Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny 512[02].Z2.05

Transkrypt

1

2 MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Marcin Bednarek Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny 512[02].Z2.05 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

3 Recenzenci: mgr inż. Edyta Jamróz mgr inż. Krystyna Maj Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.05 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom

4 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania Budowa histologiczna mięsa i podział tusz zwierząt rzeźnych Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja stanowiska pracy. Obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa gotowanego i smażonego Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa duszonego i pieczonego Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsnej masy mielonej Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sporządzanie i ekspedycja zakąsek z mięsa i potraw z podrobów Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sporządzanie i ekspedycja potraw z dziczyzny Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sprawdzian osiągnięć Literatura 65 2

5 1. WPROWADZENIE Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny. Poradnik ten zawiera: wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej; cele kształcenia tej jednostki modułowej; materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają: treść ćwiczeń, sposób ich wykonania, wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia; sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po zrealizowaniu każdego podrozdziału wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie; sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw pytań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Produkcja i ekspedycja potraw (schemat str.4). Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów BHP oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować. 3

6 Moduł 512[02].Z2 Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2.01 Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów 512[02].Z2.02 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz 512[02].Z2.03 Sporządzanie i ekspedycja zup oraz sosów 512[02].Z2.04 Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów 512[02].Z2.05 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny 512[02].Z2.08 Sporządzanie i podawanie napojów zimnych oraz gorących 512[02].Z1.06 Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza 512[02].Z2.09 Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących 512[02].Z2.07 Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast Schemat układu jednostek modułowych 4

7 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: korzystać z różnych źródeł informacji, posługiwać się technologią informacyjną, organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad BHP, prowadzić proste obliczenia matematyczne, przeliczać jednostki masy, odważać i odmierzać surowce, scharakteryzować metody obróbki cieplnej, przeprowadzać obróbkę wstępną surowca, przeprowadzać obróbkę cieplną surowca, obsługiwać maszyny i urządzenia, przeprowadzać ocenę organoleptyczną, korzystać z receptury, przestrzegać przepisów BHP, przygotowywać zapotrzebowanie na surowce i produkty, sporządzać dodatki skrobiowe i warzywne do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny. 5

8 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: scharakteryzować budowę histologiczną mięsa, określić wartość odżywczą mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów, wyjaśnić wpływ procesu dojrzewania mięsa na jego jakość, określić metody utrwalania i warunki przechowywania mięsa, dokonać oceny towaroznawczej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny, sklasyfikować podroby według wartości odżywczej i kulinarnej, wyjaśnić znaczenie kontroli weterynaryjnej mięsa, zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym, wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie i podrobach podczas obróbki cieplnej, sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów, dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji, obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych podczas sporządzania potraw, posłużyć się sprzętem kuchennym, dokonać podziału tusz zwierząt rzeźnych i dziczyzny na elementy kulinarne, dobrać elementy kulinarne tusz do przygotowania potraw gotowanych, duszonych, smażonych i pieczonych, dokonać oceny jakości mięsa, rozróżnić asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów, przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa świeżego, mrożonego i podrobów, sporządzić potrawy gotowane, duszone, smażone i pieczone z mięsa i podrobów, zastosować techniki tranżerowania mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny, sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej, sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów charakterystyczne dla kuchni innych narodów, przygotować potrawy dietetyczne z mięsa zwierząt rzeźnych, dobrać dodatki i sposób podania sporządzonych potraw, podać potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów z dobranymi dodatkami, zgodnie z określoną gramaturą, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw, zastosować zasady przechowywania potraw, zaplanować zestaw potraw z mięsa i podrobów na przyjęcia okolicznościowe, rozróżnić asortyment i zastosować przetwory z mięsa, zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne, zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, skorzystać z różnych źródeł informacji. 6

9 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Budowa histologiczna mięsa i podział tusz zwierząt rzeźnych Materiał nauczania Mięsem nazywamy tkanki okrywające szkielet zwierząt rzeźnych takich jak: trzoda chlewna, bydło, owce, kozy, konie. Ilościowo największą grupę zwierząt rzeźnych stanowi trzoda chlewna, a następnie bydło. Jakość mięsa zależy od rasy, wieku, płci, sposobu żywienia i stanu zdrowotnego zwierzęcia. W skład mięsa wchodzą dwa podstawowe rodzaje tkanek: tkanka mięśniowa i tkanka łączna, decydujące o wartości użytkowej mięsa. Ilość tych tkanek zależy od części tuszy zwierzęcia. Tkanka mięśniowa zbudowana jest z komórek o wydłużonym, wrzecionowatym kształcie nazywanych włóknami mięśniowymi. a) wiązka mięśniowa b) pęczek włókien mięśniowych c) włókno mięśniowe Rys. 1. Budowa mięśnia szkieletowego [10, s. 12] Mięśnie przechodzą w ścięgna, za pomocą których są przytwierdzone do kości, są to tzw. mięśnie szkieletowe. Z punktu widzenia sporządzania potraw tkanka mięśniowa odgrywa najważniejszą rolę wśród wszystkich tkanek. Tkanka łączna łączy komórki, mięśnie i narządy w całość. Ilość tej tkanki wpływa na jakość i przydatność mięsa do celów kulinarnych. Tkanka kostna tworzy szkielet zwierzęcia zbudowany z kości długich, krótkich, płaskich i mieszanych. Kości długie kończyn zawierają wewnątrz szpik kostny bogaty w tłuszcz, dlatego są dobrym surowcem do produkcji wywarów. Kości zbudowane są z substancji organicznych i nieorganicznych nadających im sztywność i twardość. Tkanka chrzęstna występuje w częściach stawowych kości, jest mniej zmineralizowana niż kości lecz zawiera więcej substancji organicznych. Tkanka tłuszczowa powstaje przy intensywnym odżywianiu zwierzęcia. Od ilości tej tkanki zależy jakość mięsa. Tkanka tłuszczowa jest nierównomiernie rozmieszczona w tuszy zwierzęcia. Tkanka tłuszczowa w większej ilości może odkładać się na powierzchni mięśni, a w mniejszej ilości lub wcale w tkance łącznej międzymięśniowej dając mięso suche o ciemniejszym zabarwieniu. Tworzenie się tłuszczu w tkance łącznej międzymięśniowej nazywa się marmurkowatością mięsa. Takie mięso jest bardziej soczyste. Krew jest jedyną tkanką płynną. Składa się z osocza i zawieszonych w nim krwinek czerwonych i białych. Ma wartość odżywczą zbliżoną do wartości odżywczej tkanki mięśniowej. Zwierzęta rzeźne i pochodzące z nich mięso zanim zostanie poddane obróbce technologicznej poddaje się kontroli weterynaryjnej: po wyładunku ze środka transportowego czyli w chwili skupu, przed ubojem, aby wyeliminować zwierzę z widocznymi objawami choroby, 7

10 po uboju badanie dotyczy chorób bakteryjnych, pasożytów. Kontrola weterynaryjna może wykryć w mięsie obecność niepożądanych, groźnych pasożytów dla człowieka. Są nimi: wągry występujące u trzody i bydła, wywołują chorobę zwaną wągrzycą, włośnie, które występują u trzody chlewnej i wywołują włośnicę nazywaną trychinozą, priony w mięsie wołowym wywołują chorobę BSE, która u ludzi prowadzi do choroby Jakoba-Creutzfeldta. Badania weterynaryjne zapobiegają rozprzestrzenianiu się drobnoustrojów chorobotwórczych oraz eliminują z obrotu mięso pochodzące ze sztuk starych. Choroby odzwierzęce to również: różyca, wścieklizna, gruźlica, pryszczyca, bąblownica, motyliczność. Po kontroli weterynaryjnej mięso klasyfikuje się na grupy i znakuje za pomocą stempli z tuszu o różnych kształtach (rys. 2.), poprzez wypalanie, w formie etykiet oraz zawieszek. Znak powinien być tak umieszczony, aby był czytelny i trwały. Mięso zdatne do spożycia z rzeźni produkującej na rynek europejski Mięso(wieprzowe) zdatne do spożycia (pieczęć dla zwierząt ubitych poza rzeźnią) Mięso niezdatne do spożycia Mięso zdatne do spożycia z rzeźni produkującej na rynek polski Mięso wolne od włośni Mięso o ograniczonej przydatności do spożycia (warunkowo zdatne) Rys. 2. Pieczęcie kontroli weterynaryjnej [17, s. 29] Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa. Mięso składa się z różnych związków chemicznych decydujących o jego wartości odżywczej, strawności, przyswajalności, cechach organoleptycznych i przydatności technologicznej. W skład mięsa wchodzi: woda w ilości około 3575%, białko jako najważniejszy składnik mięsa o różnym składzie aminokwasowym. Występuje w postaci białek prostych i złożonych. Białkiem prostym jest miogen, należący do albumin, miozyna będąca globuliną oraz kolagen i elastyna przedstawiciele skleroprotein. Białkiem złożonym jest hemoglobina (barwnik krwi) i mioglobina (barwnik mięśni). 8

11 tłuszcz w ilości 0,550% zależnie od rodzaju zwierzęcia i stopnia utuczenia. Najwięcej tłuszczu zawiera tłusta wieprzowina i baranina, najmniej cielęcina. Tłuszcz występuje pod skórą jako słonina i wokół mięśni i narządów wewnętrznych jako sadło i łój. węglowodany występują w minimalnych ilościach, głównie glikogen w mięśniach, wątrobie i glukoza we krwi, składniki mineralne głównie fosfor, żelazo, magnez, miedź, cynk, wapń, witaminy, najwięcej jest witamin z grupy B, przede wszystkim B 1, B 2 i PP. Najwięcej witaminy B 1, B 2 zawiera mięso cielęce i wieprzowe, substancje wyciągowe, które odpowiadają za smak i zapach mięsa i wywarów z niego sporządzonych. Najwięcej tych substancji zawiera mięso wołowe. Do tych substancji należą: kreatyna, kreatynina, karnozyna, omazon, związki purynowe. Wartość odżywcza mięsa zależy od udziału w nim poszczególnych tkanek, od jego składu chemicznego, który zależy od gatunku, rasy, płci, wieku, stanu zdrowia. W zależności od gatunku zwierzęcia wyróżniamy następujące rodzaje mięsa: wołowina: mięso z bydła rogatego, cielęcina: mięso z młodego bydła rogatego, wieprzowina: mięso z trzody chlewnej, konina: mięso z koni, baranina: mięso z owiec, jagnięcina: mięso z jagniąt, Charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych Tabela 1. Charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych [10, s. 13] Zwierzęta rzeźne Barwa Umięśnienie Tłuszcz Trzoda chlewna sztuki młode bladoróżowa różowoczerwona włókna cienkie, miękkie i soczyste poprzerastane tłuszczem, biały, ziarnisty, miękki sztuki stare ciemnoróżowa włókna grube, twarde żółtawy, twardy Bydło woły Ciemnoczerwona o odcieniu połyskującym grubowłókniste, szorstkawe, poprzerastane tłuszczem, silnie rozwinięta tkanka biały do żółtego, twardy krowy cielęta Owce Konie jasnoczerwona jasnoczerwona jasno - lub ciemnoczerwona brunatnoczerwona, szybko ciemniejąca tłuszczowa twarde, grubowłókniste, słabo poprzerastane tłuszczem włókna spoiste poprzerastane tłuszczem, marmurkowate silnie przetłuszczone, cienkowłókniste spoiste, włókna cienkie, słabo przerośnięte tłuszczem żółty biały biały, spoisty, łamliwy o specyficznej woni u sztuk młodych spoisty, u starych miękki, mazisty, ciemnożółty 9

12 Zmiany poubojowe w mięsie. Mięso po uboju nie nadaje się do spożycia. Wyroby sporządzone z takiego mięsa byłyby twarde, łykowate i niesmaczne a wywar z takiego mięsa byłby mętny. Pozostawia się więc mięso w chłodni, aby nastąpiły w nim zmiany prowadzące do wytworzenia korzystnych cech organoleptycznych. Zmiany zachodzą w dwóch etapach: stężenia pośmiertnego i dojrzewania mięsa. Stężenie pośmiertne trwa 14 dni, w wyniku przerwania procesów życiowych znajdujący się w tkankach glikogen rozkłada się na kwas mlekowy wchłaniany przez włókna mięśniowe. Włókna kurczą się, usztywniając tkankę, która staje się nieelastyczna, sucha na przekroju i pozbawiona zapachu. Bezpośrednio po ustąpieniu stężenia pośmiertnego mięso staje się elastyczne, zanika przykry zapach, poprawia się smak i strawność mięsa, ale nie osiąga ono jeszcze najlepszych cech organoleptycznych. Dojrzewanie mięsa zachodzi po ustąpieniu stężenia pośmiertnego i polega na enzymatycznym rozkładzie białek w środowisku kwaśnym, jakie stwarza obecny w mięśniach kwas mlekowy. Czas dojrzewania może trwać kilka tygodni i nie może być przedłużany, gdyż mięso staje się dobrym podłożem do rozwoju drobnoustrojów, zwłaszcza bakterii gnilnych. Dojrzałe mięso jest kruche, soczyste, ma przyjemny zapach. Ocena świeżości mięsa. Przyjmując mięso do zakładu gastronomicznego należy je ocenić pod względem jakościowym. Musimy zbadać świeżość mięsa, oceniając jego barwę, konsystencję i zapach. Cechy mięsa świeżego i nieświeżego. Tabela 2. Cechy mięsa świeżego i nieświeżego [12, s. 97] Cecha Mięso świeże Mięso nieświeże barwa bladoróżowa do czerwonej szara, zielonkawa, ciemna zapach świeży charakterystyczny dla mięsa, zależy od wieku, płci, gnilny, stęchły konsystencja przekrój rodzaju paszy jędrna, elastyczna, po naciśnięciu szybko się wyrównuje lekko wilgotny, sok mięsny przezroczysty miękka, mazista, ciągliwa, brak elastyczności lepki, sok mięsny mętny Podział tusz mięsa zwierząt rzeźnych na elementy kulinarne. Tusze zwierząt rzeźnych, przeznaczone do produkcji gastronomicznej są podzielone na półtusze, ćwierćtusze, części zasadnicze i elementy kulinarne, aby ułatwić transport i zaopatrzenie w mięso żądanej jakości. Tuszą nazywa się zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy. Wyjątek stanowi tusza wieprzowa, z której nie oddziela się nóg i głowy. Półtusze otrzymuje się przez podział tuszy wzdłuż kręgosłupa i mostka. Z każdej tuszy otrzymuje się dwie jednakowe półtusze. Ćwierćtusze otrzymuje się z półtuszy przez podzielenie jej prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną. Część zasadnicza to część półtuszy lub ćwierćtuszy wyodrębniająca się budową anatomiczną. Części zasadnicze wyodrębniane są w półtuszy wołowej, a w pozostałych półtuszach pokrywają się z elementami kulinarnymi. Element kulinarny lub gastronomiczny jest to kawałek mięsa wycięty z części zasadniczej lub cała część zasadnicza o określonym zastosowaniu kulinarnym. Rozbiór tusz odbywa się w specjalnych pomieszczeniach, tzw. rozbieralniach mięsa. Przed podziałem tusze, półtusze lub ćwierćtusze należy umyć, a następnie osuszyć. 10

13 Podziału tusz dokonuje się przecinając miękkie tkanki nożem rzeźnickim, natomiast kości przerąbuje się toporem lub tnie piłą napędzaną elektrycznie. Trzeba uważać, aby nie uszkodzić tkanki mięsnej. Mięśnie powinny pozostać całe, nie pozacinane. Półtuszę wieprzową dzieli się na następujące części zasadnicze: 1 głowę z ryjem, 2 podgardle, 3 karkówkę, 4 schab, 5 biodrówkę, 6 szynkę, 7 łopatkę, 8 żeberka, 9 boczek, 10 pachwinę, 11 golonkę tylną, 12 golonkę przednią, 13 nogi, 14 słoninę, 15 ogon (rys. 3). Półtuszę wołową dzieli się na ćwierćtuszę przednią, w której wyodrębnia się: 1 szyję, 2 karkówkę, 3 mięso z łopatki, 4 mostek, 5 szponder, 6 rozbratel, 7 antrykot, 8 pręgę przednią. W ćwierćtuszy tylnej wyróżnia się: 9 polędwicę, 10 udziec, 11 rostbef, 12 łatę, 13 pręgę tylną i 14 ogon (rys. 4). Półtuszę cielęcą dzieli się na elementy kulinarne takie jak: 1 szyję, 2 łopatkę, 3 goleń przednią, 4 karkówkę, 5 górkę, 6 nerkówkę, 7 mostek, 8 łatę, 9 udziec, 10 goleń tylną, 11 ogon (rys. 5). Półtuszę baranią dzieli się na elementy kulinarne takie jak: 1 karkówkę, 2 górkę, 3 antrykot, 4 comber, 5 goleń przednią, 6 mostek, 7 udziec, 8 goleń tylną, 9 ogon (rys. 7). Rys. 3. Podział półtuszy wieprzowej [12, s. 103] Rys. 4. Podział półtuszy wołowej [12, s.102] 11

14 Rys. 5. Podział półtuszy cielęcej [12, s. 102] Rys. 6. Podział półtuszy baraniej [12, s. 103] Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Które zwierzęta rzeźne są tradycyjnym źródłem mięsa? 2. Jakie znasz rodzaje mięsa i czym one się charakteryzują? 3. Dlaczego mięso poddaje się kontroli weterynaryjnej? 4. Jak znakuje się mięso poddane kontroli weterynaryjnej? 5. Jakie tkanki wchodzą w skład mięsa? Która z nich decyduje o wartości odżywczej i kulinarnej? 6. Jaki jest skład chemiczny mięsa i które składniki decydują o wartości odżywczej? 7. Dlaczego bezpośrednio po uboju mięso nie nadaje się do spożycia? 8. Jaki jest wpływ procesu dojrzewania na jakość mięsa? 9. Jak zbudowany jest mięsień szkieletowy? 10. Na czym polega ocena świeżości mięsa? 11. Co rozumiesz pod nazwą tusza i półtusza? 12. Z jakich elementów zasadniczych składa się: a) półtusza wieprzowa? b) półtusza wołowa? c) półtusza cielęca? d) półtusza barania? 13. Czym charakteryzują się poszczególne elementy kulinarne (gastronomiczne) tusz? 12

15 Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Na stanowisku znajdują się próbki mięsa: wołowego, wieprzowego, cielęcego i baraniego. Rozpoznaj je i dokonaj oceny świeżości. 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) obejrzeć próbki mięsa, 3) rozpoznać poszczególne rodzaje mięsa w zależności od gatunku, odpowiednio je podpisać oraz dokonać oceny świeżości mięs, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. poradnik dla ucznia, literatura, komputer z przyłączem do Internetu, próbki mięsa, materiały piśmiennicze, arkusze papieru formatu A4. Ćwiczenie 2 Podaj skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych i określ jego wartość energetyczną. Rodzaj mięsa wieprzowina wołowina cielęcina baranina Skład chemiczny % składniki mineralne witaminy białko tłuszcz woda wapń fosfor żelazo B1 B 2 PP Wartość energetyczna kj kcal 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) wyszukać w literaturze i przeanalizować skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych, 3) na podstawie składu chemicznego podać wartość energetyczną mięs, 4) sporządzić zestawienie między poszczególnymi rodzajami mięs, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. poradnik dla ucznia, literatura, materiały piśmiennicze, arkusze papieru formatu A4. 13

16 Ćwiczenie 3 Wymień cechy charakterystyczne, po których można rozpoznać rodzaj mięsa i wpisz je odpowiednio do tabeli. Rodzaj mięsa Charakterystyczne cechy, po których można rozpoznać rodzaj mięsa wieprzowe wołowe cielęce baranie 2) odszukać w literaturze cechy charakterystyczne dla danego typu mięsa, 3) obejrzeć próbki mięsa wołowego, wieprzowego, cielęcego, baraniego, 4) uzupełnić tabelę, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. poradnik dla ucznia, literatura, komputer z przyłączem do Internetu, próbki mięsa, materiały piśmiennicze, arkusze papieru formatu A4. Ćwiczenie 4 Podpisz na rysunku elementy półtuszy wieprzowej. Rys. do ćwiczenia 4. Schemat półtuszy wieprzowej [16, s. 14] 2) obejrzeć rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej, 3) rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać na rysunku, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. 14

17 poradnik dla ucznia, literatura, rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej, materiały piśmiennicze, arkusze papieru formatu A4. Ćwiczenie 5 Podpisz na rysunku elementy półtuszy wołowej. Rys. do ćwiczenia 5. Schemat półtuszy wołowej [16, s. 6] 2) obejrzeć rysunek przedstawiający półtuszę wołową, 3) rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać na rysunku, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. poradnik dla ucznia, literatura, rysunek przedstawiający półtuszę wołową, materiały piśmiennicze, arkusze papieru formatu A4. Ćwiczenie 6 Przyporządkuj właściwą nazwę zaznaczonym częściom zasadniczym półtuszy cielęcej. Rys. do ćwiczenia 6. Schemat półtuszy cielęcej [16, s. 12] 15

18 2) obejrzeć rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą, 3) rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać na rysunku, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. poradnik dla ucznia, literatura, rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą, materiały piśmiennicze, arkusze papieru formatu A4. Ćwiczenie 7 Wpisz pod rysunkami nazwy elementów kulinarnych półtuszy wieprzowej. Porównaj z danymi w literaturze, czy wszystkie prawidłowo odgadłeś. Rys. do ćwiczenia 7. Elementy kulinarne półtuszy wieprzowej [16, s. 14] 2) rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać, 3) sprawdzić z podręcznikiem czy prawidłowo są podpisane rysunki, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. poradnik dla ucznia, literatura, komputer z przyłączem do Internetu, rysunki elementów kulinarnych półtuszy wieprzowej, materiały piśmiennicze, arkusze papieru A4. 16

19 Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić rodzaje mięs w zależności od gatunku zwierzęcia?!! 2) rozpoznać i scharakteryzować poszczególne rodzaje mięs?!! 3) podać skład chemiczny i opisać budowę mięsa zwierząt rzeźnych?!! 4) opisać wartość odżywczą mięsa zwierząt rzeźnych?!! 5) wymienić czynniki od których zależy jakość mięsa?!! 6) podać różnicę między stężeniem pośmiertnym a dojrzewaniem mięsa?!! 7) wyjaśnić, dlaczego mięso musi być poddane kontroli weterynaryjnej?!! 8) rozpoznać mięso świeże od nieświeżego?!! 9) wyjaśnić różnicę między tuszą a półtuszą?!! 10) wymienić części zasadnicze i elementy gastronomiczne półtuszy!! wieprzowej? 11) wymienić części zasadnicze i elementy gastronomiczne półtuszy!! wołowej? 12) wymienić części zasadnicze i elementy gastronomiczne półtuszy!! cielęcej? 13) wymienić części zasadnicze i elementy gastronomiczne półtuszy!! baraniej? 14) rozróżnić poszczególne części kulinarne półtusz zwierząt rzeźnych?!! 17

20 4.2. Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja stanowiska pracy. Obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw Materiał nauczania Mięso jest surowcem nietrwałym, stanowi dobre podłoże do rozwoju bakterii gnilnych, dlatego należy chronić je przed zepsuciem, stwarzając warunki hamujące rozwój drobnoustrojów. Mięso chroni się przed zepsuciem przechowując je: w szafie chłodniczej, w pokrzywach, w mleku, w ścierce zwilżonej octem, w zaprawie z warzyw, w bejcy. Przechowywanie mięsa w szafie chłodniczej jest najprostszym sposobem zahamowania rozwoju bakterii gnilnych, mogących rozwijać się na mięsie. Powinna w niej panować temperatura 0 3 o C, w której mięso może pozostawać przez 3 5 dni. Przechowywanie mięsa w pokrzywach jest możliwe ze względu na obecność w nich kwasu mrówkowego, który na kilkanaście godzin hamuje rozwój bakterii. Przechowywanie mięsa w mleku stosuje się w lecie, gdy mleko szybko ulega skwaśnieniu. Czynnikiem hamującym rozwój drobnoustrojów jest kwas mlekowy, który zwiększa także kruchość mięsa. Mleko chroni mięso przed zepsuciem przez 2 3 dni i nie obniża jego wartości odżywczej. Przechowywanie mięsa w ścierce skropionej octem. Czynnikiem hamującym rozwój drobnoustrojów jest kwas octowy. Mięso można przechowywać jeden dzień. Przechowywanie mięsa w zaprawie z warzyw wstrzymuje rozwój bakterii oraz poprawia jego właściwości smakowe. Najskuteczniej chronią mięso przed zepsuciem: chrzan, czosnek, cebula, gdyż zawierają substancje bakteriobójcze fitoncydy. Mięso obkłada się krążkami cebuli, tartym chrzanem, lub naciera czosnkiem roztartym z solą i pozostawia w chłodnym miejscu. Można również zrobić zaprawę z pokrojonych w plastry warzyw (marchwi, pietruszki, selera) wymieszanych z olejem. Po obłożeniu mięsa zaprawą pozostawia się je w chłodnym miejscu, na kilkanaście godzin (12 14), aby przeniknęło aromatem warzyw. Tę metodę stosuje się do mięs ciemnych a więc: wołowiny, baraniny i koniny. Bejca jest to zalewa z octu, wody i przypraw z dodatkiem warzyw. Stosuje się ją do mięs o intensywnym zabarwieniu i do dziczyzny. Mięso w kawałkach o masie 1 2 kg układa się w naczyniu emaliowanym lub kamiennym i zalewa ostudzoną bejcą, obkładając plastrami warzyw. Ocet w bejcy hamuje rozwój drobnoustrojów i powoduje dalsze dojrzewanie mięsa, rozluźnienie i kruszenie tkanki mięśniowej oraz pęcznienie błon, co skraca czas obróbki cieplnej. Bejcowanie chroni mięso przed zepsuciem przez 2 3 dni, w zimie do tygodnia. Zabieg ten obniża wartość odżywczą mięsa na skutek przenikania części składników do zalewy. Ponadto ocet wpływa niekorzystnie na przyswajalność składników odżywczych. Utrwalanie mięsa chroni je przed zepsuciem przez dłuższy okres czasu. W tym celu poddaje się mięso: peklowaniu na sucho, peklowaniu na mokro, zamrażaniu, wędzeniu oraz umieszcza się mięso w szczelnie zamkniętych puszkach. Peklowanie różni się od poprzednio wymienionych sposobów przechowywania mięsa tym, że stosuje się chemiczny środek konserwujący, jakim jest sól kuchenna. Hamuje ona rozwój drobnoustrojów na skutek odciągania wody z tkanek mięsnych. Do peklowania stosuje się również saletrę sodową lub potasową, które utrwalają barwnik mięsa mioglobinę. Dlatego mięso peklowane nie zmienia barwy podczas obróbki cieplnej. Saletra jest związkiem szkodliwym dla zdrowia i jej dawkowanie musi być zgodne z przepisami (na 1 kg mięsa można użyć 1,25 g saletry). 18

21 Peklowanie na sucho mięso naciera się mieszaniną soli kuchennej, saletry i roztartych przypraw, układa w naczyniu i przechowuje w zimnym miejscu. Mięso pekluje się na okres kilku dni do kilku tygodni. Zabieg ten stosuje się głównie do mięsa wieprzowego i cielęcego. Peklowanie na mokro tym różni się od peklowania na sucho, że z połowy przypraw sporządza się zalewę i zalewa się nią mięso natarte druga połową przypraw. Dzięki temu soki nie wypływają z mięsa w takim stopniu jak przy peklowaniu na sucho, a tkanka mięsna pozostaje soczysta. Mięso peklowane poddaje się najczęściej wędzeniu, dzięki czemu przedłuża się jego okres trwałości. Zamrażanie mięso poddaje się zamrożeniu w temperaturze -20 o C do -40 o C. Czas zamrażania zależy od temperatury, wielkości kawałków i zawartości tłuszczu. Zamrażanie powinno następować jak najszybciej, aby powstawały w mięsie małe kryształki lodu, nie naruszające struktury tkanek. W mięsie do dłuższego przechowywania temperatura powinna wynosić do -10 o C a nawet do -18 o C. Rozmrażanie powinno odbywać się w temp. 0 4 o C przez 2 3 dni. Wędzenie czynnikiem hamującym rozwój drobnoustrojów są związki chemiczne zawarte w dymie wędzarniczym, uzyskiwanym z drewna drzew liściastych. Następuje zmiana barwy, smaku i zapachu mięsa. Konserwowanie mięsa pozwala w sposób trwały zabezpieczyć je przed zepsuciem. Konserwy mięsne to przetwory w puszkach hermetycznie zamkniętych, poddane pasteryzacji lub sterylizacji. W zależności od składu surowcowego rozróżnia się konserwy mięsne, podrobowe, tłuszczowe, mięsno-jarzynowe i pasztety. Zależnie od stopnia rozdrobnienia wsadu konserwy dzieli się na: a) nie rozdrobnione, np.: szynki, b) konserwy rozdrobnione, np.: mielonki. Konserwy powinny być przechowywane w pomieszczeniach suchych i chłodnych. Należy je przeglądać gdyż mogą ulegać psuciu, co uwidacznia się wybrzuszeniem denka puszki. Zjawisko to nazywa się bombażem. Organizacja stanowiska pracy. Stanowisko pracy jest to przestrzeń, w której pracownik wykonuje pracę. W przestrzeni tej znajdują się sprzęty i materiały niezbędne do produkcji, gotowe wyroby oraz odpady. Stanowiska muszą być dostosowane do rodzaju i wielkości produkcji. Należy jednak pamiętać, że przed rozpoczęciem pracy trzeba przygotować stanowisko i odpowiednie narzędzia i sprzęt, w zależności od rodzaju prowadzonego procesu technologicznego. Maszyny i urządzenia muszą być sprawne technicznie i czyste zwłaszcza przy produkcji potraw z mięsa. Sprzęt należy wykorzystywać zgodnie z przeznaczeniem w sposób zapewniający bezpieczeństwo obsługi. O uszkodzeniach trzeba informować przełożonych. Maszyny w ruchu muszą być pod nadzorem. Wirujące części maszyn muszą mieć stałe osłony, a odzież obsługujących takie maszyny ze względów bezpieczeństwa nie może luźno zwisać. Gardziele maszyn do mielenia mięsa trzeba wyposażyć w osłony zabezpieczające przed obracającymi się ślimakami. Specjalne popychacze służą do popychania rozdrabnianych produktów. Ze względu na niebezpieczeństwo poparzeń nie wolno stosować naczyń z obluzowanymi uchwytami. Organizacja stanowiska pracy związana jest z rodzajem przygotowywanej potrawy i omawiana jest przy każdej z nich. Urządzenia do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw. Obróbka cieplna polega na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetworzeniu ich w potrawy. Urządzenia stosowane do obróbki cieplnej to: Piece i piekarniki tradycyjne piece działały na zasadzie konwekcji naturalnej, gdzie stosowano wyższą temperaturę wokół produktu co prowadziło często do przypalenia. Tradycyjne piece zostały zastąpione piecami z konwekcją wymuszoną, w których uzyskuje się większą prędkość przepływu powietrza i produkt nagrzewa się równomiernie i szybko. Do nich należą: piece konwekcyjno-powietrzne, piece konwekcyjno-parowe oraz piece biczowe. 19

22 Obsługa polega na podłączeniu do sieci, ustawieniu odpowiedniej temperatury, przeprowadzeniu procesu pieczenia i wyłączeniu elementów grzejnych. Konserwacja urządzenia polega m.in. na utrzymywaniu w czystości komory roboczej, drzwi i rusztu oraz okresowym przeglądzie dokonywanym przez uprawnioną do tego osobę. Kuchenki mikrofalowe w urządzeniach tych wykorzystuje się zjawisko zamiany energii pola elektromagnetycznego przez żywność w energię cieplną. W mikrofalach można rozmrażać, podgrzewać i gotować potrawy. Nie należy przy tym używać metalowych naczyń, gdyż może dojść do iskrzenia i uszkodzenia urządzenia. Obsługa polega na: włączeniu kuchenki do sieci, wstawieniu produktu do komory i zamknięciu drzwiczek, następnie ustawieniu pokrętłami mocy i czasu obróbki cieplnej zgodnie z instrukcją obsługi, koniec procesu jest sygnalizowany sygnałem dźwiękowym po którym otwieramy drzwiczki, wyjmujemy produkt. Konserwując kuchenkę należy wyłączyć ją z sieci i przetrzeć komorę grzejną wilgotną szmatką. Aparaty do smażenia. Patelnie zbudowane są z wanny smażalniczej z pokrywą podgrzewanej grzałkami elektrycznymi. Obok wanny znajduje się dźwignia służąca do jej przechylania. Obsługa polega na napełnieniu wanny tłuszczem, ustawieniu pokrętłem odpowiedniej temperatury, załączeniu głównego wyłącznika, po skończeniu obróbki cieplnej ustawić pokrętło temperatury w pozycji zero, zlać tłuszcz i umyć wannę. Aparaty do gotowania. Kotły warzelne służą do gotowania i podgrzewania potraw płynnych i półpłynnych. Obsługa polega na sprawdzeniu poziomu wody na wskaźniku, napełnieniu komory warzelnej, włączeniu wyłącznika głównego, podczas ogrzewania należy sprawdzać ciśnienie pary kotła manometrem i regulować nagrzewanie, po skończonej pracy wyłączyć zasilanie i umyć komorę warzelną. Obsługując kocioł warzelny należy zapoznać się z przepisami BHP dotyczących urządzeń pracujących pod ciśnieniem. Trzony kuchenne wyróżniamy trzony kuchenne gazowe i elektryczne. Gazowe zbudowane są z konstrukcji nośnej, obudowy, instalacji gazowej, palników i zapalacza. Elektryczne z instalacji elektrycznej, płytek grzejnych, przełączników mocy i termoregulatorów. W elektrycznych trzonach stosuje się płyty szklano-ceramiczne, które ogrzewają tylko wyznaczone miejsca. Zastosowanie takich urządzeń wpływa na poprawę warunków pracy. Duże zastosowanie mają także trzony indukcyjne, które zużywają mniej energii od tradycyjnych, produkt nagrzewa się szybko i powierzchnia płyty jest zawsze zimna. Obsługa urządzeń działających na prąd polega na: włączeniu ich do sieci, wstawieniu produktu na płytę grzejną, następnie ustawieniu pokrętłami mocy obróbki cieplnej zgodnie z instrukcją obsługi, jeżeli mamy do czynienia z trzonem gazowym należy odkręcić zawór z gazem, zapalić płomień, po skończonej pracy, wyłączyć płomień, zakręcić zawór z gazem. Konserwacja polega na umyciu urządzenia wodą z dodatkiem środków myjących i wytarcia do sucha. Konserwację zespołów urządzenia przeprowadzają osoby posiadające kwalifikacje do wykonywania takich czynności. Bemary są to urządzenia służące do utrzymywania stałej temperatury przygotowanych dań. Wyróżnia się bemary stacjonarne lub jezdne. Wielkość bemarów może być różna. Zakres regulacji bemara wynosi o C. W takich urządzeniach można przetrzymywać potrawy około 3 godzin. Zbudowane są z pojemników podgrzewanych wodą, w których umieszcza się potrawę. Obsługa polega na: sprawdzeniu czy zawory spustowe są zamknięte, napełnieniu zbiorników wodą, włączeniu urządzenia do sieci elektrycznej i załączeniu bemara. Pokrętłami regulatorów temperatury ustalamy ogrzewanie wybranego zbiornika oraz żądaną temperaturę. Podczas pracy urządzenia należy sprawdzać i uzupełniać ilość wody w zbiornikach. Konserwacja polega na umyciu urządzenia, uzupełnieniu wody w zbiornikach oraz gdy urządzenie jest często eksploatowane należy wymieniać wodę dwa razy w tygodniu. 20

23 Grzewcze lady witrynowe - przeszklona część lady służy do ekspozycji dań. Potrawy mogą być eksponowane w znormalizowanych pojemnikach lub też wyporcjowane na talerzach. Zakres regulacji temperatury waha się w granicach o C Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie znasz sposoby przechowywania mięsa? 2. Jak można zabezpieczyć mięso przed zepsuciem na dłuższy okres? 3. Dlaczego, przechowując mięso w zaprawie z warzyw takich jak: cebula, czosnek wstrzymuje się rozwój drobnoustrojów? 4. Na czym polega bejcowanie mięsa? 5. Jakich substancji chemicznych używa się do peklowania mięsa? 6. Co to jest bombaż? 6. Na czym polega organizacja stanowiska pracy? 7. Jakie znasz metody obróbki cieplnej mięsa? 8. Jakie znasz urządzenia stosowane do obróbki cieplnej mięsa? 9. Co zaliczamy do grzejnych urządzeń ekspedycyjnych? 10. Na czym polega obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw? Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Sporządź zaprawę z warzyw według wybranej receptury. 2) przeczytać recepturę na wykonanie zaprawy z warzyw, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy, 5) odważyć surowce, 6) wykonać zaprawę z warzyw, 7) mięso natrzeć zaprawą, włożyć do naczynia, obłożyć warzywami, umieścić w chłodnym miejscu, 8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. poradnik dla ucznia, literatura, receptura na zaprawę z warzyw, surowce według receptury, narzędzia pracy do sporządzania zaprawy z warzyw. Ćwiczenie 2 Sporządź zalewę do bejcowania mięsa według wybranej receptury. 21

24 2) przeczytać recepturę na wykonanie zalewy, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy, 5) odważyć surowce, 6) wykonać zalewę do bejcowania, 7) mięso włożyć do naczynia, obłożyć plastrami warzyw, zalać zalewą, umieścić w chłodnym miejscu, 8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. poradnik dla ucznia, literatura, receptura na zalewę do bejcowania mięsa, surowce według receptury, narzędzia pracy do sporządzania zalewy do bejcowania mięsa. Ćwiczenie 3 Sporządź zalewę do peklowania mięsa według wybranej receptury. 2) przeczytać recepturę na wykonanie zalewy, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy, 5) odważyć surowce, 6) wykonać zalewę do peklowania, 7) mięso włożyć do kamiennego lub porcelanowego naczynia, zalać przygotowaną zalewą peklującą, obciążyć mięso, umieścić w chłodnym miejscu, 8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. poradnik dla ucznia, literatura, receptura na zalewę do peklowania mięsa, surowce według receptury, narzędzia pracy do sporządzania zalewy do peklowania mięsa. Ćwiczenie 4 Opracuj kodeks zasad obowiązujących przy obsłudze, konserwacji wybranego urządzenia do obróbki cieplnej mięsa i ekspedycji potraw. Wykorzystaj informacje zdobyte na zajęciach praktycznych oraz z literatury. 1) przypomnieć sobie zdobytą wiedzę na zajęciach praktycznych, 2) przeczytać materiał z poradnika i literatury, 3) wyszukać informacje na temat wybranego urządzenia, 22

25 4) sporządzić notatkę jak należy obsługiwać i konserwować urządzenia zgodnie z przepisami BHP, 5) przedstawić zebrane informacje na forum grupy. poradnik dla ucznia, literatura, przybory do pisania, zeszyt ucznia. Ćwiczenie 5 Zbadaj wpływ warzyw zawierających substancje bakteriobójcze na świeżość mięsa. 2) przeczytać instrukcję do wykonania ćwiczenia, 3) zdobyć informacje z różnych źródeł na temat właściwości bakteriobójczych niektórych warzyw takich jak: cebula, czosnek itp., 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy, 5) odważyć surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, 6) ułożyć trzy kawałki mięsa na oddzielnych talerzykach, 7) jeden kawałek obłożyć plastrami cebuli, drugi tartym chrzanem, trzeci zostawić bez warzyw, 8) nakryć próbki mięsa słojami i odstawić w chłodne miejsce na kilka dni, 9) po kilku dniach ocenić świeżość wszystkich trzech próbek mięsa, 10) wnioski zapisać w zeszycie i przedstawić na forum grupy. poradnik dla ucznia, literatura, instrukcja do wykonania ćwiczenia, próbki mięsa i warzywa według instrukcji, narzędzia pracy według instrukcji, przybory do pisania, zeszyt ucznia. Ćwiczenie 6 Na stanowisku znajdują się puszki konserw świeżych i zbombażowanych. Rozpoznaj je i dokonaj oceny świeżości. 2) przeczytać instrukcję do wykonania ćwiczenia, 3) zdobyć informacje z różnych źródeł na temat bombażu: mikrobiologicznego, chemicznego, fizycznego, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy, 5) obejrzeć dokładnie puszki, zwrócić uwagę na okres gwarancji, 6) sprawdzić czy występuje bombaż, rdza, pęknięcia, 23

26 7) sprawdzić szczelność zanurzając puszkę w ciepłej wodzie gdy puszka jest nieszczelna na wodzie pojawią się pęcherzyki powietrza, 8) otworzyć puszki i zbadać: zapach, wygląd, konsystencję, 9) ustalić cechy świeżości konserwy i przyczyny zmian zawartości konserwy zbombażowanej, 10) wnioski zapisać w zeszycie i przedstawić na forum grupy. poradnik dla ucznia, literatura, instrukcja do wykonania ćwiczenia, puszki konserw świeże i zbombażowane, garnek z ciepłą wodą, otwieracz do konserw, talerzyki, sztućce, przybory do pisania, zeszyt ucznia Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić i opisać sposoby przechowywania i utrwalania mięsa?!! 2) wyjaśnić różnice między przechowywaniem a utrwalaniem mięsa?!! 3) wskazać i wytłumaczyć jaka jest najlepsza metoda przechowywania!! i utrwalania mięsa? 4) podać przyczyny powstawania bombażu?!! 5) przygotować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii pracy?!! 6) wymienić i scharakteryzować urządzenia do obróbki cieplnej mięsa!! i ekspedycji potraw? 7) zastosować zasady obowiązujące przy obsłudze urządzeń do obróbki!! cieplnej mięsa i ekspedycji potraw? 8) przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń do obróbki cieplnej mięsa i ekspedycji potraw?!! 24

27 4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa gotowanego i smażonego Materiał nauczania Gotowanie jest to proces obróbki cieplnej, który odbywa się w wodzie lub parze. Do gotowania najczęściej przeznacza się: wołowinę: mostek, rozbratel, karkówka, szponder, antrykot, szyja, łopatka, pręga, cielęcinę: karkówka, łopatka, szyja, łata, mostek, ogon, goleń, wieprzowinę: podgardle, żeberka, głowa z ryjem, golonka, łopatka, nogi, pachwina, baraninę: goleń, mostek, karkówka, ogon. Koniny nie poddaje się gotowaniu ze względu na specyficzny smak i zapach. Podstawowy asortyment mięs gotowanych to: sztuka mięsa, mięso z rosołu, potrawka, rolada, golonka, żeberka, nóżki. Obróbka wstępna mięsa. W celu zminimalizowania strat składników, mięso płucze się w dużych kawałkach i pod bieżącą wodą. Nie powinno się moczyć mięsa w wodzie, gdyż substancje rozpuszczalne przechodzą do wody. Po opłukaniu należy usunąć pieczęcie znajdujące się na powierzchni mięsa, nie usuwa się powięzi i ścięgien. Gdy mamy do czynienia z mięsem mrożonym wskazane jest powolne rozmrażanie w temperaturze 0 4 C. Nie powinno się rozmrażać w temperaturze ok. 20 C i w ciepłej wodzie, gdyż występują wtedy duże straty substancji odżywczych. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania. Gdy mięso włożymy do zimnej wody nie ulega zmianie. Dopiero po przekroczeniu 60 o C, mięso zmienia barwę na szarą. Podczas gotowania składniki mineralne, witaminy, substancje wyciągowe rozpuszczają się i przechodzą do wywaru, tłuszcz topi się i wypływa na powierzchnię. W mięsie rozdrobnionym wszystkie te procesy zachodzą szybciej i występują większe ubytki masy. Jeżeli mięso włożymy do wrzącej wody natychmiast traci swoistą barwę na skutek ścięcia się białka na powierzchni. Wraz ze wzrostem temperatury następuje dalsze ścinanie białka, pęcznienie i rozklejanie kolagenu. Ścięta powierzchnia chroni przed wyciekaniem soku mięsnego, zmniejsza straty witamin, składników mineralnych. Mniejsze straty daje ogrzewanie mięsa do temp. 80 o C, najmniejsze ubytki masy występują podczas gotowania mięsa mielonego i uformowanego w sześcian lub kulę. Gotowanie rosołu i sztuki mięsa. Rosół i sztukę mięsa przygotowuje się z wołowiny ze względu na walory smakowe i zapachowe. Rosół zaczynamy gotować od włożenia kości lub mięsa do zimnej wody, wtedy wszystkie składniki przechodzą do wywaru. Gotujemy powoli. Mięso na sztukę mięsa wkłada się do wrzącej wody lub wywaru z kości i gotuje wolno przez 2 3 godziny. Czas zależy od wielkości kawałków mięsa. Pod koniec gotowania dodaje się włoszczyznę i przyprawy. Złocisty kolor rosołu uzyskuje się poprzez dodanie zrumienionej bez tłuszczu cebuli. Podczas obróbki cieplnej część białek ścina się w postaci szumowin, białko które wypłukuje się z mięsa ścina się w postaci kłaczków i przechodzi do wywaru. Ścinanie białek powoduje zmianę barwy i kurczenie się mięsa. Gotowanie mięsa w temp. poniżej 100 o C nazywamy mruganiem, oznacza to powolne gotowanie. Miękkie mięso wyjmuje się z rosołu, porcjuje w plastry lub w kawałki o masie 100 g. Porcja mięsa z kością powinna ważyć 130 g. Ponieważ ubytek masy wynosi 30% 40% na jedną porcję przeznacza się 150 g surowego mięsa bez kości lub g mięsa z kością. Wyporcjowane mięso przechowuje się w małej ilości gorącego rosołu w brytfannie lub bemarze. 25

28 Gotowanie potrawki. Mięso na potrawkę gotuje się w dużym kawałku, potem porcjuje i podaje w sosie sporządzonym na wywarze z mięsa. Na potrawkę przeznacza się cielęcinę i jagnięcinę. Porcja gotowego mięsa i sosu powinny ważyć po 100 g. Ubytek masy podczas obróbki wynosi ok. 30%, dlatego na jedna porcję przeznacza sie 140 g surowego mięsa bez kości lub g z kością. Potrawkę można podawać z ryżem, ziemniakami, kaszą perłową, kluskami oraz warzywami z wody. Mięso wieprzowe nie jest najlepszym surowcem do gotowania, ze względu na małą zawartość substancji wyciągowych. Wieprzowinę gotuje się wkładając ją do wrzącej osolonej wody i powoli ogrzewa, aby wywar mrugał. Pod koniec gotowania dodaje się włoszczyznę bez kapusty oraz przyprawy. Czas gotowania wieprzowiny jest krótki. Podaje się ją z sosami: np.: pomidorowym, chrzanowym, myśliwskim. Mięso podaje się z kością na płytkim talerzu obok gorących dodatków. Smażenie jest to proces cieplny polegający na ogrzewaniu mięsa na tłuszczu w temperaturze ok. 170 o C. Do smażenia nadaje się smalec oraz olej, nie należy używać masła ani margaryny. Można smażyć także na fryturze (połączenie np.: smalcu z łojem wołowym i olejem). Podczas smażenia zachodzą następujące zmiany: część wody paruje, białko mięsa ścina się, mięso zmienia barwę, kurczy się, na powierzchni powstaje zrumieniona skórka o barwie złocistobrązowej dzięki związkom Maillarda (czyt. Majarda) wytwarzających się w wysokiej temperaturze z cukrów i aminokwasów, mięso mięknie, zmienia się smak i zapach mięsa. Do smażenia przeznacza się elementy z: a) wołowiny: polędwicę, antrykot, udziec, rostbef, b) wieprzowiny: schab, polędwicę, szynkę, karkówkę, biodrówkę, c) cielęciny: udziec, górkę, nerkówkę, d) baraniny: comber, udziec, górkę. Przygotowanie półproduktów mięsnych do smażenia polega na: umyciu, osączeniu mięsa, wytrybowaniu z kości, usunięciu błon, ścięgien, pokrajaniu na plastry według masy podanej w przepisie, odpowiednim do rodzaju potrawy uformowaniu mięsa zwilżonym nożem. Mięsa smażone dzielimy w zależności: a) od rozdrobnienia na: bite i mielone (mięsa mielone będą omawiane w rozdziale 4.5.), b) sposobu wykończenia na: po angielsku, naturalne (saute) i panierowane. (rys. 7.). Mięsa smażone Mięsa smażone bite Mięsa smażone mielone po angielsku: - befsztyk, - rumsztyk, - polędwica z patelni naturalne czyli saute: - bryzol, - stek, - filet, - antrykot, - kotlety, - medaliony, - szaszłyki panierowane: - kotlety, - medaliony, - sznycle, - mostki, -nóżki cielęce Rys. 7. Podział mięs [opracowanie własne] 26

29 Asortyment mięs smażonych. Befsztyk i rumsztyk sporządza się z kawałków polędwicy grubości 2 3 cm lekko rozbitych i uformowanych w kształcie okrągłym (befsztyk) lub owalnym (rumsztyk). Polędwicę z patelni smaży się w całości. Bryzole otrzymuje się ze skośnie ukrojonego płata mięsa przez rozbicie do grubości ok. 0,5 cm i średnicy cm. Pozostawia się utworzony kształt podczas rozbijania. Na bryzole przeznacza się mięso z udźca i górki cielęcej, schab i szynkę z mięsa wieprzowego oraz polędwicę i rostbef z mięsa wołowego. Steki sporządza się z karkówki i schabu wieprzowego oraz udźca cielęcego i baraniego. Mięso rozbija się i formuje, nadając im kształt okrągły średnicy 8 10 cm, grubości ok. 1 cm. Filety robi się z udźca cielęcego, polędwicy wołowej lub schabu, ściętych skośnie w poprzek włókien. Płaty rozbija się na grubość 0,5 cm w kształcie liścia. Antrykot otrzymuje się z elementu tuszy wołowej o tej samej nazwie. Wykrawa się płaty mięsa i rozbija na grubość 0,5 cm i nadaje kształt owalny. Kotlety sporządza się ze schabu oraz górki cielęcej lub baraniej. Płaty wykrawa się w poprzek włókien wraz z kostką żebrową, rozbija na 1 cm i nadaje kształt owalny. Medaliony wykrawa się ze schabu lub udźca cielęcego. Niewielkie płaty rozbija się na grubość 1 cm, nadaje kształt okrągły średnicy 5 6 cm. Szaszłyki robi się z cienkiej części polędwicy wołowej oraz combra i udźca baraniego. Małe kawałki o masie ok gram rozbija się lekko nadając im kształt owalny. Mięso przekłada się plastrami słoniny, cebuli i nabija na szpadkę. Sznycle po wiedeńsku wykonuje się z udźca cielęcego lub szynki wieprzowej. Rozbija się płat na ok. 1 cm i nadaje kształt owalny. Mostki cielęce robi się z ugotowanych mostków i po usunięciu kości wykrawa się skośne płaskie prostokątne porcje mięsa. Nóżki cielęce gotuje się nóżki, usuwa kości, układa obok siebie, przyciska, studzi i dzieli. Mięsa smażone po angielsku charakteryzują się tym, że wewnętrzna część potrawy jest krwista. Mięsa naturalne czyli saute wykańcza się przed smażeniem przez posolenie i oprószanie mąką. Porcję soli się z dwóch stron i zanurza w mące. Mięsa panierowane przygotowuje się do smażenia przez kolejne zanurzenie posolonego elementu w mące, w masie jajecznej oraz bułce tartej. Rozróżnia się panierowanie pojedyncze (mięso zanurza się tylko w jajku i bułce tartej), podwójne (mięso zanurza się w mące, jajku i bułce tartej). Odmianą mięs panierowanych są mięsa w cieście, tzw. klarze (mięso zamiast zanurzać w panierunku zanurza się w cieście), stosuje się do mięs wcześniej ugotowanych, np.: mostek lub nóżki cielęce. Są to tzw. mięsa po wiedeńsku. Mięso przeznaczone do smażenia powinno być pierwszej jakości i powinno pochodzić od zwierząt młodych. Powinno być pozbawione ścięgien, błon i nadmiaru tłuszczu. Mięso z błonami smaży się długo i jest twarde. Powodem jest mała ilość wody. Gdy zawiera dużo tłuszczu podczas smażenia wytapia się i są duże ubytki masy. Najlepsza temperatura smażenia to 170 o C, wtedy produkt szybko się rumieni i nabiera smaku i aromatu. Już w temperaturze 220 o C szybko się przypala, ma nieprzyjemny zapach, a w środku pozostaje surowy. Zbyt niska temperatura np.: 60 o C opóźnia proces smażenia, nie rumieni się, białko powoli się ścina, wydziela się sok. Potrawy dietetyczne są to potrawy charakteryzujące się lekkostrawnością. Powinny być spożywane przez osoby wymagające przestrzegania diety ze względu na stan zdrowia. Potrawy takie otrzymuje się przez odpowiednie dobranie surowców i techniki wykonania. Są to głównie potrawy poddane gotowaniu w wodzie lub parze. Potrawy duszone mają mniejsze zastosowanie jako potrawy dietetyczne natomiast pieczone są często stosowane w żywieniu 27