

15 Wyposażenie stanowiska pracy: odzież ochronna (z rękawicami żaroodpornymi), kęsy ciasta, waga, piec piekarski lub piekarnik, przybory do pisania i zeszyt, kalkulator, poradnik ucznia. Ćwiczenie 4 Dokonaj oceny wpływu czasu wypieku na jakość pieczywa. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować do wypieku co najmniej 3 jednakowe kęsy ciasta o jednakowej masie, 2) przeprowadzić wypiek ciasta w taki sposób, żeby: co najmniej jeden kęs przebywał w piecu przez normalny okres wypieku, co najmniej jeden kęs przebywał w piecu kilka minut krócej od pozostałych, co najmniej jeden kęs przebywał w piecu kilka minut dłużej od pozostałych, 3) zważyć wypieczone pieczywo, 4) przeprowadzić ocenę wypieczonego pieczywa, 5) zapisać wyniki oceny w tabelce, zwracając uwagę na różnice między badanymi próbkami: Lp. Cechy Próbka pieczywa wypiekanego w czasie: pieczywa krótszym normalnym dłuższym 1 Masa pieczywa 2 Wygląd zewnętrzny 3 Cechy skórki 4 Cechy miękiszu 5 Smak i zapach 6) zapisać wnioski w zeszycie. Wyposażenie stanowiska pracy: odzież ochronna (z rękawicami żaroodpornymi), waga, kęsy ciasta, piec piekarski lub piekarnik, przybory do pisania oraz zeszyt. 13

16 Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) przedstawić cele wypieku? 2) wymienić czynności, które składają się na przygotowanie kęsów ciasta do wypieku? 3) uzasadnić celowość czynności, które składają się na przygotowanie kęsów ciasta do wypieku? 4) nazwać fazy wypieku? 5) rozróżnić fazy wypieku? 6) scharakteryzować zapiekanie i dopiekanie? 7) scharakteryzować przemiany zachodzące podczas wypieku? 8) dopasować przemianę do temperatury, w której ta przemiana zachodzi? 9) określić temperaturę, jaką może uzyskać miękisz pieczywa i jego skórka? 10) dostosować parametry wypieku do stopnia rozrostu kęsów ciasta? 11) określić, w jaki sposób ustala się parametry wypieku? 12) dobrać parametry wypieku dla różnych asortymentów pieczywa? 13) wymienić czynniki wpływające na temperaturę wypieku? 14) wymienić czynniki wpływające na czas wypieku? 15) ocenić wpływ wydłużenia wypieku w zbyt niskiej temperaturze na jakość pieczywa? 16) ocenić wpływ skrócenia wypieku w zbyt wysokiej temperaturze na jakość pieczywa? 17) zdefiniować ubytek wypiekowy? 18) obliczyć ubytek wypiekowy? 19) określić znaczenie znajomości ubytku wypiekowego? 14

17 4.2. Organizacja procesu wypieku Materiał nauczania Czynności związane z organizacją procesu wypieku pieczywa Sposób organizacji wypieku zależy od warunków technicznych, czyli od konstrukcji pieca i możliwości uzyskiwania określonej temperatury w komorach wypiekowych, wyposażenia piekarni oraz od asortymentu wypiekanego pieczywa. Na przeprowadzenie procesu wypieku składają się następujące czynności: przygotowanie pieca do wypieku, przygotowanie kęsów ciasta do wypieku, załadowanie kęsów ciasta do pieca, ewentualne zaparowanie komory wypiekowej, wypiekanie (zapiekanie i dopiekanie), ewentualne wykonanie pomocniczych operacji podczas wypiekania, pomiędzy zapiekaniem a dopiekaniem, ustalenie końca procesu wypiekania, poprzez określenie stopnia wypieczenia pieczywa, rozładowanie komory wypiekowej, wykonanie czynności po wypieku. Przygotowanie pieca i załadowanie kęsów do komory wypiekowej Przygotowanie pieców do wypieku wiąże się z oczyszczeniem komór wypiekowych i ich nagrzaniem do odpowiedniej temperatury. Ponieważ osiąganie właściwej do wypieku temperatury wymaga pewnego czasu (w zależności od rodzaju pieca i długości przerwy miedzy wypiekami), piec powinien zostać przygotowany odpowiednio wcześnie. Temperatura komory wypiekowej musi być dostosowana do wypiekanego asortymentu pieczywa oraz stopnia rozrostu kęsów ciasta, jeśli z uzasadnionych względów nie można wypiekać kęsów w rozroście normalnym. Komorę wypiekową pieca należy odpowiednio załadować kęsami. Załadunek komory może odbywać się w różny sposób, w zależności od konstrukcji pieca i wyposażenia technicznego piekarni: piece z trzonami stałymi (nieruchomymi) załadowuje się ręcznie za pomocą łopat, szlak (rys. 2) lub aparatów nasadowych (rys. 3), kęsy można też wsuwać ręcznie na blachach, Rys. 2. Obsadzanie trzonu pieca za pomocą łopaty [10, s. 87] 15

18 piece z trzonem ruchomym załadowuje się ręcznie, ewentualnie kęsy podawane są automatycznie, do pieców obrotowych (beztrzonowych) kęsy ciasta wyprowadzane są na wózkach rozrostowo-wypiekowych (rys. 4). Rys. 3. Obsadzanie trzonu pieca za pomocą aparatu nasadowego [10, s. 87] Przy obsadzaniu trzonów pieca kęsami ciasta może pracować sam piecowy lub zespół dwuosobowy piecowy z pomocnikiem, w zależności od wypiekanego asortymentu i sposobu załadowania komory wypiekowej. W zespole dwuosobowym pomocnik piecowego nakłada kęsy na łopatę, natomiast piecowy dokonuje obsadzenia trzonu. Zespołu dwuosobowego może wymagać również obsługa niektórych aparatów nasadowych. Rys. 4. Ładowanie pieca obrotowego wózkiem rozrostowo-wypiekowym [10, s. 88] Układanie kęsów na łopacie wymaga pewnej ostrożności, aby nie spowodować uszkodzenia kęsów. Przy wypieku chleba koszyczkowego kęsy mogą być przekładane z koszyczka na dwa sposoby: poprzez wstrząsanie koszyczkiem z kęsami omączonymi, aby kęs został ułożony na łopacie powierzchnią omączoną do góry, poprzez odwrócenie koszyczka dnem do góry, jeśli powierzchnia chleba ma być zwilżona i błyszcząca. 16

19 Chleb w formach powinno układać się na łopatę w taki sposób, aby formy były ustawione w kierunku podłużnym, co zapobiega przemieszczaniu się ciasta wewnątrz formy. Rys. 5. Załadowanie pieca wyciągowego [10, s. 160] Załadowanie trzonu pieca wyciągowego (rys. 5) wymaga ostrożności, z uwagi na niebezpieczeństwo poparzenia się obsługujących, gdyby dotknęli rozgrzanego i wysuniętego na zewnątrz pieca trzonu. Piecowy powinien znać sprawność termiczną pieca (wiedzieć, które części trzonu są mocniej dogrzewane) i układać kęsy niedostatecznie rozrośnięte na najsłabiej nagrzaną część trzonu. Przy obsadzaniu trzonu kęsami należy zachowywać odpowiednią, kilkucentymetrową odległość między kęsami większą przy wypieku w niższej temperaturze niż normalnie, a mniejszą przy wypieku w nadmiernie nagrzanej komorze. Zbyt gęste ułożenie kęsów może być przyczyną zlepiania się ich powstają wtedy tzw. zrosty lub styki, które psują wygląd pieczywa. Przy gęstym ułożeniu ciepło wolniej dociera do kęsów. Odstępy zbyt duże prowadzą do niedostatecznego wykorzystania powierzchni trzonu. Zasady zaparowania komory wypiekowej Otrzymanie dobrej jakości pieczywa zależy nie tylko od temperatury i czasu wypieku, ale również od utrzymania właściwej wilgotności w komorze wypiekowej pieca piekarskiego. Dokonuje się tego poprzez odpowiednie zaparowanie komory wypiekowej po obsadzeniu jej kęsami ciasta. Cele zaparowania komory wypiekowej to: ułatwienie przenikania ciepła do wnętrza kęsa, uzyskanie gładkiej, błyszczącej skórki, uzyskanie odpowiedniej objętości pieczywa. Sposób i intensywność zaparowania komory zależy od konstrukcji pieca i od rodzaju wypiekanego asortymentu pieczywa. Po doprowadzeniu pary do komory wypiekowej, co trwa na ogół kilkadziesiąt sekund, piecowy może ją tam pozostawić lub usunąć jej nadmiar poprzez otwarcie kanałów odprowadzających parę z pieca. Ogólnie wyróżnia się 3 sposoby wypieku ze względu na zaparowanie komory: wypiek pieczywa bez zaparowania komory wypiekowej, stosowany dla pieczywa smarowanego masą jajową, z uwagi na to, że para wodna mogłaby spłukiwać masę jajową z powierzchni kęsów, powodując powstawanie na niej miejsc matowych, wypiek pieczywa cały czas w atmosferze pary wodnej, stosowany w przypadku pieczywa pszennego drobnego, niesmarowanego masą jajową, a także w przypadku niektórych 17

20 asortymentów chleba, np. dla chleba zakopiańskiego; ten sposób wypieku chroni pieczywo przed nadmiernym wysuszeniem, pozwalając jednocześnie na odpowiednie zabarwienie skórki, wypiek przy częściowym zaparowaniu komory, to jest z odprowadzeniem nadmiaru pary z komory wypiekowej w trakcie wypieku, zazwyczaj po kilku minutach. Niewłaściwe zaparowanie komory wypiekowej powoduje powstawanie wad pieczywa. Zbyt silne zaparowanie komory i długie przetrzymywanie pary w komorze wypiekowej powoduje, że: tworzą się pęknięcia pieczywa na górnej powierzchni, tzw. zrywy, pieczywo po wypieku jest płaskie, o małej objętości, skórka pieczywa jest cienka i ciągliwa. Niedostateczne doprowadzenie pary wodnej do komory wypiekowej i zbyt krótkie przetrzymywanie jej w komorze skutkuje: pęknięciami wierzchniej skórki, powstawaniem skórki twardej i grubej, nadmiernie wysuszonej, małą objętością pieczywa i jego kolistym przekrojem. Wypiek jedno- i dwustopniowy oraz operacje pomocnicze podczas wypieku W praktyce piekarskiej najczęściej stosuje się wypiek jednostopniowy lub wypiek dwustopniowy. Wypiek jednostopniowy to taki, w którym zarówno zapiekanie I faza wypieku, jak i dopiekanie II faza wypieku, odbywają się w jednakowej temperaturze i w tej samej komorze wypiekowej. Z uwagi na to, że nie w każdym miejscu komory wypiekowej kęsy są jednakowo nagrzewane, podczas wypieku można stosować tzw. przemieszczanie kęsów, czyli przekładanie ich z miejsc bardziej nagrzanych na miejsca słabiej nagrzane, co zapewnia równomierne wypieczenie wszystkich kęsów. Kęsy można przemieszczać w różny sposób: przemieszczanie krzyżowe: z przodu trzonu, w pobliżu drzwiczek, do tylnej części trzonu (po zakończeniu wypieku kęsy włożone do komory najpóźniej będą również najpóźniej z niej wyjmowane), przemieszczanie boczne: przesuwanie kęsów z lewej strony trzonu na prawą lub odwrotnie. Inny sposób prowadzenia wypieku to wypiek dwustopniowy, polegający na zróżnicowaniu temperatury w obu fazach wypieku zapiekaniu i dopiekaniu. Podczas zapiekania stosuje się temperaturę wyższą, a podczas dopiekania niższą. Pozwala to zaoszczędzić pewną ilość ciepła. Wypiek dwustopniowy może być realizowany szczególnie w piecach wielokomorowych wrzutowych, cyklotermicznych i piecach przelotowych. Przy tym sposobie wypieku można stosować również tzw. przesadzanie kęsów, czyli przenoszenie ich z jednej komory wypiekowej do drugiej, o niższej temperaturze. Kęsy można przemieszczać i przesadzać dopiero po ich zapieczeniu. Wcześniejsze przemieszczanie bądź przesadzanie może być przyczyną mechanicznego, zewnętrznego uszkodzenia kęsów lub wewnętrznych wad pieczywa (wskutek naruszenia struktury miękiszu). W czasie przesadzania lub przemieszczania kęsów można stosować ich nakłuwanie lub nagniatanie spodów (tzw. płaszczenie). Operacje te pozwalają uwolnić nadmiar gazów z kęsów ciasta, które nie osiągnęły w czasie ładowania do komory normalnego rozrostu, co zapobiega deformacjom pieczywa. Po przemieszczeniu lub przesadzeniu kęsy ustawia się nieco ciaśniej niż w czasie obsadzania trzonu. 18

21 Piece przelotowe umożliwiają przeprowadzenie wypieku wielostopniowego bez przemieszczania i przesadzania kęsów, gdyż tunelowa komora wypiekowa w tych piecach może być dzielona na kilka stref wypiekowych o różnych temperaturach i różnym stopniu nasycenia parą wodną. Również w piecach obrotowych nie stosuje się przemieszczania i przesadzania kęsów. W tym przypadku operacje te zastąpione są automatycznym obracaniem wózka wypiekowego z kęsami. Wypiek odroczony Wypiekiem odroczonym (albo przerywanym) nazywamy wypiek pieczywa, w którym proces produkcyjny został przerwany w taki sposób, iż gotowe gorące pieczywo jest uzyskiwane dopiero w czasie sprzedaży lub konsumpcji, niezależnie od czasu wytworzenia ciasta. Jeśli ma być stosowany wypiek odroczony, to proces produkcji jest dzielony na dwa oddzielne etapy: pierwszy, który odbywa się w piekarni, to sporządzenie ciasta i przygotowanie z niego kęsów do wypieku, drugi, który ma miejsce w sklepie lub u konsumenta (ale też może odbyć się w piekarni), to wypiek kęsów albo tylko ich dopiekanie. Sporządzenie ciasta Dzielenie Kształtowanie kęsów Zamrażanie kęsów Pakowanie kęsów Składowanie kęsów w stanie zamrożenia Rozmrażanie kęsów Rozrost kęsów Wypiek Rys. 6. Schemat blokowy odroczonego wypieku kęsów zamrożonych po ukształtowaniu [3, s. 32] 19

22 Wyróżnia się dwie metody wypieku odroczonego. W metodach tych wypieka się odpowiednio kęsy ciasta: zamrożone w piekarni (w tym przypadku jest to typowy wypiek odroczony przedstawiony na rys. 6), zapieczone i zamrożone w piekarni (w tym przypadku jest to wypiek przerywany przedstawiony na rys. 7). Sporządzenie ciasta Dzielenie Kształtowanie kęsów Rozrost kęsów Zapiekanie kęsów Zamrażanie kęsów Pakowanie kęsów Składowanie kęsów w stanie zamrożenia Rozmrażanie kęsów Wypiek Rys. 7. Schemat blokowy odroczonego (przerywanego) wypieku kęsów zapieczonych i zamrożonych [3, s. 32] W pierwszym przypadku kęsy zamraża się tuż po ich ukształtowaniu. Takie kęsy pakuje się i przechowuje w stanie zamrożenia. Do ich wypieku można przystąpić po rozmrożeniu kęsów (najlepiej powolnemu, w temperaturze 2 4 C) i poddaniu ich rozrostowi. Zaleca się, aby ciasto sporządzane było z większym dodatkiem drożdży (gdyż z powodu zamrażania słabnie ich siła pędna) i z dodatkiem polepszaczy. W drugim przypadku zamraża się kęsy ukształtowane, poddane rozrostowi i zapieczone. Do wypieku kęsów, ograniczonego w tym przypadku do fazy dopiekania, można przystąpić bezpośrednio po ich rozmrożeniu. Dopiekanie powinno być tak prowadzone, żeby miękisz osiągnął żądaną temperaturę, bliską 100 C, w celu spowodowania wszystkich takich zmian, jak i w przypadku wypieku tradycyjnego. Stosowanie wypieku odroczonego wiąże się ze zwiększonymi kosztami przechowywania kęsów, ale jednocześnie ma szereg zalet, m.in.: konsument w każdej chwili ma do dyspozycji ciepłe pieczywo, ilość wypiekanego pieczywa można łatwo dostosować do zapotrzebowania, 20

23 można łatwiej organizować pracę w piekarni i poprawić jej warunki, można gromadzić zapasy ciasta. Wykorzystanie trzonów w piecach wrzutowych W zależności od liczby komór wypiekowych można w różny sposób wykorzystywać trzony wypiekowe pieców piekarskich wrzutowych. Wypiek można tak zorganizować, aby z obsadzaniem trzonu kolejnym wsadem nie trzeba było czekać do zakończenia wypieku wsadu poprzedniego. W piecach jednokomorowych ładowanie wsadu drugiego może odbywać się po przemieszczeniu zapieczonych kęsów z wsadu pierwszego, wykorzystując powstanie wolnego miejsca wskutek ciaśniejszego ułożenia kęsów. Ładowanie II wsadu należy tak zaplanować, aby zapiekanie kęsów ciasta z tego wsadu kończyło się wtedy, kiedy I wsad nadaje się do wyładowania. Wówczas po wyładowaniu I wsadu można wykonać przemieszczenie kęsów II wsadu. Taki sposób wykorzystania trzonu przedstawia schemat na rys. 8. Rys. 8. Schemat wykorzystania trzonu przez dwa wsady [9, s. 53] A położenie I wsadu po załadowaniu do komory wypiekowej, B położenie I wsadu po przemieszczeniu, C trzon po załadowaniu II wsadu, D położenie pieczywa po przemieszczeniu II wsadu, E układ po wysadzeniu I wsadu, F układ po obsadzeniu trzonu III wsadem 21

24 Wykorzystanie trzonów przy przesadzaniu chleba w piecach dwukomorowych, w dwóch wersjach, przedstawiono na rysunku 9. Natomiast na rys. 10 przedstawiono wykorzystanie trzonu w piecu trzykomorowym przy założeniu, że jedna z komór (dolna) jest komorą przeznaczoną wyłącznie do zapiekania kęsów. Rys. 9. Schemat przesadzania chleba w piecu dwukomorowym [9, s. 55] a) na pół trzonu, b) na cały trzon Przedstawione przykłady nie wyczerpują wszystkich możliwości wykorzystania trzonów pieca. Sposób przyjętej metody organizacji wypieku zależy bowiem od: warunków termicznych, panujących w piecu (a te są różne dla różnych pieców), kwalifikacji piecowego, zwłaszcza jego umiejętności organizacyjnych, programu produkcji, a szczególnie dostaw ciasta z rozrostowni. 22

25 W praktyce należy się zawsze liczyć z pewnymi przestojami komór wypiekowych, gdyż kęsy nie zawsze osiągają oczekiwany stopień rozrostu we właściwym czasie, ponadto mogą zdarzyć się przerwy w dostawie ciasta do wypieku a niekiedy trzeba pozostawić komorę pustą, aby właściwie się dogrzała. W przypadku, gdy wielkość wsadu jest mniejsza niż ładowność trzonu lub nie wszystkie komory są obsadzone, mówimy o połowicznym wykorzystaniu pieca. Jeśli mamy sytuację taką, że trzony są nieobciążone to pracę pieca określamy jako pustą albo jałową. Przypadki takie powinny być jak najrzadsze ze względu na oszczędność energii. Zasady określania stopnia wypieczenia pieczywa Bardzo ważne jest dokładnie ustalenie zakończenia wypieku w odpowiednim momencie. Rozpoznanie zakończenia wypieku i gotowość wsadu do wyładowania z komory wypiekowej można przeprowadzić kilkoma sposobami, wykorzystując głównie kontrolę wagową i ocenę organoleptyczną. Rys. 10. Schemat przesadzania chleba w piecu trzykomorowym [9, s. 59] A zapiekanie I wsadu po załadowaniu do komory wypiekowej (komory 2 i 3 są wtedy wolne), B położenie I wsadu w trakcie przesadzania (komora 2 jest wolna), C układ po przesadzeniu I wsadu do komory 3 i załadowaniu II wsadu do komory 1 (komora 2 jest nadal wolna), D położenie pieczywa w trakcie przemieszczenia II wsadu do komory 2, E układ po wysadzeniu I wsadu i zasadzeniu III wsadu do komory 1 Najpewniejszym i oficjalnym sposobem kontroli stopnia wypieczenia, przy założeniu, że przyjęto prawidłową naważkę, jest ważenie pieczywa gorącego (rys. 11). Pieczywo gorące powinno mieć masę o 2 4% większą niż masa nominalna, gdyż podczas ostygania ma miejsce dalszy ubytek masy, związany z odparowaniem wody z pieczywa. 23

26 Kolejnym, dobrym sposobem kontroli jest metoda instrumentalna pomiar temperatury miękiszu pieczywa. Temperaturę należy sprawdzać tuż po wysadzeniu pieczywa z komory wypiekowej. Do sprawdzenia temperatury można wykorzystać termometr elektroniczny, pozwalający wykonać pomiar szybko, poprzez wsunięcie jego czujnika do wnętrza pieczywa. Dobrze wypieczone pieczywo powinno osiągnąć w miękiszu temperaturę co najmniej 95 C, a nie przekraczać 100 C. Zbyt niska temperatura świadczy o niedopieczeniu; zbyt wysoka o nadmiernym wysuszeniu pieczywa. Rys. 11. Sprawdzanie masy pieczywa gorącego [10, s. 163] Niezawodnym sposobem jest także przełamanie pieczywa (po wcześniejszym nadkrojeniu górnej skórki) i sprawdzeniu miękiszu. To badanie można jednak przeprowadzać dopiero po lekkim wystudzeniu pieczywa. Miękisz dobrze wypieczonego pieczywa powinien być elastyczny; nie może sprawiać wrażenia wilgotnego i lepkiego ani zbyt wysuszonego, kruszącego się. Innym sposób to opukiwanie skórki spodniej pieczywa (rys. 12). W czasie opukiwania pieczywo dobrze wypieczone daje charakterystyczny tzw. czysty dźwięk, natomiast pieczywo niedopieczone wydaje odgłos głuchy. Rys. 12. Opukiwanie spodniej skórki pieczywa gorącego [10, s. 163] Nakłuwanie pieczywa szpilką piekarską, sięgającą środka miękiszu, także pozwala sprawdzić stopień wypieczenia pieczywa. Po wyjęciu szpilki z pieczywa dobrze wypieczonego powierzchnia szpilki jest czysta, nie wyczuwa się na niej wilgoci. Najczęściej jednak stosuje się ocenę wzrokową stopnia wypieczenia pieczywa, która jest jednak najbardziej zawodna. Przy ocenie wzrokowej piecowy bierze pod uwagę wygląd zewnętrzny pieczywa, zwłaszcza barwę jego skórki i objętość. 24

27 Operacje pomocnicze stosowane po wypieku Zakończenie procesu wypieku wiąże się z rozładowaniem komory wypiekowej. Kęsy wysadza się z pieca w różny sposób w zależności od konstrukcji pieca i wyposażenia technicznego zakładu piekarskiego: z pieców z trzonami stałymi (nieruchomymi) pieczywo trzonowe wyjmuje się za pomocą łopaty a blachy z pieczywem mogą być wyciągane za pomocą specjalnych haczyków, z pieców z trzonem ruchomym pieczywo zdejmuje się ręcznie, ewentualnie podawane jest samoczynnie po ześlizgu do przenośnika odbierającego, z pieców obrotowych (beztrzonowych) pieczywo wyprowadzane jest na wózkach rozrostowo-wypiekowych. Podczas wyjmowania pieczywa z pieca należy zachować szczególną ostrożność. Ze względu na wysoką temperaturę i możliwość poparzenia się nie wolno dotykać gorącego pieczywa bezpośrednio ręką, trzeba zawsze używać rękawic ochronnych. Wyjątkową ostrożność należy zachować przy rozładowywaniu trzonów pieców wyciągowych. Po rozładowaniu trzonu powierzchnię pieczywa niekiedy zwilża się wodą. Zwilżanie kęsów pozwala uzyskać gładką, błyszczącą skórkę pieczywa. Dotyczy to głównie tych gatunków pieczywa, którego kęsy przed wypiekiem były już zwilżane. Nie zwilża się pieczywa drobnego zwykłego, smarowanego masą jajową i posypywanego kruszonką oraz chleba omączonego. Zwilżania można dokonywać: ręcznie za pomocą szczotki, rozpylaczem ręcznym, automatycznie za pomocą mechanicznego urządzenia natryskowego, instalowanego przy wylocie z komory wypiekowej pieców przelotowych. Już przy odebraniu z pieca pieczywa można dokonać sortowania pieczywa, mającego na celu usunięcie wadliwych sztuk pieczywa. Pieczywo układa się w pojemniki i przekazuje do ostygania. O tych i pozostałych operacjach wykonywanych po wypieku pieczywa dowiesz się więcej z Poradnika dla ucznia do jednostki modułowej 741[02].Z3.08 Przechowywanie i transport wyrobów piekarskich Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie czynności wykonuje się w celu przeprowadzenia wypieku? 2. W jakim celu zaparowuje się komorę wypiekową na początku wypieku? 3. Które asortymenty pieczywa wymagają zaparowania komory wypiekowej? 4. Jak wpływa niewłaściwe zaparowanie komory wypiekowej na jakość pieczywa? 5. Z jakich etapów składa się proces wypieku? 6. Jakie czynności pomocnicze wykonuje się podczas wypieku? 7. Na czym polega wypiek odroczony? 8. W jaki sposób można wykorzystywać trzony pieca? 9. Kiedy można dokonywać przemieszczania lub przesadzania kęsów ciasta? 10. Jakimi metodami można ocenić stopień wypieczenia pieczywa? 11. W jaki sposób określa się stopień wypieczenia pieczywa poszczególnymi metodami? 12. Dlaczego nie każda metoda określania stopnia wypieczenia pieczywa jest jednakowo pewna? 25

28 Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Dokonaj oceny wpływu zaparowania komory wypiekowej na jakość pieczywa. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować do wypieku co najmniej 2 jednakowe kęsy ciasta o jednakowej masie, które normalnie powinny być wypiekane w atmosferze pary wodnej (np. bułki drobne niesmarowane masą jajową), 2) przeprowadzić wypiek co najmniej 2 jednakowych kęsów ciasta w taki sposób, żeby czas i temperatura były takie same, ale żeby: co najmniej jeden kęs był wypiekany w komorze nie zaparowanej, co najmniej jeden kęs był wypiekany w komorze zaparowanej, 3) przeprowadzić ocenę wypieczonego pieczywa, 4) zapisać wyniki oceny w tabelce, zwracając uwagę na różnice między badanymi próbkami: Lp. Cechy Próbka pieczywa wypiekanego w komorze: pieczywa nie zaparowanej zaparowanej 1 Masa pieczywa 2 Wygląd zewnętrzny 3 Cechy skórki 4 Cechy miękiszu 5 Smak i zapach 5) zapisać wnioski w zeszycie. Wyposażenie stanowiska pracy: odzież ochronna (z rękawicami żaroodpornymi), waga, kęsy ciasta, piec piekarski (lub piekarnik z naczyniem żaroodpornym do zaparowania komory wypiekowej), przybory do pisania oraz zeszyt. 26

29 Ćwiczenie 2 Zaplanuj wykorzystanie trzonów w piecach wrzutowych: jedno-, dwu-, i trzykomorowym. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z zasadami wykorzystania trzonów w piecach wrzutowych, korzystając z Poradnika lub/i podręczników, 2) w zeszycie, do schematów przedstawionych w Poradniku na rysunkach 4, 5 i 6, dorysować kolejne układy przedstawiające wypiek z przemieszczaniem lub przesadzaniem do IV wsadu włącznie, 3) porównać swoje układy z układami narysowanymi przez kolegów, 4) przekazać zeszyt nauczycielowi do oceny wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: przybory do pisania i zeszyt, poradnik ucznia. Ćwiczenie 3 Porównaj metody określania stopnia wypieczenia pieczywa. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) poznać metody określania stopnia wypieczenia pieczywa, 2) przygotować tabelę według wzoru (ale robiąc więcej miejsca w rubrykach): Lp. 1 Metoda określania Czy dana metoda pozwala zaobserwować, że pieczywo jest: stopnia wypieczenia niedopieczone przepieczone pieczywa tak/nie uzasadnienie tak/nie uzasadnienie ) dokonać analizy poznanych metod określania stopnia wypieczenia pieczywa, 4) wypełnić tabelę, wpisując: poznane metody określania stopnia wypieczenia pieczywa, 27

30 własne wnioski, będące odpowiedzią na pytanie: Czy dana metoda pozwala zaobserwować, że pieczywo jest: niedopieczone, właściwie wypieczone, przepieczone? 5) porównać wypełnioną tabelę z tabelami wypełnionymi przez kolegów, 6) zapisać wnioski w zeszycie. Wyposażenie stanowiska pracy: przybory do pisania i zeszyt, poradnik ucznia. Ćwiczenie 4 Sprawdź stopień wypieczenia pieczywa różnymi poznanymi metodami. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować tabelę według wzoru: Lp. Metoda oceny stopnia wypieczenia pieczywa 1 Ważenie pieczywa gorącego 2 Sprawdzenie temperatury miękiszu pieczywa gorącego 3 Sprawdzenie miękiszu szpilką piekarską 4 Opukiwanie skórki spodniej pieczywa 5 Zbadanie miękiszu po przełamaniu pieczywa 6 Dokonanie oceny organoleptycznej wyglądu zewnętrznego pieczywa Wynik przeprowadzonej oceny 2) dokonać wypieku kęsa ciasta chlebowego, 3) przeprowadzić ocenę stopnia wypieczenia pieczywa poznanymi metodami, 4) wypełnić tabelę, 5) zapisać wnioski w zeszycie. Wyposażenie stanowiska pracy: odzież ochronna (z rękawicami żaroodpornymi), kęs ciasta chlebowego, piec piekarski lub piekarnik, waga, termometr, szpilka piekarska, nóż do pieczywa, przybory do pisania i zeszyt, poradnik ucznia. 28

31 Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić czynniki, od których zależy organizacja wypieku? 2) wymienić czynności składające się na organizację procesu wypieku? 3) wskazać czynności składające się na przygotowanie pieca do wypieku? 4) zaproponować sposoby załadunku kęsów do różnych typów pieców? 5) wyjaśnić, dlaczego przy załadunku kęsów do pieca należy zachować ostrożność? 6) przedstawić sposoby opróżniania koszyczków z kęsów? 7) wskazać miejsce na trzonie, na którym należy układać kęsy niedostatecznie rozrośnięte? 8) określić, kiedy należy pozostawić większe odległości między kęsami na trzonie pieca? 9) ocenić niebezpieczeństwo powstania wad pieczywa, wskutek zbyt ciasnego układania kęsów ciasta na trzonie? 10) wskazać cele zaparowania komory wypiekowej? 11) dobrać sposób zaparowania komory wypiekowej dla różnych asortymentów pieczywa? 12) ocenić niebezpieczeństwo powstania wad pieczywa, wskutek niewłaściwego zaparowania komory wypiekowej? 13) zdefiniować wypiek odroczony? 14) wyjaśnić zasady prowadzenia wypieku odroczonego? 15) ocenić zalety wypieku odroczonego? 16) wyjaśnić pojęcie wypieku jedno- i dwustopniowego? 17) przedstawić cel przemieszczania kęsów ciasta podczas wypieku? 18) zaproponować sposoby przemieszczania kęsów? 19) wyjaśnić cel i zasady przesadzania kęsów ciasta podczas wypieku? 20) wyjaśnić cel nakłuwania i nagniatania kęsów po zapiekaniu? 21) wskazać piece, w których piecowy nie dokonuje przemieszczania ani przesadzania? 22) opisać różne sposoby wykorzystywania trzonów pieca w zależności od liczby komór wypiekowych? 23) wymienić czynniki, od których zależy sposób organizacji wypieku? 24) wyjaśnić pojęcia połowicznej pracy pieca i jałowej pracy pieca? 25) wymienić metody oceny stopnia wypieczenia pieczywa? 26) porównać metody określania stopnia wypieczenia pieczywa? 27) określić stopień wypieczenia pieczywa? 28) zaproponować sposoby rozładunku różnych typów pieców? 29) uzasadnić celowość zwilżania pieczywa po wypieku? 30) zaproponować sposoby zwilżania pieczywa po wypieku? 31) wskazać cel sortowania pieczywa po wypieku? 29

32 5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru. 5. Tylko jedna odpowiedź spośród podanych jest prawidłowa. 6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi. 7. Poprawną odpowiedź zakreśl znakiem X. 8. W razie pomyłki, błędną odpowiedź otocz kółkiem i zaznacz prawidłową. 9. Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie. 10. Na rozwiązanie testu masz 35 minut. 11. Pracuj samodzielnie. ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. W czasie wypieku skrobia ulega a) denaturacji. b) inaktywacji. c) karmelizacji. d) kleikowaniu. 2. Wypiek można zakończyć, gdy miękisz osiągnie podczas wypieku temperaturę a) do 65 C. b) około 97 C. c) nieco ponad 100 C. d) równą temperaturze komory wypiekowej. 3. Skórka pieczywa podczas wypieku osiąga temperaturę a) do 120 C. b) C. c) równą temperaturze komory wypiekowej. d) o 20 C niższą niż temperatura komory wypiekowej. 4. Faza wypieku, podczas której następuje szybki wzrost objętości kęsów, nazywana jest a) dopiekaniem. b) zapiekaniem. c) upiekiem. d) ususzką. 30

33 5. Cały czas w atmosferze pary wodnej wypieka się a) bułki poznańskie. b) chleb popularny. c) rogale maślane. d) chały zdobne. 6. Przy wypieku kęsów w rozroście słabym należy a) skrócić czas wypieku. b) wydłużyć czas wypieku. c) obniżyć temperaturę komory wypiekowej. d) podwyższyć temperaturę komory wypiekowej. 7. Typowa wielkość ubytku wypiekowego to a) 2%. b) około 5%. c) około 10%. d) ponad 20%. 8. Nakłuwanie kęsów ciasta w czasie wypieku ma na celu a) ochłodzenie pieczywa. b) usunięcie nadmiaru dwutlenku węgla. c) umożliwienie wydostania się drobnoustrojów. d) umożliwienie dopływu gorącego powietrza do miękiszu. 9. Różnica między masą kęsa ciasta a masą pieczywa gorącego, wyrażona w procentach, to a) upiek. b) ususzka. c) naważka. d) przypiek. 10. Jeśli masa pieczywa gorącego wynosiła 520g a masa kęsa 600g, to ubytek wypiekowy jest równy a) 5,6%. b) 10,3%. c) 13,3%. d) 16,6%. 11. Wypiek dwustopniowy z przesadzaniem kęsów można zastosować w piecach a) cyklotermicznych. b) przelotowych. c) wrzutowych. d) obrotowych. 12. Najpewniejszym sposobem oceny stopnia wypieczenia pieczywa jest a) sprawdzenie czasu wypieku pieczywa. b) opukiwanie spodniej skórki pieczywa. c) zważenie pieczywa gorącego. d) sprawdzenie barwy skórki. 31

34 13. Pieczywo o większej masie wymaga a) dłuższego wypieku. b) wyższej temperatury komory wypiekowej. c) bardziej gęstego ułożenia na trzonie pieca. d) skrócenia czasu zaparowania komory wypiekowej. 14. Nakłuwanie stosuje się a) jedynie przed wypiekiem. b) jedynie po zapieczeniu kęsów. c) przed wypiekiem lub po zapieczeniu kęsów. d) po zakończeniu wypieku. 15. Nadmierne zaparowanie komory wypiekowej może być przyczyną a) bladej skórki. b) płaskiego kształtu pieczywa. c) nadmiernej porowatości miękiszu. d) zbyt kolistego przekroju pieczywa. 16. Ciemnienie skórki pieczywa podczas wypieku zachodzi dzięki reakcjom, którym ulegają a) sole. b) cukry. c) kwasy. d) tłuszcze. 17. Zwiększony ubytek wypiekowy powoduje, że pieczywo a) posiada zakalec. b) ma zbyt dużą masę. c) staje się za bardzo płaskie. d) jest nadmiernie wysuszone. 18. W celu zapewnienia optymalnych warunków dla pieczywa, zaraz po jego wypieku zaleca się a) pokroić pieczywo na kromki. b) wstawić pieczywo do chłodni. c) możliwie najszybciej ostudzić pieczywo. d) wstawić pieczywo do ciemnego pomieszczenia. 19. Operacją stosowaną po wypieku jest a) nakłuwanie pieczywa. b) zwilżanie masą jajową. c) konfekcjonowanie pieczywa. d) prowadzenie rozrostu końcowego. 20. Prawidłowa kolejność etapów produkcji przy stosowaniu wypieku odroczonego to a) rozrost zamrażanie zapiekanie. b) rozrost kształtowanie zamrażanie. c) kształtowanie zamrażanie pakowanie. d) kształtowanie zapiekanie rozrost pakowanie. 32

35 21. Pieczywo zwilża się wodą po wypieku w celu a) zwiększenia ususzki. b) ułatwienia parowania. c) rozmiękczenia pieczywa. d) poprawienia wyglądu pieczywa. 22. Pieczywo po wypieku sortuje się w celu a) ostudzenia. b) opóźnienia czerstwienia. c) poprawienia wydajności. d) usunięcia sztuk wadliwych. 33

36 KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko... Klasa... Prowadzenie wypieku ciasta Poprawną odpowiedź zakreśl znakiem X (nie wypełniaj rubryki punkty ). Nr Odpowiedź zadania 1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9. a b c d 10. a b c d 11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. a b c d 15. a b c d 16. a b c d 17. a b c d 18. a b c d 19. a b c d 20. a b c d 21. a b c d 22. a b c d Razem: Punkty 34

37 6. LITERATURA 1. Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum. WSiP, Warszawa Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. Podręcznik dla technikum. WSiP, Warszawa Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie. WSiP, Warszawa Lubczyńska H., Kownacki J.: Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych i średnich piekarniach. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia Samopomoc Chłopska, Warszawa Receptury, normy i porady piekarskie. Opr. przez Rolniczo-Handlową Izbę Gospodarczą Samopomoc Chłopska i Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Warszawa Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Część 2. WSiP, Warszawa Schünemann C., Treu G.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych. Wydawnictwo fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa Szaniawska H. (red.): Poradnik piekarza. Wydawnictwo Spółdzielcze Spółka z o.o., Warszawa 1996 Czasopisma: 1. Cukiernictwo i Piekarstwo. Miesięcznik. Wydawnictwo Elamem 2. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. Miesięcznik. Wydawnictwo Sigma-NOT 35