BROWARNICTWO RZEMIEŚLNICZE (CRAFT- BREWING) ODDOLNA AKTYWNOŚĆ MIKROWYTWÓRCÓW STYMULANTEM ROZWOJU RYNKU I SAMOKSZTAŁCENIA W ZAKRESIE BROWARNICTWA

Transkrypt

1 Acta Innovations ISSN nr 15: Tomasz Podeszwa Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, Wydział Inżynieryjno- Ekonomiczny, Katedra Biotechnologii Żywności ul. Komandorska 118/120, Wrocław BROWARNICTWO RZEMIEŚLNICZE (CRAFT- BREWING) ODDOLNA AKTYWNOŚĆ MIKROWYTWÓRCÓW STYMULANTEM ROZWOJU RYNKU I SAMOKSZTAŁCENIA W ZAKRESIE BROWARNICTWA Streszczenie Artykuł przedstawia aspekty aktywności piwowarów domowych z obszaru wytwarzania piwa w mikroskali. Pierwsza część omawia uwarunkowania rynkowe wpływające na rosnącą popularność piw niekomercyjnych oraz istotę działania browarów rzemieślniczych, kontraktowych i restauracyjnych. W drugiej części zostały opi- sane innowacje pojawiające się w branży nie tylko w zakresie nowych technologii oraz receptur, ale również budowania społeczności piwowarów domowych i ich edukowania poprzez fora oraz dedykowane strony inter- netowe. Wskazane zostały także inicjatywy wspierające piwowarstwo domowe koordynowane poprzez Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych (m.in. konkursy, festiwale, kursy sensoryczne). Wieloaspektowa analiza działań piwowarów domowych ujawniła, że najważniejszym efektem ich samokształcenia jest, trwająca od 2011 roku, piwna rewolucja, która utorowała drogę i umożliwiła pojawienie się w obrocie handlowym no- wych propozycji smakowych, odmiennych od typowego, jasnego piwa typu lager. Słowa kluczowe browarnictwo rzemieślnicze, craft- brewing, rozwój rynku, samokształcenie, mikrobrowar Wstęp Od początku XXI wieku w Polsce coraz popularniejsze stają się tzw. piwa rzemieślnicze, przy czym ich pojawie- nie się związane było jednocześnie z rozwojem procesu samokształcenia. Jedną z przyczyn odejścia od oferty rynku była dominacja masowych wytwórców, a drugą silne skonsolidowanie takich potentatów sektora bro- warniczego, jak SAB Miller, Heineken, czy Carlsberg. Uniformizacja produkcji objawiała się maksymalizowaniem wydajności kosztem tego, co jest najbardziej cenotwórcze jakości i różnorodności. Prymat obniżania kosztów i presji cenowej doprowadzał m.in. do zastępowania słodu jęczmiennego tańszym słodem kukurydzianym, skracaniem czasu warzenia piwa m.in. przez zastosowanie metody warzenia brzeczek o wyższym ekstrakcie (HGB High Gravity Brewing), co dało efekt w postaci znaczącego spadku jakości oraz wyrównania i obniżenia walorów sensorycznych oferowanych piw. Normalizacja produkcji i zautomatyzowanie procesu warzenia piwa doprowadziło do ustandaryzowania oferty na rynku i powstania sytuacji, w której typowy konsument mógł przewidzieć jaki będzie miało smak piwo jasne, a jaki piwo ciemne, niezależnie od producenta. Przewidywal- ność i znużenie ofertą rynku doprowadziły do nieoczekiwanego wzrostu popularności browarnictwa domowego, które z czasem przekształciło się w browarnictwo kontraktowe, rzemieślnicze i restauracyjne. Od browarnictwa domowego do browarnictwa rzemieślniczego Za początek intensywnego rozwoju piwowarstwa domowego w Polsce można uznać moment pojawienia się forów internetowych, na których piwowarzy amatorzy rozpoczęli wymianę doświadczeń z zakresu wytwarzania piwa w warunkach domowych, tj. lata W tym czasie powstały prężnie działające internetowe plat- formy komunikacji dotyczące piwowarstwa domowego Browar.biz oraz Browamator.pl [1, 2]. W chwili obecnej istnieje wiele stron internetowych poświęconych zagadnieniom piwowarstwa domowego, a forum portalu Browar.biz zrzesza już ponad 56 tys. zarejestrowanych użytkowników [1]. Pasjonaci piwowarstwa domowego, wraz z upływem czasu oraz na skutek zdobywania coraz większego do- świadczenia, dążą do dzielenia się efektami pracy w amatorskiej warzelni. Powoduje to powstawanie coraz większej liczby browarów kontraktowych, restauracyjnych i małych browarów rzemieślniczych. Andrzej Sadownik, wykładowca Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, jest prekursorem piwowarstwa domowego. Swój pierwszy browar o nazwie O!Nanobrowar Domowy Piwu założył w 1994 roku i szybko zna- lazł naśladowców [3]. W chwili obecnej na portalu piwo.org można śledzić poczynania i doświadczenia już ponad 380 browarów domowych [4]. Ze względu na wysokie wymagania finansowe i organizacyjne, tylko garst- ka doświadczonych piwowarów domowych zdecydowała się założyć browar rzemieślniczy lub restauracyjny.

2 Acta Innovations ISSN nr 15: Zdecydowana większość wybrała możliwość współpracy z małymi browarami regionalnymi na zasadzie browa- rów kontraktowych. Doskonałym przykładem przeistoczenia hobby piwowarskiego w pracę zarobkową jest browar rzemieślniczy Artezan [5]. Został założony w 2012 roku przez 3 pasjonatów piwowarstwa, wieloletnich piwowarów domo- wych i początkowo był jednym z najmniejszych browarów w Polsce. Jednorazowe wybicie warzelni wynosiło około 5 hl, a miesięcznie powstawało około 30 hl piwa. Cały niezbędny sprzęt został zaprojektowany i zesta- wiony przez założycieli, przy wykorzystaniu różnych urządzeń, które pierwotnie miały inne przeznaczenie. Liczne sukcesy oraz uznanie w konkursach i wydarzeniach piwowarskich spowodowały znaczące zwiększenie popytu na wyroby Browaru Artezan. Aby zwiększyć podaż, w 2014 roku właściciele Artezana zdecydowali o sprzedaży browaru w Natolinie i dokonali szeregu inwestycji w celu utworzenia nowego browaru w Błoniach, zaspakajającego oczekiwania zarówno piwowarów, jak i konsumentów. Cała instalacja została wykonana na specjalne zamówienie w czeskiej firmie specjalizującej się w produkcji instalacji browarniczych Pacovské Strojírny. Instalacja obejmowała warzelnię o wybiciu 30 hl, trzy 60- hektolitrowe tanki fermentacyjno- leżakowe, dwa 30- hektolitrowe oraz tank pośredniczący na cele rozlewnicze [5, 6]. Browarnictwo kontraktowe i restauracyjne Browarnictwo kontraktowe jest to inicjatywa wspólnych korzyści pomiędzy małym browarem, który w pełni nie wykorzystuje swoich mocy przerobowych, a pasjonatami browarnictwa, którzy chcą dzielić się z szerszym gro- nem smakiem piwa uzyskanym podczas warzenia w domu. Browar kontraktowy to działalność prowadzona przez doświadczonych piwowarów, którzy zawarli umowę (kontrakt) z jednym małym lub kilkoma browarami regionalnymi w celu okresowego wynajmowania urządzeń i powierzchni będących własnością browaru, do produkcji piwa według własnych receptur. Przy takiej umowie plan sprzedażowo marketingowy leży po stro- nie autorów receptur, a zyski ze sprzedaży dzielone są zgodnie z ustaleniami zawartymi w umowie. Dzięki idei browarnictwa kontraktowego doszło do wznowienia, modernizacji i reorganizacji wielu małych browarów re- gionalnych. Prawdziwy renesans browarów kontraktowych nastąpił w ostatnich kilku latach, kiedy na rynku pojawiły się browary kontraktowe Pinta, AleBrowar, Szałpiw, Doctor Brew, Pracownia Piwa, Birbant i wiele innych (Rys. 1). Dzięki nim konsumenci mogą próbować smaków piwa niedostępnych jeszcze kilka lat temu, sporządzanych według takich stylów piwowarskich jak m.in.: India Pale Ale (IPA), American Pale Ale (APA), Imperial Stout, Imperial/Double IPA, Saison, Abbey Tripel, Barley Wine, Cascadian Dark Ale (Black IPA), Sweet Stout (Milk Stout lub Oatmeal Stout), Rauchbock i wiele innych [7]. liczba browarów/ number of breweries browary restauracyjne/brewery restaurants browary kontraktowe/contract brewing companies browary małe i średnie/small and medium- sized breweries Rys. 1. Liczba nowych i reaktywowanych browarów w Polsce powstałych w latach Źródło: opracowanie własne na podstawie

3 Acta Innovations ISSN nr 15: Ostatnią grupą browarów, których liczba w ostatnich latach znacząco wzrosła, są browary funkcjonujące przy restauracji na potrzeby jej gości browary restauracyjne. Cechą charakterystyczną tego typu miejsc jest este- tyczne, klimatyczne wykończenie pomieszczeń restauracyjnych i samej warzelni, którą wraz z procesem warzenia mogą podziwiać odwiedzający konsumenci piwa. Standardowo asortyment browarów restauracyj- nych jest ograniczony do piw jasnych, ciemnych i pszenicznych. Jednak wiele nowych browarów restauracyjnych jest prowadzona przez piwowarów, którzy od kilkudziesięciu do kilkuset warek uwarzyli w zaciszu domowym. Coraz częściej można spotkać piwa typu Ale (górna fermentacja) z dodatkiem chmielów amerykańskich lub inne ciekawe wariacje jak np. Black Kiss, czyli piwo w stylu Foreign Extra Stout leżakowane w beczkach po whiskey (Jack Daniel s) w browarze restauracyjnym Widawa w Chrząstawie Małej [8]. Odpowiedzią browarów regionalnych i wielkich koncernów piwowarskich na działania piwowarów domowych, browarów kontraktowych, rzemieślniczych i restauracyjnych jest wprowadzanie do swojej oferty piw uwarzo- nych według nowych receptur. Browary Regionalne Jakubiak, w skład których wchodzą browary Bojanowo, Ciechanów i Lwówek Śląski, w swojej ofercie, oprócz piw typu lager i piw smakowych, posiadają piwa uwarzone według stylu Belgian Ale, Porter, AIPA, Marcowe, Stout, Żytnie IPA i inne [9]. Natomiast Grupa Żywiec powtór- nie wprowadziła do oferty piwo Żywiec Marcowe, Żywiec Bock, Żywiec Porter, a także nowe propozycje, jak Żywiec Białe (Witbier) i Żywiec APA [10]. Browar Okocim zaoferował konsumentom serię piw sezonowych Dożynkowe, Świętojańskie, Świąteczne i Wielkanocne [11]. Samokształcenie i innowacje Amerykański psycholog David Kolb stwierdził, że niezmienność zachowania, brak modyfikacji nawyków czy poglądów podczas oraz po doświadczeniu jest niewątpliwie oznaką braku uczenia się, a nie jego efektem. We- dług Kolba, uczenie się jest procesem ciągłej modyfikacji uprzedniego doświadczenia poprzez doświadczenie następujące po nim. Nowa wiedza oraz poglądy nie zapisują się jak znaki na czystej, białej karcie umysłu oso- by uczącej się, lecz wchodzą w interakcje z wiedzą i poglądami, które już wcześniej posiadała. Zdaniem autora, proces edukacyjny toczy się przede wszystkim w interakcji ze środowiskiem, a wiedzę zdobywa się poprzez transformację doświadczenia. Dzięki możliwości przeżywania różnych sytuacji i wymiany doświadczeń z innymi uczestnikami procesu kształcenia można uczyć się najefektywniej, gdyż kolejne doświadczenia wzbogacają wiedzę i powodują, że nowe informacje przyswajane są szybciej, niż ma to miejsce np. w przypadku zdobywa- nia wiedzy poprzez bierne słuchanie [12]. Dobrym przykładem skuteczności modelu uczenia się poprzez doświadczenie jest piwowarstwo domowe. Pod- stawowe urządzenia oraz instalacje tj. garnek i kuchenka gazowa lub elektryczna oraz ogólnodostępne surowce piwowarskie (słód, drożdże, chmiel) wzbudziły wśród wielu osób zainteresowanych chęć podjęcia próby samo- dzielnego uwarzenia pierwszej warki. Wymiana doświadczeń szerokiej rzeszy piwowarów domowych (fora internetowe, festiwale i warsztaty piwowarskie) skutkuje ciągłym udoskonalaniem sprzętu do warzenia piwa oraz receptur piwowarskich w warunkach domowych. W niektórych przypadkach hobbystyczne podejście pi- wowarów amatorów do technologii wytwarzania piwa w domu oraz nieustanne pozyskiwanie wiedzy z zakresu browarnictwa przekształciło się w wymarzoną, pełnoetatową pracę we własnym browarze rzemieślniczym lub restauracyjnym. Najważniejszym powodem, dla którego konsumenci decydują się na warzenie piwa w domu, jest jego odmien- ny smak. Koncerny oferują głównie piwa typu lager tj. piwa dolnej fermentacji, których smak jest niemalże identyczny, a najistotniejszą różnicą tych piw jest ich cena, forma etykiety oraz kształt opakowania (pusz- ki/butelki). Innowacje stosowane w browarnictwie domowym, rzemieślniczym czy kontraktowym skupiają się na wykorzystaniu nietypowych surowców zarówno jako dodatków i przypraw smakowych, ale także jako nowych źródeł słodu [13]. Trwający od kilku lat sprzeciw browarów rzemieślniczych, kontraktowych, restaura- cyjnych, a także domowych, wobec unifikacji i masowej produkcji piw, które nie różnią się smakiem, określa się mianem piwna rewolucja [14]. Dzięki tej opozycji do standardu piwnego powszechne staje się zjawisko po- działu półek sklepowych z piwem na dwie kategorie piwa koncernowe i piwa regionalne /rzemieślnicze/ kontraktowe. Pierwszym rewolucyjnym piwem, które pojawiło się na rynku polskim było piwo o nazwie Atak Chmielu z browaru kontraktowego Pinta. Piwo to warzone jest według stylu American India Pale Ale, który charakteryzuje się intensywnym aromatem chmielowym (nuty cytrusowe, kwiatowe, żywiczne, sosnowe i owo- cowe) [15]. Rzesza zwolenników opozycji rośnie, co stymuluje piwowarów do poszukiwania innych smaków piwa, które mogą zainteresować konsumentów. Prowadzone są eksperymenty smakowe wynikające z użycia nietypowych drożdży (np. piekarskie, dzikie), bakterii, chmielenia podczas zacierania, chmielenia na zimno

4 Acta Innovations ISSN nr 15: (dodatkowe porcje chmielu dodawane podczas fermentacji cichej), jak również beczek po winie, czy whisky, będących substytutem tanka leżakowego. Pociąga to za sobą zmiany w procesie warzenia piwa i inspiruje do tworzenia nowych rozwiązań recepturowych oraz techniczno- technologicznych [16]. Rosnąca świadomość konsumentów wraz ze wzrostem oczekiwań zwią- zanych z jakością i bezpieczeństwem spożywanego piwa wyznacza nowe trendy w browarnictwie, takie jak piwo bezglutenowe dla osób chorych na celiakię i z nietolerancją glutenu, piwo niskoalkoholowe, piwo z dodat- kami smakowymi czy piwo klasztorne. Nieustanne eksperymentowanie piwowarów- amatorów na całym świecie z różnego rodzaju sprzętem i technologią powoduje powstawanie coraz to nowszych, innowacyjnych technologii wytwarzania piwa, możliwych do zrealizowania w domu i nie tylko. Dobrym przykładem mogą być cyrkulacyjne systemy zacierania RIMS (Recilculating Infusion Mash System) oraz HERMS (Heat Exchange Re- circulating Mash System) (Rys. 1 i 2)[12]. Rys. 1. Uproszczony schemat recyrkulacji brzeczki według modelu RIMS, gdzie A recyrkulacja od góry na fał- szywe dno, B recyrkulacja od dołu na fałszywe dno, P pompa Źródło: opracowanie własne Rys. 2. Uproszczony schemat recyrkulacji brzeczki według modelu HERMS, gdzie 1) wymiennik ciepła, 2) kadź zacierna, 3) kocioł warzelny, P pompa Źródło: opracowanie własne W obu przypadkach podczas zacierania brzeczki wykorzystywane są pompy w układach zamkniętych, które umożliwiają cyrkulację brzeczki bezpośrednio w kotle zaciernym (RIMS) lub z wykorzystaniem dodatkowego

5 Acta Innovations ISSN nr 15: wymiennika ciepła (HERMS). Do zalet tych systemów można zaliczyć wytwarzanie bardziej klarownej brzeczki, wyższą kontrolę nad temperaturami zacierania oraz uzyskanie powtarzalności rezultatów i stałej jakości piwa [17]. W oparciu o powyższe systemy zacierania powstają innowacyjne konstrukcje zaopatrzone w komputero- we sterowanie procesem zacierania i warzenia. Rezultatem uczenia się przez doświadczenie w piwowarstwie domowym może być jednonaczyniowy, sterowany komputerowo kocioł zacierno- warzelny firmy Spiedel o nazwie Braumeister [18]. Jest to chronione niemieckim patentem (Patent DE B4) urządzenie, wyposażone w system grzania, filtracji, pompę do wymuszania obiegu podczas procesu zacierania, precyzyjny termometr oraz programator, umożliwiający zaplanowanie całego zacierania oraz rejestrowanie poszczegól- nych receptur - bez konieczności programowania kotła przed każdym kolejnym warzeniem. Piwowarzy domowi wzorują się na rozwiązaniach oferowanych przez profesjonalne firmy wytwarzające sprzęt do browarnictwa domowego i tworzą na ich podstawie własne rozwiązania, zwane w żargonie klonami. Każ- da z tych konstrukcji różni się od siebie, ponieważ dostosowana jest do warunków finansowych, sprzętowych oraz lokalowych piwowarów domowych. Swoimi rezultatami i doświadczeniami z pracą na własnoręcznie wy- tworzonych kotłach zacierno- warzelnych wymieniają się na blogach, forach internetowych, a także prezentują ich działanie poprzez portal YouTube. Działania wspierające piwowarstwo domowe Reakcją na duże zainteresowanie piwowarstwem domowym są konkursy, na których piwowarzy domowi mają możliwość porównania swoich piw w różnych kategoriach. Najstarszym i najbardziej prestiżowym konkursem w Polsce był Konkurs Piw Domowych rozgrywany od 2003 do 2014 roku podczas Festiwalu Birofilia w Żywcu (wspierany przez Grupę Żywiec). W 2015 roku, XIII edycja tego wydarzenia odbędzie się w Cieszynie. W 2006 roku po raz pierwszy został przeprowadzony Konkurs Piw Domowych we Wrocławiu, który odbywał się w ra- mach Wrocławskich Warsztatów Piwowarskich. Konkursy o podobnym charakterze odbywają się również na Pomorzu, w Grodzisku Wielkopolskim, Warszawie, Poznaniu, Częstochowie oraz wielu w innych miejscowo- ściach. Wsparciem dla polskich piwowarów domowych jest Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych (PSPD), które zostało założone 30 stycznia 2010 r. w Cieszynie przez 24 piwowarów- amatorów. Formalny wpis do Kra- jowego Rejestru Sądowego miał miejsce 3 sierpnia 2010 r. [19]. Obowiązki pierwszego prezesa objął inicjator idei związku piwowarów domowych Andrzej Sadownik, a jego następcą od 2013 roku został Krzysztof Lechow- ski. Stowarzyszenie ma swoją siedzibę w Brackim Browarze Zamkowym w Cieszynie. Misją PSPD jest kreowanie przyjaznej atmosfery wokół hobby, jakim jest warzenie piwa w domu, krzewienie wiedzy i szacunku do naszego ulubionego trunku, oraz pozytywne oddziaływanie na piwowarstwo przemysłowe i całą piwną sce- nę w Polsce. Stowarzyszenie realizuje misję poprzez organizowanie i wspieranie konkursów i wydarzeń piwowarskich, organizowanie kursów sensorycznych i trenerskich, dbanie o wizerunek polskiej sceny piwowar- stwa rzemieślniczego na świecie, a także odtwarzanie polskich i staropolskich receptur i stylów piwowarskich (np. inicjatywa Grodziskie Redivivus przywrócenie do życia oryginalnego polskiego piwa grodziskiego). Stowa- rzyszenie wydaje również kwartalnik Piwowar, w którym opisuje wydarzenia z branży, komentarze, a także wskazówki dla piwowarów domowych [20]. Podsumowanie Wielkość rynku piwa tradycyjnego i bezglutenowego w Europie [21] oraz zmieniające się gusty klientów kreują szeroką niszę dla indywidualnej działalności wytwórczej w zakresie produkcji piwa. Nie bez znaczenia jest rów- nież fakt, że małe regionalne wytwórnie wpisują się w coraz silniej odczuwaną na rynku potrzebę indywidualizacji i rozpoznawalności produktu. Realizacje innowacyjnych rozwiązań oraz samokształcenie w zakresie browarnictwa stanowią dobry przykład skuteczności oddolnych aktywności i potrzeb wynikających z oczekiwań użytkowników końcowych. Piwna rewolucja zmieniła kulturę spożywania piwa, zaoferowała różnorodność smaków, a także wymusiła na dużych browarach analizę potrzeb i oczekiwań coraz bardziej świa- domych konsumentów piwa. Bibliografia [1] [2] [3] z- czajnika.html

6 Acta Innovations ISSN nr 15: [4] [5] [6] wiekszy- lepszy- browar- artezan/ [7] [8] Widawa [9] jakubiak.pl/nasze- marki.html [10] [11] [12] Kolb D. A., Experiential learning, New Jersey, (1984) Prentice Hall. [13] Harasym J., Pieciuń T., Nietypowe słody piwowarskie przegląd, Nauki Inżynierskie i Technologie. 92 (2010) [14] metoda- na- Artezana,wid, ,wiadomosc.html?ticaid=1157bc [15] atak- chmielu- 15-1,1.html [16] Podeszwa T., Wykorzystanie pseudozbóż do wytwarzania piwa bezglutenowego, Nauki Inżynierskie i Tech- nologie. 3, 10 (2013) [17] _RIMS_i_HERMS [18] braumeister.de/ [19] Sadownik A., Wreszcie legalni... do dzieła!. Piwowar Zima, Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domo- wych. 1 (2010) 1. [20] [21] Podeszwa T., Harasym J., Perspektywy rynku piwa bezglutenowego w Europie, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- Warzywny, Stowarzyszenie Naukowo- Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wydaw. SIGMA- NOT. 5-6 (2013) CRAFT BREWING BOTTOM- UP ACTIVITY OF MANUFACTURERS AS BREWING MARKET DEVELOPMENT AND SELF- EDUCATION STIMULANT Abstract The article discusses aspects of the home brewers activity within microbrewing. The first part discusses the market conditions affecting the growing popularity of commercial beers and the essence of craft breweries, contract brewing and brewery restaurants. The second section discusses innovations emerging in the brewing industry - not only in terms of new technologies and recipes, but also to build home brewers community and their education through dedicated forums and websites. Also the indication was made at supporting home brewing initiatives coordinated by Polish Association of Home Brewers (including competitions, festivals, sen- sory courses). Multifaceted analysis of home brewers activities revealed that the most important effect of their self- study is ongoing since 2011 so called "beer revolution", which paved the way and allowed the appearance at market of new taste proposals, different from the typical, light lager beer. Key words craft brewing, market development, self- education, microbrewery