Dr inż. Wiktor Berski Katedra Technologii Węglowodanów Wydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Wielkość: px
Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Dr inż. Wiktor Berski Katedra Technologii Węglowodanów Wydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie"

Transkrypt

1 ZAŁĄCZNIK 2A Katedra Technologii Węglowodanów Wydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie AUTOREFERAT INFORMUJĄCY O OSIĄGNIĘCIACH NAUKOWYCH, OSIĄGNIĘCIACH W ZAKRESIE OPIEKI NAUKOWEJ I KSZTAŁCENIA MŁODEJ KADRY, DZIAŁALNOŚCI DYDAKTYCZNEJ, ORGANIZACYJNEJ ORAZ POPULARYZUJĄCEJ NAUKĘ Kraków, 2019

2 Spis treści 1. DANE PERSONALNE 3 2. POSIADANE DYPLOMY I STOPNIE NAUKOWE Z PODANIEM ICH 3 NAZWY, MIEJSCA I ROKU ICH OTRZYMANIA ORAZ TYTUŁU ROZPRAWY DOKTORSKIEJ 3. INFORMACJE O DOTYCHCZASOWYM ZATRUDNIENIU W JEDNOSTKACH NAUKOWYCH 4. WSKAZANIE OSIĄGNIĘCIA* WYNIKAJĄCEGO Z ART. 16 UST. 2 USTAWY Z DNIA 14 MARCA 2003 R. O STOPNIACH NAUKOWYCH I TYTULE NAUKOWYM ORAZ O STOPNIACH I TYTULE W ZAKRESIE SZTUKI (DZ. U R. POZ. 882 ZE ZM. W DZ. U. Z 2016 R. POZ ): 5. SYNTETYCZNE OMÓWIENIE PUBLIKACJI WCHODZĄCYCH W 5 SKŁAD OSIĄGNIĘCIA 5.1. Wprowadzenie Założone cele badawcze Materiał i metody Materiał Metody Analiza statystyczna Omówienie i dyskusja wyników badań Podsumowanie Literatura OMÓWIENIE POZOSTAŁYCH OSIĄGNIĘĆ NAUKOWO 32 BADAWCZYCH 7. PODSUMOWANIE DOROBKU NAUKOWEGO z 36

3 1. DANE PERSONALNE: Imię i nazwisko: Wiktor Berski Miejsce pracy: Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, ul. Balicka 122, Kraków 2. POSIADANE DYPLOMY I STOPNIE NAUKOWE Z PODANIEM ICH NAZWY, MIEJSCA I ROKU ICH OTRZYMANIA ORAZ TYTUŁU ROZPRAWY DOKTORSKIEJ 2004, Dyplom doktora nauk rolniczych w zakresie technologii żywności i żywienia człowieka, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza w Krakowie, praca doktorska pt Modyfikacje skrobi owsianej wykonana pod kierunkiem Prof. dr hab. Bohdana Achremowicza 1997, Master of Science in Food Science and Technology, Faculty of Agriculture and Applied Biological Sciences, Ghent University, master dissertation Compositional alteration of vegetable oils during physical refining wykonana pod kierunkiem Prof. Andre Huyghebaert a 1995, magister inżynier technologii żywności, Oddział Technologii Żywności przy Wydziale Rolniczym, Akademia Rolnicza w Krakowie, praca magisterska pt Termiczne modyfikacje skrobi amidami i estrami kwasów karboksylowych w polu mikrofalowym wykonana pod kierunkiem Prof. dr hab. inż. Marka Sikory 3. INFORMACJE O DOTYCHCZASOWYM ZATRUDNIENIU W JEDNOSTKACH NAUKOWYCH obecnie: ADIUNKT, Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie : Stanowisko: ASYSTENT, Miejsce zatrudnienia: Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie 4. WSKAZANIE OSIĄGNIĘCIA* WYNIKAJĄCEGO Z ART. 16 UST. 2 USTAWY Z DNIA 14 MARCA 2003 R. O STOPNIACH NAUKOWYCH I TYTULE NAUKOWYM ORAZ O STOPNIACH I TYTULE W ZAKRESIE SZTUKI (DZ. U R. POZ. 882 ZE ZM. W DZ. U. Z 2016 R. POZ ): Osiągnięciem naukowym, będącym podstawą złożonego przeze mnie wniosku o wszczęcie postępowania habilitacyjnego jest jednotematyczny cykl publikacji pod zbiorczym tytułem: 3 z 36

4 Kleikowanie i retrogradacja skrobi i mąk różnego pochodzenia botanicznego w wodzie i roztworach sacharydów" Publikacje wchodzące w skład osiągnięcia 1 1. Berski, W., Krystyjan, M., Buksa, K., Zięć, G., Gambuś, H., Chemical, physical and rheological properties of oat flour affected by the isolation of beta-glucan preparation. Journal of Cereal Science 60, MNiSW =35; IF = 2,094; IF5-letni = 2,728 Mój udział w powstanie tej pracy wynosi 75% 2. Berski, W., Gambuś, H., Reologiczna charakterystyka układów trójskładnikowych: resztkowa mąka owsiana - sacharoza - woda. Acta Agrophysica 21, MNiSW = 7 Mój udział w powstanie tej pracy wynosi 90% 3. Berski, W., Krystyjan, M., Zięć, G., Litwinek, D., Gambuś, H., The influence of starch hydrolyzate on physicochemical properties of pastes and gels prepared from oat flour and starch. Journal of Cereal Science 70, MNiSW = 35; IF = 2,223; IF5-letni = 2,665 Mój udział w powstanie tej pracy wynosi 80% 4. Berski, W., Ziobro, R., Pasting and gel characteristics of normal and waxy maize starch in glucose syrup solutions. Journal of Cereal Science 79, MNiSW = 35; IF = 2,223; IF5-letni = 2,665 Mój udział w powstanie tej pracy wynosi 90% 5. Berski, W., Ziobro, R., Witczak, M., Gambuś, H., The retrogradation kinetics of starches of different botanical origin in the presence of glucose syrup. International Journal of Biological Macromolecules 114, MNiSW = 35; IF = 3,671; IF5-letni =3,657 Mój udział w powstanie tej pracy wynosi 90% Całkowity IF z roku opublikowania prac, wchodzących w skład osiągnięcia naukowego: 10,211 Całkowity 5-letni IF publikacji wchodzących w skład osiągnięcia naukowego: 11,715 1 W przypadku publikacji, dla których nie określono IF oraz punktów MNISW za rok opublikowania, wykorzystano punktację za rok poprzedni 4 z 36

5 Liczba punktów MNiSW za cykl publikacji (z roku opublikowania): 147pkt. Szczegółowy wkład habilitanta w powstanie wyżej wymienionych prac został opisany w Załączniku 4. Oświadczenia współautorów prac określające szczegółowo indywidualny wkład każdego z nich w powstanie publikacji zamieszczono w Załączniku SYNTETYCZNE OMÓWIENIE PUBLIKACJI WCHODZĄCYCH W SKŁAD OSIĄGNIĘCIA Tytuł osiągnięcia naukowego: Kleikowanie i retrogradacja skrobi i mąk różnego pochodzenia botanicznego w wodzie i roztworach sacharydów" W omówieniu publikacji wchodzących w skład Osiągnięcia wykorzystano następujące skróty: RMO resztkowa mąka owsiana, MO mąka owsiana, MP mąka pszenna, RSO resztkowa skrobia owsiana, SO skrobia owsiana, SP skrobia pszenna, SKW skrobia kukurydziana woskowa, SK skrobia kukurydziana, SG syrop glukozowy, PT temperatura kleikowania (Pasting temperature), PV lepkość maksymalna (Peak viscosity), tpv czas potrzebny do osiągnięcia lepkości maksymalnej, BD spadek lepkości (Breakdown), SB wzrost lepkości (Setback), HPSI wskaźnik stabilności kleików w wysokiej temperaturze (Hot paste stability index), tpv - czas potrzebny do osiągnięcia lepkości maksymalnej (Peak viscosity time), H entalpia kleikowania 5.1. Wprowadzenie Skrobia jest naturalnym biopolimerem pełniącym w przyrodzie funkcję materiału zapasowego roślin. Jej powszechne występowanie sprzyja stosowaniu w olbrzymich ilościach w gospodarce, w tym technologii żywności, gdzie głównie wykorzystuje się jej zdolność do kleikowania. W podwyższonej temperaturze (powyżej 40 C) dochodzi do hydratacji ziarenek skrobiowych, zwłaszcza ich amorficznych regionów. Wiązania wodorowe wzmacniające helisy skrobiowe zostają rozerwane, a do uwolnionych grup hydroksylowych przyłączają sie cząsteczki wody. Jednocześnie z wnętrza ziarenek zostaje uwolniona materia skrobiowa, głównie amyloza. Prowadzi to do znacznego zwiększenia objętości ziarenek skrobiowych, co w konsekwencji jest obserwowane, jako wzrost lepkości powstającego kleiku. Właściwość ta jest silnie uzależniona od pochodzenia botanicznego skrobi, czy też środowiska, w jakim dochodzi do przemiany fazowej (Eliasson, 2006; BeMiller i Whistler, 2009; Schirmer i in., 5 z 36

6 2015). Innym zjawiskiem, które warunkuje możliwości wykorzystanie skrobi jest jej retrogradacja. Jest fizycznym procesem, w wyniku którego dochodzi do odtworzenia struktury krystalicznej skrobi, w pierwszym rzędzie amylozy, a później amylopektyny. Z reguły prowadzi do pogorszenia jakości produktów zawierających skrobię. Na przebieg procesu retrogradacji składają się następujące etapy: powstawanie zarodków (nukleacja), rozwój (propagacja) i dojrzewanie (maturacja) (Karim i in., 2000; Wang i in., 2015). Również i ten proces jest mocno uzależniony od różnych czynników, takich jak: pochodzenie botaniczne skrobi, stężenie, temperatura przechowywania czy też obecność innych składników jak cukry i sole (Fu i in., 2014; Wang i in., 2015; Matignon i Tecante, 2017). W przypadku kleikowania tak skomplikowanego układu jakim jest mąka, na charakterystykę kleikowania skrobi wpływ wywierają składniki obecne w mące i trudno jest jednoznacznie ocenić rolę każdego z nich w tym procesie (Berski i Gambuś, 2013). Aby móc określić wpływ białek i ß-glukanów na zdolność kleikowania mąki owsianej, Zhou i in. (2000) zastosowali enzymy hydrolizujące te składniki. Wyniki tych, jak i własnych badań, wskazują na znaczny wpływ ß-glukanów na maksymalną lepkość wodnych kleików. β-glukany obecne w mące odpowiadają za wzrost lepkości kleiku poprzez sieciowanie z łańcuchami amylozy i amylopektyny, uwolnionymi z ziarenek skrobiowych podczas procesu kleikowania. Ponadto ich obecność wpływa na stabilizację zmian lepkości kleików (Berski i Gambuś, 2013). Z kolei wpływ białek na proces kleikowania mąki w wodzie był zdecydowanie mniejszy, podobnie jak to zaobserwowano w badaniach Zhou i in. (2000). Nie należy też zapominać o obecności lipidów, których ilość w mące owsianej jest kilkukrotnie większa niż w mąkach chlebowych. Zarówno ich ilość, jak i skład, wywierają wpływ na zdolności takiego układu do kleikowania, nie był on jednak aż tak istotny jak wpływ pozostałych składników mąki (Zhou i in., 2000; Berski i Gambuś, 2013). Pojawienie się w układzie środków słodzących jakimi są sacharoza, czy syrop glukozowy czy inne cukry dodatkowo komplikuje i tak już złożony obraz wpływu poszczególnych substancji na przebieg procesu kleikowania skrobi (Ai i Jane, 2015). Wzrost lepkości obserwowany po wprowadzeniu sacharozy może być przypisany zwiększonej sztywności napęczniałych ziarenek skrobiowych oraz mniejszej dostępności wody obecnej w układzie, niezbędnej do kleikowania skrobi, stanowiącej główny składnik mąki. Dodatkowo należy pamiętać, że we współzawodnictwie o wodę obecną w układzie biorą również udział inne obecne w nim hydrokoloidy, jak chociażby β-glukany, pentozany i białka zawarte w mące (Zhou i in., 2000). Obecność cukrów ogranicza pęcznienie ziarenek skrobi, a amyloza, 6 z 36

7 która się z nich wydostała, tworzy wiązania sieciujące z cząsteczkami innych związków zawartych w mące (Spies i Hoseney, 1982). W ostatnich latach obserwuje się w Polsce wzrost zainteresowania ziarnem owsa i jego przetworami, co wynika z popularyzowania wiedzy o walorach prozdrowotnych tego zboża, jak i wzrostem zainteresowania żywnością prozdrowotną. W porównaniu do innych zbóż, przetwory owsiane, w tym mąka charakteryzują się większą zawartością błonnika, w tym nieskrobiowych polisacharydów, tj. β-glukanów i pentozanów a także większą zawartością tłuszczu i popiołu w porównaniu do mąk innych zbóż chlebowych. Zawarte w nich białko jest uznawane za najbardziej wartościowe spośród białek zbożowych, na co ma wpływ około 80 procentowa zawartość globulin, przy stosunkowo niewielkiej zawartości prolamin. Tłuszcz owsiany charakteryzuje się dobrym stosunkiem nienasyconych do nasyconych kwasów tłuszczowych (Berski i Gibinski, 2001; Berski i Gambuś, 2013). Ponadto ziarno owsa i jego przetwory, w tym mąka, są dobrym źródłem składników mineralnych, witamin z grupy B i tokochromanoli oraz innych przeciwutleniaczy (Kawka, 2010; Lange, 2010). Wśród składników zawartych w mące owsianej to właśnie β-glukany wzbudzają największe zainteresowanie z uwagi na przypisywane im prozdrowotne właściwości (Daou i Zhang, 2012; Hu i in., 2015; Zhu i in., 2016). Ze względu na swe właściwości mąka owsiana znalazła zastosowanie w firmie Microstructure jako surowiec do otrzymania preparatu błonnikowego BETAVEN zawierającego β-glukany (Berski i Gambuś, 2013). Produkowany jest on na drodze mikronizacji płatków owsianych, a następnie separacji w strumieniu powietrza frakcji zasobnej w β-glukany. Zawiera ona znaczne ilości błonnika pokarmowego (60%), w tym 30% β-glukanów. Podczas izolacji tego składnika z mąki owsianej, jako produkt uboczny, powstają duże ilości mąki owsianej częściowo pozbawionej tego składnika, czyli tzw. resztkowej mąki owsianej (RMO) (Berski i Gambuś, 2013). Podobnie jak mąka owsiana zawiera ona różnorodne związki o dobroczynnym wpływie na organizm ludzki (białko, antyoksydanty, błonnik pokarmowy, sole mineralne), w tym nadal proporcjonalnie duże ilości β-glukanów, w odniesieniu do mąk z innych zbóż. Z tego powodu resztkowa mąka owsiana (RMO) stała się obiektem szerszych badań. Podjęto próby wykorzystania tej mąki do produkcji pieczywa, wyrobów przekąskowych lub deserów (Berski i in., 2012, 2014; Berski i Gambuś, 2013; Zięć i in., 2013; Gibiński i in., 2014) Założone cele badawcze Podczas produkcji preparatu BETAVEN otrzymuje się niewielką ilość właściwego, wysokobłonnikowego produktu (około 20% masy surowca), natomiast w znacznych ilościach 7 z 36

8 (około 80% masy surowca) powstaje jako produkt uboczny tzw. resztkowa mąka owsiana (RMO). W związku ze wzrastającym popytem na BETAVEN, w zakładzie produkcyjnym powstają duże ilości RMO, która jak juz wspomniano, nadaje się do różnych zastosowań w przemyśle spożywczym. Do tej pory nie wykazano jednak, czy mąka ta (RMO) jak również skrobia z niej wyizolowana (RSO) mogą znaleźć zastosowanie jako zagęstniki. W związku z tym, że w przemyśle spożywczym bardzo często stosuje się różnego rodzaje środki słodzące, jako cel badawczy postanowiono określić wpływ środków słodzących na właściwości reologiczne zawiesin i żeli RMO i RSO, oraz wpływ tych środków na przebieg retrogradacji skrobi. Postawiono następujące pytania: czy proces produkcji preparatu błonnikowego BETAVEN wywiera wpływ na właściwości powstałej resztkowej mąki owsianej (RMO) a także wyizolowanej z niej skrobi (RSO)?, jak kształtują się właściwości reologiczne RMO w obecności środka słodzącego jakim jest sacharoza?, w jakim stopniu obecność syropu glukozowego wpływa na właściwości reologiczne układów mąka/skrobia (RMO/skrobia: pszenna, owsiana resztkowa, kukurydziana, kukurydziana woskowa) syrop glukozowy woda?, jaki jest wpływ sacharydów zawartych w syropie glukozowym na przebieg retrogradacji skrobi różnego pochodzenia botanicznego (owsiana resztkowa, owsiana, pszenna)? Materiał i metody Materiał Materiałem badawczym była resztkowa mąka owsiana (RMO) powstała jako produkt uboczny podczas izolacji preparatu błonnikowego o nazwie BETAVEN (Microstructure, Warszawa) (Publikacja 1, 2 i 3), a także jako materiał porównawczy mąka owsiana (MO) (Bogutyń Młyn, Radzyń Podlaski) oraz mąka pszenna typu 650 (MP) (PZZ, Kraków) (Publikacja 1 i 3). Do badań wykorzystano także skrobie wyizolowane metodą laboratoryjną ze wspomnianych wcześniej mąk: owsianej (RSO i SO) (Paton, 1977) oraz pszennej (SP) (Czuchajowska i Pomeranz, 1993) (Publikacja 1, 3 i 5). Ponadto do badań wykorzystano wyprodukowane przemysłowo skrobie kukurydziane: zwykłą (SK) oraz woskową (SKW) (National Starch Polska) (Publikacja 4 i 5). 8 z 36

9 Materiałem badawczym była także sacharoza (Pfeifer & Langen, Polska) (Publikacja 2) oraz syrop glukozowy G36 (Cargill Polska) (Publikacje 3, 4, i 5). Syrop glukozowy wykorzystano do przygotowania wodnych roztworów o różnym stężeniu (w/w 10, 20, 30, 40 i 50%) (Publikacje 3, 4 i 5) Metody Właściwości mąk i kleików mącznych Ziarnistość mąk oznaczono posługując się urządzeniem Mastersizer 2000 wyposażonym w przystawkę Hydro 2000MU wet dispersion unit (Malvern Instruments Ltd., Malvern, UK) (Publikacja 1) Skład chemiczny mąk oznaczono metodami AOAC (2006) zgodnie z podaną poniżej numeracją: zawartość popiołu (930.05), białka ogółem (N 5,7 dla mąki pszennej, N 6,25 dla mąk owsianych) (950.36), lipidów (930.05), włókna pokarmowego (991.43) rozpuszczalnego (SDF) i nierozpuszczalnego (IDF) oraz β-glukanów (Publikacja 1) Charakterystykę kleikowania 5 i 10% zawiesin mąk w wodzie i wodnych roztworach syropu glukozowego o stężeniach: 0, 10, 20, 30, 40 i 50% wyznaczono wiskozymetrem Micro Visco Amylo-Graph (Brabender, Duisburg, Germany). Próbki ogrzewano od temperatury początkowej (45 C) do temperatury maksymalnej (95 C), w której przetrzymywano je przez 10 minut, a następnie schładzano do temperatury 25 C, i w tej temperaturze przetrzymywano je przez kolejne 10 minut. Szybkość wzrostu i spadku temperatury wynosiła 4,5 C/min., a pojemnik pomiarowy obracał sie z szybkością 150 obr./min (Publikacje 1, 3 i 4) Charakterystykę kleikowania 5, 7,i 10% zawiesin RMO w wodzie oraz RMO z dodatkiem sacharozy (w/w 0, 4, 5, 6, 7 i 10%) wyznaczono wiskozymetrem Micro Visco Amylo-Graph (Brabender, Duisburg, Germany). Próbki ogrzewano od temperatury początkowej (50 C) do temperatury maksymalnej (96 C), w której to przetrzymywano je przez 10 minut, a następnie schładzano do temperatury 25 C, i w tej temperaturze pozostawiono na 15 minut. Szybkość wzrostu i spadku temperatury wynosiła 4,5 C/min., a pojemnik pomiarowy obracał sie z szybkością 150 obr./min (Publikacja 2) Wyznaczanie krzywych płynięcia 10 procentowych kleików mącznych w reometrze Rheostress RS 1 (Gebrueder Haake, GmbH, Karlsruhe, Niemcy). Próbki były termostatowane przez 5 min w 50 C. System pomiarowy składał się z układu walec - 9 z 36

10 cylinder Z34Ti. Szybkość ścinania zmieniała się w zakresie od 0 do 300 s -1 w ciągu 10 min, następnie utrzymywano stałe ścinanie 300 s -1 przez 1 min, po czym następował spadek szybkości ścinania od 300 to 0 s -1 w ciągu 10 min. Otrzymane dane opisano modelem Ostwald de-waele. Dodatkowo, wykorzystując model Cassona, wyznaczono granicę płynięcia (τ 0 ) w zakresie szybkości ścinania 0-10 s -1 a także pole powierzchni histerezy (Publikacja 1 i 3) Widma mechaniczne kleików oznaczono w reometrze Rheostress RS 1 wyposażonym w układ pomiarowy PP60 Ti (układ płytka płytka). Średnica płytki PP60Ti wynosiła 60,000 mm, szczelinę ustalono na 0,100 mm, a objętość próbki 2 cm 3. Kleik naniesiono na płytkę układu pomiarowego i termostatowano w 25 C przez 5 min. Po nałożeniu próbki została ona pokryta olejem parafinowym by zapobiec odparowaniu. Pomiary widm mechanicznych wykonano w zakresie od 0,1 do 10 Hz przy odkształceniu wynoszącym 0,2% tak, by przebiegały one w zakresie lepkosprężystości liniowej, której zakres ustalono w badaniach wstępnych (Publikacja 1 i 3) Profil tekstury (TPA) żeli mącznych oznaczono wykorzystując do tego celu 5 i 10% żele, które przygotowano w wodzie i wodnych roztworach syropu glukozowego. Badanie TPA przeprowadzono w 0, 1, 5 i 7 dniu chłodniczego przechowywania żeli (Publikacje 1, 3, 4 i 5) Właściwości skrobi i kleików skrobiowych Ziarnistość skrobi oznaczono jak w punkcie Skład chemiczny skrobi oznaczono jak w punkcie Charakterystykę kleikowania 5 i 10% zawiesin skrobi w wodzie i wodnych roztworach syropu glukozowego oznaczono jak w punkcie Krzywe płynięcia kleików skrobiowych oznaczono jak w punkcie Widma mechaniczne kleików skrobiowych oznaczono jak w punkcie Profil tekstury żeli skrobiowych oznaczono jak w punkcie Oznaczenie retrogradacji skrobi przeprowadzono za pomocą turbidymetrycznej analizy 2% kleików sporządzonych w wodzie i wodnych roztworach syropu glukozowego (Jacobson i in., 1997). Ponadto przebieg tego procesu monitorowano poprzez zmianę twardości żeli skrobiowych (Publikacje 4 i 5). Do opisu przebiegu retrogradacji zastosowano równanie Avramiego (Ziobro i in., 2013) Fotografie ziarenek skrobi (Publikacja 1) wykonano posługując się mikroskopem elektronowym HITACHI S-4700 (Lukasiewicz i Kowalski, 2012) 10 z 36

11 Ocenę uszkodzenia ziarenek skrobiowych (Publikacja 1) wykonano oznaczając absorbancję jodu przez skrobię przy długości fali 600 nm (McDermott, 1980) Rozpuszczalność skrobi oznaczono metodą Richtera (1968), a całkowitą zawartość węglowodanów w supernatancie oznaczono metodą antronową (Morris, 1948) Zdolność wiązania wody przez skrobię oznaczono w temperaturze 60 i 80 C metodą z blue dextranem (Tester i Morrison, 1990) Zawartość amylozy oznaczono według metodyki opisanej przez Morrisona i Laigneleta (1983) Rozkład mas cząsteczkowych syropu glukozowego oznaczono metodą HPLC/SEC (Buksa i in., 2013) Analiza Statystyczna Pomiary wykonano w co najmniej w dwóch powtórzeniach. Zastosowano jednoczynnikową lub dwuczynnikową analizę wariancji ANOVA, a istotność różnic pomiędzy wartościami średnimi zweryfikowano testem Duncana na poziomie istotności α = 0,05. Ponadto obliczono współczynnik korelacji Pearsona pomiędzy cechami. Do obliczeń wykorzystano program Statistica 8.0 (StatSoft, Tulsa, USA) Omówienie i dyskusja wyników badań Powstająca w trakcie produkcji BETAVENU resztkowa mąka owsiana (RMO) różni się fizykochemicznymi właściwościami od mąki pszennej (MP), ale w niewielkim stopniu także od zwykłej mąki owsianej (MO) (Publikacja 1). Stąd też postanowiono określić jej właściwości reologiczne, które mogą rzutować na możliwości jej zastosowania jako zagęstnika (Publikacja 1). Analizując dane dotyczące przebiegu kleikowania zawarte w Tabeli 1 oraz na rycinie 1A (Publikacja 1) widać wyraźnie, że mąki owsiane (RMO i MO) w wodnych zawiesinach charakteryzowały się zbliżonym przebiegiem procesu kleikowania, wyraźnie odróżniając się od mąki pszennej (MP). Z kolei temperatura kleikowania (PT) mąki pszennej była taka sama jak w przypadku resztkowej mąki owsianej. Znacznie niższa wartość PT została zaobserwowana w przypadku MO, co może być spowodowana istotnie większą zawartością błonnika, w tym β-glukanów (Publikacja 1). Wartość lepkości maksymalnej (PV) osiągnięta przez mąki owsiane jest wyraźnie różna od tej zaobserwowanej w przypadku 11 z 36

12 mąki pszennej. Ponadto lepkość maksymalna mąk owsianych została osiągnięta (tpv) znacznie później, niż miało to miejsce w przypadku mąki pszennej (Tabela 1). Przebieg pierwszej części procesu kleikowania można (aż do osiągnięcia lepkości maksymalnej - PV), opisać za pomocą równia logistycznego V = V peak t S R S +t S (Palabiyik i in., 2017), którego parametry zebrano w Tabeli 1. V to lepkość, parametr V p może być identyfikowany z lepkością maksymalną (PV), R to czas potrzebny do osiągnięcia połowy wartości V p, natomiast parametr S ma związek z szybkością wchłaniania wody przez ziarenka skrobiowe, i odpowiada za szybkość wzrostu lepkości, a t to czas procesu (Palabiyik i in., 2017). Jak można zauważyć, poszczególne parametry modelu obliczone dla mąk owsianych znacznie różnią się od tych obliczonych dla mąki pszennej, co wskazuje na odmienny przebieg kleikowania. Wyższe wartości parametru R wskazują na spowolnione pęcznienie ziarenek skrobiowych, co znajduje też potwierdzenie w wartości tpv (Tabela 1). Z kolei wyższe wartości wykładnika S odpowiadają za nachylenie wykresu (Publikacja 1). Po osiągnięciu lepkości maksymalnej obserwuje się spadek lepkości (BD) (Tabela 1), którego wartość w przypadku mąk owsianych była znacznie większa, niż ta zaobserwowana w przypadku mąki pszennej. Wskaźnik ten jest uważany za miarę stabilności termicznej kleików, i jego większe wartości świadczą o niższej odporności kleiku na działanie sił ścinających i temperatury. Jednak przyrównanie tej wartości do wartości lepkości maksymalnej (PV), czyli parametr BD% wskazuje na istotnie wyższą stabilność termiczną kleików z mąki owsianej. Znajduje to też potwierdzenie w wartościach parametru stabilności termicznej kleików HPSI (ang. Hot paste stability index) (Tabela 1). Następujący w trakcie schładzania wzrost lepkości kleiku należy przypisać tworzeniu się wiązań wodorowych i powstawaniu struktury żelu. Zmiany te mogą być opisane za pomocą parametru SB i SB%, które wskazują na skłonność skrobi do retrogradacji (Karim i in., 2000; Palabiyik i in., 2017). Jak można zauważyć (Tabela 1) wartości SB w przypadku obu mąk owsianych są do siebie zbliżone oraz wyraźnie różne od wartości SB oznaczonej w badaniach mąki pszennej. Natomiast w odniesieniu do wartości SB% trudno mówić o podobnej prawidłowości, gdyż nie zaobserwowano statystycznie istotnych różnić pomiędzy wartościami obliczonymi dla poszczególnych mąk. Wyniki pozostałych badań reologicznych jak: krzywe płynięcia czy widma mechaniczne (Publikacja 1) również wskazują na odmienne zachowanie się mąki pszennej w porównaniu do mąk owsianych. 12 z 36

13 Tabela 1 Wybrane parametry charakterystyki kleikowania 10% zawiesin mąk i skrobi w wodzie oraz parametry modelu opisującego początek kleikowania (na podstawie Publikacji 1) PT* PV BD SB BD% SB% HPSI tpv V p R S R 2 [ o C] [j.b.] % [sek.] [j.b.] [sek.] [-] MP 59,2 b 69 a 37 a 54 a 53,6 a 62,8 a 56,1 a 427,5 a 69, ,075 4,162 0,958 RMO 61,8 b 565 c 211 b 514 b 37,3 b 59,2 a 71,3 b 626,6 b 525, ,952 19,265 0,972 MO 52,8 a 470 b 191 b 511 b 40,6 b 64,7 a 72,3 b 643,4 b 458, ,145 12,894 0,964 SP 61,9 a 887 b 177 a 1428 c 20,0 a 66,8 b 87,4 b 694,8 a 908, ,823 6,860 0,999 RSO 72,2 c 847 a 312 b 778 a 36,8 b 59,3 a 74,4 a 637,5 a 883, ,409 18,008 0,997 SO 67,0 b 845 a 303 b 923 b 35,9 b 63,0 ab 74,7 a 662,0 a 874, ,409 19,041 0,990 *PT temperatura kleikowania, tpv czas potrzebny do osiągnięcia piku (lepkości maksymalnej), PV - lepkość maksymalna, BD - spadek lepkości (Breakdown), SB - wzrost lepkości (Set back), BD%=(BD/PV)*100, SB%=(SB/TV)*100, HPSI wskaźnik stabilności termicznej, Vp - lepkość maksymalna, R czas potrzebny do osiągnięcia połowy wartości lepkości maksymalnej, S współczynnik opisujący szybkość pęcznienia ziarenek skrobiowych Wartości średnie w kolumnach oznaczone tym samym indeksem literowym nie różnią się statystycznie istotnie na poziomie α = 0,05 13 z 36

14 Otrzymane wyniki pozwalają na stwierdzenie, iż badane mąki owsiane charakteryzowały się odmiennymi właściwościami reologicznymi od mąki pszennej, natomiast nie wykazywały istotnych różnic pomiędzy sobą. Z uwagi na większą lepkość, i stabilność termiczną będą się lepiej nadawały do pełnienia roli zagęstnika (Publikacja 1). Analizując przebieg kleikowania skrobi wyizolowanych ze wspomnianych wcześniej mąk (Publikacja 1 oraz Tabela 1) można zauważyć odmienny przebieg tego procesu w przypadku skrobi pszennej (SP), w porównaniu do obu skrobi owsianych (RSO i SO), co znajduje potwierdzenie w wartościach parametrów opisujących przebieg procesu kleikowania: PV, BD, BD%, HPSI, czy też parametrów dopasowanej krzywej (Tabela 1), co można przypisać pochodzeniu botanicznemu skrobi, które wywiera wpływ na jej właściwości (Publikacja 1). Różnice pomiędzy skrobiami owsianymi i pszenną można było dostrzec również w wynikach pozostałych analiz reologicznych, zwłaszcza w wartościach pola powierzchni histerezy (Publikacja 1). Podsumowując, można zauważyć, iż produkcja preparatu błonnikowego spowodowała tylko niewielkie zmiany w mące owsianej, manifestujące się redukcją rozmiarów cząstek, zmniejszeniem zawartości białka, błonnika pokarmowego oraz β-glukanów (Publikacja 1). Z kolei skrobia owsiana wyizolowana z mąki resztkowej (RMO), w przeciwieństwie do tej wyizolowanej z mąki owsianej (MO), nie występowała w postaci gron, natomiast rozmiar ziarenek nie uległ istotnej zmianie (Publikacja 1). Ponadto, choć zaobserwowano większe uszkodzenie ziarenek skrobiowych w RMO, ich masa molowa nie uległa zmianie. Podobnie nie zaobserwowano zmian w zdolności ziarenek do pęcznienia, co w konsekwencji przekłada się na przebieg kleikowanie skrobi (Publikacja 1 oraz Tabela 1). Widma mechaniczne oraz krzywe płynięcia również nie zostały w istotnym stopniu zmienione wskutek separacji β- glukanów (Publikacja 1). Pozwala to stwierdzić, iż powstająca w trakcie produkcji preparatu błonnikowego BETAVEN resztkowa mąka owsiana (RMO) może być wykorzystana do pozyskiwania skrobi owsianej (Publikacja 1), która z uwagi na swoje unikatowe właściwości może znaleźć zastosowanie w wielu specyficznych gałęziach przemysłu, nie tylko spożywczego (Berski i Achremowicz, 2008, 2011). Kolejnym zagadnieniem omawianych badań było określenie wpływu poziomu dodatku środka słodzącego, jakim jest sacharoza, na przebieg procesu kleikowania zawiesin RMO o różnym stężeniu (Publikacja 2). Otrzymane dane zebrano w Tabeli z 36

15 Tabela 2. Wpływ stężenia sacharozy w wodzie na przebieg charakterystyki kleikowania zawiesin resztkowej mąki owsianej (RMO) o zróżnicowanym stężeniu (na podstawie Publikacji 2) RMO Sacharoza PT* PVT PV (j.b) BD (j.b) SB (j.b) BD% SB% HPSI (%) (%) (ºC) 0 87,9 c** 94,8 a 28,0 a 5,5 b 34,5 a 19,6b 60,6a 84,2a 4 87,7 bc 95,4 a 33,5 b 4,0 ab 39,5 ab 11,8ab 57,2a 89,9a ,4 abc 94,9 a 38,0b cd 3,0 ab 43,0 b 10,5a 56,4a 95,9a 6 86,1 ab 95,8 a 39,0 cd 3,5 ab 43,5 b 10,3a 55,7a 91,6a 7 86,0 a 95,2 a 36,0 bc 2,0 a 44,5 b 6,9a 57,6a 95,6a 10 85,5 a 96,3 a 42,0 d 4,5 ab 51,5 c 9,5a 57,3a 92,5a 0 82,6 c 94,0 bc 74,5 a 26,5 a 86,5 a 36,2b 64,7a 76,5a 4 80,5 bc 94,4 c 89,5 b 27,5 a 107,5 b 31,3ab 63,8a 79,6a 5 79,4 7 93,2 bc 92,0 bc 29,5 a 107,5 b 32,6ab 63,5a 78,7a 6 79,6 ab 93,8 bc 90,5 b 26,5 a 121,0 c 29,8b 65,7a 80,8a 7 77,1 a 93,0 b 96,0 c 26,0 a 117,5 bc 27,6b 63,1a 82,2a 10 78,2 ab 91,5 a 105,0 d 29,0 a 141,5 d 27,6b 65,1a 81,7a 0 66,7 c 91,6 a 224,5 a 89,5 a 195,5 a 39,8a 59,2a 72,3a 4 63,7 ab 92,5 ab 243,5 ab 89,0 a 214,0 b 36,9a 58,4a 73,3a 5 65, ,3 b 248,0 b 91,0 a 209,5 b 36,9a 57,3a 73,1a 6 64,6 ab 92,4 ab 277,5 cd 112,5 b 222,5 c 40,7a 57,7a 69,6a 7 63,1 a 92,1 ab 272,0 c 107,0 b 228,5 c 39,5a 58,4a 70,5a 10 63,7 ab 92,4 ab 296,5 d 119,5 b 272,5 d 40,3a 60,7a 63,8a 5 86,8 c 95,4 c 36 a 4,0 a 43,1 a 11,4 a 57,5 a 91,6 c 7 79,5 b 93,3 b 91 b 27,9 b 114,3 b 30,9 b 64,3 b 79,9 b 10 64,6 a 92,4 a 260 c 101,8 c 224,8 c 39,0 c 58,6 a 70,4 a 0 79,0 b 93,4 a 109 a 40,7 a 105,7 a 31,9 b 61,5 b 77,7 a 4 77,3 a 94,1 a 122 b 40,7 a 121,2 b 26,7 a 59,8 ab 79,3 a 5 77,2 a 93,8 a 126 bc 41,8 ab 120,7 b 26,7 a 59,1 a 80,7 a 6 76,8 a 94,0 a 136 d 48,0 bc 129,8 c 26,9 a 59,7 ab 80,9 a 7 75,7 a 93,4 a 135 cd 45,5 abc 131,7 c 24,7 a 59,7 ab 82,6 a 10 75,8 a 93,4 a 148 e 50,8 c 155,5 d 25,8 a 61,0 ab 82,8 a *PT temperatura kleikowania, PVT temperatura w maksimum lepkości, lepkość maksymalna, BD spadek lepkości (Breakdown), SB wzrost lepkości (Set back), BD%=(BD/PV)*100, SB%=(SB/TV)*100, HPSI wskaźnik stabilności termicznej. **Wartości średnie w kolumnach oznaczone tym samym indeksem literowym nie różnią się statystycznie istotnie na poziomie α = 0, z 36

16 W przypadku układów: resztkowa mąka owsiana (RMO) - sacharoza - woda (Publikacja 2), zaobserwowano wyraźny wzrost lepkości wraz ze wzrastającą zawartością sacharozy, jak i mąki. Ponadto obserwowano też wcześniejsze wystąpienie zjawiska kleikowania RMO, co objawia się niższą temperaturą kleikowania (PT) zawartej w niej skrobi. Otrzymane wyniki pozwalają stwierdzić, iż sacharoza w znaczny sposób wpływa na właściwości kleików mącznych. W obrębie jednego stężenia RMO obserwowano wpływ dodatku sacharozy na temperaturę kleikowania (PT), chociaż obserwowane zmiany zachodziły stopniowo. Obniżenie temperatury PT wraz z pojawieniem się w układzie wzrastającej ilości sacharozy może świadczyć, iż w przypadku mąki, sacharoza nie działa stabilizująco na ziarenka skrobiowe, jak ma to miejsce w przypadku samych skrobi. We wcześniejszych badaniach innych autorów dotyczących wpływu sacharozy na zdolność kleikowania skrobi różnego pochodzenia botanicznego (Pongsawatmanit i in., 2002; Sharma i in., 2009; Zhou i in., 2011) zaobserwowano odwrotne zjawisko temperatura kleikowania wzrastała wraz ze wzrastającą ilością sacharozy, chociaż w przypadku 10% dodatku sacharozy wzrost ten nie był duży. Podobne zjawisko, tj. wzrost temperatury kleikowania skrobi pszennej wraz z wzrastającym stężeniem cukru był obserwowany przez innych badaczy (D Appolonia, 1972; Bean i Yamazaki, 1978; Richardson i in., 2003). Zjawisko podwyższonej temperatury kleikowania skrobi w obecności sacharydów można wytłumaczyć na kilka sposobów. Według Spies a i Hoseney a (1982) cząsteczki cukru obniżają aktywność wodną roztworu, oraz stabilizują amorficzne regiony ziarenka skrobiowego, przez co potrzebna jest większa ilość energii (wyższa temperatura), by doszło do kleikowania/stopienia ziarenek skrobiowych. Inny mechanizm został zaproponowany przez Evansa i Haismana (1982). Według tych badaczy na całe zjawisko kleikowania ma wpływ zarówno aktywność wodna (A w ) układu, jak i udział objętościowy wody w ziarenkach skrobi. Oba te czynniki wpływają na zmianę temperatury kleikowania skrobi w obecności sacharydów. Z kolei Chungcharoen i Lund (1987) oraz Kweon a i in. (2009) oraz Slade i Levine (1987) sugerują, że układ woda-sacharyd ma zmniejszoną zdolność do plastyfikacji, działając wręcz jako antyplastyfikator, w porównaniu do samej wody. Dlatego też by przezwyciężyć ten antyplastyfikujący efekt i by mogło dojść do stopienia kryształów wymagana jest większa ilość energii. Inny mechanizm tłumaczący to zjawisko zaproponowali Kohyama i Nishinari (1991). Zakłada on, że cukier stabilizuje krystaliczne regiony ziarenka skrobiowego, immobilizuje cząsteczki wody, co nie pozostaje bez wpływu na temperaturę kleikowania. 16 z 36

17 Zmniejszenie temperatury kleikowania wraz ze wzrostem stężenia w układzie zarówno RMO jak i sacharozy (Tabela 2), można tłumaczyć wcześniejszym odnotowaniem lepkości przez układ pomiarowy, na skutek większego oporu stawianego przez pęczniejące składniki mąki (Publikacja 2). Wzrost lepkości kleików RMO obserwowany po wprowadzeniu sacharozy, może być przypisany zwiększonej sztywności napęczniałych ziarenek skrobiowych oraz mniejszą dostępnością wody obecnej w układzie, niezbędnej do kleikowania skrobi (Publikacja 2). Zwiększenie lepkości kleików skrobiowych po dodaniu różnego rodzaju cukrów było również obserwowane przez innych autorów (Pongsawatmanit i in., 2002; Gunaratne i in., 2007; Zhou i in., 2011; Sun i in., 2014; Gökşen i in., 2018), choć można doszukać sie doniesień o przeciwnym wpływie (Sharma i in., 2009). Wzrastający udział sacharozy doprowadził do wzrostu stabilności termicznej kleików, co przejawia się wzrastającą wartością wskaźnika stabilności termicznej HPSI kleików RMO, oraz malejąca wartością wskaźnika BD%, choć zmiany te nie były statystycznie istotne. Zdecydowanie ważniejsze było w tym aspekcie stężenie RMO (Tabela 2) wartość HPSI malała wraz ze wzrastającym stężeniem mąki. Aby określić wpływ sacharozy na przebieg kleikowania zawiesin RMO dane otrzymane z wiskografu Brabendera (Publikacja 2) zostały użyte do modelowania przebiegu krzywej według Palabiyik a i in. (2017). Pierwszą część tej krzywej opisano równaniem typu logistycznego, a otrzymane wyniki podano w Tabeli 3. Jakość dopasowania otrzymanych modeli (R 2 ) nie jest zadowalająca, choć można zauważyć, że wzrasta ona wraz ze wzrastającym stężeniem RMO. W przypadku obliczonych parametrów trudno jest mówić o występowaniu wyraźnych prawidłowości, za wyjątkiem wzrostu wartości V p wraz ze wzrastającym stężeniem mąki, a także parametrem R, który z reguły osiągał najwyższą wartość w kleikach sporządzonych z 5% dodatkiem sacharozy, niezależnie od zastosowanego stężenia RMO. Jednakże ten fakt nie jest skorelowany z czasem w jakim kleik osiągał lepkość maksymalną tpv (p=0,67). Wzrost wartości parametru R, wraz z pojawieniem się w układzie sacharozy, wskazuje na wzrost oporności ziarenek skrobiowych na pęcznienie w obecności sacharozy, co może być spowodowane mniejszą ilością wody dostępnej w układzie (Hoseney i in., 1977), bądź też malejącą aktywnością wodną (Spies i Hoseney, 1982), czy też immobilizacją cząsteczek wody przez cukier oraz stabilizacją regionów krystalicznych skrobi (Kohyama i Nishinari, 1991). 17 z 36

18 Tabela 3 Wpływ stężenia sacharozy na wartości parametrów równania opisującego przebieg pierwszego etapu kleikowania wodnych zawiesin resztkowej mąki owsianej (RMO) o zróżnicowanym stężeniu (na podstawie Publikacji 2) RMO Sacharoza [%] Parametr* [%] V p [j.b.] R [sek.] S [-] R 2 [-] 5 35,9 43,7 53,4 47,9 44,5 52,3 7 98,9 135,7 158,9 123,3 159,0 154, ,6 271,3 281,2 308,0 299,7 295, ,6 550,5 567,7 547,9 540,6 545, ,6 551,2 569,3 542,8 573,9 557, ,3 481,6 519,0 480,6 481,1 494,4 5 7,8 6,5 5,2 6,1 8,7 8,2 7 10,1 8,3 7,3 8,2 6,6 8,0 10 9,2 8,9 9,0 7,7 7,9 8,1 5 0,945 0,943 0,936 0,953 0,964 0, ,963 0,968 0,962 0,978 0,975 0, ,979 0,982 0,969 0,977 0,978 0,976 *Vp lepkość maksymalna, R czas potrzebny do osiągnięcia połowy wartości lepkości maksymalnej, S -współczynnik opisujący szybkość pęcznienia ziarenek skrobiowych, R 2 współczynnik determinacji Podjęto także próbę wykorzystania do sporządzenia zawiesin, innego środka słodzącego jakim jest syrop glukozowy (SG). Środki tego typu są wykorzystywane w coraz większych ilościach przez przemysł spożywczy, z uwagi na ich konkurencyjną cenę w stosunku do sacharozy. Do badań tych wykorzystano zarówno mąki: resztkową owsianą (RMO) i pszenną (MP), jak i skrobie (resztkową owsianą (RSO), pszenną (SP) oraz kukurydziane: zwykłą (SK) oraz woskową (SKW)) (Publikacja 3 i 4). Do tej pory nie prowadzono w tak szerokim zakresie badań dotyczących wpływu hydrolizatu skrobiowego (syrop glukozowy - SG) na właściwości funkcjonalne kleików sporządzonych ze skrobi różnego pochodzenia botanicznego. Zaobserwowano wyraźny wpływ SG na przebieg kleikowania zawiesin mąk i skrobi. W wyniku zastępowania wody roztworami syropu glukozowego (SG) o wzrastającym stężeniu, doszło do istotnego wzrostu temperatury kleikowania (PT) czyli do opóźnienia procesu kleikowania, oraz czasu w jakim zostaje osiągnięte maksimum lepkości (tpv). Jest to równoznaczne z występowaniem tego zjawiska w wyższej temperaturze (Tabela 4). Podobną obserwację poczynili inni badacze (Sun i in., 2014). 18 z 36

19 Tabela 4 Wybrane parametry profilu kleikowania 10% zawiesin mąk i skrobi w roztworach syropu glukozowego o różnym stężeniu (na podstawie Publikacji 3) Próbka* MP RMO SP RSO SG [%] PT PV temp. tpv PV MV TV BD SB BD% SB% HPSI [ C] [sek.] [j.b.] % 0 58,9 a* 75,9 a 437 a 72 a 35 a 97 a 37 a 62 a 51,0 d 63,9 d 56,1 ab 30 61,0 c 85,4 b 535 b 419 b 155 b 731 b 264 b 576 b 63,0 e 78,8 e 47,7 a 40 65,2 e 87,6 bc 548 b 571 c 245 c 1200 d 325 c 955 d 57,0 de 79,5 e 65 bc 50 69,1 f 95,0 dc 842 e 814 d 766 f 2013 f 48 a 1247 e 5,9 a 61,9 d 97,5 e 0 59,2 ab 95,0 d 630 c 571 c 352 d 880 c 219 b 529 b 38,4 c 60,0 d 71,3 c 30 60,5 bc 95,0 d 683 d 890 e 635 e 1417 e 255 b 782 c 28,6 b 55,2 c 81,6 d 40 63,2 d 95,0 d 1170 f 866 de 848 g 1683 f 18 a 835 c 2,0 a 49,6 b 98,6 e 50 67,9 f 95,0 d 1235 g 848 de 832 g 1379 e 16 a 548 b 1,8 a 39,7 a 99,1 e 0 61,8 a 94,5 b 695 a 893 a 712 b 2114 c 181 c 1402 bc 19,9 d 66,8 f 87,4 b 30 66,0 b 95,0 b 698 a 1557 e 1161 d 2989 e 394 e 1826 d 25,1 e 64,1 ef 85,3 b 40 66,9 bcd 94,9 b 770 b 1727 f 1541 f 3834 f 186 c 2294 e 11,2 c 59,9 de 94,1 c 50 68,2 cde 95,0 b 1120 d 1780 f 1745 g 4001 f 35 a 2257 e 2,4 a 55,4 bcd 99,6 d 0 66,7 bc 92,5 a 648 a 847 a 533 a 1314 a 314 d 781 a 36,8 f 59,2 cde 74,4 a 30 67,6 bcd 95,0 b 765 b 1279 c 1107 c 2389 d 172 cb 1283 b 13,1 c 53,1 b 92,4 c 40 68,4 de 95,0 b 878 c 1425 d 1309 e 2826 e 116 b 1517 c 8,1 b 53,5 bc 95,6 cd 50 70,0 e 95,0 b 1247 e 1096 b 1080 c 1751 b 14 a 669 a 0,9 a 37,8 a 99,0 d PT temperatura kleikowania, PT temperatura w maksimum lepkości, tpv czas potrzebny do osiągnięcia piku(lepkości maksymalnej), PV lepkość maksymalna, MV lepkość minimalna, TV lepkość po ochłodzeniu do temperatury minimalnej, BD spadek lepkości (Breakdown), SB wzrost lepkości (Set back), BD%=(BD/PV)*100, SB%=(SB/TV)*100, HPSI wskaźnik stabilności termicznej. Wartości średnie w kolumnach oznaczone tym samym indeksem literowym nie różnią się statystycznie istotnie na poziomie α = 0,05 19 z 36

20 Opóźnienie procesu kleikowania można tłumaczyć stabilizacją ziarenek skrobiowych przez sacharydy obecne w roztworze SG, które opóźniają kleikowanie poprzez działanie dwóch niezależnych mechanizmów: obniżenie aktywności wodnej (A w ) roztworów, oraz interakcje z łańcuchami skrobiowymi stabilizujące amorficzne regiony ziarenek (Spies i Hoseney, 1982). Ponadto zaobserwowano istotny wzrost lepkości kleików mącznych (RMO) i skrobiowych (RSO), jednakże tylko do 40% stężenia roztworu SG, natomiast przy 50% stężeniu roztworu SG dochodziło do obniżenia lepkości (Publikacja 3 oraz Tabela 4). Natomiast w przypadku skrobi kukurydzianych obserwowano stały wzrost wartości parametru Vp wraz ze wzrastającym stężeniem syropu glukozowego (Tabela 6). Wzrastająca ilość SG wpłynęła na zwiększenie stabilności termicznej badanych kleików skrobi kukurydzianej, co objawiało sie zmniejszającą się wartością BD% oraz wzrastająca HPSI (Publikacja 4 oraz Tabela 4). Natomiast w przypadku parametru SB, identyfikowanego ze skłonnością do retrogradacji, zaobserwowano wzrost jego wartości, co mogłoby wskazywać na wzrastającą tendencję do rekrystalizacji, jednakże analiza zmian wartości SB% pozwala przypuszczać, że w rzeczywistości obecność syropu glukozowego działała hamująco na to zjawisko (Publikacja 3 i 4). Taką tendencję potwierdziły też wyniki kolejnych badań (Publikacja 5). Wyniki modelowania przebiegu początkowego etapu kleikowania zawiesin mąk i skrobi w obecności syropu glukozowego (SG) zostały zaprezentowane w Tabelach 5 i 6. Jak można zauważyć w przypadku kleików skrobi pszennych oraz owsianych wartość V p wzrastała aż do 40% SG (Tabela 5). Wzrost wartości R wskazuje na opóźnione pęcznienie ziarenek skrobiowych wraz ze wzrastającym stężeniem SG, co potwierdza obserwacja zmian czasu potrzebnego do osiągnięcia lepkości maksymalnej (tpv) (Publikacja 4 oraz Tabela 4 6). Z kolei wartości parametru S identyfikowanego z szybkością pęcznienia ziarenek (nachylenie krzywej) wzrastały, za wyjątkiem tych obliczonych dla RMO i RSO (Publikacja 3 i 4 oraz Tabela 5 i 6). W oparciu o wyniki pomiarów krzywych płynięcia i właściwościach tiksotropowych można stwierdzić, że kleiki sporządzone z mąki i skrobi owsianej były płynami pseudoplastycznymi rozrzedzanymi ścinaniem, które w obecności syropu glukozowego wykazywały mniejsze odchylenia od właściwości cieczy newtonowskich. (Publikacja 3) 20 z 36

21 Tabela 5 Wpływ stężenia roztworu syropu glukozowego (SG) na wartości parametrów równania opisującego przebieg pierwszego etapu kleikowania 10% wodnych zawiesin mąk i skrobi (na podstawie Publikacji 3) Parametr V p * [j.b.] R [sek.] S [-] R 2 [-] Stężenie SG [%] MP 77, , , ,699 RMO 577, , , ,175 SP 908, , , ,631 RSO 846, , , ,217 MP 280, , , ,871 RMO 567, , , ,285 SP 422, , , ,624 RSO 576, , , ,600 MP 3,700 6,483 6,406 7,187 RMO 17,713 9,447 7,966 7,201 SP 6,857 4,321 6,399 7,819 RSO 19,390 20,311 15,649 7,761 MP 0,985 0,994 0,994 0,998 RMO 0,987 0,980 0,987 0,994 SP 0,999 0,993 0,999 0,999 RSO 0,998 0,996 0,997 0,993 *Vp lepkość maksymalna, R czas potrzebny do osiągnięcia połowy wartości lepkości maksymalnej, S - współczynnik opisujący szybkość pęcznienia ziarenek skrobiowych, R 2 współczynnik determinacji Tabela 6 Wpływ stężenia roztworu glukozowego oraz rodzaju skrobi kukurydzianej na wartości parametrów równania opisującego przebieg pierwszego etapu kleikowania 10% wodnych zawiesin skrobiowych zawierających syrop glukozowy (na podstawie Publikacji 4) Parametr V p * [j.b.] R [sek.] S [-] R 2 [-] Skrobia Stężenie syropu glukozowego SK 296, , , , , ,6912 SKW 332, , , , , ,0553 SK 401, , , , , ,5591 SKW 264, , , , , ,2814 SK 9, , , , , ,9132 SKW 15, , , , , ,6552 SK 0,9979 0,9957 0,9998 0,9999 0,9998 0,9997 SKW 0,9998 0,9996 0,9994 0,9980 0,9969 0,9993 *Vp lepkość maksymalna, R czas potrzebny do osiągnięcia połowy wartości lepkości maksymalnej, S - współczynnik opisujący szybkość pęcznienia ziarenek skrobiowych, R 2 współczynnik determinacji 21 z 36

22 Obecność SG wpłynęła na właściwości tiksotropowe, co znalazło odbicie w malejącym polu powierzchni histerezy kleików resztkowej skrobi owsianej (RSO) (Publikacja 3), co może wskazywać na większą zdolność kleików skrobiowych do odbudowy struktury. W przypadku kleików mącznych zjawisko to obserwowano aż do 40% stężenia syropu glukozowego, a dalsze zwiększenie stężenia (do 50%) skutkowało zwiększeniem pola powierzchni histerezy, co świadczyć może o pogorszeniu właściwości zagęszczających kleików mącznych. Zwiększająca się ilość SG doprowadziła do wzrostu twardości żeli mącznych oraz skrobi kukurydzianej woskowej (SKW), co może wskazywać na wzmacnianie struktury takich żeli, poprzez poprzeczne wiązania utworzone z udziałem sacharydów (Publikacja 3 i 4). Z kolei w przypadku żeli skrobi kukurydzianej zwykłej takiej zależności nie zaobserwowano. Przebieg zmian twardości żelu może zostać wykorzystany do analizy procesu retrogradacji skrobi (Karim i in., 2000) i pozwala stwierdzić, iż w przypadku żeli skrobi kukurydzianej obserwuje się początkowy wzrost szybkości reakcji (parametr k), chociaż wraz ze wzrastającym stężeniem syropu wartość ta maleje (Publikacja 4). Podobną obserwację zanotowano w przypadku żeli resztkowej skrobi owsianej (Publikacja 5). Wzrost temperatury kleikowania zawiesin skrobiowych w obecności sacharydów (Publikacja 3 i 4) był też obserwowany przez innych autorów (Pongsawatmanit i in., 2002; Sharma i in., 2009; Sun i in., 2014; Gökşen i in., 2018). Sharma i in. (2009) przeprowadzali kleikowanie skrobi tapiokowej w obecności różnych ilości (0; 10,71; 19,35 i 32,43%) glukozy, fruktozy i sacharozy. Zaobserwowali oni zmniejszenie wartości lepkości maksymalnej (PV) wraz ze wzrastającym stężeniem zastosowanego sacharydu, co stoi w sprzeczności z wynikami osiągniętymi w tej pracy (Publikacje 2 4). Z kolei wyniki innych prac wskazują na wzrost lepkości maksymalnej wraz ze wzrastającą ilością sacharozy kleików skrobi tapiokowej (Pongsawatmanit i in., 2002) czy pszennej (Gunaratne i in., 2007). Wzrastała również lepkość kleików skrobi kukurydzianej w miarę zwiększania się ilości zastosowanych hydrolizatów skrobiowych (Sun i in., 2014), czy też stężonych wodnych ekstraktów z winogron czy karobu (Gökşen i in., 2018). Określenie stabilności termicznej poprzez wartości parametru BD nie daje również spójnego obrazu w pracach innych badaczy. Gunaratne i in. (2007) oznaczyli początkowo wzrastającą wartość BD, co świadczy o malejącej odporności na działanie wysokiej temperatury i sił ścinających, jednakże przy najwyższym zastosowanym stężeniu glukozy i sacharozy wartość ta znacznie zmniejszała się, wskazując na wzrost odporności na te czynniki. Podobne 22 z 36

23 obserwacje poczynili Sun i in. (2014) w przypadku wykorzystania hydrolizatów. Znalazły one potwierdzenie w wynikach prezentowanych badań własnych (Publikacje 2 4). Jednoznaczny obraz pojawia się w wynikach innej pracy (Sharma i in., 2009), gdzie wraz ze wzrastającym stężeniem zastosowanego cukru (sacharoza, glukoza i fruktoza) wzrasta stabilność termiczna kleików. Skłonność do retrogradacji wyrażona poprzez wzrost lepkości (SB) nie pozwalała na wyciągniecie jednoznacznych wniosków (Gunaratne i in., 2007; Sharma i in., 2009), choć wyniki pracy, w której zastosowano hydrolizaty skrobiowe (Sun i in., 2014) wskazują na zmniejszenie skali tego zjawiska, co potwierdzają też wyniki przedstawione w publikach 2 5. Zaobserwowane przez autora prezentowanego Osiągnięcia zmniejszenie twardości żeli towarzyszące wzrastającej ilości środka słodzącego (Publikacje 4 i 5) nie znajduje potwierdzenia w wynikach prac innych autorów. Twardość żeli pszennych wzrastała w obecności glukozy i sacharozy (Gunaratne i in., 2007), chociaż w przypadku zastosowania największego stężenia sacharozy (40%) z powrotem zmniejszyła się do wartości zbliżonej do próby kontrolnej. Podobnie w przypadku zastosowania wzrastających ilości naturalnych środków słodzących w postaci zatężonych wodnych wyciągów z winogron i karobu (Gökşen i in., 2018) obserwowano wzrost twardości żelu. Twardość żeli sporządzonych z różną ilością hydrolizatów (Sun i in., 2014) nie daje również spójnego obrazu, wskazującego na występowanie wyraźnego trendu. Jedyną prawidłowością, jakiej można sie doszukać w wynikach tych autorów jest znaczne obniżenie twardości próbek (poniżej wartości otrzymanej dla próby odniesienia) sporządzonych z wykorzystaniem hydrolizatu o stężeniu 50%. Zagadnienie wpływu obecności sacharydów na przebieg procesu retrogradacji skrobi różnego pochodzenia botanicznego było przedmiotem badań, których wyniki zostały zamieszczone w kolejnej publikacji (Publikacja 5). Jak wynika z przeglądu literatury przedmiotu, jest to pierwsza próba oznaczenia wpływu hydrolizatu skrobiowego, jakim jest syrop glukozowy (SG) na przebieg procesu retrogradacji skrobi różnego pochodzenia botanicznego. Dotychczasowe dane dotyczące wpływu węglowodanów na przebieg retrogradacji skrobi nie są jednoznaczne. Wyniki pomiarów turbidymetrycznych oraz pomiarów twardości uzyskane w tej pracy pozwalają stwierdzić, iż zakres tego procesu został znacznie zminimalizowany wraz z pojawieniem sie wzrastających ilości SG, co objawiało się malejącymi wartościami A oraz h (Publikacja 5). Zaobserwowano natomiast pewne rozbieżności w przypadku stałej szybkości retrogradacji (k). W przypadku pomiarów turbidymetrycznych kleików skrobi pszennej i owsianej resztkowej (SP i ROS) 23 z 36

24 wartość ta uległa zmniejszeniu, natomiast wzrosła w przypadku skrobi owsianej (SO). Z kolei w przypadku pomiarów twardości żeli ROS wartość stałej szybkości (k) malała, podczas gdy żeli pozostałych skrobi (SP i SO) rosła, wraz ze wzrastająca ilością syropu glukozowego. Wyniki pracy Gałkowskiej (2008), która wykorzystała do tego celu analizę turbidymetryczną, wskazują na sacharydy jako czynnik zmniejszający szybkość retrogradacji kleików skrobi ziemniaczanej w pierwszych 24 godzinach. Dodatkowo stwierdziła ona, że glukoza, fruktoza i sacharoza są dodatkami zmniejszającymi szybkość retrogradacji modyfikowanych skrobi ziemniaczanych (utlenionej i fosforanu dwuskrobiowego), a z kolei laktoza wywierała efekt przeciwny (Gałkowska, 2008). Innym sposobem oceny zakresu retrogradacji jest analiza wykresu kleikowania skrobi, na którym skłonność do retrogradacji można ocenić określając wzrost lepkości kleiku w trakcie schładzania, czyli tzw. set back (SB) (Karim i in., 2000). Palabiyik i in. (2017) zaproponowali interpretację tego fragmentu krzywej za pomocą równania Arrheniusa: η = A 0 exp E a /RT, gdzie η - lepkośc (cp), A 0 - parametr modelu (cp) E a energia aktywacji (kj/mol), R stała gazowa (8,31445 J/mol*K), T - temperatura (K). Według autorów parametr E a określa szybkość retrogradacji. Tabela 7 Wartość parametrów równania Arrheniusa obliczonych na podstawie przebiegu krzywej kleikowania 10% zawiesin skrobiowych (na podstawie Publikacji 1) A 0 * E a R 2 [cp] [kj/mol] [-] SP ,1455 0,9941 RSO ,0790 0,7407 SO , *A 0 - parametr modelu, E a energia aktywacji, R 2 współczynnik determinacji Wartości parametrów modelu Arrheniusa obliczone na podstawie przebiegu 10% krzywych kleikowania skrobi zbożowych (Publikacja 1) zostały zebrane w Tabeli 7. Obliczone wartości w przypadku skrobi pszennej (SP) znacznie odbiegały od tych wyznaczonych dla skrobi owsianych (RSO i SO), co wskazuje na odmienny przebieg tej części procesu kleikowania. Analiza danych dotyczących kleikowania skrobi zbożowych (Publikacja 1) oraz ich retrogradacji (Publikacja 5) pozwoliła zaobserwować wystąpienie istotnych zależności pomiędzy parametrem modelu Arrheniusa (A 0 ) a entalpią retrogradacji H ret (p=0,007) i procentem retrogradacji % ret (p=0,034). Ponadto zauważono zależności między wartościami wzrostu lepkości (SB) 10% kleików (Publikacja 1) a wartością 24 z 36

Błonnik pokarmowy: właściwości, skład, występowanie w żywności

Błonnik pokarmowy: właściwości, skład, występowanie w żywności Błonnik pokarmowy: właściwości, skład, występowanie w żywności Dr hab. Jarosława Rutkowska, prof. nadzwycz. SGGW Zakład Analiz Instrumentalnych Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Bardziej szczegółowo

Wykład 4. Fizykochemia biopolimerów- wykład 4. Anna Ptaszek. 5 listopada Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego

Wykład 4. Fizykochemia biopolimerów- wykład 4. Anna Ptaszek. 5 listopada Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego Wykład 4 - wykład 4 Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego 5 listopada 2013 1/30 Czym są biopolimery? To polimery pochodzenia naturalnego. Należą do nich polisacharydy i białka. 2/30 Polisacharydy

Bardziej szczegółowo

Przedmiot: Chemia budowlana Zakład Materiałoznawstwa i Technologii Betonu

Przedmiot: Chemia budowlana Zakład Materiałoznawstwa i Technologii Betonu Przedmiot: Chemia budowlana Zakład Materiałoznawstwa i Technologii Betonu Ćw. 4 Kinetyka reakcji chemicznych Zagadnienia do przygotowania: Szybkość reakcji chemicznej, zależność szybkości reakcji chemicznej

Bardziej szczegółowo

RHEOTEST Medingen Reometr RHEOTEST RN: Zakres zastosowań Smary

RHEOTEST Medingen Reometr RHEOTEST RN: Zakres zastosowań Smary RHEOTEST Medingen Reometr RHEOTEST RN: Zakres zastosowań Smary Zadania pomiarowe w pracach badawczo-rozwojowych Właściwości reologiczne materiałów smarnych, które determinuje sama ich nazwa, mają główny

Bardziej szczegółowo

Podstawowe prawa opisujące właściwości gazów zostały wyprowadzone dla gazu modelowego, nazywanego gazem doskonałym (idealnym).

Podstawowe prawa opisujące właściwości gazów zostały wyprowadzone dla gazu modelowego, nazywanego gazem doskonałym (idealnym). Spis treści 1 Stan gazowy 2 Gaz doskonały 21 Definicja mikroskopowa 22 Definicja makroskopowa (termodynamiczna) 3 Prawa gazowe 31 Prawo Boyle a-mariotte a 32 Prawo Gay-Lussaca 33 Prawo Charlesa 34 Prawo

Bardziej szczegółowo

Czy warto jeść kasze i płatki?

Czy warto jeść kasze i płatki? Czy warto jeść kasze i płatki? Dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak Katedra Technologii Żywności Wydział Nauk o Żywności SGGW Wszechnica Żywieniowa SGGW 17.02.2016 Kasze i płatki zbożowe Kasze całe lub pokrajane

Bardziej szczegółowo

PRZECIWZUŻYCIOWE POWŁOKI CERAMICZNO-METALOWE NANOSZONE NA ELEMENT SILNIKÓW SPALINOWYCH

PRZECIWZUŻYCIOWE POWŁOKI CERAMICZNO-METALOWE NANOSZONE NA ELEMENT SILNIKÓW SPALINOWYCH PRZECIWZUŻYCIOWE POWŁOKI CERAMICZNO-METALOWE NANOSZONE NA ELEMENT SILNIKÓW SPALINOWYCH AUTOR: Michał Folwarski PROMOTOR PRACY: Dr inż. Marcin Kot UCZELNIA: Akademia Górniczo-Hutnicza Im. Stanisława Staszica

Bardziej szczegółowo

WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE I PROZDROWOTNE SERÓW TOPIONYCH Z DODATKIEM EKSTRAKTU Z BOCZNIAKA

WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE I PROZDROWOTNE SERÓW TOPIONYCH Z DODATKIEM EKSTRAKTU Z BOCZNIAKA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE I PROZDROWOTNE SERÓW TOPIONYCH Z DODATKIEM EKSTRAKTU Z BOCZNIAKA Dr hab. inż. Bartosz Sołowiej Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii Zakład

Bardziej szczegółowo

WYMAGANIA EDUKACYJNE na poszczególne oceny śródroczne i roczne. Z CHEMII W KLASIE III gimnazjum

WYMAGANIA EDUKACYJNE na poszczególne oceny śródroczne i roczne. Z CHEMII W KLASIE III gimnazjum WYMAGANIA EDUKACYJNE na poszczególne oceny śródroczne i roczne Z CHEMII W KLASIE III gimnazjum Program nauczania chemii w gimnazjum autorzy: Teresa Kulawik, Maria Litwin Program realizowany przy pomocy

Bardziej szczegółowo

Laboratorium 5. Wpływ temperatury na aktywność enzymów. Inaktywacja termiczna

Laboratorium 5. Wpływ temperatury na aktywność enzymów. Inaktywacja termiczna Laboratorium 5 Wpływ temperatury na aktywność enzymów. Inaktywacja termiczna Prowadzący: dr inż. Karolina Labus 1. CZĘŚĆ TEORETYCZNA Szybkość reakcji enzymatycznej zależy przede wszystkim od stężenia substratu

Bardziej szczegółowo

Temat: Składniki odżywcze żywności. Data: Opracowała: Marta Gołębiewska - Szczykowska. Cele sformułowane w języku ucznia: Na dzisiejszej lekcji:

Temat: Składniki odżywcze żywności. Data: Opracowała: Marta Gołębiewska - Szczykowska. Cele sformułowane w języku ucznia: Na dzisiejszej lekcji: Temat: Składniki odżywcze żywności. Opracowała: Marta Gołębiewska - Szczykowska Klasa: Data: Cele sformułowane w języku ucznia: Na dzisiejszej lekcji: - wyjaśnię pojęcia: wartość odżywcza, wartość energetyczna,

Bardziej szczegółowo

Osteoarthritis & Cartilage (1)

Osteoarthritis & Cartilage (1) Osteoarthritis & Cartilage (1) "Badanie porównawcze właściwości fizykochemicznych dostawowych Kwasów Hialuronowych" Odpowiedzialny naukowiec: Dr.Julio Gabriel Prieto Fernandez Uniwersytet León,Hiszpania

Bardziej szczegółowo

Acta Agrophysica 2011, 17(2), 433-447

Acta Agrophysica 2011, 17(2), 433-447 Acta Agrophysica 2011, 17(2), 433-447 WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE MĄKI OWSIANEJ ORAZ JEJ INTERAKCJE Z HYDROKOLOIDAMI W PORÓWNANIU Z MĄKAMI CHLEBOWYMI Gabriela Zięć 1, Halina Gambuś 1, Stanisław Kowalski

Bardziej szczegółowo

CHARAKTERYSTYKA SKROBI OWSIANYCH POCHODZĄCYCH Z RÓŻNYCH FORM OWSA

CHARAKTERYSTYKA SKROBI OWSIANYCH POCHODZĄCYCH Z RÓŻNYCH FORM OWSA ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 2 (57), 30 39 AGNIESZKA KOŚCIELNY, MAREK GIBIŃSKI CHARAKTERYSTYKA SKROBI OWSIANYCH POCHODZĄCYCH Z RÓŻNYCH FORM OWSA S t r e s z c z e n i e Skrobię owsianą cechują

Bardziej szczegółowo

METODY CHEMOMETRYCZNE W IDENTYFIKACJI ŹRÓDEŁ POCHODZENIA

METODY CHEMOMETRYCZNE W IDENTYFIKACJI ŹRÓDEŁ POCHODZENIA METODY CHEMOMETRYCZNE W IDENTYFIKACJI ŹRÓDEŁ POCHODZENIA AMFETAMINY Waldemar S. Krawczyk Centralne Laboratorium Kryminalistyczne Komendy Głównej Policji, Warszawa (praca obroniona na Wydziale Chemii Uniwersytetu

Bardziej szczegółowo

Odwracalność przemiany chemicznej

Odwracalność przemiany chemicznej Odwracalność przemiany chemicznej Na ogół wszystkie reakcje chemiczne są odwracalne, tzn. z danych substratów tworzą się produkty, a jednocześnie produkty reakcji ulegają rozkładowi na substraty. Fakt

Bardziej szczegółowo

TIKSOTROPOWE WŁAŚCIWOŚCI SKROBI

TIKSOTROPOWE WŁAŚCIWOŚCI SKROBI ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 6 (91), 16 31 GRETA ADAMCZYK, MAGDALENA KRYSTYJAN, ANNA DOBOSZ, MAREK SIKORA TIKSOTROPOWE WŁAŚCIWOŚCI SKROBI S t r e s z c z e n i e W opracowaniu opisano właściwości

Bardziej szczegółowo

WPŁYW DODATKU BIOETANOLU NA WŁASCIWOŚCI ELASTYCZNYCH POWŁOK SKROBIOWYCH

WPŁYW DODATKU BIOETANOLU NA WŁASCIWOŚCI ELASTYCZNYCH POWŁOK SKROBIOWYCH Konferencja Naukowa Problemy gospodarki energią i środowiskiem w rolnictwie, leśnictwie i przemyśle spożywczym WPŁYW DODATKU BIOETANOLU NA WŁASCIWOŚCI ELASTYCZNYCH POWŁOK SKROBIOWYCH Autorzy: Adam Ekielski

Bardziej szczegółowo

możliwie jak najniższą lepkość oraz / lub niską granicę płynięcia brak lub bardzo mały udział sprężystości we właściwościach przepływowych

możliwie jak najniższą lepkość oraz / lub niską granicę płynięcia brak lub bardzo mały udział sprężystości we właściwościach przepływowych RHEOTEST Medingen Reometr RHEOTEST RN służący do reologicznej oceny systemów dwuskładnikowych na przykładzie lakierów i mas uszczelniających przy pomocy testów oscylacji Zadania podstawowe Systemy dwuskładnikowe

Bardziej szczegółowo

CHARAKTERYSTYKA SKŁADU CHEMICZNEGO KŁACZKÓW IZOLOWANYCH Z ZAKWASZONYCH ROZTWORÓW CUKRU. dr inż. Ilona Błaszczyk dr inż.

CHARAKTERYSTYKA SKŁADU CHEMICZNEGO KŁACZKÓW IZOLOWANYCH Z ZAKWASZONYCH ROZTWORÓW CUKRU. dr inż. Ilona Błaszczyk dr inż. CHARAKTERYSTYKA SKŁADU CHEMICZNEGO KŁACZKÓW IZOLOWANYCH Z ZAKWASZONYCH ROZTWORÓW CUKRU dr inż. Ilona Błaszczyk dr inż. Joanna Biernasiak Plan prezentacji Zdolność cukru do tworzenia kłaczków - kryterium

Bardziej szczegółowo

PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH WYBRANYCH PREPARATÓW SKROBI MODYFIKOWANEJ. Teresa Fortuna, Dorota Gałkowska, Lesław Juszczak

PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH WYBRANYCH PREPARATÓW SKROBI MODYFIKOWANEJ. Teresa Fortuna, Dorota Gałkowska, Lesław Juszczak SCIENTIARUM POLONORUMACTA Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 3(1) 2004, 21-32 PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH WYBRANYCH PREPARATÓW SKROBI MODYFIKOWANEJ Teresa Fortuna, Dorota Gałkowska, Lesław Juszczak

Bardziej szczegółowo

Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs. Aneta Cegiełka. SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności

Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs. Aneta Cegiełka. SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs Aneta Cegiełka SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności Badania nad określeniem wpływu zastąpienia zwierzęcego surowca tłuszczowego olejami roślinnymi

Bardziej szczegółowo

Parametry reologiczne hydrożeli a dostępność farmaceutyczna substancji leczniczych na przykładzie modelowej postaci leku o działaniu przeciwzapalnym

Parametry reologiczne hydrożeli a dostępność farmaceutyczna substancji leczniczych na przykładzie modelowej postaci leku o działaniu przeciwzapalnym Parametry reologiczne hydrożeli a dostępność farmaceutyczna substancji leczniczych na przykładzie modelowej postaci leku o działaniu przeciwzapalnym Justyna Kołodziejska Zakład Technologii Postaci Leku

Bardziej szczegółowo

Zadanie 2. (1 pkt) Uzupełnij tabelę, wpisując wzory sumaryczne tlenków w odpowiednie kolumny. CrO CO 2 Fe 2 O 3 BaO SO 3 NO Cu 2 O

Zadanie 2. (1 pkt) Uzupełnij tabelę, wpisując wzory sumaryczne tlenków w odpowiednie kolumny. CrO CO 2 Fe 2 O 3 BaO SO 3 NO Cu 2 O Test maturalny Chemia ogólna i nieorganiczna Zadanie 1. (1 pkt) Uzupełnij zdania. Pierwiastek chemiczny o liczbie atomowej 16 znajduje się w.... grupie i. okresie układu okresowego pierwiastków chemicznych,

Bardziej szczegółowo

WOJEWÓDZKI KONKURS PRZEDMIOTOWY Z CHEMII DLA UCZNIÓW GIMNAZJÓW - rok szkolny 2016/2017 eliminacje rejonowe

WOJEWÓDZKI KONKURS PRZEDMIOTOWY Z CHEMII DLA UCZNIÓW GIMNAZJÓW - rok szkolny 2016/2017 eliminacje rejonowe kod ŁÓDZKIE CENTRUM DOSKONALENIA NAUCZYCIELI I KSZTAŁCENIA PRAKTYCZNEGO Uzyskane punkty.. WOJEWÓDZKI KONKURS PRZEDMIOTOWY Z CHEMII DLA UCZNIÓW GIMNAZJÓW - rok szkolny 2016/2017 eliminacje rejonowe Zadanie

Bardziej szczegółowo

WĘGLOWODORY. Uczeń: Przykłady wymagań nadobowiązkowych Uczeń:

WĘGLOWODORY. Uczeń: Przykłady wymagań nadobowiązkowych Uczeń: WĘGLOWODORY Wymagania na ocenę dopuszczającą dostateczną dobrą bardzo dobrą pisze wzory sumaryczne, zna nazwy czterech początkowych węglowodorów nasyconych; zna pojęcie: szereg homologiczny; zna ogólny

Bardziej szczegółowo

Ćwiczenie IX KATALITYCZNY ROZKŁAD WODY UTLENIONEJ

Ćwiczenie IX KATALITYCZNY ROZKŁAD WODY UTLENIONEJ Wprowadzenie Ćwiczenie IX KATALITYCZNY ROZKŁAD WODY UTLENIONEJ opracowanie: Barbara Stypuła Celem ćwiczenia jest poznanie roli katalizatora w procesach chemicznych oraz prostego sposobu wyznaczenia wpływu

Bardziej szczegółowo

Praca objętościowa - pv (wymiana energii na sposób pracy) Ciepło reakcji Q (wymiana energii na sposób ciepła) Energia wewnętrzna

Praca objętościowa - pv (wymiana energii na sposób pracy) Ciepło reakcji Q (wymiana energii na sposób ciepła) Energia wewnętrzna Energia - zdolność danego układu do wykonania dowolnej pracy. Potencjalna praca, którą układ może w przyszłości wykonać. Praca wykonana przez układ jak i przeniesienie energii może manifestować się na

Bardziej szczegółowo

1. Zaproponuj doświadczenie pozwalające oszacować szybkość reakcji hydrolizy octanu etylu w środowisku obojętnym

1. Zaproponuj doświadczenie pozwalające oszacować szybkość reakcji hydrolizy octanu etylu w środowisku obojętnym 1. Zaproponuj doświadczenie pozwalające oszacować szybkość reakcji hydrolizy octanu etylu w środowisku obojętnym 2. W pewnej chwili szybkość powstawania produktu C w reakcji: 2A + B 4C wynosiła 6 [mol/dm

Bardziej szczegółowo

Wykład 7. Anna Ptaszek. 13 września Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego. Fizykochemia biopolimerów - wykład 7.

Wykład 7. Anna Ptaszek. 13 września Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego. Fizykochemia biopolimerów - wykład 7. Wykład 7 Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego 13 września 2016 1 / 27 Układ wieloskładnikowy dwufazowy P woda 1 atm lód woda ciek a woda + substancja nielotna para wodna 0 0 100 T 2 / 27

Bardziej szczegółowo

Sprawozdanie. z ćwiczeń laboratoryjnych z przedmiotu: Współczesne Materiały Inżynierskie. Temat ćwiczenia

Sprawozdanie. z ćwiczeń laboratoryjnych z przedmiotu: Współczesne Materiały Inżynierskie. Temat ćwiczenia Sprawozdanie z ćwiczeń laboratoryjnych z przedmiotu: Współczesne Materiały Inżynierskie Temat ćwiczenia Badanie właściwości reologicznych cieczy magnetycznych Prowadzący: mgr inż. Marcin Szczęch Wykonawcy

Bardziej szczegółowo

RHEOTEST Medingen Reometr RHEOTEST RN - Artykuły farmaceutyczne i kosmetyczne.

RHEOTEST Medingen Reometr RHEOTEST RN - Artykuły farmaceutyczne i kosmetyczne. RHEOTEST Medingen Reometr RHEOTEST RN - Artykuły farmaceutyczne i kosmetyczne. Zadania pomiarowe w pracach badawczo-rozwojowych Głównym przedmiotem zainteresowań farmacji i kosmetyki w tym zakresie są

Bardziej szczegółowo

SCENARIUSZ ZAJĘĆ SZKOLNEGO KOŁA NAUKOWEGO Z PRZEDMIOTU BIOLOGIA PROWADZONEGO W RAMACH PROJEKTU AKADEMIA UCZNIOWSKA

SCENARIUSZ ZAJĘĆ SZKOLNEGO KOŁA NAUKOWEGO Z PRZEDMIOTU BIOLOGIA PROWADZONEGO W RAMACH PROJEKTU AKADEMIA UCZNIOWSKA SCENARIUSZ ZAJĘĆ SZKOLNEGO KOŁA NAUKOWEGO Z PRZEDMIOTU BIOLOGIA PROWADZONEGO W RAMACH PROJEKTU AKADEMIA UCZNIOWSKA Temat lekcji Jaki wpływ na skrobię ma ślina i proszek do prania? Na podstawie pracy uczniów

Bardziej szczegółowo

WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA

WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA Temat: Denaturacja białek oraz przemiany tłuszczów i węglowodorów, jako typowe przemiany chemiczne i biochemiczne zachodzące w żywności mrożonej. Łukasz Tryc SUChiKL Sem.

Bardziej szczegółowo

POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ CHEMICZNY KATEDRA TECHNOLOGII POLIMERÓW

POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ CHEMICZNY KATEDRA TECHNOLOGII POLIMERÓW POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ CHEMICZNY KATEDRA TECHNOLOGII POLIMERÓW PRZETWÓRSTWO TWORZYW SZTUCZNYCH I GUMY Lab 8. Wyznaczanie optimum wulkanizacji mieszanek kauczukowych na reometrze Monsanto oraz analiza

Bardziej szczegółowo

Obliczenia chemiczne. Zakład Chemii Medycznej Pomorski Uniwersytet Medyczny

Obliczenia chemiczne. Zakład Chemii Medycznej Pomorski Uniwersytet Medyczny Obliczenia chemiczne Zakład Chemii Medycznej Pomorski Uniwersytet Medyczny 1 STĘŻENIA ROZTWORÓW Stężenia procentowe Procent masowo-masowy (wagowo-wagowy) (% m/m) (% w/w) liczba gramów substancji rozpuszczonej

Bardziej szczegółowo

DYNAMIKA STARZENIA SIĘ PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM SKŁADNIKÓW NATURALNYCH

DYNAMIKA STARZENIA SIĘ PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM SKŁADNIKÓW NATURALNYCH Aneta Ocieczek, Katarzyna Kłopotek Akademia Morska w Gdyni DYNAMIKA STARZENIA SIĘ PIECZYWA PSZENNEGO Z DODATKIEM SKŁADNIKÓW NATURALNYCH Celem pracy było określenie różnic w dynamice starzenia się pieczywa

Bardziej szczegółowo

Wykład 3. Termodynamika i kinetyka procesowa - wykład 2. Anna Ptaszek. 24 kwietnia Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego

Wykład 3. Termodynamika i kinetyka procesowa - wykład 2. Anna Ptaszek. 24 kwietnia Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego Wykład 3 wykład 2 Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego 24 kwietnia 2018 1 / 1 Konformacje łańcuchów Budowa amylozy i amylopektyny http://polysac3db.cermav.cnrs.fr/home.html 2 / 1 Konformacje

Bardziej szczegółowo

Monitorowanie stabilności oksydacyjnej oleju rzepakowego na

Monitorowanie stabilności oksydacyjnej oleju rzepakowego na Monitorowanie stabilności oksydacyjnej oleju rzepakowego na różnych etapach procesu termooksydacji metodą spektrofotometrii UV-VIS Jolanta Drabik, Ewa Pawelec Celem pracy była ocena stabilności oksydacyjnej

Bardziej szczegółowo

Kryteria oceniania z chemii kl VII

Kryteria oceniania z chemii kl VII Kryteria oceniania z chemii kl VII Ocena dopuszczająca -stosuje zasady BHP w pracowni -nazywa sprzęt laboratoryjny i szkło oraz określa ich przeznaczenie -opisuje właściwości substancji używanych na co

Bardziej szczegółowo

Analiza porównawcza sposobu pomiaru jakości spalania gazu w palnikach odkrytych

Analiza porównawcza sposobu pomiaru jakości spalania gazu w palnikach odkrytych NAFTA-GAZ kwiecień 2011 ROK LXVII Mateusz Rataj Instytut Nafty i Gazu, Kraków Analiza porównawcza sposobu pomiaru jakości spalania gazu w ch odkrytych Wstęp W związku z prowadzonymi badaniami różnego typu

Bardziej szczegółowo

Sonochemia. Schemat 1. Strefy reakcji. Rodzaje efektów sonochemicznych. Oscylujący pęcherzyk gazu. Woda w stanie nadkrytycznym?

Sonochemia. Schemat 1. Strefy reakcji. Rodzaje efektów sonochemicznych. Oscylujący pęcherzyk gazu. Woda w stanie nadkrytycznym? Schemat 1 Strefy reakcji Rodzaje efektów sonochemicznych Oscylujący pęcherzyk gazu Woda w stanie nadkrytycznym? Roztwór Znaczne gradienty ciśnienia Duże siły hydrodynamiczne Efekty mechanochemiczne Reakcje

Bardziej szczegółowo

Disacharydy. Chemia Medyczna dr inż.. Ewa Mironiuk-Puchalska, W CHem PW 1. disacharydy redukujace. disacharydy nieredukujace. atom anomeryczny.

Disacharydy. Chemia Medyczna dr inż.. Ewa Mironiuk-Puchalska, W CHem PW 1. disacharydy redukujace. disacharydy nieredukujace. atom anomeryczny. Disacharydy Disacharydy cukry hydrolizujące (pod wpływem roztworów kwasów mineralnych, maltazy wiązania -glikozydowe, emulsyny wiązania -glikozydowe) glikozydy (powstają z dwóch reszt monosacharydowych

Bardziej szczegółowo

METODA OTRZYMYWANIA PRODUKTU ŻYTNIEGO O PODWYŻSZONEJ ZAWARTOŚCI BŁONNIKA POKARMOWEGO

METODA OTRZYMYWANIA PRODUKTU ŻYTNIEGO O PODWYŻSZONEJ ZAWARTOŚCI BŁONNIKA POKARMOWEGO METODA OTRZYMYWANIA PRODUKTU ŻYTNIEGO O PODWYŻSZONEJ ZAWARTOŚCI BŁONNIKA POKARMOWEGO Jan MICHNIEWICZ, Piotr KOŁODZIEJCZYK, Agnieszka MAKOWSKA Zakład Technologii Zbóż Instytut Technologii Żywności Pochodzenia

Bardziej szczegółowo

POLITECHNIKA OPOLSKA WYDZIAŁ BUDOWNICTWA Katedra Inżynierii Materiałów Budowlanych Laboratorium Materiałów Budowlanych. Raport LMB 109/2012

POLITECHNIKA OPOLSKA WYDZIAŁ BUDOWNICTWA Katedra Inżynierii Materiałów Budowlanych Laboratorium Materiałów Budowlanych. Raport LMB 109/2012 POLITECHNIKA OPOLSKA WYDZIAŁ BUDOWNICTWA Katedra Inżynierii Materiałów Budowlanych Laboratorium Materiałów Budowlanych Raport LMB 109/2012 WDROŻENIE REOMETRII DO BADAŃ WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH CEMENTÓW

Bardziej szczegółowo

Wykład 2. Termodynamika i kinetyka procesowa- wykład. Anna Ptaszek. 13 marca Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego

Wykład 2. Termodynamika i kinetyka procesowa- wykład. Anna Ptaszek. 13 marca Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego Wykład i kinetyka procesowa- wykład Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego 13 marca 014 1/30 Czym są biopolimery? To polimery pochodzenia naturalnego. Należą do nich polisacharydy i białka.

Bardziej szczegółowo

1. Stechiometria 1.1. Obliczenia składu substancji na podstawie wzoru

1. Stechiometria 1.1. Obliczenia składu substancji na podstawie wzoru 1. Stechiometria 1.1. Obliczenia składu substancji na podstawie wzoru Wzór związku chemicznego podaje jakościowy jego skład z jakich pierwiastków jest zbudowany oraz liczbę atomów poszczególnych pierwiastków

Bardziej szczegółowo

RHEOTEST Medingen Reometr rotacyjny RHEOTEST RN oraz lepkościomierz kapilarny RHEOTEST LK Zastosowanie w chemii polimerowej

RHEOTEST Medingen Reometr rotacyjny RHEOTEST RN oraz lepkościomierz kapilarny RHEOTEST LK Zastosowanie w chemii polimerowej RHEOTEST Medingen Reometr rotacyjny RHEOTEST RN oraz lepkościomierz kapilarny RHEOTEST LK Zastosowanie w chemii polimerowej Zadania w zakresie badań i rozwoju Roztwory polimerowe stosowane są w różnych

Bardziej szczegółowo

Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego Tytuł projektu: Realizacja Przedmiot Treści nauczania z podstawy programowej Treści wykraczające poza podstawę

Bardziej szczegółowo

3. Przejścia fazowe pomiędzy trzema stanami skupienia materii:

3. Przejścia fazowe pomiędzy trzema stanami skupienia materii: Temat: Zmiany stanu skupienia. 1. Energia sieci krystalicznej- wielkość dzięki której można oszacować siły przyciągania w krysztale 2. Energia wiązania sieci krystalicznej- ilość energii potrzebnej do

Bardziej szczegółowo

Wykład 6. Anna Ptaszek. 8 września Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego. Fizykochemia biopolimerów - wykład 6.

Wykład 6. Anna Ptaszek. 8 września Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego. Fizykochemia biopolimerów - wykład 6. Wykład 6 Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego 8 września 2016 1 / 27 Konformacje łańcuchów Budowa amylozy i amylopektyny http://polysac3db.cermav.cnrs.fr/home.html 2 / 27 Konformacje łańcuchów

Bardziej szczegółowo

SPOSÓB SPRAWDZANIA ZGODNOŚCI MATERIAŁÓW I WYROBÓW Z TWORZYW SZTUCZNYCH Z USTALONYMI LIMITAMI

SPOSÓB SPRAWDZANIA ZGODNOŚCI MATERIAŁÓW I WYROBÓW Z TWORZYW SZTUCZNYCH Z USTALONYMI LIMITAMI Załącznik do rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 15 października 2013 r. SPOSÓB SPRAWDZANIA ZGODNOŚCI MATERIAŁÓW I WYROBÓW Z TWORZYW SZTUCZNYCH Z USTALONYMI LIMITAMI Ogólne zasady badania migracji globalnej

Bardziej szczegółowo

AE/ZP-27-17/15 Załącznik Nr 1 Formularz Cenowy

AE/ZP-27-17/15 Załącznik Nr 1 Formularz Cenowy AE/ZP-27-17/15 Załącznik Nr 1 Formularz Cenowy Cena brutto zamówienia - każdego pakietu powinna stanowić sumę wartości brutto wszystkich pozycji ujętych w pakiecie, natomiast wartość brutto poszczególnych

Bardziej szczegółowo

WOJSKOWA AKADEMIA TECHNICZNA Wydział Mechaniczny Katedra Pojazdów Mechanicznych i Transportu LABORATORIUM TERMODYNAMIKI TECHNICZNEJ

WOJSKOWA AKADEMIA TECHNICZNA Wydział Mechaniczny Katedra Pojazdów Mechanicznych i Transportu LABORATORIUM TERMODYNAMIKI TECHNICZNEJ WOJSKOWA AKADEMIA TECHNICZNA Wydział Mechaniczny Katedra Pojazdów Mechanicznych i Transportu LABORATORIUM TERMODYNAMIKI TECHNICZNEJ Instrukcja do ćwiczenia T-06 Temat: Wyznaczanie zmiany entropii ciała

Bardziej szczegółowo

SKŁAD CHEMICZNY I CHARAKTERYSTYKA KLEIKOWANIA PŁATKÓW OWSIANYCH RÓŻNEGO POCHODZENIA

SKŁAD CHEMICZNY I CHARAKTERYSTYKA KLEIKOWANIA PŁATKÓW OWSIANYCH RÓŻNEGO POCHODZENIA Acta Agroph., 2017, 24(3), 379-393 SKŁAD CHEMICZNY I CHARAKTERYSTYKA KLEIKOWANIA PŁATKÓW OWSIANYCH RÓŻNEGO POCHODZENIA Wiktor Berski 1, Bohdan Achremowicz 2, Halina Gambuś 1, Renata Sabat 1, Anna Wywrocka-Gurgul

Bardziej szczegółowo

Kuratorium Oświaty w Lublinie ZESTAW ZADAŃ KONKURSOWYCH Z CHEMII DLA UCZNIÓW GIMNAZJUM ROK SZKOLNY 2016/2017 ETAP TRZECI

Kuratorium Oświaty w Lublinie ZESTAW ZADAŃ KONKURSOWYCH Z CHEMII DLA UCZNIÓW GIMNAZJUM ROK SZKOLNY 2016/2017 ETAP TRZECI Kuratorium Oświaty w Lublinie.. Imię i nazwisko ucznia Pełna nazwa szkoły Liczba punktów ZESTAW ZADAŃ KONKURSOWYCH Z CHEMII DLA UCZNIÓW GIMNAZJUM ROK SZKOLNY 2016/2017 ETAP TRZECI Instrukcja dla ucznia

Bardziej szczegółowo

Woda i roztwory wodne

Woda i roztwory wodne strona 1/8 Woda i roztwory wodne Dorota Lewandowska, Anna Warchoł, Lidia Wasyłyszyn Treść podstawy programowej: Woda i roztwory wodne zagrożenia cywilizacyjne wynikające z jej zanieczyszczeń. Roztwory,

Bardziej szczegółowo

Ocenę niedostateczną otrzymuje uczeń, który: Ocenę dopuszczającą otrzymuje uczeń, który: Ocenę dostateczną otrzymuje uczeń, który:

Ocenę niedostateczną otrzymuje uczeń, który: Ocenę dopuszczającą otrzymuje uczeń, który: Ocenę dostateczną otrzymuje uczeń, który: Kryteria oceniania z chemii dla klasy 3A i 3B Gimnazjum w Borui Kościelnej Rok szkolny: 2015/2016 Semestr: pierwszy Opracowała: mgr Krystyna Milkowska, mgr inż. Malwina Beyga Ocenę niedostateczną otrzymuje

Bardziej szczegółowo

KINETYKA INWERSJI SACHAROZY

KINETYKA INWERSJI SACHAROZY Dorota Warmińska, Maciej Śmiechowski Katedra Chemii Fizycznej, Wydział Chemiczny, Politechnika Gdańska KINETYKA INWERSJI SACHAROZY Wstęp teoretyczny Kataliza kwasowo-zasadowa Kataliza kwasowo-zasadowa

Bardziej szczegółowo

HYDROLIZA SOLI. 1. Hydroliza soli mocnej zasady i słabego kwasu. Przykładem jest octan sodu, dla którego reakcja hydrolizy przebiega następująco:

HYDROLIZA SOLI. 1. Hydroliza soli mocnej zasady i słabego kwasu. Przykładem jest octan sodu, dla którego reakcja hydrolizy przebiega następująco: HYDROLIZA SOLI Hydroliza to reakcja chemiczna zachodząca między jonami słabo zdysocjowanej wody i jonami dobrze zdysocjowanej soli słabego kwasu lub słabej zasady. Reakcji hydrolizy mogą ulegać następujące

Bardziej szczegółowo

Wybrane właściwości fizykochemiczne skrobi ziemniaczanej o różnym stopniu utlenienia

Wybrane właściwości fizykochemiczne skrobi ziemniaczanej o różnym stopniu utlenienia NR 272 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2014 LESŁAW JUSZCZAK 1 SŁAWOMIR PIETRZYK 1 TERESA FORTUNA 1 DOROTA GAŁKOWSKA 1 TERESA WITCZAK 2 1 Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności 2 Katedra

Bardziej szczegółowo

Czy warto jeść kasze i płatki? dr inż. Dorota Czerwińska Katedra Żywienia Człowieka, SGGW 17.02.2016

Czy warto jeść kasze i płatki? dr inż. Dorota Czerwińska Katedra Żywienia Człowieka, SGGW 17.02.2016 Czy warto jeść kasze i płatki? dr inż. Dorota Czerwińska Katedra Żywienia Człowieka, SGGW 17.02.2016 Rola produktów zbożowych w żywieniu człowieka Produkty zbożowe, czyli mąki, pieczywo, kasze, ryż, makarony

Bardziej szczegółowo

Plan dydaktyczny z chemii klasa: 2TRA 1 godzina tygodniowo- zakres podstawowy. Dział Zakres treści

Plan dydaktyczny z chemii klasa: 2TRA 1 godzina tygodniowo- zakres podstawowy. Dział Zakres treści Anna Kulaszewicz Plan dydaktyczny z chemii klasa: 2TRA 1 godzina tygodniowo- zakres podstawowy lp. Dział Temat Zakres treści 1 Zapoznanie z przedmiotowym systemem oceniania i wymaganiami edukacyjnymi z

Bardziej szczegółowo

Automatyczne sterowanie gotowaniem cukrzycy z zastosowaniem pomiaru masy kryształów metodą spektrometrii w bliskiej podczerwieni

Automatyczne sterowanie gotowaniem cukrzycy z zastosowaniem pomiaru masy kryształów metodą spektrometrii w bliskiej podczerwieni Automatyczne sterowanie gotowaniem cukrzycy z zastosowaniem pomiaru masy kryształów metodą spektrometrii w bliskiej podczerwieni Krajowa Spółka Cukrowa S.A. POLIMEX-CEKOP-MODER Sp. z o.o. Dr inż. Maciej

Bardziej szczegółowo

SCENARIUSZ ZAJĘĆ SZKOLNEGO KOŁA NAUKOWEGO Z PRZEDMIOTU BIOLOGIA PROWADZONEGO W RAMACH PROJEKTU AKADEMIA UCZNIOWSKA

SCENARIUSZ ZAJĘĆ SZKOLNEGO KOŁA NAUKOWEGO Z PRZEDMIOTU BIOLOGIA PROWADZONEGO W RAMACH PROJEKTU AKADEMIA UCZNIOWSKA SCENARIUSZ ZAJĘĆ SZKOLNEGO KOŁA NAUKOWEGO Z PRZEDMIOTU BIOLOGIA PROWADZONEGO W RAMACH PROJEKTU AKADEMIA UCZNIOWSKA Temat lekcji Jaki owoc ma więcej witaminy C? Na podstawie pracy Anny Majcher oraz jej

Bardziej szczegółowo

XXI KONKURS CHEMICZNY DLA GIMNAZJALISTÓW ROK SZKOLNY 2013/2014

XXI KONKURS CHEMICZNY DLA GIMNAZJALISTÓW ROK SZKOLNY 2013/2014 IMIĘ I NAZWISKO PUNKTACJA SZKOŁA KLASA NAZWISKO NAUCZYCIELA CHEMII I LICEUM OGÓLNOKSZTAŁCĄCE Inowrocław 24 maja 2014 Im. Jana Kasprowicza INOWROCŁAW XXI KONKURS CHEMICZNY DLA GIMNAZJALISTÓW ROK SZKOLNY

Bardziej szczegółowo

ZASTOSOWANIE INULINY JAKO ZAMIENNIKA TŁUSZCZU W ANALOGACH SERA TOPIONEGO. Bartosz Sołowiej

ZASTOSOWANIE INULINY JAKO ZAMIENNIKA TŁUSZCZU W ANALOGACH SERA TOPIONEGO. Bartosz Sołowiej ZASTOSOWANIE INULINY JAKO ZAMIENNIKA TŁUSZCZU W ANALOGACH SERA TOPIONEGO Bartosz Sołowiej Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów

Bardziej szczegółowo

Magdalena Orczykowska, Marek Dziubiński, Paweł Budzyński

Magdalena Orczykowska, Marek Dziubiński, Paweł Budzyński Acta Agrophysica, 2010, 16(2), 401-411 WPŁYW TEMPERATURY NA STABILNOŚĆ SKROBIOWYCH KLEIKÓW TIKSOTROPOWYCH W OBECNOŚCI ŚRODKA ZAGĘSZCZAJĄCEGO Magdalena Orczykowska, Marek Dziubiński, Paweł Budzyński Wydział

Bardziej szczegółowo

Zagadnienia do pracy klasowej: Kinetyka, równowaga, termochemia, chemia roztworów wodnych

Zagadnienia do pracy klasowej: Kinetyka, równowaga, termochemia, chemia roztworów wodnych Zagadnienia do pracy klasowej: Kinetyka, równowaga, termochemia, chemia roztworów wodnych 1. Równanie kinetyczne, szybkość reakcji, rząd i cząsteczkowość reakcji. Zmiana szybkości reakcji na skutek zmiany

Bardziej szczegółowo

Materiały Reaktorowe. Efekty fizyczne uszkodzeń radiacyjnych c.d.

Materiały Reaktorowe. Efekty fizyczne uszkodzeń radiacyjnych c.d. Materiały Reaktorowe Efekty fizyczne uszkodzeń radiacyjnych c.d. Luki (pory) i pęcherze Powstawanie i formowanie luk zostało zaobserwowane w 1967 r. Podczas formowania luk w materiale następuje jego puchnięcie

Bardziej szczegółowo

Marcin Ryfa, Gr.4, PST. Wartość wypiekowa mąki żytniej

Marcin Ryfa, Gr.4, PST. Wartość wypiekowa mąki żytniej Marcin Ryfa, Gr.4, PST Wartość wypiekowa mąki żytniej Wartość wypiekowa mąki jest to wskaźnik określający odchylenie od ustalonego wzorca. Na pojęcie wartość wypiekowa mąki żytniej składa się: zdolność

Bardziej szczegółowo

ANALIZA ROZDRABNIANIA WARSTWOWEGO NA PODSTAWIE EFEKTÓW ROZDRABNIANIA POJEDYNCZYCH ZIAREN

ANALIZA ROZDRABNIANIA WARSTWOWEGO NA PODSTAWIE EFEKTÓW ROZDRABNIANIA POJEDYNCZYCH ZIAREN Akademia Górniczo Hutnicza im. Stanisława Staszica Wydział Górnictwa i Geoinżynierii Katedra Inżynierii Środowiska i Przeróbki Surowców Rozprawa doktorska ANALIZA ROZDRABNIANIA WARSTWOWEGO NA PODSTAWIE

Bardziej szczegółowo

Wymagania programowe: Gimnazjum chemia kl. II

Wymagania programowe: Gimnazjum chemia kl. II Wymagania programowe: Gimnazjum chemia kl. II Dział: Wewnętrzna budowa materii Ocena dopuszczająca [1] posługuje się symbolami odróżnia wzór sumaryczny od wzoru strukturalnego zapisuje wzory sumaryczne

Bardziej szczegółowo

Do wiadomości studentów II roku WNoŻ kierunku Technologia żywności (studia stacjonarne i niestacjonarne) w Zakładzie Oceny Jakości Żywności

Do wiadomości studentów II roku WNoŻ kierunku Technologia żywności (studia stacjonarne i niestacjonarne) w Zakładzie Oceny Jakości Żywności Warszawa, 12.02.2016 r. Do wiadomości studentów II roku WNoŻ kierunku Technologia żywności (studia stacjonarne i niestacjonarne) realizujących ćwiczenia z Analizy i oceny jakości żywności w Zakładzie Oceny

Bardziej szczegółowo

3. Badanie kinetyki enzymów

3. Badanie kinetyki enzymów 3. Badanie kinetyki enzymów Przy stałym stężeniu enzymu, a przy zmieniającym się początkowym stężeniu substratu, zmiany szybkości reakcji katalizy, wyrażonej jako liczba moli substratu przetworzonego w

Bardziej szczegółowo

relacje ilościowe ( masowe,objętościowe i molowe ) dotyczące połączeń 1. pierwiastków w związkach chemicznych 2. związków chemicznych w reakcjach

relacje ilościowe ( masowe,objętościowe i molowe ) dotyczące połączeń 1. pierwiastków w związkach chemicznych 2. związków chemicznych w reakcjach 1 STECHIOMETRIA INTERPRETACJA ILOŚCIOWA ZJAWISK CHEMICZNYCH relacje ilościowe ( masowe,objętościowe i molowe ) dotyczące połączeń 1. pierwiastków w związkach chemicznych 2. związków chemicznych w reakcjach

Bardziej szczegółowo

WYMAGANIA EDUKACYJNE

WYMAGANIA EDUKACYJNE GIMNAZJUM NR 2 W RYCZOWIE WYMAGANIA EDUKACYJNE niezbędne do uzyskania poszczególnych śródrocznych i rocznych ocen klasyfikacyjnych z CHEMII w klasie II gimnazjum str. 1 Wymagania edukacyjne niezbędne do

Bardziej szczegółowo

PDF created with FinePrint pdffactory Pro trial version http://www.fineprint.com

PDF created with FinePrint pdffactory Pro trial version http://www.fineprint.com Analiza korelacji i regresji KORELACJA zależność liniowa Obserwujemy parę cech ilościowych (X,Y). Doświadczenie jest tak pomyślane, aby obserwowane pary cech X i Y (tzn i ta para x i i y i dla różnych

Bardziej szczegółowo

Cukry właściwości i funkcje

Cukry właściwości i funkcje Cukry właściwości i funkcje Miejsce cukrów wśród innych składników chemicznych Cukry Z cukrem mamy do czynienia bardzo często - kiedy sięgamy po białe kryształy z cukiernicy. Większość z nas nie uświadamia

Bardziej szczegółowo

TEST PRZYROSTU KOMPETENCJI Z CHEMII DLA KLAS II

TEST PRZYROSTU KOMPETENCJI Z CHEMII DLA KLAS II TEST PRZYROSTU KOMPETENCJI Z CHEMII DLA KLAS II Czas trwania testu 120 minut Informacje 1. Proszę sprawdzić czy arkusz zawiera 10 stron. Ewentualny brak należy zgłosić nauczycielowi. 2. Proszę rozwiązać

Bardziej szczegółowo

3b 2. przedstawione na poniższych schematach. Uzupełnij obserwacje i wnioski z nich wynikające oraz równanie zachodzącej reakcji.

3b 2. przedstawione na poniższych schematach. Uzupełnij obserwacje i wnioski z nich wynikające oraz równanie zachodzącej reakcji. 3b 2 PAWEŁ ZYCH IMIĘ I NAZWISKO: KLASA: GRUPA A 1. W celu zbadania właściwości sacharozy wykonano dwa doświadczenia, które zostały przedstawione na poniższych schematach. Uzupełnij obserwacje i wnioski

Bardziej szczegółowo

imię i nazwisko, nazwa szkoły, miejscowość Zadania I etapu Konkursu Chemicznego Trzech Wydziałów PŁ V edycja

imię i nazwisko, nazwa szkoły, miejscowość Zadania I etapu Konkursu Chemicznego Trzech Wydziałów PŁ V edycja Zadanie 1 (2 pkt.) Zmieszano 80 cm 3 roztworu CH3COOH o stężeniu 5% wag. i gęstości 1,006 g/cm 3 oraz 70 cm 3 roztworu CH3COOK o stężeniu 0,5 mol/dm 3. Obliczyć ph powstałego roztworu. Jak zmieni się ph

Bardziej szczegółowo

Karta pracy IV/1a - Reakcje w roztworach: - rozpuszczanie, rozpuszczalność i krystalizacja

Karta pracy IV/1a - Reakcje w roztworach: - rozpuszczanie, rozpuszczalność i krystalizacja Karta pracy IV/1a - Reakcje w roztworach: - rozpuszczanie, rozpuszczalność i krystalizacja I. Rozpuszczalność 1. Rozpuszczalność - maksymalna ilość gram substancji, która w określonej temperaturze rozpuszcza

Bardziej szczegółowo

Rozdział 8. Regresja. Definiowanie modelu

Rozdział 8. Regresja. Definiowanie modelu Rozdział 8 Regresja Definiowanie modelu Analizę korelacji można traktować jako wstęp do analizy regresji. Jeżeli wykresy rozrzutu oraz wartości współczynników korelacji wskazują na istniejąca współzmienność

Bardziej szczegółowo

Analiza porównawcza dwóch metod wyznaczania wskaźnika wytrzymałości na przebicie kulką dla dzianin

Analiza porównawcza dwóch metod wyznaczania wskaźnika wytrzymałości na przebicie kulką dla dzianin Analiza porównawcza dwóch metod wyznaczania wskaźnika wytrzymałości na przebicie kulką dla dzianin B. Wilbik-Hałgas, E. Ledwoń Instytut Technologii Bezpieczeństwa MORATEX Wprowadzenie Wytrzymałość na działanie

Bardziej szczegółowo

a. Dobierz współczynniki w powyższym schemacie tak, aby stał się równaniem reakcji chemicznej.

a. Dobierz współczynniki w powyższym schemacie tak, aby stał się równaniem reakcji chemicznej. Zadanie 1. Nitrogliceryna (C 3 H 5 N 3 O 9 ) jest środkiem wybuchowym. Jej rozkład można opisać następującym schematem: C 3 H 5 N 3 O 9 (c) N 2 (g) + CO 2 (g) + H 2 O (g) + O 2 (g) H rozkładu = - 385 kj/mol

Bardziej szczegółowo

WPŁYW STOPNIA PODSTAWIENIA NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE SKROBI UTLENIONYCH I ACETYLOWANYCH

WPŁYW STOPNIA PODSTAWIENIA NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE SKROBI UTLENIONYCH I ACETYLOWANYCH WPŁYW STOPNIA PODSTAWIENIA NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE SKROBI UTLENIONYCH I ACETYLOWANYCH Zuzanna Małyszek 1, Wojciech Białas 2, Joanna Le Thanh-Blicharz 1, Grażyna Lewandowicz 2 1 Instytut Biotechnologii

Bardziej szczegółowo

INTERAKCJE SKROBI RÓŻNEGO POCHODZENIA BOTANICZNEGO Z NIESKROBIOWYMI HYDROKOLOIDAMI POLISACHARYDOWYMI

INTERAKCJE SKROBI RÓŻNEGO POCHODZENIA BOTANICZNEGO Z NIESKROBIOWYMI HYDROKOLOIDAMI POLISACHARYDOWYMI ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 1 (56), 23 40 MAREK SIKORA, MAGDALENA KRYSTYJAN INTERAKCJE SKROBI RÓŻNEGO POCHODZENIA BOTANICZNEGO Z NIESKROBIOWYMI HYDROKOLOIDAMI POLISACHARYDOWYMI S t r e s

Bardziej szczegółowo

Charakterystyka odmian żyta po względem wartości odżywczej i prozdrowotnej Danuta Boros

Charakterystyka odmian żyta po względem wartości odżywczej i prozdrowotnej Danuta Boros Charakterystyka odmian żyta po względem wartości odżywczej i prozdrowotnej Danuta Boros Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin (IHAR-PIB), Radzików, Poland Wprowadzenie Żyto jest gatunkiem o największej

Bardziej szczegółowo

CHARAKTERYSTYKA UKŁADÓW SKROBI MODYFIKOWANYCH UZYSKANYCH Z KUKURYDZY WOSKOWEJ

CHARAKTERYSTYKA UKŁADÓW SKROBI MODYFIKOWANYCH UZYSKANYCH Z KUKURYDZY WOSKOWEJ ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 9 23 PAULINA KRYSIŃSKA, DOROTA GAŁKOWSKA, TERESA FORTUNA CHARAKTERYSTYKA UKŁADÓW SKROBI MODYFIKOWANYCH UZYSKANYCH Z KUKURYDZY WOSKOWEJ S t r e s z c z

Bardziej szczegółowo

WYBRANE METODY MODYFIKACJI ASFALTÓW. Prof. dr hab. inż. Irena Gaweł emerytowany prof. Politechniki Wrocławskiej

WYBRANE METODY MODYFIKACJI ASFALTÓW. Prof. dr hab. inż. Irena Gaweł emerytowany prof. Politechniki Wrocławskiej WYBRANE METODY MODYFIKACJI ASFALTÓW Prof. dr hab. inż. Irena Gaweł emerytowany prof. Politechniki Wrocławskiej Modyfikacja asfaltów gumą Modyfikacja asfaltów siarką Modyfikacja asfaltów produktami pochodzenia

Bardziej szczegółowo

Załącznik 2. Autoreferat

Załącznik 2. Autoreferat Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie Wydział Technologii Żywności Katedra Technologii Węglowodanów Załącznik 2 Autoreferat Magdalena Krystyjan Kraków, 2018 1. IMIĘ I NAZWISKO Magdalena

Bardziej szczegółowo

Ćwiczenie 2: Właściwości osmotyczne koloidalnych roztworów biopolimerów.

Ćwiczenie 2: Właściwości osmotyczne koloidalnych roztworów biopolimerów. 1. Część teoretyczna Właściwości koligatywne Zjawiska osmotyczne związane są z równowagą w układach dwu- lub więcej składnikowych, przy czym dotyczy roztworów substancji nielotnych (soli, polisacharydów,

Bardziej szczegółowo

d[a] = dt gdzie: [A] - stężenie aspiryny [OH - ] - stężenie jonów hydroksylowych - ] K[A][OH

d[a] = dt gdzie: [A] - stężenie aspiryny [OH - ] - stężenie jonów hydroksylowych - ] K[A][OH 1 Ćwiczenie 7. Wyznaczanie stałej szybkości oraz parametrów termodynamicznych reakcji hydrolizy aspiryny. Chemiczna stabilność leków jest ważnym terapeutycznym problemem W przypadku chemicznej niestabilności

Bardziej szczegółowo

Nauka Przyroda Technologie

Nauka Przyroda Technologie Nauka Przyroda Technologie ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu Copyright Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu 2012 Tom 6 Zeszyt 4 SŁAWOMIR PIETRZYK,

Bardziej szczegółowo

PORÓWNANIE LEPKOŚCI POZORNEJ KLEIKÓW OTRZYMANYCH Z BŁYSKAWICZNYCH PŁATKÓW ZBOŻOWYCH

PORÓWNANIE LEPKOŚCI POZORNEJ KLEIKÓW OTRZYMANYCH Z BŁYSKAWICZNYCH PŁATKÓW ZBOŻOWYCH ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 6 (103), 75 86 DOI: 10.15193/zntj/2015/103/089 ADAM P. KUCZYŃSKI, BOHDAN ACHREMOWICZ, CZESŁAW PUCHALSKI PORÓWNANIE LEPKOŚCI POZORNEJ KLEIKÓW OTRZYMANYCH Z BŁYSKAWICZNYCH

Bardziej szczegółowo

Wykład 2. Anna Ptaszek. 7 października Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego. Chemia fizyczna - wykład 2. Anna Ptaszek 1 / 1

Wykład 2. Anna Ptaszek. 7 października Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego. Chemia fizyczna - wykład 2. Anna Ptaszek 1 / 1 Wykład 2 Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego 7 października 2015 1 / 1 Zjawiska koligatywne Rozpuszczenie w wodzie substancji nielotnej powoduje obniżenie prężności pary nasyconej P woda

Bardziej szczegółowo

ZWIĄZKI WĘGLA Z WODOREM 1) Uzupełnij i uzgodnij równania reakcji spalania całkowitego alkanów, alkenów i alkinów.

ZWIĄZKI WĘGLA Z WODOREM 1) Uzupełnij i uzgodnij równania reakcji spalania całkowitego alkanów, alkenów i alkinów. Nauczanie domowe WIEM, CO TRZEBA Klasa VIII Chemia od listopada do czerwca aktualizacja 05.10.2018 ZWIĄZKI WĘGLA Z WODOREM 1) Uzupełnij i uzgodnij równania reakcji spalania całkowitego alkanów, alkenów

Bardziej szczegółowo

1. Udział dochodów z działalności rolniczej w dochodach gospodarstw domowych z użytkownikiem gospodarstwa rolnego w 2002 r.

1. Udział dochodów z działalności rolniczej w dochodach gospodarstw domowych z użytkownikiem gospodarstwa rolnego w 2002 r. 1 UWAGI ANALITYCZNE 1. Udział dochodów z działalności rolniczej w dochodach gospodarstw domowych z użytkownikiem gospodarstwa rolnego w 2002 r. W maju 2002 r. w województwie łódzkim było 209,4 tys. gospodarstw

Bardziej szczegółowo

Prędkości cieczy w rurce są odwrotnie proporcjonalne do powierzchni przekrojów rurki.

Prędkości cieczy w rurce są odwrotnie proporcjonalne do powierzchni przekrojów rurki. Spis treści 1 Podstawowe definicje 11 Równanie ciągłości 12 Równanie Bernoulliego 13 Lepkość 131 Definicje 2 Roztwory wodne makrocząsteczek biologicznych 3 Rodzaje przepływów 4 Wyznaczania lepkości i oznaczanie

Bardziej szczegółowo